Sunteți pe pagina 1din 25

UTILIZAREA FINURILOR NON-GRU N PANIFICAIE.

CONCEPEREA REETELOR

Conferentiar dr.ing.Gabriela POP Universitatea tefan cel Mare din Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

FINURI NERAFINATE O ISTORIE VECHE I UN MARE VIITOR

Cerealele (graul, secara, ovazul, porumbul, sorgul, meiul si orezul) au constituit de-a lungul timpului totdeauna grupa de plante cu cea mai mare importanta pentru existenta si activitatea umana.

De asemenea, produsele cerealiere au fost primele produse incluse in categoria alimentelor functionale. De altfel, chiar Hipocrate recomanda consumul de paine integrala pentru efectul pozitiv asupra intestinelor.
Desi faina rafinata a fost considerata o lunga perioada de timp apanajul celor bogati, in ultimii 100 de ani, majoritatea populatiei lumii a devenit consumatoare de produse din faina rafinata. Anterior acestei perioade, pentru macinarea cerealelor se foloseau mori rudimentare care nu erau eficiente in a separa complet taritea si germenele de endospermul alb. Abia in ultimii ani am ajuns sa realizam locul important al fainurilor integrale (nerafinate) in dieta noastra mai ales ca studiile epidemiologice efectuate in ultimii ani indica faptul ca produsele de panificatie obtinute din cereale integrale pot ajuta la mentinerea sub control a unor afectiuni cum ar fi:obezitatea, diabetul, bolile de inima si chiar cancerul. [Julie Miller Jones, AIB International, 2006] De exemplu , este demonstrat faptul ca adaosul de ovaz integral in dieta poate conduce la o scadere a colesterolului cu 5-8% [FDA, 2004] n consecinta au fost demarate cercetari pentru folosirea unui numar mare de fainuri de grau sau non-grau integrale in panificatie [Bakery Science, nr.3, 2006]. Datorita preocuparilor majore ale omenirii pentru o crestere a gradului de sanatate putem spune ca dezvoltarea unor tehnologii de procesare a cerealelor si pseudo-cerealelor devine de importanta fundamentala.

FINURI NERAFINATE
O ISTORIE VECHE I UN MARE VIITOR

Tinand cont de tendintele mondiale in sfera dezvoltarii unor produse alimentare sanatoase si in Romania au inceput sa fie realizate studii privind obiceiurile alimentare. Astfel, conform unui studiu de piata realizat de Mercury Research si prezentat de Mediafax in februarie 2006, majoritatea persoanelor cu varste cuprinse intre 18 si 55 de ani din mediul urban declara ca vor sa cumpere produse alimentare cat mai naturale. Intrebati care sunt principalii factori care ii iau in considerare atunci cind cumpara un produs alimentar, 86% au declarat ca este foarte important ca acesta sa fie natural, sa nu contina coloranti artificiali ( 69% dintre respondenti), conservanti (64%), indulcitori artificiali (59%), sau aditivi (59%). In afara de aditivii alimentari, un rol important il joaca si proprietatile nutritive ale alimentelor. De aceea 73% dintre cei chestinati doresc ca produsele sa aiba un continut ridicat de calciu si vitamine, iar 44% aleg produsele bogate in fibre. [2006,CNGSC, revista Brutarul ] Tinand cont de aceste date statistice putem spune ca produsele realizate din cereale integrale pot veni in intampinarea dorintelor consumatorilor, deoarece acestea sunt surse importante de fibre si alti nutrienti, cum ar fi calciu, magneziu si potasiu.

FINURI NERAFINATE: IMPORTANA N DIET

1.

Controlul greutii Limitarea cancerului de colon ( scade cu 21-42%) Limitarea diabetului ( incidena scade cu 21-27%) Diminuarea bolilor de inima ( scad cu 25-36%) Scderea presiunii sanguine ( riscul de stop cardiac se reduce cu 37%) Scderea colesterolului (este demonstrat faptul ca adaosul de ovaz integral in dieta poate conduce la o scadere a colesterolului cu 5-8% [FDA, 2004])

2.

3.

4.

5.

6.

GESTIONAREA FINURILOR INTEGRALE N ELABORAREA UNEI REETE DE FABRICAIE

Grul este singura cereal cu proteine formatoare de gluten Glutenul asigur elasticitatea aluatului Glutenul ofer aluatului capacitatea de a reine gazele Cerealele non-gru acioneaz ca o povar pentru structura aluatului

NTREBRI TIPICE NAINTE DE A CREA O REET

Coacere n tav sau pe band? Ce soiuri de cereale s folosim?

Ce tipuri de fin s folosim?


Ce aditivi putem folosi? Cum vrem s arate produsul final?

