Unitile structurale ale lipidelor

acizii grai - Alcoolii care intr n constituia lipidelor nu sunt prea alcoolii numeroi, dar sunt destul de diferii sub aspectul structurii moleculare. - Pot fi:

mono- sau polihidroxilici aciclici sau ciclici saturai sau nesaturai azotai sau neazotai
1

 Dintre polialcoolii aciclici cel mai important este glicerolul (propantriolul) denumit i glicerina. Din glicerol, prin oxidarea acestuia n organism, se pot obine aldehida gliceric i dihidroxiacetona, trioze cu rol nsemnat n procesele metabolice.
CH2OH CHOH CH2OH
glicerol

CHO CHOH CH2OH

aldehida glicerica

CH2OH O CH2OH
dihidroxiacetona

H2C O CO R HC O CO R C O CO R H2

Esterii glicerolului cu acizii grai se numesc gliceride

2

 Dintre polialcoolii ciclici cei mai importani sunt quercitolii (5 atomi de oxigen n molecul) i inozitolii (cu 6 atomi de O) Acetia se formeaz din monoglucide printr-un mecanism de aldolizare intramolecular, quercitolii formndu-se din metilpentoze iar inozitolii din aldohexoze.
H O HO HO H C CH3 OH HO HO OH H C C H CH2 C H C H C H OH quercitol OH HO HO H C H O H2C OH OH HO HO OH H C H C H C C H C H C H OH inozitol OH OH

C H C H C H OH

C H C H C H OH

metilpentoza

aldohexoza

Inozitolul intr n constituia lipidelor complexe numite

inozitofosfatide

 Dintre aminoalcooli cei mai importani sunt: colamina, colina, sfingozina. Acetia contribuie la formarea lipidelor complexe Colamina este cel mai simplu aminoalcool, care se poate obine prin decarboxilarea serinei (aminoacid) Colina este un derivat trimetilat al colaminei ce se obine din aceasta prin metilare CO2 Colamina intr (gliceroaminofosfolipide) n H2N CH
CH2OH CH2OH constituia CH2NH2
colamina metilare CH2OH
+

cefalinelor
CH2N(CH3)3

COOH
serina

Colina intr n (gliceroaminofosfolipide)

constituia

lecitinelor
colina
4

 Sfingozina este un aminoalcool nesaturat, dihidroxilic cu 18 atomi de C Sfingozina este componenta principala a sfingolipidelor
Dintre monoalcoolii secundari policiclici cei mai importani sunt sterolii Printre cei mai importani steroli se numr colesterolul Rolul colesterolului n organism este foarte important 22 21 20 datorit activitii sale antihemolitice i antitoxice, 23 de 26 19 asemenea datorit rolului su n reglarea permeabilitii 24 12 17 25 11 13 18 membranelor celulare. D 16 27 15 C 14 9 1 n unele afeciuni metabolice, cnd colesterolul nu poate fi 8 2 10 A 5 B7 3 metabolizat integral de ctre organism, 4 el se depune pe HO pereii interiori ai vaselor de snge 6 i formeaz 5 arteroscleroza. colesterol

Clasificarea lipidelor
Lipidele simple sunt mprite n: gliceride care sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai ceride care sunt superiori cu acizii grai esteri ai monoalcoolilor

steride care sunt esteri ai sterolilor cu acizii grai etolide care sunt esteri ai hidroxiacizilor cu acizii grai
6

 Gliceridele sunt cele mai rspndite lipide simple din regnul vegetal
Ele apar n toate celulele i esuturile vegetale i se gsesc acumulate ca substane de rezerv n semine Ele se gsesc i n regnul animal, astfel dup origine, putem vorbi despre: - gliceride vegetale

- solide Dup consisten, gliceridele pot fi: - semisolide - lichide Dup rolul lor n organism gliceridele sunt:- de rezerv 7 - de constituie

- gliceride animale

 Gliceridele sunt esteri ai propantriolului) cu acizi organici

glicerolului (glicerinei, H2C O CO R

HC O CO R C O CO R H2

Formula general a gliceridelor este:

