Despre Umami

Categorii: Sfaturi culinare Tags: umami , gust , ingredient , legume

Printeaza pagina Marime text

Cand mancam ceva foarte bun, care ne provoaca acel mmmmmmmmm, delicios am mancat ceva bogat in umami. Umami a fost descoperit in 1908 in Japonia, si este considerat al 5-lea gust. A fost in cele din urma acceptat de lumea occidentala cand cercetatorii au reusit sa ii gaseasca receptorii pe limba. Pana atunci se credea ca simtim doar dulce, sarat, amar si acru, pentru ca receptorii lor au fost usor de identificat, dar pana la urma s-au gasit si cei pentru umami, ascunsi printre cei de gust dulce. Desi al cincilea gust a fost descoperit asa tarziu, a fost exploatat instinctiv de-a lungul timpului pentru a accentua si intensifica gustul si placerea mancarii, in fiecare tara si cultura. De la garumul de peste fermentat din Roma antica, la combinatia de cheeseburger cu ketchup de azi, al cincilea gust a fost placerea pe varful limbii de cand lumea. Umami este cuvantul japonez pentru delicios, dar se refera la gustul intens savuros oferit de glutamati (saruri ale aminoacidului glutamic, care se gaseste in mod natural legat de proteina in alimente) si cei 5 acizi ribonucleici, printre care inosinat si guanilat, care se gasesc natural in multe alimente precum carnea, pestele, legume si lactate. Interesant este ca daca combini 2 alimente bogate in umami precum rosiile (care contin glutamat) si carnea de vita tocata (care contine inosinat) obtii un umami crescut de pana la 8. Daca aplicam aceasta formula de 1+1=8 la o portie de spaghete bolgnese si adaugam si Parmesan obtinem una din cele mai mari bombe de gust. In bucataria italiana exista notiunea de sfanta treime care consta intr-un soffrito* de ceapa, telina si morcov, care sta la baza oricarei mancari. Cand ingredientele bogate in glutamat sunt combinate cu cele bogate in inosinat (carne sau peste), magia se intampla si felul preparat este de 8 ori mai gustos decat suma partilor sale luate separat. Faimosul (in sens negativ) monoglutamat de sodiu (MSG) este un potentiator de gust care incearca sa aduca un plus de umami in alimentele industriale in care se gaseste. Acest ingredient este de evitat, mai bine sa folosim solutii naturale de umami: ansoa sarate, rosii, parmezan, trufe, otet balsamic, sos de peste, sos de soia sisfanta treime. *soffrigere = inseamna a cali usor fara a praji legumele in putin ulei, taiate foarte marunt, doar cat sa transpire si sa devina transparente.