TIPURI DE CEREALE CARE POT FI FOLOSITE N PANIFICAIA MODERN


Gru integral Secar Tritical Ovz Orz Hric Amaranth Mei Sorg Quinoa Altele

CEREALE NON-GRU:

SECARA

Ocup al doilea loc printre cerealele folosite n panificaie Datorit abilitii de a crete n condiii climatice aspre, secara este parte tradiional a buctriei rilor din nordul Europei precum si din Rusia Conine o mare cantitate de fibre (arabinoxilani) i n endosperm nu numai n nveli Index glicemic mai mic dect la gru Se ntlnesc dou probleme majore atunci cnd alegem secara: Contaminarea cu ergot boabele conin alcaloidul ergotin nociv pentru organismul viitoarelor mame O excesiv ncolire a boabelor n cmp nainte de recoltare- poate apare un exces de -amilaz

CEREALE NON-GRU:

TRITICAL

Este un hibrid ntre gru i secar Nu este modificat genetic Fina obinut este utilizat n unele reete ca i cea de gru Are mai putin gluten dect grul Are un nivel mai ridicat de proteine, cenu i grsimi Are un coninut ridicat de proteaze ( ceea ce nu este neaparat de dorit)

CEREALE NON-GRU:

OVZ

Un gust dulceag care l recomand pentru cerealele de mic dejun Este unic fa de celelalte cereale pentru c aproape niciodata nveliul i germenele nu sunt ndeprtate prin prelucrare Conine un tip special de fibre glucani cu efect deosebit n scderea colesterolului n ultimii ani, ovzul a devenit principalul furnizor de fibre pentru produsele de panificaie

CEREALE NON-GRU:

ORZ

Una din cele mai vechi cereale cultivate Cereal bogat n glucani ca i ovzul Are o coaj foarte dur care face dificil ndeprtarea Folosit mai ales sub form de granule de diferite dimensiuni

PSEUDO-CEREALE: HRICA

Prezint grune triunghiulare ncapsulate ntr-o coaj neagr ce trebuie ndeprtat Crupele de hric obinute dup ndeprtarea nveliului sunt transformate ntr-o fin neagr grosier Bogat n lipide, majoritatea nesaturate pericol de rncezire la pstrare Coninut bogat n lizin i treonin Gust intens specific Crupele prjite se mai numesc ca ( specific rusesc)

PSEUDO-CEREALE: AMARANT

Prezint boabe foarte mici colorate diferit Bun surs de fibre, fier i calciu: o singur can de amarant ofer 28% din raia zilnic de proteine, 55% fier, 60% fibre i 18% calciu[ Larry Walters, 2006, AIB] Poate deveni o alternativ pentru fabricarea produselor destinate persoanelor care sufer de intolerane alimentare severe (boala ciliac)

SELECTAREA SOIURILOR DE CERALE I A TIPURILOR DE FIN CARE POT FI FOLOSITE

GUST
CULOARE COMPONENTE NUTRIIONALE

PRE
DISPONIBILITATE GRANULAIA : grosier, medie, fin sau integral MODUL DE UTILIZARE: prefierte, pre-nmuiate FINURILE EXOTICE ( din hric sau amarant) trebuie s fie meninute la un nivel cuprins ntre 5 i 15%

COMBINAIILE DE PSEUDO-CEREALE (de ex. amarant pentru profilul nutriional i orz pentru textur) trebuie s fie sub 255 fa de total fin

CONCEPEREA REETEI
Pentru realizarea practic a pinii utiliznd cereale i pseudo-cereale integrale trebuie aduse unele ajunstri n reetele clasice deoarece nu se folosete fin alb rafinat:

Mai mult ap Adaos de gluten vital

Un nivel ridicat de oxidani i emulsificatori comparativ cu painea alb


O posibil cretere a cantitii de shortening i a inhibitorilor de mucegaiuri

Folosirea cu precdere a metodelor indirecte de preparare a aluatului

PINE DIN FIN DE GRU INTEGRAL Model de reet


MAIA
1. 2. 3. 4. 5. 6.

FIN INTEGRAL GROSIER AP DROJDIE EMULSIFICATORI GLUTEN VITAL SUBSTANE MINERALE

60 80 % 36 46 % 13% 0 1,5 % 03% 0 - 0,75 %

ALUAT
1. 2. 3. 4.

5.
6. 7. 8.

FIN INTEGRAL FIN AP SARE ZAHR SHORTENING LAPTE PRAF PROPIONAT DE CALCIU OXIDANT

20 - 40 % 62 - 70 % 1,5 2 % 0 12 % 07% 0 8,2 % 0 0,35 % n limitele legale

PINE DIN FIN DE GRU INTEGRAL Reet practic


MAIA
1. 2. 3. 4. 5.

