Sunteți pe pagina 1din 21

Metode moderne de mbuntire nutriional a pinii i a produselor de panificaie.

Fracionarea bobului de gru


Conf.univ. dr.ing.Gabriela POP Universitatea tefan cel Mare din Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar

Tendine n domeniul alimentar

Piaa produselor alimentare cunoate o intens nnoire i diversificare pus pe seama satisfacerii dorinelor, preferinelor, necesitilor i exigenelor tot mai mari ale consumatorilor. Realizrile din domeniul alimentar se inscriu pe o coordonat ascendent, asistnd n ultimele decenii la o evoluie spectaculoas . Dac la nivel macroeconomic calitatea produselor este evaluat tot mai mult n strns legtur cu calitatea vieii, la nivel microeconomic nivelul crescnd al cerinelor consumatorilor, nevoia lor de informare i educare trebuie s stimuleze preocuprile intreprinztorilor pentru diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare.

FINURI NERAFINATE O ISTORIE VECHE I UN MARE VIITOR

Tinand cont de tendintele mondiale in sfera dezvoltarii unor produse alimentare sanatoase si in Romania au inceput sa fie realizate studii privind obiceiurile alimentare. Astfel, conform unui studiu de piata realizat de Mercury Research si prezentat de Mediafax in februarie 2006, majoritatea persoanelor cu varste cuprinse intre 18 si 55 de ani din mediul urban declara ca vor sa cumpere produse alimentare cat mai naturale. Intrebati care sunt principalii factori care ii iau in considerare atunci cind cumpara un produs alimentar, 86% au declarat ca este foarte important ca acesta sa fie natural, sa nu contina coloranti artificiali ( 69% dintre respondenti), conservanti (64%), indulcitori artificiali (59%), sau aditivi (59%).

In afara de aditivii alimentari, un rol important il joaca si proprietatile nutritive ale alimentelor. De aceea 73% dintre cei chestinati doresc ca produsele sa aiba un continut ridicat de calciu si vitamine, iar 44% aleg produsele bogate in fibre. [2006,CNGSC, revista Brutarul ]
Tinand cont de aceste date statistice putem spune ca produsele realizate din cereale integrale pot veni in intampinarea dorintelor consumatorilor, deoarece acestea sunt surse importante de fibre si alti nutrienti, cum ar fi calciu, magneziu si potasiu.

FINURI NERAFINATE: IMPORTANA N DIET Controlul greutii Limitarea cancerului de colon ( scade cu 21-42%) Limitarea diabetului ( incidena scade cu 21-27%)

1.

2.

3.

4.

Diminuarea bolilor de inima ( scad cu 25-36%)


Scderea presiunii sanguine ( riscul de stop cardiac se reduce cu 37%)

5.

6.

Scderea colesterolului (este demonstrat faptul ca adaosul de ovaz integral in dieta poate conduce la o scadere a colesterolului cu 5-8% [FDA, 2004])

FINURI NERAFINATE: IMPORTANA N DIET

Datorit tendinei mondiale de schimbare a comportamentului alimentar al consumatorilor i a eforturilor depuse pentru promovarea unor diete adresate celor de sufer de obezitate este imperios necesar utilizarea pe scar tot mai larg a anumitor produse care pot suplini valoarea nutriional a produselor obinute din cereale integrale fr modificri tehnologice cu impact financiar negativ.

Cerealele integrale sau alimentele obinute din ele conin toate prile eseniale i nutrienii naturali ntlnii n bobul intact. Dac aceast boab este procesat(strivit, zdrobit, extrudat i integral sau parial gtit) produsul alimentar obinut trebuie s furnizeze aproximativ aceeai balan bogat de nutrieni care se gsesc n smna original.

SOLUII ?

Pentru a veni n ntmpinarea noilor cerine al econsumatorilor i a eforturilor depuse pentru promovarea unor diete adresate celor de sufer de obezitate este imperios necesar utilizarea pe scar tot mai larg a anumitor produse care pot suplini valoarea nutriional a produselor obinute din cereale integrale fr modificri tehnologice cu impact financiar negativ.

Datorit faptului c n Romnia i n Europa morile sunt proiectate pentru obinerea de finuri rafinate (cu 80% amidon n compoziie) trebuie gsite metode de mbogire nutriional a pinii.
O astfel de metod ar putea fi folosirea nveliului de gru fracionat pentru obinerea principiilor nutritive active componente i folosirea compusului pentru obinerea de produse de panificaie sntoase.

Ce este inveliul de gru fracionat?

Compoziia bobului de gru:

Germene 2,5% Inveliuri 14,5% Endosperm 83%

Ce este inveliul de gru fracionat?

