Sunteți pe pagina 1din 9

Folosirea culturilor starter n industria crnii

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare proaspt, congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i n unele cazuri i nsuiri nutritive superioare.

Cultura starter folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie s produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi; -s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii; -s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten) ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflora spontan din compoziia tocturii pentru carnaii i salamurile crude; -s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflora nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare; - s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi reia: . sczute (< 24C); -s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H2O2; s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat; - s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCI n faza apoas a compoziiei de carne (6 g NaCI/100 g umiditate) i la concentraie de 80-100 mg NaNO2/kg de produs; - s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni; - s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de fermentaie. n general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificat din urmtoarele motive: se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti; se mbuntesc proprietile senzoriale ale produselor (arom, consis ten); se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu; substanelor de tip bacteriocine elaborate n mediu; competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive; inhibrii produciei de amine biogene; inhibrii produciei de nitrozamine.

n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de mucegaiuri i, mai rar, culturi starter de drojdii. Principalele microorganisme folosite n culturile starter sunt: lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus; pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; micrococi: M. varians; stafilococi: S. carnosus, S. xylosus; streptomicii: Streptomyces griseus; drojdii: Debarymomyces hansenii; mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pH-ului i deci consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins ntre 5,6 i 6,1 este mai puin acrior. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidiferea.

Factorii care influeneaz aciunea fermentativ a bacteriilor din culturile starter


Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adugate va depinde de: temperatura de fermentare, coninutul de NaCI din compoziie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziiei, nivelul florei de contaminare iniial a compoziiei, starea fizic a culturilor starter, tipul de zahr adugat, cantitatea de zahr adugat.

Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama c fiecare tip de microorganism are un optim de cretere, exprimat prin numrul de diviziuni (generaii) pe or. La aceast temperatur optim, microorganismul respectiv are i activitatea cea mai mare. n condiiile n care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiat de temperatura optim, bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de lag i ncep s produc acid cu o vitez mai mare. Adaosul de NaCI. Aa cum s-a mai menionat, NaCI are un rol de conservare, concentraii mari de NaCI inhibnd dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora. Factorul de inhibare nu este constituit de coninutul total de NaCI, ci de nivelul de NaCI dizolvat n apa liber a compoziiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter se comport diferit, n funcie de concentraia de NaCI n mediul de fermentare. Cu ct nivelul de NaCI din apa liber a salamurilor este mai mare cu att faza de lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului (fig. 233). Tolerana la NaCI determin n fapt fermentaia i deci acumularea de acid lactic. De exemplu, o cultur starter format din stafilococi i pediococi (Fioracarn SP) este mai puin tolerant la NaCI dect o cultur starter care conine stafilococi i lactobacili (Fioracarn SL). n acest caz, cultura Fioracarn SP i nceteaz fermentaia ia pH ~ 5,0, din cauza creterii concentraiei de NaC! n timpul uscrii produsului, concentraie care reduce creterea microorganismelor i viteza metabolismului, n timp ce cultura Fioracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5.

Numrul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numr determin, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dac numrul de bacterii lactice din cultura starter adugat este mrit de 10 ori, durata fazei de lag este redus la jumtate, dei pH-ul final nu este modificat esenial. Flora de contaminare. Aceasta este influenat din punct de vedere cantitativ/calitativ de condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost meninut pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau n depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. n acelai timp se produce i o cretere a pH-ului.

Cnd se adaug culturi starter la asemenea crnuri faza de lag a fermentaiei lactice se va mri, iar pH-ul crnii, iniial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la creterea capacitii tampon a crnii i deci va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obine aceeai scdere a pHului. n consecin, este necesar s se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obine o cantitate suficient de acid lactic. Durata total a procesului tehnologic se mrete. Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, n metodele tradiionale de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presrrii crnii. Totui, metoda poate conduce la greeli de fermentare avnd n vedere c selecia bacteriilor lactice are loc la ntmplare. Greelile de fermentare includ, n principal, formarea de gaze i gust astringent ca o consecin a formrii de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter la crnurile prea srate se va ajunge ia diminuarea microorganismelor din cultura starter, dei, uneori, bacteriile lactice din flora spontan sunt att de viguroase nct vor controla fermentaia i vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie s se evite folosirea crnii prea srate.

Condiia fizic a culturii starter. Se refer la forma de utilizare a acesteia: congelat sau uscat prin liofilizare. n general, culturile starter congelate ncep fermentarea mai repede dect cele liofilizate pentru acelai nivel de inoculum Tipul de zahr adugat. Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahr adugat. Fermentarea cea mai rapid i, respectiv, acumularea cea mai mare de acid lactic are loc n cazul glucozei, urmnd zaharoza, maltoza, maltodextrina, galactoza i rafinoza Cantitatea de zahr, n general, prin creterea concentraiei de zahr se produce mai mult acid lactic i, deci, pH-ul final va fi mai sczut n condiiile n care cultura starter conine lactobacili rfr.