FIN INTEGRAL DE GRU AP DROJDIE GLUTEN VITAL TRE

150 grame 455 grame 30 grame 70 grame 550 grame

Maiaua se las la fermentat 3 ore la 23 0C

ALUAT
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

FIN INTEGRAL FIN AP DROJDIE SARE ZAHR SHORTENING PROPIONAT DE CALCIU Rotox 60 (ADA) Sau Acid Ascorbic

400 grame 180 grame 10 grame 22, 5 grame 80 grame 50 grame 2,5 grame 0,50 grame 120 ppm

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE

TIMP DE FRMNTARE: 1 MINUT LA TREAPTA I DE VITEZ i 4 MINUTE LA TREAPTA A II A DE VITEZ TEMPERATUR ALUAT: 27 0C REPAOS INTERMEDIAR: 10 MINUTE FERMENTARE FINAL: 35 DE MINUTE TEMPERATURA DE COACERE: 200 210 0C TIMP DE COACERE: 20 DE MINUTE

PINE DIN FIN DE GRU INTEGRAL Reet practic

PROB CU ACID ASCORBIC

PROB CU ADA

PINEA MULTICEREALE

Nu este un produs standardizat Conform F.D.A. pine multicereale nseamn c trebuie s aib mai mult de trei tipuri de cereale diferite Se pot folosi cteva cereale pentru a da gust, culoare sau profil nutriional distinct Pentru diverse arome i texturi se pot aduga n reet i semineexotice:susan, semine de floarea soarelui, quinoa , chimion, etc. Pentru a obine un produs cu volum bun i cu porozitate adecvat cantitatea sde semine sau alte tipuri de finuri nu ztrebuie s depeasc 35 40 % fa de faina de baz Elemnte specifice:

Dac adaosul de finuri non gru crete, va crete cantitatea de ap absorbit, dar volumul va scade Hidratarea trebuie fcut n mod corespunztor pentru a asigura o bun prelucrabilitate a aluatului Trebuie luat n considerare ca la o umiditate ridicat crete riscul apariiei mucegaiurilor n produsul finit

PINEA MULTICEREALE Model de reet


MAIA
1. 2. 3. 4. 5.

6.
7. 8. 9. 10. 11.

FIN INTEGRAL DE GRU TRE FULGI DE ORZ OVZ MRUNIT CRUPE DE SECAR FIN DE PORUMB AP DROJDIE EMULSIFICATORI GLUTEN VITAL SUBSTANE MINERALE

20 % 20 % 4% 4% 4% 4% 42 % 2,75 % 1,5 % 4% 1,5 %

ALUAT
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.
9. 10.

FIN INTEGRAL DE GRU AP DROJDIE SARE ZAHR SHORTENING MIERE MELAS PROPIONAT DE CALCIU OXIDANT

40 % 68 % 0,75 % 2,3 % 5 % 5% 5% 2% 0,25 % n limitele legale

PINEA MULTICEREALE Reet practic


MAIA

Pentru maiaua consistent necesar s-a folosit un premix furnizat de firma Caravan S.A. din New Jersey, numit Vta GrainTM 7 Grains mix care conine: fin integral de gru, fulgi de ovz, fin de secar, gluten vital, semine de floarea soarelui, fulgi de hric, fulgi de soia, i semine de susan. Deci reeta a fost: 1. PREMIX 700 grame 2. AP 455 grame 3. DROJDIE 30 grame 4. GLUTEN VITAL 70 grame 0C Maiaua se las la fermentat 3 ore la 23 ALUAT
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

FIN INTEGRAL FIN AP DROJDIE SARE ZAHR MIERE MELAS SHORTENING PROPIONAT DE CALCIU Rotox 60 (ADA) Sau Acid Ascorbic

400 grame 180 grame 10 grame 22, 5 grame 80 grame 20 grame 20 grame 50 grame 2,5 grame 0,50 grame 120 ppm

INSTRUCIUNI TEHNOLOGICE

TIMP DE FRMNTARE: 1 MINUT LA TREAPTA I DE VITEZ i 4 MINUTE LA TREAPTA A II A DE VITEZ TEMPERATUR ALUAT: 27 0C REPAOS INTERMEDIAR: 10 MINUTE FERMENTARE FINAL: 35 DE MINUTE TEMPERATURA DE COACERE: 200 210 0C TIMP DE COACERE: 20 DE MINUTE

PINEA MULTICEREALE Reet practic

PROB CU ADA

PROB CU ACID ASCORBIC

PINEA MULTICEREALE Reet practic

POROZITATE PROB CU ADA

POROZITATE PROB CU ACID ASCORBIC

NTREBRI?

MULUMESC