Tehnologia si controlul calitii n industria crnii

Capitolul 1 Introducere

Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere 2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 2.2.2. Asomarea animalelor

3 6 7 9

2.2.3. Sngerarea animalelor

2.3. Oprirea porcinelor 2.4. Jupuirea animalelor 2.5. Eviscerarea 2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii

14
17 19 22 23

2.7. Toaletarea carcaselor

2.8. Randamente, indici de recuperare

24
26

Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din

carne 3.1. Materii prime 3.1.1. esutul muscular striat

28 28 29

3.1.2. Mecanismul contraciei

3.1.3 Metabolismul muchiului 3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 3.1.4.1. Modificri la nivel molecular 3.1.4.2. Modificrile proteinelor 3.2. Compoziia chimic a crnii 3.3. Ingrediente non-carne

32
33 34 34 36 37 40

Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 4.1. Recepia materiilor prime 4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 4.3. Srarea crnurilor 4.4. Condiionarea crnurilor srate 4.5. Procese de prelucrare mecanic

52 52 54 55 62 66

Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate

72 73 77

5.3. Fabricarea salamuri semiafumate

79

Capitolul 6 Produse de carne fermentate 6.1. Generaliti 6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate

91 91 94 101

Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne

Asomarea Mecanic Electric Ridicarea pe linia de sngerare Sngerarea Colectare prului Recoltarea sngelui cu CO2

Evacuarea n secia de prelucrare

Splarea
Prin oprire total Prelucrarea Pentru bacon

Oprire total

Oprirea capului

Oprirea capului i abdomenului

Depilarea capului i abdomenului Jupuirea prin cruponare

Oprire total

Depilarea Depilarea suplimentar Prlirea Splarea

Depilarea capului i prlirea Prlirea capului Jupuirea Eviscerarea Despicarea Toaletarea

Depilarea mecanic Prlirea total Splarea i curarea dup prlire Eviscerarea Scoaterea coloanei vertebrale Controlul sanitar veterinar Toaleta interioar Cntrirea i evacuarea la refrigerare

Controlul sanitar veterinar Marcarea Evacuarea la refrigerare

Control trichin

Fig. 33. - Schia tehnologic de tiere a porcilor n flux continuu : 1 - asomare; 2 - ridicarea pe linia de sngerare; 3 - njunghierea; 4 - sngerarea; 5 - jgheab pentru colectarea sngelui; 6 coborrea de pe linie; 7 - oprirea ; 8 - depilare i ridicare pe linie; 9 - prllrea; 10 - duarea; 11 - toaleta; 12 - eviscerare; 13 - control sanitar veterinar al masei gastrointestinale; 14 - evacuarea masei gastrointestinale; 15 despicarea; 16 - toaleta carcasei; 17 - controlul sanitar veterinar al carcasei i organelor; 18 - staionarea carcaselor pe linie pn la obinerea rezultatului trichineloscopic; 19 - cntrirea i evacuarea din sal