NSUIRILE FIZICO-CHIMICE l TEHNOLOGICE ALE CRNII

ACIDITATEA CRNII
Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei (se determin aa-zisa aciditate titrabil). Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen). Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei sanguine, esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar pn la acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pH-ului. Acesta va descrete mai mult sau mai puin repede, pn ce va atinge o valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui crnii, capacitatea de hidratare i reinere a apei este minim. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabil dac este obinut normal i pstrat n condiii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.

Aciditatea crnii este influenat de o serie de factori, i anume:

specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de 7,15-7,20, urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);
activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea intens, extenuant, epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absena dietei etc, determin creterea pH-ului muscular); timpul scurs de la tiere i temperatura mediului ambiant )(pH-ul are o curb descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30C, iar apoi scderea lui se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C); stadiul biochimic (scderea pH-ului este brusc n faza de prerigiditate i rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar n timpul maturrii rmne relativ constant); timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);

categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la carnea alterat se nregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea exudativ se instaleaz pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare).

Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind pH-metru sau ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspt. Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic i tehnologic. Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este strns corelat cu nsuirile de culoare. Scderea treptat pH-ului la 5,4 determin nuana deschis a crnii, iar diminuarea rapid a pH-ului determin culoarea roz-pal - specific i crnii exsudative, frecvent ntlnit la porcine, n plus, meninerea unu; pH-ridicat (>6,0) i dup 24- 48 ore, determin, n special, la carnea de bovine aanumita stare DFD (dry-firm-dark) sau DCB (dark-cuting beef), provocat de epuizarea rezervelor de glicogen nainte de sacrificare sau datorit unei slabe, aproape inexistente, glicolize post-sacrificare; pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecina alterrii crnii, care se percepe relativ uor din punct de vedere senzorial. Aciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri organoleptice (frgezimea, consistena, aroma, gustul) i influeneaz capacitatea de reinere a apei, precum i durata de pstrare a crnii.

FRGEZIMEA, SUCULENA, CONSISTENA I TEXTURA CRNII

Acestea sunt att nsuiri fizice, ct i tehnologice i, mai ales, organoleptice. Primele trei nsuiri se determin cu ajutorul aparatelor care msoar rezistena crnii la rupere, secionare sau la strivire. Aparatele care se utilizeaz pe plan mondial pentru determinarea frgezimii crnii sunt urmtoarele: aparatul Lehman, care nregistreaz fora de tiere; aparatul Werner Bratzler, care msoar fora de forfecare; penetrometru Tresler, care msoar fora de penetrare a crnii; aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce msoar fora de strivire a crnii; texturometrul Christel, care msoar fora de tiere; aparatul lui Miyada i Tappel, care msoar fora de mrunire; aparatul Winkler, care msoar fora de strivire a crnii; tenderometrul Proctor, care msoar fora de presare-forfecare; aparatul Alsmeyer, care msoar fora de penetrare a feliilor de carne.

n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit "labilitate'' (capacitatea de a se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale muchiului viu), n funcie de stadiul biochimic: rigor mortis i post rigoris. Labilitatea fizic este influenat de urmtorii factori:

factori legai de animal (activitatea fizic desfurat, gradul de uzur

fiziologic, tipul de sistem nervos, suma modificrilor nespecifice produse prin funcionarea sau lezarea nainte de sacrificare, modul de

asomare etc);
factori care in de condiiile de mediu i de tehnologia de prelucrare dup sacrificare (temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata

pstrrii etc.).
nsuirile fizice ale crnii au importan att sub raportul digestiei i palatabilitii pentru consumatorul de carne proaspt, ct i pentru

procesator (influeneaz calitatea produselor carnate).

NSUIRILE TEHNOLOGICE ALE CRNII

n sens larg, nsuirile tehnologice ale crnii sunt determinate att de cele morfo-structurale ct i de cele fizico-chimice.

n sens restrns, prin nsuiri tehnologice se neleg acelea pe care trebuie s le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la animalele tinere, care conine mai mult ap, iar pentru salamurile uscate - carne cu ap mai puin, provenit de la animalele adulte i btrne.
nsuirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire, rezistena crnii, acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfostructurale.

