Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn

su aderezo con vinagre.

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solucin de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo). Se denomina tambin 'encurtido' al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, alimentos vegetales.

TIPOS DE ENCURTIDOS

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre.

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

La textura debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Adems de eliminar aquellos que no estn en condiciones adecuadas.

El objetivo es la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos.

Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, el objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.

Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.

Es la operacin ms importante en todo el proceso. Esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera.

Una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos debido a la disminucin de pH.

Las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentacin .

Durante la fermentacin primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden: Streptococcus fecales Leuconostoc mesenteroides Pediococcus cerevicae Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum

Se presenta si despus de la fermentacin primaria quedan azcares fermentables. Es dominada esencialmente por levaduras ya que estos microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.

El agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos.

El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y fresco.

Transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque tambin producen cantidades inferiores de cido actico.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras.

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

A continuacin se proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores y consiste en eliminar la sal con agua mediante un escurrido (hasta 2% de sal)

Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente.

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas y semiconservas Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor as como contribuye a su conservacin.

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.

Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.

Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C.

Para el almacenamiento de los encurtidos se recomienda: Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa (causa aparicin de decoloraciones). Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as la aceleracin de la oxidacin.

Los encurtidos son productos de duracin de dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

Es un tipo de salazn. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en soluciones de agua con una elevada concentracin de sal.

La clasificacin de las salmueras puede hacerse en: Salmueras de tipo salino Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol) Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)

Debe ser de tamao homogneo Grado de madurez : comercial Limpieza Bajo nivel de defectos

MICROBIOLOGICOS
Cuentas Totales Hongos y Levaduras Coliformes totales pH

FISICOQUIMICOS QUIMICOS SESORIALES

Color Olor Sabor Acidez

Es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el consumidor vea el contenido, la etiqueta deber contener toda la informacin necesaria para que el consumidor tenga una idea del producto que esta adquiriendo.
Vidrio Bolsas de polietileno PET

El escabeche se denomina al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado

En esta forma de conservacin intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las especies. El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de coccin a travs del cido actico; el aceite que formar una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida y estabilizante.

Madurez comercial Limpieza Tamao Sin dao mecnico

MICROBIOLOGICOS
Cuentas Totales Hongos y Levaduras Coliformes totales pH (2.5)

FISICOQUIMICOS QUIMICOS
Color Olor Sabor

SESORIALES

Acidez (5% expresado en acido actico)

Enlatados Vidrio