Dup cum sunt esterificate una, dou sau toate trei gruprile hidroxilice ale glicerolului, se disting:

- monogliceride - digliceride - trigliceride

H2C O CO R HC O CO R C O CO R H2
8

H2C O CO R HC OH C OH H2 monoglicerida

H2C O CO R HC O CO R C OH H2 diglicerida

triglicerida

 Gliceridele n constituia crora intr acelai rest de acid gras sunt gliceride simple Cele care conin acizi grai diferii poart numele de

gliceride mixte

Exemple de gliceride tristearina, etc. Exemple de gliceride dipalmitoaleina, etc

H2C O CO C15H31 HC O CO C15H31 C O CO C15H31 H2 tripalmitina

simple:

tripalmitina,

trioleina,

complexe:

palmitooleostearina,
H2C O CO C15H31 HC O CO C17H33 C O CO C15H31 H2
9 dipamitooleina (simetrica)

H2C O CO C15H31 HC O CO C17H33 C O CO C17H35 H2 palmitooleostearina (asimetrica)

 Digliceridele pot forma:

- izomeri simetrici

H2C O CO R HC OH C O CO R H2 diglicerida simetrica

H2C O CO R HC O CO R C OH H2 diglicerida asimetrica

- izomeri asimetrici Monogliceridele acidului gras. pot

forma

doi

izomeri

dup

poziia

Dac esterificarea se face la hidroxilii primari (C1 sau C3) se obin izomeri

H2C O CO R HC OH C OH H2 monoglicerida

H2C OH HC O CO R C OH H2 monoglicerida
10

Dac esterificarea se realizeaz la OH de la C2 se obin izomeri

Proprieti fizice

Gliceridele n stare proaspt nu au gust i nici miros, dar prin pstrarea necorespunztoare ele rncezesc i capt un miros i un gust neplcut.
Gliceridele au proprietatea de a se emulsiona. Prin agitarea gliceridelor cu ap, acestea se desfac n particule mai mici, formnd emulsii. Emulsionarea lipidelor ajut n procesul de digestie i absorbie a acestora. Dup mrimea punctului de topire, gliceridele se pot clasifica n: - uleiuri sunt lichide la temperatura obinuit; - grsimi i unturi se topesc ntre 20-30C; 11 - seuri se topesc ntre 50C;

Proprieti chimice
a) Reacia de hidroliz
Prin hidroliza gliceridelor n mediu acid, bazic sau sub aciunea unor enzime numite lipaze, rezult glicerol i acizi grai Hidroliza gliceridelor este o reacie reversibil.

Unul dintre parametrii caracteristici gliceridelor este indicele de aciditate notat Ia

Indicele de aciditate reprezint cantitatea de acizi grai exprimat n mg, care se formeaz prin hidroliza unei molecule gram de gliceride.
12

Proprieti chimice
b) Reacia de saponificare
Prin reacia de saponificare se nelege reacia dintre grsimi i hidroxizii alcalini (KOH, NaOH) sau alcalino-pmntoi (Ca(OH)2, Mg(OH)2) n urma creia rezult un alcool i sruri ale acizilor grai, numite spunuri. Reacia de saponificare este tot o reacie de hidroliz, dar care nu este reversibil. Pentru saponificarea complet a unei grsimi este nevoie de o anumit cantitate de hidroxid. Indicele de saponificare reprezint cantitatea de KOH exprimat n mg, necesar pentru a saponifica un gram de grsime. 13

Proprieti chimice
c) Hidrogenarea
Gliceridele care conin n molecul acizi nesaturai pot adiiona hidrogen, la nivelul dublelor legturi.

