TEHNOLOGIA HOTELIER DE I

RESTAURANT
-CURS- ANUL III.

CAZAREA TURISTIC
Cazarea turistic -include toate cl dirile care oferservicii de cazare pe o baz comercial cvasi-comercialtuturor categoriilor de vizitatori. Termenul de cvasisau , comercial acoper acea parte a unit de cazare ce nu se includ n sectorul comercial, ilor ntruct utilizarea acestora se realizeazn baza pl unui tarif minimal, n ideea ii acoperirii unei pi a cheltuielilor de func r ionare (hotelurile pentru tineret, unit de ile cazare amenajate n campusuri universitare etc.) O distinc nsemnata activit de ie ii cazare const i n realizarea diferen ntre cazarea cu servicii cazarea f servicii ierii i r (self - catering). n cazarea cu servicii includem unit care dispun de personal care ile asigurservicii de etaj, (ntre inerea spa iilor), de alimenta (restaurant, bar, roomie service), diverse alte servicii suplimentare. Prezen acestor servicii n oferta unit de a ilor cazare se reflect nivelul tarifelor practicate, chiar dac n turistul apeleaz acestea sau la nu. Cazarea f servicii- constn oferirea serviciilor de cazare de baziar sectorul r , este cunoscut sub marca self-catering, include o gam variat unit precum vile, de i apartamente, cabane, etc., n marea lor majoritate fiind nchiriate f ra dispune de personal de servire. n practica turistic interna ional cunosc numeroase alte sisteme se respectiv, criterii de clasificare a capacit de cazare, ntre care amintim structura i ilor re de cazare, categoria de confort, regimul (perioada) de folosire, amplasarea elei (implementarea) acestora, capacitatea de primire etc. Clasificarea obiectivelor de cazare n func de structura re apreciind c ie elei, reprezintdin punctul de vedere al turistului un element esen al deciziei privind ial consumul produsului turistic global:putem distinge forme de cazare de baz(hotel, motel, han turistic etc.) forme complementare de cazare (camping-ul, satul de vacan, i satul turistic etc.) care se realizeazn zonele (sta iunile, localit n care re de ile) eaua baznu dispune de capacit suficiente, respectiv unde activitatea turisticare un i pronun caracter sezonier. Ofertele produc at torilor intermediarilor turistici se i diferen ntr-o manierhot iaz rtoare, n func de tipul de unitate de cazare care va ie g zdui turistul la destina iar alternativele de cazare n hoteluri, pensiuni, re e ie, edin secundare, camping-uri etc., influen eazcelelalte componente ale produsului turistic achizi ionat. (ex. serviciile de alimenta ), pre nu n ultimul rnd, reprezintun ie ul,

indiciu pre asupra comportamentului de consum turistic. Ca serviciu, cazarea ios satisface una din nevoile esen ale c torului anume nevoia de ad pl ntriale l i post tit o unitate ospitalier specializat orict de modest fi aceasta din punctul de vedere al , ar capacit sau al categoriei de clasificare. n acela timp, este necesarprezen ii i a urm toarelor func obligatorii: ii func de recep necesaroficializ calit de client prin identificarea ia ie rii ii acestuia vnzarea serviciului; i func de etaj referitoare la asigurarea igienei spa hoteliere; ia iilor func de ntre ia inere (mentenan garanta bunei func ri a ntregului ) ion ansamblu hotelier. n jurul serviciului de cazare se structureazorganizarea respectiv subdivizarea compartimen-telor sectoarelor unui hotel. i Hotelul -este o unitate care ofer servicii de cazare mas i oric persoane care rei accept s pl teasc tariful pentru serviciile oferite, f ra fi necesar existen a prealabil unui contract. a Clasificarea hotelurilor se poate realiza n func de mai multe criterii. Unul dintre ie aceste criterii este: a) amplasarea,- n func de care distingem hoteluri amplasate n centrul ora ie ului, n suburbii, n aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale), hoteluri amplasate pe marile artere de circula sau n sta ie iunile de destina ie; b) tipul pasagerilor.- n func de acesta distingem hoteluri comerciale care asigur ie servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice care se adreseaz celor aflan vacan i hoteluri situate n sta , cu caracteristici asem toare hotelurilor turistice, fiind i iuni n amplasate n sta litorale, montane, etc.; iuni c) n func de serviciile oferite, -fiind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service) ie care asigur mare varietate de servicii respectiv cazare, masroom-service, sp torie, o , l nchirieri birouri, etc., hoteluri budget care oferservicii limitate de cazare masla i pre rezonabile hoteluri self-catering care ofer uri i numai servicii de cazare de baz , clien f ii cndu-singuri cur i n camerprepar enie , i singuri hrana, etc. Acestea sunt amplasate n apropierea autostr sunt r zilor i spndite n special n SUA Canada; i

d) modalitatea de administrare n func de care diferen hotelurile independente care, ie iem de regulsunt hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferioarcel mult dou , , stele, aflate n gestiune familialhotelurile afiliate la lan voluntare lan integrate; ; uri i uri e) de tipul produsului oferit distingem hoteluri cazinou, hoteluri-apartament, hoteluri din cadrul centrelor de conferin etc.; e, f) n func de preconsidernd cpre reflectcalitatea serviciilor oferite, respectiv ie , ul hoteluri budget (hoteluri din categoria economic), hoteluri standard sau de nivel mediu i hoteluri de lux.; Clasificarea hotelurilor este mai precisn Europa alte pi ale lumii , unde i r func ioneaz sistem de apreciere pe stele. n cazul hotelurilor, num de stele este un rul acordat n func de calitatea spa de cazare, a restaurantelor, a serviciilor adi ie iilor ionale, etc. Hotelul modern este alc dintr-o serie de compartimente independente, conduse tuit de persoane responsabile care coordoneazactivitatea; aceste persoane colaboreaz avnd idei pe baza c pot lua decizii comune pot interveni la unison; ele formeaz rora i a numita echip managerial (management team). Fiecare manager, n urma a consult rilor avute cu colaboratorii prioritate avnd cei afla n contact direct cu i oaspe contribuie n echip mpreuncu directorul general, la procesele decizionale ii, , menite sducla atingerea obiectivelor propuse, adic la satisfacerea permanenta , clientelei, patronatului, personalului, furinizorilor, adminstra locale, asocia iei iilor profesionale, etc. Ariile operative ale hotelului:

compertimentele de conducere administrare; i compartimentele interne; compartimentele furnizoare de servicii pentru clien i.
Cele trei arii, dispuse circular n jurul nucleului de conducere, cuprind o serie de compartimente: Compartimentele de conducere administrare i Resurse umane -nu este numai compartimentul care controleazpune la punct i actele angaja hotelului, ncas salariale sau procedurile de angajare licen ilor rile i iere; Condus de c un director de resurse umane, compartimentul ncearc valorifice la tre s maximum poten ialul fiec lucr angajat pe baza unei selec riguroase. Scopul rui tor, ii

final este ob inerea unui personal antrenat, puternic motivat, con tient de rolul s n u construirea imaginei Casei; Economic- este compartimentul care nregistreaztoate datele activit financiare, de la ntocmirea bugetului previzionat pnla controlul ii i ntregii activi-t economice. Directorul economic, ntocme rapoarte zilnice, lunare, i te semestriale anuale. Aceste rapoarte sunt adev barometre pentru conduc i rate torii diferitelor compartimente pentru directorul general, oferindu-le suportul exact pentru i luarea viitoarelor decizii; Marketing Vnz cosiderat vital pentru existen i ria programatica hotelului, rezultatele muncii lui mereu proiectatc exterior prin tre cunoa terea exploatarea tuturor pie existente poten i elor i iale, asigurexcelente rezultate financiare atingerea obiectivelor propuse; StatisticProgramare, Dezvoltare i , - condus de un specialist n analizgestionar prognoz compartimentul numit i , uneori Centrul de elaborare date ad poste inima sistemului informa te ional al hotelului; aici se elaboreazpermanent statistici rapoarte, dar propuneri legate de i i efectele unor eventuale investi a achizi rii exploat unui utilaj, sau a utiliz ii, ion i rii rii ra ionale a personalului unui anumit sector. Compartimentele interne Aprovizionare-ncheie contracte de aprovizionare cu furnizorii ale recep i, ioneaz depoziteaz iar apoi gestioneazm , rfurile; ntre inere- ateliere echipe specializate i sunt destinate supravegherii permanente a func ionalit cl dirilor, spa ii iilor, instala iilor echipamentelor, dot rilor obiectelor de inventar, in vederea prevenirii remedierii i i eventualelor defec iuni; Paza - lucr torii din acest compartiment r spund de supravegherea hotelului n vederea prevenirii eventualelor ac ndreptate mpotriva iuni vie sau bunurilor oasp pentru protejarea cl ii ilor i dirilor, spa iilor, echipamentelor i dot hotelului. rilor Compartimentele furnizoare de servicii pentru clien i Nivelul care constituie nucleul compartimentelor hotelului este cel al prestatorilor de servicii pentru clien acest nivel fiind produc i, torul celor dou servicii hoteliere de baz respectiv cazarea masa: este compus din doumari compartimente: Cazare , i (Rooms Division) Restaura (Food and Bevera-ge Division). Schema urm i ie toare prezint subdivizarea acestor dou compartimente.

Compartimentul de cazare este structurat, n dousectoare: sectorul de recep ie (Front Office) sectorul de etaj (Housekeeping) i

Cazare Concirge Depozitare Recep ie Recep ie

Restaura ie Camere frigorifice B nie c Coloniale

Casierie Rezerv ri Centrala Telefonic Spa ii Etaj cazare Spa comune ii Lenjerie Sp torie l Cur torie de Servire Produc ie

Bufet Bar Buc rie t Cofet rie Patiserie Saloane

Bar Banchete Room Service

Sectorul de recep este acea diviziune a hotelului care are permanent contact cu ieclientul din momentul intr aces-tuia n unitatea ospitalier i pn momentul n care rii n o p se de multe ori contactul se men dupplecarea clientului. Ca arie de r te; ine i ac iune, acest sector acopero parte a spa iilor exterioare reprezentative (parcarea, trotuarul, spa verzi, peronul) spa cunoscut n general sub denumirea de hol de iile i iul primire, ncepnd de la intrarea principal hotel terminnd cu liniile de acces c n i tre etaje (lifturi, sc principale) sau cu spa comune specializate (saloane de recep ri iile ii i conferin baruri, restaurante, etc.). n func de capacitatea categoria hotelului poate e, ie i exista un de recep func ncadrabil nivelul managerial inferior. Prerogativele ef ie, ie n func pot fi delegate asistentului iei efului de re-cep care este n general fiec ie, eful reia dintre cele trei ture presupuse de activitatea zilnic sectoru-lui; a

Concirge este subsectorul ale c atribu principale sunt: rui ii Gestionarea cheilor sp de cazare, prin predarea primirea lor zilnic iilor i i supravegherea ocup spa rii iilor, att n cazul cheilor clasice ct n cazul cartelelor i magnetice. Efectuarea serviciilor suplimentare specifice sectorului de recep furnizarea ie: de informa transmiterea de mesaje, sortarea distribuirea coresponeden rezervarea ii, i ei, de mese la restaurante, de bilete la mijloacele de transport n comun, etc. Coodonarea activit serviciului de hol prin supervizarea direct a ii personalului n uniform (portar-u , bagajist, curier, comisioner, liftier, voiturier), ier care efectueazla rndul lui o serie de servicii suplimentare: transportul bagajelor, curieratul, comisioneratul, comenzi de taxi, etc. Supravegherea circula persoanelor n hotel, prin identificarea clien a iei ilor, vizitatorilor a celor care nu fac parte din aceste doucategorii, pentru a asigura i securitatea clien (mai ales prin interzicerea accesului str ilor inilor n zona spa de iilor cazare). n unele hoteluri exist i func de concirge, care coodroneaz ia ef activitatea recep ionerului-concirge, a portarului- curierului, comisionerului, bagajistului, ef, liftierului. Lucr torul din spatele comptoir-ului concirge este cel mai reprezentativ angajat al sectorului de recep deoarece prin natura obliga ie, iilor, este persoana c reia oaspetele i se adreseazn permanen pentru rezolvarea problemelor sale. De fapt, putem spune c timpul sejurului, recep n ionerul-concirge este secretarul personal al clientului. Respectivul angajat trebuie s extrem de prezentabil, impecabil ca fie inut personal vestimentar cu un comportament irepro i , abil, volubil, persuasiv, mereu atent, dotat cu o bunmemorie vizual i auditiv i binen excelent cunosc al eles, tor unor limbi str de circula interna ine ie ionalRecep ca subsector, rezum . ia, urm toarele atribu principale: ii Primirea clientului, care presupune o serie de activit preliminare, pornind de i la finalizarea situa spa de cazare care pot fi valorificate n ziua respectiv(prin iei iilor onorarea cererilor de rezervare sau prin vnzare direct trecnd prin protocolul de ), primire, negocierea nchirierii, repartizarea spa iului de cazare, fixarea tarifului, nregistrarea datelor personale ale clientului n documentele de evidenoperativ i pn

la nmnarea cheii, adictot ceea ce este cunoscut n hotel interna ria ionalsub denumirea de check-in. Vnzarea serviciilor hotelului, n special a celor de bazsprijinit studierea , de strategiilor ope-rative menite sducla cre terea gradului de ocupare a capacit de ii cazare prin men inerea unui ra-port optim cu alte hoteluri, cu agen de turism prin ii i exersarea abilit de prezentare conving ii toare a serviciilor, de prezentare ct mai atractiva unor pachete incluznd serviciile Casei (cazare mic dejun, demipensiune, i pensiune completcazare tratament, cazare fitness, etc.). De asemenea, acesta este , i i subsectorul care, n colaborare cu cel de concirge, promoveazcelelalte servicii ale hotelului, prin recomandarea prezentarea lor oaspe i ilor. Asistarea clientului n timpul sejurului, prin discreta supraveghere a bunelor condi oferite calit serviciilor prestate, prin rezolvarea de situa particulare ii i ii ii (mut mboln accidente, etc.) prin promta solu ri, viri, i ionare a cererii reclama i iilor. Asigurarea inform tuturor sectoarelor compartimentelor interesate de rii i datele clien (sta-tutul de client V.I.P., client al casei, client standard, client de grup, ilor originea eventualei rezerv num camerei, perioada sejurului, serviciile incluse n ri, rul tarif, etc.). Asistarea clientului la plecare, - dup sunt ndeplinite procedurile legate de ce ncheierea contului plata contravalorii serviciilor, recep efectueazprotocolul de i ia plecare, de multe ori continund rela cu clientul n faza post-plecare (prin trimiterea ia i unor oferte avantajoase, a unor felicit cu diferite prilejuri, prin expedierea eventualelor ri obiecte uitate sau a coresponden ntrziate, etc.). Casieria -este caracterizatde ei urm toarele atribu principale: ii Deschiderea contului clientului i inerea eviden contabile a tuturor serviciilor ei cu plat prestate acestuia. ncasarea contravalorii serviciilor prestate, innd cont de prevederile creditului hotelier. Efectuarea unor servicii suplimentare specifice, cum ar fi schimbul valutar i p strarea valorilor clien Rezerv - principala sa atribu constn vnzarea ilor. ri, ie anticipata produsului hotelier. n colaborare cu biroul de marketing (sau de vnz ri), acest subsector oferdatele necesare planific activit hotelului previzion rii ii i rii

gradului de ocupare a capacit a volumului de ncas Solu i ii ri. ionarea cererilor de rezervare, incluznd negocierea tarifului a sejurului, gestionarea comenzilor i i coresponden hotelului cu beneficiarii constituie esen activit acestui sector. a a ii Subsectorul de rezerv poate fi condus de un birou rezerv iar lucr ri ef ri, torulfunc ionar rezerv este de cele mai multe ori calificat n meseria de recep ri, ioner hotel; Centrala telefonic-pricipala sa atribu este asigurarea rela clientului cu toate ie iilor sectoarele compartimentele hotelului. Asigur mai solicitat servicu suplimentar i cel i anume convorbirea telefonicde pe urma c hotelul are un profit deloc neglijabil. Ca , ruia biroul de rezerv ea trebuie amplasat mai aproape de spa fizic al recep i ri, ct iul iei. Lucr torul-operator comunica centralist standardisttrebuie s ii, sau , cunoasc limbjul de specialitate specific principalelor limbi de circula interna ie ional . O organigrama sectorului de recep valabil ie, ntr-un hotel de capacitate mare de i categorie superioarar putea fi urm , toarea:

Recep ionerul este persoana care ndepline pe lng te, sarcinile sale specifice, i pe cele ale lucr torului concirge, ale casierului func i ionarului de la biroul de rezerv ri. n situa n care hotelul este mic, sau sezonalitatea este marcant centrala telefonic ia , este instalat chiar n spa n care se afl iul desk-ul, iar recep ionerul preia atribu i iile centralistei. Organigrama cel mai des utilizatn hotelurile noastre pentru sectorul de recep este urm ie toarea:

10

n mod normal, sectorul de recep lucreaz24 de ore din 24, ceea ce ridic ie managerului probleme de organizare privind echitarea rul turelor (mai ales a celor de rii noapte), acordarea tuturor zilelor libere prev zute n codul muncii, etc. Astfel, multe hoteluri de origine nord-americanutilizeazun night auditor, adicun recep ioner care lucreaznumai n tura de noapte, avnd ca principalsarcin ncheierea situa iei contabile a recep din ziua respectiv prelund totodat atribu iei , i iile efului de tur (sau ale efului de recep Exist asemenea unit ospitaliere n care recep ie). de i i ia i nceteaz activitatea n timpul nop (Formula 1 sau motel 6, dar pensiunile, hotelurile ii i mici gestionate n familie, hotelurile pentru tineret,etc): u principalse ncuie, iar a proprietarul (sau gestionarul) nu r spunde dect solicit accidentale. rilor Serviciul de etaj - provine din limba francez(arealul de origine al hotel riei moderne). Are o dublexplica pe de o parte faptul ccea mai mare suprafa ie: a sectorului este ocupat n orice unitate hotelierde spa de cazare, care se afl , ii amplasate n mod tradi ional, la etaj (din motive de securitate de respectare a i discre asupra intimit oaspetelui) din necesitatea de a gospod spa de cazare, iei ii i ri iile de a le menaja ntre din punctul de vedere al cur i ine igieniz activitatea s-a eniei i rii, extins firesc asupra celorlalte spa n care hotelul desfoar activitatea. i ii i Clasificare a spa hoteliere, adic spa de care sectorul de etaj r iilor a iilor spunde sub aspectul ntre inerii presupune urm toarele categorii: a). Spa de cazare, respectiv spa de folosinindividualutilizabile numai de c ii ii , tre per-soanele care sunt repartizate prin recep conform documentelor de eviden ie, operativ i contabilevident, numai pe perioada de timp presupus contractul de , de nchiriere. Aceste spa pot fi reprezentate de: ii Camera cu un pat; Camera cu dou paturi; 11

 Camera cu trei paturi; Camera cu patru paturi; Garsoniera; Apartamentul. Aceste spa de cazare oficial recunoscute ca posibil existente n structura ii unit ospitaliere din Romnia, conform OMT 510/2002. Camerele (ncepnd de la ilor cea cu un pat terminnd cu cea comun nu au o structur i ) interioar bine definittipul : camerei este stabilit exclusiv n func de num paturilor. Astfel, de pildcamera cu ie rul , dou paturi a unui hotel de 4 stele, care are pe lng dormitorul propriu-zis, un vestibul, un grup sanitar propriu cu instala complexe (cad du lavabou, bideu, vas W.C.), ii , , uneori o debara pentru bagaje un balcon, deofer confort net superior camerei cu i i un dou paturi a unei vile de 1 stea, n care de pe coridor se accede direct n dormitorul propriu-zis cu o suprafa 12 mp, iar ca instala are doar chiuvet poartaceea de ii , i denumiregenericde camercu doupaturi Singurele preciz legate de structura ri camerelor sunt cele ce subclasifictipul de spa de cazare care este camera cu un iu pat n: Camercu un pat individual, reprezentnd spa destinat folosirii de c o iul tre persoan l , i-mea patului fiind de 90 cm; Camer un pat matrimonial, reprezentnd cu spa destinat folosirii de c una sau dou iul tre persoane, l imea patului fiind de 140 cm; Camer un pat dublu, reprezentnd spa destinat folosirii de catre dou cu iul persoane, l i-mea patului fiind de minimum 160 cm; camera single, patul are dou dimensiuni: Queen size bed, echivalentul patului nostru matrimonial, King size bed, echivalentul patului nostru dublu; Camera cu dou paturi individuale; Camer trei sau mai multe cu paturi individuale; Camercu priciuri, reprezentnd spa destinat utiliz de c iul rii tre mai multe persoane; priciul reprezint platform lemn sau alte materiale, pe care se o de asigur spa de 100 cm l un iu pentru fiecare turist, fiind tipic structurii de primire ime care este cabana; Garsoniera, reprezentnd tipul de spa de cazare n a c structur iu rui obligatorie intrun dormitor pentru dou : persoane, un salon sau un alt spa separat un iu vestibul printr-un glasvand sau alte solu ce permit o delimitare esteticare grup i ii i sanitar propiu; Apartamentul, reprezentnd spa de cazare alc din unul sau mai iul tuit multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitar proprie; la categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare doulocuri, iar n restul

12

categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuri. Cnd un apartament are un singur dormitor, num locurilor este de dou cnd exist rul ; mai multe dormitoare, unul singur va avea obligatoriu dou locuri, iar celelalte unul sau dou locuri. Att apartamentul ct i garsoniera au n mod normal o structur desfurat orizontalAtunci cnd structura pe . lor este desfuratpe vertical(salon sau sufragerie la nivelul coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei de zi), tipul respectiv de spa de cazare cap denumirea iu t de duplex: mp ratul Rmanilor din Sibiu, Caraiman Piatra Mare din Poiana Bra i ov, Caro Majestic din Bucure Silva din Bu i ti, teni, Cioplea din Predeal, Holiday Inn Resort din Si-naia, la multe din vilele aflate la Neptun Olimp, Dur Voineasa, etc. u, Tipologia spa de cazare autohtone mai cuprinde un spa cunoscut sub denumirea iilor iu de suit este vorba n general despre un spa de cazare, vandabil ca un tot unitar sau ca ; iu spa separate, alc din doudormitoare care comunicntre ele printr-o u. ii tuit Dormitoarele (camerele propiu-zise, cu unul sau dou paturi) pot avea acces separat pe coridorul de etaj, sau acces comun ntr-un vestibul (n care sunt amplasate cele dou i) u cu ie pe coridorul de etaj. Prin blocare u de comunicare, aceste camere pot fi ire ii vndute separat. Ceea ce deosebe suita de apartament sau garsoniereste absen i te a unui spa locuibil de tipul sufrageriei sau salonului. Suita este des solicitatmai ales de iu , c famili sau de c persoanele cu handicap aflate n grija unor nso tre ti tre itori. Denumirea acestui tip de spa pe plan interna iu ional difer spre exemplu n re : eaua Inter-Continental, el se nume studio. te b). Spa de folosincomun iile sunt, a cum le arat i numele, acele spa hoteliere a ii n care, fie clien personalul au drepturi comune de utilizare a facilit ii i fie lor, personalul desfoara activitatea zilnic i . Aceste spa se subclasific ii n: ii exterioare; Spa ii interioare specializate pentru clien Spa i; ii de circula Spa ie; ii anexe sau de serviciu. Spa Spa exterioare pot fi: spa verde apar iile iu nnd unit (parcul hotelului, curtea ii vilei, spa verde din camping, etc.), c de acces (aleile, trotuarul, peronul), parcare iul ile pentru clien parcarea pentru personal, curtea interioar i, amenajat pentru pasageri (vezi

13

hotelul Raluca din sta iunea Venus sau hotelul Crowne Plaza din Bucure terenurile de ti), tenis, minigolf, piscinele n aer liber, terasele exterioare, rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc. Spa interioare spacializate sunt acele spa din interiorul cl iile ii dirii care au o destina foarte precis holul de primire recep spa de protocol, s de ie : i ie, iile lile conferin magazinele, barul de zi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetic salonul de e, , masaj, piscina acoperit sala de gimnastic clubul, biblioteca, spa de tratament, , , iile salon de televizor, salonul de coresponden sufrageria vilei. Spa de folosincomun , iul este grupul sanitar comun. Dacla unit de categorie medie superioargrupul ile i sanitar comun pentru clieneste exclusiv toaleta (separat sexe), aflat obicei n i pe de perimetrul holului de primire re-cep la celelalte categorii se adaug i b du i ie, ile, urile W.C.-urile comune, aflate pe etaje. Personalul dispune de spa comune interioare i ii specializate cum ar fi: spa pentru fum grupurile sanitare comune, garderobele, iile tori, etc. Spa de circula pot fi reprezentate de: scara principalde acces pe etaje, iile ie ascensoarele pen-tru pasageri, palierul de etaj, ascensoarele sc de serviciu, sc i rile rile de incendiu, etc. Spa anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile, magaziile, ii atelierele, etc. Sectorul de etaj organizeazntre inerea cur eniei permanente a marii majorit a acestor spa i ii.Func de conducere a sectorului este aceea de guvernant ia , func de management interior. Dachotelul este de categorie superioar de ef ie i capacitate mare, atribu de coordonare control pot fi delgate unei guvernante de iile i ef tur Subsectorul spa de cazare poate fi condus de o guvernant etaje, avnd ca . ii de atribu principalasigurarea igienei absolute a confortului spa de cazare a ie i iilor i celor aferente acestora (coridoare de etaj, paliere, etc.). Cur zilnica spa de irea iilor cazare eliberate ocupate, precum ntre i i inerea igienei spa de cazare libere este iilor asiguratde c ocupa (presupunnd clasificare) denumitcamerist ea poate fi tre ia ; ajutat o ocupa necalificati anume, aceea de valet. de ie Subsectorul spa comune poate fi condus de o guvernantspa comune, care ii ii r spunde de a-sigurarea ntre inerii permanente a cur spa de folosincomun eniei iilor : holul de primire recep grupurile sanitare comune, s de conferin reuniuni, i ie, lile , recep protocol, birourile personalului, spa de serviciu ale recep etc. n general, ii, iile iei, lucr toarele care efectueaz acestor spa sunt muncitoare necalificate, numite cur enia ii

14

ngrijitoare spa comune. Subsectorul lenjerie, eventual condus de o lenjereas , ii ef are ca principal sarcin gestiunea inventarului moale (inventarierea sortarea lenjeriei i hoteliere de pat de baie, eventuale repara a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc). i ii Lucr toarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese. Subsectorul sp toriel cur torie, condus de c o tre efsp torie, are ca principalatribu ntre l ie inerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale apar innd unit de restaura din cadrul ii ie hotelului a echipamentului-uniformpentru personal. Muncitoarele sp torese sunt i l calificate. n marea majoritate a hotelurilor de capacitate medie, organigrama sectorului de etaj de simplifica cum se prezin pagina urm , a n toare. Organigrama complex a sectorului de etaj poate fi cea prezentat jos (a doua). mai

15

Num personalului angajat este direct legat de complexitatea serviciilor oferite rul n plus fa de a numitele servicii de baz Num personalului se calculeaz a . rul innd cont de num spa de cazare existente. Astfel, n re rul iilor eaua interna ional , num de lucr raportat la o camer nscrie n urm rul tori se toarele limite: 1,5 2,0 0,8 1,5 0,5 0,8 0,3 0,5 0,3 lucr tori/camer lucr tori/camer lucr tori/camer lucr tori/camer lcr tori/camer la unitile la unitile la unitile la unitile la unitile de lux de 4 stele de 3 stele de 2 stele de 1 stea 16

Ospitalitatea hotelurilor americane se raporteaz un num mediu de 52 angaja la r i la 100 de camere/ n top se num aproximativ 400 de unit performante, cu o medie r i de 118 angaja 100 de camere. i la Excep sunt prezente mai ales n rndul marilor propriet asiatice, recunoscute iile i pentru calitatea serviciilor. For de munclocal ieftin face ca num mediu al a , , rul angaja per camer fie cel mai mare din lume. De pildla hotelul Shangri-La din ilor s , Bankok num r1.073 persoane la 697 de camere, adic150 de angajala 100 de i camere; hotelul Peninsula din Hong Kong realizeazo calificare mai bun avnd i , personal alc din 600 de membri la 210 camere. tuit
Anexa 1 Exemplu de organigram pentru un hotel de 1 2 stele

17

Anexa 2

Exemplu de organigram pentru un hotel de 3 stele cu peste 100 de camere

18

Anexa 3

19

Asigurarea finanrii.-sus inerii activit unei societ comerciale se face prin ii i capital propriu prin credite. i ndeplinirea formalit de func ilor ionare. Dup ob inerea sentin judec ti definitive, prin care se autorizeaz ei tore func ionarea societ comerciale, sunt necesare o serie de formalit autoriz astfel: ii i i ri, publicarea Sentin Judec ti, n Monitorul Oficial ei tore nscrierea societ n Registrul Comer ii ului nscrierea societ la Direc de Finan ii ia e-Pre jude sau a municipiului uri ean Bucure ti ob inerea codului fiscal de la Administra Financiar ia local depunerea declara pentru a deveni pl de TVA, dac cazul iei titor este comunicarea la administra financiar a locului unde se vor efectua acte de ia , comer altele dect cele nscrise n statutul societ ii cunoa terea asigurarea documentelor de eviden i operativ contabil i , stabilite prin actele normative n vigoare deschiderea contului bancar la banca aleas ntocmirea nregistrarea contractelor de munc i pentru angajacolaboratori, i i la Camera de Munc ntocmirea nregistrarea contractului de asigur sociale pentru patron i ri ndeplinirea formalit pentru ob ilor inerea licen ei comunicarea la Administra Financiar ia local este de tor de firm c in ndeplinirea formalit pentru ob ilor inerea autoriza sanitar-veterinare, a iei avizului de la pompieri, de la ntreprinderile de furnizori a energiei electrice i termice, salubritate altele i ncheierea asigur de bunuri rilor Gestionarea riguroas ntregii activiti se realizeaz a prin: definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile analiza permanent costurilor materiale a cre terea cifrei de afaceri prin analiza vnz rilor stabilirea m i surilor ce urmeaz se ntreprinde a

20

studii analize privind rezultatele activit (audit de marketing) i ii

ORGANIZAREA STRUCTURA RESTAURANTELOR I

Serviciile de cazare alimenta au un rol distinct, esen primordial n i ie ial i ansamblul presta turistice, fiind prin natura con iei i inutul lor, serviciile de baz ale consumului turi tilor la locul de petrecere a vacan n teoria turismului, pentru a ei. desemna in mod unitar aceste doucategorii de servicii, se folose termenul de te ospitalitate.-reprezint ansamblu de activit comerciale care asigur un i cazarea i/sau servicii de alimenta persoanelor aflate departe de cas ie . innd cont de amploarea acestor activit de volumul investi i, iilor atrase, de dimensiunea for de munc ei implicate, n mod uzual folosim conceptual de industria ospitalit Teoria turismului ii. consider industria ospitalit cuprinde deopotriv c ii activit orientate c ob i tre inerea de profit (cele ale hotelurilor comerciale, restaurantelor, etc.) afaceri non-profit i (cazarea alimenta n spitale, universit alte institu catering industrial pentru i ia i i ii, birouri fabrici, etc). i Scurt istoric al activit de cazare alimenta ii i ie Primele locuri de popas amenajate pentru acest scop se pare c ap n preajma au rut marilor trguri, unde desf i ceau negustorii m rfurile, a mintele n care ace se ez tia puteau odihni, mnca spala, dar mai ales ad i i posteau m rfurile pe timp de noapte, respectivele l uri fiind, de obicei, nconjurate de ziduri prev cu por cele mai ca i zute i, multe dispunnd att de magazii pentru depozitarea m rfurilor, ct de grajduri pentru i animale de povarAceste a minte au continuat s dezvolte, cunoscnd o cre . ez se tere deosebit dat nmul expedi militare al explor geografice, cunoscut o cu irea iilor i rilor fiind cn Evul Mediu nu numai hanurile i primeau pe c tori, ci m stirile l i n osp cu generozitate. De altfel, denumirea de hotel apare n Franmedieval i dac tau a la nceput desemna locuinde la ora nobililor, o dat cre a a cu terea fluxului de c tori, l semnifica acesteia s-a modificat ncepnd cu ncetul, hotelul devenind unitate de cazare ia pentru cei ce poposeau o vreme n acele trguri. 21

Solicit pentru cazare au crescut tot mai mult o dat dezvoltarea comer rile cu ului, pe teritoriul actual al noastre primele forme organizate de acest fiind cherv riile, rii s care apar n a doua jum a secolului XV-lea att n Moldova, ct n tate i ara Romneascncepnd cu secolul al XVI-lea, datorit . influen turce cherv ria ei ti, s i schimbdenumirea n han, cuvnt de origine persan care nseamncasspecial , amenajatunde c torul g te g , l se zduire mncare contra cost. Cre i terea afluxului de c tori str dar mai ales a num l ini, rului mare de caravane cu m rfuri, ce veneau de la Viena Leipzig, mergnd spre Orientul Apropiat, cu popas n Bucure au f ca i ti, cut hanurile din acest orasse dezvolte cu repeziciune, n secolul al XIX-lea fiind cunoscute, nici mai mult, nici mai pu de 43 de astfel de a minte, dintre care unele in, ez s-au transformat, ceva mai trziu, n hoteluri, astfel n anul 1822, n Bucure existau 7 ti hanuri de rangul 1 cca. 30 de hanuri mici mijlocii de rangul 2 3, cel mai important i i i fiind Hanul lui Manuc construit n 1808. Apar primele hoteluri, astfel n anul 1820, i fostul han Gabroveni se transform hotel, n 1827 se construie n Bucure hotelul n te ti Europa, n 1870 n Sibiu, ncepe s construiasc se hotelul mp ratul Romanilor, n 1858 tot n Bucure se deschidea hotelul Froschi, iar n 1886 Hanul lui Manuc se transform ti, n hotel Daria. n 1880, la Sibiu, ia fiinAsocia Turistic Carpa iar n 1881 se ia din i, construie prima caban te romneasc Negoiu. O dat aceste ac de dezvoltare pe cu iuni a turismului, se deschid n Bucure noi hoteluri, cum sunt Hotel Cap Patria, France ti a, Orient, iar n 1911 se inaugureaz Sinaia, Palace Hotel, cel mai modern hotel din i n , tot n Bucure n 1912 se d folosin ar ti n Hotel Atene Palace, iar n 1913 n Constan Palace Hotel. Dup a 1919 iau fiindou societ de turism, care se unesc n i 1925 formeaz i Turing Club Romniei, la care ader asocia turistic Cluj. ntre ia din anii 1937-1940 a luat fiin Organiza Na ia ionalde Turism, al c scop era s rui dezvolte toate formele de cazare din Romnia, ajungndu-se astfel, ca n 1944 s existe un numde 35.000 locuri de cazare n ntreaga . n 1990 existau peste 300.000 locuri r ar de cazare, din care peste 50% pe litoral. n 1967 Direc Generalde Hoteluri ia i Restaurante se transformn Oficiul Na ional de Turism, iar n 1971 se nfiin eaz Ministerul Turismului, cu filialele jude de turism, n Bucure activitatea fiind ene ti coordonat Oficiul Na de ional de Turism Bucure n Bra de Oficiul Na ti, ov ional de Turism Carpa iar pe litoral de Centrala de Turism ONT Litoral. Cazarea este i,

22

considerat parte integrant infrastructurii turistice, n lipsa c turi nu vor vizita o a reia tii localitatea respectiv Ca serviciu, cazarea . satisface una din nevoile esen ale iale c torului anume nevoia de ad l i post. Sectorul ospitalit are o pozi dominantn ii ie cadrul industriei turismului. Pe lngncas generate n mod direct, acest sector rile asigur plan mondial, milioane de locuri de munc pe . Printre grijile preocup cotidiene ale omului se num procurarea preg i rile r i i tirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Problema produselor, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite n ultim i instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societ ii respective. Str ii no s-au ocupat cu cre mo tri terea animalelor p rilor de aceea la i s i baza hranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca exemplu carnea. Sarmalele, dupcum se cunoa au obr asiatic dar sub form orez fiert cu te, ie , de mirodenii nfurate n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag denumite i marmah. Buc ria romneasca preluat acest produs a introdus carnea tocat iar t i , compozi nou creat fost nfurat frunze de varz ia a n conservat saramurdndun , se denumirea de sarmale. Acest produs nu lipse ast din nici o buc rie romneasc te zi t a fost preluat de multe buc rii ale altor popoare. Conform tradi servirea i t iei, mnc rurilor se f de persoana care le preg de obicei mama sau bunica, ajutat cea tea, de fata cea mai mare. Castroanele sau str chinile pline cu mncare se a ezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare scurte. Cei ce participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte cu ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea i respectivde regul , dintr-un singur vas. Se mnca n lini cu mult te, evlavie respect, i apreciind munca depus pentru ob inerea produselor a mnc i rurilor. ncepnd cu prima jum a secolului al XIX-lea, au luat fiinprimele restaurante, cafenele, hoteluri, etc., tate care func ionau n paralel cu hanurile, crciumile existente,aceasta, datorit contactele cu alte popoare dezvoltarea activit de menaj, amplificarea rela i ii iilor culturale i turistice, cre terea nivelului de trai, alfactori economici psiho-sociali Prepararea i i mnc se realiza n nc rii peri distincte-buc rii, ce c buc t tre tari, dulciurile se realizau n cofet de c cofetari sau patiseri, b rii, tre uturile alcoolice vinurile se i preparau n crame-pivni de c pivniceri, iar servirea clien e, tre ilorse f de cea chelneri, ajuta garcon, piccolo, sub supravegherea controlul jupnului. i de i

23

Importanbunei serviri a consumatorilor a Caracterul sectorului de activitate c i revin aceste sarcini, este unul profund ruia economic (produc ie-servire) social. Prin alimenta publicse n activitatea i ie eleg economicce se ocupcu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, n unit proprii, special amenajate. Produc servirea i ia i preparatelor se asigurde c un personal cu preg profesionalspecific Prin tre tire . servirea consumatorilor se n elege ansamblul de metode, sisteme mijloace folosite i pentru transportul, prezentarea oferirea spre consum a preparatelor culinare a i i b uturilor, ntr-o unitate publicde alimenta Pentru executarea corecta acestor ie. opera s-au instituit reguli, bine definite, care constituie n fapt tehnica de servire a iuni consumatorilor n unit de alimenta public ile ie . Avantajele create pentru consumatori sunt: timpul destinat consum hranei poate fi redus; rii consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer mai pl ; ct cut se stimuleaz iunea de a apela la serviciile oferite de unit de alimenta op ile ie public pentru a- asigura hrana sau pentru s torirea unui eveniment mai , i rb deosebit. Avantajele pentru personalul unitii, sunt: prezentarea servirea preparatelor culinare sau a b i uturilor; eviden ierea gradului de preg profesional de pricepere deprindere n tire , i exercitarea atribu iilor. Considerentele func rii unitilor de alimenta public ion ie Volumul, structura complexitatea opera i iunilor ce se desfoar pentru preg tirea, prezentarea servirea preparatelor b i i uturilor, impun ca unit publice de alimenta ile ie s organizate amenajate n forme specifice optime, folosindu-se n acest scop mai fie i i multe nc peri, utilaje, instala mobilier, ustensile de lucru corespunz ii, toare personal i calificat. n general, sunt trei categorii de nc peri: pentru servirea clien cu caracter ilor, productiv de p i strare, cu scop administrativ-gospod social. nc resc i perile pentru servirea clien denumite salon, salconstituie spa cel mai important, aici, are loc ilor, , iul

24

dialogul chelner-client, se desfoaropera iunile de prezentare, servire respectiv i consumare a preparatelor culinare a b i uturilor. Restul nc perilor, sunt de aprovizionare cu materii prime, de p strare prelucrare a acestora, de realizare a i preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferen prin amenajare dotare cu mobilier, destina iate i ie sau func ionalitate: saloane pentru servirea micului dejun a dejunului sau cinelor pentru banchete bodeg cramterasgr : , , din varetc. de ,

Dup modul de amenajare dotare pot fi: i salon clasic rustic de epoc

Dup zone geografice: dobrogean vrncean b n ean arge etc. ean,

Saloanele- sunt astfel amplasate, nct sasigure un flux normal simplu al i consumatorului, precum un flux rapid al personalului de servire, u i urnd transportul obiectelor de servire, al preparatelor b i uturilor. Amenajarea saloanelor se face n a a fel nct s creeze condi optime pentru servirea consumarea preparatelor b ii i i uturilor solicitate, sexiste o ambian pl cut intim o atmosfersobr odihnitoare, i , , relaxantNum total de persoane folosite ntr-o unitate, nc . rul perea sau loc de munc colectiv constituie forma de lucru respectiv Forma de lucru pentru servirea ia . iile consumatorilor se stabilesc diferen att ca structur ct ca num avndu-se n iat, , i r, vedere o serie de factori: tipul unit formele de servire folosite. n unit n care servirea se face i ii ile de c chelner (restaurant clasic sau cu specific tradi tre ional, braserie, bar, bodeg bufet, cofet etc., num de lucr este mai mare n compara , rie, rul tori ie cu unit n care se practicautoservirea sau servirea rapid(restaurant ile

25

cantin bufet-expres, bodeg patiserie, cofet etc.), deoarece volumul , , rie, i complexitatea opera efectuate n procesul de servire sunt diferen n iilor iate. timp ce n unit cu autoservire, o parte din aceste opera (aranjarea mesei, ile ii prelucrarea, aducerea servirea la mas a preparatelor b i i uturilor, debarasarea n parte a obiectelor de servire folosite, etc.) se efectueaz de i c clien tre i num de locuri la mese - pentru asigurarea servirii corespunz rul toare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri la mese, raportnduse num total de locuri la mese. Astfel, la norma stabilit rul pentru un chelner se determin num de lucr necesar servirii (pentru o tur rul tori ). De exemplu: ntr-o sal 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner cu s de 20 de locuri. Num de chelneri necesar servirii n acest salon va fi de 24 fie rul (48:20=24). n func de num chelnerilor se stabile num de lucr pentru ie rul te i rul tori ndeplinirea altor func ajutor de chelner, piccolo, de saletc. ii: ef , distan din salon la sec de produc determin a iile ie num de locuri la mese rul care pot fi atribuite unui chelner ntre limitele ar mai sus. Unui chelner tate repartizat sserveascla mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp ce chelnerului, repartizat s serveasc la mesele cele mai ndep de oficiu, nu i se poate repartiza dect un num de rtate r maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul eforturile fizice depuse sunt i direct propor ionale cu distandintre locurile de munc i sec unit a iile ii componen meniurilor servite influen a eazm rimea structura forma i iei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent variat, i num de lucr va fi mai mare fade cel folosit n unit n care meniul rul tori ile este mai redus. De asemenea, n unit n care se organizeaz mese ile comandate pentru diferite ocazii (anivers grupuri de turi revelioane etc. ), ri, ti, forma de lucru va fi diferit ia dup componenmeniului ce va fi servit a programul de func ionare a unit influen ii eazn mod direct m rimea forma de lucru. La o unitate care func iei ioneaz dou n schimburi, num rul

26

persoanelor poate ajunge la dublu fa o unitate care func de ioneaz numai 8 ore n condi n care activitatea din salon este diferen iile iatn cadrul aceleia zile, i s mni, luni sau an, se impune ca forma de lucru s diferitdup pt ia fie , cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai sc Aceast zut. varia a num ie rului de personal se realizeaz ajutorul graficului de lucru ntocmit de de salcu avizul cu eful , efului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se n elege reprezentarea grafica num rului de personal care participla realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe func ii, locuri de munc program de lucru, n anumite perioade de timp Existtrei tipuri de , grafice de lucru: -Permanente: se folose n unit n care activitatea este relativ constant te ile . -Sezoniere: se folose n unit n care activitatea este diferen de la o te ile iat perioad timp la alta, din care cauz de num de lucr din cadrul forma de rul tori iei lucru variaz . -Ocazionale: se ntocme n cazurile cnd ntr-o unitate se desfoar activitate te o deosebit ntr-o perioadde lucru scurtcum ar fi: organizarea unei recep a unui , ii, banchet, sau se folose n unit care func te ile ioneaz zone turistice sau de agrement, n unde num chelnerilor cre n zilele de repaus sau s torile legale. rul te rb Graficul de lucru cuprinde: denumirea unit ii numele prenumele lucr i torilor func chelner, de salajutor de chelner (piccolo, garcon), etc iile; ef , perioada de timp pentru care se ntocme te locurile de munc programul de lucru

La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice colorate diferit (cercuri, p trate, triunghiuri, romburi), sau figuri geometrice combinate cu litere cifre: chelnerii ( ajutoarele lor), care sunt repartizasserveascn raioane i i i diminea sunt reprezentan grafic cu un cerc n care se scrie num raionului, iar cei a, i rul care servesc dup -amiaz cu un triunghi. Lucr , torii care se ngrijesc de ntre inerea obiectelor de servire sunt reprezentade un p n care se nscrie litera V. De i trat

27

asemenea, locurile de munc grafic pot fi reprezentate prin diferite desene simple ca: din o ma incu num reprezentnd servirea n raionul respectiv, o furcu i un cu r it reprezentnd ntre inerea distribuirea tacmurilor, o farfurie, o frapierun pahar, etc. i , La ntocmirea graficului se va seama de urm ine toarele: lucr torii care compun forma de lucru sfie repartiza ntr-o anumit ia i perioad timp, prin rota la toate locurile de munc de ie, prev n grafic zute la fiecare loc de muncs repartizat un num corespunz de lucr fie r tor tori, potrivit sarcinilor ce le revin s asigure fiec lucr zilele libere se rui tor

Graficul de lucru se aduce la aduce la cuno a lucr tin torilor interesa cu doutrei i, , zile nainte de intrarea n vigoare se afi n oficiu, la loc vizibil. i eaz

ROLUL PARTICULARIT ILE SERVIRII M UNIT ILE I PUBLICE DE ALIMENTA IE

Rolul particularit activit de produc servire a unei game variate de i ile ii ie i preparate culinare b i uturi, care se desfoarn unit publice, de alimenta se i ie, amplificsau se diminueazn strns concordan cu evolu cererii ofertei. ia i Activitatea de preparare servire a hranei se caracterizeaz prin urm i toarele particularit i: creeaz noi valori, transformnd materiile prime,n preparate culinare i produse de cofet rie-patiserie, nghe , sucuri r at coritoare etc.; asigur continuarea procesului de produc prin transformarea unor bunuri din ie sfera de produc n sfera de consum; ie realizeazrela economice cu al agen economici pentru procurarea de ii i i materii prime, utilaje, aparatur ustensile de lucru, formarea perfec , i ionarea preg profesionale a personalului; tirii oferpopula posibilitatea de a servi hrana n mod organizat, cu preparate iei culinare realizate n buc riile sau laboratoarele de cofet t rie-patiserie, n condi igienico-sanitare corespunz ii toare

28

creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la via politic a , economiccultural i social , a rii

asigur hrandiferen n func de vrstsex, efort fizic, gust sau stare a iat ie , s t n ii

educoamenii n sensul nsu modului corect de alimentare prin con irii inutul preparatelor al produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe i i categorii de popula dup ie, vrstsex efort fizic , i organizeazdiferite manifest culturale (programe) sus ri inute de orchestre i cnt i de muzic oar popularmomente coregrafice, audi muzicale re u sau , ii creeaz i condi de dans, contribuind la culturalizarea, educarea destinderea ii i publicului consumator n condi n care noastreste vizitatde numero str gradul de iile ara i ini, servire practicat n unit de alimenta oglinde nivelul de trai, obiceiurile, ile ie te tradi civiliza poporului nostru iile i ia

Studierea cuno i terea permanenta op iunilor popula se realizeazprin iei urm toarele c i: observa culese zilnic de c patroni, de unit allucr n cadrul iile tre efi i i i tori raporturilor cu clien n timpul servirii; ii sugestiile propunerile f de consumatori i cute articolele referitoare la activitatea respectiv ap n presa cotidiansau n , rute publica periodice n cele de specialitate; ii i expozi cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofet iile rie-patiserie, organizate periodic sau zilnic n unit cu ocazia c i, rora se testeazopinia consumatorilor asupra produselor expuse; chestionarele oferite pentru a fi completate de c popula tre ie: analiza realiz ob rilor inute n diferite perioade de timp; marketingul, metodmodern prospectare a cererii de consum, n vederea de stabilirii a ceea ce trebuie s produc se (cantitativ calitativ), ct trebuie s i se produc i la ce pre pot desface produsele; se Asigurarea aprovizion cu materii prime necesare-la timp, de bun rii calitate i n cantit suficiente, pentru care, se impune cunoa i terea am ita activit de nun ii

29

produc culinar a surselor, a c a posibilit de procurare transportare a ie , ilor i ilor i materiilor prime a altor m i rfuri agro-alimentare, a capacit de p ii strare, depozitare, prelucrare desfacere a produselor.. i Dotarea unitii cu utilaje, mobilier obiecte de servire. Unit vor fi dotate i ile cu utilaje, instala mobilier obiecte de servire, n mod diferit, n func de natura ii, i ie activit capacitatea de produc volumul desfacerii, de opera de prelucrare. De ii, ie, iile exemplu, ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi comode, num de obiecte de servire va fi sporit, pe cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de rul dimensiuni mai redus, scaunele mai mici, iar num obiectelor de servire poate fi mai rul restrns. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de r spundere de execu s calificat corespunz fiec loc de munc i ie fie tor rui existent n unitate, capabil sprevad sfacfa i oric sarcini sau situa ce pot ap n rei ii rea timpul desfacerii activit de servire. Definirea produsului a pie ii i ei.-profesionistul care hot sfaco afacere, trebuie sse asigure de succesul ac rte iunii ce o va ntreprinde, unde va localiza afacerea, ce activit va desfura, ce pre va practica i i uri ce profit va realiza. Pentru aceasta, va face o analizun studiu de marketing. Pentru a i , realiza acest studiu se va parcurge urm toarele faze: cercetarea documentelor evaluarea pie poten ei iale analiza concuren ei testul de produs alegerea amplasamentului

Alegerea formei juridice.-legisla romn n vigoare, prevede posibilitatea ia desf rii unor activit comerciale de prest servicii prin: ur i i ri societatea n nume colectiv (SNC) societatea n comandit simpl societatea n comandit ac pe iuni societatea pe ac (SA) iuni societatea cu r spundere limitat (SRL) activit calitate de persoane fizice n i

30

Evaluarea rentabilitii.-Restaurantul este o asociere de capital muncPatronul i . trebuie s i cunoasc foarte bine patrimoniul saibn vedere c acesta se - i deterioreaz se uzeaz , ,trebuie ntre inut, renoit, dezvoltat modernizat. Iatde ce, i nainte de demararea oric afaceri va pune prioritar problema evalu rentabilit rei i rii ii care trebuie f cutpe baza unei metodologii specifice care sstabileascprecis i coordonatele reu n afaceri. itei

RESURSELE UMANE
Organigrama forma de lucru-principalele func meserii pe care le ntlnim iei ii i n restaurantele sunt urm toarele: director restaurant asistent director de restaurant prin matre dhotel matre dhotel de carre de rang/chelner ef somelier barman econom ajutorii acestora

Pe lng aceste meserii, n restaurante exist buc : tarul buc ef, tarul ajutor, ef buc rii speciali efii de partid buc t ti/ , tarii, cofetarii-patiseri, bufetarii ajutorii i acestora. Principalele atribu ale unor func meserii din sectorul de servire al ii ii i restaurantelor:

FISA POSTULUI

Denumire: DIRECTOR RESTAURANT

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Restaurantul PERSOANE/POST 1

Rolul: Este responsabil conducerea de i

organizarea,

31

buna

func ionare

restaurantului FORMAREA PROFESIONAL absolvent de coal de coala EXPERIEN PROFESIONAL A stagiu de cel pu 8-10 ani n in func specifice activit ii din ilor diferite sectoare de activitate din restaurant

profesional +liceu specialitate/obsolvent postliceal profil de -

absolvent al unui curs de formare managerial profil de

*brevet manager CAPACITATEA PROFESIONAL Cuno e foarte bune competen n tin i domeniile: tehnici de conducere tehnologie culinari catering tehnologia restaurantelor (serviciilor) limbi str (minim dou ine ) tehnici de cunp vnzare rare i marketing resurse umane cunoa terea m rfurilor oenologie i contabilitate gestiune i CALIT ILE PERSONALE prezen pl cut i

comunicare bun capacitate de conducere spirit de observa ie rigoare, perseveren ini ,spirit comercial iativ creativitate, imagina ie cordialitate, curtoazie responsabilitate, capacitate de autoanaliz

Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, studiaz a define produsul pia i te analizeaz costurile stabile pre att pe baza informa primite de la i te urile iilor compartimente ct a propriilor analize i selec ioneaz furnizorii dirijeaz i gestiunea depozitelor (magazinelor) n care se p streaz materiile prime, m rfurile materialele necesare i controleaz calitatea serviciilor a preparatelor oferite, inclusiv rota i ia (diversificarea acestora)

32

controleaz deleagcompeten privind starea de cur i e enie, ntre inere i modul n care se asigur func ionarea echipamentelor tehnice din dotare ia m particip comercializarea marketing-ul restaurantului suri i la i coordoneaz direct activit de produc culinar serviciul banchete, ile ie , economatul, sectorul de pre contabilitate operativ uri i deleagcompeten n sarcina Asistentului de director pentru activit din e ile saloane, baruri, someliere serviciul steward. Efectueazcontrol sistematic i pentru buna desf urare a muncii n aceste sectoare

elaboreazreguli minimale (standarde) privind efectuarea presta n toate iilor compartimentele restaurantului controleaz i respectarea acestora

se ncadreaz bugetul aprobat n efectueazanalize elaboreazrapoarte asupra activit i din subordine, iilor transmite informa pe linie ierarhic i define politica restaurantului ii te

ia m pentru respectarea legisla comerciale sanitare de protec a muncii suri iei ie PSI i

Pozi n organigram ia -rela ii: este subordonat directorului general, are n subordine: asistentul director, ef buc administrator prin delega ntregul personal din subordine tar, i ie cu directorul de hotel, de agen de turism, inginerul ie i ef reprezint restaurantul n rela cu clien furnizorii organele de inspec iile ii, i ie control i PERSPECTIVA PROFESIONAL CONDI IILE MUNC se DE LIMITE DECIZIONALE - execu bugetului aprobat, ia detaileaz prin realizarea politicii comerciale colectiv aprobate i forma iile personal/practica elevilor de

- director comercial, de (lansimilare ) i

hotel, de SC restaurante contractul

individual de munc

FISA POSTULUI

Denumire: MATRE DHOTEL

Cod:

33

SEF DE SAL COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Saloanele restaurantului PERSOANE/POST 1 Rolul: Este responsabil conducerea de i a

organizarea, buna

func ionare

restaurantului FORMAREA PROFESIONAL calificare n meseria de baz prin coal profesional , curs EXPERIEN PROFESIONAL A stagiu de cel pu 6-8 ani n in sectorul de servire (chelner,

calificare, liceu de profil absolvent a cel pu 2-3 cursuri in de perfec ionare absolvent curs specializare pentru func de sal ia ef CAPACITATEA PROFESIONAL cuno e tin foarte bune privind

barman, aj.chelner, etc.)