CAPACITATEA DE REINERE A APEI (CAPACITATEA DE LEGARE A APEI)

Capacitatea de reinere a apei constituie fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe (presare, tiere etc). n carne, cea mai mare cantitate de ap din muchi este coninut de miofibrile (pn la 70%), n sarcolem (20%) i n spaiul interstiial (10%). Din punct de vedere fizic, apa se ntlnete sub dou forme: - ap legat - 50% din apa total a esutului muscular, fiind legat de proteinele miofibrilare prin legturi de hidrogen, nu este influenat de variaiile capacitii de reinere a apei; - apa liber - este parial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, restul fiind apa liber, reinut prin fore capilare ce afecteaz capacitatea de reinere a apei. Ca urmare, fundamentul chimic de reinere a "apei de hidratare" i de imobilizare a "apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina, care are rol stabilizator i complexul actomiozin).

Dintre factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei menionm: specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine, urmat de cea de bovine, ovine i psri); sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare la femele dect la masculi); vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele adulte i btrne); starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea mai mare capacitate de reinere a apei); tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect muchii albi); starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a apei, fa de carnea nvechit); procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare (congelare, decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea termic, adaosul de substane chimice, influeneaz capacitatea de hidratare; tocarea mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C i adaosul de sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a apei): structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i de unirea filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a apei, iar pH-ul sczut conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.

Capacitatea de reinere a apei are multiple semnificaii:

influeneaz unele nsuiri senzoriale: culoare, consisten etc (efectul negativ se poate anihila prin optimizarea factorilor de variaie); influeneaz durata de conservabilitate a crnii; condiioneaz direct pierderile n greutate la conservarea prin frig; influeneaz pierderile de suc la prelucrarea crnii prin tranare, congelare/decongelare i, implicit, influeneaz calitatea produselor finite; influeneaz pierderile de suc la tratamentul termic. Carnea care nu reine bine apa se retract la fierbere, i diminueaz volumul, pierderea de suc crete, iar produsul nu mai este consumat cu plcere. Pentru aprecierea capacitii de reinere a apei (sucului) se folosete n mod curent metoda Grau-Hamm n care, o cantitate determinat de carne este supus unei presiuni standard, dup care se planimetreaz suprafaa ocupat de carnea presat i cea impregnat cu sucul exprimat. Ca urmare, capacitatea de reinere a apei (sucului) are o importan deosebit, reflectat prin urmtoarele: constituie o nsuire tehnologic important pentru productorii de carne i preparate din carne, influennd i calitatea global a crnii; constituie o nsuire important n pstrarea valorii nutritive a crnii (pierderea de suc diminueaz valoarea nutritiv a crnii).

CAPACITATEA DE HIDRATARE A CRNII

Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un lichid. Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o mbuntire a frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a fibrelor musculare. Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de reinere a apei. Capacitatea de hidratare a crnii asigur: palatabilitatea crnii proaspete sau maturate, determinnd mbuntirea frgezimii; procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determin un randament cantitativ superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului).

RATA PIERDERILOR PRIN MATURARE, PSTRARE, FIERBERE SAU PRJIRE

Rata pierderilor prin maturare i pstrare reprezint nsuirea crnii de a pierde o anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire. Factorii de variaie depind de: animal (specie, ras, sex, vrsta de sacrificare, individualitate, stadiul de ngrare etc.); felul maturrii i pstrrii - maturarea n carcas sau n poriuni tranate

(deteriorarea membranei celulare la instalarea rigiditii, favorizeaz

pierderile de ap i suc propriu). Mrimea pierderilor prin maturare influeneaz nsuirile tehnologice i organoleptice ale crnii, precum i pierderile economice.

Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a pierde o anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacitii de reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit. Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap, grsime i suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a pierderilor mai mari (11,6%), fa de cele mai subiri cu pierderi de 6,3%. De asemenea, fibrele cu o lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi, genereaz o rat a pierderilor mai mic prin fierbere i prjire Factori de variaie: animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de ngrare etc); de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare). Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit modul de valorificare a crnii n gastronomie.

REZISTENA CRNII
Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei musculare, fiind opus frgezimii. Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a fibrei musculare,

de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv propriu-zis.

Factorii de variaie pot fi de natur: genetic (specie, ras, vrst, sex etc.); natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i procedee de prelucrare i conservare a crnii). Aceasta se realizeaz subiectiv (proba rezistenei fibrei la tiere, strivire, forfecare) i obiectiv (fora de forfecare a unei buci de carne standardizate, apreciat prin metoda WarnerBratzler i exprimat n valori Herston - kg/cm). Rezistena crnii poate avea semnificaie diferit, astfel: direct (exprim palatabilitatea crnii proaspete i metodologia de prelucrare); indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut conjunctiv i asupra structurii fibrei

musculare).