Sunteți pe pagina 1din 15

Compoziia chimic, structura i proprietile laptelui

Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanda mamar a mamiferelor femele i este destinat, n primul rnd, alimentaiei noului nscut. Laptele, ca produs alimentar, se obine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi, bivolie etc.) prin procesul de mulgere manual sau mecanic, ncepnd cu a 7... 10-a zi dup ftare i terminnd cu perioada de nrcare. Laptele normal, obinut de la animale sntoase, bine hrnite i adpostite, reprezint un lichid de culoare alb sau alb-glbuie, cu gust dulce i miros plcut specific. Termenul de lapte fr specificaie este rezervat secreiei lactate a vacilor, n alte cazuri se adaug denumirea speciei: lapte de oaie, lapte de capr etc. Din punct de vedere fizic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de tip U/A, n care U reprezint faza gras format din globule de grsime, iar A faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vit. liposolubile, care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein.

Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui


n compoziia laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui, unii n cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt ntr-o corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate. Laptele se caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex. Laptele de vac, care se afl pe primul loc n alimentaia omului, se aseamn cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al coninutului n substan uscat, n laptele de oaie i n cel de bivoli, procentul de substane proteice i mai ales coninutul de grsime este foarte ridicat. Laptele de capr este asemntor laptelui de vac, fiind ns mai bogat n proteine. n cadrul aceleai specii, compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de ras, perioada de lactaie, alimentaie etc. Variaia compoziiei laptelui pe perioada de lactaie este nsemnat i prezint diferene mai mari la laptele de oaie fa de laptele de vac. Producerea laptelui ncepe imediat dup ftare, iar perioada de lactaie dureaz n medie 10 luni la vac i bivoli, iar la oaie i capr 6-7 luni. n primele 6-7 zile dup ftare se produce colostrul, dup care urmeaz laptele normal. Laptele colostral are o culoare mai glbuie, cu gust i miros neplcut, care coaguleaz la fierbere i se comport anormal sub aciunea cheagului.

Compoziia chimic medie a laptelui de vac

Apa, sub raport cantitativ, este componentul principal al laptelui. Se gsete n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie i n tehnologia produselor lactate, ntruct toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii apoase.
Substana uscat din lapte variaz n funcie de ras, perioad de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Coninutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pn la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. Substana uscat a laptelui este alctuit din doi componeni principali - lipide i substana uscat degresat.

Lipidele din lapte sunt cele mai variabile componente ale substanei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentat n felul urmtor: Lipide simple: gliceride-98 99% steride 0,25 0,40% Lipide complexe (fosfatide) 0,2 1,0%: lecitin cefalin sfingomielin n compoziia lipidelor din lapte intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai, unii cu valoare fiziologic important. Dintre acetia, 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai nsemnat acizii: butiric, caproic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahic, oleic i linoleic. Structura i raportul dintre acizii grai componeni ai grsimii lactate au un rol important n tehnologia produselor lactate. Coninutul i raportul optim dintre diferii acizi grai condiioneaz consistena normal, onctuoas a untului, excesul de acizi grai saturai contribuind la consistena sfrmicioas, iar coninutul sporit de acizi grai nesaturai la consistena moale, uleioas.

n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n


numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. n timpul pstrrii laptelui ele au tendina de a se separa la suprafa, ceea ce permite obinerea smntnii fr folosirea separatorului. Mrimea globulelor de grsime variaz n limitele 1,6... 10 i este condiionat n special de specie, ras i perioada de lactaie a animalului. Acest indice are o mare importan n tehnologia smntnirii laptelui i fabricrii untului: globulele cu dimensiuni mai mari se separ mai complet, iar globulele de grsime cu diametrul sub 2 rmn, de regul, n subprodusele lactate. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori. Coninutul de grsime n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, aroma plcut, consistena i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut - glbuie. Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 9597%. Datorit prezenei lecitinei, a acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal.
Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc), provocnd apariia unor defecte

Proteinele din lapte i particularitile lor n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului. S-a constatat c prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om n aminoacizi eseniali pentru 24 ore, cu excepia metioninei + cistinei. n afar de aceasta, proteinele din lapte au un grad nalt de asimilare (9597%) i se metabolizeaz de 3 - 4 ori mai repede dect proteinele pinii, iar folosite n raie cu alte proteine de origine vegetal, stimuleaz digestia i asimilarea acestora. Toate aceste particulariti impun folosirea laptelui i produselor lactate bogate n proteine drept componeni permaneni n alimentaia raional.