CALIT ILE PERSONALE aspect pl cut capacitate de conducere i rigoare spirit de observa ie politedes itcurtoazie e vr , ini , spirit comercial iativ nclina pentru lucrul cu ie clien ii responsabilitate prestat disponibilitate pentru control autoanaliz i n munca fizic vestimentar

tehnicile de servire din restaurant cunosc de limbi str (cel pu tor ine in dou ) cunosc al preparatelor culinare, al tor tehnicilor de catering cuno e de oenologie (somel tin rie) bun organizator al resurselor umane st pne tehnicile de cump te rare i vnzare pentru restaurant cunoa mediul n care desf te i oar activitatea cultur general solid

Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri,

34

organizeaz seviciile n saloane dirijeaz i munca colaboratorilor s i controleaz preluarea distribuirea preparatelor serviciilor n saloane i i fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii s Controleaz i. mise-en-place-ul i cur meselor saloanelor enia i prezintmeniurile ia comanda de la client. Asigurvnzarea produselor i i preparatelor interpreteaz dorin a rile clien i sf te n alegerea lor ele i tept ilor, tuie prime rezolv te i sesiz rile asigur tura ntre saloane, clien i administra leg i ie aranjeazi gospod te stocurile de inventar, materiale produse re i controleaz i informeaz conducerea despre starea activit (serviciilor) din ilor saloane controleazi asigur aplicarea normelor de protec igien ie i planifici dirijeaz activit din cursul ac ile iunilor importante ce se desfoar n restaurant

particip conducerea la analiza costului produselor. Participla elaborarea cu meniurilor (listelor) particip alegerea furnizorilor la p la i strarea materiilor prime, preparatelor i materialelor organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant execut i alte sarcini pe care le prime pe linie ierarhic te este subordonat efului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire

Pozi n organigram ia -rela ii: -

cu celelalte sectoare (sec din cadrul restaurantului ii) cu buc barmanul recep hotel, econom, etc. eful tar, ef, ef ie n baza deleg rilor primite, reprezint restaurantul n rela cu clien iile ii, organele de inspec control, mass-media, etc. ie i

LIMITELE DECIZIONALE ia m suri

CONDI IILE MUNC pentru sunt men ionate

DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n - director ( restaurant, ef)

35

nt rirea

disciplinei contractul i

colectiv

director restaurante, hotel i i societate comercial (lan ) de profil

personalului subordonat men ine stilul

individual de munc

eficacitatea servirii

FISA POSTULUI

Denumire: BUC EF TAR

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Buc ria restaurantului t PERSOANE/POST 1

Rolul:

FORMAREA PROFESIONAL absolvent de coal

EXPERIEN PROFESIONAL A 6-8 ani n func specifice ii din buc rie: t activit ilor buc ef tar CALIT ILE PERSONALE capacitate de lucru n echip capacitate (conduce) sim artistic gust miros-bune i grij pentru igien sim ordinii disciplinei al i responsabilitate munca prestat pentru de a dirija

profesional /calificare buc tar absolvent liceu absolvent curs formare buc tar ef CAPACITATEA PROFESIONAL Cuno e profesionale foarte bune privind: tin tehnologia culinar -gastronomie tehnologie culinar -produse cofet riepatiserie tehnici de conducere a personalului comunicarea exterioar norme reguli de igien i norme tehnici de p i strare a alimentelor produselor culinare i gestiunea costurilor norme de protec muncii PSI ia i restaurantelor, analiza bun interioar , i

buc partid (specialist), tar, ef

36

Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, planifici organizeaz munca n buc rie (echipe, sarcini individuale,) et t organizeaz activit de produc culinar ile ie propune re urm te realizarea lor ete i re supravegheazi controleaz toate lucr din buc rie rile t controleazi r spunde de calitatea materiilor prime a produselor finite i controleaz i asigurstarea de igiencorespunz toare a locului de munc a , personalului, a produselor alimentare preparatelor i ntocme comenzile de aprovizionare pentru oferirea tuturor sortimentelor din te listele sau meniurile pentru mese comandate asigurp strarea n condi optime de igien temperatur vecin a ii , i tate m rfurilor, materiilor prime produselor finite i asigurgestionarea patrimoniului ncredin (inventar, materii prime, produse at finite) r spunde de aplicarea normelor de protec a consumatorilor, de igien de ie , protec a muncii PSI ie i Pozi n organigram ia -rela ii: ierarhice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine: ajutorul de buc laboratorului cofet laboratorului carmangerie ef tar, eful rie, eful i prin delegare ntregul personal din sectorul de produc culinar ie func ionale: cu celelalte compartimente de munc colaborare: nivel ierarhic egal-matre dhotel coordonator barman i ef de reprezentare-n limita deleg date de directorul restaurantului rii CONDI IILE MUNC se detaliaz colectiv prin i DE PERSPECTIVA PROFESIONAL director director i adjunct restaurant specialist, serviciu calit ii director n SC de profil ef

LIMITELE DECIZIONALE -

organizeazforma de ii lucru

contractul

gestionarea inventarului individual de munc a materiilor prime i produselor finite

asigurarea

37

produselor realizate

FISA POSTULUI

Denumire: BARMAN

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Barmanul PERSOANE/POST 1

Rolul: Este responsabil de organizare efectuarea serviciilor n barul i n care lucreaz

FORMAREA PROFESIONAL calificarea n meseria de baz prin coala profesional curs , calificat, liceu de profil. curs specializare barman absolvent a cel pu 1-2 cursuri in de perfec ionare CAPACITATEA PROFESIONAL -

EXPERIEN PROFESIONAL A stagiu de cel pu 5 ani n func in ii din sectorul de servire (barman, chelner) ajutor

CALIT ILE PERSONALE aspect fizic vestimentar i pl cut rezisten fizic memorie , bun i tact professional capacitatea de conducere polite curtoazie, spirit de e, oserva spirit commercial ie, nclina pentru lucrul cu ie clien ii asumarea responsabilit ilor pentru munca prestat

cuno e foarte bune n tehnicile de tin servire din bar

cunosc a cel pu 2 limbi str tor in ine cuno e foarte bune n tehnicile de tin preparare a amestecurilor care se realizeaz bar n

cuno e de oenologie (somel tin rie) cuno e temeinice de legisla tin ie profesional

bun organizator al locului de munc , inclusive al spa de depozitare iilor

cultur general solid

Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri,

38

asigur necesarul de b uturi alte m i rfuri specifice r i spunde de p strarea i gestionarea lor

r spunde de exigenn bar a inventarului n bun a stare asigur existenlistei de bar cu indicarea pre a ului prime clienle recomand uturile potrivite te ii i b preg te b te uturile n amestec r spunde de calitatea produselor executate puse n vnzare, precum de i i serviciile prestate n barul pe care-l conduce coordoneaz activitatea lucr torilor din subordine supravegheazefectuarea i serviciilor

r spunde material pentru orice pagubprovocatn urma punerii n consum, livrare sau recep ionare de produse cu deficiende calitate e

r spunde de respectarea cu strictea normelor de produc a muncii, igienicoe ie sanitare la locul de muncinclusive n spa anex , iile (depozite) n rela cu clien trebuie s iile ii aib comportare politicoasamabilo o , , inut impecabil punct de vedre al igienei coorporale vestimenta din i iei

Pozi n organigram ia -rela ii: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani cu celelalte sectoare-sec din cadrul restaurantului ii cu matre dhotel, econom n limita competen delegate elor CONDI IILE MUNC sau Sunt men ionate colectiv DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n Matre dhotel, director restaurant i

LIMITELE DECIZIONALE refuz primirea

punerea n consum a contractul m rfurilor preparatelor necorespunz toare calitativ

sau individual de munc

39

FISA POSTULUI

Denumire: SOMELIER

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Restaurantul. PERSOANE/POST 1

Rolul: Este responsabil de buna

func ionare a sectorului de b uturi al restaurantului (p strare servire) i

FORMAREA PROFESIONAL calificarea n meseria de chelner curs specializare somelier absolvent a 1-2 cursuri de

EXPERIEN PROFESIONAL A stagiu de cel pu 5 ani n func in ii din sectorul de servire (barman, chelner) CALIT ILE PERSONALE aspect fizic vestimentar i pl cut ini iativ i spirit commercial sim dezvoltat al gustului i mirosului polite e, comunicativ privind sobrietate robuste fizic e responsabilitate munca prestat spirit de echip capacitate de conducere pentru curtoazie,

perfec ionare CAPACITATEA PROFESIONAL cuno e foarte bune n tehnicile de tin servire din bar cunoa terea tehnicilor de vnzare cunoa terea temeinic oenologie de cunoa terea viticole cuno e de gatronomie tin cunosc a cel pu 2 limbi str tor in ine bun degust tor cultur general solid cuno e tin temeinice zonelor geografice

gestionarea stocurilor de b uturi Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, -

stabilitate necesar sortimente de b de uturi potrivit listei sf te economul ca la cump tuie rarea vinurilor saibn vedere sortimentul, anul recoltei podgoria de provenien i

40

poate asigura p strarea gestionarea vinurilor n condi de men i ii inere a calit acestora ii prezint recomand serve clien b , i te ilor uturile care se asociaz cu componentele meniului particip elaborarea bugetului pentru sec bar (pivni la ia ) popularizeaz prin ofera f anumite sortimente de vinuri cut

n situa n care restaurantul are pivnide vinuri, somelierul organizeaz ia pivni a pentru a asigura vinului condi optime de p ii strare a calit De asemenea, ii. supravegheaz evolu vinului, face mbuteliere, daceste cazul, eviden la zi a ia ine a stocului de b uturi pe sortimente, ani de recoltetc. , Pozi n organigram ia -rela ii: este subordonat: prim matre dhotel, director de restaurant, cu celelalte sec din cadrul restaurantului ii cu matre dhotel de carre, barman, buc econom ef tar, n limita componen delegate elor

LIMITELE DECIZIONALE refuz consum punerea a

CONDI IILE MUNC n Sunt men ionate colectiv

DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n - de sector ef - matre somelier, asistent i - director restaurant

b uturilor contractul

necorespunz toare calitativ decide asupra

individual de munc

condi iilor optime de p strare a vinurilor

FISA POSTULUI

Denumire: GHELNER/ DE RANG EF

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR.

Rolul:

41

MUNC Restaurant/salon

PERSOANE/POST 1

aranjeaz

ntre ine

salonul restaurantlui efectueaz serviciile

FORMAREA PROFESIONAL calificare n meseria de baz prin coal profesional liceu , profil sau curs de calificare CAPACITATEA PROFESIONAL de

EXPERIEN PROFESIONAL A 1-2 ani n func de ajutor, ie ucenic, etc. CALIT ILE PERSONALE - prezen fizic pl , elegan a cur , suple e - s tate bunrobuste n , e - ndemnare dexteritate i

cunosc a cel pu 2 limbi str tor in ine scunoasctehnicile de vnzare, de atragere a clientelei s aibe cuno e deprinderi tin i

corecte privind aranjarea meselor - sim v i ul zului auzului bine i efectuarea serviciilor s aib bun o cultur general s posede cuno e temeinice n tin domeniul servirii, al gastronomiei, oenologie, tehnici de alc tuire a meniurilor, igien i protec etc. ie, dezvoltat - sobrietate, prestan - responsabilitate prestat - modest, cinstit, corect, politicos, amabil, demn - spirit de echip - imagina ingeniozitate ie i - memorie dezvoltate Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, s prezinte la program, la ora prev n grafic se zut s participle la efctuarea mise-en-place-ului s cunoasc inutul listelor de preparate b con i uturi s aib o inut fizic i vestimentar curatbine ngrijiti ustensilele de lucru , complete s tuiasc sf clientul s ajute n alegerea dorit i -l i memorie vizual pentru munca

42

s participle la careul personalului s efectueze servirea clien cu respectarea regulilor tehnicilor cunoscute ilor i s ntocmeasc s sau verifice corecta ntocmire a notelor de plat s respecte regulile igienico-sanitare sasigure n permanen inventarul n raionul s sp u i streze permanent ordinea cur i pe locul s de munc enia u

sresolve sau scearsprijin pe linie ierarhicpentru solu ionarea oric rei nemul umiri din partea clien ilor

Pozi n organigram ia -rela ii: este subordonat: matre dhotel, are n subordine ajutori debarasatori i cu lucr din celelalte sec ale restaurantului torii ii cu ceilal i componen brigad i din

LIMITELE DECIZIONALE refuz preparatelor b uturilor care servirea

CONDI IILE MUNC Sunt men ionate colectiv contractul i

DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n - barman, solelier, matre i dhotel, asistent director - director restaurant

nu individual de munc

corespund cu comanda (calitativ cantitativ) i

FISA POSTULUI

Denumire: LUCR TOR FAST-FOOD

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Restaurante fast-food PERSOANE/POST 1

Rolul: lucr tor rota ie succesiv polivalent, prin

ndepline te lucr ri n

buc rie, la linie n salon t i FORMAREA PROFESIONAL absolvent gimnaziu sau liceu EXPERIEN PROFESIONAL A un an n activit operative din i

43

calificare chelner, buc sau tar curs de formare n

domeniu, constituie un avantaj

ntreprindere/societate CAPACITATEA PROFESIONAL s cunoasc tehnicile de produc ale ie sortimentelor oferite la vnzare s cunoasc tehnica de servire la linie a produselor oferite clien ilor saibcuno e temeinice privind tin CALIT ILE PERSONALE - prezen fizic cur a pl - ndemnare dexteritate i - responsabilitate prestat - spirit de echip amabilitate cinste, i pentru munca

normele de igienprotec muncii - polite , ia i e, PSI saibdeprinderi comportament i corespunz tor servicii corecte pentru a efectua evidente - memorie

bun u n i urin

efectuarea calculelor matematice - sim ul ordinei al cur i eniei

dezvoltat Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, Polivalente, execut dup lucr caz ri: - finiseaz ansambleaz sau preparatele - asiguri supravegheaz strarea preparatelor conform normelor stabilite p - p streaz permanent ordine cur i la locul de munc enie - ia comanda de la clien i o transmite spre executare i - preg te t pentru servirea comenzii te vile - preia comenzile executate le monteaz t i pe v - efectueaz ncasarea pentru comenzile servite - debaraseaz mesele - asigur ingredientele necesare pe mese - cur ntre pardoseala i ine - cur ntre grupurile sanitare i ine - gole co te urile pentru resturi (pubelele) Indiferent de locul unde este repartizat, lucr torul poate executa alte sarcini i primate pe linie ierarhic .

44

Pozi n organigram ia -rela ii: este subordonat: girantului/gestionarului/directorului, poate avea n subordine, lucr n formare tori cu ceilal i lucr din forma (brigad tori ie ) CONDI IILE MUNC vnzarea Sunt care men ionate colectiv i DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n - de linie/sec girant, ef ie, gestionar, adjunct de

LIMITELE DECIZIONALE refuz produselor corespund

nu contractul

normelor individual de munc

girant, gestionar, director fast-food

interne prezentare i

FISA POSTULUI

Denumire: ECONOM (magaziner, itendent)

Cod:

COMPARTIMENTUL DE NR. MUNC Restaurantul.. PERSOANE/POST 1

Rolul: este responsabil de

aprovizionarea restaurantului gestionarea i m rfurilor ntrate n unitate

FORMAREA PROFESIONAL studii medii (liceu) absolvent a cel pu 1 curs de in perfec ionare n specialitate CAPACITATEA PROFESIONAL -

EXPERIEN PROFESIONAL A minim 6 ani n func specifice ii de aprovizionare, pre uri,

contabilitate CALIT ILE PERSONALE - capacitate de conducere vigoare i - spirit de observa ie

s cunoasc tehnicile de eviden - ini iativi spirit commercial operativ

cunoa terea m rfurilor

45

cunoa terea pie poten (no ei iale iuni de marketing)

- u n calculul operativitate urin i n ntocmirea documentelor primare a situa statistice i iilor - capacitatea de recep ionare a

cuno e de tehnologie culinar tin i oenologie experien

pentru

stabilirea

m rfurilor - responsabilitate n munca prestat - disponibilitate pentru control i analiz

necesarului de m rfuri negociere i pentru cump ri r cunoa terea metodologiei de calculare a pre urilor competen n alegerea calitativa m rfurilor cuno e de legisla comercial tin ie cunoa terea regulilor igienicosanitar i de p strare a m rfurilor

Responsabilit (atribu lucr sarcini): i ii, ri, stabilirea necesarului de m materiale rfuri i identificsursele de aprovizionare prezintconducerii furnizorii pentru i selec ie efectueaz aprovizionarea cu m rfuri de calitate, ntocme documentele te primare necesare asigurtransportul, depozitarea p i strarea m rfurilor n condi igienicoiile sanitare corespunz toare normelor gestioneazm rfurile distribuirea acestora sec de produc potrivit i iilor ie necesarului analizeazconsumurile pe produse sec ntocme situa statistice i ii, te iile cerute, efectueaz lucr de evidenoperativcalculul de pre cost rile , de r spunde material pentru orice pagubprovocatca urmare a nerespect rii sarcinilor de serviciu Pozi n organigram ia -rela ii: ierarhic: este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine personalul operativ pentru aprovizionare

46

func ionale: cu celelalte sec din cadrul restaurantului n leg cu livrarea ii tur m rfurilor

colaborare: n baza delega primite, restaurantul n rela cu furnizorii iei iile CONDI IILE MUNC men ionate colectiv i DE PERSPECTIVA PROFESIONAL n - controlor aprovizionare, depozit, serviciu ef ef

LIMITELE DECIZIONALE -

refuz la cump rarea Sunt m rfurilor necorespunz toare calitativ Organigrame posibile.

contractul

individual de munc

Organigrama este reprezentanta grafic a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea pozi fiec func Ea permite vizualizarea leg i ia rei ii. turilor ierarhice i func ionale a fiec post. Leg rui turilor ierarhice sunt leg ntre subordona ele turi efi i i, asigurcircula dispozi ia iilor a deciziilor. Leg i turile func ionale sunt leg turile stabilite ntre servicii, sec gestiuni etc, determinate de ra tehnice sau opera ii, iuni ionale, ele asigur colaborarea, sfaturi alte informa utile. n restaurante structura i ii organizatoricpoate fi stabilitcorespunz modului de organizare a activit tor i ii sarcinilor ce revin fiec sector. rui Calitile aptitudinile profesionale necesare personalului din restaurante i i moteluri. Servirea clien presupune exigen c trebuie s fac ce aleg o ilor e, rora le facei i meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie sg seascn restaurante amabilitate, ambian pl , discre o atmosferde destindere reconfortare, cut ie, i evident pe fondul unei solicitudini promptitudini des ite din partea personalului. i vr Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esen n ial prestarea unor servicii de calitate. Pentru a putea ndeplini func specifice serviciilor, iile lucr torilor care desfoaractivitatea n acest sector, trebuie scorespund ca i , preg cerin postului s tire, elor i posede o serie de calit necesare bunei desfur a i ri activit Astfel, pentru nsu practicarea meseriilor specifice sunt nesecare o serie ii irea i de aptitudini fizice fiziologice, generale speciale. Se are n vedere, cn timpul i i activit profesionale, membrele superioare ct cele inferioare, sunt supuse unei ii i

47

solicit continue, ceea ce necesit bun ri o stare de s tate de func n i ionare a acestora. ndemnarea dexteritatea specifice profesiei, se pot dobndi numai dacexisto i capacitate de coordonare manualcorespunz toare. Cei ce au sim v ul zului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile, distan vor recunoa obiectele ele, te i clien Un auz normal faciliteaz elegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor ii. n i semnelor acustice etc. De asemenea, gustul mirosul au un rol deosebit de important, i dupcaz u urnd examinarea organoleptica preparatelor, b uturilor produselor i oferite spre consum. Sim estetic, dragostea sau nclina pentru frumos sunt evident alte calit ale ul ia i lucr torului din turism care desfoar i activitatea n restaurante. Intimizarea unit ilor, crearea unei ambian pl e cute, reconfortante solicit partea personalului imagina din ie n decorarea interioarelor, fantezie n aranjarea florilor, adoptarea unor solu rafinate, ii moderne care sasigure condi de confort optime. Fizionomia lucr ii torilor care efectueaz diferite servicii s pl , atr toare, fie cut g inuta corporal normal (picioare spate drep, dantur i ngrijitmersul regulat), f defecte fizice. ntreaga , r inut trebuie s exprime elegan suple sobrietate, prestan seriozitate demnitate. , e, , i inuta fizic , trebuie sfie ntreag cu o , inutvestimentarcorect mbr minte impecabil de , c , calitate, bine croit curat f , , rpete bine c . Aten cuvenitse va da i lcat ia i nc l mintei care va fi decentcomodu bine lustruit , , oar i . Aptitudinile intelectuale, cuno ele, deprinderile trebuie s situeze la un nivel tin se corespunz cerin fiec func Se impune a avea un nivel sufcient de cuno e tor elor rei ii. tin de cultur general pentru a fi capabil s in turi sus cu tii-clienconversa pe diferite i ii teme: istorie, geografie, literatur artsport, etc. Trebuie de asemenea s , , cunoasc una sau dou limbi de circula interna ie ional corespunz toare structurii turi majoritari tilor din unit respective. ile Obligatorii sunt cuno ele matematice, pentru a asigura corecta ntocmire a i tin documentelor de eviden operativspecifice fiec loc de munc ct pentru rui , i efectuarea ncas rilor. Sim ordinii al cur ul i eniei condi ioneazrealizarea unor servicii de calitate, n condi de igien s con ii , fie tiincios n munc pentru a efectua , servicii de nalt inutprofesional srespecte regulile de servire, saibaten , ie distributiv sfie nzestrat cu o memorie bun pentru a re comenzile numele , , ine i

48

clien sfie dotat cu memorie vizualpentru a recuno clien locurile, s ilor, te ii i manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate, sdea dovadde rezisten la monotonia muncii, spiritul de echip trebuie s prezent la tocei care desf fie i i oar munca n restaurante, spiritul de organizare, imagina l ajut lucr sg ia pe tor seasc forme originale de aranjare a meselor, de prezentare servire a preparatelor b i i uturilor oferite. Echilibrul moral este necesar a presta o munc cinstitcorectexecutat mod , , n exemplar, dovedind o atitudine civilizatfa de consumatori, sfie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, s i ndeplineascsarcinile cu - demnitate nu slugarnic. Organizarea muncii personalului-se face diferen n func de m iat, ie rimea restaurantelor, de volumul de activitate al acestora num de salaria n unit cu i rul i. ile num redus de salaria organizarea muncii se face pe bazde grafice, iar n marile r i, restaurante se organizeazbrig complexe de servire. Graficele, se ntocmesc pe zi activit cum ar fi graficul de cur i, enie, de aprovizionare, de primire-livrare comenzi, de prezensarcini specifice zilnice, s mnale/lunare anuale. Graficul zilnic (fi de i pt i e briefing),- se face se afi atunci cnd au loc ntlniri ale conducerii cu personalul i eaz unit Acesta prevede; data ora, persoana responsabil asistentul, sec ii. i , ia/sectorul, obiectivul (cine ce face?, cine vinde?, ce trebuie sne motiveze mai mult, ast i zi?, anima n curs, mesajul zilei, etc.) Graficul s mnal/lunar, -se face pentru a stabili ia pt liberele s mnale, persoanele polivalente care nlocuiesc pe cei din libere, pentru pt comunicare de mesaje importante pentru stabilirea de responsabilit generale. Se i i recomandca aceste grafice sfie ntocmite pe baza consult cu salaria sfie rii ii i aduse la cuno a acestora cu cel pu 7 zile nainte, prin afi tin in area n oficiu. La ntocmirea graficului de lucru s mnal, se vor avea n vede: pt timpul de munc pt s mnal este de 40 ore. Acest timp poate fi prelungit, cu respectarea Cod. Muncii; regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp n care unitatea trebuie s i - organizeze munca de a maniernct s asigure pauza de mas a , se i ; programul de lucru zilnic, n func de specificul activit poate fi ie ii continuu sau fragmentat n dou i chiar trei pi. Exemplu: 7-15,30 sau 7 r 10, 12-17 sau 7-9, 12-15, 18-21

49

s mnal, se acordliber, de reguln zilele n care unitatea este mai pt pu solicitat este de dorit ca cel pu o datpe lunsalaria s in , in ii beneficieze de un liber n ziua de duminic

Graficul anual,- se ntocme pentru a stabili concediile de odihn i concediile te previzibile (studii, maternitate, etc.), precum persoanele care acoper i nevoile firmei n perioada concediilor. Brig de servire- organizarea muncii personalului n brig de zile zi servire, se realizeazn deosebi, n restaurantele cu un num important de salaria r i i activitate complex Brigada de servire- cuprinde totalul personalului care asigur . desf urarea normalp a serviciilor, ntr-o tur sau schimb. n str tate, brigada in consacrat restaura tradi n ia ional urm are toarea structur : director de restaurant, asigur dirijarea de ansamblu a activit ocupndu ii se n mod deosebit de primirea clien de rela cu ace ilor i iile tia; primul matre dhotel, nlocuie directorul de restaurant se ocupde te i organizarea serviciilor, de mesele unde se g clien i sesc i deosebi i; matre dhotel de carre, r spunde de activitatea desfurat 2-3 ranguri n (15-25 mese), prime comenzile efectueaz tran te i area, flambarea, etc.unor preparate; somelierul, se ocupde prezentarea servirea vinurilor a celorlalte i i b uturi n salonul restaurantului; tran atorul sau bufetului rece, adic eful lucr torul care se ocup unele de por ri de prezentarea anumitor preparate cunoscute sub denumirea de ion i plat du jour; de rang, se ocup efectuarea serviciilor n raionul s (5-9 mese); eful de u demi eful de rang sau garsonul de restaurant, se ocupde efectuarea serviciilor la un numredus de mese (3-5 mese); r commis de suite, asigur tura ntre salon oficiul, transmite comenzile, leg i aduce preparatele, ajut eful de rang la serviciu debarasare; i commis debarasor, transportobiectele de inventar din oficiu la masa de serviciu de la masa de serviciu n oficiu. i n restaurantele de la noi, structura brig zilor de servire este determinatde m rimea profilul fiec unit astfel: i rei i,

50

directorul de restaurant ( de unitate) conduce, coordoneaz controleaz ef , r i spunde de ntreaga activitate din unitatea respectiv ;

matre dhotel ( de sal organizeazprocesul de servire din salon, ef ) coordoneaz activitatea chelnerilor la mesele obi nuite, mese festive; chelnerul efectueaz servirea clien cur ilor, locului de munc enia ; ajutorul de chelner -cur ntre enia inerea la locul de munc preg te , te inventarul necesar serviciului, ajut chelnerii ; garderobiera-lenjereas prime p te i streaz mbr mintea obiectele i personale ale clien gestioneaz ilor, lenjeria unit ii;

portarul-u prime clien i protejeaz umbrela pe timp de ploaie, ier te ii, cu cur z pada de pe haine, asigur n fa unit cur enia a ii; muncitorul necalificat, folosit n activitatea din oficii, grupuri sanitare i pentru cur n salon. enia

Organizarea brig zilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului a responsabilit pe care o are fiecare. i ii n practica restaurantelor se cunosc mai multe forme de organizare a brig zilor de servire, astfel: brig pe baz grafic orar zi de brig de zi de sear zi i brig pe ture lungi pentru gestiuni, unit izolate, etc. zi i brig mixte (ture lungi ture obi zi i nuite)

Alegerea uneia din formele de organizare se face n func de condi concrete ie iile ale fiec unit cea mai bun rei i, metod fiind aceea pe baz grafic orar, prezentnd o de serie de avantaje evidente: folosirea eficienta timpului de lucru prin adaptarea programului de lucru dup nevoi, efectuarea unor servicii operative, rapide de calitate, i sporirea volumului de ncas ri. Prin grafic orar de lucru se n elege reprezentarea grafic personalului ncadrat a ntr-o unitate, care participla realizarea sarcinilor complexe ale unit respective, pe ii func locuri de munc programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilit ii, , ile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare n afara atribu specifice postului sau iilor func ndeplinite. Se cunosc trei tipuri de grafice de lucru: permanente, -folosite n iei

51

unit n care activitatea este constant i nu difer ile prea mult de la o peroad alta, n la cursul zilelor din s mnsezoniere, -folosite n cazul cnd activitatea este diferen pt , iat ca volum structur la un sezon la altul, speciale sau ocazionale,- folosite n cazul i de organiz unor ac deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, recep rii iuni ii, revelioane,etc. Folosirea graficului orar n unit cu num mare de locuri, dar cu ile r grad de solicitare redus, asigur cu acela personal angajat, m , i rimea timpului n care unit pot fi deschise, asigurndu-se n func de nevoi, liberele s mnale alte ile ie pt i drepturi. Este de dorit, ca o datcu fixarea locurilor de munc sse fac rotirea , i oamenilor pe aceste locuri, precum stabilirea r i spunderilor att din punt de vedere al serviciilor, ct al sarcinilor suplimentare ce le are de ndeplinit fiecare lucr i tor (cur enia, ntre inerea, menajul, colectarea inventarului din hotel, ordonarea inventarului la nchidere, etc.). Pentru ca activitatea brig zilor de servire, sse desf oare eficient responsabil, zinic trebuie sse organizeze careul personalului, i care,reprezint instrument de lucru cu urm un toarele obiective principale: -prezenlucr a torilor din brigada de servire, conform graficului de lucru; -verificarea inutei vestimentare a igienei personale a lucr i torilor; (mbr minteac uniformcurat c , f , lcat rdefecte, c sau bluze albe, papion sau negru, mi nur pantofi negri comozi, cu toc jos, ciorapi negri pentru b i, ciorapi de culoarea pielii rba pentru femei, tunsoare coafur i ngrijite, unghii t scurt f ojb ii proasp iate i r , rba t barberi cu gura ngrijitproaspmb i); i, , t ia -existenustensilelor de lucru a accesoriilor diverse; a i -sublinierea deficien stabilirea m elor, surilor pentru evitarea acestora; -verificarea cunoa con terii inutului listelor de preparate b i uturi a caracteristicilor i calit sortimentelor de preparate b ii i uturi; -prezentarea noilor sortimente de preparate b i uturi (dac cazul) este -luarea unor m de modificare a repartiz pe raioane, suri rii -luarea n primire, de c chelneri, a raionului repartizat, se face o ultim tre verificare privind aranjarea, cur obiectelor de inventar de pe mese, matre dhotel a enia teapt i prime clien n salon. Manualul de exploatare -constituie un instrument de lucru te ii foarte important pe baza c se pot derula toate activit dintr-un restaurant. El ruia ile trebuie elaborat de conducerea fiec societ comerciale pentru a descrie cu mare rei i

52

precizie procedurile de lucru pentru realizarea produselor serviciilor din unitatea i respectiv Nici un patron sau director de restaurant nu va reude o manier . i evident dacnu va scrie, dacnu va stabili n detaliu cele mai mici secven cele mai mici e, gusturi pe care va trebui sle execute personalul subordonat. Ansamblul acestor proceduri constituie tocmai con inutul manualului de exploatare. Principii de ergonomie aplicabile n restaurante. Ergonomia ca este defini datde Organiza Interna tiin ia ia ionala Muncii: aplicarea elor biologice umane n corela cu ele tehnice pentru a ajunge la tiin ie tiin o adaptare reciproc optim ntre om munca sa, rezultatele fiind m i surate n indici de eficien starea de buns tate a omului. n limbajul curent, de specialitate, i n ergonomia este considerat a care se ocup de rela om-ma -mediu, tiin iile in c utnd soptimizeze aceste rela astfel ca s tatea muncitorilor s fie p ii n strat , avnd totodat mai mare eficienn munc n sfera serviciilor turistice, subsistemele o . care concur realizarea presta pot fi: factorul de conducere organizare, factorul la iilor i uman, factorul tehnic, materia prim -obiectul muncii, comunica etc. Ergonomia are iile, n vedere elementele de micro climat sau mediu-zgomot, temeratur iluminat, condi i , ii de munc etc.-toate acestea, ca pentru men , inerea echilibrului n cadrul procesului de muncUn restaurant cu geamurile perdelele murdare, neprimitoare, cu mese aranjate . i inestetic, f un aranjament floral adecvat, cu lucr r tori avnd o inut fizic i vestimentarnecorespunz toare, neaerisit, nenc insuficient luminat va influen lzit, a negativ att clientela, ct pe lucr i torii care- desfoaractivitatea n astfel de i condi improprii. ii Diviziunea muncii-rezultatele activit unei unit sau ntreprinderi depinde de ii i modul n care poten uman al ntreprinderii respective ac ialul ioneaz interdependen n cu for materiale financiare. Pentru aceasta se cer rezolvate probleme legate de ele i selec ncadrarea personalului, diviziunea muncii organizarea optim a ia i i forma iilor de lucru. Selec personalului trebuie f ia cutde a manier nct s a , corespund cerin prezentate de perspectiv elor i pentru fiecare meserie sau profesie, s asigure adaptarea omului la munca sa, la meseria sa. Ergonomia relev scopul selec c iei este de a asigura un echilibru optim n rela dintre om profesie, dintre om procesul iile i i de munc echilibru care sducla realizarea eficienta acestuia printr-o solicitare ,

53

normal posibilit umane. Diviziunea muncii, -presupune repartizarea func a ilor ional a sarcinilor pe fiecare loc de munc constituind un mijloc important pentru utilizarea , eficienta for de munc de cre a productivit muncii. Se au n vedere: ei , tere ii diviziunea profesionala muncii (opera tehnologice omogene natura concret iuni i a muncii), diviziunea func ional a muncii (personalul comercial, de produc ie i administrativ), diviziunea muncii n func de calificare (director restaurant, matre ie dhotel, buc chelner, ajutorii acestora). Limitele diviziunii muncii se impun ca o tar, necesitate obiectivpentru a facilita apari unor fenomene pozitive ca : cre ia terea produc muncii, reducerea costurilor, folosirea completa timpului de munc ivit ii , cre terea intensit muncii. Cele mai cun ii scute limite ale diviziunii muncii sunt: limita tehnologic(extinderea diviziunii profesionale a muncii cu noi sarcini n completarea celor existente, informa p ii, strare de obiecte) limita economic(folosirea timpului efectiv de lucru, n cazul neacoperirii acestuia, recurgndu-se la alte activit i) limita fiziologic (pn apari semnelor de oboseal i suprasolicitare) la ia limita social (con inutul muncii gradul de satisfac n munc i ie )

Studierea structurii timpului de munc .-care reprezinttimpul de care dispune un lucr pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale specifice func ndeplinite, tor iei i poate fi structurat astfel: timp de muncproductiv, care cuprinde timpul afectat servirii efective a clien timpul de preg men ordonare a locului de munc ilor, tire, inere i timp de muncneproductiv care, cuprinde timpul de odihn necesit i i, timpul de a teptare, timp de ntreruperi neprev zute, independente de voin a lucr torului-lipsa unor produse, lipsuri organizatorice, etc timp de ntreruperi nera ionale (din vina lucr torilor, ntrzierii, lipsuri, conversa cu colegii) ii Dacanaliz structura timpului de muncn unit n care ne desf m m ile ur activitatea, vom g suficiente rezerve pentru o mai eficient sii utilizare a acestuia, prin reducerea ntreruperilor pentru odihn a i teptare, dar mai ales a ntreruperilor neprev cele nera zute i ionale. Acest studiu se poate face numai n paralel cu studierea

54

fluctua clien pe zile, s mni, sezoane etc. ceea ce va identifica rezervele de iei ilor pt cre a gradului de ocupare n munc i implicit de cre a productivit muncii. tere tere ii DOTAREA UNIT ILOR PE ACTIVIT I FUNC IONALE Salonul de servire n restauran-indiferent de profilul acestuia, constituie spa de iul baz pentru servirea consumatorilor, care trebuie s dotat corespunz categoriei de fie tor ncadrare a normelor de dotare, pentru asigurarea serviciilor de calitate. Pot avea i diferite forme suprafe geometrice (p i e trate, dreptunghiuri, trapeze, cerc, semicerc, etc.), element de bazn calculul ce se realizeazpentru dotarea cu mobilier, vesel , inventar textil. n toate condi de amplasare a meselor individuale n salon n care se iile iau n calcul culoare principale de trecere de cca 1,50m-2m culoare secundare i (distanntre mese) de 90-110 cm, media de calcul a unui loc n sala de servire este de e 1,50 m . n condi organiz meselor festive al amplas acestora n diferite iile rii i rii forme comune, suprafa de calcul este de 1,10 m pentru un loc la masn timpul verii, a . saloanele de servire se pot extinde cu spa de servire pe terase anume amenajate, cu ii tente sau umbrele cu mobilier special, rezistent la intemperii. Saloanele de servire pot fi i intimizate prin compartimentare cu moduli mobili de diferite forme, pere putnd fi ii acopericu material textil n culori pl i cute, odihnitoare, cu furnir, cu mase plastice etc. Salonul de servire trebuie scomunice direct cu intrarea principala unit pentru ii consumatori. Holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii, canapele tapi plante ate, decorative, oglinzi, o mas special De asemenea, va fi prev cu garderob i grup . zut sanitar, proiectat la capacitatea num rului de locuri din saloanele de consuma ie, compartimentat pe sexe, ntre n permanen conform normelor de igien inut sanitar . Mobilierul n dotarea s de servire-la alegerea mobilierului trebuie s seama de lii se in urm toarele: profilul gradul de confort al unit armonizarea cu celelalte elemente i ii, constructive de decorare a saloanelor de servire. Mobilierul trebuie sfie trainic i i realizat din materiale rezistente, care sasigure un timp de folosire ndelungat, sfie igienic, u de ntre de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de or inut i consuma fac parte: mesele, scaunele, canapelele, tabure fotoliile. Mese pentru ie ii, servit. -pot avea t de forme diferite: p blia trat(80x80cm; 90x90cm; 100x100cm; iar pentru baruri cofet 40x40cm; 60x60cm); dreptunghiular(80.90x120cm sau i rii,
2 2

55

40x60 cm pentru baruri cofet oval rotund pentru diferite tipuri de unit cu i rii), , , i, s de servire pentru mese festive obi li i nuite. nimea meselor clasice se recomand l a fi de cca 80 cm. Confec ionate n ntregime din material lemnos sau numai cu t din blia material lemnos, din melacard, material plastic scheletul metalic, precum mese i i confec ionate n ntregime din metal sau material plastic, pentru terase gr de var i dini . n general, restaurantele clasice se doteaz mese de form tratdreptunghiular i cu p , rotundcare se amplaseazarmonios n sala de servire, asamblndu-se u n cazul or organiz unor mese comune, determinate de forma pozi s de servire. rii i ia lii Amplasarea meselor se face n lungimea s avnd o aliniere perfect i ct mai estetic lii, n prezentare, cu rezervarea culoarelor principale secundare de trecere. Mese tip i pentru autoservire. Cele mai recomandate sunt n form dreptunghiular 80x120cm, pe care ncap 4 t de autoservire cu dimensiunile de 34x48cm, sau mese nalte cu vnzare vi rapid r (f scaune), tip express, prev cu etajer zute pentru accesoriile consumatorilor, sub t propriu-zis nimea acestora poate fi de 115-125cm. Pentru cofet blia , l rii i baruri, nimea meselor poate fi de 40-60cm, cu dimensiunile blatului men l ionat mai sus. Scaunele, canapelele, tabure fotolii.- alegerea acestor tipuri de mobilier ntr-o i, unitate este determinatde gradul de confort (categoria) unit profilul acestuia. i ii Scaunele, ca form i material, trebuie s armonizeze cu mesele s se i aib dimensiuni care s permit consumatorilor relaxarea n timpul ct servesc masa n unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteazsunt: nimea blatului fa l de pardoseal trebuie s de cca 44-45cm, cu o nclinare u a rezim fie oar toarei, spre spate. Tapi ria se va realiza din turi textile naturale mai pu din fire sintetice, pentru a se evita es i in nc lzirea transpira consumatorilor. i ia Canapelele fotoliile, din punct de vedere constructiv ca dimensiuni, trebuie s i i fie asem toare scaunelor tapi pentru a se crea o ambianpl n prezentare. Ca n ate, cut form canapelele fotoliile pot fi: drepte, semicerc, sub form logie, conform cu , i de compartimentarea salonului tapi pe toate suprafa i ate a. Tabure cu care se doteaz ii barurile de zi noapte, cofet i riile, discotecile etc., ori sec de produc n compartimentele de prelucr primare, sunt melacard sau fire iile ie, ri sintetice precum cu t tapi , iar nimea acestora este de cca 42-45cm. Mesele i blia at l de serviciu (console)-pentru p strarea rezervelor de inventar de servire: fe de mas e ,

56

naproane, ervete, ele hrtie, tacmuri, liste meniu, servicii condimente, scobitori, erve etc. Num de mese console ntr-un salon este de una la 15-20 mese servire se rul i amplaseazn spa cele mai comode pentru zonele de activitate ale osp iile tarilor, pe lng stlpii de rezistenai salonului, pe marginile laterale ale acestuia, f a incomoda r mesele de servire a consumatorilor. Forma compartimentarea consolei trebuie s ct i fie mai estetice, prev zutcu poli casete n interior organizate pe destina obiectelor e i ia p strate. Mesele gheridon (servante)-sunt mesele de dimensiunile unei jum de mas t i obi nuite din sala de servire, servind ca servantn procesul de prezentare, por ionare, tran servire a speciali are i tilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. M a trebuie s confec su fie ionat lemn esenu , cu sau f rotile, pentru a se din oar r vehicula ct mai comod la masa consumatorilor, solicitnd lucr torului din procesul servirii un efort minim pentru utilizare. Gheridoanele, avnd aceea nime cu mesele i l de servire, se pot u ata la acestea din urm n condi n care num or a iile rul consumatorilor dep te num locurilor la o masobi . Num meselor e rul nuit rul gheridon ntr-un salon este de una la cca 8-10 mese de servire. n timpul ct nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele principale, ntr-o simetrie perfect n prezentare, cu ustensilele de lucru. Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor opera ii de prezentare servire n unit reprezentative. C i ile ruciorul de prezentare servire. pentru prezentarea sortimentelor de gust reci sau calde, sortimente de pr ri jituri, patiserie, b uturi n sala de servire, completndu-se la deschiderea unit n mod i ii permanent n timpul servirii la masa consumatorilor. C ruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confec ionat din metal inox, construit pe verticaln care , pot a manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bazn condi eza i , iile servirii meselor organizate. Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un nc lzitor de farfurii cu dou alveole culisante cu pereizolatermic. Platforma este i i i nc lzitcu ajutorul unei rezisten electrice, n scopul asigur unei temperaturi e rii constante de pn 600. Pe fiecare platform alveol pot a farfurii ntinse sau la din se eza adnci, pentru men inerea la cald n vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplaseazn sala se servire

57

simetric fa de celelalte obiecte, pe lngsursa electric Frigider de mn pentru . .p strarea servirea b i uturilor reci la masa consumatorilor; se recomand dotarea s de lii servire, n fiecare sector (osp cu cte un frigider, n care se pot p pentru servire, tar), stra, b uturi r coritoare, vinuri, bere, apmineral etc. Pl , ci ufante.-confec ionate din aluminiu destinate men i inerii n stare cald platourilor cu preparate calde, fie la masa a consumatorilor, fie pe masa gheridon. Pl sunt mobile se introduc pentru nc cile i lzire ntr-o carcasmetalic izolat avnd la partea interioarpupitrul de comandpentru , , nc lzire, iar la partea superioar rezisten electric care permite nc a , lzirea la temperatura dorit Frapiere.-confec . ionate din aluminiu se compun din doupi: i r cuva de r a b cire uturilor cu ghea suportul, pi prezentate n diferite modele de i r confec ionare. n timpul r servirii b cirii i uturilor la mas frapierele se vor acoperi cu , un ervet, la culoarea fe de mas pentru a men temperatura sc elor , ine zut a se i prezenta ct mai estetic sala de servire. Inventarul textil din dotarea salonului.-trebuie s se mbine ntr-o perfect armonie culorile, dimensiunile, eficien economic a (rezisten i ntre inere u oarpe timp ndelungat), etc. Inventarul textil poate fi din damasc sau din turi n amestec. Stabilirea necesarului de inventar textil se face es conform normativelor de dotare, n func de profilul unit de capacitatea spa ie i ii iului de servire, reprezentat prin num de locuri la mese. rul Principalele obiecte de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt: -fede masdin damasc sau turi n amestec, cu cca 40-60cm mai late dect blatul e , es mesei, sau fileuri confec ionate, n func de l ie imea lungimea meselor organizate. i Fileurile se pot confec simplu, cu 60cm mai late dect blatul mesei, sau fileuri duble, iona pn pardoseal ambele pi; la pe r -naproane, confec ionate din acelea materiale textile ca fe de mascu 10 cm i i ele , mai mari, dect blatul mesei, precum naproane fantezii sau i tergare cu specific na ional; - ervete de mas care se confec , ioneaz acelamaterial textil ca fe de mas din i i ele (albe), cu dimensiunile de 55x55cm, 60x60cm sau mai mari. Cu ele se doteaztoate unit reprezentative de categorie lux categoria I. La celelalte unit se vor folosi ile i i ele de hrtie. ele de pnzse pun la dispozi consumatorilor pentru erve erve ia acoperirea co elor cu pine, pentru t platouri, etc. ule vi i

58

- ervete de serviciu (ankare), confec ionate din pnzalb cu dimensiunile de , 55x55cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii. -moltoane (huse), confec ionate din material textil grosier (molton), de culoare alb , cu dimensiunile egale cu cele ale t bliei mesei, croite sub form husDestina husei de . ia molton este de a fixa de maspe t (mpiedicalunecarea fe de mas de a blie ei ) i amortiza zgomotul n timpul a rii veselei pe mas ez ; -crpe pentru praful pe mobilier, confec ters ionate special din finet, cu dimensiunile de 50x50cm, destinate igieniz mobilierului. Sunt de culoare alb ntre rii i inute n permanenn stare curat ; -crpe speciale pentru vesela (sticl por ters rie i elan). Se confec ioneaz in sau din alte turi care nu las es scame, de culoare albcu dimensiunile 50x50cm. , Se mai include inventarul textil de prezentare-ornamentare a s de servire: i lii -mochete, covoare, laifere pentru pardoseal care trebuie sfie de culori pl , cute, armonizate cu celelalte obiecte textile de mobilier, n func de profilul unit (clasic i ie ii sau cu specific); -draperii perdele, n culori desene pl i i cute, armonizate cu celelalte decora iuni interioare ale unit ii; -huse pentru scaune, confec ionate din material textil special, n culori cu desene i pl (clasic sau cu specific), armonizate sau n contrast cu celelalte obiecte textile din cut salon; Inventarul pentru servire (vesel trebuie sfie uniformizat n func de )., ie destina n procesul servirii tipizatcu emblema unit (obiectele din por ia i ii elan). Vesela trebuie s confec fie ionat material rezistent cu o estetic din i adecvatVesela . din por elan, faian ceramic Restaurantele clasice, cofet , . riile, patiseriile trebuie s fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesel elan, aceasta fiind mai rezistent i por cu o estetic superioar uniformizat i tipizat tipuri de obiecte. Unit cu specific , pe ile na ional de alte profile, cu specific, se doteazcu obiecte cu aceea destina n i i ie procesul servirii, dar din material de por (special), faian ceramiccu ornamente, elan , , culori decora specifice unit Farfuriile.- destina lor este de a se manipula i iuni ii. ia i servi toate sortimentele de preparate culinare produse alimentare de la sec la masa i ii consumatorilor sau ca suporturi la mas Toate unit care asigurservirea oric . ile, ror

59

preparate, trebuie sse doteze cu urm toarele forme dimensiuni de farfurii, pe i destina ii: -farfurii ntinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm, -farfurii ntinse mari pentru servirea preparatelor de baz cu diametrul de cca 24cm, , adnci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/por ie, -farfurii ntinse mijlocii, pentru gusturi reci calde, cu diametrul cca 20cm, i -farfurii ntinse mici, pentru deserturi de cofet rie-patiserie, cu dimensiuni de cca 16cm, -suport ce ceai cafea cu diametrul de cca 11-13cm, pentru unt gem servit ti i i por ionat n sec cu diametrul de cca 8cm, capacitate 30-50 g ie, Platouri. -destina platourilor este multipl manipularea, prezentarea servirea ia : i preparatelor la masa consumatorilor, prezentarea preparatelor la expozi miniexpozi ii, ii, pe c rucioare de prezentare, etc. Forma dimensiunile platourilor pot fi diferite, n i func de opera men ie iile ionate: de form dreptunghiularcu lungimea de 25-35-50 cm , l i imea de 25-30 cm, de form ovalcu lungimea 25-35 cm l , i imea de 15-20 cm, de form rotundcu diametrul de cca 30 cm. , Supierele pot fi de diferite forme capacit (2-6 por au ca destina i i ii) i ie manipularea servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se duc i de la sec la maspe suport de farfurie ntins pe t metalice. ie: , sau vi Salatierele sunt n form trat adnci, cu o capacitate de 1-4 por de salat p , ii a 200-250 g por Destina lor este de a prezenta servi la masa consumatorilor toate ia. ia i sortimentele de salate din crudit ori preparate de salat i asortatprecum din legume , i conservate. Salatiera se aduce la mas tav i se a n fa furculi nainte sau pe eaz a ei, odat aducerea preparatelor culinare. cu Ravierele au form oval i sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, n aspic, n special n unit cu servire rapid ile (autoserviri). Capacitatea de 1-2-3 por la 150/200 g. Bolurile (castroanele).- se folosesc n servirea sortimentelor ii de compoturi, precum n prezentarea apei c e, cu rondele de l i ldu mie, la masa consumatorilor, dup servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pe care s-au te servit cu mna, pentru degresarea degetelor. Mai pot fi folosite n servirea preparatelor i lichide (supe, creme, consomeuri), situa n care se vor prezenta pe t cu suport ie vi

