Tehnologia de morrit

Anul 4 IPA

PRINCIPALELE DIRECII DE INDUSTRIALIZARE A CEREALELOR

Schema tehnologica de valorificare a cerealelor in morrit

PORUMBUL
Dei se cultiv din cele mai vechi timpuri, n ara noastr porumbul a fost introdus n anul 1678 n Muntenia, n 1693 n Moldova i n 1740 n Transilvania. Datorit valorii sale nutritive, porumbul ocup n prezent locul al treilea ntre plantele de cultur (mai mult de jumtate se cultiv n America) i este folosit n cantiti mari n hrana omului fie sub form de mlai, fie sub form de produse expandate (pufulei, pop-corn) sau expandate (fulgi de porumb). Porumbul face parte din familia Gramineae , genul Zea, cu trei specii : Zea Mays L, Zea Mexicana i Zea Pernis.

Cea mai important este Zea Mays, cu subspeciile urmtoare: Zea Mays Indurata cuprinde o mare diversitate de forme avnd bobul lucios, cu captul rotunjit i endospermul lucios spre periferie; Zea Mays Indentata ( dinte de cal) cu bobul neted, lucios pe laturi, sticlos ctre periferia endospermului, foarte mare, de form alungit i de culoare galben sau alb; Zea Mays Everta este porumbul special pentru floricele, are bob mrunt, de culoare alb sau portocalie, cu endospermul complet sticlos; Zea Mays Saccharata (porumbul zaharat) are bobul cu suprafa ncreit, de culoare alb sau galben, cu un procent mare de zahr i dextrine n compoziie. De obicei, se recolteaz n perioada de lapte-cear i se consum sub form conservat n cutii de tabl sau n borcane de sticl; Zea Mays Ceratia (porumbul ceros) are boabe de culoare cenuie; Zea Mays Amilacea are o structur finoas, afnat a endospermului; Zea Mays Amylo-Saccharata, provine din Mexic; Zea MaysTunicata din Paraguai.
Perioada de formare i coacere a porumbului reprezint cca 50% din perioada de vegetaie. Acumularea principalelor componente din bob (amidon, grsimi, proteine) are loc pn la coacerea deplin. Porumbul trebuie recoltat atunci cnd boabele se desprind uor (prin frecare) de pe tiulete.

Morfologia porumbului

Bobul de porumb-sectiune

GRUL
Grul este o plant care se cultiv de cel puin 3000 de ani .e.n. i ocup, n prezent, mai mult de 33% din suprafaa total cultivat.Grul se cultiv ntr-o gam larg de specii, cele mai importante fiind urmtoarele:

Triticum vulgare (grul comun) n prezent aceast specie cuprinde multe varieti i peste 4000 de soiuri adaptate din ce n ce mai bine la condiiile de clim i sol. Caracteristicile principale ale speciei sunt urmtoarele: bob de culoare roiatic sau glbuie form oval brbi lung i vizibil lungimea bobului este de 5-8 mm i grosimea de 2,8-3,3mm sticlozitate de max 60% Triticum durum (grul dur). Se cultiv numai n anumite regiuni i pe suprafee restrnse datorit produciilor mici la hectar i datorit destinaiei restrnse pe care o are fina de gru dur. Caracteristicile principale ale speciei sunt urmtoarele: bob de culoare roiatic sau alb-glbuie form alungit brbi slab vizibil lungimea bobului este de 5-10 mm i grosimea de 3-3,5 mm sticlozitate de pn la 100% are un coninut de gluten umed de 27%.
Soiurile de gru dur sunt mai rezistente la boli, dar nu se recomand la fabricarea pinii datorit faptului c glutenul este mai mult plastic dect elastico-

Bobul de gru

SECARA
Prin mcinarea secarei se obine fina utilizat n panificaie, iar trea constituie un furaj valoros pentru bovine i ovine. Secara se folosete industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor i spirtului. Folosit ca atare secara este un furaj bun pentru animale precum i ngrmnt verde pentru sol. Secara are o structur asemntoare cu a bobului de gru cu deosebirea c ponderea corpului finos fa de total bob este mai mic dect la gru. Din acest motiv la mcinarea secarei se obine o cantitate mai mare de tre.

Structura anatomica a secarei

Secara
Grosimea pericarpului, spermodermei i stratului aleuronic este mai mare la bobul de secar comparative cu bobul de gru. Bobul de secar este mai lung dect cel de gru, lungimea fiind de 7-9mm, iar diametrul de 2-3mm. anul longitudinal al bobului este mai puin adnc dect cel al bobului de gru, iar suprafaa exterioar a bobului de secar prezint striuri transversale fine.

Autosortarea