Cazeina este o protein specific numai laptelui. n laptele de vac ea reprezint cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicat (vaca, oaia, capra, bivolia etc). n lapte cazeina se gsete sub forma de micele de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Schematic formula cazeinei poate fi exprimata in felul urmator:

Cazeina este o protein heterogen, fiind format din mai multe fraciuni, care se deosebesc ntre ele att dup compoziia chimic, ct i dup proprietile tehnologice: i cazeina coaguleaz sub aciunea cheagului; - cazeina nu coaguleaza, rmnnd n zer; k - cazeina are funcia de stabilizare a complexului fosfocazeinic i asigur solubilitatea acestuia, formnd soluia coloidal. Combinaia diferitelor fraciuni ale cazeinei n laptele-materie prim are o mare importan n tehnologia laptelui. Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este n jurul valorii de 4,6. Sub aceast valoare cazeina precipit.

Cazeina are proprietatea de a precipita sub aciunea unor enzime coagulante, n mediul acid, n prezena alcoolului i a unor metale grele. Aceast proprietate a cazeinei st la baza unor tehnologii de fabricare a diferitelor produse lactate. Coagularea cazeinei sub aciunea unor enzime coagulante (cheag, pepsin) se folosete pe larg la prepararea diferitelor sortimente de brnzeturi i a cazeinailor. Procesul de coagulare are loc n dou etape: cazeina + enzima coagulant paracazein paracazeina + srurile de calciu solubile paracazeinatul de calciu (precipitat) Procesul de coagulare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante i formare a unui coagul dens are loc cu concursul ionilor de Ca, n anumite condiii de temperatur, pH. Coagulul obinut are un gust dulce, n el fiind nglobate majoritatea globulelor de grsime i srurile de calciu. Proteinele serice rmn n zer.

Coagularea cazeinei sub aciunea unor soluii slabe de acid se folosete la fabricarea produselor lactate acide, a unor sortimente de brnzeturi proaspete etc. n acest caz cazeina precipit sub aciunea acidului lactic rezultat al fermentrii lactozei de ctre bacteriile lactice din lapte, precipitare care are loc cnd pH-ul atinge valoarea de 4,64,7. Formarea coagulului n acest caz are loc conform schemei urmtoare: fosfocazeinat de calciu + acid lactic cazein (precipitat) + lactat de Ca n acest caz calciul trece n zer i precipitatul obinut are o valoare nutritiv i biologic mai redus dect n cazul coagulrii cu cheag. Coagularea cazeinei sub aciunea srurilor de calciu (CaCl2) la temperaturi nalte se folosete la obinerea brnzei proaspete dietetice pentru copii. Coagulul obinut se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv i biologic mai ridicat, ntruct include i proteinele serice (albumina, globulina), precipitate la temperaturi mai mari, i este mai bogat n calciu. Coagularea cazeinei sub aciunea unor sruri ale metalelor grele st la baza folosirii laptelui n scopuri de profilaxie, la activiti n condiii toxice. Coagulul obinut este insolubil sub aciunea sucurilor digestive i este, deci, eliminat din organism mpreun cu metalele grele. Pentru protejarea omului, la efectuarea unor lucrri n condiii toxice, condiionate de prezena srurilor metalelor grele, este indicat folosirea permanent a laptelui proaspt att integral, ct i a celui degresat.

Proteinele serice - lactalbumina i lactoglobulina Aceste proteine n laptele de vac constituie 15 22 % din totalul de proteine. Proteinele serice se mai numesc i proteine solubile, ntruct n lapte ele se gsesc sub form molecular. Ele nu precipit sub aciunea cheagului i a acizilor la coagularea cazeinei, rmnnd n zer, de aceea au i cptat denumirea de serice. La temperaturi nalte, lactalbumina i lactoglobulina precipit, formnd pe suprafaa utilajelor pentru tratamentul termic al laptelui, mpreun cu unele sruri din lapte, aa-numita "piatr de lapte". Aceast proprietate manifestat la nclzire st la baza fabricrii urdei i a altor produse din zer, care conin proteinele serice. Coninutul de proteine serice este mrit n laptele colostral, atingnd valoarea de 915 %, pe cnd n laptele normal se gsesc numai 0,50,7%. Din aceast cauz laptele colostral coaguleaz la fierbere. Coninutul de proteine serice crete i la mbolnvirea vacilor de mastit etc.

Substane azotoase neproteice


Acestea sunt reprezentate de aminoacizi liberi, creatin, creatinin, uree, acid ureic etc. n tehnologia laptelui o importan mai mare o au aminoacizii, care servesc drept surs de azot pentru dezvoltarea microflorei laptelui. Cantitatea acestora crete n perioada de var, cnd n alimentaia vacilor de lapte predomin masa verde, de aceea laptele de consum i produsele lactate obinute din acest lapte au proprieti organoleptice mai pronunate.