60

farfurioariar la mas vor a pe suport. Serviciile pentru ceai. Setul unui serviciu , se eza trebuie s cuprind c ceainice, cafetierlaptier cu diferite forme capacit (200: ni, , , i i 500 ml/1-2 l). Se aduc la mas t se aplic pe vi i serviciului de c osp sau se las tre tar pe mas pentru a se servi consumatorii. Ce pentru ceai-cacao au capacit ntre 200tile i 250 ml, iar pentru cafea natural 100 ml. Osierele se prezint masa consumatorilor n la timpul servirii preparatelor care necesitdezosarea (pe pui, raci, etc.). Se a n te, eaz fafarfuriei de servire. Ele au form semilun a de . Sosierele dozierele de mu Sosierele sunt destinate prezent servirii i tar. rii i sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odatcu preparatul. Au formoval cu picior toart i capacit de 100-200-300 g. , i i Dozierele de mu de diferite forme, nso preparatele de carne care necesit tar, esc -dup preferin -acest condiment. Au capac linguri i din por elan. Vesela metalicpentru servire.- confec ionatdin inox sau alpaca argintat dupcum urmeaz Platourile, , : supierele, serviciile de ceai cafea, sosierele cu aceleaforme, capacit destina i i i i ie cu cele din por elan, care au fost descrise mai sus. Legumierele (timbale), cu f i r capac, au forma supierei, f margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea r i servirea sortimentelor de mncare din legume cu f carne, cu sosuri. Servirea-se face i r cu cle alc din lingur i furculi Pot avea capacit de 1-4-6 por a 200-300g tele tuit . i ii por Cupele pentru nghe ia. atse folosesc pentru prezentarea servirea tuturor i sortimentelor de nghe , simplsau combinat au capacit de 50, 100, 200 g. at , i Spirtierele sunt destinate prepar sau men rii inerii n stare cald diferite specialit de a i preparate la masa consumatorilor sau la masa gheridon. Forma spirtierei poate fi oval sau rotundn func de forma platoului ce con produsul supus nc , ie, ine lzirii. T se vile folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai cafea alte obiecte n procesul servirii debaras Au forme i i i rii. dreptunghiulare sau ovale. Co ele pentru pine sunt destinate prezent ct mai ule rii estetice a produselor de panifica pentru servire la masa consumatorilor. Au formde ie farfurie adnc salatier tratShakerele se utilizeaz prepararea amestecurilor sau p . la de b uturi (cocteiluri), n componenc intr uturi alcoolice, aperitive, lichioruri, a rora b vinuri alte ingrediente. Au capacitate de 400-500 ml form i i conicfiind compuse din , partea inferioar (pocal) n care se pun b uturile, capacul mare prev cu sit i c cel zut p

61

mic. Tacmurile. Forma pieselor din grupa tacmurilor este n func de destina lor n ie ia procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare, de cofet riepatiserie: -tacm obi nuit: linguri furculi cu Se folosesc la servirea preparatelor culinare , it. , de baz structura meniului, cu are lungimea de cca 24,8 cm din care lungimea din itul lamei de 13,3 cm, furculi are lungimea de cca 21 cm este prev cu patru furche a i zut i, lingura are lungimea de cca 21 cm, lungimea c ului fiind 7,2 cm u -tacm pentru pe cu cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 te: itul cm, furculi are lungimea de 18 cm este prev cu patru furche a i zut i -tacm pentru gust cu cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este ri: itul de 11 cm, furculiare lungimea de 18 cm cu patru furche a i -tacmuri pentru desert. Destina acestor tacmuri este pentru servirea tuturor ia deserturilor, compuse din dulciuri de buc rie-patiserie, cofet fructe. Setul se t rie i compune din: tacm pentru dulciuri de buc rie-patiserie: cu furculi linguri t it, , , corespunz formei modelului celorlalte tacmuri. Lungimea acestor piese este de cca tor i 14-15 cm, de form specialfurculi avnd patru furchetacm pentru fructe: furculi , a i; a cu asem toare modelului pentru dulciuri al celor de gust ntr-o form i itul, n i ri, specialde lungime mai micfurculiavnd trei furche , , a i -linguri linguri speciale. n aceast i e grup includ: lingura pentru consomeuri se i supe concentrate, de formspecial cu lungimea de cca 18 cm, linguri , pentru nghe atcu c ul plat: linguri pentru zah cafea, linguripentru amestecuri de u , r i b uturi r coritoare, cu lungimea de pn 21 cm, linguripentru iaurt, cu c ul plat n la u vrf -tacmuri speciale: furculimic doi furche pentru servirea l cu i, mii, lungimea de cca 10-11 cm, cu pentru servirea icrelor negre, cu vrful lamei rotund lat sub it i iindu-se spre mner, cu pentru servitul brnzeturilor la mas compus din doi furchelam it , i i t ietoare, cle pentru por te ionat servit tort, paletpentru por i ionat servit salate cu i maionez i icre, din platou, la masa consumatorilor sau n bufet, tacm pentru stridii, pentru homari, pentru melci, format din: cle furculi tacm pentru raci, format din te i , cu cu lama scurt rezistentcu un orificiu pentru a rupe cle racului, nso de it , i tele it furculi scurt doi furche tacm special pentru sparanghel, lingur a cu i, special pentru

62

sosuri, cle special pentru ghea, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tran pui te at la masa gheridon. Vesela de sticl (cristal-semicristal).-toate sortimentele de pahare, n care se servesc toate b uturile care trebuie sfie din acela material model i i i indiferent de capacitate, form destina n procesul servirii, n faze transparente, i ie rezistente, s aib stabilitate la a ezarea pe masPrincipalele tipuri de pahare sunt: . -pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior -pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate ntre 100-125 ml -pahare cu picior pentru vin ro servit simplu, capacitate 125-150 ml u -pahare cu picior pentru ap mineral pri capacitate 200-225 ml ( ), -pahare tip sondpentru servirea berii, capacitate 300-500 ml , -pahare tip cup picior, pentru cu ampanie, capacitate 125-200 ml -pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml -cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml -carafe speciale, tip canpentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml , -pahare speciale pentru b uturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml -cilindri grada cu unit de m n bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml i, i sur Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare servire a condimentelor i sunt compuse din piese de sticlde forme diferite, ncadrate n seturi (suporturi metalice) , simple sau complete, pentru sare, piper, mu ulei, o etc. Dup au fost preg tar, et, ce tite nainte de deschiderea unit n procesul servirii, serviciile se p ii, streazla mesele consol fiind aduse la masa consumatorilor odat cu preparatul care necesit , condimentarea. Materiale obiecte de ntre i inere pentru igienizare Principalele substanfolosite n activitatea de cur e ntre enie i inere a unit sunt: ii substandezinfectante e produse petroliere s punuri substanpentru ntre e inerea pardoselilor (petrosim, cear ) substande cur p i lemnoase, metal, textil e r at substanodorizante dezodorizante e i substaninsecticide raticide e i

63

Detergen sunt substantensioactive, cu ac de cur dezinfec Ele se iie iuni i ire ie. dizolvn ap ntr-o anumitpropor (concentra 1-2%), fiind utilizat procesul , ie ie n ntre inerii veselei. Lucr vor folosi m i de menaj, iar dup torii nu folosire vor unge i minile cu unguente speciale n vederea protej tegumentelor. n alimenta public rii ia se recomandfolosirea detergen existen n comerSubstan dezinfectante.- varul ilor i . e cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeazn conformitate cu prevederile instruc iunilor de folosire, prin dizolvarea n concentra stabilite. Varul iile cloros, necesar n dezinfectarea pavimentelor a grupurilor sanitare, se folose n i te solu omogenizate, cu concentra de 2-5%. Bromocetul se folose n solu cu ii ia te ie concentra de 2%. utilizatla dezinfectarea obiectelor de inventar, precum la ie i sp larea-dezinfectarea ou Se p lor. streazn locuri speciale, evitndu-se depozitarea alimentelor n apropiere. Sticlele sau borcanele cu solu de bromocet (ca cele cu ii i cloramin vor fi etichetate cu men ) iunea toxic vor fi p i strate bine nchise. Cloramina se prezintsub forma unei pulberi, asem toare cu sarea de buc rie. Se n t folose pentru dezinfec ca bromocetul, prin dizolvare n solu apoas cu te ie i ie concentra 1-2%. Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru deschis, iile cu miros specific se utilizeaz i pentru dezinfec minilor a obiectelor de inventar. ia i Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina care se folosesc, n func ie de necesit pentru cur i, area pardoselilor, scoaterea diferitelor pete de pe tapi erii, mochete, etc. n timpul utiliz n nc rii, perea respectiv geamurile u vor fi , i ile deschise pentru a se crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este periculoas d , unnd organismului. Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor p n bidoane stra metalice, etichetate cu denumirea produsului se vor depozita n nc speciale, ferite i peri de sursele de foc. S punurile (s solid, fulgi, lichid, tablete). S pun punul fulgi se utilizeaz pentru s punad sp n larea veselei tacmurilor, n propor de 1-2 linguri i ie e fulgi la 2 l apcald solu ob , ia inutse omogenizeaz S . punul lichid tabletele se i folosesc pentru ntre inerea minilor, iar cel solid (calupuri) pentru ntre inerea inventarului textil. Substande cur se folosesc urm e attoarele: Sidol-solu utilizat la ie, cur obiectelor metalice, precum a oglinzilor, sticlelor geamurilor a marmurei. irea i i Se pun cteva pic pe o crpcu care se freac turi , obiectul de cur Argintul solu at; ie se folose la cur te veselei p din alpaca argintat a argint se pun cteva irea tate sau riei,

64

pic pe crpa de frecat, apoi se spalobiectul se lustruie Praful de cret turi i te; (obi ) se folose sub formde pulbere, care amestecatcu spirt medicinal se nuit te transformntr-o past semifluid cu care se freacvesela din alpaca argintat din , sau argint; Carpetinul solu se folose la cur ie te covoarelor, carpetelor, tapi area eriilor, a faian linoleumului. Dup ei i ndep rtarea prafului dup obiectul de cur se amestec it, ntr-un vas o parte solu carpetin dou rap ie i pi (propor care se pot m pn ii ri la pi egale), apoi se freacobiectul de cur pnla dispari spumei produse. Dup r it ia cur obiectul sau suprafa respectivse limpeze cu buretele sau cu o perie ire, a te mbibat apl n , sndu-se apoi s usuce la un loc ferit de praf raze de soare; Alba se i menaj, Alba lux, Tix, Axion, etc. sunt pulberi de granula diferite, utilizate pentru ii cur vaselor de buc rie a veselei din por sticl Substan odorizante area t i elan i . e i dezodorizante- se prezintsub formde pastile, tablete sau lichide: odorcid, odorex: pentru grupuri sanitare comune liliac: odorizant pentru nc peri arom brad: odorizant pentru nc de peri molid: deodorant pentru grupuri sanitare, s de baie, WC-uri li

M turi, perii, sp toare: m pentru curte (din nuiele), perii din r cini, perii l turi d din fire sintetice, pentru sp larea pere pardoselilor, perii cu suport pentru WC, perii ilor i cu coadspecialpentru p ienjeni pentru sp i larea geamurilor la nime, m l turi mecanice, pacluri pentru mozaic, teuri cu crp special(molton) pentru sp lat i ters spa anexe. Obiecte textile din hrtie: pnzde sac, pnzde in, crpe moi iile i (molton, finet), hrtie igienichrtie prosop. , Obiecte de colectare depozitare: f e, ligheane, c ri (g i), cutii metalice i ra ld le cu capac pedalpubele, aparate pentru m i , cinat de etc. euri, Echipamente tehnice: aspiratoare, ma speciale pentru sp lustruit ini lat i pardoseli, ma pentru sp vesel i pahare. Curenia n spa de servire. Zilnic, n ini lat ii saloanele restaurantelor, n programul stabilit pentru igienizare, se vor executa urm toarele opera aerisirea, cur ii: (perierea) p ilor tapi de pe mobilier irea r ate i blatul meselor, iar partea lemnoasa mobilierului se va terge cu crpa moale uscat . Petele de pe tapi se cur cu solven enuni mai sus, dup erii ii a natura petei. Aspirarea draperiilor, perdelelor, tergerea (sp larea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor, corpurilor

65

de iluminat alte opera de igienizare se executde sus n jos. Zgrieturile de pe i ii mobilier se pot chitui apoi se lustruiesc. Mobilierul cu t metalice sau melaminate i blii se spal o solu de ap cu ie cald s sau detergent, iar apoi se cl te cu ap cu pun te rece se i terge cu crpa uscat ntre . inerea pardoselilor. Se degajeazpardoseala ce urmeaz fi cur de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor scaunelor n alt a at i sector), pentru a permite o cur corespunz enie toare a evita murd i rirea picioarelor de la mese scaune. Pardoselile din mozaic, marmur i linoleum se spal ap i cu cald i detergen solu 1% (la o c i, ie ldare de 10,1 l cu apcaldde 40-500C se pune 100 g detergent). Sp latul se execut crpe speciale moi, apoi se cu terge pardoseala cu crpe de ters, bine stoarse. La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prima opera const m ie n turarea suprafe pentru colectarea resturilor grosiere, dup ei, care se aspircu aspiratorul pe toatsuprafa se scuturtraversele sau se schimbcu altele a, curate. Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ngrijite cu multaten ie. P mntul de la suprafase men n permanenn stare afnat ine prin s pare, fiind udat zilnic, se cur frunzele uscate sau ng lbenite. Praful de pe frunze se terge u cu or crp moale, pu umezit ap in n curat . tergerea (sp larea) geamurilor oglinzilor i se execut o solu de alcool ap cu ie i cald dup , care se executlustruirea cu crp special curat (moale). Ordonarea mobilierului const rea n ezarea lui pe locul ini ial, ntr-o form mai esteticOdorizarea nc ct . perilor cu substan pl mirositoare a e cut i spa de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. n acelatimp, se iilor i continucur n spa (oficiile) anexe. Oficiul pentru sp enia iile larea p i strarea veselei de por elan. Aceste oficii se amplaseazntre sec buc rie sec bufet, ia t i ia comunicnd cu holul central salonul de servire. Pentru p i strarea veselei, oficiul se doteazcu rafturi metalice suprapuse, compartimentate pe tipuri de vesel sunt i acoperite n fa perdele albe (sintetice). Oficiul se doteazcu ma cu inelectricde sp veselprev cu jeturi (du dozator de detergenracordatla o surs lat , zut uri) i i de ap cald i rece, pentru limpezire. De asemenea, se doteaz bazin degresor cu dou cu: cuve, prev cu baterie de apcald i rece, gr din lemn sau material plastic pe zut tar pardoseal mas(dulap) cu aer cald, sau electric prev , , zutcu u glisante, pentru i p strarea veselei la cald, a ezat astfel nct s aib acces n oficiul pentru osp tari.

66

Opera de sp a veselei de por const iile lare elan n: -cur de resturi alimentare, sortarea pe forme capacit - a veselei ndep irea i i rtarea veselei ciobite (cr pate) -degresarea n bazinul pentru degresarea, cu ap cald 40-500C, sau n ma de la ina sp cu jeturi. n apa de degresare se dizolvdetergen sau sodcalcinat(sau n lat i, amestec) -limpezirea veselei n ap ldu c -dezinfectarea veselei cu solu de bromocet 2%, prin scufundare n bazin sau n ma ie in de sp lat -cl tirea veselei cu ap rece n jeturi sau bazin -uscarea veselei (zvntarea) pe gr tare, rafturi sau n dulapuri tip mas cald . n cazul cnd oficiul nu dispune de dulapuri tip mascald vesela se , terge cu crpe speciale, f a l scame. n final se verific r sa modul cum a fost sp vesela, att lat n interior ct n exterior. Oficiul pentru sp i larea p i strarea paharelor.-dotat cu bazine cu ap curat (cald i rece), pentru opera de sp a paharelor, precum cu ia lare i ma speciale, prev cu duze perii pentru sp ini zute i lare, rafturi cu schelet metalic pentru p strarea paharelor de forme capacit mas i i, special pentru a ezarea paharelor de la debarasare, gr din lemn sau plastic pe pardoseal tare . Opera de sp a paharelor sunt: iile lare -golirea de resturi lichide, n ordinea sort de pe masa de debarasare sortare rii i i ndep rtarea celor deteriorate (ciobite, cr pate) -sp larea n bazine cu apcald i detergen(s i punad folosindu-se buresau perii ), i speciale -dezinfectarea n bazin cu ap i solu de bromocet ie -limpezirea cu ap rece n bazin cu jeturi i -scurgerea pe t dup vi, form i capacit i - tergerea cu crpe special verificarea calit i ii -a ezarea n rafturi (dulapuri), pe etajere, n func de formcapacit destina ie , i, i Oficiul pentru sp larea veselei metalice. Amplasarea dotarea acestui oficiu i urmeaz aceleacriterii ca n cazul oficiului pentru vesel por iar opera de i din elan, iile sp pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea c lare, dup opera de ndep ia rtare a

67

resturilor alimentare, se verificdacau suferit deform termice (de la flambare sau ri men inerea pe o surstermic Obiectele din alpaca argintatsau inox, n timpul ). sp rii cu ap l cald i detergen se vor freca cu crp i, moale, umednmuiat past , n de praf de cret spirt, n o sau amidon, pn cu et cnd recap culoarea ini , apoi i t ial se cl n ap tesc rece cu jeturi se Obiectele deteriorate (turtite, ndoite) nu vor fi i terg. puse n circuitul procesului servirii, fiind mai nti recondi ionate n ateliere speciale. Se interzice frecarea acestor obiective cu burede srm alte obiecte metalice ascu i sau ite, care produc zgrieturi deterior Tacmurile se spal i se p i ri. streaz acelaoficiu n i pentru vesel metaliccare se doteaz acest sens cu casete speciale (dulapuri) pentru , n p strare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destina Opera de sp n etape ie. iile lare, succesive, sunt aceleaca la veselexcep const introducerea acestora n bazine i i , ia n pentru degresare. Sp larea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri forme de i tacmuri (linguri, furculi linguri cu etc.), a e, e, ite, ezate n bazin n acelasens (codi i e, mner, c , furche Sp u i). larea se va face cu ajutorul bure sintetici sau a periilor ilor i cu crpe speciale. Furculi se vor ele terge insistent ntre furchecu perii speciale, se vor i limpezi n ap rece se scurge n co (gr i uri tare) speciale, apoi se vor terge a n i eze casete (dulapuri) compartimentate n mese console. Toatvesela ce se utilizeaz i n procesul servirii se va p n permanent ntr-o stare perfectde igien pe rafturi, stra , dulapuri, n casete, mese console etc. Vesela de rezerv aflatn stoc va fi p strat n magazii, ambalatpe grupe de obiecte, feritde umiditate, verificndu-se din timp n timp modul n care se p streaz i conservarea acestora. Materiale de ntre inere se vor p n magazii speciale, cu rafturi, dulapuri, gr pentru men stra tare inerea acestora ntr-o perfect stare de func ionare igienizare. i Oficiul pentru personal dependin auxiliare. Pentru servirea mesei de c i e tre personalul propriu n condi igienice organizate, fiecare unitate trebuie s iile i dispun de un astfel de spa care trebuie sfie dotat cu mese comune, fie n amplasare iu, individualcu scaune, femese, consol tacmuri, servicii condimentate, chiuvet , e de cu instala de ap ie curent Oficiul va fi prev n permanent cu prosopul textil sau din . zut hrtie.

68

Dependinauxiliare.: e magazii pentru p strarea inventarului textil echipament i magazie pentru alimente generale magazie pentru obiecte de inventar (veselmobilier de rezerv , ) magazie pentru materiale de ntre inere magazii pentru imprimante birou de calcula i ie dependinpentru ghea magazie pentru ambalaje dependinpentru gunoi resturi menajere i vestiare grupuri sanitare pentru personal i dependinpentru recep ionarea m rfurilor curte interioar ramp cu

Sec bufet n cadrul restaurantului-are destina de a desface m ia ia rfuri alimentare ca atare preparate din produc internpreparate de carne (mezeluri) i ie , de toate sortimentele, brnzeturi, produse de panifica de patiserie, gemuri, ie i dulce unt preambalat, fructe, diferite conserve, sortimente de pr uri, jituri torturi, i nghe , gust reci de buc rie, salate combinate cu maionez salate orientale, at ri t , precum un sortiment bogat de salate din crudit preparate n sec salate de i i ie, icre, cafea, ceaiuri, etc. Aceast ie, trebuie s dotat sec fie cu: -vitrinfrigorificpentru expunerea p i strarea produselor alimentare, pe grupe i caracteristici, f a mprumuta mirosuri specifice, r inndu-se cont de vecin tatea admis . Toate produsele se eticheteazcu denumirea produsului pre conform gramajului i ul stabilit pentru vnzare. n vitrina de expunere, ca n c i rucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etaleazncde la prima ora deschiderii unit se i ii completeaz permanent, n func de consum: ie -dulapuri frigorifice n sec pentru p ie, strarea rezervei de alimente n condi igienice, ii conservator pentru nghe , cu mai multe caserole at -masde lucru, prev zutcu cntar greut ustensilele de t divizat, r i i, iat, zuit, plan de lucru pentru por ete ionat mezeluri, pine, legume, etc. -veselde por metalic necesarmont servirii comenzilor solicitate de elan i , rii i consumatori (osp tari)

69

-co (panere) din r uri chit pentru produse de panifica ie -sp tor cu dou l cuve, pentru sp larea legumelor, n opera preliminare iile -chiuvet ap cu curentpentru sp pe mini , lat -ma de t pine, mezeluri, por in iat ionat unt bloc -gr lemn (plastic) pe toat tar pardoseala -materiale ustensile de igienizare n sec i ie Sec bufet poate fi o gestiune independent comun buc ria n unitate ia sau cu t i este subordonat efului de unitate. Sec bar (b ia uturi) n cadrul restaurantului. Aceast sec se amplaseaz ie ntr-o nc cu spa suficiente pentru nmagazinare servire a pere ii i tuturor b uturilor alcoolice nealcoolice, n func de profilul unit cu ghi de i ie ii, eu desfacere n holul central de comunicare cu toate sec oficiile. Pentru func iile i ionarea, aceasta trebuie s doteze cu urm se toarele: -tejghea bar cu instala curentde ap confec ie , ionatn diferite forme modele, i pentru restaurante clasice, cu specific de braserie, bar de zi de noapte, cu specific de i ber sau prev rie zutcu instala pentru desfacerea berii la halb(la cupe sau sonde ie speciale); camerfrigorific(dulap frigorific) pentru p strarea r i cirea b uturilor; magazie de mn prev , zutcu rafturi pentru p strarea b uturilor de consum curent, expuse pe rafturi etichetate. n magazie trebuie s asigure o temperatur i se constant de cca 16-17 C, pentru a se p b stra uturile n condi normale; sortimente de pahare, ii pentru servirea tuturor b uturilor la cererea consumatorilor sau osp tarilor; cilindri (sonde) speciali grada pentru m i, surarea b uturilor n procesul servirii (25-50-100-200 ml); rafturi de expunere a tuturor b uturilor ce se servesc n sec cu etichetele ie, i pre corespunz urile toare; ustensilele barmanului pentru debu onarea sticlelor, pentru t l iat mi, plan shaker ete, pentru amestecuri, prosop pentru pe mini; expresso-ul de cafea, montat pe ters tejgheaua bar, cu instala de ap ie cald i presiune, prev cu 2-3 aparate de preparat zut cafea cu dozator de m i surat cafea conform gramajului; gr din lemn sau plastic pe toat tare suprafasec unde lucreaz a iei barmanul. Sec bar func ia ioneaz gestiune separat cadrul unit fiind gestionat un ca n ii, de lucr calificat este subordonatefului de unitate. tor i
0

70

REGULI TEHNICI DE LUCRU PRIVIND EFECTUAREA I SERVICIILOR

Manipularea transportul inventarului pentru servire. i Manipularea obiectelor, se face innd cont dac salon se afl nu clien n sau i i indiferent de situa opera ie, iunea trebuie executat condi igienice cu respectarea n ii i tehnicilor de lucru specifice. Platourile t i vile- sunt purtate pe mna antebra stng i ul dup caz, pe podul palmei pe degete sau pe podul palmei, pe degete antebran i i , func de m ie rimea, num greutatea lor. Transportul pe podul palmei vrful rul i i degetelor, cu mna ndoit nivelul um la rului, sau pe vrful degetelor, nu se recomand din cauza instabilit lipsei de estetic La prelucrarea platourilor calde, mna i ii . purt toare va fi protejatcu un ervet de serviciu mp turit, n cazul platourilor cu preparate gratinate sau foarte fierbin se va utiliza un al doilea platou de aceeaformi i, i m rime. Prin excep unele platouri t mici pot fi purtate n mna stngca ie, i vi i farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se transport lungul bra sprijinit pe podul n ului palmei vrful degetelor. Un platou mare unul mic se transportn mna stng i i nfuratsau nu n anc prin prinderea mai nti a platoului mic ntre degetele mar, r, ar tor mijlociu, dupcare se a t i eaz se echilibreazplatoul mare pe antebrai i degetul mare. Farfuriile,- necesito aten deosebitla manipulare transport, n ie i special sub aspect igienic, deoarece din ele se m nncalimentele. ntotdeauna se va avea grij nu se introduc s degetul mare n interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea superioar a acesteia. n prezen consumatorilor, farfuriile vor fi a transportate pe mna stng protejate de anc cte 4-5 sau chiar mai multe nfurate n , r, anc mp pe lung: ele vor fi purtate n ambele mini pn consol de unde vor rul turit la , fi ridicate cte 4-5 pe mna stng apoi vor fi a , ezate una cte una pe mascu mna dreapt Se recomandfolosirea anc . rului evitarea transport farfuriilor ntr-o i rii singur mn sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate sau n mn fi duse astfel: vor -o singur farfurie n mna stng peste degetele r , sfirate, acoperite cu anc rul mp n patru; dou turit farfurii tot n mna stng acoperit nu cu anc desf sau rul cut, se ridiccu mna dreapt prima farfurie care este trecut mna stng prinzndu-se n ,

71

ntre degetul mare, a circular n exteriorul farfuriei degetele ar tor mare fixate ezat i t i nainte dup i dunga de pe fundul farfuriei, se ridic de-a doua farfurie, se trece n cea mna stngfixndu-se sub prima farfurie, ntre podul palmei degetul ar tor, fiind i t sus cu degetele mijlociu, inelar mic; inut i transportul a trei farfurii respect regulile ar mai sus pentru dou tate farfurii, cea de-a treia se a se echilibreaz degetul mare antebra4 sau 5 farfurii se transport eaz i pe i ; pe tava acoperitcu ervet purtate pe mna antebra stng. Tacmurile- sunt i ul transportate n timpul serviciului pe o tavacoperit cu ervet a i ezate n ordine pe tipuri, atunci cnd este vorba de un num mic de tacmuri, se duc pe o farfurie acoperit r cu ervet. n acest ultim caz, furculi se a a eazperpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mna stng iar cu cu lama sub ea. , itele Furculi sau lingurile pot fi puse peste prima furculi La manipularea tacmurilor ele i . se folosesc ntotdeauna numai trei degete (mare, ar tor mijlociu), acestea prinzndut i se de mner sau partea curbat evitndu-se atingerea pilor care vin n contact cu , r alimentele. Paharele,- datorit fragilit lor, impun o manipulare atent i precau la ii ii transport. Paharele se prind de picior sau ct mai aproape de bazcu 3 degete (mare, ar tor mijlociu), constituie o gre prinderea lor de partea superioar cu toat t i eal sau mna. Mai multe pahare se transport tava acoperit pe cu ervet, iar un singur pahar pe o farfurioarcu el. n ambele situa paharele se pun cu gura n jos. Nu se erve ii, recomand ducerea n mn unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior. a Ce de cafea sau ceai, se transport tava acoperit tile pe cu ervet n mna stngce , tile se a eazcu cozile n dreapta, iar farfuriile-suport n partea stngn teanc. Ce se , tile prind cu mna dreapt codi cu trei degete (mare, ar tor mijlociu) se a pe de , t i i eaz farfurioara-suport. Inventarul m runt (scrumiere, pres turi, numere de mas se r .a) transport tava acoperit un pe cu ervet se a pe masa clientului, la locul potrivit i eaz fiec tip de obiect de inventar, prin prindere cu degetele de la mna dreaptC cu rui . nile ap se manipuleaznumai prin prinderea codi cu degetele de la mna dreapt o , ei , singur cam transport farfuria-suport cu el, mai multe c sau cele goale se se pe erve ni duc n ambele mini, c mici se transport tava acoperit nile pe cu ervet. Cnd n salon sunt duse mai multe obiecte de inventar, transportate cu ambele mini, ele se depun mai nti la consol pe gheridon dup sau i aceea vor fi a ezate pe masa clientului. Vazele

72

mari de flori, -se transportn mn (cele mici pe o tavacoperitcu ervet). Manipularea se execut diferen n func de m iat, ie rimea lor prin prindere, dup caz, cu toate degetelevde la mna dreapt numai cu degetele de la mna dreapt numai cu sau sau degetele mare, ar tor mijlociu. t i ervetele de mas transport o tav ,-se pe acoperit cu ervet (un singur ervet este dus pe o farfurie ntins mare). La manipulare, chelnerul folose tacmul de serviciu sau las ervetul s te alunece de pe farfuria pe care a fost transportat. De asemenea ervetul poate fi oferit direct clientului, acesta lundu-l singur de pe farfuria sau tava pe care l-a adus lucr torul. Mu tarierele, olivierele flacoanele i de condimente, -se transportmpreuncu suporturile respective, n teanc pe tava acoperit cu ervet, dac sunt mai multe, un singur exemplar din aceste obiecte se duce pe farfuria suport, depunndu+se la consol Cnd se a . azpe suport se prinde cu degetele mare, ar tor mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedeaz t i identic ca la manipularea farfuriilor. Scrumierele,- se transport numai pe tava acoperit cu ervet, manipularea lor f cndu-se prin prinderea cu toate degetele de la mna dreapt . Frapierele, -se transport salon cu sau f suportul lor, frapiera cu gheasticle se n r i duce n mna stng cea de-a doua frapier mna dreaptO mas este mutat iar n . ,n salon dac necesit serviciului impun acest lucru, apucnd-o cu ambele mini de blat, ile pe sub fade masnu se recomand a , transportul ei n alte pozi Scaunele, se transport ii. numai cte unul n fiecare mn prin prinderea de sp nerecomandndu-se ridicarea tar, lor deasupra meselor. Daclucr torul transportdiferite obiecte de inventar cu ambele mini, va circula cu mult aten pe partea dreapt culoarelor, deschiznd cu ajutorul ie a piciorului drept u batante dintre oficiu salon. ile i Reguli privind debarasarea.-lucr torii care efectueaz serviciile vor urm ri derularea lor atunci cnd clien au terminat un preparat urmeaz i ii i altul, vor efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu atunci cnd clien au p sit salonul i ii r precum la nchiderea unit n practicdebarasarea se face, de obice, pe categorii de i ii. , obiecte de inventar pentru fiecare aplicndu-se tehnicile de lucru specifice. Debarasarea farfuriilor tacmurilor se execut regulconcomitent folosindu-se dup i de , situa ie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu dou farfurii cu trei farfurii, respectndu-se n fiecare i caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face pe tava acoperit i cu ervet. Obiectele de inventar m runt pres tori, farfurii pentru oase, flacoane de condimente, linguri r e,

73

farfurioare etc. se debaraseazpe tava acoperitcu ervet pe m surce nu mai sunt necesare la mas Debarasarea ce . tilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clientului, lucr torul ridiccu mna dreaptfarfuria-suport pe care se g cea sesc ca i linguri respectiv se retrage n spatele clientului o a a , i azpe tava purtatpe mna stng ncepnd dinspre bra tre palmpunnd cea cu linguri n ea al de , c ca a turi farfurioarOpera . iunea se continu clientul urm de unde se ridic la tor, farfuria-suport, cu cea lingurirespectiv i se a pe tav ca i a eaz peste prima farfurie, cea se pune ca al de cealalt iar linguri n prima cea , debarasarea continu turi , a c pnla ridicarea tuturor ce de pe mas pn tilor sau cnd se umple tava, men m c se recoamand ion nu a ezarea ce una peste alta. Debarasarea paharelor -se face dup clientul a trecut tilor ce la o alt uturprecum la terminarea serviciului. Lucr b , i torul folose tava acoperit te cu ervet, cnd ridic multe pahare farfuria cu el n cazul unui singur pahar. mai i erve Lucr torul se apropie de masa clientului, prin dreapta acestuia, innd tava pe mna stngridic , paharul prinzndu-l pe picior sau ct mai aproape de baz degetele mare, cu ar tor mijlociu de la mna dreapt dupcare, l pune pe tavncepnd dinspre t i , antebta tre palmProcedeaz fel pn c . la ridic toate paharele, avnd grij nu prind s paharele cu degetele din interior sau de partea superioar . Schimbarea scrumierelor se face cnd n acestea s-au strns resturi, chiar de la o singurigarLucr . torul vine la masa clientului avnd pe mna stng tava cu scrumiere curate, cu una n plus fade num celor ce trebuie schimbate, ridic mna dreapt rul cu o scrumier curat i o pune peste scrumiera ce urm a fi schimbatlundu-le apoi pe az , amndou punndu-le pe tav a i , eazpe blatul mesei scrumiera curat Procedeaz . identic cu celelalte scrumiere, evitnd astfel mprtierea scrumului. n cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde u cu o singur or mnpentru acoperire se folose un , te ervet de hrtie. Schimbarea fe de masse face prin substituire, astfel nct, clien s ei ii nu observe, blatul mesei, aceast opera fiind dificilse recomand ie , efectuarea ei numai n cazul cnd eventualele pete nu pot fi acoperite cu un ervet sau cu un napron. Sticlele, c alte obiecte de inventar mai mari se debaraseaz mnfiind duse de regul nile i n , , direct la oficiu unde se depun pe sortimente, n l de ambalaj, co zile urile de la ma inile de sp sau mesele destinate acestui scop. La micul dejun, cnd obiectele de inventar lat sunt debaradate cu ajutorul t se poate folosi o farfurie ntinsn care se strng, vii, i

74

separat, resturile ambalajele produselor. n unit cu serviciu a la carte debarasarea i ile se executpe m surce se consumprodusele. n unele unit mai ales n cazul i, grupurilor de turi debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul ti, c rucioarelor speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacc ruciorul are mai multe poli La unele linii cu autoservire se folosesc benzile e). rulante. n toate situa se impune respectarea unei reguli generale care prevede c iile, la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii. De regulvesela ajuns oficiu va fi , la cur sumar de eventualele resturi apoi va fi pus sortimente, deoarece, a cum at i pe a am ar sp tat, larea inventarului se face pe tipuri de obiecte. Metode tehnici de servire: i serviciul indirect, serviciul direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufet rece, vnzarea prin automate altele i Serviciul indirect -este considerat cel mai simplu, cel mai u de realizat, el se or practic mai ales n unit de tip pensiune, n familie uneori, cu ocazia banchetelor ile i atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucr torul preia de la sec platoul cu preparatele respective tacmul de serviciu a pe platou c ie i ezat tre client, vine la mas prezintplatoul, dupcare, fiecare client se serve singur, cu , te ajutorul tacmului de serviciu, din platou de chelner pe antebra mna stng inut ul i , pu deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala p a fe de masDup in tare ei . servirea primului client, n mod obligatoriu, chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat plecnd ntotdeauna n dreapta la clientul urm Serviciul , tor. indirect, are avantajul cpoate fi efectuat de lucr cu o calificare modesti n num , tori r mai redus dar dezavantajul c i este mai ncet uneori nesigur, datorit i faptului c nu toclien s i ii tiu utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt furculi , a n stnga). Serviciul direct, -apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult tehnic

75

profesional partea lucr din torilor se recomand mprejur care necesit servire i n ri o mai rapid mai sigur cum ar fi de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile , , de turi vagoanele-restaurant, vesele fluviale maritime pentru pasageri etc. Tehnica ti, i de lucru: lucr torul vine cu platoul la masa clientului, l prezint n cazul serviciului ca i indirect, dup care, n ordinea de preferincunoscutse apropie de client cu ajutorul , i tacmului de serviciu, prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi, dup caz, garniturile le a n farfuria clientului, carnea c client, garniturile c i eaz tre tre emblema farfuriei. Se va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s pu fie in deasupra farfuriei ct mai aproape de aceasta pentru a evita p i tarea fe de masDup ei . servire, pleac spre dreapta la clientul urm ref tor, cnd, dac este cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, siguran rapiditatea sa, serviciul direct, este considerat un a i serviciu de clas care place majorit clien pretndu-se la servirea a numeroase , ii ilor, preparate, cu excep celor f ia rmicioase a celor cu o prezentare deosebit trebuie i ce servite la gheridon. Serviciul la gheridon, considerat de numero clienspeciali i i i ti un spectacol, se practicn unit de categorie superioaratunci cnd por ile ionarea, tran area, filetarea flambarea preg i i tirea unor preparate b i uturi se fac n salon, lng masa clientului, pe gheridon. Tehnica de lucru: lucr torul, dup preia platoul de ce la buc rie, vine cu el la masa clientului, l prezint t dup regulile cunoscute, dup care se retrage la gheridon, a platoul pe gheridon n stnga (sau pe re spirtierplac az ou, , ofant dacpreparatul este cald) ncepe slucreze, , i innd dupcaz, lingura sau cu n mna dreaptfurculi n mna stngOpera itul , a . iunile executate sunt diferen iate duplucr necesare: por ri, tranri, filet prepar etc. Duptran sau rile ion ri, ri area por ionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea lor, urmat o nou de prezentare a platoului pentru a scoate n eviden competen m a i iestria celui care a f lucrarea. cut Servirea propriu-zisse poate realiza diferen se face por iat: ionarea n farfurie la gheridon n continuare serviciul la farfurie, de c un alt lucr n ordinea de i tre tor, prioritate cunoscutsau dupreconstituirea pieselor, se efectueazserviciul direct sau indirect a cum am ar mai nainte. ntotdeuna n timpul execut serviciului de a tat rii gheridon, chelnerul va fi orientat cu faspre clien marcnd n felul acesta aten ce lea i, ia o acord Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind nghrijit sigur (se lucreazcu . i ambele mini nu existriscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la i

76

servirea oric preparate. n acela timp, prezintdezavantajul ceste mai lent, ror i necesit mult spa lng mai iu mese un personal cu calificare superioarPentru a putea i . executa aceste lucr personalul de servire trebuie saibo foarte bunpreg ri, tire profesional s foarte buni practicieni sposede cuno e suplimentare privind , fie i tin alc tuirea scheletului animalelor. P rilor sau pe ce urmeaz fi tran ornarea s tilor a ate, i prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor, tehnicile de preg a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate, cl sau piersici tire tite flambate etc.) Servirea de pe c rucioarele de prezentare, folosit n cazul gust rilor, specialit casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, ilor digestivelor este o varianta serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se .a., aduce c ruciorul lngmasa clientului, ntr-o pozi similarcu a gheridonului, dup ie care se servesc de c chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul tre necesar se asigur poli inferioare ale c pe ele ruciorului. Similar se procedeaz servirea la b uturilor, aperitive sau digestive, situa n care pe c ie rucior, se asigurnu numai un sortiment variat de b uturi, ci inventarul necesar pentru servire produsele de nso i i ire. Serviciul la farfurie, este practicat, n afar restaurantele mai modeste, cu autoservire, de snackuri braserii n unit de categorie superioar Tehnica de lucru: lucr i i i . torul preia de la buc rie dou farfurii n mna stng t -trei protejat anc o a patra, cu de r i mare precau n mna dreaptle duce n salon serve clien pe partea dreaptn ie, , i te ii , ordinea de preferinimpus ocazie. Farfuria se a n faclientului, pe suport sau de az a direct pe fade masatunci cnd nu se utilizeaz a , suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client. Atunci cnd se impune transportarea unui num mai mare de r farfurii, se pot utiliza dupcaz, c rucioarele special destinate acestui scop sau t de vile m rime corespunz toare acoperite cu ervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evident Serviciul la farfurie, mai ales n unit pentru turism, prezintavantajul c . ile asigur servirea preparatelor fierbin cu o bunprezentare, cu gramajele corecte, este i, mai operativ, mai rapid poate fi executat de personal care poate nv foarte repede o a acest lucru. Din asemenea motive se impun m pe linie de dotare, ct pentru o mai suri i bun organizare a muncii n sec unde montarea atent i responsabil preparatelor n ii, a farfurii, necesit personal mai numeros mai ndemnatic. Autoservirea -constituie o un i formde servire care se adreseaz ndeosebi, consumatorilor gr i sau celor care nu bi

77

doresc s beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unit cu autoservire (self-service) difer dar ntotdeuna clien pot alege, dup ile , ii i gust, obiceiuri, timpul disponibiln posibilit financiare, preparatele b i ile i uturile dorite, pe care le transportsinguri la mas Debarasarea meselor o face un personal . specializat, cu ajutorul t vilor sau cprucioarelor. O aten deosebit acordcur rii ie se resturilor i tergerea meselor cu blatul lavabil, opera ce trebuie f n condi de iuni cute ii igiendes itConsuma se pl te diferen la casn momentul ie de pe vr . ia te iat; , irii linia pentru expunerea preparatelor, produselor b i uturilor, sau la ie din unitate, pe irea baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor a b i uturilor ridicate de pe linie. Vnzarea prin automate, se practic pentru oferirea permanenta unor produse specifice de buc rie, cofet t rie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a b uturilor i a produselor de tutun. Automatele func ioneazpe principiul ncas contravalorii prin rii fi conven e ionale sau monede metalice de valoare egalcu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. Bufetul rece, ofero largposibilitate de alegere sortimental , c tignd din ce n ce mai muladep att n restaurante de categorie superioarct i i, , i n cele modeste. De obicei, pe bufet se a platourile cu preparatele oferite, precum az i inventarul necesar pentru servire. Vesela necesar g te pe mese la intrarea pe fluxul se se bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele alte accesorii se pot afla la ie din flux i irea sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite unit bufetul rece se organizeaz numai pentru servirea gust i, , rilor i antreurilor, preparatele de bazdesertul b , i uturile fiind oferite n continuare la mese de c chelneri. ntr-un caz n cel clien se pot servi singuri sau ajutade tre i i lalt ii i buc Debarasarea meselor o fac lucr existenn salon, care au sarcina ca pe tari. torii i i m sura efectu serviciilor s refac mice-en-place-ul, s completeze preparatele rii consumate sau s rearanjeze platourile. Serviciul n restaurante Servirea micului dejun. Istoria alimenta cunoa trei mese principale luate de iei, te om n vederea hr sale: nirii micul dejun dejunul cina

78

Micul dejun n practica activit hoteliere, n restaurantele noastre, se ntlnesc n ii mod frecvent, dou tipuri de mic dejun anume; i micul dejun complet sau continental micul dejun englezesc sau american

Micul dejun complet (continental) denumire generalizatn practica activit ii hoteliere, de a comanda micul dejun, indicndu-se numai b utura cald nealcoolic(de exemplu ceai cu lmie complet), restul componentelor avnd un con fix-de regul inut , o b utur cald nealcoolic(ceai, cafea, lapte, ciocolat etc.), la alegere componente, i fixe ca: unt, gem (dulcea miere, cornuri, brio chifle, toast sau pine pr . n afara ), e, jit acestora, n func de pre micului dejun, se pot oferi clien un suc din fructe sau ie ul ilor legume, un triunghi de brnz topit chiar un ou fiert etc., f ca micul dejun s i sau r - piard caracterul de mic dejun complet (continental). Micul dejun englezesc (american), mai consistent dect micul dejun complet, cuprinde, pe lngcomponentele acestuia, unul sau mai multe sortimente din preparate de bufet, buc rie, cofet t rie-patiserie sau bar ce se pot oferi la micul dejun. De regul servirea acestui tip de mic dejun, se face , prin bufet deoarece oferposibilitatea unei variate alegeri sortimentale de produse specifice. Cei ce au sarcina servirii micului dejun, indiferent de tip, trebuie s i - organizeze activitatea n func de solicit clien practicnd, dup ie rile ilor, caz, serviciile tradi ionale sau servirea acestuia prin bufet. Organizarea serviciului tradi ional. -se asigurla mese n saloanele speciale pentru micul dejun sau n alte spa din incinta ii restaurantelor presupune mai multe faze anume: asigurarea datorilor necesare i i (mobilier, utilaje, inventar pentru servire lucru), preg i tirea saloanelor sec i iilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor, cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. Dotarea saloanelor cu mobilier, utilaje, inventar de lucru servire este de regul i , aceeacu cea ntlnit dejun cin saloanele restaurantelor, ea fiind influen de i la i n at modul n care se organizeazservirea micului dejun. Preg tirea saloanelor sec i iilor pentru servirea micului dejun, trebuie sin seama de urm toarele cerin e: stabilirea, n seara premerg toare serviciilor, a num rului de cliencare i urmeaz serveasc s micul dejun; verificarea la sec a existen sortimentelor de produse, preparate b ii ei i uturi oferite sau solicitate de clien la micul dejun, n cazul constat unor i rii

79

lipsuri se vor lua m de aprovizionare prin comenzi operative la sursele suri poten de livrare; iale preg tirea inventarului necesar pentru micul dejun, corelat cu num rul clien plus o rezerv ilor, corespunz toare; efectuarea lucr rilor de cur ntre enie i inere la nchiderea saloanelor, potrivit regulilor reglement existente, un accent deosebit punndu-se i rilor pe dezinfectarea aerisirea spa de servire; i iilor organizarea primirii comenzilor pe timpul nop eventual prin recep ii, ia hotelului, pentru comenzi speciale Prezentarea personalului care asigur serviciile la micul dejun, se face diferen n iat, func de sarvinile specifice, astfel: ie sec cafet laborator de cofet ii rie, rie-patiserie, bufet, buc rie, achizitor t etc. sosesc cu una douore nainte de servirea micului dejun, pentru ca la timpul potrivit, s n m , sasigure preparatele produsele la un fie sur i nivel deosebit, proaspete, calde, aspectuase (chifle, cornuri, lapte etc.; personalul de servire chelnerii ajutorii acestora, se vor prezenta la lucru, i cu cel pu o jum de or in tate naintea nceperii serviciului pentru a putea efectua n bune condi preg saloanelor dotarea locului de munc ii tirea i cu cele necesare. Mise-en-place-ul pentru micul dejun, are loc dup terminarea lucr de cur rilor enie ntre i inere executate la nchiderea unit De obicei, aranjarea meselor se face n ii. func de tipul de mic dejun servit n unitatea respectiv complet (continental) sau ie : enghezesc (american), respectndu-se regulile etapele cunoscute la efectuarea mise-eni place-ului. n unele unit de categorie superioarcea pentru ceai nu se pune dinainte i , ca pe mas ea se aduce nc , nainte de servirea b , lzit uturilor calde. Preparatele i b uturile servite la micul dejun ntr-un restaurant, sunt oferite prin listele pentru micul dejun. Potrivit practicii acestui sector de activitate, pe plan interna ional, la micul dejun, n func de obiceiurile alimentare ale clien se servesc preparate b ie ilor, i uturi din urm toarele grupe de produse: b uturi calde nealcoolice: ceai, cafea, cafea cu lapte, lapte, cacao cu lapte, ciocolatinceaiuri medicinale; ,

80

unt, gem (dulcea miere; ), produse de panifica de patiserie: chifle, cornuri, brio cozonac, chec, ie i e, paine, toast, foietaje etc.

preparate din ou omlete, simple sau combinate, ouochiuri simple, ou : ochiuri cu unc (ham and eggs), ouochiuri cu costi (bacon and eggs), ou pahar, ou cocotier la la etc.

fulgi de porumb (corn-flakes), fulgi de ov (porridge); z brnzeturi; lactate proaspete: iaurt, sana, chefir, lapte b diverse creme, fri ; tut, c preparatele din carne pe mezeluri ( i te: uncpresat mu nesc, , chi ig mu file, costiafumat chi etc.), fripturi reci etc.;

legume proaspete: ro ardei gra castrave ridichi, gogo ii, i, i, ari; fructe proaspete sau compoturi, n func de sezon; ie b uturi r coritoare: sucuri din legume fructe, nectar, ape minerale i i carbogazoase, alte b uturi r coritoare.

