Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Capitolul 1 Introducere
2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere 2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 2.2.2. Asomarea animalelor
3 6 7 9
14
17 19 22 23
24
26
28 28 29
32
33 34 34 36 37 40
Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 4.1. Recepia materiilor prime 4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 4.3. Srarea crnurilor 4.4. Condiionarea crnurilor srate 4.5. Procese de prelucrare mecanic
52 52 54 55 62 66
Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate
72 73 77
79
Capitolul 6 Produse de carne fermentate 6.1. Generaliti 6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate
91 91 94 101
Asomarea Mecanic Electric Ridicarea pe linia de sngerare Sngerarea Colectare prului Recoltarea sngelui cu CO2
Splarea
Prin oprire total Prelucrarea Pentru bacon
Oprire total
Oprirea capului
Oprire total
Depilarea mecanic Prlirea total Splarea i curarea dup prlire Eviscerarea Scoaterea coloanei vertebrale Controlul sanitar veterinar Toaleta interioar Cntrirea i evacuarea la refrigerare
Control trichin
Fig. 33. - Schia tehnologic de tiere a porcilor n flux continuu : 1 - asomare; 2 - ridicarea pe linia de sngerare; 3 - njunghierea; 4 - sngerarea; 5 - jgheab pentru colectarea sngelui; 6 coborrea de pe linie; 7 - oprirea ; 8 - depilare i ridicare pe linie; 9 - prllrea; 10 - duarea; 11 - toaleta; 12 - eviscerare; 13 - control sanitar veterinar al masei gastrointestinale; 14 - evacuarea masei gastrointestinale; 15 despicarea; 16 - toaleta carcasei; 17 - controlul sanitar veterinar al carcasei i organelor; 18 - staionarea carcaselor pe linie pn la obinerea rezultatului trichineloscopic; 19 - cntrirea i evacuarea din sal