Uleiurile prin hidrogenare se transform n grsimi solide. Aceast reacie st la baza preparrii margarinei din uleiurile vegetale.

d) Halogenarea
Gliceridele care conin n molecul acizi nesaturai pot adiiona la nivelul dublelor legturi i halogeni (Cl, Br, I). Cu ct numrul de duble legturi este mai mare cu att se adiioneaz o cantitate mai mare de halogeni. 14

Proprieti chimice
d) Halogenarea
Gradul de nesaturare a unei grsimi se exprim prin indicele de iod notat Ii. Prin indice de iod se nelege cantitatea de iod exprimat n grame, adiionat la 100 g grsime.

e) Rncezirea grsimilor
Gliceridele care sunt expuse un timp mai ndelungat n prezena luminii, aerului i a vaporilor de ap, sufer procesul de rncezire Grsimile rncede au miros i gust neplcut.
15

Proprieti chimice
d) Rncezirea grsimilor
Putem distinge dou tipuri de rncezire: - rncezire hidrolitic apare n prezena umezelii i a lipazelor; - rncezire oxidativ apare prin aciunea unor microorganisme.

Rncezirea oxidativ se realizeaz prin -oxidare, de unde i denumirea de rncezire -oxidativ

Aceste substane sunt instabile i dau O O H la alcooli, natere O O aldehide, hidroxiacizi, acizi volatili, care dau gust i miros R C C R1 + O2 R C C R1 sau R C C COOH H H H neplcut. SeHformeaz i produi H condensare, 2care au efect de H toxic asupra organismului. peroxid hidroperoxid Rncezirea poate fi evitat prin pstrarea grsimilor la rece i n locuri ferite de lumin i umezeal, ct i prin adugarea 16 de substane antioxidante (vitamina E, carotenoide, etc.).

Clasificarea lipidelor
Lipidele complexe sunt mprite n 2 mari familii: glicerolipide

sfingolipide Aceste dou familii difer prin tipul constituanilor i

prin modul de legare a acizilor grai de alte molecule.

n ciuda acestor diferene constitutive importante,

ansamblul moleculelor se comport de o manier similar poziionndu-se n spaiu cu o parte hidrofil (tte polaire) i o parte hidrofob constituit n mare parte de catena hidrocarbonat a acizilor grai. 17

 Pe lng alcooli i acizi grai, componentele lipidelor

simple, la construcia celor mai multe lipide complexe particip acidul fosforic i alte substane ca aminoalcooli, aminoacizi i una sau mai multe glucide.

Glicerolipidele sunt mprite n: glicerofosfolipide

gliceroaminofosfolipide
Acestea sunt cele mai rspndite lipide complexe.
18

Glicerofosfolipide sunt constituite din: - glicerol - acizi grai - acid fosforic

n unele cazuri n structura glicerofosfolipidelor mai intr alcooli; Toate acestea sunt carboxilic i ester fosforic. legate prin legturi ester
19

 Dintre glicerofosfolipide fac parte: - acizii fosfatidici - inozitofosfolipidele - poliglicerofosfolipide

Structura schematic a unui acid fosfatidic:
Acid gras G L I C E R O L R1 H2 CO O C O P OH OH C O H2 Acid fosforic parte hidrofoba (catena carbonica) parte hidrofila (tete polaire)
20

Acid gras

R 2 CO O CH

Dup poziia acidului fosforic, acizii fosfatidici pot fi sau , n natur predominnd formele .

Acidul fosforic imprim proprietatea de a forma sruri.

caracter

acid

Acizii grai care intr n alctuirea fosfatidici pot fi saturai sau nesaturai.

acizilor

21

La rndul su acidul fosforic poate fi esterificat cu o molecul de alcool.

Acid gras G L I C E R O L

Acid gras

Acid fosforic

Alcool

Dac alcoolul este: - inozitol - inozitofosfolipidele

- glicerol

- poliglicerofosfolipide

22

R1

H2 CO O C O O P O OH
H OH OH

R 2 CO O CH C H2

OH H OH

OH
H

acid fosfatidic

inozitol
R1 H2 CO O C C H2 H H2 O P O C C C H2 OH OH OH O

R 2 CO O CH

acid fosfatidic

glicerol

23