Efectuarea serviciilor la micul dejun trebuie s incont de anumite cerin de e ordin general particular. n primul rnd, se va acorda o grijdeosebitpreg i tirii serviciilor pentru ca la venirea clien n saloane, comenzile s ilor poatfi executate cu operativitate maximn al doilea rnd, se va avea n vedere ca preparatele oferite s ; fie de foarte bun calitate servite cu respectarea strict tehnicilor regulilor de servire i a i cunoscute. Ceaiul se preg te dupcaz, din sortimente de ceiuri de mas(negru sau te verde) ceaiuri medicinale (ment mu el, flori de tei etc.), de regulpreambalate la i , e , plicule sau vrac. Produse de nso zah felii de l e ire: r, mie sau portocal lapte fiert , (pasteurizat) sau fri lichidInventarul necesar: ceainic cu suport, cea de ceai cu c . c suport, linguri pentru ceai, furculi pentru lmie, pic pentru lapte, farfurioare-suport. a a Tehnica de servire: se preia de la sec pe tava acoperitcu ie, ervet, cea cald ca , ceainicul cu apfierbinte, pe suport cu el produsele de nso la mas erve i ire, , plicule cu ceai zah preambalat sunt a ele i r ezate pe farfurioarcel vrac n zaharni , , feliile de l mie sau portocal farfuroarlaptele sau fri n pic sau n ambalajele de pe , ca prezentare pe farfurioar -suport cu el, prin dreapta clientului, chelnerul a mai erve ezat nti cea pe suport, produsele de nso apoi toarnapa fierbinte din ceainic n ca ire i

81

cea . Precau de regulcnd se serve laptele sau fri nu se aduce l c iuni: , te ca, mie sau portocalzah vrac se ofer zaharni cu lingurisau cle (pentru cel cubic), n : rul n , te cazul unor ceaiuri medicinale nepreambalate, o strecur toare este necesar folosirea : gheridonului sau consolei este obligatorie (tava nu se sprijinpe masa clientului), dac clientul nu pus plicule de ceai n cea , chelnerul va face cu tact acest oficiu, i-a ul c nainte de a turna apa fierbinte n cea . ul, este un sortiment de cafea specific c var micului dejun , servit de regulsub forma cafelei filtru, mai pu concentratcca 150 , in , ml por ia. Produse de nso zah lapte fiert (pasteurizat) sau fri lichid ire: r, c . Inventarul necesar:cafetier suport, pic pentru lapte sau fri , cea de ceai cu cu c c suport, linguripentru ceai, farfurioar -suport, zaharni . Tehnica de servire: se preiau de la sec pe tava acoperit ie, cu ervet, cea cald ca , cafetiera pe suport produsele de nso serviciul l executchelnerul prin dreapta i ire, clientului, procedndu-se ca la ceai, laptele se adaug cafea dup i n dorin clientului a (cca 50 ml). Precau n momentul servirii, cafeaua trebuie s fierbinte, iar laptele iuni: fie cald, n cazul cafelei turce se vor respecta regulile cunoscute pentru servirea ti sortimentului respectiv. Cafeaua cu lapte, alt produs specific micului dejun, necesit urm toarea tehnic servire: laptele cafeaua se preg separat la sec cafeaua de i tesc ie, fiind mai pu concentrat in . Produse de nso zah Inventarul necesar: canpentru lapte (laptier cu ire: rul. ) suport, cafetiermiccu suport, cea de ceai cu suport, linguri pentru ceai, c farfurioar -suport, zaharni Tehnica de servire: se preia de la sec pe tava acoperit . ie, cu ervet, laptele fierbinte n cana de lapte (laptier pe suport cu el, cafeaua n ) erve cafetier suport cu el zah preambalat pe farfurioara-suport sau n zaharni pe erve i rul cea de ceai cald serviciul l efectueaz i ca , lucr torul, prin dreapta clientului, se pune mai nti laptele, dupaceea cafeaua zah n func de preferin clientului. i rul, ie a Precau cana cu lapte cafetiera pot r iuni: i mne pe suporturile lor, pe masa clien ilor, ace mai servind dac doresc acest lucru. Ciocolatina, o ciocolatde calitate tia superioar ras n formde granule m , , runte, dizolvatn lapte fierbinte, este un preparat specific micului dejun. Produse de nso zah n mod excep ire: r i ional, fri ca b . tut

82

Inventarul necesar: gemiersau castrona laptiercu suport, cea , cde ceai cu suport, lingutide ceai, farfurie-suport sau zaharni Tehnica de servire: se preia de la . sec pe o tav ie acoperit cu ervet, ciocolata ras gemiercastronalaptele fierbinte n , , n laptier suport zah n zaharnipe farfurioar pe i rul -suport, chelnerul, prin dreapta clientului, toarnlaptele fierbinte peste ciocolata ras cea , dup din c care clientul i adaug zah n func de gust. Precau laptele trebuie s fierbinte, cana cu lapte r ie iuni: fie (laptiera) se poate l pe suportul ei pe masa clientului n dreapta lng ca de ceai. sa cea Laptele, proasp fier, se serve rece sau cald. Produse de nso zah Inventarul t, te ire: r. necesar: can pentru lapte (laptier cu suport, cea de ceai cu suport, linguride ceai, ) c farfurioar -suport pentru zah preambalat sau zaharni Tehnica de servire: pe o tav r . acoperit un cu ervet se preiau de la sec laptele fierbinte sau rece n cana pentru lapte, ie cea de ceai cald rece zah preambalat pe farfurioar ca sau i rul -suport sau n zaharni (cel vrac), chelnerul, prin dreapta clientului, dup a pus cea pe suportul de pe mas ce ca toarn laptele din cana de lapte n cea , apoi clientul se serve cu zah dup c te r dorin . Precau iuni: unii clienobi i nuiesc la laptele rece, sare n loc de zah se va evita r, utilizarea ceainicului la servirea laptelui fierbinte deoarece caimacul poate astupa oficiul de scurgere. Untul, poate fi preambalat n pache de 15, 20, 25 g sau vrac, n ultima ele situa se prezint form rondele, cochilii, melci, spirale etc. Inventarul necesar: ie sub de raviere, farfurioare-suport sau castrona de m e rime potrivit cu pentru unt sau cu , it it pentru desert. Tehnica de servire: preluarea de la sec se face astfel: untul por ie ionat la pache pe raviere (farfurioar ele, -suport) sau n castrona cu ghea dacnu a fost e , p la rece, untul vrac n castrona mici (boluri) cu ghea totul pe tava acoperit strat e , cu ervet, duppreluarea produselor de la sec chelnerul ajuns la masa clientului, prin ie, dreapta acestuia, cere permisiunea a farfurioara sau castona cu unt n dreptul i az ul emblemei farfurie-suport, cnd exist singur consumator sau mai mul Precau un i. iuni: se va evita servirea consumatorilor cu unt t (por iat ionat) inestetic, ct oferirea untului i la cald, cu o consistenmoale, n cazul grupurilor de turi untul nepreambalat poate fi ti, oferit pe farfurioara-suport f gheacu condi ca el s p n prealabil la rece r ia fie strat adus la masn momentul cnd vin cliensau imediat dupsosirea lor. n acelea i i i condi se serve untul preambalat pe o farfurioar ii te -suport (jour), mpreuncu gemul (mierea) zah preambalate. i rul

83

Gemul, mierea, dulcea sunt alte sortimente oferite la micul dejun, fie a preambalate, fie n vrac. Inventarul necesar: gemul preambalat pe farfurioar -suport (jour) iar cel vrac n gemiere: cu de desert, totul pe tava acoperit it cu ervet. Tehnica de servire: la fel ca la unt. Pinea alb semialb neagr chiflele, pinea se secar , , , , constituie un produs de baz micului dejun. al Produse de nso unt (n unit care practic ire: ile acest sestem). Inventarul necesar: farfurie ntinsmare sau farfurie pentru desert (n func de ie cantitatea oferit ), ervet din p (unele unit utilizeaz ul de pne). nz i co Tehnica de servire: farfuria cu ervet n care se afl pinea se preia de la sec n ie mna stngla mas , efectundu-se serviciul direct sau indirect. Precau pinea trebuie s proasp , t cu pu timp nainte de servire, iuni: fie t iat in la micul dejun englezesc pinea se oferclientului n farfuria pentru pine, n mod asem tor se serve toastul. Brio cozonacul, checul, sunt produse de patiserie n te ele, specifice micului dejun. Inventarul necesar: farfurie ntins mare sau mijlocie, ervet de pnztacm de serviciu. Tehnica de servire: produsele se preiau de la sec montate pe , ie ervet din pnz farfurie de m n rimea adecvatla masa clientului se executdup , , caz, serviciul direct sau indirect. Precau iuni: toate produsele trebuie sfie proaspete, de preferin calde. Omletele, simple sau combinate (cu ro verde , ciuperci, ii, uri, unc ca caval, brnz fic de pas etc.) sunt preparate des ntlnite la micul dejun. , ei re Produse de nso pine, sare, piper unele sosuri (n func de dorin clientului). ire: i ie a Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntinsmare, farfurie ntinsmijlocie, cu it i furculi m de rime corespunz toare farfuriei, pres toare cu sare piper, flacoane de r i condimente sau sosiere pe suport (daca este cazul). Tehnica de servire: produsul se preia de la sec pe un platou oval fierbinte sau pe farfurie ntins ie mare, caldpe mna stng , protejat cu ervetul de serviciu, la masa clientului serviciul se execut gheridon, direct la sau la farfurie. Precau farfuriile calde sunt necesare n toate cazurile cnd omletele iuni: au fost aduse pe platou, n unit mai modeste, cnd omleta este oferit r i f produse de nso se poate oferi ca tacm, numai furculimare, a ire, a ezat dreapta clientului. Ou n ochiuri romne fierte cca trei minute n ap ti, clocotitcu pu o sare, - constituie , in et i alt produs specific micului dejun. Produse de nso unt, sare, piper, pine (facultativ, ire: verde uri). Inventarul necesar: platou oval, farfurie ntinsmare. Farfurie mijlocie,

84

furculimare sau pentru desert, lingur desert, pres toare cu sare piper, tacm de de r i serviciu. Tehnica de servire: se preiau de la sec ou montate n platoul oval, fierbinte, ie le sau n farfuria ntins cald n mna stngprotejatcu , , ervet de serviciu, la masa clientului se executserviciul la gheridon, direct sau indirect. Precau iuni: farfuriile trebuie sfie calde, n cazul efectu serviciului la gheridon tacmul de serviciu se rii utilizeaz aten pentru a se evita spargerea g cu ie lbenu ului. Ou capac dou la buc la por preg n c cele speciale, prin pr n unt i ia, tite p jire sau ulei timp de 3-5 minute-constituie un preparat specific micul dejun. Produse de nso pine, sare, piper (facultativ, unt). Inventarul necesar: c cele ire: p speciale din alpaca argintat inox, farfurii de desert, lingur i furculipentru desert, sau pres toare cu sare piper. Tehnica de servire: c cele cu ou preg se preiau de r i p le tite la sec pe suport format din farfurie de desert, cu el, una, dou trei por se ie erve sau ii transport mn iar mai multe por pe tava acoperit n , ii cu ervet, la masa clientului, serviciul se executprin dreapta acestuia, lucr torul a eznd farfuria cu cap pe tul suportul existent pe mas . Precau preparatul se serve fierbinte repede. iuni: te i Oula pahar, fierte cca trei minute, decojite montate n paharul special pentru i ouProduse de nso pine, unt, sare, piper. Inventarul necesar: pahar special pentru . ire: oufarfurie pentru desert, linguripentru ceai, pres toare cu sare piper. Tehnica de , r i servire: paharele fierbinn care au fost montate ou se preiau de la sec pe suport cu i le ie el, una sau dou ii se transport mn mai multe por pe tavfarfuriile n erve por n , ii , teanc, ct mai aproape de antebracu paharele pentru ou turi, lucr , al torul a prin eaz dreapta clientului paharul respectiv pe farfuria-suport. Precau iuni: respectarea timpului de fierbere, n lipsa paharelor speciale s se foloseasc nu pahare din sticl transparent , ci pahare mate sau o cea cde cafea, n unele situa pentru mai multsiguran se ii, , poate folosi lingura de desert n locul linguri pentru ceai. Oula cocotier fierte n ei , coaj 5-10 minute, n func de preferinclientului servite ca atare, n cocotiere cca ie a i speciale sunt un alt preparat specific micului dejun. Produse de nso pine, sare, piper ire: (facultativ, unt). Inventarul necesar: cocotierspecialpe suport, farfurie de desert, pres toare cu sare piper, linguripentru ceai, cu pentru desert. Tehnica de servire: r i it se preia de la sec cocotiera cu un ou, montatpe suport, farfuria pentru desert, cu ia

85

 el, cel de-al doilea ou al pe suport cu linguri mai multe por se preiau pe o erve turi , ii tav acoperit cu ervet, farfuriile-suport, n teanc, spre antebra turi de ele cocotierele , al cu un ou, iar celelalte oun castronadacmise-en-place-ul nu a fost completat n , prealabil, tot acum se aduc linguri de ceai cu pentru desert, la masa clientului ele i itele se monteaz totul pe suport (cocotiera cu un ou oul al doilea) se execut i i serviciul prin dreapta. Precau iuni: farfurai-suport nu se nclinn momentul a rii pe mas n lipsa ez , cocotierelor se folosesc pahare speciale pentru ou pahar (n aceast la situa cel de-al ie, doilea ou se a sub piciorul paharului, fiind scos n momentul servirii). Ouochiuri eaz cu uncsau costi, preg n c cele speciale n care, n prealabil, s-a pr tite p jit unca sau costi a-constituie un preparat frecvent al micului dejun. Produse de nso pine, ire: unt, sare, piper. Inventarul necesar: c cele speciale, farfurie ntins p mare sau mijlocie, cu furculi m it i de rime corespunz toare farfuriei, lingur desert, pres toare cu de r sare piper. i Tehnica de servire: la fel ca la oula capac. Precau iuni: n cazul mont rii c celului pe farfuria ntinsmare dacsuportul de pe maseste format din aceea p i farfurie, aceasta va fi ridicat nainte de punerea farfuriei-suport cu c cel. Crenvur p tii sunt alt preparat des ntlnit la micul dejun. Produse de nso pine, mu sau hrean ire: tar cu o sare, piper. Inventarul necesar: supier timbal cu suport, tacm de serviciu, et, sau farfurie ntinsmijlocie, cu furculi it i pentru desert, dozator de mu sau hrean, tar pres toare cu sare piper. Tehnica de servire: crenvur sunt preluade la sec n r i tii i ie supier sau timbal cu apfierbinte, acoperi pe suport cu el, lucr i, erve torul execut serviciul la gheridon, direct sau cu platoul pe masdup (n ultima situa supiera cu , caz ie suportul respectiv se laspe mas astfel nct clien s se serveascsinguri). , ii Precau iuni: n cazul crenvur tilor necalibra serviciul se efectueazcu multaten i ie pentru evitarea por rii inegale. Preparate din carne (mezeluri)- ion unc presatsalam , de Sibiu, mu nesc, mu file, tob parizer etc. por chi ig chi , ionate n tran mici, sub e iri prezentate ntr-un mod ct mai estetic-sunt sortimente des ntlnite la micul dejun. i Produse de nso pine, mu sare, piper (facultativ, unt). ire: tar, Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari sau pentru desert, cu ite i furculi de m e rime corespunz toare farfuriilor utilizate, dozator pentru mu tar,

86

pres toare cu sare piper. Tehnica de servire: preparatele se preiau de la sec r i ie montate n platouri ovale de m rime corespunz toare cantit servite, la masa clientului ii lucr torul executserviciul la gheridon sau direct (serviciul indirect sau la farfurie este mai pu uzitat). Precau ntruct preparatele din carne sunt foarte perisabile nu se in iuni: recomand montarea lor pe platouri cu mult timp nainte de servire, ori p strarea lor n salon, pe consolsau gheridon, la temperatura camerei. Fripturi reci sau calde din carne de vacporc, pui, miel, batal chiar, preparate din pe de reguldezosate , i te , tran n buc mici sunt servite n unele unit la micul dejun. Produse de nso i ate i i ire: pine, sare, piper, diverse sosuri. Inventarul necesar: platouri ovale, farfurii ntinse mari farfurii pentru desert, cu furculimari pentru desert, pres toare cu sare piper, i it i r i flacoane sau sosiere cu suport pentru sosuri. Tehnica de servire: preparatele sunt preluate de la sec n platouri calde sau reci, dupnatura produsului, serviciul se executn ie farfurii calde sau reci ca preparatele din carne (mezeluri). Precau i iuni: la ridicarea preparatelor de la sec vor fi evitate cele cu gr ie sime sau nedezosate (deoarece por iile sunt, n general, mici), pe va trebui sfie din specii mari, f tele rmulte oase. Brnzeturi, brnza proasp de vaci, telemea de vac oaie, ca t sau caval, cabrnzeturi , topite sau semiafumate etc. constituie produse de bazla micul dejun. Produse de nso pine, unt, sare, piper pentru ca ire: caval (facultativ, smntn brnza proasp la t de vaci), ro ardei gras, castrave Inventarul necesar: platouri rotunde sau ovale, ii, i. farfurii ntinse mari, farfurii de desert, cu furculide desert, pres toare cu sare it i r i piper. Tehnica de servire: n general este un serviciu simplificat, se preiau de la sec ie brnzeturile por ionate pe platou rotund sau oval, cu dantelde hrtie, dupcare, se execut serviciul direct sau la gheridon, mai rar se efectueazserviciul indirect sau la farfurie. Precau iuni: la micul dejun se recomandevitarea servirii unor sortimente de brnzeturi prea s sau cu mirosuri specifice (brnz burduf, Roquefort etc.), dac rate de brnzeturile preluate de la sec sunt nepor ie ionate, atunci se recomand servicii cu cele similare la dejun sau cin Iaurtul este un produs lactat livrat la borcan, n pahare de . hrtie cerat carton, sau n castrona Produse de nso pine, zah dulcea , e. ire: r, sau miere n func de dorin clientului. Inventarul necesar: castrona pentru iaurt, cu ie a e suport, farfurioare-suport, gemiere, linguri pentru iaurt, pahare pentru ap tumblere e , mijlocii sau cea cde ceai, zaharni pentru zah vrac (daceste cazul). Tehnica de r

87

servire: iaurtul por ionat la castronase preia de la sec pe farfurie-suport cu el , ie erve cnd se aduc una-dou ii, mai multe por se transport tava acoperit por ii pe cu ervet pe care se a eazfarfuriile-suport n teanc, iar castrona cu iaurt al ele turi, lucr torul execut serviciul prin dreapta clientului, iaurtul la borcan sau pahar din hrtie se serve te asem tor, chelnerul n tergnd cu aten borcanul nainte de a-l duce n salon, iaurtul ie vrac se por ioneaz obiectele din dotarea unit n ii-pahare de aptumblere mijlocii, c , ni de ceai-se preia de la sec pe tava acoperit ie cu ervet, mpreun suporturile adecvate cu este oferit la mas i prin dreapta clientului. Precau produsele de nso ca zah iuni: ire r, dulcea sau miere se oferclien numai la cerere. Lapte b ilor tut, sana, chefir constituie produse des ntlnite la micul dejun. Produse de nso pine, zah sau dulcea(n func de preferin clien ire: r ie ele ilor). Inventarul necesar: pahare pentru apsau pahare pentru b uturi r coritoare farfuriisuport. Tehnica de servire: produsele, por ionate la pahar, se preiau de la sec cu ie suporturile respective pe tava acoperit cu ervet, suporturile se a n teanc, ct mai eaz aproape de antebraiar paharele al , turi, serviciul se executprin dreapta clientului, paharul punndu-se pe mas mpreun suportul. cu Precau iuni: dacprodusul este mai consistent, se oferlinguri cu coadlung a sau de m rime corespunz toare paharului utilizat. Fulgii de porumb, sau alte sortimente similare, sunt produse specifice micului dejun, oferit cu prioritate turi tilor str ini. Produse de nso zah farin lapte fiert rece. Inventarul necesar: castronasau ire: r i farfurie adnccu suport, cande lapte (laptier cu suport, lingura de desert, dozator ) pentru zah farin. Tehnica de servire: se preiau de la sec fulgii de porumb r ie propor i n castrona n farfurie adnc suport cu el, iar laptele separat iona sau pe erve n vana de lapte pe suport cu el, serviciul se executprin dreapta clientului erve punndu-se mai nti pe mascastrona cu suportul s apoi se toarnlaptele peste ul u, fulgii de porumb din castronazah ad , rul ugndu-se n func de dorin clientului. ie a Precau laptele se recomandsfie la temperatura camerei. Legumele proaspete: iuni: ro castrave ardei gras, gogo ridichi etc. constituie ele componente ale micului ii, i, ari, i dejun. Produse de nso pine, sare, piper. Inventarul necesar: salatier ire: mare pe suport cu el sau platou oval, farfurie ntins erve mare sau mijlocie, cu furculide m it i rime corespunz toare farfuriei, pres toare cu sare piper, r i ervet din pnz tacm de ,

88

serviciu. Tehnica de servire: salatiera cu legumele respective, pe farfurie-suport cu el, este preluat lasec la masa clientului serviciul se execut erve de ie, direct, indirect sau cu platoul pe mas Precau legumele proaspete montate la platou trebuie s . iuni: fie n prealabil bine sp late i inute la rece, ntruct la micul dejun legumele se servesc n cantit mici, de regul nu se ofer farfurie separat ci se pun n aceeafarfurie n i , n , i care se g sesc celelalte componente (preparate din carne, brnzeturi etc.). Fructe i proaspete, cire vi c uni, fragi, caise, piersici, mere, pere, pepene galben e, ine, p i verde, struguri, portocale etc., n func de sezon-se ofer micul dejun n unit de ie la ile categorie superioarProduse de nso zah farin fri (la unele fructe ca fragi, . ire: r i c c uni, pepene galben). Inventarul necesar: fructier co fructe sau farfurie ntins p , de mare cu ervet, farfurii pentru desert, cu furculipentru fructe (de desert), lingura de it i desert, g a pentru sp fructele, eventual bol, cu suport letu lat i ervet colorat pentru cl degetelor. Tehnica de servire: difer func de felul fructelor anume: fructele titul n ie i mari: mere, pere, piersici, struguri, sunt preluate de la sec montate n fructier n ie sau co pentru fructe, lucr ul torul execut serviciul indirect sau cu platoul pe mas (clientul trebuie saib farfuria pentru desert, cu furculi de fructe), fructele mici-cire itul i a e, vi fragi, c uni sunt preluate de la sec oferite clien propor ine, p ie i ilor ionate la castrona mici, compotiere, cupe sau farfurii pentru desert, preluarea de la sec e ie i transportul lor se fac pe tava acoperitcu ervet, serviciul se executprin dreapta clientului, lucr torul a eznd cupele, castrona sau farfuriile pe suportul existent pe ele mas la fragi c uni se ofer , i p lingura de desert, la cire vi struguri nu sunt e, ine i necesare tacmuri, dar, n schimb, se recomand pe mas se afle g a cu ap i ca s letu gheapentru cl fructelor. Precau n toate cazurile cnd fructele se m titul iuni: nnc cu mna se asigur pe suport bolul pentru cl degetelor , titul i ervet colorat, nainte de servire fructele vor fi sp la sec sub jetul puternic de ap una-dou late ie cca minute, iar n sezonul c lduros vor fi scufundate ntr-un vas cu ap i hipermanganat de potasiu n i concentra indicat organele sanitare, la c uni, fragi, pepene galben se poate oferi ia de p zah farin. Compoturile, livrate de industrie sau preg n buc ria unit constituie r tite t ii ele un component al micului dejun. Inventarul necesar: compotiere cu suport (farfurie i de desert sau jour), lingur desert. Tehnica de servire: se preia de la sec compotiera, de ie montat farfuria-suport cu el, transportat salon n mna stngclientul este pe erve n ,

89

servit la farfurie pe partea dreapt daclingura de desert nu existpe masse poate , a pe suport lng eza compotiermai multe por se preiau pe tava acoperit , ii cu ervet, farfuriile-suport n teanc, ct mai aproape de antebra , compotierele al turi. Sucul de ro este un alt produs servit la micul dejun. Produse de nso sare, ii ire: piper (facultativ, praf de elin sos englezesc). Inventarul necesar: pahare pentru i b uturi r coritoare sau pahare pentru ap montate pe farfurii-suport cu el, , erve pres turi cu sare, piper praf de , linguricu coad r i elin lung eventual flacon cu sos , englezesc. Tehnica de servire: sucul de ro bine r por ii cit, ionat cca 150 ml n paharele prev zute, se preia de la sec pe o tavacoperitcu ie ervet, pe suport cu el sau erve rondeldin hrtie produsele de nso precum linguri de m i ire, i a rime adecvat paharului utilizat, serviciul se executpe partea dreapt produsele de nso sunt , ire ad ugate de client n func de preferin Precau nainte de por ie e. iuni: ionare, sticle sau cutii cu suc de ro se agit ii bine pentru omogenizare, r cirea se face n spa frigorifice, ii nefiind permisintroducerea cuburilor de ghea n pahar. Nectarul de piersici, caise, prune, mere, citrice etc. este alt produs servit la micul dejun. Inventarul necesar: pahare pentru b uturi r coritoare sau pahare pentru apmontate pe farfuria-suport cu el , erve i linguri coadlung linguri ceai. Tehnica de servire: paharele cu nectarul cu sau de bine omogenizat r se iau de la sec pe tava acoperitcu i cit, ie ervet, mpreuncu suporturile respective, cu el sau rondelde hrtie, serviciul se executpe partea erve dreaptiar lingurise a pe suport, al de pahar. Precau nu se pun cuburi , a eaz turi iuni: de ghean paharul cu nectar.

ORGANIZAREA SERVICIILOR MICULUI DEJUN PRIN BUFET (SUEDEZ)

Clien c urmeaz li se servi micul dejun prin bufet, sunt pasagerii din hotel ii, rora a n grup sau individuali, care au inclus n tariful de cazare pre micului dejun. Pot fi i ul i alte categorii de clien i care s beneficieze de aceste servicii. Clien vor fi informaasupra locului modului de servire al micului dejun de ii i i c ghizii nso de recep hotelului sau prin pliante sau flutura tip n limbi tre itori, ia i, rite de mare circula Valoarea (baremul) micului dejun servit prin bufet, trebuie s ie. 90

corespundde regulcu valoarea micului dejun inclus n tariful de cazare. n situa n , , ia care, servirea micului dejun, se face numai pentru turi de sejur cu baremuri zilnice, tii dinainte stabilite, valoarea micului dejun se va determina, de comun acord cu reprezentan firmelor partenere cu ghizii, ii i innd cont de obiceiurile preferin i ele turi respectivi. Amenajarea bufetului propriu-zis, trebuie astfel realizat nct s tilor , se asigure condi optime pentru prezentarea sortimentelor specifice, ct pentru ca ii i turi s poat tii se servi singuri sau ajutade chelneri cu produsele preparatele dorite. i i Amenajarea bufetului, include, mesele pentru inventarul de servire produsele i preambalate, care nu necesitp strarea la rece sau cald, una sau mai multe vitrine (c rucioare) pentru preparatele reci sau calde, precum alte dot n func de structura i ri ie sortimentelor oferite. Dupcaz, organizarea bufetului este condi ionatde dotarea sec cu o serie de utilaje specifice cum ar fi: iilor ma pentru t mezeluri, in iat ma pentru por in ionat unt, ma pentru t pine, in iat aparat pentru debitat b uturi r coritoare, aparate (boilere) pentru fiertul apei, aparat pentru fiert crenvur aparate pentru cafea etc. ti, un responsabil al bufetului cu sarcina organiz ndrum supravegherii rii, rii, i controlului modului n care se asigurserviciile (acesta poate fi eful de restaurant sau matre dhotel); un chelner care are sarcina ca, mpreun responsabilul bufetului, s cu efectueze marcajul la sec s preia m ii, rfurile conform marcajului, surm reasc expunerea lor pe bufet, s facreturul de m rfuri atunci cnd este cazul s i ntocmeasc meniul-raport pentru vnz din ziua respectiv rile ; un bufetier sau buc care s tar monteze estetic igienic la bufet produsele i i preparatele preluate de chelner de la sec Pot fi nscazuri cnd gestiunea ie. bufetului, s stabilit responsabilitatea personalului din sec fie n ii;

Personalul necesar servirii micului dejun prin bufet, dup cum urmeaz : -

91

unul sau doi chelneri care s ajute la preg bufetului, s tirea efectueze mise-enplace-ul meselor pentru clien sserveascb i, uturile calde nealcoolice s i debaraseze mesele; unul sau doi ajutori de chelner care s efectueze acelealucr ca chelnerul, i ri i evident sub ndrumarea, supravegherea r i spunderea acestuia.

Num lucr rul torilor men i, poate fi extins sau redus n func de num iona ie rul clien personalul auxiliar va fi men avndu-se n vedere sarcinile concrete ce le ilor, inut are de realizat. Personalul de servire, va avea o atitudine politicoasfa de clien i, intervenind cu mult tact, n orientarea acestora, cu privire la preparatele dorite pe ct i posibil, n limita baremurilor existente. Sortimentele de preparate b i uturi oferite pentru servirea micului dejun prin bufet vor fi prezentate pe obiectele de inventar adecvate dupcaz: platouri, t vi, castrona boluri, farfurii, c carafe, sticle, co pahare etc. e, ni, uri, De regultoate produsele care se preteaz por , la ionare, vor fi t n tran felii iate e, sau cuburi ct mai mici apoi montate n obiectele de prezentare adecvate ntr-un mod i ct mai estetic mai igienic. Tacmul de serviciu nsote fiecare platou, co castron i e , etc. Sucurile din legume fructe pot fi prezentate por i ionat la pahare sau n c de sticl ni p i strate la rece (cnd se afl c ele vor fi turnate n pahare de c clien O n ni tre i). aten deosebit va acorda modului de aranjare al bufetului propriu-zis, aspectului s ie se u general, el trebuind s estetic igienic. Se va acorda o grij fie i deosebit produselor ce se depreciazrapid, pierzndu- aspectul comercial, precum preparatelor calde, i i acestea pot fi por ionate sau preg n raport de solicit Se recomandca la bufetele tite ri. , organizate pentru servirea micului dejun sse asigure zilnic, cel pu urm in toarele sortimente: trei-patru b uturi calde nealcoolice; dou preparate din ou -trei ; dou sortimente din legume salate; -trei i dou sortimente de preparate din carne; -trei una-dou sortimente de brnzeturi; dou sortimente lactate proaspete; -trei trei-patru sortimente de b uturi r coritoare, fructe, compoturi;

92

patru-cinci sortimente din produse de panifica patiserie; ie i trei-patru sortimente de gem, dulcea miere. ,

Mise-en-place-ul meselor va fi specific micului dejun englezesc. Pentru fiecare couvert, dup aranjarea fe de mas va asigura: marcarea locului de ei se ervet, cu it i furculi mare, farfurioar -suport pentru cea de ceai, linguri de ceai. Vor avea ca a destina comunzah sarea, piperul, num mesei, vasul cu flori, scrumiera ie rul, rul i eventual, vasul special pentru depunerea resturilor de la produsele preambalate. Dup ce turi au ridicat de la bufet preparatele dorite, vin la masa rezervatsau liber fiind tii , servin continuare de chelner cu o b i utur cald nealcoolic alegere, dac uturile la b respective nu au fost oferite clien preluate de ace direct de la bufet. B ilor i tia uturile calde nealcoolice, dupcaz, cafea, lapte dulce, apfierbinte pentru ceai etc.-vor fi preluate de la sec n inventarul adecvat: cafetiere, laptiere, ceainice, avnd grijca ie ntotdeauna b uturile s foarte fierbin mai ales n situa n care cea de ceai nu fie i, ia ca poate fi aduscalddupa ezarea clien la mas Pentru asigurarea unor servicii ilor . operative, ct pentru o ofertde b i uturi calde nealcoolice mai diversificatse recomandutilizarea c rucioarelor speciale pentru servire care permite o mai mare mobilitate n acela timp, men i i inerea la cald a ce tilor b i uturilor oferite consumatorilor. Dupce clien au terminat micul dejun, lucr ajutorii acestora efectueaz ii torii i debarasarea pe o tav m de rime potrivit pe c sau rucior reface, dac i este cazul, miseen-place-ul n vederea servirii altor clien Pentru ca ambele opera s i. iuni aib rapid, loc este indicat sse asigure n prealabil tot inventarul necesar servirii micului dejun (att pentru clien ct pentru personalul de servire). i, i Servirea la dejun cin i Pentru efectuarea corect servirii, se parcurg de regulurm a , toarele etape: primirea conducerea clien la mas i ilor ; luarea comenzilor transmiterea acestora la sec i ii-preluarea de la sec a ii preparatelor b i uturilor comandate; efectuarea propriu-zis serviciilor a debaras a i rii; ntocmirea notei de plat i conducerea clien ilor; ordonarea locului de munc .

93

Primirea conducerea clien la mas face de c conducerea operativ i ilor se tre a unit dupcaz, director restaurant, patron, matre dhotel, n lipsa lor de oricare ilor chelner. ntotdeauna o primire amabilatentun salut potrivit momentului un zmbet , , i pl constituie o prim cut impresie bun despre unitatea respectiv o surprizagreabil , pentru client. Pentru a primi clien lucr ii, torii i ntmpinla intrarea n restaurant, le adreseazsalutul cuvenit apoi mergnd nainte, cu fa orientatpu c ei, i i a in tre conduc spre masa rezervat sau oferitpe moment. Odatcondu la masa respectiv i , clien li se oferscaunele, mai nti femeilor apoi b ilor, prin prinderea ilor i rba scaunului de sp cu ambele mini, tragerea lui c lucr tar tre torul aflat lng scaun, dup care, acesta se mpinge u att ct este nevoie. Dup or, instalarea clientului la masse , prezint listele de preparate b i uturi prin formulele de polite cunoscute: O clip v e , rog!, Pofti i lista de preparate, Un moment, scuza colegul meu vine imediat, V i, rog s scuza revin imediat pentru a v comanda. Este de dorit, ca atunci cnd m i, lua lucr torul nu se poate ocupa imediat de clien respectivi, s previn scuzndu-se ii -i , politicos asigurndu-i cva reveni imediat pentru a prelua comanda a efectua i i servicii. n restaurantele cu tradi care asigur ie i servicii de calitate se practic sistemul rezerv rilor de mese anticipat. Aceste rezerv se fac telefonic sau n scris. n cazul ri rezerv rilor telefonice persoana care prime comanda de rezervare, noteaz te numele i prenumele solicitantului, data, ora num persoanelor, eventual anumite preferin i rul e (forma locul meselor, decora florale, meniul b i iuni i uturile dorite). De regulmesele , rezervate telefonic, se p streaz numai un anumit timp (maxim o or dup ) care masa se poate oferi altor clien Eviden rezerv i. a rilor se trece pe planul de rezerv al fiec ri rui salon, pe care se noteaz creionul solicitarea f . n cazul c cu cut num solicitan rul ilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clien precum pentru o primire ilor, i operativ se poate ntocmi o list n ordinea alfabetic cu persoanele care au f , , , cut rezerv rile. Pentru grupurile de turi sau pentru alte ac organizate, rezervarea ti iuni meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fi de ac elor iuni. Luarea comenzilor transmiterea lor la sec se face, de regulde lucr i ii, torul care a primit clien i-a condus la mas Pentru aceasta se procedeazastfel: dup ii i . a ezarea clien la mas se ofer ilor , listele de preparate b i uturi prin dreapta fiec rui client, n ordinea de prioritate cunoscut Apoi, lucr . torul respectiv se retrage la c iva

94

pa de masa clientului pentru a-i da posibilitatea s i aleagcomponentele meniului, i - urm cu aten intervenind pentru a da explica necesare referitoare la unele rind ie i iile preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi n mna stngndoit 90 grade lipit corp. n timp ce se noteaz inut , la i de comanda, clien sunt informaasupra duratei de preg a unor preparate executate la comand ii i tire (la minut). Informarea clien asupra sortimentelor de preparate b ilor i uturi, se poate face, n afara listelor de preparate b i uturi prin alte mijloace cum ar fi: expozi i iile i miniexpozi de preparate culinare, platourile de prezentare, c iile rucioarele de prezentare prezentarea verbal n ultimul timp la noi n , se obi te, ca listele de i . i ar nuie preparate b i uturi, meniul sau preparatele zilei, sfie expuse (afi mpreuncu ate) imaginea foto ale preparatelor respective, n vitrinele de prezentare stradale ale unit ilor, n holurile de primire ale hotelurilor restaurantelor, n casetele, panourile de afi La i aj. luarea comenzii, se va c ca aceasta s complet se stabileasc uta, fie -s meniul, b uturile produsele de nso ce urmeaz fi servite. Comanda poate fi notat un carne i ire a pe el sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). n momentul prezent lucr din salon, la rii rilor sec pentru iile transmiterea sau ridicarea comenzilor c din sec se folosesc tre i ii,

urm toarele formule de exprimare: s mearg atunci cnd se cere preg tirea unei comenzi la minut sau montarea n inventarul adecvat a unor preparate deja preg (creme, ciorbe, mnc tite ruri g etc.); tite ridic sau iau- atunci cnd lucr torul se prezintla sec pentru a lua un ie preparat sau un produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda s mearg ; reclam- atunci cnd solicit comand o deja care nu este gata, putnd duce i la ntrzierea serviciilor La primirea comenzilor, buc tarul este obligat s citeasc voce tare, dnduef le cu le spre executare lucr torilor respectivi. Ultimii vor repeta comanda primitevitndu-se , n felul acesta eventualele confuzii n executarea lor. Preluarea preparatelor, a produselor a b i uturilor de la sec unui iile restaurant- se face diferen n func de natura lor de sistemul de servire practicat. iat, ie i

95

ntotdeauna, dupmontarea preparatelor sau produselor n/ pe obiectele de inventar i adecvate, sec au datoria sverifice daccomanda corespunde cantitativ efii iilor i calitativ cu marcajul, aceeaobliga revenind lucr i ie i torilor care efectueazserviciul, n cazul unor neconcordan se va cere e efilor de sec respectarea comenzii, dac ii neconcordan persistvor fi informa dupcaz, ierarhici pentru a asigura, a i, efii necondi ionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupcaz, tava sau c rucioarele speciale. Tava va fi acoperitcu ervet, se recomand manipularea igienic farfuriilor, evitndu-se suprapunerea acestora. n mod a asem tor se procedeazla transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor n pentru gust cocteiluri etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face rile prin tragerea lor de pe masa caldacoperitpar cu o bucatde molton, cu mna ial dreapta , ezndu-le pe mna antebra stng. Platourile i ul inute la cald pe plit cele sau cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaloc de unde au fost prinse de i buc pentru ca lucr tar, torul s se ard mnDac nu la . este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceea form m i i rime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face diferen n func de num m iat, ie rul i rimea lor, respectndu-se tehnicile de lucru cunoscute. Efectuarea propriu-zis serviciilor a debaras se execut a i rii diferen de la iat, unitate la unitate, n func de categoria de ncadrare, de num structura clien ie rul i ilor, de caracteristicile preparatelor oferite, recurgndu-se, dupcaz, la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu c rucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectndu-se anumite reguli succesiunea normala tuturor lucr i torilor dupcum urmeaz : serviciile se efectueaz ordinea meniului ales, la momentul potrivit se aduc n i b uturile care se asociaz preparatele din meniu; cu efectuarea unui nou serviciu va fi procedatde debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acela timp cu i preparatul de bazsau imediat dupaducerea acestuia, nainte ns de a fi , nceput clientul s nnce din preparatele cu care se asociaz m

96

la efectuarea serviciilor a la carte, naintea primului serviciu se efectueaz turnarea apei n pahare, apoi servirea pinii, a untului a aperitivului, dup i care se completeaz mise-en-place-ul n func de meniul ce va fi oferit. ie

Primul serviciu, n func de masa servit dejun sau cin poate fi realizat prin ie , , prezentarea servirea gust sau a supelor, cremelor, ciorbelor. i rilor Al doilea serviciu cuprinde prezentarea oferirea unui preparat din grupele i pesc sau antreuri, dup rie care (imediat) se aduce vinul ales la preparatul respectiv. De asemenea, se debaraseazpaharul de aperitiv, de regul dupconsumarea b uturii sau dup clientul a nceput s din primul fel de vin. ce bea Al treilea serviciu, l constituie de obicei, aducerea preparatului de bazcu garniturile potrivite, salata produsele de nso Dup i ire. caz, se pot efectua unul sau mai multe servicii n func de cantit din fiecare componentImediat, sau n paralel, un ie ile . alt lucr aduce cel de-al doilea sortiment de vin. Debarasarea paharului de la primul tor vin, se face n momentul cnd clientul a nceput s consume din al doilea sortiment de vin. Dac clientul nu dore cel de-al doilea vin, trebuie s mn mas te r pe paharul de la primul vin, situa n care se poate, cu permisiunea clientului s debaraseze paharul de ie se la al doilea fel de vin. Concomitent cu preparatul de bazsau nainte de aducerea acestuia, se servesc salatele. Pot fi situa n care turi obi ii tii nuiesc sconsume salata separat, dup preparatul de baz sau naintea acestuia, caz n care se executun serviciu separat n , farfuria de desert, pe suportul existent la mas . Al patrulea serviciu, n func de preferin consumatorilor, l constituie, dup ie ele caz, servirea brnzeturilor sau a deserturilor: oferirea brnzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezintplatoul sau se aduce lng masa clientului c ruciorul cu brnzeturi, dup care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon, se oferunt, toast sau pine pr jitn co de pine sau farfurie ntins mare, cu ervet de pnz ; aducerea desertului, este precedatde debarasarea pres torilor cu sare r i piper, a farfuriei de pine a cu i itului pentru unt, precum de cur i irea firimiturilor, desertul va fi servit n func de caracteristicile sortimentului prin ie

97

metoda cea mai potrivit farfuria de desert caldsau rece, cu tacmuri de (pe desert), la desert se ofer spumant sau dulce, licoros, bine r sau frapat; vin cit, servirea fructelor, este de asemenea, precedatde debarasarea inventarului utilizat la desert, punndu-se pe masfarfuria de desert, cu furculi itul i a pentru fructe, iar n lipsa acestora furculicu pentru desert. a i itul n final, serviciul se ncheie se, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociat cu b uturi digestive de calitate superioarConform tradi la servirea cafelei, pot r . iei, mne pe mas numai suportul, , ervetul, vaza cu flori, scrumiera, num mesei, paharul de rul ap i uneori, paharul de vin, dac continuconsumul acestuia. ntocmirea notei de se plat o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consuma la cererea clientului sau din ini iei, iativa celor ce execut serviciile nainte de ora nchiderii localului sau a schimb brig de servire. Nota de plat rii zii aranjat ntr-un ervet de ceai, se prezint o t pe o farfurie de desert, pe partea dreapt celui pe visau a care a comandat, l snd-o pe mas Dupaceea, i se oferclientului timpul necesar . pentru a verifica calculul a preg banii (chelnerul se retrage la c pa de mas i ti iva i ). Dup aceia, i se ofer clientului timpul necesar pentru a verifica calculul a preg banii i ti (chelnerul se retrage la c pade mas Lucr iva i ). torul revine la mas atunci cnd au , fost pu banii pe farfurie, ridic i farfuria cu sumele respective, se retrage c pacu iva i fala client, num banii (dac a r sunt mau multe bacnote), dup care merge la cas la sau consolunde prime sau preg te restul, pe care l pune, mpreun nota de plat , te te cu , pe masa clientului, pe t p sau farfuria de desert (tot n dreapta clientului care face vi plata). Apoi, lucr care au efectuat serviciul, supravegheaz torii clien de la distan n ii , mod discret n momentul care ace se preg s ridice de la mas revin, i n tia tesc se , ajutnd la tragerea scaunelor, mai nti femeilor apoi b ilor, i conduc spre ie i rba ire, ajutndu-i dac cazul, la garderobi salut amabilitate, le adreseaz este , cu formulele de polite adecvate, rugndu-i smai revinn unitatea respectiv Dupconducerea e . clien ilor, lucr torul revine n raionul s la masa r u mas liber undefectueaz debarasarea inventarului utilizat reface, daceste cazul, mise-en-place-ul, pentru a i putea primi servi noi clien sau strnge inventarul de pe mese, console gheridoane i i, i pe care l duce la oficiu n vederea preg locului de munc tirii pentru nchiderea unit ii. Se vor goli vitrinele (c rucioarele) de prezentare a consolelor. i

98

Reguli privind servirea unor preparate culinare. Pinea,- de regulmai multe sortimente, att la dejun ct la cin se aduc la i , masnaintea primului serviciu. Ea se preia de la sec pe o farfurie ntins , ie mare sau co de pine, protejatntotdeauna ntr-un ervet, destinat special acestui scop, sau ntr-un ervet de ceai. Untul,- se preia de la sec preambalat sau por ie ionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melci cubule etc.), n castrona mici cu cuburi de ghea ori, e e , pe farfurie-suport cu el. Dacse aduce la masn momentul sau imediat dup erve venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioar adecvat , inute n prealabil mpreun untul la rece. Se pune pe mas cu pentru fiecare client sau ntr-un loc accesibil, din care fiecare sse poatservi. Untul, la anumite unit este cuprins n i, pre couvert-ului, situa n care se a de la nceput pe mas ul ie eaz mpreun pinea cu sau toastul. Gust reci asortate- se preiau de la sec montate pe platouri ovale sau rile ii rotunde, pe farfurii sau pe c rucioarele de prezentare servire. Clientul este servit n i farfurie ntinsmare sau mijlocie, n func de componentele gust cu tacmul ie rii, corespunz m tor rimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cu it i furculi )Dup caz, n func de caracteristicile gust se efectueaz ie rilor serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet. Gust calde,- se servesc ca rile i gust reci, cu deosebirea c rile vesela n care se preiau de la sec aceea n care sunt ie i serviclien trebuie s fierbinte. Gust sub formde cocteiluri,- ( , piept i ii fie rile elin de pas raci, creveetc. ) se preiau de la sec montate n cupe de diferite forme, re, i ie, mpreun farfuria-suport (jour sau desert), pe o tav cu acoperit cu ervet. Tacmul este format, dup caz, n func de consisten preparatului din lingura furculide desert ie a i a sau cu furculide desert. Se efectueaz itul i a serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se a eazpe suport cu el sau rondel(dantel din hrtie. Salata de erve ) cruditi,- poate fi por ionatde la sec n cupe, salatiere mici, farfurii sau raviere ie pentru o singur persoan poate fi montat salatiere, castrona platouri pentru sau n e i mai multe persoane. Mise-en-place-ul pentru client presupune farfurie ntins cu , itul i furculi(lingura), de desert, sare, piper. a Serviciul se face diferen n func de modul n care se monteazpreparatul la iat ie sec ie:

99

a. serviciul la farfurie n cazul por rii la cupe, farfurii, salatiere sau raviere ion pentru o singurpersoan(preluarea transportul se face pe tavsau pe i c rucior) b. serviciul indirect, direct sau gheridon nm cazul mai multor por montate ii ntr-un singur platou, castron sau salatier . n toate situa se ofer iile serviciul de ulei-o cel pu o jum de l et i in tate mie sau flacon cu suc de l mie. Cremele, supele se preiau de regulde la buc rie, por , t ionate la ce speciale, pe tava acoperit ti cu ervet, odat farfuriile-suport cu el, aranjate cu erve n teanc, pe tav Lingura de consomme sau cea de desert se duce pe tavodatcu . preparatul sau se poate a pe mas eza nainte, dac num de tacmuri admis permite rul acest lucru dactrebuie servite un num mare de persoane. Se executserviciul la i r farfurie astfel: lucr torul, purtnd tava pe mna antebra stng, se apropie prin i ul dreapta primului client ridiccu mna dreaptprima farfurie din teanc, care are o i cea cdeasupra pe care o a eazpe farfuria-suport din fa clientului avnd grijca a lingura de pe farfurie, dacnu a fost pusdinainte pe mas sfie ntr-o pozi , ie convenabil merge apoi la clientul urm ridiccea de pe tav o a , tor, ca i eazn farfuria de deasupra, din teanc, dupcare procedeazidentic ca la servirea primului client, crutoanele sau alte produse de nso se pun n cea de la buc rie, cu excep ire c t ia paiului parmezan, a pe farfuria-suport, al de cea . Servirea se poate realiza de ezat turi c un lucr sau doi. n ultimul caz, un lucr poartn ambele mini tava cu ce tor tor ti i suporturi, iar cel de-al doilea serve operativ consumatorii. Ciorbe bor se preiau te i uri, de la sec n supiere de m ie rime corespunz toare num rului de por ce urmeaz fie ii s servite, pe suport metalic sau farfurie ntins cu ervet sau el. Lu utilizat pentru erve ul por ionare, se a deasupra supierei sprijinit pe torti cu coada c chelner. n cazul eaz , tre serviciului direct (la supier aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei ), adnci, fierbin a lingurii mari daceste cazul, a cu i, i itului furculi mari pentru i ei t ierea buc de carne. Dac face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, ilor se cu deosebirea cfarfuria adncse pune la gheridon. De regul servirea cirbelor , i bor urilor la supier se face la gheridon sau prin serviciul direct. Tehnica de lucru la , serviciul direct este urm toarea: chelnerul vine pe partea stng clientului, cu supiera a pe suportul respectiv n mna stng introduce lu n supier cere permisiunea , ul ,

100

clientului s serveascdup -l , care apropie ct mai mult suportul cu supiera de marginea farfuriei clientului ncepe s i serveascmai nti buc de carne apoi zeama avnd , ile i grij amestece con s inutul cu lu pentru ca por s ul iile aib aceleacomponente. Dup i umplere, lu se va introduce pu n lichid, pentru a se evita formarea pic ul in turilor ce pot c n timp ce este dus spre farfuria clientului. ntotdeuna la servirea ciorbelor, trebuie dea s ofere produsele de nso se ire-ardei iute, smntna, diferite condimente-aduse nainte de a ncepe clien s m ii nnce. Preparatele din pe de o mare diversitate te, sortimental fac posibilservirea lor ca gust ciorbe, supe, antreuri uneori, prin , ri, i excep ca preparat de baz cadrul meniurilor de cru Gust din pe pot fi ie, n are. rile te, calde sau reci. La preluarea de la sec se vor folosi platouri pesc ti sau ovale, farfurii ie re ntinse sau c rucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit n farfurie ntinsmare sau mijlocie (de desert), n func de componentele gust Se va utiliza ie rii. tacmul de pe n cazul n care componentele sunt sf te rmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) n caz contrar. La gust din pe nedezosat sau care se m rile te nnc mna, cu se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu ap ldua unui c i ervet colorat. Farfuria pentru oase se a n locul tacmului pentru desert dac eaz aceasta lipse sau te, n stnga acestuia, ct mai aproape de farfuria cu preparatul respectiv (pe locul farfuriei pentru salat Bolul pentru cl degetelor se a ). titul eaztot n stnga, dupfarfuria de pine, ct mai aproape de farfuria de baz locul farfuriei pentru salat pu n (pe sau in dreapta acesteia). La servirea gust calde din pe platourile farfuriile n care se rilor te, i monteaz i din care n nncclien trebuie s fierbin La servirea gust ii, fie i. rilor din pe se recomandb te uturi aperitive, precum vinuri albe seci atunci cnd n meniul i respectiv nu intr alte preparate din pe Ciorbele, bor i te. urile supele din pe se i te preiau de la sec de regul supiere de m ie n rime corespunz toare num rului de por pe ii, suport metalic sau farfurie ntinsmare. ntotdeuna ntre supier suport se pune un i ervet sau el.Ciorbele sau supele care au n componenlor pe dezosat, peri erve a te oare etc. pot fi preluate de la sec por ie ionate direct la cea . Clientul va fi servit din farfuria c adncsau din cea pe suport cu el. Tacmul, dup c erve caz, va fi lingura mare sau lingura de consomme (de desert). n cazul pe telui nedezosat se va oferi tacmul de i pe format din cu furculi Servirea ciorbelor sau supelor din supiere se face, de te it i . regul atunci cnd n componen preparatului respectiv se aflpe nedezosat sau , a te

101

buc mai mari de pe Oferirea farfuriei pentru oase este obligatorie n cazul servirii i te. pestelui nedezosat. La oferirea serviciului de gheridon lucr torul preia de la sec supiera ie pe suportul respectiv, merge n salon, a supiera pe re sau placa eaz oul ofant aflate n dreapta gheridonului ncepe spor i ioneze cu ajutorul lu ului, n mna dreapt inut , punnd n farfuria adnc teancul din stnga supierei mai nti bucata de pe apoi din te restul componentelor. Farfuria adncpoate fi inutpe suport n mna stnga lucr torului. Dup ce clien au terminat de mncat, se debaraseaz farfuriile ii i tacmurile, folosindu-se dup caz, sistemul de lucru la dou la trei farfurii. Celelalte sau obiecte m runte-farfurii pentru oase, condimente etc.-se vor debarasa pe o tav acoperit cu ervet. Farfuriile-suport vor fi debarasate nlocuite n cazul n care unii clien pus i i au pe acestea de ardei, lingura, coji de l etc. Servirea ciorbelor sau supelor din pe la me te cea cse face de regul atunci cnd printre componentele preparatelor se aflbuc , i mici de pe dezosat, peri te, oare etc. Pentru aceasta se preiau de la sec ce ie, tile respective, a ezate pe t acoperite cu vi ervet, odat farfurioarele-suport, cu el, cu erve aranjate n teanc, pe tavServiciul se execut . astfel: chelnerul, vine n salon avnd tava pe mna antebra stng, se apropie prin dreapta primului client ce urmeaz fi servit i ul a ridic mna dreapt i cu prima farfurie din teancul de pe tabcare are o cea desupra, , c pe care o a pe farfuria-suport din fa clientului, avnd grij lingura de pe farfurie az a ca sfie ntr-o pozi convenabilclientului. Servirea ciorbelor sau supelor din pe la ie te cea , se poate face de un singur chelner sau de doi. n acest din urm c caz, un lucr tor tava cu ce iar cel de-al doilea efectueaz ine ti, servirea propriu-zisrespectnd tehnica , de lucru amintit anterior. Servirea altor preparate din pe te-antreuri. -por ionate pot fi montate pe platouri sau direct la farfurii, preluarea, transportul servirea efectundu-se i dupregulile prezentate la gust din pe Piesele ntregi, montate pe platouri rile te. pesc ti, ca n cazul saramurei de crap, se oferfolosindu-se urm re toarea tehnicde lucru: lucr torul preia de la sec preparatele pe platouri le transport salon pe mn ie i n antebra stng. Lucr o il torul preia de la sec preparatele pe platouri le transport ie i n salon pe mna antebra stng. La masa clientului, se asigurinventarul format din i ul farfurie ntinsmare, tacm de pe (cu furculi te i i i ervet. Lucr ) torul prezint preparatul clientului care a comandat, vine apoi la gheridon-unde se g spirtier sesc sau plac ofant pentru preparatele calde, tacmuri de serviciu, tacm special pentru tran at

102

pe te, ervete de serviciu, farfurii ntinse mari n num corespunz clien plus r tor ilor, dou (una de rezerv i una pentru oase)-a eaz platoul pe placa ofant procednd, n , continuare, n felul urm tor: lucr torul stcu fa c client, avnd cu sau lingura n mna dreapt a tre itul i furculin mna stng a ; aranjarea ntr-un asemenea mod platoul, nct, capul pe telui s vin stnga, n iar coada n dreapta chelnerului, burta fiind orientat tre client; c cu ajutorul tacmului de serviciu sau a tacmului pentru pe scoate aripioarele te, din partea dorsali ventral pe a telui; face o t u la iere oar ir(n form V) pentru a delimita capul pe de telui de corp; face apoi o incizie pe lungul de la cap spre coad irei ; se dau de o parte de alta fileurile pentru a scoate i ira; se prinde la coad furculi ira cu e; se ridicira, desprinzndu-se cu un cu eventualele buc de carne; it i se rupe la punctul de contact cu capul se pune pe farfuria de oase (numai ira i la pe la care se consum tele capul: p v, crap etc.) str se scot eventualele oase r mase mai ales n partea abdominal ; se reconstituie piesa prin tragerea fileurilor n pozi ini , daceste cazul, ia ial capul coada r pentru redarea formei ini i mn iale; se ntoarce pe pe platou n cazul pieselor mai mici; tele se efectueazserviciul direct sau la gheridon ntrebnd clien asupra pilor ii r preferate (partea cu capul, burta etc.) La servirea pe telui rasol, mai ales a p vului se procedeazasem tor cu str n deosebirea c acesta poate fi adus de la buc rie n vasul special pentru fiert pe , t tele (poassonier), din care se trece cu ajutorul tacmului de serviciu pe un platou din por elan sau o farfurie ntins mare, dupcare se executaceleaopera ca mai sus, avnd i iuni grij dup ca scoaterea aripioarelor s scoat i pielea pe se telui. La preg tirea pe telui saramur se recomand frigerea s fac gr pentru ca pe corpul pe , ca se la tar telui s aparforma grilelor. Dupce pe a fost filetat por tele i ionat n fa clientului, se a monteaz farfurii se execut la i servirea folosind sistemul de lucru la farfurie. Dup caz,