Este un material de structur finoas cu un nivel ridicat de strat aleuronic i urme de pericarp i amidon. Stratul aleuronic (cca 55% din nveli)

Este format dintr-un singur strat de celule izolate,mari,ptrate Este o surs concentrat de vitamine i minerale Conine fitonutrieni i antioxidani

Cum arat stratul aleuronic?

Celulele stratului aleuronic pot fi izolate selectiv Aceste celule sunt excelente surse de fibre i vitamine&minerale eseniale

[2006, Jessica E.Wellnitz AIB, Whole Grains in Baking]

De ce vrem s izolm stratul aleuronic?

Beneficiile nutriionale ale stratului aleuronic au fost foarte bine evideniate de doi cercetatori ai Universitii din Kansas i anume Joanne Slavin i Gary Fulcher. Acetia au evideniat faptul c stratul aleuronic: Poate fi un aditiv natural pentru creterea coninutului nutriional

Poate fi folosit ca adaos la prelucrarea finurilor non gru ca un adaos de gru"

Cum putem izola stratul aleuronic? [2006, Jessica E.Wellnitz, AIB, Whole Grains in Baking]

Ca metod de izolare a stratului aleuronic, Societatea Cargill Inc. din S.U.A.,mpreun cu asociaii ale grupului de morrit Horizon, au elaborat i propus metod care presupune obinerea ntr-o prim etap a nveliului prin mcinarea clasic a grului dur, dup care urmeaz separarea mecanic sau abraziv a stratului aleuronic.

Cum putem izola stratul aleuronic?


[2006, Jessica E.Wellnitz, AIB, Whole Grains in Baking]

100 kg nveli splat

100 kg nveli pentru mcinare

mcinare

85 kg material 15 kg fraciune gru pentru obinerea stratului aleuronic

Ce putem face cu INVELIUL DE GRU FRACIONAT?

Pentru a demonstra efectele adaosului de nveli de gru fracionat, s-a ncercat elaborarea unor reete pentru obinerea unei pini cu calitile nutriionale similare celei obinute din gru integral dar cu gust i textur diferit apropiat de a pinii albe apreciate de consumatori.
Aceste pini au fost testate pe copii,care s-au declarat dispui s consume pine cu adaos de nveli fracionat n detrimentul celei din fin alb sau fin integral deoarece aceast prezint un gust mai plcut. n urma testelor s-au creat produse de panificaie noi prin folosirea unui amestec din 80% fin de gru alb obinut prin tehnologie clasic cu un procent de 20% de nveli de gru fracionat (tabel 1). Astfel vom putea obine o pine cu proprietile nutriionale ca acelei integrale dar cu aspectul i textura celei albe.

Tabel 1. Reete de fabricaie a pinii din diverse tipuri de fin


Ingrediente Fin alb, % Fin integral, % Fin cu adaos de nveli fracionat, % Gluten vital, % Pine din fin alb 55.7 0.0 Pine din fin integral 0.0 51.4 Pine cu nveli fracionat 40.7 0.0

0.0 0.0

0.0 2.1

10.2 2.0

Sare, %
Ameliorator, % Drojdie, %

1.1
0.7 2.2

1.0
0.8 2.1

0.9
0.9 2.0

Ap , %

33.4

36.0

36.8

Analiza comparativ a produselor obinute

Similariti

Diferene

Procesabilitate

Textur

Culoare

CONSISTEN

Analiza comparativ a produselor obinute

Pine cu nveli fracionat

Pine din fin integral

Tabel 2. Reet de biscui cu mr i nveli fracionat de gru


Ingrediente Fin pentru pine Fin pentru prjituri nveli fracionat Procent, % 24.58 5.03 6.37

Zahr
Mere deshidratate Praf de copt

7.70
15.84 2.07

Scorioar
Sare Umplutur Sirop de mere

0.59
0.50 21.17 15.84

Avantajele pentru consumatori?

Pinea obinut are caliti nutriionale specifice finii nerafinate fr gustul i textura neatrgtoare

Ofer consumatorilor, n special copiilor, posibilitatea de a mnca produsele care le plac cu un aport de principii sntoase Furnizeaz surse bune de fibre si vitamine/minerale Se obine o pine cu o structur plcut (moale), cu o culoare deschis volumul pinii este meninut la nivel acceptat de consumatori

Concluzii

O abordare modern a vechilor tehnologii poate conduce la obinerea de produse noi cu valene nutritive proprii unei alimentaii sntoase. Astfel prin adugare de nveli de gru fracionat se poate realiza:

obinerea unui coninut nutriional echivalent cu cel al pinii integrale,folosindu-se un amestec de 80% fin alb de gru i 20% nveli de gru fracionat; mbuntirea aspectului produselor n ceea ce privete textura i culoarea, elemente definitorii n accepiunea consumatorilor indiferent de vrst.

NTREBRI?

MULUMESC!