Sunteți pe pagina 1din 29

TEHNOLOGIA FABRICRII AFUMTURILOR DIN CARNE DE PORC

Afumturi din carne de porc: muchi file afumat; ceaf afumat; jambon afumat cu sau fr os; piept afumat i costi afumat; ciolane afumate; oase garf afumate;

Afumturi din carne de oaie: - pastrama afumat de oaie - jigou afumat; - pulp fiart-afumat; - rulade afumate i fierte; - piept de oaie afumat; - pastram uscat de oaie;

oase mici afumate;


slnin afumat; pastram de porc;

Afumturi din carne de vit: - pastrama de vit; - limb afumat de vit;

picioare de porc afumate;


Afumturi din carne de pasre: - pastram de pui ntreg; - rulad de pui Dunrea

Muchi file afumat


Materia prim pentru muchiul file cuprinde masa

muscular situat n anul costo-vertebral i limitat, n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal, iar n spate,

de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar.


Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, muchiul file, mpreun cu ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de cca 10% din greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.

Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz. Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar. Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga pe bee. Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2 - 1 or. Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de cca 35C, timp de 16 ore. Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10) i cu o ventilaie bun. Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm lime; Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafaa curat, uscat, fr pete; culoare uniform brun-rocat; Aspect pe seciune: muchi de culoare roz. Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud; Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust i miros strin; produsele vor avea caracteristicile crnii nesupuse vreunui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3,5 %; Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa, de linia care trece prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-vertebral corespunztor primelor 5 vertebre dorsale. Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare, aa cum se descrie la muchiul file. Dup maturare, se scurge cca 24 ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz. Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf se aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar. Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formndu-se cte un ochi dublu. Produsul se aga pe bee.

Bucile de ceaf, agate pe bee, se introduc n afumtoria rece (nenclzit), se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2 or. Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15 - 40C timp de 16 ore. Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim de 10C) i cu o ventilaie bun. Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci fasonate de form neregulat, de 15-30 cm lungime i de 10-15 cm lime; Aspect exterior: buci de culoare brun-rocat, fr poriuni neafumate. Se admit dungi de culoare galben-brun, datorit straturilor de grsime intermuscular; Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-rocat, ntreptruns de grsime alb-glbuie; Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial caracteristic produsului crud; Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %; Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Jambon afumat cu os i fr os
Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc provenite de la animalele tinere, n greutate de 90-100 kg. Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc

ntreag cu ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnina


i oriciul de acoperire, fasonat "rotund". Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei (conservat), fr oase, cu slnina i oriciul de acoperire.

Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din tranare, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de oase tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa fel ca s capete o form rotund, n special la baz.

Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu


ciolan, osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal).

Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, agate pe


crlige, pn ce temperatura la os ajunge la 4 - 5C. Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se,

intraarterial sau intramuscular, cu o saramur de 18 Be, n proporie


de 5% din greutatea pieselor. Dup srare, pulpele se aeaz n stiv n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu saramur de 14 Be, unde rmn 6 - 8 zile.

Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe grtare de lemn curate sau n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de 4 - 5C, unde se in 4 - 6 zile pentru a se scurge excesul de saramur. Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul cu o perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare, i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat. Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire, de maximum 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nct greutatea unei piese s fie de 3,5-5 kg. Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la extremitatea ciolanului. Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup splare, se traneaz, ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal.

Dup legare, aceste sortimente se atrn pe bee, i se las la zvntat cca 2 ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de 15 40C, timp de 2 - 3 zile, n funcie de sortiment, pn se obine o culoare brunrocat pronunat. Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate, ntunecoase, aerisite, rcoroase, la o temperatur de maximum 10C. Afumturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe bee i cu distan corespunztoare ntre buci.

Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci ngrijit fasonate, cu suprafaa curat, de culoare brun-rocat datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucoziti, resturi de pr i fr poriuni neafumate; Aspect pe seciune: mas de carne de culoare roz-roiatic, ntreptruns de straturi de grsime uor glbuie; Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat; fr miros sau gust strin;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu (sare) - maximum 3 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din spate i rasolul din fa) rezult n urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor conservate (destinate fabricrii uncii presate i spetelor rulate). Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radius i ulna) i primul rnd de oase carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de oase tarsiene. Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult de la tranarea crnii de porc, se conserv astfel: - ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de 8 - 10% din greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care se toarn saramur de 14 Be, unde se in 3 - 4 zile; - dup maturare, se las la scurs cca 12 ore, dup care se spal cu ap cald i se pregtesc pentru legat; - ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se nir pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;

Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca 1/2 or, dup care se aeaz pe rame i se las la scurs aproximativ 1 or; Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea se face la o temperatur de cca 15 - 40C, timp de 16 ore; Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating ntre ele, n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C i cu o ventilaie bun). Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice ciolanelor de porc; Aspect exterior: suprafaa de culoare galben, pn la galben-rocat, oricul fr pr; Aspect pe seciune: culoarea crnii roz-rocat, iar a slninii alb-glbuie; Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud; Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizice i chimice:


Clorur de sodiu - maximum 3 %; Azotii (NO2) maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni.sau facultativ patogeni abseni

Oasele garf afumate

Oasele garf sunt oasele irei spinrii, cu treimea superioar a coastelor, provenite de la jumtile de porc, dup nlturarea slninii de acoperire i a musculaturii din zona respectiv. Oasele garf, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed. Conservarea se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile. Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore. Apoi se spal cu ap cldu i se aeaz pe masa de lucru unul lng altul, dup care se leag fiecare bucat cu sfoar la unul din capete (sfoara fiind tiat n prealabil ntr-un numr de buci corespunztor numrului de oase), fcndu-se un ochi dublu.

Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in 15 - 30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2 ore). Oasele garf, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se supun la fum rece. Afumarea se face la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore. Oasele garf afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu ventilaie bun. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor garf de porc; Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben roiatic, alternnd cu galben aurie, fr cristale de sare i fr pete albe (neafumate); Miros i gust: caracteristice de afumat, potrivit de srat; fr miros i gust strin (de rnced, amar etc);

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Oase mici afumate


Materia prim este format din oasele provenite din dezosarea pulpelor, spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius i cubitus, osul bazinului, femurul, tibia i peroneul). Oasele mici, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, se conserv prin srare, dup ce au fost rcite. Oasele mici rezultate n urma tranrii pulpelor i spetelor de porc conservate se folosesc ca atare, ntruct nu mai necesit o nou conservare. Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile. Dup maturare, oasele se scot din bazin, se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar, n irag. Apoi se aga pe bee, se aeaz pe rame i se las la scurs cca 1 or. Oasele mici, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore.

Oasele mici afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, rcoroase, fr miros strin i cu o ventilaie bun. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice oaselor mici de porc, n irag;
Aspectul: culoare galben-brun, alternnd cu galben-aurie, fr cristale de sare;

Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat; fr miros i gust strin;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.

Coaste afumate
Materia prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea toracic i este format din coastele fr carne i slnin de acoperire, legate ntre ele prin musculatura intercostal. Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed. Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile. Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2 - 3 ore. Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar. n acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucat i se leag, fcnd un ochi dublu. Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in cca 15 - 30 minute, dup care se las la zvntat 1 2 ore pe rame.

Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se menine o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore. Coastele afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu o ventilaie bun. Bucile de coaste se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate corespunztor. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice coastelor de porc; Aspect exterior: suprafaa curat, de culoare galben pn la galbenroiatic, fr pete albe (neafumate) i fr cristale de sare; Miros i gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros i gust strin (rnced, amar etc);

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Picioare de porc afumate


Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia de desprire a rasolului. Picioarele de porc, fr unghii, curate bine de pr, splate i bine rcite, se conserv prin srare umed. Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 3 zile. Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs 2-3 ore. Apoi se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar n irag. Dup legare, se aeaz pe bee i se las la zvntat, pe rame, circa 1 or. Picioarele, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece. Afumarea se face la o temperatur de 15 - 40C, timp de 12 ore. Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin, rcoroase i cu o ventilaie bun. Depozitarea se face prin atrnare pe bee i cu distan ntre buci.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice picioarelor de porc, dezongulate; Aspect exterior: Suprafa curat, de culoare galben pn la galben

roiatic; oriciul fr pr;


Miros i gust: plcut de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus

vreunui tratament termic;

Proprieti fizico - chimice:


Clorur de sodiu - maximum 3 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept afumat i costi afumat


Materia prim utilizat trebuie s provin de la porci de carne, tranai dup o rcire corespunztoare. Delimitarea anatomic se va face, conform instruciunilor de tranare a crnii de porc, astfel: lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a coast, iar n partea din spate, de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar; limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar i treimea mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral, iar n partea inferioar, de linia inferioar a sternului i abdomenului. Pieptul i costia, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i slnina de acoperire a regiunii anatomice respective, fr osul stern. Pieptul i costia pot fi cu sau fr oric.

Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, apoi se conserv prin srare uscat sau mixt, cu amestec de srare (conform instruciunilor). Pieptul conservat prin srare uscat se ine la srat (pentru maturare) 21 zile, iar cel conservat prin srare mixt, 15 zile. Dup maturare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare, cu o lime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi. Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng alta; apoi se introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.

Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand, se cur bine cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot din ap i se aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2-1 or, pentru zvntare. Produsul zvntat se transfer n afumtorie; afumarea se face mai nti la o temperatur de circa 50 - 60C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie; apoi se afum circa 16 ore, la o temperatur de 15 - 40C.
Cnd pieptul sau costia afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi pn la 24 ore.

Pieptul sau costia afumate se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie bun. Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40 - 60 cm lungime, cu limea de 15 cm pentru piept i cca 6 cm pentru costi; Aspect exterior: buci cu marginea fasonat i suprafaa curat, fr untur topit; oricul bine curat de pr i snge; culoare uniform glbuie, cu nuan brun sau rocat, caracteristic produsului afumat; Aspect pe seciune: culoarea slninii alb uor glbuie, alternnd cu straturi de carne de culoare roz. Nu se admit pete; Consistena: elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial, caracteristic produsului crud; Miros i gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust i miros strin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament termic;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 4 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:

Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Slnin afumat
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare i de pe prile laterale, tranat i fasonat dup rcirea complet. Srarea slninii se face conform instruciunilor de srare uscat. Slnina srat i maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n buci corespunztoare i se mai fasoneaz, dac este cazul. Apoi se aeaz bucile una peste alta pe masa de lucru i se leag cu sfoar, care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil i curat; dup aceea se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, cu dou legturi la o singur parte, fcndu-se un ochi dublu. Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie aspr, apoi se aga pe bee i se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se ine circa 1 or. Dup aceea se scoate din ap i se aeaz pe rame, unde se las la scurs cca 1-2 ore.

Dup scurgere, slnina se introduce n afumtorie i se afum la rece timp de 48 ore, la o temperatur de 15 - 40C. Dup afumare, se las s se rceasc n aceeai afumtorie i apoi se depoziteaz. Slnina afumat se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i ntunecoase, pe ct posibil cu temperatura de maximum 10C. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat, fr pete sau urme de snge i fr grsime topit. Nu se admit straturi de carne de la pulpe i spete; Este permis prezena straturilor de carne n grosimea slninii, precum i a urmelor de carne la suprafa. oricul trebuie s fie curat, curat bine de pr i snge; Culoare la exterior: galben pn la galben-brun, fr pete negre; Culoare n seciune: alb-glbuie sau alb-roz; Miros i gust: plcut, caracteristic de afumat i srat, fr gust i miros strin (de rnced, amar); Consistena: caracteristic;

Proprieti fizico-chimice:
Greutatea unei buci - minimum 0,5 kg; Grosimea (exclusiv oriciul) - minimum 2,5 cm; Clorur de sodiu - maximum 4 %;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Pastrama de porc
Pulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz, tinduse n felii de circa 6 -10 cm lime i 4 cm grosime. Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi feliile se aeaz n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare) i se toarn deasupra amestecul de condimente (baiul) rmas. Astfel pregtit, carnea de porc pentru pastram se ine la conservat 3 - 4 zile, n frigorifer, la o temperatur de 4 - 6C. Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au fost suficient de ptrunse; pe seciune, carnea trebuie s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform. Nu este permis s apar pete de culoare cenuie; acestea denot c produsul nu a fost bine conservat. Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald, n acest scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rame n afumtorie.

Aici se supun la fum cald (hiuire), la o temperatur de 95-110C, timp de 2-2 ore (pn la coacere). Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de circa 4 - 6C, timp de 12-16 ore. Produsul rcit se depoziteaz n frigorifer, n continuare, la o temperatur de 4 6C, sau se livreaz imediat. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

Proprieti senzoriale:
Forma: buci neregulate de cca 4 cm grosime; Aspect exterior: suprafaa de culoare roie - brun deschis, fr pete de mucegai sau mucilagiu; Aspect pe seciune: muchiul de culoare crmizie-rocat, cu straturi subiri de grsime; Consistena: fraged; Miros i gust: plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau gust strin;

Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3 %; Azotii (NO2) - maximum 7 mg/100 g produs;

Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.