103

se poate face serviciul direct, avndu-se grij ntotdeauna pe ntreg s a i ca tele fie ezat n farfuria clientului cu capul n atnga, coada n dreapta spatele c interiorul mesei. i tre n aceastsitua ca de altfel n toate cazurile servirii preparatelor din pe nu i ie, te, trebuie omise produsele de nso (garniturile, sosurile, condimentele) binen ire i eles, vinurile asociate cu preparatele respective. Antreurile preparatele de baz r i f sos, sau cu sos pu se preiau de la sec n platouri ovale sau rotunde sau dup in, ie caz, montate direct la farfurie, cele cu sosuri sunt adusem dup caz, n timbale pe suport sau por ionate la farfurie. Mise-en-place-ul necesit urm torul inventar: farfurie ntins mare, cald sau rece, furculi i cu mari, pres toare cu sare piper. Prin excep unele antreuri, it r i ie, por mici, pot fi servite n farfurii de desert, cu tacmuri adecvate. Serviciul se execut ii n func de categoria localului de sistemul de servire generalizat n unitatea ie i respectivdup prin serviciul direct la gheridon sau la farfurie. Odat preparatele , caz cu vor fi oferite sosurile, salatele sau celelalte produse de nso adecvate sau cerute n ire mod special de client. Omleta, deobi i nuite mai pu la dejun cindac in i , totusunt i servite se va avea n vedere respectarea regulilor ar la micul dejun. Spaghetele, tate preparat specific italian, mult apreciat azi n toat lumea, se servesc, de regul ca antreu. , Sunt preluate de la sec n timbal sau pe platou oval servindu-se ntotdeuna cu sosuri ie specifice parmezan. Mise-en-place-ul presupune, de obicei, farfurie adnc furculi i , mare (n dreapta) lingur i mare (n stnga). Serviciul recomandat este la gheridon mai i pu cel direct. Macaroanele milaneze se preiau de la sec n timbale sau legumiere pe in ie farfurie-suport cu el. Mise-en-place-ul cuprinde: farfurie adnc lingur erve , mare (n stnga) furculi i mare (n dreapta). Ca produse de nso se oferca ire caval ras i sosuri adecvate. Se execut serviciul direct sau la gheridon. Ravioli- se preparn mai multe feluri: umplute cu carne de vacpe pas creier asezonat cu ceapsl , , te, re, i , nin spanac, ousare, piper, nuc binen parmezan. Serviciul este asem tor cu , oar i eles, n cel de la spaghete macaroane milaneze. Sufleurile de legume- sunt preparate care i trebuie sfie a teptate de client, ceea ce impune o aten deosebitdin partea ie lucr torului, care va comanda s mearg numai atunci cnd este sigur c onora clien ii i vor servi ce au comandat mise-en-place-ul este preg Ele se preiau n vasele n care i tit. au fost preparate (timbale mici, vase speciale de Jena sau ceramic din care vor mnca ), clien nso de tacmul de desert. Sufleul de spanac,- ca de altfel toate sufleurile i ii, ite

104

din legume, poate fi oferit, de regulca antreu prin execu ca gustare. Produse de , i ie, nso pine, sare, piper. Inventarul necesar: farfurie-suport, ire: ervet de pine de pnz , lingur furculi i de desert, pahare pentru ap vin, pres toare de sare piper. i r i Tehnica de servire: n func de dotarea unit de la buc rie se pot prelua o por sau ie ii, t ie mai multe n vase care rezist temperatur la ridicatca suport se folosesc farfuria pentru , desert, cu ervet de hrtie, totul pe o tavcu ervet de pnz Prin dreapta clientului, . lucr torul prinde cu mna dreapt suportul cu vasul respectiv l pune pe farfuria-suport i a clientului. Dup servirea, respectnd ordinea de preferincunoscutse ofer , vinul alb, demisec, sau roze. Precau iuni: clientul va fi aten ionat asupra duratei de preparare a produsului. Servirea se efectueazimediat dupce preparatul a fost scos de la cuptor, pentru a nu se l Preparatele la gr mnc sa. tar i rurile cu sos pu (lejer),- se in preiau de la buc rie n platouri ovale fierbin cu garniturile montate sau puse separat n t i, legumiere pe suport cu el, pentru unele preparate din piese mici se pot folosi erve farfuriile, montate f cndu-se direct pe ele. Inventarul pentru client: farfurie ntins mare, fiebinte, cu furculimari. Se recomand it i serviciul la gheridon, direct sau la farfurie. Produsele de nso condimente sau sosuri (la cerere) cel pu trei sortimente de ire: i in garnituri la preparatele la gr Numeroase preparate de bazcare prezint importan tar. , o deosebit cadrul meniului, se servesc n restaurant la gheridon. Tran n area puiului constituie o opera iune complex care pune n eviden preg tirea profesionala lucr torului respectiv. Tehnica de lucru: se aduce de la buc rie puiul montat platou t pe se prezintla masa clien dupregulile cunoscute, se a i ilor eazplatoul cu puiul respectiv pe re sau placa ou ofant partea stng avnd grij puiul saib n , ca gtul spre dreapta celui care tran eaz pieptul spre client, se ia cu n mna dreapt i itul i furculin mna stng i se prinde puiul astfel, pentru a fi ridicat de pe platou trecut a i pe plan , dup n prealabil a fost scurs de eventualul sos din interior, se a puiul et ce eaz pe plan cu pieptul c client gtul n partea dreaptse taie pielea care oasele de a tre i , ine la pulpeleroanele (vrfurile aripilor) care se pun n farfuria pentru resturi, se nfige i furculila jum a tatea pulpei n articula crestndu-se pielea din jurul pulpei cu ajutorul ie, cu itului, se trage n sus spre stnga pulpa cu ajutorul furculi ap ei i snd cu lama cu itului pe carcasa puiului, se trece pulpa desprinspe plan i se taie n doucu et ajutorul cu itului, f a se scoate furculicu care se a pe platou, se ntoarce puiul r a eaz

105

pe cealaltparte se scoate cea de-a doua pulpprocedndu-se ca mai nainte, se i ntoarce puiul pe spate, se nfige furculin carcas a pn , prin orificiul r liber la ir mas din scoaterea pulpelor se scot aripile cu un sfert de piept la fiecare aripdup i , care se a eazpe platou, se a eazpuiul pe lat, se taie iade se rote carcasa, astfel nct, ul, te pieptul sr mnpe plan i concomitent se apascu cu pe piept se ridic et itul i carcasa n sus, se taie pieptul decupat n jum se monteazpe platou, pentru tate i gurme se scoate asul cu ajutorul furculi cu i, ei i itului, precum cei doi mu i chiulecu i ajutorul lingurii, dupcare se monteazpe platou, carcasa rezultattrecndu-se n farfuria pentru resturi, buc rezultate din tran montate pe platou se prezint ile are i din nou clien pentru a scoate m eviden m ilor iestria chelnerului care a efectuat tran , area, dupcare se servesc clien fie la gheridon, fie prin serviciu direct.La terminarea ii, opera de tran un alt lucr duce farfuriile calde la gheridon sau le schimb iunii are, tor la masn func de metoda de servire folositSe recomand la femei, s serveasc , ie . ca se buc din arip piept n timp ce b ilor buc din pulp Aceastreguleste i i rba i . valabil cazul n care clien nu- manifestpreferin pentru o anumitbucatdin n ii i a pui. Mu chiul de porc mp nat,- ca preparat de bazse serve ntotdeauna nsode , te i legume salate. Pentru client, la momentul efectu serviciului se asigur farfuriei rii : suport, cu furculimare, farfuria ntins itul i a mare, caldfarfurie pentru pine, pahar , pentru appahar pentru vin ro pres toare cu sare piper. Preluarea de la sec se , u, r i ie, face pe un platou fierbinte, oval din inox sau alpaca argintat pe antebrra stng , ul acoperit cu ervet (dac platoul este prea fierbinte sub el se poate a un alt platou de eza aceea m i rime). La masa clientului lucr torul prezintpreparatul, apoi efectueaz serviciul la gheridon, avnd grij la tran pe plan canelats ca are, eta , taie felii sub iri, de 1-1,5 cm grosime, servite la gheridon sau prin serviciul direct. Biftecul tartar, -se prezintsub forma unui tunedou din mu de vactocat, chi avnd n mijloc o scobiturn care se pune un g lbenude ou (posibil n coaja unei jum de ou, bine sp t i lat dezinfectat nconjurat de ingredientele prev i ), zute n re . Biftecul tartar, se preg te la gheridon prin metoda completsau brut (se et te pune tot ceea ce prevede re sau la alegere (clientul fiind ntrebat asupra eta) ingredientelor dorite). De asemenea poate fi oferit la farfurie, preg la buc rie sau l tit t poate prepara chiar clientul. Serviciul, se executla gheridon, ca inventar de lucru

106

folosindu-se o farfurie adnco farfurie ntins , mare, o lingur mare, o furculimare, un cu mare, r piper. Ca materii prime, se iau de la buc rie urm it nide t toarele: cca 180 g mu de vactocat, un g chi lbenu ou, 15-20 g fileuri de anchois, boia dulce, de capete n saramur p , trunjel ceaptocatm i runt, o jum de l tate mie, castrave i corni n o 5 ml coniac, c on et, rora li se adaug sare , piper, mu Ketchup, , tar, Worchester, Tobasco, ulei, o Tehnica de lucru pentru metoda la alegere: se aduc et. materiile prime prev a fi ridicate de la buc rie, pe o tav zute t acoperit cu ervet sau dantelse prezint , clientului, dup care se merge la gheridon se ncepe preg i tirea, mai nti se pune carnea n farfuria adnc apoi se adaug n func de dorin , , ie a consumatorului, materiile prime ingredientele preluate de la buc rie amestecndu-se i t totul cu ajutorul tacmului de serviciu, compozi astfel ob iei inute i se dforma unui turnedou, care se monteaz ntr-o farfurie ntins mare, rece, din care se serve clientul, te oferindu-se separat toast unt. Tehnica de lucru pentru metoda completse procedeaz i : ca mai sus, pnse ajunge la gheridon, unde se pun n farfuria adnc i se amestec toate componentele n afarde carnea tocat coniacul pu , i inverdea acestea din , urm mai pu verdea se adaugdupomogenizarea primelor componente, se , in a, amestec nou totul bine, compozi ob din iei inute i se d forma de turnedou, se monteaz ntr-o farfurie corespunz toare, deasupra se presar in pu verdea dup , care preparatul este oferit clientului. Serviciul la farfurie, se executcnd biftecul este preg la tit buc rie adus direct la masDe asemenea, se poate oferi respectndu-se urm t i . toarea regulcarnea tocat monteaz o farfurie ntins : se pe mare, iar al de jurmprejurul turi, turnedoului, se a toate ingredientele prev eaz zute, clientul preg tindu-singur biftecul i dupgust preferin sa. Chateaubriand-ul- este un preparat realizat din mijlocul i a mu chiului de vac f vrf c , r i lci, preg la gr n snge. Produsul astfel tit tar, ob inut, se a eazpe un cruton de pine de forma paralelipipedicsau piramidal (depinde de fantezia buc tarului) montndu-se pe platou sau, dupcaz, separat de legumele, care de regull nso cartofii pai, pr i sau chips, legume asortate n unt, , esc: ji sosuri (matre dhotel, bernez, tomat, englezesc etc.). Preparatul preluat de la sec pe ie platoi adecvat, se prezint clien la mas ilor dupcare se face serviciul la gheridon. Se acord aten deosebit tran astfel nct s ob patru-cinci felii de la 1-1,5 o ie la are, se in cm grosimea la por mai nti se servesc dou ie, -trei tran restul p e, strndu-se la

107

gheridon n vederea repet serviciului. Garniturile sosurile, dupcaz, pot fi servite rii i concomitent cu preparatul sau imediat dupacesta. Capetele piesei de regulnu se servesc clien Roastbeef-ul -este un antricot de vac jit mai nti la foc iute pentru ilor. pr a forma o crust dup , care se bag cuptor, la fos puternic circa 20 minute, n interior la r mne n snge, n majoritatea cazurilor se serve rece, cu legume sosuri adecvate. te i Dup preluarea preparatului montat pe platou, se efecueazserviciul la gheridon, tran respective fiind foarte sub 0,5-1 cm. Reconstituirea piesei prezentarea din ele iri i nou a acesteia, este obligatorie. n continuare se face por ionarea la gheridon sau serviciul direct, respectndu-se aceleareguli ca la Chateaubriand. Sosurile- sunt ridicate de la i i sec n sosiere, dozatoare (mujdeiul) flacoanele originale (sosul de tomate, englezesc ie i altele). ntotdeauna, sosierele flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu i i un ervet sau el. Serviciul se execut erve prin sistemul direct sau indirect, avnd grij ca sosurile s acopere mai mult de un sfert din carne, la pe ntreg, sosul va acoperi nu tele numai burta, restul sosului fiind pus al turi. Unele sosuri sunt l pe mas ntr-o sate , pozi convenabil ie pentru clien Legumele- se preiau de la sec n legumiere, sau n i. ii alte obiecte de inventar adecvate, se transport salon pe suport cu n ervet sau el, erve se utilizeazserviciul direct indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau i imediat dupacesta, dar nainte de a ncepe clientul s nnce. n prezent n tot mai m multe legumele servite la preparatul de naz inventar separat, sunt l pe masa ri, n sate clien pinea de regul ilor, fiind debarasat momentul respectiv. Salatele- se ridic la de la sec montate n salatiere, pentru una sau mai multe por Salatele preg n ie ii. tite salatiere de o por se pun pe o tavacoperitcu un ie ervet, mpreuncu suporturile respective. Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind dupfarfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz Dac salata constituie un serviciu special, farfuria . respectivse va a eazpe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe por se preiau de la sec pe suport cu ii, ie ervet sau el, iar servirea clien se va erve ilor face la gheridon sau direct, situa n care se utilizeaz ie farfuria de desert sau salatierele special pentru o po Nu vor lipsi niciodat ie. sarea piperul, iar la cererea clientului se i va oferii serviciul de ulei o adus pe suport. Adesea unit de categorie superioar i et ile , unele salate, cum ar fi de exemplu salata verde, se preg la gheridon n faclien tesc, a ilor.

108

n acest caz se procedeaz astfel: Tehnica de lucru: se scurge apa colectat salatier n ntr-o farfurie adncprinznd castronul n na stng i ap , snd cu tacmul de serviciu, innd n mna dreapt se verificdiscret starea de cur , a frunzelor de salat enie i prospe lor, frunzele ofilite sco imea ndu-se cu ajutorul tacmului de serviciu punndui se n farfuria unde s-a scurs apa, este ntrebat clientul cum dore si se preg te teasc sosul, cu o sau zeama de l et mie (dac acest lucru nu s-a f la luarea comnezii), n cut farfuria adnc curat se pune uleiul (2/3) o sau zeama de l , i etul mie diluat cu ap (1/3), ad ugndu-se sare piper dup i preferinclientului, se bate con a inutul pn se ce omogenizeazsosul, se toarnsosul astfel preg peste salat se amestecsalata cu tit , sosul, folosindu-se tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt furculi n mna i a stng prin mi ri, ntr-un singur sens, apoi se rote salatiera la 90 grade fa ), c te de pozi ini , dup ia ial care se continupn toate frunzele au fost bine amestecate cu ce sos, se serbe clientul n salatiera mic suport sau n farfurie desert, de la gheridon te pe sau serviciul direct, se ordoneazgheridonul, inventarul folosit fiind ridicat dus la i oficiu. Brnzeturile. Chelnerul vine la masa clientului prin stnga acestuia, prezint i platoul, dupcare ntreabce sortiment a fost ales l ofercu ajutorul cu i itului. La brnzeturile care au miros specific se vor utiliza alze cu pentru por ite ionare. Se recomand la servirea brnzeturilor, s ofere clien pine pr sau toast unt. ca se ilor jit i Pinea pr se aduce la mas jit n ervet, pe o farfurie ntins mare, chelnerul efectueaz serviciul direct sau la mas pe farfuria ntr-un loc convenabil pentru toclien Imediat i ii. dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, chelnerul va ridica de pe masfarfuria de pine, menajul (sarea, piperul) va aduna firimiturile. i Brnzeturile de tip Roquefort se preiau de la sec pe platoul (c ie ruciorul) de brnzeturi sau o bucat form trunchi (cca 0,5-1 Kg) pe un platou rotund acoperit cu n de ervet, mpreun cteva pache de unt. n momentul efectu serviciului, pe maspentru cu ele rii , client, trebuie s g se seasc inventarul recomandat la servirea brnzeturilor. Unii clien i, prefersconsume unele sortimente de brnzca Homorod sau Bucegi ca atare, sau preg cu unt boia dulce (paprica) situa n car se procedeaz tit i ie astfel: la gheridon, cu ajutorul tacmului de serviciu al unui cu se nl par ambalajul crusta (coaja) i it tur ial i de pe bucata de brnzdup , care se taie cteva felii (cca 50 g de persoan cu ajutorul ), tacmului, de serviciu se pun feliile de brnz taiatn farfuria adncde pe gheridon,

109

fiind frecate pncnd devin o pastomogen se adauguntul, se amestecn , continuare, n final se adaug boiaua dulce dup dorin clientului, por a ionarea se face pe farfurii-desert, pastei de brnz inute i se va da o form mai pl cu ajutorul ob ct cut tacmului de serviciu. Se recomand pine pr sau toast. Dulciurile de buc rie se jit t preiau de la sec montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel por ie sau ionate n farfurii pentru desert. Dacprodusele respective sunt montate n ches aceasta va fi , l pe platou n momentul por rii sau mont n farfuria de desert. Mise-en-placesat ion rii ul cuprinde: farfuria de desert tacmul de desert dup i caz, cu furculisau lingura, itul, a n func de consistendulciurilor respective. Se practic ie a mai multe sisteme de servire: direct, la farfurie, cu c rucioarele de prezentare sau la gheridon atunci cnd desertul este compus din piese deosebite. Cl titele flambate- constituie o delicatescare impune o deosebitaten la servire. Inventar de serviciu materii prime pentru doupor ie i ii: gheridon cu fade mas i eventual, napron, spirtier re o pudrier sau ou, pentru zah r farin, o tigaie ovaluna-dou , tacmuri de serviciu, una-dou tacmuri de serviciu, unadou ervete de serviciu, cl de m ase tite rimea unei farfurii de desert, preg n tite prealabil la buc rie, 60 g zah pudr 40 g unt, sucul de la 1/2 l t r , mie (50 g), 100 ml suc de portocale, 90 g jeleu de fructe aromate, 25 g lichior de portocale, 25 ml triplesec, 40 ml coniac superior pentru flambat. Tehnica de lucru: se aprinde re se pune oul i tigaia pe foc, l sndu-se s nc se lzeascbine, se pune zah pentru caramelizare, se rul adaugcteva pic de zeamde l turi mie pentru a nu se lipi, dupcaramelizarea zah rului, se adauguntul, se las se topeasc i se amestec inutul cu furculi s con a nfiptntr-o bucatde l mie cu coaj se adaugsucul de portocale, l , sndu-se sse nfiebnte bine (pnclocote se adauglichiorurile se amestecbine con te), i inutul, l sndu-se la foc ncet timp de patru minute, se introduc cl titele una dupalta se i ntorc n sosul respectiv, dup care se ndoaie, mai nti dou i apoi n patru, dup n care se lasp ntr-o margine a tig pn toate cl ii ce titele au fost ndoite, se a eaz(se trag) cl titele pe toatsuprafa tig dupcare se presarpu zah pudr se a ii, in r i flambeaz coniac, se servesc clien n farfurii de desert calde, napndu-se cl cu ilor titele cu sosul respectiv. Cl titele pot fi nso de o bul nghe de vnilie, serviciul se ite de at execut gheridon, clientului i se ofer la lingura furculu desert. Piersicile flambate i a reprezint preparat care impune mult iestrie din partea celor ce execut un m servirea.

110

Inventarul de serviciu materiile prime pebntru patru por constau din: gheridon cu i ii fa de mas a (eventual, napron), re sau spirtier stnga), tigaie oval rotund ou (n sau de capacitate corespunz toare, pudrier pentru zahfarin, una-dou r tacmuri de serviciu, una-dou ervete de serviciu (anc 120 g zahfarin, 60 g unt, 200 ml suc de portocale, r), r sucul de la 1/2 l mie (50 g), 30 g migdale pr t fin (migdalele pot fi nlocuite cu jite, iate miez de nuc linguri pulp zmeur jeleu de fructe (90 g), opt jum de ), ase de sau ti piersici din compot, 40 ml lichior de cire 40 ml lichior de portocale sau triplesec, 80 e, ml coniac superior (cinci stele) pentru flambare. Tehnica de lucru: toate fructele flambate se preg tesc n general n acela mod, doar durata fierberii cantit de i i ile lichior folosite difer func de varietatea fructelor, n cazul de fase aprinde re n ie oul se a i eaztigaia pe foc, l sndu-se sse nc lzeascbine, se pune zah penru rul, caramelizare, ad ugndu-se cteva pic de zeam l turi de mie pentru a se evita lipirea, dup caramelizarea zah rului, se adaug untul dup i topirea lui, se amestec inutul con cu o furculinfipt ntr-o bucat l de mie cu coajse adaug , sucul de portocale se i amestec ajutorul buc de l cu ii mie nfiptn furculi pnce sosul s-a nfiebntat bine, se adaugpulpa de fructe, precum lichiorurile prev o zute n re , se lass et clocoteasc foc ncet timp de dou la minute, dup care se introduc piersicile n suc, se lasla fiert trei-patru minute, interval care se ntorc de una-douori, dupcare se n flambeazcu coniac, clien sunt servin farfurii calde de desert cu dou , ii i jum de t i piersici napate cu sos peste care se presar i migdale t fin, dar al se poate pune iate turi o bul nghe de vanilie. Serviciul se execut gheridon, se ofer tacm lingura de at la ca furculi de desert. Fructele, i a innd cont de sezon, se ofer ntr-un sortiment variat la toate mesele, ceea ce impune o preocupare permanent pentru asigurarea unei aprovizion continue. Fructele sunt preluate de la sec fie pe fructiere, fie n co ri ie uri speciale, ntotdeauna se va verifica dacfructele au fost sp dacsunt curate de late, i calitate. Mise-en-place-ul cuprinde farfuria de desert tacmurile pentru fructe (cu i itul i furculisau cu furculipentru desert). Servirea fructelor la fructier din co a itul i a sau ul de fructe, se realizeazprin serviciul indirect, clientul alegndu- singur sortimentul i dorit, fructiera se las mas pe ntr-o pozi convenabil ie pentru toclien Acest lucru i ii. nu exclude, ns serviciul direct mai ales pe cel gheridon pentru fructe ca mere, pere, i

111

pepene galben, portocale. La servirea fructelor lucr torii vor trebui s inseama de recomand de mai jos: rile fructele m runte cu codi (cire vi caise, precum strugurii) se ofer de e e, ine, i , regul ca atare, proaspete bine sp , i late, por ionate, dupcaz, n farfurii de desert, farfurii jour, castrona etc. de pe fructiere sau co e de prezentare; e ule lucr torii vor avea grijsofere g a cu aprece ghea astfel nct letu i , clien s i poat la fructele dac ii, - sp doresc, de asemenea, se va asigura bolul pentru cl degetelor,pe suport cu titul ervet colorat ; zmeura c unile se spal i se cur i p codi dupcare se monteazla de e, sec n compotiere sau cupe speciale, apoi se a ie eazpe tava acoperitcu ervet mpreuncu farfurioarele-suport cu ervet, se recomandserviciul la farfurie, att zmeura ct c unile pot fi servite natur sau cu fri , ca tacm i p c se recomand lingura sau linguri de desert; a merele, piersicile perele, dup au fost bine sp se se a pe i ce late, terg i eaz fructier n co ul special pentru fructe, avnd grij fie aranjate ct mai sau ule s estetic, pe ervet sau dantelse efectueaz , serviciul indirect sau direct; pepenele verde se spalbine la sec apoi se taie felii, se monteaz platou ie, pe oval, executndu-se serviciul la gheridon sau direct, dup caz, se ofer farfurie mare sau de desert, cu tacmurile respective; la pepenele galben, servit felii, se procedeaz n cazul pepenului verde, cu ca i deosebirea c feliile se cur , de semin nervuri, n func de m e i ie rime pepenele galben mai poate fi servit ntreg sau t n doupepenele galben este iat , oferit ca atare sau nso de nghe de vanilie, fri it at cb , lichioruri fine, tut sos de ciocolat etc.; portocalele, mandarine bananele, se servesc ca atare n majoritatea cazurilor i fiind mai u de cojit de c client. Se asigurfarfurie de desert, cu or tre it i furculipentru fructe, bolul pentru cl degetelor pe suport cu titul ervet colorat. Se recomand serviciul indirect sau direct. Servirea b uturilor. Pentru a pune n vedere calitatea b uturilor, lucr torii care executservicii, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli cerinpe care le prezent mai jos: i e m

112

oferirea diferitelor sortimente de b uturi se va face potrivit momentului din zi (la mesele principale sau mese), n concordan cu structura meniului, cu ntre obiceiurile alimentare ale clien cu posibilit lor financiare; ilor i ile

paharele utilizate trebuie scorespundca form capacitate sortimentelor i oferite, ele trebuie sfie de calitate, curate, neciobite, incolore f i rdecor colorat ; trebuie avute n vedere respectarea comenzii att cantitativ, ct calitativ i i dupcaz, prezentarea b uturilor, asigurarea temperaturii optime, respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport, debu onarea servire, oferirea i produselor de nso la b ire uturile simple etc.

Transportul b uturilor se efectueazdiferen cele por iat: ionate n pahare-dac sunt mai multe, pe tavacoperitcu ervet, sau pe farfurie de desert cu ervet-cele la sticle n mnco e speciale frapiere. Tehnica de lucru pentru preluarea b , ule i uturilor de la barul de de la barul de serviciu transportul lor n salon trebuie srespecte i regulile de mai jos. Pentru b uturile por ionate se va proceda astfel: se va controla dac paharele, sunt curate, neciobite dacforma capacitatea lor corespund b i i uturii solicitate, se verific dac respectat comanda (sortiment cantitate) se ridic mna s-a i cu dreapt paharele de pe tejgheaua barului se a pe tava acoperit i eaz cu ervet, aflat pe mna stngavnd grijsle echilibreze pentru a le asigura stabilitatea, se merge cu b uturile n salon, circulnd ntotdeuna pe partea dreapta culoarului pnla masa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute. Pentru b uturile la sticle se va proceda astfel: se verific dac sticlele sunt dac i corespund ca sortiment pre i cu marcajul, se verific lumin la dac con exist nu impurit (la vinurile vechi, n inut sau i de colec mai laes ro nu se va r ie, ii, sturna sticla), dupcare, n func de num ie rul sticlelor, se face transportul diferen n salon. n mnse duc, de reguldou iat , , sticle: prima sticlse ia cu mna dreapt se fixeazn podul palmei stngi, prinznd-o cu i degetele mic, inelar mare, se ridic i apoi cea de-a doua sticl fixat ntre degetele inelar mijlociu, prinznd-o cu degetele ar tor mijlociu dup i t i care se merge n salon unde se execut serviciul. Dac sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie s se atingde mna lucr torului. Cnd vinul la sticle se transportn frapier (cu sau f , r ghea aceasta se acoper un ) cu ervet se duce, n func de greutate, cu o mn n i ie sau

113

ambele mini.Co ul cu o singur ule sticl vin ro se duce n mna stng de u fiind inut cu toate degetele, mai multe co e se transport mna stngpe o tav m ule n , de rime corespunz toare, acoperit cu ervet. Debu onarea sticlelor se face cu tirbu on universal, cu spirallama pentru t capi , iat oane cheia de desf capsule, se scoate n i cut func de sortimentul b ie uturilor respective. Debu onarea se face la gheridon, n frapier , ct pe t e speciale de pe mese, pentru a se evita unele mici accidente. La sticlele cu i vi vin alb, capi onul se taie cu ajutorul lamei de la tirbu pe mijlocul gtului sticlei, on ndep rtndu-se cu mna partea superioar care se pune n buzunar, apoi se introduce , spirala n mijlocul dopului, f ra-l str punge, se extrage cu aten dopul sprijinind ie prghia tirbu onului pe gtul sticlei, cu ajutorul anc rului se terge gtul (gura) sticlei, dup care urmeaz servirea clien n ordinea de preferin impusde ocazie. Atunci ilor cnd exist dubii asupra calit vinului, n mod discret, se poate mirosi dopul, pentru a ii evita punerea n consum a unor vinuri necorespunz toare. La sticlele cu vin ro se u, procedeaz fel ca mai sus, avnd grij n cazul vinului servit la co s a la ca ule se eze sub aceasta o farfurie ntinspentru a evita p tarea fe de mas(dopul se pune n ei co ). De gtul sticlei, ct mai aproape de gur se poate prinde un el. ule , erve Debu onarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezen clientului, n momentul a servirii. Vinurile ro se pot debu cu cteva ore naintea de degustare, ele c ii ona tignd n calitate prin degajarea buchetului, vinurilor tinere, debu onarea le asigur echilibrul i fine le nl e i turgustul u am specific. Debu or rui, onarea sticlelor cu ampanie se face prin doumetode: Prima metodcomporturm toarele faze: a ezarea sticlei de ampanie pe gheridon desprinderea staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu i anc prinderea dopului cu dopul palmei degetele de la mna stng rul i i peste anc r, sl birea co ului cu mna dreapt r ridica sticla de pe gheridon, prinderea sticlei ule f a cu mna dreapt partea superioar i scoaterea atent dopului cu mna stngl de a , snd u presiunea siasdin sticl A doua metodeste asem toare cu prima, cu or . n deosebirea c sticla u nclinatse n mna dreapt pentru a diminua presiunea or ine , bioxidului de carbon din ampanie, care ac ioneaz asupra dopului. n cazul n care unele sticle cu ampanie mai veche au dopul foarte bine fixat, se impune folosirea cle telui special pentru ampanie.

114

Servirea vinurilor- se efectueazde lucr torii ce asigurserviciul n saloane. ntotdeauna, ns preg , tirea vinului pentru vnzare trebuie sse faccu multgrij , pentru a pune n valoare calit b ile uturii. Se va seama de preferin clientului ine a i dac vinul ales, nu este cel mai indicat, se vor da, cu mult tact, recomand pentru vinul ri care se asociaz mai bine cu preparatele comandate. cel Temperatura vinurilor -are o importan deosebitpentru punerea n valoare a calit acestora. Vinurile ro se beau la temperatura camerei, apreciatntre15-18 ii ii grade C, n timp ce vinurile albe, se servesc ntotdeauna reci. Se spune c vin cu ct un este mai tare, mai vechi, mai dulce, amil licoros sau spumant, trebuie sfie mai bine r Alte vinuri, denumite temperate, de exemplu Merlot, Busuioac Bohotin, Ro cit. de u de Smbure etc., se servesc la temperatur 14-15 grade C, pu superioar ti de in fade cea a pivni n sfr vinurile vechi, cele de colec vinurile dulci-licoroase i. it, ie, i ampania trebuie r foarte bine, temperatura optim servire fiind de 2-6 grade C cite de pentru vinurile vechi de colec n jur de 2 grade C pentru celelalte. Servirea i ie i vinului -la sticl la pahar, se face ntotdeuna prin dreapta consumatorului. nainte de sau a face primul serviciu, sticla cu vin se prezint clientului care a comandat. Pentru aceasta, dup debu onarea sticlei se toarn paharul clientului care a comandat, circa 50 ml vin n pentru a-l degusta dup a acceptat vinul, se ncepe servirea n ordinea de preferin i ce impus ocazie, ultimul fiind servit cel care a f degustarea. Se va evita sprijinirea de cut gtului sticlei de marginea paharului umplerea exagerata acestuia (circa 3/4 din i capacitatea paharului). Dupturnarea n pahar, nainte de servirea urm torului client se va terge gura sticlei cu anc (la vinurile albe) sau cu el prins n acnc (la rul erve r vinurile ro Repetarea serviciului, deci umplerea paharului, se face numai dupce ii). clientul a consumat aproape n ntregime cantitatea existentsemn c acceptat s se , a i toarne n pahar. Cnd vinul este oferit direct din sticlaceasta se prinde cu mna dreapt , , astfel nct, s acopere eticheta (degetul ar tor fiind orientat spre gtul sticlei). Sticla se t cu vin servit co se prinde bine, cu toate degetele de la mna dreaptmpreun din ule , cu co peste etichetturnndu-se u pentru a se evita agitarea con ul, , or inutului. ntr-un i caz n cel nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se va imprima o i lalt, u mi de rotire spre dreapta pentru a evita c oar care derea pic turilor de vin pe fa de a masDup . servirea ultimului client, dac sticl mai r vin, acesta se va depune n a mas

115

dupcaz, n frapier la gheridon sau pe suportul de pe mas La servirea vinurilor , . lucr torii vor evita: nfurarea sticlelor n ervet, umplerea exagerata paharelor, servirea vinului amestecat cu ap( ) f pri racordul clientului, r cirea vinului prin introducerea n pahar a cuburilor de ghea etc. Sticla se rea eazn frapiersau la gheridon, pe suport. n unele unit cu specific, sticlele se pot l la mas pe t i sa , vil speciale cu ervet, care servesc drept suport. ampania -se preia de la sec bine r , ie cit transportul sticlelor se face n mn n frapiere obi , nuite sau frapiere speciale pentru ampanie cu ghea Frapiera poate fi acoperit un . cu ervet sau gtul sticlei se poate pune un ervet mp turit n lung. ampania se prezintclientului dar nu se dspre degustare. Sticla se debu oneazrespectndu-se regulile ar mai sus, f tate rzgomot. Serviciul trebuie s ngrijit, fie ampania fiind turnat pahare n dou n reprize mai ales atunci cnd exist spumare abundent i peristentPentru a degaja bioxid de carbon, se o . folosesc agitatoare speciale (un fel de rozet montat o tij pe hexagonal sau se ofer ) pi coturi. Berea- se preia de la sec cutii, pahare speciale, pahare tip sond tumblere, ie, , mijlocii, c pentru bere, halbe sau Sticlele se transportn mn iar paharele, ni api. , c nile, ii pe o tavacoperitcu un a ervet. La masa clientului, paharele cu bere se a eazpe suporturi, dupcaz, tasuri sau rondele (absorbante) din diferite materiale. Atunci cnd berea se duce la mas sticle, este de dorit utilizarea paharelor de capacitate n corespunz toare cu a sticllor pentru a nu l sticlele pe mese. Se recomand berea s sa ca fie servit o temperatur jur de 7 grade C. R la n cirea berii prin introducerea cuburilor de ghea pahar constituie o gre . Pentru formarea spumei, paharul se va l pe n eal sa mascon , inutul turnndu-se n jet dub n mijlocul paharului, apropiind dep ire, i rtnd sticla de marginea acestuia. Pentru evitarea spumei, se ia paharul n mnse toarn i berea u pe marginea interioara acestuia. Aperitivele- se beau nainte de dejun sau or, cinla barul de zi, sau la mas , nainte de nceperea serviciilor. Ele se ofer utilizndu-se c ruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau prin aducerea de la sec gata por ie ionate. Coniacul,- b uturdigestiv poate fi servit n func de dorin consumatorilor, , ie a ambrat, r cu gheasau flambat. Majoritatea clien obi cit ilor nuiesc s coniacul la bea temperatura camerei, o por de coniac = 25 ml. ie

116

Cafeaua- se serve ntotdeuna fierbinte, de regul n ce mici, nc te , ti lzite n prealabil, cu suport adecvat. ntre cea suport se pune un el sau o rondel c i erve de hrtie. O floare mic poate marca o aten deosebit ie pentru client. Tehnica de servire a cafelei n func de sortimentul de cafea preg turceasc ie tit: , filtru, solubilexpresso etc. Cafeaua se poate asocia, n func de preferin clien , ie ele ilor, cu lapte concentrat (lapte dulce, fier), fri lichidfri b , ciocolat , b c , c tut ras uturi digestive, dup caz, coniac sau lichid precum separat, ap i mineral carbogazoas sau , Fri se oferla temperatura camerei, laptele c . Cafeaua por ca ldu ionatla ceascse serve pe farfurioar te -suport prin dreapta clientului, cu linguriprodusele de nso a i ire specifice. Dac din diferite motive, cafeaua preg , titnu a fost consumat ea va fi , men inut cald ntr-un bain-marie nerecomandndu-se renc la lzirea ei. Cafeaua la filtru se ofer cea sau la serviciu. n ultimul caz se preia de la sec filtrul curat, cafeaua la c ie necesar ap , fiartntr-un ceainic separat, produsele de nso dupcaz: zah i ire, rul, laptele concentrat, fri . Preg c tirea cafelei, se poate face la masde c client sau de , tre c chelner, sau de c chelner la gheridon. Mazagranul- se serve bine r cu sau tre tre te cit, f rfri , n pahare speciale, sau n lipsa acestora, n pahar tip sondsau tumblere c mijlocii. Ceaiul de mas cel nedicinal- se servesc diferen n func de sortimet i iat, ie (vrac sau plic) de locul unde se preg te (la masa clientului, la cafet sau la bar). i te rie La sec ceaiul vrac se poate preg infuzia, decoct sau macerat. Tehnica de servire: mai ie ti nti, n oficiu se monteazpe o tavcu ervet inventarul necesar pentru client-cea c fierbinte de ceai cu suport linguri precum produsele de nso i , i ire-zah rondel r, de l mie sau portocallapte concentrat sau lapte rece. Se ia ceainicul pe suport cu , ervet, se a pe aceeatav se duce n mna dreaptdup eaz i sau , care se merge n salon, dup caz, la gheridon sau direct la masa clientului, unde prin dreapta acestuia se pune pe mas crea pentru ceai cu suport, produsele de nso se toarnceaiul n cea , ca ire i c produsele de nso se adaugde client dup ire gust. La mas n salon, se preg , tesc, de reguldiferite sortimente de ceai preambalate la plicule Serviciul se efectueaz n , e. ca i cazul precedent, cu deosebirea c loc de ceai preg se ia un ceainic cu ap n tit, fierbinte, care se toarn cea la masa clientului, avnd grij n prealabil s pun cea n c ca se n c plicule cu ceai. n ambele situa serviciul se face pe partea dreapta clientului, ul ii, nclinndu-se numai ceainicul, suportul se men drept. Ceainicul poate r ine mne la mas

117

pe suport, pentru cei care mai doresc sconsume. B uturile n amestec se servesc n pahare specifice fiec sortimet se a pe mas rui i eaz prin dreapta clientului, de regul f suport, direct pe fade mas r a .

SERVICIILE OFERITE N BARURI, CAMERE DE HOTEL, LA BANCHETE SAU MESE FESTIVE

Serviciul n baruri. Manipularea, transportul debarasarea inventarului pentru servire din bar, trebuie i sse efectueze ca n restaurant, cu elegan siguran i n cele mai bune condi i , ii igienice. G a de ghea daceste cazul, se duce se lasla masa clientului pe letu , i suport cu el. Cle sau lingura pentru ghea erve tele pot fi puse direct n g letu sau al pe suport. Port-paiel se duc la masa clientului n mna dreapt atunci cnd turi , b uturile sunt duse la mas tava, sau mai multe pe o tav cu acoperit cu ervet punnduse pe mas mna dreapt cu prin prinderea lor ct mai aproape pe bazntr-un loc u , or accesibil pentru cei ce doresc s foloseasc le . Cu toate c serviciul n bar, respect regulile tehnicile de lucru din restaurant, este i necesar ca barmanul, sin cont de o serie de reguli specifice: Paharele, c nile, carafele sticlele se pun la masa clien pe farfurioara-suport i ilor cu el sau rondel hrtie. Linguri se a pe farfurioara-suport, al de erve din ele eaz turi pahare, evitnd punerea lor direct n pahare. Servirea unui nou sortiment de cocteil trebuie sse armonizeze cu cel precedent. Serviciul direct la bar (la tejghea) se efectueaz de barman prin fa clientului. Barmanul trebuie s aib n aten a ia permanentclien ssesizeze dorin acestora sle ndeplineascn limita ii, ele i posibilului. Astfel, unor cliencare se preg sfumeze, barmanul le va oferi foc, i tesc ncepnd cu femeile, va r spunde prompt la informa solicitate de client, f iile cnd recomand dac ri, este cazul, referitoare la caracteristicile b uturilor servite sau de alt naturevitnd abordarea unor domenii pe care nu le cunoa sau care ar dovedi lipsa de , te modestie din partea barmanului. Un barman competent trebuie s ce fel de tie b uturi va recomanda pe parcursul unei zile: diminea un flip pu alcoolizat, -o a in b uturpe bazde lapte, un suc de legume fructe, naintea dejunului un cocteil sec i

118

pentru b i demisec pentru femei sau o b rba i utur aperitiv, dup mas amestec de un lichioruri sau un cocteil dulce pentru femei un cocteil demisec pe bazde b i uturi digestive b ilor, un cobbler, un punci, un melting se preteaz rba pentru toate categoriile de clien naintea mesei de searcocteiluri seci pentru b i, demiseci pentru femei, i, , rba dup cin mare posibilitate de alegere-b o uturi pe baz de ampanie, cocteiluri demiseci dulci, crusta-uri, highball-uri, jele-uri, daiquire etc. Barmanul trebuie s tie ce poate s i ofere unui client obosit (o b utur baz tonic), unui client cu dureri accidentale de pe de stomac (o b uturpe baz bitter sau un fernet), unui client r (un ceai cu mult de cit l mie sau un grog), unui client care a b prea mult (un cocteil special sau o b ut utur pe baz cola suc de l de i mie), unui sportiv ( o b utur nitoare reconfortant hr i ). R cirea paharelor se face prin men inerea acestora la rece n frigider sau cu ghea pisat interior. n ultima situa dup n ie, punerea ghe n pahar, acestuia i se va imprima ii o mi circular masa de lucru a barmanului dup care pe care ghea se aruncRegulile a . de comeri normele igienico-sanitare prev ca la vnzarea b d uturilor, indiferent de loc, n bar sau n oricare unitate sse incont de unele reglement dupfiecare ri, ntrebuin paharele vor fi sp cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute, are late ntotdeauna nainte de desfacerea unei sticle, se va controla con inutul acestuia la lumin n cazul n care se observcorpuri str sedimente, tulbureal cnd sticlele nu i ine, sau sunt bine nchise, b utura nu se va pune n consum, r cirea b uturilor se face n spa ii frigorifice, n instala speciale pentru r sau prin scufundarea n ap ii cit, rece cu ghea , unde sticlele vor sta n pozi vertical chiar dacsunt astupate, gtul lor trebuie s ie , depeasc nivelul apei cu cca 8-10 cm, este interzis strarea oric b p rei uturi-alcoolice sau nealcoolice-n sticle sau vase descoperite, unit care desfac vinuri mbuteliate sunt ile obligate s ofere vin la pahar din aceste sortimente n func de preferin ie ele consumatorilor, clien tineri li se vor oferi cu prioritate b ilor uturi f ralcool sau slab alcoolizate, se interzice condi ionarea vnz b rii uturilor alcoolice de servirea altor preparate, la servirea clien n baruri se va acorda o aten deosebitoferirii de ilor ie gusturi produse de cofet i rie-patiserie din sortimentele prev pentru barul respectiv, zute se interzice vnzarea b uturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate n stare de ebrietate, precum servirea unor cantit care s i i duc o astfel de stare. Efectuarea la serviciilor n bar, se face cu multaten operativitate respectndu-se de c to ie i tre i

119

lucr torii care au astfel de sarcini, regulile generale specifice de servire, precum i i particularit generalizate la efectuarea serviciului n bar. Primirea clien ile ilor, este momentul c n orice bar trebuie si se dea o importan ruia deosebit deoarece o , primire amabil atent materializatntr-un zmbet pl un salut potrivit, i , cut i constituie un prim contact agreabil pentru client, o primimpresie bundespre barul respectiv. Atunci cnd barmanul nu se poate ocupa imediat de clientul respectiv l va preveni, scuzndu-se politicos asigurndu-l c i dup terminarea serviciului ce tocmai l execut , i va lua comanda. Pentru clien care au preferat barul n locul meselor, listele de bar se ii pot oferi prin fa dacnu sunt expuse pe blatul superior al barului, respectndu-se , aceeaordine de preferinca n restaurant. i i n unele baruri, pentru informarea clien asupra sortimentelor de preparate ilor, i b uturi se folosesc, n afara listelor de bar, alte mijloace: expozi mini-expozi i iile i iile cu preparate de bar, c rucioarele de prezentare, prezentarea verbal unele anun i uri (afi publicitare. La luarea comenzii se va avea grij ca aceasta sfie complet e) , , stabilindu-se exact preparatul, produsele de nso (ap zah fri ire , r, cetc.), pentru ca barmanul s i poat - organiza ra ional munca. Dup aceasta barmanul trece la executarea ei, rev znd mai nti re dup eta, care preg te obiectele necesare prepar servirii, te rii i inclusiv produsele de nso Se executapoi comanda, respectnd tehnica de lucru ire. prev zut n re , cu siguran elegan deoarece lucr se fac n fa et i , rile a consumatorului. Dup preg tirea b uturilor comandate, nainte de a fi servite, se verific corectitudinea realiz ei existen obiectelor produselor de nso ca: suport, rii i a i ire linguri zah decor, produse complementare. Servirea se face direct la bar sau la , r, masa clientului. Atunci cnd serviciul se efectueaz bar, b la uturile sunt oferite direct clien prin fa ilor prin a ezarea lor, pe blatul superior al barului, n dreptul fiec rui consumator, respectndu-se ordinea cunoscut Pe tot parcursul efectu serviciului, . rii barmanul va urm cu discre clientul pentru a-l servi prompt, va schimba scrumiera ri ie ori de cte ori este nevoie, va oferi noi produse sau va insista pentru repetarea acelora i preparate dacau fost apreciate de clien De asemenea, n limita bunei cuviin va i. e conversa cu clien care accept ii acest lucru. Nota de platse ntocme se prezint te i clientului pentru ncasare la cererea acestuia sau din ini iativa barmanului nainte de ora

120

nchiderii. Dupconducerea clien barmanul se ntoarce la masa libersau la locul ilor, s de munc bar, unde efectueaz u din debarasarea tuturor obiectelor de inventar folosite, cur blatul meselor sau al barului daceste cazul, nlocuie naproanele, ref te cnd mise-en-place-ul, pentru a putea primi servi noi cliensau preg te barul pentru i i te nchidere, efectund toate lucr recomandate la nchidere. rile Particularit la efectuarea serviciului n bar. i Preluarea de la bar a b uturilor aperitiv, n cazul n care servirea se face de la mas se realizeazpe tava acoperitcu , ervet pentru cele por ionate sau n sticle originale. Majoritatea b uturilor aperitiv se servesc simple (reci) fiind nso de un ite pahar cu apmineral sifon, suc, b , uturi tonice schweppes, gust adecvate etc. ri Rachiurile- se servesc bine r n pahare balon, mici, cu capacitatea 100-150 ml, de cite, regulf rghea La rachiurile cu aromfin respectiv cele din fructe cu smbure, . , umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei nclinate. Prin excep unele ie, rachiuri pot fi servite glace, situa n care n paharul clientului, se pune nti un cubii mare de ghea dup , care se toarn utura. Paharele nu se decoreaznu se adaug b i sifon sau apmineraln con inut. Aperitivele pe bazde anason -sunt servite n pahare, pentru aperitiv de regultumblere mijlocii, f rpaie cu aprece proasp , t separat un cub de zah Cubul de zah se pune pe o furculispecialpeste care se i r. r , toarn c client aprece n propor dorit Apa se ofer de tre ia . separat, ntr-o c nin care se pun cteva cuburi mari de gheapentru r Bitterurile- se servesc bine r cire. cite, 50 ml din sortimentul dorit, ntr-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaug un zest sau o felie n form triunghi din rondelde l de mie. La cerere se pot pune n pahar una-dou cuburi de gheasau un jet de sifon foarte bine r cit. Vermuturile -se servesc foarte bine r n cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, n cite, pahare pentru aperitiv, f rghea cu o rondelde l , mie sau portocalca decor, pe marginea paharului adesea cu un jet de sifon foarte rece. n mod asem tor vor fi i n servite vinurile, cu deosebirea c se adaug mie sau portocalVinurile oferite, i nu l . prin excep ca aperitiv, se servesc respectndu-se aceleareguli ca n restaurant. n ie, i i majoritatea situa vinurile se servesc por iilor ionate la pahare sau carafe (c de mic ni) capacitate. n acest caz por ionarea vinului se face la bar respectndu-se regulile i tehnica specificpentru manipularea debu i onarea sticlelor, precum cea pentru i

121

turnarea n pahare dar mai ales pentru servire. Dac debu la onarea sticlelor de vin, se sf rm dopul n interior cad particule mici de plut se umple sticla cu vin din acela i , i sortiment, pentru ca particulele siasla suprafa dupcare acestea se nl , turprin scuturarea energica sticlei deasupra cuvei sp torului, dacdopul cade n sticlse l scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri, dac sparge gtul sticlei, con se inutul ei se transferprin strecur , toare tifon ntr-o alt i sticlDac . aceste accidente s-au produs la masa clientului, se duce o nousticlde vin. n barurile de noapte, se va avea n vedere, ca atunci cnd sticlele de ampanie se desfac n timpul programelor artistice, lucr torul s mpiedice vizibilitatea clien Pentru aceasta, chelnerul ajuns la masa nu ilor. clientului fandeaz or piciorul drept, pn u cnd gamba este paralel podeaua, avnd cu piciorul stng ndoit la 90 grade, pe care sprijinsticla cu ampanie o desface i respectnd tehnica de lucru cunoscutServirea berii,- se poate face direct la bar sau la . mas pahare speciale, iar n lipsa acestora n pahare tip sond tumblere mijlocii sau n , pahare de apDup . dorinclientului, berea poate fi turnat pahar cu sau f spum a n r . Servirea digestivelor,- se face respectndu-se aceleareguli ca n restaurant. De i i exemplu, majoritatea consumatorilor preferconiacul ambrat, adicla temperatura camerei, coniacul glace, sau flambat se serve numai la cererea clien care doresc te ilor acest lucru. Pentru servirea coniacului glace, se utilizeazpahare r n prealabil cu cite ghea pisat n care se pune nti cubul de ghea dupcare se adaugb , , utura. La servirea coniacului flambat se procedeazastfel: se pun n balon 5-10 ml coniac, se umeze interiorul paharului, dup te care i se d foc, l snd s ard alcoolul, apoi se tot scurge se scutur i paharul, punndu-se, n paharul astfel nc cantitatea de coniac ce lzit, urmeaz fi consumat a . Servirea lichiorurilor -se face ca n restaurant. De regul la servirea i , lichiorurilor puse, de marc nu se oferpai sau zah dect la cererea clientului, , r, paharele nu se glazureazlichiorurile cu ou se servesc bine r cu ghea n pahare de , cite , tip Malaga. Servirea sifonului a apei minerale- se face n pahare pentru apsau i tumblere mijlocii, bine r sau prin ad cite ugarea de cuburi de ghea Servirea laptelui . se face duppreferin clientului, rece sau cald, 200-250 ml por Laptele rece, se a ia. serve ntr-un pahar sond ntr-o cea de ceai cu farfurioar te sau c -suport. Laptele cald, preg prin nc tit lzirea laptelui rece la robinetul cu aburi al expresso-ului, se serve ntrte

122

un pahar de ceai cu suport metalic sau ntr-o cea de ceai cu suport, cu zah separat c r i linguri Servirea b . uturilor n amestec,- a cocteilurilor trebuie s fac o aten se cu ie deosebit pentru a scoate n evidencalit b ile uturilor oferite. La oferirea b uturilor n amestec mai ales, la acelea cu con alcoolic ridicat, nu se vor neglija produsele de i inut nso cum ar fi: apmineral aptonic cuburi de ghea zah apa potabil ire , , , rul, , gust produsele de patiserie-cofet (covrigi, sticksuri, saleuri, bomboane fine etc.). rile, rie Servirea ceaiului se face ca n restaurant, la serviciu. Cnd serviciul se face direct la i bar, se pune n fa clientului cea cu ceai, pe suport, cu linguri produsele de a ca a i nso separat. Servirea cafelei- se face ca n restaurant, punndu-se un accent ire i deosebit pe specialit de cafea cu diferite adaosuri de coniac, rom, fri , ciocolat ile c ras Gust produsele de cofet etc. rile i rie-patiserie vor trebui s prezentate ct mai fie estetic, atractiv la ndemna clien i ilor, pentru a stimula vnz rile. De asemenea, asigurarea condi de igien protec mpotriva prafului insectelor, p iilor , ia i strarea la temperaturi optime a produselor perisabile sunt numai cteva cerin de o deosebit e importan promovarea desfacerilor cu astfel de sortimente. Pentru aceasta se vor n utiliza vitrinele de prezentare clopotul i platourilor. Serviciul n camerele hotelului. Serviciul la camer executat prompt, rapid de calitate-constn asigurarea : i principalelor mese din zi (mic dejun, dejun, cin precum a unor comenzi ), i ntmpl toare cu preparate culinare, produse de cofet rie-patiserie b i uturi, pe tot parcursul zilei, clien care solicit ilor acest lucru. Organizarea serviciilor.-este posibilfie existen n hotel a unui oficiu dotat cu a tot ce este necesar efectu unui serviciu irepro fie executarea comenzilor direct de rii abil, la sec restaurantului al c program va fi corelat cu cel al serviciului la camer iile rui . Dotarea oficiului pentru serviciul la camerpresupune asigurarea urm toarelor utilaje, mobilier inventar pentru servire lucru: telefon n cadrul centralei telefonice i i (interior), interfon, chiuvetcu apcald rece, dulap pentru vesel inventarul de i i servire necesar, mese de lucru n func de m ie rimea oficiului, re electric sau cu gaze, ou loverator (nc lzitor de vesel dulap cu rafturi pentru p ), strarea m rfurilor neperisabile, frigidere (n num capacitate corespunz r i toare sortimentelor ce urmeaz din plassau sticlpentru acoperirea

123

a fi p strate la frig), ma sau aparate speciale pentru preg ini tirea cafelei, laptelui, ceaiului, apei fierbin mascald eventual cu bain-marie sau alrecipienpentru i, , i i p strarea unor b uturi nealcoolice la cald, toaster (pr jitor de pine), ma inde mic capacitate pentru t mezeluri, pine, por iat ionat unt etc., dulap-rastel pentru p strarea t vilor cu mise-en-place-ul par efectuat c ial rucior de transport, m pliant su , mobile, special pentru serviciul la camer t pentru montarea a una, dou patru , vi , couverts, vesel tacmuri pahare adecvate sortimentului servit la camer naproane, , i , ele din pnzpentru masceai, precum ele de hrtie, menajul (sare, erve i i erve piper alte condimente), numai la preparatele care impun a ceva, zaharni i a e i eventual, pres tori de zah clo pentru acoperit farfuriile platourile, cafetiere, r r, uri i ceainice, c de aplapte, termosuri de diferite capacit cntar decimal, casde ni i i, marcaj. Sortimentele servite la camerse preg fie n cadrul oficiului de pe etaj la tesc sec room-service, fie direct n restaurant. n principal, se ofer ia urm toarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau englezesc, conform listei pentru micul dejun componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clien care au ilor inclus pre micului dejun n tariful de cazare ul sortimentele de b uturi r coritoare, alcoolice nealcoolice, cum ar fi ape i minerale, sucuri de fructe legume, nectaruri, lactate, aperitive, digestive, i vinuri, bere, ampanie, b uturi n amestec, ceaiuri cafele i diferite preparate culinare conform listei serviciului la camer produsele de cofet rie-patiserie nghe at fructe proaspete sau din compot etc.

Sortimentele de mnc b ruri i uturi comandate, preg la oficiu sau la buc ria tite t restaurantului, se aduc la camer regul pe tavsau pe c de , rucior, avnd grijs fie men inute la temperatura normalpentru servire, n func de natura preparatelor ie respective (calde sau reci). Oferta de preparate b i uturi- se face prin intermediul listelor, al anun urilor, telefonic verbal. Prin aceste mijloace clien pot alege i ii i meniurile dorite la micul dejun, dejun sau cinsau orice alte componente ce constituie obiectul activit serviciului la camerInformarea clien se realizeazpractic, prin ii . ilor ,

124

listele de preparate b i uturi pentru serviciul la camer aflate n dotarea fiec camere rei de hotel, la dispecerat, precum la recep hotelului, lista poate fi realizatntr-o i ia diversitate de forme n func de sortimentele oferite modul de organizare al ie i serviciilor. n camere se g sesc, de asemenea, imprimatele cu variantele pentru mic dejun, ce pot fi atrnate de clienla clan u n exterior pentru a fi preluate de c i a ii tre lucr ns torii rcinacu efectuarea serviciului la camerEfectuarea serviciului se face n i . baza comenzilor transmise de pasageri cu respectarea tehnologiei de servire cunoscut . Clientul transmite comanda n mai multe feluri: prin telefon (la dispecer, casier sau la oficiul room-service), direct la restaurant sau prin recep hotelului, prin fi ia a-imprimat ag atde clan u verbal, prin cameristsau recep hotelului, n lipsa celorlalte a ii, ia posibilit Lucr i. torii ce le primesc comenzii,, au datoria sle noteze n eviden ele specifice pentru a organiza corespunz executarea lor (num de camere, numele tor rul clientului, ora, con inutul comenzii). Preg tirea serviciilor (mise-en-place-ul) se execut diferen n func de iat ie con inutul comenzii (mic dejun sau alte comenzi). La micul dejun, pentru a asigura o servire operativmise-en-place-ul se preg te dinainte (de seara sau n timpul nop la , te ii) oficiul respectiv anume: mai nti se preg un num de t pentru una dou i tesc r vi i persoane, n raport cu num aproximativ de clien fiecare tav acoperit rul i, este cu ervet de pnzalb peste care se a , eazfarfuria cu de desert, farfuria-suport pentru i itul cea i linguri c a, ervetul pentru ceai, pachetul de zah preambalat plicul de ceai, r i paharul cu ap dupcare t respective se depoziteazn dulapul-rastel existent n , vile oficiu. nainte de nceperea serviciului, cu cteva minute mai devreme de ora fixat n comand se adaugpe platou tot ceea ce este necesar pentru servirea variantelor de , meniu prev anume: cea pentru ceai, ceainicul cu ap zute i ca clocotit laptiera cu sau lapte cald cafetiera cu cafea fierbinte, untul preambalat, produsele proaspete de i panifica sticla cu apmineral n cazul micului dejun a la carte, se mai adaug ie, . comenzile suplimentare, preg tirea la minut montate prin inventar adecvat: preparate i din ou din carne, brnzeturi, legume proaspete, sucuri etc. Dacse serve cafeaua , te filtru, cacao etc. pentru o mai mare operativitate acestea pot fi preg n prealabil tite i montate la termosuri de capacitate corespunz toare num rului de por ii.

125

Pentru celelalte comenzi-dejun, cinetc. mise-en-place-ul se face tot pe tava acoperit cu ervet sau pe c rucioare de servire n func de structura comenzii date, cu ie respectarea regulilor cunoscute. Servirea preparatelor. nainte cu cteva minute de ora indicatn comand (calculat raport de durata transportului) chelnerul de serviciu , n preia tava astfel preg o transport camera clientului respectiv, n cel mai scurt tit i la timp posibil. Pentru a proteja preparatele mpotriva contamin cu diferi agen rii i i patogeni n timpul transportului, acestea se acopercu clo sau alte recipiente, de uri dimensiunile farfuriilor sau platourilor n care sunt montate preparatele respective sau tava este acoperit un cu ervet de mas curat. alb, ervetul, clo urilor sau alte recipiente se ridicimediat dupa ezarea platoului pe masa din camera clientului sau pe locul indicat de client. Hotelurile de categorie superioar dispun de c rucioare sau m e mobile (rulante) su pe care se efectueazmise-en-place-ul, iar platourile sau alte recipiente cu preparate calde se pun pe o spirtier care se stinge nainte de intrarea n camer . Aceste c rucioare (m e) dau posibilitatea realiz unui serviciu de calitate su rii superioar permi totodatamplasarea lor la locul dorit de client, imediat dup , nd intrarea n camer f , ralte manipul Pentru transportul preparatelor ce urmeaza fi ri. servite la camer chelnerul folose tav mas rucior, destinat , te sau -c acestui scop. n cazul c montarea produselor pe tav c sau rucior se face ntr-un oficiu situat la un alt nivel fa camera pentru care se executcomanda, se poate folosi liftul de serviciu, de monte-charge-ul sau scara de serviciu. Atunci cnd serviciul se face pe tavaceasta se , poate duce pe sc sau pe culoare pn camer mna stngndoit astfel nct ri la n , tava, s sprijinit vrful degetelor pe um Mna dreaptde regultrebuie s fie pe i r. , , fie liber Cnd chelnerul ajunge la camera clientului, bate la u, a . teaptr spunsul acestuia, dup care deschide u salut i a tava la ndemna clientului, pe locul a, eaz dorit de acesta (pat, scaun, suport special, m e rabatabile etc.). Adresarea unor formule su de polite n func de mprejurare de importanclientului, se impune n majoritatea e, ie i a cazurilor, de asemenea, este indicat oferirea unui jurnal de diminea Odat platoul, . cu chelnerul prezint nota de plat pentru semnare (n cazul achit ei prin recep i , rii ia hotelului) sau pentru plata n numerar. Dupaducerea comenzii n camer chelnerul se , retrage, adresnd formula de polite corespunz e toare revine peste 30-40 minute, i

126

pentru a debarasa platoul (c ruciorul) a-l transporta la oficiu, unde urmeazsse i efectueze sp larea cur i inventarului folosit. Dacclien nu au pus inventarul area ii folosit la u, pentru a intra n camer chelnerul procedeazca n cazul aducerii , i comenzii. Preparatele pentru dejun cinsau alte preparate comandate se preg la i tesc buc ria restaurantului sau n oficiul de pe etaj de unde se aduc, respectnd acelea t i reguli ca la micul dejun, avnd grijca transportul s efectueze ct mai operativ i se pentru ca produsele s sufere modific din punct de vedere al temperaturii optime de nu ri servire. De asemenea, permanent, lucr care efectueaz torii serviciul la camer trebuie s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant, la gheridon. Servirea b uturilor (alcoolice nealcoolice) se face i innd cont de faptul cele pot fi comandate n camer (cele cuprinse n lista de b uturi), procedndu-se n acelamod n i care se transmit comenzile pentru celelalte mese, cu men iunea cb uturile se aduc de chelner imediat dup primirea comenzii, dac clientul nu a dat alte indica ii. B uturile calde nealcoolice (ceai, cafea cu lapte, cacao cu lapte etc.) se oferla serviciu. Serviciul prin frigiderul-bar din camern ultimul timp, pentru a r . spunde n mai mare m surcerin turi elor tilor, o parte din camerele hotelurilor de categorie superioarau fost dotate cu frigidere, n care administra hotelurilor respective este ia obligat asigure aprovizionarea permanent diferite b s cu uturi alcoolice nealcoolice, i mbuteliate la capacit mici (apmineral pepsi-cola, sucuri de fructe, bere, vin), i , precum cu unele sortimente de m i rfuri complementare (sticks-uri, conserve, dulciuri, delicatese etc.) la dispozi clien n aceste camere. Aceste produse sunt trecute pe o ia ilor lista de inventar cu pre afente, la nivelul cellor practicate n restaurantul hotelului urile respectiv, lista fiind expusla loc vizibil, pe frigider. n aceastsitua este necesar ie dotarea camerei cu un tirbu pentru scoaterea dopurilor, a capsulelor de la sticle on, i g urirea cutiilor cu sucuri, precum cu tot inventarul necesar cu care clien sse i ii serveasc singuri. Gestiunea produselor cu care se aprovizioneaz frigiderele este inut fie de oficiul care r spunde de serviciul la camer fie de cameristele de pe etajul , respectiv. Mai nou se evidengestiunii prin mijloace echipamente informatice pe ine a i baz tehnic calcul modernFiecare gestionar, prezint de de . zilnic recep consumul iei, pe camere pentru debitarea clien respectivi. Concomitent, gestionarii completeaz ilor stocul fiec frigider cu sortimentele consumate n ziua precedent La cererea rui .

127

clien sortimentul din frigidere poate fi completat cu alte produse n func de ilor, i ie preferin la pre practicate de restaurantul din hotelul respectiv la care, binen e, urile eles, se adaugtaxele pentru serviciu la camer Serviciile de masn camerele hotelului . ntregesc gama presta iilor oferite, constituind o surs importantpentru sporirea ncas rilor, surs care evident, trebuie sin de seama prestatorii de servicii hoteliere. Serviciul la banchete (mese festive). Pentru cunoa terea, preg tirea asigurarea serviciilor la ac i iunile de protocol n practic parcurg, de regultrei etape principale: se , contractarea, organizarea, realizarea serviciilor.

1.contractarea: se preiau de la beneficiar informa necesare cunoa timpului iile terii de ac iune, data ora cnd are loc, num de persoane, valoarea meniului: se consult i rul registrul sau graficul de rezerv confirmndu-se , de principiu, n func de ri, ie angajamentele ncheiate, se invit clientul pentru a discuta detalii referitoare la serviciile pe care trebuie sle asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta, dacclientul este de acord cu propunerea, se men ioneazpe grafic, cu creionul, rezervarea f . cut La prezentarea clientului se discuto serie de detalii referitoare la con inutul ac iunii ce urmeaza se efectua consemnndu-se, pro memoria, elementele necesare pentru preg tirea serviciilor n fi ac a iunii, aceasta se transmite, apoi, n copie, compartimentelor ce concur realizarea sarcinii. Pentru orientarea beneficiarilor se vor la prezenta pliante sau schi cu posibilit de aranjare a saloanelor, precum variante e ile i orientative de meniuri, inclusiv valoarea acestora. Acceptarea comenzii, se

materializeaz prin semnarea fi ac sau se ncheie un contract cu clauze de garan ei iunii ii pentru care att clientul, ct unitatea prestatoare asum serie de obliga menite n i i o ii final sasigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite. Totodat se , stabilesc condi n care s poat i iile se face rezilierea contractelor convenite. Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum n scris. n baza comenzii, se i ntocme de c compartimentul sau lucr te, tre torul ns rcinat cu organizarea serviciilor, fi ac a iunii sau nota de servicii, care trebuie confirmatde beneficiarul de servicii.

128

Pentru ntocmirea fi ac ei iunii, se au n vedere o serie de elemente tehnice, care condi ioneazi asigur preg corespunz o tire toare a serviciilor. Fi cuprinde la nceput a date despre client: nume, prenume, adresa, num de telefon. n cazul n care comanda rul este f de o firm o institu se va consemna numele persoanei responsabile, cut sau iei, desemnat angajeze unitatea pe care o reprezint ce prive serviciile, decont s n te rile sau rezolvarea altor probleme neprev zute. Num de locuri angajat la ac rul iunea respectivva fi stabilit ct mai exact admi , ndu-se totuo tolerande 10-15 n plus sau i minus fade num de locuri prev dar nu mai mult dect capacitatea normal rul zut, a salonului. Felul ac iunii (cocteil, dineu, conferin etc.), salonul, ziua data sunt elemente i consemnate obligatoriu n fa ac a iunii. De asemenea, se precizeazorele n care se serve meniul, modul locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu b te i uturile digestive modul de decontare. Acestea au o importandeosebit i pentru tocei care concur i la buna realizare a serviciilor (aprovizionarea, buc rie, bar, personal de servire). t Alc tuirea meniului alegerea b i uturilor constituie o problemdestul de delicat care impune o aten deosebit Se are n vedere timpul prev pentru mas gradul ie . zut , invita scopul ac ilor, iunii, cunoscut fiind faptul cun meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat de nc rcat. Se recomand n componentele meniului ca sfigureze specialit din buc ria interna i t ionalsau na ional adaptate nsla , obiceiurile alimentare ale invita Prevederea n meniu a unor specialit cu care nu ilor. i sunt obi i oaspe l obligpe ace s guste din polite De asemenea, se va nui ii, tia le e. avea n vedere dac invita respectivi au mai participat n ultimul timp la asemenea mese ii ntr-un asemenea caz, nu se va oferi acelameniu. Alegerea b i i uturilor impune mult precau respectndu-se strict regulile cunoscute privind asocierea b ie, uturilor cu diferite preparate culinare produse de cofet i rie-patiserie. n general, alc tuirea meniurilor este o sarcin dificil i n majoritatea cazurilor, se cont de indica pe care le dau organizatorii, deoarece numai ei cunosc cel mai bine ine iile structura invita iilor, scopul motivul ac respective. i iunii O dat stabilirea meniului se au n vedere alte detalii: cu i aperitivul, forma meselor,

129

bristolurile, decora iunile florale, covoarele, discursurile, ringul de dans (dac este cazul) garderoba, iluminatul, produsele de tutun, orchestra, garan ia.

n fuc de posibilit unit se pot efectua alte servicii: ie ile ii i rezerv de camere la hotel, ri transport de persoane, aranjat c mbr mintea, i lcat c organizarea de programe muzicale de divertisment, i comisioane pentru telegrame, buchete de flori, procur de bilete pentru spectacole, bilete de tren, avion etc. se pot face ri angajamente ferme. 2.organizarea serviciilor-presupune preg tirea ac iunii contractate. n acest sens fiecare compartiment va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul, i dot personalul, aprovizionarea s preg pentru a face fasarcinilor. Localul, rile, fie tite respectiv saloanele anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cur i eniei al i func rii tuturor instala ion iilor din dotare, lundu-se m suri, daceste cazul, pentru executarea diferitelor remedieri. Dot necesare la un banchet sau o masa festiv rile , presupun asigurarea mobilierului a inventarului de servire. Stabilirea num i rului de mese se face innd cont de num invita de forma meselor existente n unitate rul ilor, i de cea prev zutpentru ac iunea respectiv n func de componen meniului de . ie a i num participan se stabile necesarul pentru servire de lucru cu un coeficient rul ilor, te i de sigurande 25%. n acest sens se ntocme o list te detaliat care se pred sectorului ns rcinat cu preg tirea materialului sau lucr torilor din brigada de servire cu sarcini n

130

aceast privin O aten deosebit va da lenjeriei, sticl tacmurilor tuturor . ie se riei, i accesoriilor de serciu. Personalul, se stabile te innd seama de importanac de a iunii i categoria unit n care se efectueaz ii serviciile. Brig folosite n astfel de ocazii au zile urm toarea structur pentru o mas : oficialla nivel nalt, se recomand chelner un , un i ajutor pentru maximum invita personalit deosebite au fiecare chelnerul s ase i, ile u, pentru o mas festiv nuitun chelner cu ajutorul s pot servi n bune condi ntre obi , u ii 12-14 invitamai mul un matre dhotel, pentru 50 de invita un chelner care s i i i, i, se ocupe de servirea b uturilor pentru 24 invitan unit care asigur i ile servicii deosebite. La mesele deosebite, mai importante, unde serviciile se executsimultan, num rul chelnerilor va fi egal cu cel al platourilor aduse n salon la un serviciu, plus doi chelneri supraveghetori, cu platouri similare de rezerv care pot interveni n cazuri neprev zute. Pentru ac iunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor stabili ceilallucr i i tori, ca cei ns rcinacu primirea invita garderobiere, cei i ilor, necesari pentru cur area inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum personalul de rezerv cazul unor neprezent ale lucr i n ri torilor din forma ie. Dupstabilirea necesarului de lucr se face nominalizarea acestora din personalul tori unit completndu-se daceste nevoie cu lucr din alte uniot de profil, sau ii, tori i colaboratori externi. La stabilirea nominala lucr torilor se va urm ca ce s ri tia ndeplineasc anumite cerinde o deosebit e importan stare de s tate perfect : n (aviz medical), prezentare fiziccorespunz toare, preg profesional cunoa tire , terea unor limbi str etc. La ac ine iunile de mai mare amploare, cnd instruirea personalului nu se poate face n ziua respectiv brigada de serviciu va fi convocatanticipat pentru o , repeti general ie asupra serviciilor ce urmeaz fi executate. Aprovizionarea cu m a rfuri b i uturi intr sarcina compartimentului de aprovizionare al firmei, care trebuie s n se implice cu multr spundere n aceastac iune. Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomandcrearea unor stocuri de rezerv mai ales , din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare. Matre dhotel, care r spunde de ac iune, este obligat ca cel trziu cu 48 ore nainte, scomande sec din cadrul iilor unit toate preparatele b ii, i uturile ce urmeaza fi servite. Dacapar greut va i, ac pe linie uerarhicpentru a solu neajunsurile ivite. Realizarea serviciilor, iona iona presupune: instruirea brig aranjarea salonului, careu personalului, primirea invita zii, ilor,

131

efectuarea propriu-zisa serviciilor ordonarea locului de muncdupterminarea i ac iunii. Instruirea brig de servire ncepe cu efectuarea prezen lucr absen zii ei: torii i vor fi nlocui rezervele prev i cu zute. Se informeaz brigada asupra modului cum trebuie s aranjat salonul, care este meniul b fie i uturile prev zute, ce sistem de servire se va practica. Daceste cazul, se prezinttacmuri platouri model, pentru ca aranjarea i mesei serviciul s efectueze uniform. Se stabile cu sec num de platouri, pe i se te iile rul num de por ncepnd de la gustare pnla cafea. Aranjarea salonului respect r ii, regulile tehnicile de lucru cunoscute, o aten deosebit va acorda st de cur i ie se rii enie a inventarului utilizat, lenjerie, scaunelor, prezent meniurilor, bristourilor, rii decora iunilor florare etc. ntinderea de de masse va face dupverificarea stabilit meselor elor ii i asigurarea moltoanelor pe toate blaturile. Fe de mas fi fileuri de m ele pot rime corelat cu lungimea l i imea blaturilor meselor sau mai scurte, dar de aceea l i model ime i ndoitur n acest ultim caz, ele se pun cap la cap, pu petrecute, una peste alta, cu . in dunga de la c ndreptat acelasens. n cazul fileurilor duble, fe de mas lcat n i ele vor c pe ambele pi la nivelul blatului scaunului. La mesele de onoare la fileurile dea r i simple, unde invita stau numai pe o parte ele vor c pe partea respectivpnla ii dea nivelul blatului scaunului, iar pe cea opus neocupat pnaproape de pardoseal , , . Fixarea locurilor se face cu aten evitndu-se plasarea invita n dreptul picioarelor ie, ilor de la mese sau cu spatele la masa de onoare. La masa de onoare, n dreapta n stnga i scaunului preziden va fi un num egal de scaune. Aranjarea inventarului pentru ial, r servire respect regulile cunoscute pentru restaurantele de categorie superioar . Scrumierele se pun pe mas la nceput dac de protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas nainte de servirea cafelei. Numerele de mas sunt utilizaze numai la mesele cu mulparicipan Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz un i i. pe suport sua se pun direct pe masastfel nct s u vizibile de la intrare. Bristolurile, , fie or cu numele prenumele fiec invitat se a pe sau lng ervet, pe paharul de ap i rui az , sau n fa paharelor spre scaun. Meniul se a n stnga farfuriei suport sau vertical a az lng paharul de ap spre interiorul mesei. Decora , iunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct ansamblul salonului vor fi adecvate caracterul ac i iunii. Utilizarea sfe nicelor cu lumn se impun mai ales la dineuri mese festive. Terminarea ri i

132

preg tirilor pentru nceperea efectiv serviciilor, este marcatde careul personalului, a care are ca scop verificarea aspectului a i inutei vestimentare a lucr torilor i comunicarea ultimelor dispozi privind efectuarea serviciilor. Acestea se vor referi la ii primirea oaspe la ordinea tipul serviciilor, la modul de debarasare, la comportarea ilor, i n timpul aloca iunilor, la lucr ce se vor efectua dup rile plecarea invita pentru ca n ilor unitate s mn r ordinea cur i impusEfectuarea serviciilor ncepe cu primirea enia . invita de c cei ce organizeaz iunea potrivit regulilor de protocol. Personalul ilor tre ac unit director de restaurant, matre d#hotel, sau allucr ns ii i tori, rcinan acest scop i vor fi n apropierea organizatorilor, vor saluta reveren oaspe i vor conduce la ios ii, garderob dac este cazul apoi n holul de primire unde n a i teprarea celorlalinvita i i pot consuma un aperitiv sau se pot ntre cu persoanele cu care doresc. Buna ine desf urare a ac iunilor impune invita ca, nainte de a fi pofti n salon sse ilor i orienteze asupra locurilor ce urmeaz le ocupa. Pentru acestea se afi la intrare un a eaz plan general al salonului, care indicaranjarea de ansamblu a acestuia, amplasarea meselor num lor. Invita primesc de la organizatori un tichet pe care se reg te i rul ii se planul de ansamblu al salonului pozi locului pe care-l va ocu corespunz i ia a tor bristoului aflat pe mese. n cazul n care nu se prevede un plasament fix, invita vor ii ocupa locurile cum doresc, cu excep mesei de onoare, care r ia mne rezervat persoanelor oficiale. La momentul potrivit, atunci cnd organizatorul apreciazc invita se pot a la masncuno eaz acest lucru pe directoul de restaurant sau ii eza , tin de matre dhotel, care anunc masa este servit poftind invita n salon. Ordinea de , ii prioritate cunoscutpentru efectuarea serviciilor la mesele obi nuite nu se respectde reguln astfel de ocazii. Prezen femeilor la o masoficialnu schimbordinea a serviciilor, exceptnd cteodatsitua n care sunt pu De regul se procedeaz ia ine. , dup cum urmeaz : la masa de onoare se serve nti pre te edintele apoi persoana din dreapta sa, pe urm din stnga n continuare celelalte, cea i dacla masa de onoare sunt doupersonalit marcante, acestea vor fi i servite simultan continundu-se serviciul spre dreapta respectiv spre i stnga,

133

la celelalte mese, serviciul se face n ordinea stabilitde organele de protocol sau se ncepe primul serviciu dintr-o parte, al doilea din partea opusastfel ca invitatul ce a fost servit ultimul, la serviciul urm s , tor fie primul. La unele mese, mai intime, se poate acorda prioritate femeilor.

Servirea preparatelor se face practicndu-se de cele mai multe ori sistemul de servire direct mai rar, serviciul indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema i principal astfel de mese este aceea a sincroniz serviciilor. Pentru aceasta, trebuie la rii ca to chelnerii sse prezinte la sec pentru ridicarea componentelor meniului n i ii ordinea n care vor intra n salon: nti chelnerii de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai ndep rtate. Preparatele se prezintvor fi servite la semnalul i efului de brigad simultan de c tolucr tre i torii, dup care se ncepe serviciul n ordinea dup u regulile de servire amintite anterior. Primul lucr poate servi, de regulcomponentele tor , principale ale preparatelor imediat al doilea produsele de nso garnituri, legume, i ire, sosuri etc. Se va purta, n afara echipamentului men ionat, m i albe umezite, pentru a nu nu sc din mn pa tacmul de serviciu sau obiectele de inventar manipulate. Este necesar ca n timpul serviciului, lucr torul care coordoneaz brigada sstea n spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfurarea lucr torilor, intervenind cu discre pentru ie a rezolva orice problemServitrea vinurilor respect . regulile cunoscute, f a se oferi r vinul pentru degustarea persoanei care prezideaz masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de matre dhotel, numai pentru serviciul f oaspe principali. Servirea cut ilor vinului, ca de altfel a celorlalte preparate, ncep ntotdeuna cu invitatul sau invita i ii principali. Dup care se servesc ceilal oaspe n ordinea stabilit la servirea i i preparatelor: vinurile se pot servi cu pu timp naintea preparatului care urmeazpentru in , a se evita ntrzierea acestui serviciu. Debarasarea ncepe de asemenea, ca serviciul, la i semnalul coordonatorului de brigadsimultan de c tochelnerii. Aceasta se face n , tre i momentul n care oaspe au servit preparatele oferite, punndu-se din acest punct de ii vedere, de acord cu de protocol. Debarasarea farfuriilor tacmurilor se face dup eful i fiecare preparat servit, folosind sistemul la farfurie, la dou farfurii n cazuri i excep ionale, la trei farfurii. Pentru a evita unele accidente posibile, se cere permisiunea s debaraseze sau face un gest discret pe care oaspetele s observe (o nclinare u se -l oar a corpului ntinderea minii c farfurie). Paharele de vin i tre i ampanie nu se

134

debaraseaz ele de obicei, r , mn pe maspnla ultimul serviciu. Dacpaharul de aperitiv este pe masdebarasarea se va face nainte de servirea primului fel de vin, sau , imediat dup aceea, f a se incomoda invita Urmeaz r ii. ordonarea locului de muncn , primul rnd, debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate, cur lor a area i ezarea n rafturile, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate la nceputul ac iunii, comparndu-se stocul existent, cu cel ini stabilindu-se diferen n al ial, ele. doilea rnd, se strnge, se ordoneaz se aranjeazmobilierul din salon, sortndu-se i mesele sau scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseria Organizarea serviciilor i. prin bufet. -care se practic unele ac cu un caracter special cum ar fi recep la iuni iile, seminariile, diferite e, reuniunile, cocteilurile etc. Dotarea pentru organizarea unui edin bufet, presupune asigurarea mobilierului inventarului de servire corespunz i tor preparatelor b i uturilor ce urmeaz fi oferite, cu o marj siguran fade num a de , rul invita al serviciilor calculate n func de cantit prev ilor i ie ile zute din fiecare sortiment. De asemenea, nu trebuie neglijate lucrurile de am nunt, scrumierele de reuerv elele de hrtie, scobitorile, g ele cu ghea co , erve letu urile-cupcu picior , pentru aruncarea eventualelor resturi ca ele, chese, smburi de m erve sline, coji de fructe etc. Mobilarea s presupune amenajarea bufetului, organizarea barului, a lii meselor de retragere. n cazul unor ac de mai mic iuni amploare bufetul poate fi comun cu barul. n ambele cazuri dimensionarea suprafe se face elor innd cont de num rul platourilor, al sticlelor, al paharelor, al farfuriilor etc. ce trebuie expuse pe suprafe ele respective. Preparatele b i uturile oferite invita se stabilesc n prealabil de ilor organizatori, se aranjeaz mesele n diferite forme-fileuri, dreptunghiulare, ovale-fixate n centru sau pe una din laturile salonului. Preparatele b i uturile vor fi astfel prezentate, nct saibaspectul unor adev expozi decorul fiind ntregit cu flori, plante rate ii, ornamentale, obiecte de art(vase, bibelouri etc.), pe masa-bufet se a , n flux, eaz platourile cu gust preparate, produsele de patiserie, cele de cofet fiind ultimele. ri i rie Fede mas e mbr bufetul pe toate laturile pn 5-10 cm fade pardoseal putnd c la , fi decorate cu flori sau alte elemente decorative n vase sau pe stative direct pe pardoseal Invita se servesc singuri sau ajutade chelneri-buc n farfurioare. ii i tari, suport, cu ajutorul tacmurilor de serviciu, a ezate pe fiecare platou. B uturile se por ioneazde c barman la bar, de unde invita le iau singuri. B tre ii uturile mai pot fi

135

montate pe t prezentate n mozaic oferite de chelneri printre invita Pentru buna vi, i i. derulare a serviciilor, lucr se mpart n douo parte ajut torii : clien s serveasc ii se la masa-bufet, ceilalfac debarasarea, schimbscrumierele eventual, oferplatouri cu i i preparate sau t cu b vi uturi pentru invita care stau mai retra ntotdeauna se va ii i. acorda o aten deosebit ie oaspe de onoare, care n mod deosebit vor fi repartizan ilor i aten special unor lucr ia a tori. Serviciul la cupa de ampanie Cupa de ampanie se ofercu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, a conferirii de odine medalii, a conferin de pres i elor , galelor de film, prezent de felicit etc. Durata de desfacere este n medie 10-15 rii ri minute. Invita li se ofer ampanie din sortimentele brut, sec sau demisec eventual ilor i pi coturi. Pe t se pot pune dou agitatoare de vi -trei ampanie. inuta personalului la o astfel de ac va fi deosebitchelnerii vor fi echipan smoching sau frac m i iune : i i nu albe. Cupele de ampanie pi i coturile a ezate pe o tav acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite de chelneri invita T cu cupele de ilor. vile ampanie se poart n func de , ie m rimea lor, pe mna stng (vrfurile degetelor, podul palmei antebrasau se prind i ) cu ambele mini n cazul t vilor cu tortisau mai grele. Pi e coturile sunt a ezate estetic pe aceeatavpe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelPaharele se umplu i , . ceva mai mult de jum tate, cca 3/4 din capacitate. Dup oferirea cupelor de ampanie, chelnerii se retrag sau a teapt salon pentru a efectua debarasarea potrivit indica n iilor date de organele de protocol. Serviciul de aperitiv. Aperitivul se ofern ocazii oficiale sau particulare, mai ales naintea mesei de prnz uneori la cin Durata serviciilor este n medie de 30-40 minute. Se poate i . organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n barurile de zi din incinta unit hoteliere, n s de consiliu sau n alte saloane speciale. Cu aceast ilor li ocazie, se ofer unele sortimente de preparate b i uturi dintre care exemplific gust m: ri la scobitoare, tartine canapele asortate, m i sline verzi negre, cartofi chips, saleuri, i migdale, miez de nucalune s , rate, sticks-uri etc., b uturi aperitiv (rachiuri, vermuturi, bitteruri pe bazde anason), b uturi nealcoolice mai ales sucuri naturale din legume i fructe). Lucr care efectueazserviciul trebuie, saibo torii inutngrijit(uniforma

136

unit sau smochingul (fracul), dac ii) printre participansunt personalit sau se cere i i acest lucru de c organizatori. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se ofer tre aperitivul se face prin amplasarea unei mici mese-bufet cu m i eventual, fotolii su i scaune pentru retragere. De regulinvita se servesc singuri de la mesele-bufet sau de , ii pe t cu preparatele b vile i uturile oferite de chelneri. n timpul desfur serviciilor, o aten deosebitse va acorda schimb rii ie rii scrumierelor debaras meselor. Serviciul la cocteiluri recep i rii i ii.-sunt ac iuni asem toare, dar se organizeaz mprejurimi diferite: n n cocteilul se organizeaz mprejurimi mai pu oficiale de reguldup n in , amiaz orele 17,00; 18,00, fiind cazuri de excep cnd unele firme le la i ie ofer diminea naintea mesei de prnz, n timpul negocierilor. Durata unui a, cocteil este de cca o or . recep se organizeaz ocazia unor evenimente deosebite: ziua na ia cu ional a unui stat, prezen unei delega str la nivel nalt, n cinstea a ii ine participan unor personalit sau a participan la o aniversare, ilor i ilor congres, seminar etc. Recep se organizeazde obicei seara la orele ia 19,00;20,00 avnd o durat cca dou sau mai mult. de ore Num invita se stabile de organizatori n func de importan acestora rul ilor te ie a i interesul manifestat pentru contactele ce pot avea loc n timpul unui cocteil sau recep ie. Din aceste motive durata ac i iunilor respective poate fi prelungit De regul la . , cocteiluri, ca la majoritatea recep invita servesc preparatele b i iilor, ii i uturile stnd n picioare. Sunt ns i excep cnd organizarea recep se face la mese, cu plasament ii iilor sau cu tacmuri fixe, invita r ii mnnd ns de reguln picioare. Preparatele , i b uturile servire la cocteilurile recep diferite, la cocteiluri preparatele b i ii i uturile sunt mai reduse att cantitativ, ct ca num de sortimente, la recep se recomand i r ie servirea unui num de preparate mult diversificate asociate cu b r uturile respective. i ntr-un caz n cel se recomandevitarea risipei de alimente, ambele ac fiind i lalt iuni organizate din considerente diplomatice, protocolare etc. Orientativ, la un cocteil sau recep oferta de preparate b ie, i uturi se poate face n func de dorin clien din ie a ilor, urm toarele sortimente, tartine canapele cu icre, cu preparate din carne de calitate i superioar (salam de iarnpastram porc, rulad pas fileu de porc afumat etc.), , de de re,

137

produse de patiserie ca triangle cu carne brnz baton salle, stiks-uri, bu cu i , euri ciuperci, pizza, crenvur n foietaj, gust calde compuse din fic de pas sote, ti, ri ei re crn ciori sote, bulete de creier, bulete de ca caval etc., galantin i terin pas sau din re vnat, produse n aspic, preparate sau produse servite ca atare (batog, babic, m sline verzi, alune nuci s i rate, cartofi chips etc.), preparate pe baz ou de (ou umplute cu pateu de ficat, cu past sardele, cu maionez de etc.), preparate din pe (gujon, fileuri de te calitate superioar pane sau n aspic, pe umplut- , crap-rulouri din pe cu , te tiuc te duferitele sosuri etc.), fripturi dezosate din carne de vac porc, pas vnat piese , re, i decorative, evident tran reconstituite (roastbeef, curcan la cuptor, spinare de ate i c prioarjigou de batal, pucrel de lapte la cuptor etc.), brnzeturi asortate prezentate n , mod deosebit pe funduri de lemn, platouri din aplaca argintatsau c rucioare de prezentare, produse de cofet delicatese (petite-four), pl rie i cint brnz vaci cu de i stafide, pl cint mere, bomboane batoane de ciocolat cire alune, miez de nuc cu i , e, tras n ciocolat etc.), aperitive (rachiuri, vermut, biteruri b i uturi pe baz anason), de vinuri albe, roze ro seci, demiseci dulci, precum vinuri spumante, bere, b i ii, i i uturi r cpritoare (sucuri din legume fructe, ap i mineralb , uturi industriale, pe baz cola de sau alte extracte), ceaiuri de mas i medicale, cafele (de regul filtru, expresssolubil , etc.). Scopul organiz unor astfel de ac l reprezintasigurarea condi de rii iuni iilor folosire judicioas ntlnirii, de adncire a rela de informare reciproc anumite a iilor, cu probleme ce intereseaz participan nu consumul preparatelor b ii i i uturilor. De aceea este necesar, ca la organizarea unui cocteil sau a unei recep s calculeze ra ii se ional gramajul alimentelor al b i uturilor pentru fiecare persoann func de nivelul ie reuniunii respective al baremurilor alocate. Aranjarea saloanelor pentru desf i urarea cocteilurilor recep se face n fuc de solicit organizatorice. Se pot aranja: i iilor ie rile mese-bufet-cu mese pentru retrage-sau mese n diferite forme-cu plasament sau tacmuri fixe-la care invita r ii mn de obicei n picioare. n cazul organiz meselor-bufet, rii invita se servesc singuri sau ajutade chelneri sau lucr transport ii i torii printre invita i platourile cu preparate b i uturi, invitndu-i sse serveascsinguri. Lucr torii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de ngrijit smoching sau frac, m i albe, : nu pantofi negri, c albe cu papion adecvat, tunsoare ngrijit n timpul desfur mi . rii cocteilurilor recep i iilor, lucr torii cu sarcini n general derularea serviciilor vor i

138

interveni cu mult tact pentru nl turarea oric neajuns acordnd un plus de aten rui ie, persoanelor de o deosebitimportan Terminarea serviciilor trebuie sfie, n primul . rnd, marcat o atitudine politicoasreveren , specific de , ioas despirii de clienn r i i al doilea rnd, s execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de munc se . Serviciul la dejunuri-dineuri.-se organizeaz mprejur diferite generate n ri de vizite oficiale sau particulare, Invita se aleg de c organizatori, dup ii tre regulile de protocol. Dejunul se organizeaz regulntre orele 12-14, iar dineul de , ntre orele 19-21, durata fiind n medie de dou ore. Dejunul dineul au loc n i saloane speciale sau n s marilor restaurante, plasamentul la masf lile cndu-se dupordinea indicatde organizatori. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit Lucr vor purta la dejun, bluzalb stofpantaloni negri sau . torii din i bleumarin, iar la dineu smoching sau frac cu m i albe, la care se adaug nu accesoriile cunoscute. Serviciul la revelion.-pot fi organizate de unit apar i innd diferitelor societ comerciale. Organizatorii trebuie s i inseama de amploarea participan consumatorilor, de structura de diversificarea meniurilor, de durata ilor i de desfurare, de condi de produc servire, de cadrul ambiant de iile ie i i distrac oferite.Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod iile liber pe baza principiului cerere-ofert Meniurile trebuie scorespund . cerin elor unor mese deosebite, cu preparate b i uturi mai rara ntlnite sau specifice momentului. Alternarea ofertei de preparate b i uturi constituie o caracteristic a ac iunii. La nceput, se ofer gust calde reci, asortate, n func de preferin ri i ie ele clien urmate de consomeuri, creme, supe etc., preparatele din pe nu lipsesc ilor, te din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele tradi ionale, preparatele de baznso de garniturile cele mai potrivite de salate de sezon, vor fi alese cu , ite i multgrij recomandndu-se cel pu servicii n raport de sortimentele oferite. , in Desertul este o chestiune de rafinament, existnd multiple posibilit de alegere, iar i fructele completeazmeniul. Calitatea mesei poate fi ntregitprin oferirea unor delicatese: co cu friandise, bomboane de ciocolatalune, nuci, migdale s ul , rate, batoane saleuri etc. Asocierea b i uturilor cu preparatele culinare produsele de i patiserie-cofet de asemenea o deosebit rie, importan Masa ncepe cu aperitivul . cel mai potrivit, ales n func de preferin vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot ie e,

139

lipsi de la pe sau de la antreuri, vinurile ro seci sau demiseci cu buchet fin, te ii pline de corp nerv sunt de nenlocuit la preparatele de baz Evident, miezul i . nopt este marcat, de regulde nelipsita cup ii , de ampanie din sortimentele sec, demisec mai rara desert. Spre final, cafelele, nso de coniac sau lichior, i ite reprezinto completare de rafinament. Ciorba de potroace poate ncheia masa. Oferta publicitatea pentru revelion au o deosebit i importann buna desf urare a ac iunii. Informarea consumatorilor n leg cu unit organizatoare, pre tur ile ul, posibilit de rezervare a locurilor etc., condi ile ioneaz calitatea presta iilor. Pentru publicitate se pot folosi mijloacele clasice cunoscute: afi flutura anun n e, i, uri presla radio televiziune. Unit care organizeaz , i ile revelionul vor fi amenajate special pentru acest eveniment. O aten deosebit acord ie se unui cadru ambiant, s toresc, caracteristic momentului, ct amenaj corespunz rb i rii toare a saloanelor, pentru a se asigura confortul necesar servirii, vizibilitatea c tre orchestr condi de dans etc. Preg , ii tirile pentru revelion implic la timpul , potrivit, solu pentru rezolvarea unor probleme complexe cum ar fi: preg ii tirea saloanelor sub aspectul gospod resc, asigurarea (verificarea) dot rilor necesare pentru servirea corespunz toare a meniului, probleme legate de asigurarea fondului de m rfuri, previziuni pe linie de personal pentru activitatea de produc servire, ie i programele artistice de divertisment etc. La fiecare unitate prev a organiza i zut revelionul, se vor verifica spa n care se vor desf ac iile ura iunile, starea lor din punct de vedere igienic, etan eitatea, func ionalitatea instala iilor din dotare, existendot necesare pentru buna desf a rilor urare a serviciilor: mese, scaune, fe e de mas , ervete, farfurii, tacmuri, ce cu suporturi pentru cafea, supe, ti consommeuri, scrumiere, oliviere, elemente decorative, cuiere (garderob etc. Vor ) fi rezolvate prin lansarea de comenzi la furnizorii de m rfuri problemele legate de asigurarea fondului de m rfuri corespunz meniului stabilit. Asigurarea tor personalului pentru produc servire activit auxiliare este de asemenea, o ie, i ile problem o deosebit de importan Num lucr . rul torilor va fi stabilit n func de ie necesit avnd grijsse asigure acoperirea ra ile ional optima tuturor i locurilor de munc . inuta personalului va fi impecabilProgramele artistice . i activitate de divertisment trebuie smarcheze un nivel ridicat variat. Pec lng i

140

forma orchestrale soli existen se poate apela la colaboratori: forma iile i tii i, ii i soli de muzic popular u , dansatori, cupleti colind ti i oar ti, tori etc. Decora iunea specific pentru revelion trebuie sfie adecvatsezonului i momentului: pomul de iarn ghirlandele de brad sau artificiale, ga , pourile i lumn de pe mese, juc rile riile, m meniurile felicit pentru fiecare tile, i rile mesean, fructierele, vscul etc., sunt numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. O garoaf o altfloare ori petale de flori la tacmul fiec femei constituie, sau rei evident o aten Cu cteva zile nainte de revelion, se efectueazcur ie. enia general restaurantului a inventarului pentru servire, prilej cu care se verific a i , nco dat dacsunt asigurate toate cele necesare pentru buna desfurare a , serviciilor. La aceast iune particip i lucr unit indiferent dac ac to torii ii, sunt sau nu cuprin n forma de lucru pentru noaptea de Anul Nou. Aranjarea i ia saloanelor se face conform schemei stabilite, innd cont de structura meniului, i dar desigur, cu respectarea stricta tehnologiei specifice, astfel nct, salonul n general fiecare mas n special, slase impresia unei aten deosebite. Grija i , ii deosebit va acorda desfur propriu-zise a serviciilor n noaptea de revelion, se rii cnd personaluln general, dar mai ales chelnerii ajutorii acestora, s amabili i fie cu clien spresteze servicii cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute. ii i Serviciul la banchete sau alte mese festive.-sunt organizate pentru s torirea rb sau marcarea unui eveniment la care particip pu 10-15 invita care servesc cel in ii, n comun acelameniu aceleab i i i uturi, la o mas comun la mese separate sau n acelasalon. Banchetul- este o mas i festiv poate avea ca motiva diferite ce ie evenimente ca ntlnirile colegiale, reuniuni, agapele, logodnele, c toriile, s anivers etc. Acestor mese, decu caracter particular, trebuie s se acorde o rile i li aten deosebit sub aspectul preg ct sub cel al desfur serviciilor. ie att tirii, i rii Serviciul la bordul avioanelor.-mesele servite la bordul avioanelor trebuie s cuprindo foarte mare diversitate sortimental de la gust simple, antreuri la , ri preparate debaz i desert, nso de b ite uturi r coritoare, aperitive, vinuri etc., toate urmnd sfie de o calitate irepro abilnormal, prezentate la un nivel ct mai i deosebit. Majoritatea companiilor aeriene sus c dincolo de asigurarea unor in , condi tehnice de zbor perfect, serviciile de mas i divertisment in flight sunt ii

141

cele mai importante n gama serviciilor personale asigurate pasagerilor n timpul zborului. Catering-ul contureaz viitor greu de prev dacinem cont c i un zut, ini servirea meselor la bord a fost consideratun lux, dar a devenit ast o ial zi necesitate, ridicat un nalt grad de rafinament sofisticare, mai ales pe cursele la i transoceanice pe unele curse intercontinentale. Activitatea de catering i i nso itorii de bord.-are menirea, prin g sirea unor solu moderne, svinn ii ntmpinarea pasagerilor s le ofere meniuri b i i uturile dorite potrivit momentului n care se efectueazzborul binen i eles, gust rilor pasagerilor, gusturi influen de foarte mulfactori: obiceiuri alimentare, na ate i ionalitate, religie etc. Stabilirea meniurilor -se stabilesc de regulcu un an nainte, pe parcursul operndu-se modific daceste cazul. Se recomandca pentru cursele long ri courrier sse fac schimb dup ri aproximativ dou pt s mni. O prim condi ie din ce n ce mai important este alc , tuirea meniurilor innd cont de principiile alimenta moderne potrivit c iei reia alimentele trebuie s asigure zilnic organismului uman o anumit cantitate de energie necesar bunei sale func ri. ion Meniurile oferite zilnic trebuie saducn organism toate principiile nutritive specifice, indispensabile vie cum ar fi vitaminele, elementele minerale, apa, ii celuloza etc. La alc tuirea meniurilor se acordo aten deosebitcaracterului ie alimentar respectiv. De regul durata de zbor nu permite o mascopioas , , pasagerul nu trebuie s aib stomacul rcat ngreunat. Pentru aceasta meniul nc i va fi alc dintr-un amestec optim de alimente de origine animal i vegetal tuit care asiguro digestie normal se vor alege alimentele care stimuleazgustul , i activitatea secre sucului gastric, se vor evita alimentele care lasn stomac o ia cantitate mare de resturi. Preparatele calde vor fi montate n casolete speciale. Ele se p streaz pn momentul livr la avion n dulapuri calde. Platourile folosite n rii la montarea preparatelor produselor se urmeaza fi servite la bordul avionului i sunt n general dimensionate dupcontainerele utilizate la diferitele tipuri de avioane, de regul1/1 pentru meniuri la mese principale 1/2 pentru gust La , i ri. ntoarcerea din cursinventarul propriu este cur dezinfectat preg pentru o , at, i tit nou ntrebuin Un bun serviciu de catering poate atrage noi pasageri, cateringul are. devenind azi, mai mult ca oricnd, un instrument din ce n ce mai important. n

142

acest context un rol deosebit revine nso itorului de bord. Echipajul nso de itor bord este format dintr-un num variabil de persoane, n func de tipul avionului, r ie capacitatea sa, durata zborului etc. Coordonarea activit nso ii itorilor de bord revine efului de cabinsau nso itorului instructor. El are obliga de a stabili ia sarcini celorlalnso de bord totodatde a verifica modul cum sunt duse la i itori i , ndeplinire acestea. de cabinine permanent leg cu echipajul navigant, eful tura informndu-se asupra datelor referitoare la zbor rut pentru a putea coordona i , activitatea nso itorilor pentru a informa pasagerii. i Tehnica efectu serviciilor la bordul avioanelor. rii nso itorii de bord trebuie s procedeze de o asemenea manier nct fiecare c tor, l n orice mprejurare, s fie servit irepro abil, corect, cu respectarea regulilor de comportament tehnicilor de lucru pentru efectuarea serviciului. Ei trebuie sdea i dovadde mult tact, polite amabilitate, solicitudine, atitudine atent principal e, , , n toare prompt pasageri, cerincare corelate cu respectarea tehnologiei eleg i fade e de servire propriu-zise vor duce la aprecieri de ansamblu ale presta oferite. Orice iilor pasager, indiferent de importan lui, trebuie sfie considerat un oaspete de pre a al companiei aeriene. nceputul n comportarea civilizat pasageri l constituie fade inuta personalului, obligat spoarte n timpul serviciului uniforma companiei, f -i aduc rs modific sau schimb dup ri ri gusturile personale. Uniforma prev zutde iarnsau de var cu nsemnele distinctive ale func companiei, va fi purtatntotdeauna n , iei i timpul mbarc debarc pasagerilor, n timpul zborului, precum n incinta rii i rii i aeroporturilor de plecare sau destina Uniforma impune sobrietatea, distinc ie. ie i elegan ntre , inerea ngrijirea ei corespunz i toare fiind obligatorii ntregului personal. B ii care, de regul nu au voie spoarte nici un fel de bijuterii, cu excep rba , ia verighetei, vor avea tunsoarea ngrijit lungimea p , rului neputnd depi gulerul c ei vor fi proaspb m ii, t rbieri Femeile vor avea o coafur i. ngrijitcu p scurt, , rul fardare discretf accesorii, evitnd excesul de bijuterii. , r Servirea pasagerilor de la clasa Business/I (F/C). O aten deosebitse acord ie pasagerilor de la clasa business att la sol, ct la i bordul curselor externe ale companiilor aeriene romne ntregul personal manifestnd ti, multamabilitate, receptivitate, polite des it Aten acordatpasagerilor de la e vr . ia

143

B/C se materializeaz nc la primirea n aerogarcnd ei vor fi ndrumala intrare de , i spre ghi de nregistrare, fiind apoi conduprin fluxul vam eul i -granipn salonul la special de prezentare. Aici se vor oferi b uturi alcoolice nealcoolice, precum un i i sortiment restrns de snack-uri (gust potrivit nomenclatorului aprobat. n func de ri), ie orele la care are loc zborul, lund ca bazorele de decolare, pasagerilor li se asigur urm toarele servicii: micul dejun ntre orele 4,00-9,30 dejunul ntre orele 11,30-15,00 cina ntre orele 18,00-24,00 gust ntre orele 9,30-11,30 15,00-18,00. ri i

n cazul pasagerilor B/C mbarcadin alte aeroporturi pe rela de ntors spre i iile Bucure la sol la bord li se vor asigura servicii similare cu cele de pe cursele ti, i companiilor locale. Pe timpul neregularit de zbor, indiferent unde sunt nregistrate, ilor se asigurgratuit pasagerilor masa cazarea pentru o perioadde maximum 24 ore. i Dac ntrzierea este de pn dou se vor oferi pasagerilor B/C b la ore uturi alcoolice, nealcoolice gust specifice dup i ri preferin n cazul c e, ntrzierea este mai mare de dou se serve masa prev , corespunz ore te zut toarei momentului din zi. Dac l c toria continupe calea feratpasagerilor li se asigur duppreferin hranrece sau la , e, vagoanele restaurant, dac acestea sunt n continuarea trenurilor. Ordinea serviciilor la bord pentru pasagerii B/C este, n general, urm toarea: dup pasagerul a luat loc n ce fotoliul s i se nmneazpresa cotidian i periodic trei-patru limbi de circula u n ie interna ionalprecum n limba transportatorului, pasagerul prime apoi un pahar cu , i te suc natural de fructe (de preferin citrice), de legume (suc de ro sau un cocteil. i) Sucurile din legume sau fructe sunt servite n tumblere mijlocii, produsele de nso ireghea sau apmineral- oferindu-se separat. Sucul poate fi por ionat la bufet sau se aduce n cutia originalmpreun paharele produsele de nso pe o tav , cu i ire, acoperit cu ervet. Serviciul l executnso itorul de bord sau pasagerul se serve singur. te Servirea gust rilor, antreurilor, a preparatelor de baz i a desertului trebuie sin cont de componentele acestora, dup caz, se ofer platouri speciale, preg la sol, sau tite preparatele se monteaz bufetul avionului pe platouri, ct mai estetic, practicndu-se la serviciul direct sau indirect.

144

B uturile, n raport de sortimentele oferite, vor fi servite cu grijdeosebit cu , respectarea regulilor, pentru a marca pe aceast i cale aten acordat ia clien din clasa ilor bisness. Este de dorit ca nso de bord s n m s itorii fie sur preg teasc i s serveasc unele cocteiluri, dupcaz aperitive, digestive reconfortant-r i coritoare situa care ia impune cunoa terea re etelor respective a tehnicii de lucru, precum asigurarea i i materiilor prime, a componentelor a inventarului de lucru servire. Subliniem faptul i i cla bordul avioanelor, datoritspa iului restrns uneori a instabilit aeronavei, i ii efectuarea serviciilor nu respectntotdeauna partea pe care ele se executde obicei, nso itorii de bord neputnd s i eviden tehnicile de lucru. n aceastsitua - ieze ie clientul este aten ionat prevenit, folosindu-se formule ca: Vrog s permite i -mi i, V scuza etc. rog i-m Servirea pasagerilor de la clasa Turist (T/C). Servirea platourilor cu preparate specifice momentului efectu zborului se face rii fie cu ajutorul c ruciorului, fie platourile sunt suprapuse purtate pe mna antebra i i ul stng. n func de capacitatea avionului de locul unde este amplasat bufetul, serviciile ie i pot ncepe simultan, de la mijloc c faspate sau invers. tre i n cazul folosirii c rucioarelor se va proceda astfel: se scot din containere platourile livrate de sectorul catering, se completeazcu ceea ce mai este necesar, se verific estetica platourilor, apoi ele se introduc n c rucioare pentru servire. Cu c ruciorul merg, de reguldoi lucr unul n fa altul n spate, fiecare servind pe aceea parte. Se , tori, i i scot mai multe platouri din c rucior, se pun pe blatul superior al acestuia sau se servesc direct pasagerilor prin a ezarea platourilor pe m ele rabatate la sp su tarul fiec scaun. rui n cazul rndurilor cu trei sau chiar cu patru locuri se intervine printr-o formulde polite pentru a a cu ajutorul pasagerilor platoul pe m a de la geam, la care e eza su nso itorul nu poate ajunge. Dacnu exist rucioare pentru servire se recomand de la bufet, pe mna c ca i antebra stng, s ia un numrezonabil de platouri punndu-se, n mod ideal, primul ul se r platou pe o tav acoperit cu ervet, restul deasupra n stivSe poate executa serviciul . i dublu: un nso poartmai multe platouri (12-14) pe o tavmai mare pe care sunt itor aranjate ridicde pe tavplatourile pe care le pune apoi pe m a pliantdin fa i su a fiec pasager. Servirea b rui uturilor alcoolice nealcoolice prev n barem se face i zute

145

n mai multe feluri. O primmetodconstn oferirea acestora odatcu platourile, situa n care pe blatul superior al c ie ruciorului se preg b tesc uturile, n ambalajele originale paharele respective, servindu-se pasagerii dup preferin O a doua i . posibilitate const efectuarea serviciului imediat dup n oferirea platourilor cu mncare, n acest caz pe c rucior fiind puse b uturile n ambalajele originale, precum obiectele i n care se face servirea (pahare, c de cafea, de lapte etc.) A treia metodconst ni n montarea la bufet a b uturilor respective prezentarea acestora n pahare, pe o tav i acoperit cu ervet, pasagerii lundu-singuri b i utura preferat n acest caz, n func . ie de barem, se revine cu serviciul pentru ca pasagerii, dac doresc, s poat repeta b utura preferat Ceaiul sau cafeaua se oferla serviciu (cafea sau ceai, fri i zah . c r preambalat, ap fierbinte) sau preg direct, cu zah fri tite r i c(lapte) separat. Ceainicele, c nile, termosurile cu cafea, ceai sau apfierbinte sunt transportate de nso cte unul n fiecare mnnso itori . itorii ofercontra cost, diferite alte produse n special b uturi, care nu sunt cuprinse n meniu. Debarasarea se efectueaz e alonat, pe m sura consumului preparatelor i b uturilor, avndu-se grij ea s terminatobligatoriu, n momentul n care avionul ca fie , p se altitudinea de croazierpreg r te , tindu-se pentru aterizare. Debarasarea se face cu acela c i rucior utilizat la serviciu, pe tav n mnAten deosebit va acorda sau . ie se inventarului pentru servire recuperabil, ordonat cu grij bufet pentru a u predarea la ura lui dup aterizarea pe aeroportul de plecare. De asemenea, la bordul avioanelor se pot vinde diferite m cu plata n devizele rfuri acceptate pe aeronav .ntruct vnzarea acestor produse, ntrege gama serviciilor te oferite pasagerilor la bordul avioanelor, nso itorii de bord trebuie saibo atitudine receptiv plin solicitudine corectitudine, pentru a satisface dorin c torilor. , de i ele l Atunci cnd un c tor cump l ro cantitate mai mare de produse se va avea grijca aceasta sfie oferitde preferin n pungi sau saco de plastic, cu emblema sau , e reclama companiei respective. Serviciul pe navele fluviale maritime.-pasagerii trebuie s i respecte cu stricte e reglement referitoare la mbarcare, ocuparea locurilor sau a cabinelor, servirea mesei, rile controlul de vam gr sau niceresc dac este cazul, normele pentru prevenirea stingerea i incendiilor sau modul de a ac iona n caz de avarii etc. C torii sunt obligasse l i

146

prezinte n timp util pentru mbarcare, cu legitima de c torie actele de identitate ia l i valabil. Accesul este permis numai pe sc de mbarcare destinate acestui scop. rile Plecarea navei are loc la ore fixe, ora plec fiind afi prin mijloace adecvate la scara rii ate vasului. Pe navele de croazier este adus cuno a c torilor prin programele ea la tin l i turistice ale zilei. La bordul navelor cu des ire interzise actele de comer vr ilicit, specula, jocurile de noroc neautorizate. n cazuri cu totul excep ionale, cnd, prin puterea ei, o persoanaflatla bordul navei amenin i tulburordinea lini la bord, i tea securitatea navei sau a pasagerilor, comandantul va lua m surile necesare de prevenire. Atribu specifice unor func cu sarcini de servire a pasagerilor. ii ii ntregul echipaj al navelor este obligat scunoascregulamentul serviciilor la bord saibfa i de c tori o atitudine corect politicoas amabil plinde l , , , solicitudine, dnd rela n leg cu c toria efectuati asigurnd confortul la care au ii tur l dreptul. ntotdeauna personalul trebuie s prezent la bord n timp util pentru a se putea fie termina toate preparatele nainte plec n cursntregul echipaj al navelor de pasageri rii . va c sc admira simpatia c torilor, pentru ei vasul lor, printr-o uta tige ia i l i atitudine plin tact, solicitudine polite des it Se va face totul ca ordinea de i e vr . i disciplina scaracterizeze serviciile la bord, iar atunci cnd apar nemul umiri sau reclama se va c solu ii uta ionarea lor n limita reglement rilor existente. inuta echipajului-mbr mintea uniformtrebuie s curat ordonatcorect Purtarea c fie , i . uniformei la bord, la intrarea, la trecerea sau sta ionarea navelor n porturi sau la acostarea n diferite puncte populate, precum n rela cu organele portuare n i iile interesul serviciului, este obligatorie pentru ntreg personalul. mbr mintea-uniform c -va fi purtatca atare, complet a cum este ea stabilitpentru fiecare func Se , a ie. interzice modificarea uniformei ca linie, tip, croial purtarea ei descheiatmurdar sau , , nec , cu embleme, nsemne sau nasturi lips cu nc lcat , l mintea nelustruitsau de culoare necorespunz toare, degradatConsumul de b . uturi alcoolice sau prezentarea la serviciu sub influen acestora sunt cu des ire interzise pentru to membrii a vr i echipajului. Serviciul c torilor- se ocupde primirea, cazarea, hrana, transportul l i organizarea petrecerii timpului pe vas al pasagerilor potrivit programului sau itinerarului stabilit. Conducerea organizarea acestui serviciu n func de m i ie rimea echipajului a i vasului revine, dupcaz, comandantului, secundului sau unui ofi de bord, ace er tia

147

asigurnd problemele administrative ale echipajului (aprovizionarea, hrana, i corespondenalte documente ce cad n sarcina serviciului administrativ). Principalele a i atribu ale personalului ns ii rcinat cu servirea c torilor la bordul navelor fluviale l maritime: i Ofi intendent de bord, -sau chiar unul din secunzi, n cazul vaselor mari, de erul croazier r , spunde, n general, de partea administrativa navei, putnd avea unul sau mai multe ajutoare direct pentru rezolvarea problemelor complexe, legate de ngrijirea c torilor a echipajului, administra vasului, precum repartizarea, ndrumarea, l i ia i organizarea conducerea personalului aferent acestor servicii. Acelea responsabilit i i i revin n privin corectitudinii ncas i a rilor la bordul navelor, de recep cantitativ ia i calitativa m rfurilor materialelor necesare la bord pe timpul cursei, de buna i conservare p i strare a acestor m rfuri, precum de ncadrarea n baremurile de mas i aprobate pentru fiecare categorie de consumatori n parte pentru a evita orice nemul umire privind consisten calitatea mesei servite, de organizarea muncii, a i stabilirea sarcinilor controlul execut acestora de c tolucr cu sarcini de i rii tre i torii servire att n marct n port, de organizarea eviden operative, diagrama cabinelor , i ei ocupate libere, lista c torilor pe destina pentru autorit controlul vnz i l ii i, rilor,etc. eful steward -are ca principalatribu organizarea muncii n restaurante, bufete ie i baruri precum urm i rirea desfur corecte a serviciilor n aceste unit El se rii i. ngrije urm te aprovizionarea vasului cu b te i re uturi alcoolice nealcoolice, produse i de tutun alte m i rfuri n conformitate cu structura meniurilor stabilite con i inutul listelor de preparate b i uturi pentru servicii a la carte n restaurante, bufete baruri. i Asigur gestioneazdirect, ct prin subordona tot inventarul necesar pentru i i i servirea c torilor, organizeaz i supravegheaz l efectuarea men i inerea cur eniei n toate spa de servire potrivit tehnicilor de lucru cunoscute. R iile spunde de servirea integrala componentelor prev zute n meniuri, precum de ncasarea contravalorii i consuma oferite extra, inclusiv de depunerea numerarului sau a altor mijloace de iilor plat rezultate din ncas la sfr fiec ture. n func de m ri itul rei ie rimea vasului de i num restaurantelor, steward poate fi ajutat de unul sau mai mul efi de saloane rul eful i cu atribu limitate numai n anumite spa de servire, de chelneri sau stewards iuni ii i ajutoarele lor, care au sarcina s aranjeze saloanele s i efectueze servirea preparatelor i

148

b uturilor la fel ca n restaurante sau baruri cu anumite particularit Barmanul i. ndepline acelea atribu ca barmanul din restaurante sau baruri independente te i ii i ocupndu-se de: aprovizionarea barului, asigurarea materialelor de cur ntre enie i inere pentru efectuarea lucr rilor respective n bar, preg tirea b uturilor n amestec, servirea c torilor ncasarea contravalorii consuma l i iilor. n mod deosebit se ngrije de te asigurarea listelor de bar, afi pre area urilor respectarea n general a regulilor de servire i cunoscute, precum de crearea unei ambianspecifice. Evident, barmanul gestioneaz i e m rfurile obiectele de inventar necesare servirii pasagerilor. i eful buc r tar- spunde de organizarea muncii n buc rii pentru preg t tirea mesei pasagerilor echipajului. i Participla ntocmirea meniurilor pentru toatdurata croazierei, verificprin sondaj calitatea cantit de materii prime cu care se aprovizioneaz i ile nava pentru a se asigura n bune condi realizarea meniurilor prev ii zute sau a ofertei a la carte. Buc tarul ef r spunde de efectuarea men i inerea cur eniei st de igienn toate spa de i rii iile produc anexe, gestionarea inventarului de lucru, ntre ie i inerea mobilierului utilajelor i din dotare. mpreun cu personalul subordonat asigur preg tirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, acordnd un plus de aten diversific ie rii sortimentelor prezent lor estetice. Buc i rii tarul are n subordine buc bufetari, ef tari, cofetari, patiseri, brutari, c le stabile sarcini corespunz rora te toare pentru preg tirea diferitelor preparate culinare produse de cofet i rie-patiserie potrivit preg tirii profesionale a fiec ruia, precum orice alte lucr nrudite ca specialitate. Cambuzierul i ri (magazionerul) r spunde de primirea, p strarea, depozitarea distribuirea tuturor i m rfurilor materiilor prime necesare preg mesei c torilor echipajului de la i tirii l i bordul navelor. El are datoria ca nainte de plecarea navelor n curs verifice existen s a la bord a cantit de alimente pentru toat ilor durata voiajului potrivit necesarului stabilit, s informeze comandantul pentru orice neconcordan s nu primeasc m rfuri necorespunz toare calitativ sau cu termenul de garan depit n perioada c toriei. n ie l mod deosebit cambuzierul se va ngriji de p strarea corespunz toare a alimentelor n cambuz n spa de frig, pentru a preveni unele pierderi sau degradarea produselor i ii respective. Eliberarea m rfurilor din cambuzse face numai pe baza documentelor de evidenoperativ prev zute, cantit de produse livrate fiind corelate cu efectivele de ilor mas meniurile programate. La sfr fiec zile se prezintsitua alimentelor i itul rei ia

149

consumate, precum a stocurilor pentru a se putea ac n caz de nevoie prin i iona aprovizionarea suplimentar sau reorientarea meniurilor n func de provizii. ie Cambuzierul r spunde de men inerea ordinii cur i eniei n sectorul s precum de u, i gospod rirea ambalajelor recuperabile. Serviciul la bordul navelor fluviale i

maritime.-pe vasele fluviale sau maritime care asigurtransportul regulat de pasageri ntre localit relativ apropiate sau curse de agrement de scurtdurata serviciilor sunt i relativ simple. Pe vasele de croazierserviciile sunt mult mai diversificate se referla trei i categorii principale: servicii de primire cazare i servicii de mas servicii de agrementare alte servicii (sociale) i

Cazarea pasagerilor pe vasele de croazier face n cabine cu unul, doutrei se , i patru paturi, suite apartamente, ncadrate n func de condi ndeplinite, de la i ie iile categoria lux la peste 10 categorii de confort. Primirea pasagerilor pe nav face mai se nti la scar de unde turi sunt condu n spa pentru primirea, la biroul de , tii i iile informa unde se face verificarea actelor de c torie, bilet pa ii, l i aport dac este cazul, dup care se nmneaz cartea de mbarcare (legitima de bord) cheia de la cabina ia i rezervatsau repartizat Totodatse nmneazpasagerilor talonul cu salonul de . i restaurant rezervat pentru masse stabile dac , te, este cazul, seria n care prefer turistul sia masa, se dau pliantele navei pentru ca turistul scunoascplanul acesteia, amplasarea diferitelor saloane sau utilit programul croazierei etc. Pasagerii foarte i, importan oficialit sau cei ce au pl serviciile pentru clasele I ori lux, vor fi i, ile tit condula cabinele sau apartamentele respective prin grija unui nso stabilit dintre i itor, membrii echipajului n func de importan pasagerilor, transportndu-i-se bagajele. ie a i De regul la bordul navelor fluviale maritime de croazierpasagerilor li se servesc, , i , dupcaz, micul dejun, dejunul cina, iar ntre mese diferite gust ceaiuri, cafele, i ri, b uturi aperitive, digestive, reconfortante r i coritoare. nceperea servirii mesei la bord att pentru c tori ct pentru echipaj se anun l i prin mijloacele de amplificare existente pe navcu clopot sau cu gongul. Atunci cnd se comunic , prin sta anun ie, ul

150

se face ntr-o limb circula interna i de ie ional n aceea a turi majoritari de pe sau tilor nava respectiv . Atitudinea personalului n timpul efectu serviciilor pe bord se caracterizeaz rii printr-o inutfizic vestimentarimpecabil o polite aten deosebit lini i , e i ie , te, ordine, cur solicitudine des ite. Este interzis personalului care efectueaz enie i vr servirii pentru pasageri s nnce, s m fumeze sau s doarm spa destinate servirii n iile c torilor sau prin cabinele acestora. l Mise-en-place-ul n s de restaurant, baruri etc.-se face cu respectarea lile acelorareguli ca n restaurant cu precizarea c i n aceast i i privinse d plus de un aten aranj lor estetice, intime, astfel nct s ie rii lase fiec c tor impresia unei griji rui l deosebite. La barurile de pe puntea de agrement se poate folosi mobilier u de ntre or inut rezistent la intemperii, precum inventar de servire nerecuperabil. Servirea i i c torilor se face, n primul rnd, pentru mesele incluse n pre c toriei de regul l ul l i cuprinde preparatele, b uturile nealcoolice cteodat i vinul, oferite, dup caz, la micul dejun, dejun cin n al doilea rnd, serviciile extra cu b i i uturi alcoolice, slab alcoolizate, cocteiluri etc. Organizarea servirii meselor, presupune mai nti programarea meniurilor, asigurarea materiilor prime necesare realiz meniurilor respective, dotarea cu rii inventarul adecvat servirii componentelor meniului efectuarea propriu zis a i serviciilor. Meniurile sunt stabilite anticipat pe toatdurata croazierei respectndu-se aceleareguli ca la alc i i tuirea meniurilor n restaurant, pentru grupurile cu sejur. Se au n vedere mesele efectiv servite pe navmesele pe care pasagerii le vor servii n cadrul , programelor turistice n afara navei, num de pasageri ce vor beneficia de servicii, rul valoarea alocat pentru mas (baremul). n afar aceste cerinse mai cont de de e ine i structura c torilor, obiceiurile lor alimentare, posibilit de aprovizionare p l ile i strare ale materiilor prime pe navposibilit de produc servire. O aten deosebit , ile ie i ie se acord asigur unor diete speciale pentru vegetarieni, diabetici alte diete cu condi rii i ia ca, de regulaceste cerin s anunnainte de mbarcare pentru a se putea lua m , e se e suri speciale de aprovizionare. n majoritatea cazurilor se preg meniuri unice (gustare, tesc desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de baz a altor componente binen sau i eles a la carte pentru c torii deosebi Problema principal care se pune la alc l i. , tuirea

151

meniurilor, este stabilirea de fiecare data unui num de servicii care spermit r efectuarea operativ servirii propriu zise n medie 1/2 or mai pu pentru fiecare a sau in, masatunci cnd servirea mesei este organizat serii. n cazul serviciilor a la carte, n , pe mod frecvent se pot organiza mese bufet servicii la alegere pentru pasagerii care au i pl pre tit urile corespunz toare. Durata acestor servicii este evident, mai mare. Manifestarea grijii pentru asigurarea unor meniuri de calitate corespunz toare este materializatprin degustarea permanenta preparatelor realizate nainte de servire, de c comandant, medic, buc tre tarul steward eventual, reprezentande firme ef, eful i i cu importandeosebit asigurarea turi pe nav Stabilirea anticipat meniurilor n tilor . a servite pe nav o importandeosebit deoarece permite, cunoscndu-se num de are , rul turi necesarul cantit de materii prime pentru hrana c torilor a echipajului. ti, ilor l i Micul dejun oferit pe nave este n majoritatea cazurilor, similar cu micul dejun englezesc servit n restaurante. Se practicdup , caz, servicii tradi ionale prin chelneri/steward sau bufetul suedez. n primul caz pentru a asigura o mai mare operativitate n servire dupefectuarea mise-en-place-ului cu respectarea regulilor specifice n func de structura meniului, cu ie pu timp nainte de sosirea turi se pot a pe mas in tilor eza toate componentele reci din meniu, preparatele calde b i uturile nealcoolice servindu-se imediat dup turi au ce tii luat loc la mese. Servirea preparatelor calde se face practicndu-se n majoritatea cazurilor serviciul direct. B uturile calde nealcoolice se servesc de c steward sau tre ajutorii acestora, n func de preferinturi ie a tilor, direct din ceainice sau c de cafea ni i lapte. Acestea se aduc n salon pe c rucior sau direct n mn (dou mai multe pe o tav ), de m rime corespunz toare acoperit cu ervet, se depune mai nti la consol dup care se face servirea respectndu-se regulile cunoscute. Dejunul cina urmeaz servirea i n aceleareguli ca n restaurant. Pentru mai mult i i operativitate, pinea gust se pot i rile a pe mese nainte de sosirea turi eza tilor, desertul se preg te la consoldac un te , are grad ridicat de perisabilitate, fructele se pot pune de la nceput pe mese. La toate mesele debarasarea se face operativ, pe m ce s-au consumat preparatele urmeaz alt sur i un serviciu. Dup caz, se efectueaz debarasarea folosind sistemul de lucru la una, dou sau trei farfurii precum cu ajutorul t i vilor sau al c rucioarelor. Pe navele de croazierla , dispozi turi sunt cel pu trei-patru baruri de diferite tipuri: baruri de zi, discoia tilor in

152

baruri, bar de noapte etc. Organizarea efectuarea serviciilor este similar cea din i cu barurile obi nuite. La acestea intervin unele particularit n sensul cdatorit i , structuri clien n general eterogen se ofer ca atare, n general, b ilor, , , uturi alcoolice i nealcoolice de marc al de cocteiluri interna , turi ionale, cunoscute acceptate de i majoritatea turi tilor. Evident, al de b turi uturile respective se ofern permanen snack-urile gust fine specifice barului: m i rile sline verzi, cartofi chips, alune miez i de nuc rate, baton sale, tartine cu icre etc. ncasarea contravalorii consuma se face s iei n valuta acceptat nava respectiv pentru orice ncasare se elibereaz pe , note de plat sau tichet emis de casa de marcaj potrivit instruc iunilor reglement i rilor pe linie financiar-contabil fiec campanii. ale rei

REGULI DE ETIC DE TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR I ntreaga atmosfer i toate ac iunile ce se ntreprind trebuie s ncadreze n reguli se de etic i norme bine definite respectate cu stricte Pe lng i e. opera tehnice ce se iile efectueaz personalul din unit pn nceperea activit de servire propriu-zise, de i la ii ar se desprind opera ce se realizeaz tot parcursul programului de func tate, ii pe ionare al fiec unit cuprinse n urm rei i toarele grupe: primirea consumatorilor, prezentarea preparatelor b i uturilor, primirea comenzilor de la consumatori, transmiterea comenzilor la sec aducerea preparatelor b ii, i uturilor de la sec ii, servirea preparatelor b i uturilor, debarasarea meselor, ntocmirea prezentarea notei de plat i , ncasarea banilor desp irea de consumatori. r

nainte de a fi prezentat partea tehnic servirii este necesar s enumere regulile a se legate de comportarea persoanelor a celor de protocol pe toat i perioada de func ionare a unit ii. Principalele reguli de servire de protocol. i

153

Din momentul cnd consumatorii ncep sintre n salon n timpul serviciului, i personalul nceteaz orice fel de discu glume sau certuri. Dacmembrii colectivului ie, au de comunicat anumite probleme n leg turcu serviciul, trebuie svorbeascncet. Ordinele se dau discret, f s observate de consumatori, folosindu-se mai mult un r fie gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l prime s tie despre ce este vorba. te Orice observa se face m oficiu, f ie rsse audn salon. Se evitgesturile ample, vizibile repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie i s politicos, amabil, respectuos. fie Primea consumatorilor n restaurant Consumatorii se primesc, de obicei, de c de sal tre eful (matre dhotel), iar n lipsa acestuia de c chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai tre liber se g te n imediata apropiere a intr n salon. Primirea se face la intrarea n i se rii salon, printr-un salut reveren capul nclinndu-se pu n jos, cu fa vesel ios, in a i primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-i-se dupcum este cazul, cu bun diminea bun a, ziua, bunseara sau bine avenit. n cazul n care se cunoa i te numele clientului, acesta poate fi ad ugat la salut, Dupcum este cunoscut, n salon prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invitsau conduce grupul de persoane), care face loc sintre persoanele de sex feminin celelalte persoane. n i momentul sosirii, lucr torul care prime alege masa cea mai potrivit te , innd seama de num persoanelor din grup, caracteristicile clien gradul de ncadrare al rul ilor i cheltuielilor. Caracteristicile consumatorilor impune urm toarele: pentru cei n vrst ofer se mese mai ndep rtate de sursele de zgomot ferite i de curent, pentru cei tineri n apropierea ringului de dans, pentru cei gr i, lng a de la intrare sau u oficiului, deoarece trebuie s bi u a fie servi i mai repede, pentru turi str mesele servite de c chelnerii care cunosc limba tii ini, tre respectiv , pentru cei anuni, mesele rezervate. a

154

Conducerea la mas face mergndu-se naintea grupului, ntors pu spre dreapta se in ar i tnd, din cnd n cnd, culoarul dintre mese pe care trebuie mers. n cazul n care consumatorii aleg altmas se face loc ca ace streacnainte, nso i , tia itorul mergnd n urma lor. La mas grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care , r spunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajutpersoanele sse a pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sp eze tarului scaunului tragerea pu i in napoi, pentru a face loc streacpersoana respectivprintre scaun mas iar n i , momentul n care se a se va mpinge u scaunul nainte. Oferirea scaunului se face eaz or n urm toarea ordine: femei mai n vrstb i n vrstfemei mai tinere, b i mai , rba , rba tineri, copii apoi adolescen Copiii pot fi ajuta sse a mai nainte, dac i ii. i eze i p ii indic rin acest lucru sau dac tia sunt ner tori. Pe scaunele oferite copiilor se ace bd poate a cte o pernpentru ca ace s eza , tia ajung nivelul blatului mesei. la Cnd num de persoane care compun grupul este mai mare dect num de rul rul locuri la mas de salcare a condus grupul, mpreuncu chelnerul din raionul , eful respectiv ncep s m pentru ad ia suri ugarea de scaune mese. i n anotimpurile reci, cnd consumatorii au intrat n salon mbr i cu haine groase ca datorit aglomera la garderobsau pentru c iei , unitatea nu are garderob de sal , eful chelnerul se ofern ordinea indicat sus, s i , mai ajute la dezbr carea acestora. Hainele sunt duse cu mult aten la garderob cuierele din salon, f s ie sau r se ifoneze sau s se piard accesorii (fular, m i, c din nu ciuli, p rii etc.). De la garderob aduce fi l se a se nmneaz i persoanei care conduce grupul. Prezentarea preparatelor a b i uturilor. Cunoa terea detaliat de c consumatori, a ansamblului de prest de servicii , tre ri care le oferunit publice de alimenta precum caracteristicile nsu ile ie, i i irile preparatelor b i uturilor puse la dispozi lor, contribuie n mare m ia sur la popularizarea activit unit permanentizarea consumatorilor, cre ii ii, terea cifrei de afaceri, ob inerea de realiz economico-financiare sporite. n unit publice de ri ile alimenta se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor b ie, i uturilor: scris , vizualoral i combinat , . Prezentarea scris .

155

Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri b i uturi#, pliante, flutura ele i, erve tip etc. Listele pentru meniuri b rite i uturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate dau posibilitatea clien s i alc i ilor - tuiascun meniu duppreferin ele i gusturile culinare, avnd n vedere mijloacele lor financiare timpul de care dispun. Prin i meniu se n elege totalitatea preparatelor ce se consum o mas Meniurile sunt de la . dou feluri: comandate, cnd stabilesc cu anticipa a la cartea cnd se stabilesc n ie, timpul cnd consumatorii se g la mas sesc . La ntocmirea meniurilor se va seama de urm ine toarele considerente: sezonul pentru care se stabile meniul, incluzndu-se preparatele specifice te acestuia. De exemplu: prim vara snu lipseascdin meniu preparatele din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verde etc., uri coloritul preparatelor sfie ct mai variat mult atr tor pentru a deschide i g apetitul consumatorilor. S stabileasc preparate numai de aceeaculoare, se de i de exemplu: creier a la grec, blanchet de pas budinc preparate care au re, , aceeaculoare (albalb-g i , lbuie etc.), felul mesei care se serve mic dejun, dejun, cin banchet, recep cocteil te: , ie, etc. Pentru fiecare mas stabile un meniu corespunz se te tor, preferin componen grupului de consumatori. n permanen trebuie s ele i a , se seama de caracteristicile cererii de consum de structura componen in i ei consumatorilor care servesc masa n unitatea respectiv , durata unei mese, care determin consisten meniului. Cu ct durata este mai a mare, cu att meniul trebuie s mai consistent invers, fie i asigurarea unei valori nutritive corespunz toare. Lista pentru meniuri b i uturi se ntocme de c de unitate sau patron te tre eful mpreuncu de sal consultnd sec productive (buc eful , i efii iilor tarul, cofetarulpatiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera. Lista pentru meniuri cuprind urm toarele date: denumirea preparatelor a b i uturilor, gramajul sau unitatea de m , pre unitar calculat la gramajul sau unitatea sur ul de m respectiv sur , semn patronului sau tura efului de unitate,

156

perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin )

Preparatele b i uturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consum i anume: gust reci calde (hors doeuvres), minuturi, preparate lichide calde, preparate din ri i pe preparate (mnc te, ruri) calde, preparate la gr garnituri, salate, deserturi (de tar, buc rie, cofet fructe, cafea), b t rie, uturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri r coritoare, apmineralsau gazoas Se pot ntocmi, separat, . listele pentru preparatele liste pentru b i uturi. Listele pentru meniuri b i uturi sunt de mai multe feluri: -dupperioada de timp ct sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cin zilnice (pentru o singurzi ), periodice (pentru o anumitperioadde timp, un , sezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.) -dup materialul din care sunt confec ionate: simple, confec ionate pe o hrtie obi , copertate cu pnzpiele, material plastic, pliante, confec nuit , ionate n a fel nct a se pot desfura strnge, bro , confec i ur ionat mai multe file. din Listele simple copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele i pliante bro i urile pentru o perioad mare de timp, cuprinznd preparate sau b mai uturi ce se g n permanen unitate, pe toat sesc n perioada la care se refer Acestea sunt . confec ionate n a fel nct pot fi adaptate pentru orice situa prin ad a ie, ugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de m pre de aceast sur i ul ultim form de prezentare a listei pentru meniuri s evite, deoarece lipsa unor preparate sau b se uturi de la vnzare creeaznencredere n rndurile consumatorilor. Lista pentru meniuri se prezintde c de salsau chelner n unele situa mai deosebite (o mas tre eful i ii oficial cliencunoscu permanenetc.), de c de unitate, la scurt timp dup , i i, i tre eful ce consumatorii au luat loc la mas Prezentarea acesteia se face . inndu-se pe mna stngn cazul n care este copertat pe farfurie curatacoperit , sau , cui ervet, inut tot n mna stng daceste simpl Listele pentru meniuri, pliante sau bro sunt , . ate, deschise la pagina unde sunt trecute gust Chelnerul se prezint partea stnga rile. pe clientului cu piciorul stng mai n fa pu fandat, cu anc mp pe antebrai in , rul turit lista n mna stng n aceast . pozi se st r ie cu bdare pn consumatorul ia lista ce pentru meniuri sau pnce alege preparatele dorite, alc i tuind meniul. La alegerea

157

preparatelor un rol important l are cel care prezint i lista. Acesta poate interveni pentru a face recomand cu privire la unele preparate noi pentru a informa n mod corect ri i despre calit nutritive, componen procesul tehnologic de preparare a acestora. ile a i Lista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicitn . cazul n care mai multe persoane doresc s consulte lista, li se aduc altele, care se g sesc la consol Din motive igienice, nu este indicat ca lista s lase de c chelner sau de . se tre c consumator pe farfuria de pe mas deoarece, pe de o parte ace4asta a trecut n tre , cursul unei zile pe la mai mulconsumatori, iar pe de altparte farfuria poate s i aib resturi de la preparatul servit pnn acel moment. Pliantele, flutura elele ii, erve tip cuprind date privind denumirea specificul unit adresa, specialit de rite i ii, ile preparate b i uturile care se oferprogramul de func , ionare, mijloacele de transport n comun, c de acces, serviciile suplimentare oferite clien etc. Se nmneaz ile ilor consumatorilor de c de unitate, de salsau chelnerul, sau sunt expuse pe tre eful eful mese ca mijloc de decorare, n cadrul opera de aranjare a meselor. iunii Prezentarea vizual realizeaz .-se prin mai multe mijloace: Cu ujutorul platoului de prezentare. -se face prezentarea vizualpentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, mu cotlet, crn chi, ciori, crna i, mititei, crenvur etc.), sau diferite produse (ficat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt ti aranjate ct mai estetic, mai atr ptor mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l g i a eazpe bra palma stng peste care a fost a anc mp ul i , ezat rul turit. Se vine pe partea stnga consumatorului ntinzndu+se platoul mai n fa o datcu fandarea , piciorului stng, mna dreapt ndoitla spate. n timp ce se face prezentarea, se se ine , dau explica complete la eventualele ntreb puse de consumatori. Astfel, se fac ii ri recomand care sajute la alegerea preparatelor b ri i uturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunz tor. Dup ce consumatorii au luat cuno de calitatea preparatelor prezentate, tin chelnerul se retrage cu platoul. n cazul n care consumatorii au solicitat s fie preg le tite unele din produsele prezentate, chelnerul are obliga s ia pe acelea de pe platou s ia le i le aduc sec de produc respectiv tar, bufet sau buc rie, dup la ia ie (gr t caz) pentru a le preg Expozi de vnzare constituie un mijloc eficient pentru informarea ti. ia consumatorilor asupra preparatelor a b i uturilor ce se ofer spre consum. Formele de

158

organizare a expozi sunt: combinate, la care se prezint iilor preparatele b i uturile, cu preparatele culinare sau produse de cofet rie-patiserie, cu b uturi alcoolice, vinuri sau sucuri r coritoare. Se pot organiza expozi ntr-un cadru general, la care particip ii mai multe ntreprinderi, ageneconomici, patroni, firme, unit sau semiexpozi n cadrul i i, ii unei unit i. n cadrul unei expozi preparatele sau b ii, uturile sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin intrarea n salon, a la ezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau b uturilor. Expunerea trebuie s ct mai fie sugestiv atr toare, esteticcu un colorit ct mai variat, respectndu-se normele , g igienico-sanitare de p i strare. Fiecare exponat va fi nso de o etichet prezentare. it de B uturile alcoolice nealcoolice mbuteliate se pot prezenta consumatorilor nainte de a i fi servite, astfel: se a anc mp pe palma antebra drept iar peste ancse eaz rul turit i ul r a sticla cu partea de jos n palmsprijinit degete cu gtul nclinat spre cotul az , de i minii. Eticheta de prezentare a con inutului de pe sticleste orientat fa Cnd se n . ajunge n dreapta consumatorului care conduce masa, se ntinde pu mna n fa n in , a fel ca sticla cu etichet fie ct mai aproape de privirea acestuia, iar mna stng aq s se ndoit la spate sau pe gtul sticlei, desupra etichetei. La indica consumatorului ine , ia c ruia i s-a prezentat sticla sau la cerere, aceasta se prezint altora de la masa i respectivDac cere s vad . se se limpezimea b uturii, se apuc sticla cu mna dreapt , se ntoarce cu gtul n jos se ridic i pn nivelul ochilor consumatorului respectiv, la inndu-se n pozi vertical ie pn se constat ce dac inutul sticlei este limpede sau con nu. Vinul ro mbuteliat se prezint u folosindu-se co e speciale din r ule chit mpletit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar inndu-se de toart mna dreaptLa cu . mas prezintpe partea dreaptridicndu-se co ul pn nivelul consumatorului se , , ule la respectiv, ajutndu-se de mna stngPrezentarea oral face de c chelner sau . .-se tre de salcare recomand eful , consumatorilor preparatele b i uturile care se ofer pentru consumare. n timpul prezent orale, se st stnga consumatorului, pu nclinat, cu rii n in anc mp pe bra stng. Se poate face de c buc care deplasndu-se n rul turit ul i tre tar, salon se apropie de masa consumatorilor d i explica asupra con ii inutului tehnologiei i fabric precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate. rii, i i Prezentarea combinat sau mixt .-folosindu-se deodat dousau trei feluri de ,

159

prezent dintre cele ar mai sus. De exemplu, se prezint ri tate lista pentru meniuri se i fac n acela timp recomand orale, se aratplatoul de prezentare se dau rela i i ri i ii asupra modului de prezentare a produselor respective, la expozi cu vnzare se iile prezintpreparatele, se dau rela scrise prin etichete se fac recomand de c ii i ri tre personalul care r spunde de aceasta. n acest fel, consumatorul ia cuno de tin preparatele b i uturile ce se g sesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie v zndu-le, se poate hot n alegerea solicitarea unora, ajutat de i r i personalul competent de servire. Primirea comenzilor de la consumatori. Dupce consumatorii au fost informadespre num varietatea, con i rul, inutul, procesul tehnologic alte aspecte privind preparatele b i i uturile existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se preg te sprimeasccomanda. n acest scop, preia te blocnotesul n palma stng i creionul sau pixul n mna dreaptse apropie de cel care , conduce sau de cel care l-a solicitat stnd n picioare, n partea stnga acestuia. n timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie s calm, politicos, s toate explica fie dea iile cerute, sajute prin recomand corecte competente la alc ri i tuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu aten fiecare comandprimit cantit denumirile preparatelor ie , i ile sau b uturilor solicitate. n cazul n care num consumatorilor este mare preparatele rul i sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare consumator cu preparatul sau b utura comandat a fel, nct atunci cnd se va servi, n a s cunosc se exact cea a fost comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a dorit un anumit preparat sau b utur La primirea comenzii se vor stabili unele am . i nunte privind: modul preferat de preg a preparatelor executate la comand tire (mai crud, mai pr fierbinte, pu cald etc.), jit, in durata execut comenzii primite, rii garniturile care se prefer (cartofi pr i, sufleuri, piure, maz sau fasole sote, ji re pilaf etc.), salata preferat (crudit mur etc.) i, turi b uturile aperitiv vinurile preferate sse consume la preparatele comandate i etc.

160

Dupprimirea comenzii mai ales atunci cnd sunt mi mulconsumatori se i i i comand preparate diferite sau ace sunt nehot i sau necunosc revin asupra tia r tori i comenzilor date, chelnerul care prime comanda va repeta verbal ceea ce notat. te i-a Repetarea verbal comenzii primite are urm a toarele avantaje: stabile exact comanda pentru care s-a pronun consumatorul, te at creeaz atmosfer apropiere ntre consumatori personalul de servire. o de i

n func de meniul comandat, chelnerul va efectua opera de debarasare a ie iile mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite va completa cu obiectele care nu i vor fi folosite va completa cu obiectele care lipsesc sunt necesare n timpul i i consum preparatelor sau b rii uturilor comandate. n cazul n care paharele au fost a ezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va c cu mult tact, pe uta ct este posibil, s stabileasc mpreun clien ntregul meniu care va fi servit, pentru cu ii a putea da din timp comanda la sec de produc ceea ce s-a stabilit. Transmiterea iile ie comenzilor la sec ii.-prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup a primit comanda direct de la consum chelnerul ce tori, se retrage la consol n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s sau nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urm toarele date: denumirea sec c i este adesat, iei reia cantitatea de preparate sau de b uturi solicitate, exprimat num de por n rul ii, unitatea de m la fiecare por sau integral sur ie , denumirea preparatului sau a b uturii, valoarea total pentru fiecare preparat sau b , utur total valorilor preparatelor sau b uturilor comandate care se face n partea de jos, semn chelnerului care a emis bonul de marcaj, tura data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) r mne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se nmneazsec de iei produc respective, anun acesteia prin formula smearg enumernd ie nd eful

161

cantitatea denumirea preparatelor sau a b i uturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn se ce preg tesc preparatele sau b uturile, chelnerul ridicde la oficiu obiectele necesare transport acestora n salon (t farfurii, platouri etc.), precum servirii lor (farfurii rii vi, i calde, racmuri, cle pahare sau cupe frape etc.). te, Tichetul de casnlocuie bonul de marcaj n unit dotate cu aparate de te ile marcat. Primirea comenzilor de la sec ii.-chelnerul se prezint sec cu obiectele la ie, pentru transport (t farfurii-suport etc.), solicitnd preluarea cu formula sias vi, nso itde enun cantit denumirii preparatelor b area i ii i uturilor respective. La eliberarea preparatelor sau b uturilor, att sec de produc ct cel care le eful iei ie, i prime verific te, cantitatea, calitatea aspectul comercial al acestora dac i i corespund cu datele nscrise n bonul de marcaj sau tichetul de cas Aducerea preparatelor sau . b uturilor de la sec a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cu furculi ie i ite, e, linguri, pahare, cupe, boluri etc.) se efectueaz trei feluri. Preg n tirea mesei (mise-enplace-ului) corespunz comenzii. Urmeazpreluarea de la sec a preparatelor sau tor ii b uturilor aducerea lor n salon. Aceste opera se efectueazde reguln felul i ii urm tor: se ridic la oficiile de menaj obiectele pentru servire se transport salon, de i n respectndu-se normele regulile de ntre i inere manipulare a acestora. n i salon acestea se a eazpe blatul mesei, n dreptul fiec consumator, rui respectndu-se reguli de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folose forma de servire respectivsau se depun pe consol te , , se preiau apoi de la sec de produc preparatele montate pe obiectele pentru iile ie transport: platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau b uturile preg tite de barman n frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dupcaz, se i transport pn salon, respectndu-se regulile de manipulare. n Ridicarea comenzilor de la sec prezentarea la mas ii i . Acest sistem se folose n condi n care num de obiecte de servire te iile rul i volumul preparatelor b i uturilor sunt reduse. Aceste opera se efectueazn mod ii diferit.

162

n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: se ridic la masa cald de farfuriile corespunz toare num rului de consumatori, a ezndu-se pe antebra stng, pe care n prealabil a fost a anc ul ezat rul desfurat, se preia de la sec buc rie preparatele respective, montate pe platou, ia t legumier bol mpreun farfuria-suport, care se prind ntre degetul mare sau cu celelalte degete ale minii stngi, i se transport salon cu mult n aten ie de la oficiul de menaj se preia o tav pe care se monteazun , ervet pentru a evita alunecarea paharelor se a pe antebra palma stngpeste care i eaz ul i , n prealabil a fost a anc ezat rul, de la bar se preiau b uturile por ionate, se verificdacobiectele de servire folosite sunt curate, dac corespund b uturii respective (pahar cu picior, cup , balon sau sond s-a respectat comanda prev ) i zutn bonul de marcaj. Paharele se a eazpe tavncepnd de la antebra spre palma stng se i transport apoi n salon cu foarte mare pruden . Ridicarea comenzilor de la sec n condi meselor cu meniuri comandate. ii iile Acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai mul i lucr ir tori- indian), n func de num clien volumul preparatelor sau b ie rul ilor i uturilor care se servesc. Cnd se aduc de c un dingur lucr se preiau toate preparatele sau tre tor, b uturile, care urmeaz fi servite n acelatimp tuturor consumatorilor, transportndua i se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. Cnd se aduc de c doi lucr se procedeaz tre tori astfel: n cazul n care preparatul are o compozi uniform(de exemplu: s lu ie rm e, crap pr escalop, ciorb se preia de la sec de fiecare lucr cte un jit, ) ie, tor, platou sau bol, n care au fost montate un num egal de por se transport r ii i n salon, n cazul n care preparatul este format din mai multe pi componente (de r exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu m liguetc.) se preia de la m

n cazul b uturilor servite la pahar (por ionate) se va proceda astfel: -

163

sec de c fiecare lucr cte o parte componenta preparatului se ie, tre tor, i serve apoi pe rnd. te Cnd preparatele se aduc de mai mullucr se preia preparatul de la sec de i tori, ie, c fiecare, n num egal de por Ace se a tre r ii. tia eazn indian transport ir i preparatele n ordine, pn salon, servirea ncepnd s fac to acelatimp. n n se de i n i acest scop, trebuie ca ultimul chelner din s opreasc masa cea mai apropiatiar ir se la , primul din smeargpnla masa cea mai ndep , servirea ncepnd n ir rtat momentul n care tolucr au ajuns la mesele sau consumatorii stabilin prealabil. i torii i Pentru aducerea preparatelor a b i uturilor de la sec se va seama de urm ii, ine toarele reguli: personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt evitndu-se astfel , incomodarea n timpul deplas rii, mna dreapt fi pe ct posibil liberpentru a feri obiectele de servire de pe va , mna stng , preluarea de la sec aducerea preparatelor sau b ii i uturilor se face n ordinea n care se consumconform mediului comandat, f s lase prea mare interval , r se de timp ntre servirea a dou preparate, intrarea ie din salon se va face prin partea din dreapta u batante, i irea ii folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept, se va circula cu aten mult calm, dndu-se ntietate celui care transport ie i o greutate mai mare, n salon se circulcu multaten dndu-se prioritate consumatorilor sau ie, chelnerilor care transport preparate b i uturi, din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite, debarasndu-se i mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic s lii, preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire (cle furculi te, , anc m f , crpa de sp etc.), r, tur i ra lat se va evita s stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus obiectele se de servire, preparatele sau b uturile.

164

MATERII PRIME NECESARE N TEHNOLOGIA CULINAR

Aceste elemente sunt furnizate prin alimente de origine vegetal animal n i . tehnica culinar(gastronomie), alimentele sunt grupate dupponderea lor n structura re etelor, pentru realizarea preparatelor culinare, n alimente de baz(principale) i alimente auxiliare (complementare). Alimente principale, folosite n structura re etelor, reprezint denumirea produsului finit, cu gramajul corespunz i tor, influen nd caracteristicile nutritive organoleptice ale preparatului dup i cum urmeaz : alimente de origine animal , alimente de origine vegetal .

Alimente secundare (complementare), folosite ca materii prime n structura re etelor, au un rol important n realizarea ob i inerea preparatului, influen nd propriet organoleptice de gust arom aspect, culoare, consisten formde ile i , , prezentare specific fiec preparat pentru apetitul organismului (consumatorului), din rui care fac parte: stimulentele, condimentele, coloran alimentari, ii esen ele, afn torii, gelifiantele.

Alimente de origine vegetal necesare n alimenta ie. Legume proaspete. Aceste legume se folosesc ca materii prime n tehnologia culinar n alimenta servite ca atare (crudit Legumele contribuie la i ie i). i diversificarea unui bogat sortiment de preparate culinare, mbog indu-le valoarea nutritivConsumul de legume, favorizeaz . schimbul normal de substandin organismul e uman, prin con inutul lor de s minerale pe bazde calciu, fosfor, potasiu fier. ruri i Legumele con o cantitate de ap(72-95%) glicide sub form glucozfructoz in i de , , zaharoz amidon celulozn legumele verzi se g proteine n cantit mici, iar n , i . sesc i leguminoase (fasole alb n cantit mai mari. Legumele aduc o slabcontribu ) i ie

165

energeticorganismului uman, dar constituie o sursimportantde ap substan i e minerale. Prin orelucrarea culinar legumelor, acestea modific a i aspectul, consisten a, gustul culoarea. Prin fierbere se reduce con i inutul de glucide, substan minerale e i vitaminele, recomandndu-se n acest sens fierberea acestora n vase sub presiune, n vapori de ap prelucrare prin n ire. Clasificarea legumelor,: sau bu Legumele r cinoase: morcovi, p d trunjel, p strnac, , ridichi, sfecla ro elin ie. Aceste legume sunt cultivate pentru r cina lor ngro , n care sunt depuse substan d at e nutritive, de rezerviar unele pentru frunzele lor aromate (p , trunjel, ); Legumele elin bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul. De la aceste legume se consumbulbul frunzele, i care con uleiuri eterice, substanproteice, glucide gr in e i simi; Legume tuberculifere: cartoful, la noi n se cultiv cartoful galben timpuriu, roz de varviola de culoare ar : , galben -albicioas Gulbaba-culoare roz, s , punar-coaja roz cu miezul alb. Aceste i soiuri sunt rezistente la fierbere nu se sf ; Legume frunzoase: salata verde, i rm spanacul, loboda, tevia, urzicile, andivele frunzoase condimentare (m i rarul, tarhonul, leu teanul, p trunjelul, cimbru). Aceste legume se cultiv se ntrebuin i eazn alimenta frunzele ca verde care sunt bogate n vitaminele A, B, C, D, E s ie, uri i ruri minerale, iar spanacul, loboda, andivele, tevia urzicile se folosesc la preg i tirea mnc rurilor; Legume fructoase: ro (tomatele), vinetele, ardeii, castrave iile ii, dovleceii, pepenii verzi galbeni. Aceste legume se cultiv i se folosesc n tehnologia i culinarpentru fructul lor gustos, cu mare valoare alimentarde zaharuri, proteine, substan minerale vitamine, iar pepenii se folosesc ca deserturi; Legume p ioase: e i st fasolea verde, maz verde, bamele, bobul, lintea, fasolea boabe (fasolea uscat De la rea ). aceste legume se consum st boabele p i: fasolea verde conservmaz p ile i st i , rea verde conserv bamele proaspete sau conserv(boabe verzi), fasolea maz i , i rea (boabe uscate), leguminoase (fasolea boabe, bobul, lintea); Legume v rzoase: varza alb , varza ro varza crea varza de Bruxelles, gulia, conopida. Aceste legume sunt bogate ie, , n vitamina C, glucide, s minerale substan proteice, de la care se consum ruri i e frunzele dispuse sub form c (varza), tulpina ngro (gulia) c fals de p n at i p na format din floriferi incomplet dezvolta (conopida); Legume perene: hreanul, i sparanghelul anghenarea. n alimenta hreanul, se folose la prepararea diferitelor i ie, te sosuri la conservarea legumelor, sparanghelul, se folose n tehnologia culinar i te la

166

prepararea salatelor, supelor, sosurilor, soteuri, budinci etc. anghenarea, se consum crudsalat i la prepararea diferitelor sosuri; Legume condimentare: p , trunjel, m rar, leu tean, tarhon, foi de dafin, cimbru, coreandru, piper, hasma uchi. De la aceste legume (verde se consumfrunzele n stare proasp uri), tsau conservat la condimentarea , preparatelor culinare; Ciupercile: sunt legume care cresc spontan sau n culturi dirijate (sere). Se consum pentru gustul lor pl con cut i inutul lor n proteine, gr simi, glucoz substan , e extractive, neazotate ap se recomandciupercile comestibile de cmp, selectate de i , cunosc ciuperci de seri ciuperci de p (hribul); tori, dure Legumele conservate: congelarea este o metod conservarea legumelor cu con sc de ap de inut zut , aplicndu-se opera iunea de prelucrare primar(sortare, cur sp are, lare), urmnd ambalarea congelarea la -20, -40 grade C. i uscarea, este opera tehnologicde eliminarea apei din produs care se ia realizeaz industrial prin evaporare sub efectul c ldurii, reducndu-se din volum greutate, dar se distrug o parte din vitamine. Acest procedeu se aplicla: i varza alb ceap cartofi, r cinoase, tomate, ardei, fasole albetc. Procesul , , d de deshidratare (uscare) cum este denumitaceastopera legumele ie, i recap tpropriet prin nmuierea n ap rece, proces ce se nume ile te rehidratarea. murarea, este opera de transformare prin fermenta a zah ia ie rului din legume n acid lactic (legume murate), care asigur conservarea legumelor pe o durat mai mare de timp. s rarea, este opera de conservare prin s ia rarea legumelor, proces n care se extrage apa din pulp asiguraro conservare perfecta legumelor (ardei, i legume condimentare, frunze de vi dovlecei, castraveetc.) , i marinarea, este metoda de conservare care mpiedic dezvoltarea

microorganismelor n mediul acid (n solu de o diluat). ie et pasteurizarea, este opera de tratare termica recipien (din sticlsau ia ilor metal) cu produse alimentare nchise ermetic la temperaturi de 75-85 grade

167

sterilizarea, aplic proces termic a produselor alimentare la temperatura de un peste 100 grade C. Ambele procese de conservare asigur distrugerea par ial sau totala microorganismelor exclud posibilitatea reinfect produselor i rii alimentare.

P strarea legumelor se realizeazn spa special amenajate, de depozitare, ii corespunz toare igienic, temperatur constant +2, +5 grade C (pentru cartofi pn de la 10 grade C) bine aerisite. Prelucrarea legumelor la rece n procesul termic: i i opera primare de prelucrare a legumelor sunt: sortarea, care se realizeazprin iile stabilirea calit de culoare, m ii, rime ndep i rtarea corpurilor str (fasolea boabe ine i orezul etc.). Sp larea, este opera de cur umed ia are aplicat nainte dup i cur area uscat zuirea). Divizarea (por (r ionarea), se realizeaz diferite forme corespunz n toare preparatului stabilit de re (preparate reci sau calde). Scobirea, se realizeaz vederea et n umplerii acestora cu diferite compozi (ro ardei, dovlecei, gulii etc.). Presarea ii ii, legumelor, se apliccu scopul de a ob sucul acestora, opera ce se realizeaz ine ie mecanic (mixer), sau manual. Prelucrarea termic a legumelor const fierbere. Prin , n acest procedeu termic, legumele transfero parte din substan nutritive (glucide, ele lipide, s minerale etc.) n lichidul de fierbere, odat o parte din apa de constitu ruri cu ie proprie a legumei. n irea, constn nc bu lzirea produsului n gr sime lichid i fierbinte, vasul acoperit cu capac se fierbe n abur (suc propriu). Frigerea, este i procesul termic de expunerea produselor (legumelor), pe sursa termicprin iradiere (gr electric, cu mangan, plit etc.). Pr tar jirea, const n expunerea legumelor (produselor) n gr sime fierbinte, pn produsul cap o crust suprafap ce t la i truns n interior. Coacerea, constn a ezarea legumelor (produselor) por ionate n t vi i expunerea acestora la cald ntr-un cuptor ncins la 180-250 grade C, n func de natura ie cantitatea produselor pentru gratinare. Sotarea, este procesul termic, de introducerea i legumelor (produselor) fierte scurse, (sau din conserv ntr-o tigaie cu pu gr i ), in sime (unt, margarinulei) pentru rumenire. , Clasificarea fructelor din punct de vedere pomicol: Grupa semin ioase: mere, pere, gutui. Grupa smburoase: prune, cire vi caise, piersici. e, ine, Grupa nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic.

168

Grupa bacifere: struguri, afine, mure, zmeurc une, fragi. , p Grupa citrice (subtropicale): portocale, l mi, mandarine, kiwy, grapefruts, smochine. Fructe tropicale: ananas, banane, curmale.

Produse cerealiere n tehnologia culinar : Crupele, sunt produse din cereale, ob inute prin prelucrarea special boabelor de a cereale leguminoase, care sunt bogate n amidon, substan proteice, gr s i e simi i ruri minerale, iar n tehnologia culinar fierb repede m volumul greutatea dup i i resc i cum urmeaz : m laiul (f de porumb), se ob n 3 sortimente, m grisat (extra), m in ine lai lai superior, m obi (cu urme de t e), lai nuit r gri se ob prin m ul, ine cinarea boabelor de gru, se prezintde culoare albg lbuie, gust dulceag, folosit la preg tirea mnc rurilor dulciurilor, i orezul (brizurde orez), se ob prin decorticarea orezului brut supus ine i diferitelor opera tehnologice speciale, ob ii innd tipul S ( lefuit) cu suprafa a boabelor neted matculoare alb-g i lbuie, tipul G (glasat), ob din i inut orezul lefuit supus glas ntr-o mascompus sirop de glucozsau i rii din miere, talc, amidon etc., pentru mbun propriet nutritive devine t irea ilor i lucioas . arpaca se ob prin decorticarea, degerminarea ul, ine i lefuirea boabelor de orez sau gru se folose n tehnologia culinar la ob i te , inerea diferitelor preparate culinare (gust dulceag). fulgi de ov de porumb, de orez, de gru, etc. se ob din boabele acestora, z, ine decorticate, supuse opera tehnologice de aburire (pentru a se nmuia), apoi iilor n procesul de laminare, ob innd un aspect de solzi de culoare albu or g lbuie, folosite n tehnologia culinar . f ina, este un produs alimentar sub formde pulbere care se ob prin ine m cinarea boabelor de gru este materia primde bazn tehnologia i produselor de panifica de cofet ie, rie-patiserie, precum n tehnologia i culinar F de gru se ob n func de gradul (procentul) de extrac . ina ine ie ie, care stabile calitatea f te inii. F alb extrac 30%, semialb 75%, ina ie intermediar 85% f neagr i in 90%. P strarea crupelor a f trebuie s i inii se

169

realizeze n nc speciale, ferite de contactul cu m peri rfuri care au mirosuri de altnatur(petroliere, gaze, mur etc.) care denatureazu calitatea turi i or devenind neconsumabile. Se p streazn saci, pe gr (pardoseal n l tare ), zi (cuve speciale cu capac), cu temperaturi constante de 12-14 grade C bine i aerisite. pastele f inoase, sunt produse alimentare fabricate din aluat nefermentat, modelat prin presare supus usc poart rii i denumirea n func de modelarea ie care li se dn procesul tehnologic dupcum urmeaz macaroane, fidea, : spaghete, melci etc., iar unele sortimente se industrializeaz cu ou n ori i . tehnologia culinarse ntrebuin eazla prepararea diferitelor antreuri, supe, ciorbe, budinci, mnc de bazgarnituri diferite, simple sau combinate. ruri , Produsele zaharoase amidonul n alimenta i ie. Zah constituie o materie prim baz laboratoarele de cofet rul, de n rie-patiserie i n arta culinarEste un produs ob prin prelucrarea industrial sfeclei de zaha . inut a r i trestiei de zah prezentndu -se ca produs finit zah tos (cristal), zah cubic (buc r, r r i), zah farin (pudr Zah se dizolv ap iar gradul de solubilitate cre pe m r ). rul n , te sur ce se ridic temperatura apei, la temperatura apei de 20 grade C, 1 L de ap poate dizolva cca. 2 Kg zah iar la temperatura apei de 100 grade C, ntr-un litru de ap pot dizolva r, se cca. 5 Kg zah Zah trebuie s de culoare alb i lucioass uscat, nelipicios, r. rul, fie , fie f corpuri str aglomer de umezealGlucoza, este un produs dulce se g te r ine i ri . i se n fructe dulci mierea de albine. Industrial, glucoza se ob prin hidroliza amidonului i ine de porumb sau cartof n urm toarele sortimente: sirop de glucozconcentrat, cu un con de glucoz inut 30-40% (grad de ndulcire), glucoz solidcon glucoz , inut 70-75%, glucozcristalincu un con de glucoz99-100% (grad de ndulcire). Glucoza se inut folose ca materie prim prepararea produselor de cofet te n rie-patiserie, n combina ie cu siropul de zah Amidonul, se ob sub form pudr , din cartofi, porumb r. ine de fin i alte materii prime, bogate n amidon. nc n ap amidonul formeazo solu lzit , ie vscoas se transformn gel. Se folose n produc produselor de cofet i te ia rie (fondant, jeleuri, nghe tarte cu fructe n jeleu). Gr ate, simile hidrogenate, sunt uleiuri vegetale care au devenit solide prin industrializare, de hidrogenare, exemplu: margarina, n combina cu materii auxiliare, avnd propriet asem toare cu untul. ii i i n

170

Materii prime auxiliare. Condimentele, sunt produse de origine vegetal i con uleiuri eterice, substan in e f valoare energetic i biologicsau cu valoare redus care se folosesc n produc r , ia culinar (cantit mici), pentru a le conferii gust miros pl i i cute, stimulnd secre iile gastrice u i ureaz digestia. Clasificarea se realizeaz astfel: condimente acide: o alimentar care se ob prin fermenta acetica etul ine ia vinurilor, fructelor etc. cu adaos de zah ap Cel mai folosit este o de r i . etul vin, cu o concentra de acid acetic de 9 grade. ie sarea de l mie (acid tartric), care se ob din drojdie de vin sau tescovin i ine se prezint form cristale, culoare albgust acru. sub de , condimente picante: piperul-este fructul unei plante tropicale se i comercializeaz n dou sortimente (piper negru), din fructul neajuns la maturitate se supune procesului de uscare din culoarea verde se schimb i n negru, iar piperul alb, se ob din fructul ajuns la maturitate, supus ferment ine rii cur de partea exterioarapoi usc mu i irii rii; tarul (pasta de mu tar)-se prepardin boabele plantei de mu , m tar cinate cu adaos de o vin, sare, et, f inde gru, zah substan colorate, piper conform re r, e etelor de fabrica ie; boiaua de ardei-se ob din ardei iusau ardei gra dupce au ajuns la ine i i, maturitate, usca m i se industrializeaz dou i i cina i n sortimente (dulce i iute), n func de materia primcapere-sunt bobocii plantei capparis spinoasa, ie ; cule prim i vara vara, apoi se conservprin s sau marinare n o i rare et i sare. Condimente saline: sarea de buc rie care se g te n natur z minte de t se n c sare se industrializeaz(comercializeaz n sare extrafin fin m i ) , , runt , uruial i bulg ri Condimente aromate, se folosesc n produc culinar i de cofet pentru a ia rie conferi preparatelor aromspecificpl cut se ob din fructe, semin i in e, fragmente de tulpin frunze, flori sau p i florale. Din aceste condimente , r aromate fac parte: vanilina, chimionul, chimenul, nuc oara, anasonul, coriandrul, enibaharul, scoroara cui i i oarele.

171

Coloran alimentari, sunt substan organice, folosite la colorarea artificiala ii e unor preparate culinare pe baz aspicuri, precum a produselor de cofet de i rie-patiserie, precum a le prezenta ntr-un aspect pl f a modifica gustul mirosul specific al cut, r i produsului. Coloran naturali de origine vegetalse g n sucul celulelor din frunze, ii , sesc fructe, polen, legume, fiind constituidin: clorofil caroten, i , ofran, nel, alcan ofr , lutein turnesol, caramel (prezentate n diferite culori). Stimulente, -sunt produse care , con substan cu ac de intensificare a func organismului, ac in e iune iilor ionnd asupra sistemului nervos sucurilor gastrice, ac i ioneaz pulsa inimii n circula sngelui. iile ia Aceste produse se prepar cantit stabilite de re deoarece n cantit necontrolate n i ete, i (excesive), devin nocive organismului. ceaiul de mas i medicinal, de import (Rusia, China, Indonezia, India) se ob in prin prelucrarea special frunzelor tinere ale arborelui de ceai. n noastr a ara se cultiv un sortiment bogat n ceaiuri de mas medicinale, care au i compozi asem toare cu ceaiul de import, ii n cafeaua, este s a arborelui de cafea, boabele se ob prin ndep mn in rtarea pii c r rnoase a fructului, apoi se supun procesului termic, n cuptoare speciale, dup care opera de m ia cinare ob innd pudra de cafea. Substanspecifice n e con inutul cafelei sunt: acid cafetonic, acid clorogenic cafein(principalul i stimulent) cacaoa, este produsul ob din prelucrarea semin fructului arborelui de inut elor cacao, se recomand alimenta n combinare cu laptele sau simplu. n ie Esen arome, afn e, tori, substan gelifiante. e Esen au miros culoare specifice plantelor de extrac (anason, l ele, i ie mi, portocal, scoroar ment chimen, pelin) sunt folosite n produc culinarde i , , i ia cofet rie-patiserie a b i uturilor r coritoare. Aromele, se ntrebuin eazn realizarea produselor de cofet rie-patiserie a b i uturilor r coritoare, lichioruri. Sortimentul de arome: ananas, banane, caise, migdale, portocale, zmeur vi , ine, conferindu-le produselor aroma specific pl . Afn cut torii, sunt substan chimice, ob e inute industrial, avnd rolul de afnarea aluaturilor alte compozi Acestea sunt: bicarbonatul de sodiu, i ii. praful de copt, drojdia comprimat i drojdia uscatSubstan gelifiante, sunt produse . ele folosite n alimenta cu scopul de a schimba consisten unui produs, de a-l gelifica. ie, a

172

Din aceste produse fac parte: gelatina, ob inutindustrial prin fierberea unor pi r anatomice de la animale sacrificate, bogate n scleroproteine (urechi, zgrciuri, orici, oase), ob inute sub form foi sub transparente, sub form granule pulbere, de de iri de i culoare alb-g lbuie. Agar-agar, este o substan gelifiantextrasdintr-o algmarin originardin India. Se prezint sub formde granule sau fire fulgi, de culoare albi g lbuie are aceleantrebuin ca gelatina, dar cu o putere de gelificare mai rapid i i ri i . Alimente de origine animal necesare n alimenta ie. n activitatea de produc culinarpe lng ie , alimentele de origine vegetalun rol , important n alimenta l reprezint ie alimentele de origine animal dup cum urmeaz : Carnea subprodusele din carne. i Carnea constituie o surs important proteine, care se apropie mult de proteinele de din structura esuturilor corpului omenesc, considerndu-se n acest sens un aliment de bazn organism. Carnea provenitdin m rii, este carnea animalelor sacrificate n cel abatoare anume: bovine (vac mnzat, vi porcine (porc, purcel), ovine (berbec, i , el), oaie, miel), caprine (capried), pas (g pui). , re ini, n func de specia animalelor p rilor, carnea se poate livra n unit cu ie i s ile activitate de produc culinar sub formde : carcas(sferturi de bovine), carcas ie , (jum de porcine), carcas t i )(ntreag ovine miel, iar mielul cu capul nedeta de i at), carcas (ntreag pas Unit se aprovizioneaz i cu carne tran , dezosatpe de re). ile at , pi anatomice din carcas de la unit r , specializate (abatoare-carmangerii). ile Caracteristicile organoleptice a calit de verificare a c se realizeaz recep ii, rnii la ie, cu ajutorul organelor de sim z, miros, palpare), prin care se determin aspectul, (v , culoarea, consisten prospe a i imea. Aspectul, exterior al c s specific de carne rnii fie proasp . Culoarea c t rnii, s de la roz spre ro nchis, determinat prospe fie u de imea, vrsta specia c Consisten c dup i rnii. a rnii, sacrificare este moale, iar dup maturare (48 ore), devine elastic Mirosul c . rnii, trebuie s fie specific c proaspete, rnii corespunz speciei. Carnea de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea tor mirosului gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea i mirosului specific impropriu de prospe cre odat temperatura. Carnea alterat ime te cu , are suprafaumedculoarea cenu sau verzuie, consisten moale, iar prin ap a , ie a sarea cu degetul r urme, miros nepl de putrefac Carnea de vnat, dup mn cut ie. specie, vnatul

173

se clasific vnat cu pene (p ri) vnat cu blan(p n s i r)-animale. Datoritstructurii cornii de vnat, cu esutul conjunctiv tare, nainte de preparare, carnea se supune procesului de fezandare (bai care i confer rnii fr ), c gezime suculen i . Produse alimentare de origine animalrecomandate n alimenta , ie. Unit de alimenta oferconsumatorilor n structura meniurilor un bogat ile ie, sortiment de preparate din carne (produse de industrie sau carmangerie), recomandate n servire natur, simple (feliate) sau n combina sub form gusturi, antreuri reci sau ie de prelucrate termic (calde) n toate etapele zilei, la mesele obi nuite sau organizate. Aceste preparate din carne se grupeazn diverse specialit sub denumirea de mezeluri i, (salamuri, crna tobe, cremvur rulade, mu file, mu nesc, i, ti, chi chi ig unc presat ), precum conserve. Compozi acestor produse, se preg te dup i iile te norme tehnologice stabilite pentru fiecare preparate, n vederea ob inerii produselor de calitate. Procesul termic la care se supun aceste specialit sunt: afumarea la cald sau rece, fierbere, dup i care urmeaz cirea, depozitarea n spa frigorifice comercializarea. r ii i Pe subprodusele din pe tele i te. n produc culinar se folose carnea de pe care este bogatn vitamine. ia , te te Conservarea pe subproduselor, se face prin congelare, marinare, s telui i rare, afumare uscare. Subprodusele comestibile ob i inute din pe sunt: icrele lap Clasificarea te i ii. pe tilor, dup mediul n care tr iesc: Pe de apdulce: crap, somn, u, , p v, biban, oblete, babu , viz ti al tiuc str c , caracud lin, pl , cegscrumbia de Dun Pe marini: calcan, guvide, scrumbia , tic , re. ti de mare, chefal, p mid stavride, rechin, aterin zargan, hanus, laban, lufar. Pe l , , ti migratori: morun, nisetru, p struga, cega (care migreaz Marea Neagrn Dun din re depunndu-icrele dup i care se ntorc n mare cu puietul). Pe oceanici: hering, cod, merluciu, macrou, ton, stavride, lufar, sardin somon. ti , Crustacee. Molu Batracieni.-pe lngcarnea de pe se folose carnea de te. te te i crustacee, molu batraciei, se g n apele dulci s ale m oceanelor, te i sesc i rate rilor i excep face melcul, care este terestru. Crustaceele (racul de mare-homarul, racul de ap ie dulce, langusta), care tr te n apele m ajungnd n lungime pn 30-40 cm n ie rilor la i greutate de pn 4 Kg. Crevetele, este de m la rime mic (5-6 cm). Are crusta roz, carne gustoastr te n apele m , ie rilor. Crabul, tr te n apa m ie rilor, are crusta lucioas de

174

culoare cafenie, carnea consumabil g te n articula masculilor. Molu sunt se se iile tele, nchise ntr-o carapace, cu corpul moale: scoica, tr te n ruri, lacuri bi, cochilia ie i l oval formatdin dou , valve fixate ntr-un ligament. Carnea este tare cu gust specific. Stridia, tr te n mare, la v ie rsarea fluviilor, cochilia cenu oval neregulat Se ie, , . consumvie, n stare natural sare, piper suc de l cu i mie. Midia, tr te n Marea ie Neagrare corpul moale, ca la scoicnchis , , ntr-o cochilie dublCarnea este gustoas . , nutritivse consum stare natural sare, piper l , n cu i mie, precum tehnologia unor i sortimente de specialit culinare cu sosuri salate. Melcul, tr te n gr livezi, i i ie dini i carnea este formatdin piciorul muscular, de consisten tare greu de digerat. i Batracienii (broa comestibile), de culoare verde tr tele i iesc n ap n terminologia . culinar numesc pui de balt de la care se folose carnea picioarelor din spate, de se , te culoare albi gustoassuculentse prepar , , pane, asociat diferite sosuri. cu Laptele produsele lactate. i Laptele este un lichid cu o compozi complex con ie , innd toate principiile nutritive necesare organismului uman. n alimenta se ntrebuin n general laptele ie, eaz de vac de asemenea sortimentele de produse industriale. Punctul de fierbere al , i laptelui este mai ridicat se realizeazla 100,55 grade C. Condi de calitate ale i iile laptelui, se apreciaz dupAspectul, lichid opac, omogen, f sedimente impurit : r i i; Culoarea, alb u g or lbuie, determinat gr caroten; Consisten fluid i mai de simi i a, vscoas dect apa; Gustul, dulceag pl caracteristic; Mirosul, pl caracteristic i cut, cut i laptelui proasp Densitatea, - ntre 1,027 1,033 g/l (fade densitatea apei, 1000 g/l); t; i Laptele cu defect de gust, miros, culoare, indiferent de natura provenien va fi eliminat ei, din prelucrare din consumul alimentar; Produse lactate, folosite n alimenta i ie: Iaurtul, este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic, iaurtul de bun calitate, prezintcoagul compact, omogen, f elemente de zer, gustul r pl acri cu arom cut, or caracteristic . Laptele b este un produs lactat acid, ob prin fermentarea laptelui cu o tut, inut cultur streptococi lactici. Laptele b are o consistenasem toare cu smntna, de tut n gustul acri or-aromat. Smntna, este produsul lactat gras ob inutdin lapte cu un con de gr inut sime ntre 20-40%, ob inndu-se n dousortimente: smntna dulce, constituie materia prim baz produc laboratoarelor de cofet pentru ob de n ia rie inerea

175

produsului de fri , cu un con de gr c inut sime de 32%, smntna fermentat(pentru consum), se ob din smntna dulce pasteurizat i fermentat ajutorul bacteriilor ine cu lactice, se prezintcu un aspect omogen, de conisten vscoas f , raglomer de ri gr simi, de culoare alb pn la slab-g lbuie, gustul pl cut, aromat, caracteristic fermenta lactice. Brnzeturile, brnza este produsul proaspsau maturat, ob prin iei t inut scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a laptelui smntnit, sau amestecului acestor produse. Ob inerea brnzeturilor se realizeaz prin urm toarele faze tehnologice. Verificarea calit organoleptice fizico-chimice a laptelui, pasteurizarea laptelui la ii i temperatura de 65-75 grade C timp de 15-50 secunde, n func de sortimentul de brnz ie ob Analiza organoleptic brnzeturilor const determinarea consisten culorii, inut. a n ei, mirosului gustului, precum analizelor de laborator, pentru determinarea con i i inutului de gr sime, aciditatea con i inutul n sare. Clasificarea brnzeturilor: Brnzeturi proaspete,- cu o consistenmoale, aroma gustul de fermenta lacticu acri , i ie , or oar exemplu: brnz proasp de vaci brnzeturile aperitiv sau de desert, cu un con de t i inut gr sime 30%, iar cea dietetic r sime; Brnzeturi s maturate,- se ob din f gr rate i in lapte de vac oaie sau amestec, caracterizndu-se printr-o maturare de scurt , durat n aer sau n saramur ap de zer, ob de sau inndu-se sortimentele: brnztelemea, brnz Feta ca pentru consum. Organoleptic, brnza telemea se prezintde culoare albi ul g lbuie, pastfin untoasn interior, f , rochiuri de fermenta mirosul gustul ie, i pl cute, slab s gr rate, sime n S.U. 42-44% (de vac 47-50% (de oaie). Brnza Feta, ) i originardin Grecia, se fabric n noastr respectnd tehnologia original Se i ara , . prezint past ca moale, de culoare alb pastcompact por noas f , , el , rochiuri de fermentare, mirosul gustul slab acri i oare, picant s , ratpotrivit, gr sime 45-50%. Ca pentru consum, are coaja sub de culoare g ul ire, lbuie, pasta omogencu ochiuri de , fermentare n toatmasa, mirosul gustul pl i cute, dulceag, slab acri gr or, sime 4045%. Brnzeturi oprite ca caval, aceste sortimente de brnzeturi se ob prin oprirea in n apla temperatura de cca. 80 grade C a ca din lapte de oaie, vac amestec, , ului sau dup maturarea lui n prealabil, iar pasta ob , se introduce n forme, prin prelucrare inut special ob , inndu-se ca cavalul. Brnzeturile se ntrebuin eazn alimenta servite ie, natur (feliate), recomandate n grupa gust rilor, sau prelucrate tehnologic, la ob inerea multiplelor sortimente de minuturi la comand pe baz de combina cu alte , ii i

176

componente (ouspaghete, macaroane, past brnz ou) aplicnd diferite procese , de cu tehnologice la rece sau cald. Ou n alimenta un aliment complet, pentru aportul n factori nutritivi, le ienecesari organismului. n alimenta se folose oul de g , care se diger ie te in mai u or, albu se bate mai bine spum se g ul i sesc n toatperioada anului. Structura oului con coaja 6-7 g, albu ine: 30-35 g, g lbenu 18-20 g, n medie oul este luat n calculul re etelor de 50 g brut. Aprecierea albu proasp este transparent curat, de culoare ului t, i albspre roz, consisten dens iar la ou mai vechi pierde transparen devenind a , le i a opac. G lbenu proaspeste compact la spargere, bine conturat men n mijlocul ul t i inut albu ului, fiind foarte pu mobil, iar la ou vechi, g in le lbenu este amestecat cu ul albu sau fixat de coaj Ou se folosesc n tehnologia culinar aplicnd diferite ul, . le, , procese termice: de fierbere n coaj dup au fost sparte, n ap sau ce clocotit o cu et i sare (pentru coagularea albu ului), ochiuri simple sau combinate cu diverse componente, omulete simple sau combinate cu diferite adaosuri (brnzeturi, mezeluri, legume etc.) Gr sime de origine animaluntul, untura, seul. : Untul, se ob din smntn aplicnd multiple procese tehnologicepe flux, iar ine , principalul component este gr simea din lapte. Calitatea untului, este determinatde propriet organoleptice ale laptelui: culoare, consisten miros, gust. Defectele se ile , datoreaz proceselor fizico-chimice, care se produc prin nerespectarea procesului tehnologic pe flux, condi iilor de p strare necorespunz toare, pentru care untul i schimb culoarea, gustul de iute, de amar, de acru. Untul se ntrebuin n tehnologia eaz culinar la prepararea sosurilor, sortarea preparatelor, gratinarea preparatelor, n produc produselor de cofet ia rie-patiserie. Untura seul, untura de porc ase ob prin i ine topirea sl ninei, prezentndu-se cu aspectul de mas cremoas (alifioas de culoare alb), g lbuie, gustul dulceag, miros specific de unturproasp i se folose n tehnologia t te alimenta la prepararea mnc iei rurilor a produselor de patiserie, prin topire se ob i ine un lichid transparent, f suspensii. Seul, topit se ob prin topirea seului crud proasp r ine t de bovine, de consisten tare, culoare albpnla galbencu gust specific. Seul se folose mai pu n tehnologia culinar din alimenta folosindu-se n cazuri te in ie, excep ionale la preparatele ce se asociaz servirii fierbin(dup cire aceste preparate se i r sleiesc). Sosuri n tehnologia culinar .-sunt produse de consisten lichid vscoas , ,

177

sub formde paste etc., care au ca scop principal mbun gustului preparatelor t irea culinare. La prepararea sosurilor se ntrebuin : semipreparate de bazgr eaz , simi, f , in legume, ou lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc. Clasificarea , sosurilor se face, n func de tehnologia de preparare servire n sortimente: ie i sosuri reci, sosuri calde.

n func de culoarea ob ie inut tehnologie: se pot realiza: n sosuri albe, sosuri galbene, sosuri ro sosuri brune, sosuri verzi etc. ii, Toate sosurile semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicat m i i iestria buc tarului, completeaz preparatul culinar gustul, aspectul, consisten culoarea, a, savoarea n prezentare servire. i Indicii de calitate al sosurilor. Sosurile reci trebuie saib consisten diferit mai mult sau mai pu lejer n , in , func de specificul fiec sortiment. Trebuie s ie rui aib gust arom i corespunz toare. S fie proasp preparate, snu se ridice gr t simea la suprafa ci s i men , - inemulsia omogenDozarea necorespunz . toare a componentelor, preg sosurilor cu mult timp tirea nainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influen eaz negativ indicii de calitate al sosurilor. Sosurile calde trebuie sfie bine fierte, saibgust arompl i cute, specifice materiilor prime folosite n structura re s etei, aib consisten lejer (nici prea fluid , nici prea dens s prezinte aglomer fie separat servit n sosier masodat ), nu ri, la , cu preparatul culinar. Remedierile imediate n prepararea sosurilor sunt: dac sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaz sup cu , dac este suficient fiert, se mai las fiarb nu s , dac plezint aglomer se strecoar ri, , dac un strat de grosime la suprafa se ndep are , rteaz ele de hrtie. cu erve

Prepararea primar i termic alimentelor n tehnologia culinar a . Tran prezentarea c pe p i anatomice. area i rnii r Carnea de vit i mnzat n carcas (bovine): mu fasonat: chi antricot vr bioar r (fasonat f os ),

178

carne de calitate superioar r (pulp i spat f os ), carne calitatea I (de g tit), greab fleic rasol fa gt, salb piept cu blet carne rezultatdin n, , , , i fasonarea pieselor provenite din coadoase f m , , r duv

crap de piept cu os, rasol din spate cu os f cheie, r mu chiulei cotlet f os (file-fasonate), r antricot par dezosat (garf) ceaf r (fasonat) ial i f os carne calitate superioar r (f os) pulpi spat carne calitatea I (de g margine de fleicfleicmijloc de piept tit), , , carne rezultat fasonarea pieselor provenite din toate pile anatomice (f din r r buc de gr i sime),

Carne de porc n carcas r nin (f sl ): -

gr sime rezultat fason din ri, piept cu os rasol cu os (f cheie) i r oase f m r duv i sit flaxuri

Subproduse de carne, n activitatea de produc culinarse ntrebuin ie eaz i subprodusele de carne (organe), care formeaz o grup important de sortimente comestibile, au valoare alimentardeosebit gustul pl Organele au un con i cut. inut mare de apse altereaz , foarte u fapt ce indic consum imediat dup or, un recoltare sau o conservare rapidprin congelare. Din grupa organelor comestibile fac parte: , creierul, se n aprece cca 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de ine snge, apoi se ndep rteaz pieli (meningele) care l acoperse spaldin a i nou n ap rece inima, se ndep rteaz chegurile de snge se spal ap i n rece ficatul, cel mai apreciat n consum este cel de vi porc, se taie, se el i ndep rteaz vasele sanguine de la intrare, se nl membrana care l acoper tur (capsula) se spal ap i n rece

179

rinichii, se taie longitudinal, se ndep rteazcanalele membrana care i i acoper apoi se spalcu ap , rece se pu n lapte pentru ndep i in in rtarea mirosului specific

pl mnii, splina, limba, m duvioara, testicul (fudulii), sunt organe recoltate de la bovine, porcine, ovine, se verificcalitatea acestora, se igienizeaz i se supun procesului tehnologic proaspete sau conservate prin congelare. Se recomand ca preparate culinare din grupa gust rilor calde simple, sau combinare, precum n tehnologia mnc i rurilor.

Conservarea c subproduselor din carne. rnii i Pentru ncetinirea sau oprirea ac factorilor naturali careb produc transform iunii ri nedorite conduc la degradarea c i rnii, aceasta trebuie sse supununor opera de ii conservare, specific fiec aliment astfel ca procesul folosit s rui asigure o p strare ct mai ndelungati men innd ct mai aproape calit organoleptice valoarea nutritiv ile i de cele ini prin urm iale, toarele metode. Refrigerarea lent se realizeaz spa frigorifice obi , n ii nuite n care temperatura aerului trebuie sfie de -3 -4 grade C. Refrigerarea rapid se aplicprin dou i , procedee succesive, primul procedeu const men n inerea c la o temperatur -6 rnii de grade C (la nceput) apoi la -1 grad C (la sfr opera Congelarea c a i itul iei). rnii i subproduselor, se realizeazla temperatura cea mai potrivitde -25 -35 grade C, i trecnd n prealabil prin procesul de refrigerare. Decongelarea c subproduselor, rnii i este procesul prin care este procesul prin care este readusla starea ini ialprin decongelare lent temparaturi de 0 +4 grade C decongelare rapid temperaturi de la i la 16 18 grade C n spa special amenajate (carmangerii). Prelucrarea primar i ii i termica c rnii.- (carmangerii) dotate cu utilaje, mobilier, ustensile, necesare pentru opera de tran dezosare, por iile are, ionare, tocare a c pentru produc curenta rnii, ia zilei. La p rile n carcasse scot picioarele capul, se flambeazla flac s i rpentru ndep rtarea r elor de pene (fulgi) apoi se eviscereaz mi (sec ioneaz pe abdomen, se ) igienizeaz spal se por (se ) i ioneaz corespunz preparatelor planificate. n func tor ie de utiliz culinare, c i se mai aplic i alte opera preg rile rnii ii titoare cum sunt: tocarea, baterea cu ciocanul ele, mp e ni narea etc. Prelucr termice n produc culinar ri ia a c rnii.

180

Sub influentratamentului termic al c apar degrad ale substan proteice, a rnii, ri elor prin trecerea gr simii n lichidul de fierbere, formarea unor arome, modific de culoare ri cre i terea gradului de digestibilitate a alimentului, n func de tratamentul termic ie aplicat. Fierberea c se realizeaz rnii, prin introducerea n ap rece apoi prin cre i terea treptata temperaturii acesteia, sau prin introducerea directn apclocotitde la nceput, se ob coagularea rapid proteinelor de la suprafa formarea unui strat ine a i izolator, care nu permite ie substan extractive sin aliment, ob irea elor inndu-se un rasol foarte gustos. n irea, se realizeaz bu prin introducerea c ntr-un vas cu o cantitate mic rnii de apacoperirea cu capac ermetic, se realizeazun circuit continuu de vapori, care n i contact cu pere vasului se condenseaz i se adunsub form pic men ii de turi, innd umiditatea, f a mai ad apmetod r uga , care p streaz interiorul c substan n rnii ele nutritive se ob un produs u de digerat. i in or Frigerea, este opera tehnologicde expunere a c pe sursa termic(gr ia rnii tar electric, cu gaze, cu mangan, frigere tip rotisor, tip kebab), expunerea pe plitncins etc., proces tehnologic care realizeaz formarea unei cruste la exterior, datorit coagul rii proteinelor carameliz glucidelor, mpiedicnd ie substan nutritive din i rii irea elor carne. Coacerea, proces tehnologic asem tor cu frigerea, opera prin care se pierde n ie multapdin produs, datoritatingerii temperaturii pnla 300 grade C, dacse prelunge opera termic prin acest procedeu, friptura se usuc Procesul termic de te ia , . coacere, se realizeaz prin a ezarea fripturilor pe t speciale de cuptor unse cu gr vi sime introducerea acestora n cuptorul bine ncins, timp n care se mai adaug alte i i componente de gust, aromgratinare, condimente, vin, ro ca , ii, caval etc., n func de ie preparat.

Comercializarea, promovarea publicitatea privind tehnologia i alc tuirii listelor de preparate b i uturi
Comercializarea. A comercializa nseamn nainte de toate, a te informa de o manierselectiv , pentru a determina realizarea actului de cump de c client, respectiv cel de rare tre

181

vnzare de c ofertant. Aceast tre ofert este altceva dect modalitatea de a cunoa nu te a p i trunde pe pia produsul creat. Acest obiectiv va fi ndeplinit prin definirea cu marketing-ului de obiectivele comercializ precum cele legate de calitate, de pre rii i uri, profitabilitate implicit cele referitoare la resursele umane. Nu omitem celelalte i concepte de marketing, respectiv marketing-ul de dezvoltare cel de maturitate. Dac i marketingul de dezvoltare urm te crearea unui produs puternic nou, care s re i asigure un raport competitiv calitate-premarketingul de maturitate urm te conceperea , re i punerea n practica unui ansamblu coerent de ac privind politica serviciilor, iuni pre urilor, promovarea publicitate, adoptarea informaticii pentru asigurarea conducerii i gestiunii a profitabilit i ii. Cteva aspecte cu caracter practic, legat de comercializarea produsului oferit de restaurante unit similare: i i promovarea publicitatea, i pre de vnzare aprovizionare, urile i tehnologia alc tuirii listelor de preparate b i uturi, tehnica alc tuirii meniurilor, podgoriile vinurile romne i ti, caracteristicile buc riei romne t ti.

Promovarea publicitate i Tehnicile de promovare sunt numeroase. Dintre acestea exemplific m: distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape etc., ofert pre speciale pentru viitorii clienpoten firme, reprezentan de uri i iali: e, grupuri de turi elevi al ti, i ii, oferirea unor mese gratuite pentru clien fideli, respectiv cei care n mod ii constant servesc masa n unitatea respectiv , oferirea unor servicii la pre mai reduse n zilele n care restaurantul nu are un uri grad de nc rcare suficient (anumite zile din cursul s mnii sau dup pt caz, n week-end sau n afara sezonului, oferirea promo ional gratuit, a noilor produse introduse n oferta unit , ilor respective,

182

oferirea de pliante, ci po ilustrate, c i de vizit liste de preparate r tale r , i b uturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru anivers altele, ri i

oferirea unor produse preambalate care se realizeazn unitatea respectiv (patiserie, bomboane etc.), n cantit mici n ambalaje cu o reclam i i foarte sugestiv .

Prioritar, pentru realizarea unei politici coerente de promovare, trebuie s avem n vedere clientela c ne adres reia m: clientel local de tranzit? sau clientel hotel? din clientel individual grupuri? sau clientel pentru servicii a la carte sau mese comandate? clientel pentru banchete, seminarii, congrese? automobili sau clien ti i sosicu alte mijloace de transport? i clientel venituri mici, mijlocii sau mari? cu

Odat cut f analiza clientelei, urm torul pas l constituie stabilirea grupurilor int ce se au n vedere mijloacele de promovare pentru atragerea fidelizarea acestora. Se i i au n vedere clienindividuali clien grup. ii i ii Clien individuali, dup pot fi atradin: ii caz i societ comerciale industriale, societ comerciale prest servicii din ile ile i ri zon din exterior, dar care au activit n zon sau i , institu publice sau private din zon organisme unit de nv mnt, ii : i i profesiuni liberale, administra centrali local ia , unit hoteliere, i interprofesionale, unit de presradio televiziune, i , i federa asocia sportive, baze sportive de agrement, ii i ii i automobili ti, oferi de autobuze autocare, ghizi de turism etc., i deiverse asocia profesionale, sta de benzin service, garaje, organe de ii ii i ordine public(poli jandarmerie), aeroporturi companii aeriene, servicii ie, i sau puncte de informare turistical , i clienpoten din afara zonei. i iali agen ii de turism, sindicate, asocia ii patronale

183

Clien de grup, sunt atran general din acelamediu ca clien individuali, ii i i i ii cu precizarea c orientarea pentru servicii o dau conducerile sau administra societ ia ii, institu sau asocia din care fac parte. iilor iilor Contactele pentru atragerea clientelei pot fi directe indirecte dupcaz, prin i coresponden telefonic, mass media alte mijloace. Indiferent de forma aleas este , i , necesar ca prestatorii sdispunde mijloace moderne pentru recep ionarea mesajelor viitorilor clien telefon, fax, telefax, e-mail etc. i: Asocierea cu unit de profil, n lan hoteliere, organisme sau societ de turism, i uri i lan voluntare de profil, poate reprezenta succesul n asigurarea unei bune politici de uri promovare, mai ales n cazul unit mici, izolate care nu pot dispune de mijloacele ilor i financiare tehnice necesare pentru materializarea ac i iunilor de promovare dorite. Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea orientarea clientelei c produsele serviciile oferite. Putem spune c i tre i , publicitatea const a crea un ansamblu de lucruri imagini sugestive care favorizeaz n i ob inerea unei decizii de ordin comercial din partea clien Foarte mulconsider ilor. i publicitatea o crea artisticAl din contro consider o agresiune, urmare c ie . ii, , ca reia, clien sunt tentas ii i consume ceea ce nu au nevoie.. Indiferent de opinii, noi subsriem cpublicitatea creaz , imaginea de marc i imaginea firmei, adic stindardul ideal, port drapelul transmi de mesaje care poate ajuta eficient restauratorul n conceperea tor i mesajului s Imaginea este ansamblul reprezent u. rilor pe care dorim sle d unui m produs sau unui serviciu. Un client cump de la un restaurant produsele sau serviciile r de care el are nevoie. Restauratorul trebuie sidentifice satisfac pe care le a iile teap clientul pe baza acestora s i construiasc comunicarea cu posibili cump tori diferi r i i parteneri.Vorbim de imagine n general, trebuie sne referim la firmn special. i Firma permite identificarea unit pentru c ii aceasta are un nume, o carte de identitate, este expresia personalit sale. n alegerea firmei se constat multe tendin ii mai e: 1. firme personalizate, care pot reprezenta: numele creatorului, numele proprietarului, numele administratorului (a celui ce o exploateaz ), asociere de nume-firm

184

2. firme purt toare de imagini, cu teme posibile: interna ionale, turism vacan i , ambian convivialitate, , unit cu specific, i nout altele i i

3. firme care corespund unor nevoi ale clien ilor: fast-food, economice, familiale altele, i

4. firme care nu spun nimic din p sunt multe i cate Pentru client este important ca firma s u re fie or inut memorie, s asociat n fie cu un simbol legat direct de produsul dorinclientului. i a Obiecive posibile n campania publicitar firmelor: a prezentarea caracteristicilor reale ale serviciului, de a face cunoscut un produs sau un serviciu, de a construi sau a schimba imaginea produsului sau serviciului, de a fideliza clientela, de a face clientela s consume mai mult, de a atrage noi clien de la concuren de a c noi cliencare nu au i , tiga i beneficiat de serviciile respective. Orice campanie publicitar n vedere: clien actuali, clien posibili clien are ii ii i ii pierdu Publicitatea a devenit, n zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea i. vnz rilor. Ea trebuie saibn vedere cele mai potrivite mijloace care su ureze dialogul cu clien Mijloacele de publicitate sunt variate n principal includ mijloacele ii i scrise audio-vizuale: i cile po r tale ilustrate, foarte r spndite, u de distribuit, eficace prin or adresabilitate, pu costisitoare, in pliantul restaurantului, al barului etc., foarte r spndit n ultimii ani, cu posibilit tehnice de realizare diversificate costuri n concordancu puterea i i financiar fiec firme, a rei

185

foile volante, au poate cea mai sporit eficacitate cele mai sc costuri n i zute compara cu celelalte mijloace publicitare, ie

presa zilnicna ional care difuzeazn tirake mari-poate transmite mesaje , publicitare interesante,

presa local mai eficace dect presa na , ional prin aceea s afl se mai aproape de client, presa gratuit cunoscut i la noi n ultimul timp prin anun gratuite, limitate , uri ns spa ca iu, publica tehnice profesionale, care se adreseaz iile i unor clien foarte i, inte precise, televiziunea, n plin ascensiune cu cereri din ce n ce mai importante pentru i orele de maxim audien , radio-ul, mesajele prin radio pot avea o audien i eficien maximdatorit num rului mare de ascult tori, cinematograful, prin intermediul c putem prezenta DIA filme publicitare, ruia i afi ajul, realizat prin afi panouri are impactului cel mai eficient, cel mai e i garantat, cel mai dinamic.

Nominalizarea mijloacelor de publicitate poate fi continuatautobuze, tramvaie, : metrou s nu uit posibilit de amplasare a panourilor publicitare a i m ile i indicatoarelor de semnalizare de pe arterele de circula na ie ionale locale. i Ac iunile de publicitate nu trebuie sse desfoare ntmpl ci pe baza unui tor buget publicitar, corelat cu cifra de afaceri previzibil fi realizat a . M surarea eficien publicitare, trebuie s privitca o investi publicitar ei fie ie i deci, ca orice investi ea trebuie s rentabilAnalize efactuate recent n Fran au ie, fie . a stabilit c1 franc investit n scop publicitar va fi rentabil dac , cifra de afaceri realizat suplimentar de restaurantul respectiv va depi 2 franci (de exemplu, pentru 80.000 franci investintr-un an publicitate, trebuie s i realizeze suplimentar, cel pu 160.000 franci, in cifrde afaceri). Publicitatea devine din ce n ce mai mult, n condi economiei de iile pia un element indispensabil, de referin contul de exploatare. Bugetul mediu al , n acestor cheltuieli variaz ntre 3-3,5% din cifra de afaceri n America ntre 1,5-2% n i Fran Evident, sunt nregistrate oscila ntre bugetele publicitare de lansare (ntre 5a. ii

186

8%) cele de ntre i inere (n jur de 1%). Dorim s subliniem n contextul actual, c orice conduc de restaurant sau unitate similar trebuie s priveasc sn tor , i eleag publicitatea n final ca o chestiune de eficien un indicator bine definit n contul de i , exploatare al unit ii. Tehnologia aplic listelor de preparate b rii i uturi. Listele de preparate sunt cunoscute nc vechime sub numele de escriteau din (t cnd serveau pentru a indica ordinea n care se aduceau bucatele la o mas bli ), deosebit Dimensiunile lor mari nu permiteau ns ezarea pe mas nct oaspe s . a , ii poat cuno con lua tinde inutul lor. n limba francez substantivul meniu are dou accep foarte distincte: , ii desemneazansamblul de mnc b ruri i uturi care intrn componen unei mese a i reprezint totodat programul acesteia. Dic , , ionarul limbii romne, define meniul te drept totalitatea felurilor de mncare servite la o mas listpe care sunt scrise , mnc rurile servite la un restaurant. Pe parcursul dezvolt restaurantelor, listele de preparate b rii i uturi, ct structura i meniurilor au suferit transform n sensul simplific reducerii lor. Astfel, listele de ri rii i preparate b i uturi ntocmite de marii restauratori francezi, fra Very fra ii i ii Provenceaux, con ineau nu mai pu de 270 sortimente de preparate culinare, c li se in rora ad ugau cel pu 30 feluri de vinuri renumite. Pe atunci timpul nu conta, oaspe aveau in ii la dispozi o dup ie -amiaz o searpentru servirea unei mese copioase, valoarea ei i apreciindu-se dupnum felurilor care intrau n componen meniului respectiv. n rul a epoca noastr cnd timpul este n general limitat, se impune adaptarea serviciilor din , restaurant pentru a r spunde cerin de operativitate. Listele de preparate b ei i uturi trebuie s faciliteze alegerea meniurilor de c clien Conceperea listelor ca un mijloc tre i. de marketing, explic : listele ntocmite prin calitatea claritate fac o bun i prezentare a sortimentelor oferite clientelei, adaptarea ofertei pentru a vinde ceea ce convine, adic g o bun a si adaptare ntre oferta restaurantelor cerin pie i ele ei,

187

comunicarea, prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mijloace de comunicare: firmfa , interioare, indicatoare, alte suporturi. , ad

n al doilea rnd, listele de preparate b i uturi reprezint mijloc de gestiune un prin aceea cse furnizeazelementele necesare tabloului de bord, respectiv costuri cu materii prime, coeficientul multiplicator altele. i n al treilea rnd, listele sunt un mijloc eficient de vnzare pentru cpermite restauratorului svndce-i convine, la pre acceptat n economia de pia alegerea ul : sortimentelor, concentrarea pre urilor, deschiderea gamei pre urilor, raportul calitate/pre , preg tirea ofertei n avans. Ca instrument de vnzare, listele de preparate b i uturi trebuie sfie personalizate, simplificate, sugestive, spromoveze prioritar sortimentele de interes pentru firms i aib realizare tehnic o corespunz toare. Cerin pentru realizarea listelor de preparate b e i uturi. Indiferent de importan unit listele ntocmite trebuie sr a ii, spundanumitor cerin de ordin general anume: e i sfie estetice, cu o grafic corespunz toare, strezeasc interesul clientului i s stimuleze apetitul imagina -i i ia, sarate denumirea, ssugereze profilul restaurantului, al firmei, logoul alte i informa ii, s scrise corect (literar), f turi n afar limba romntextul lor fie rters i de , sfie tradus n una-doulimbi str corespunz structurii clien care ine tor ilor frecventeaz unitatea respectiv , s aranjate n pagin grupe de sortimente, de regul ordinea n care sunt fie pe n servite a pre i urilor, ncepnd cu cele mai mici. Se va eviden denumirea ia grupelor prin subtitluri, cu litere avnd caractere mai mari, s dimensionate corespunz fie tor, scon indenumirea completa sortimentelor de preparate b i uturi ce se oferprecum pre pe unitate de m , , i ul sur s eviden specialit casei, ale zilei ale buc ieze ile i tarului- ef, s ntocmit periodic, fie s eviden zilnic acele preparate care se preg numai n anumite zile, ca ieze tesc urmare a specificului unit ii,

188

s specifice dac practic nu taxe pentru servicii, m se sau rimea acestora, sfie ntr-un num suficient, (o list r pentru 1-2 mese, se are n vedere c n mod normal, la luarea comenzii, fiecare client are o list ),

La stabilirea preparatelor b i uturilor din listeste necesar sse inseama de condi concrete existente n fiecare unitate anume: iile i condi de produc din buc rie, iile ie t serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective, structura clientelei (locale interna i ionale), posibilit de aprovizionare cu alimente de pe pia local ile a , pre alimentelor ce intr componendiferitelor preparate. urile n a

Principalele reguli pentru alc tuirea meniurilor. Prin meniu se n elege totalitatea preparatelor produselor care se prezint i se i servesc ntr-o anumitordine constituie, dupcaz, o mascomplet Prin meniu se i . poate n elege hrtia sau cartonul pe care se prezint n ordinea servirii, produsele, i , preparatele b i uturile servite la masa respectiv de una sau mai multe persoane. De , regul b , uturile se nscriu pe liste separate, dar ele pot fi nscrise incluse n pre i ul meniului. La alc tuirea unui meniu, trebuie savem n vedere o serie de cerin de e, reguli, care respectate pot influenn bun sur a m succesul mesei oferite. Dintre acestea exemplific n primul rnd: m ocazia, prilejul care se ofer meniul respectiv: o mas familie, o mas n ntre prieteni, o maspentru aniversare (ce eveniment?), o masde afaceri, de protocol altele, i importanmesei respective pentru cel ce o ofer a , posibilit de preg servire ale meniului. ile tire i

n al doilea rnd avem n vedere unele cerin de ordin general valabile pentru e oricare meniu: componentele meniului varietatea acestuia se asigur i prin preparate ob inute din toate categoriile de alimente: carne pe legume fructe, oulapte i te, i , i produse lactate, derivate din cereale leguminoase, zah produse de i r i panifica gr ie, simi, ce este necesar pentru a deschide apetitul, furnizoare de calorii regeneratoare de for i e;

189

sezonul trebuie sinfluen con eze inutul meniului, nu se va face exces de conserve n timpul verii, nu se vor servi mnc ruri grele n perioadele c lduroase, se va acorda prioritate mnc rurilor u adesea reci; oare i la mesele intime se va acorda o aten deosebit ie fine calit preparatelor ii i ii oferite; se va asigura succesiunea gusturilor, mai nti amar sau acru, apoi s n rat i final dulce;

pentru meniul de sear la mesele obi , nuite nu se recomandpreparate greu digerabile;

la cincnd se ncepe cu o sup un consomme, nu se mai servesc gust , sau ri, excep face caviarul; ie

cnd se serve nghe , de regul se mai ofer te at nu fructe; indiferent de mas (dejun sau cin servirea preparatului de baz carne) este ), (cu recomandabil, el va fi nso dupcaz, de garnitursalate (obligatoriu de it, i friptur );

o carne ro va fi servit ie ntotdeauna dup albiar un sos brun, dup una , unul alb.

Alc tuirea meniului, constituind o problem destul de delicat impune o aten , ie deosebit Num serviciilor este determinat de durata mesei scopul invita un . rul i iei, meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu exagerat. Meniul trebuie sin cont de ocazia cu care este oferit/servit s n concordan cu aceasta.Ordinea alegerii i fie preparatelor- care se ofer cadrul unui meniu poate fi stabilit n astfel: gust calde sau ri reci: supe, creme, ciorbe, bor consomme-uri, preparate din pe antreuri din ou uri, te, , paste f inoase, legume, organe subproduse, preparate de bazcu garnituri salate, i i dulciuri de buc rie produse de cofet t i rie-patiserie, brnzeturi, fructe. La alc tuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerinspecifice, dintre care le amintim pe cele e mai importante: orice mas -dejun sau cinncepe, dupcaz, cu o gustare cald(rece), sau o sup crem ciorb bor n , , , , invita ilor/clien ilor. al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pe sau antreu, te func de obiceiurile alimentare ale ie

190

preparatul de baz fi nso ntotdeauna, de legume salat va it, i , dac cazul, se pot oferi brnzeturi, este n ncheierea oric mese, se serve un desert, de regulun dulce de rei te buc rie deosebit, t co cu fructe cel cu friandise, dac cazul, completeaz ul i este meniul, preparatele servite trebuie s asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri se i b uturi de marc ,

cafeaua va fi nso de b it uturi digestive (coniacuri sau lichioruri fine) CIN

DEJUN

Primul serviciu

Gust reci sau calde ri Supe-creme-ciorbe

Primul serviciul

Al doilea serviciu

Pe te Antreuri

Al treilea serviciu

Preparate de baz Legume-salate

Al doilea serviciu

Al patrulea serviciu

Brnzeturi Dulciuri de buc rie t Fructe Al treilea serviciu

Eviden sistemul informa a, ional de eviden operativ clasic Sisteme i . informatice pentru restaurante hoteluri. i

Eviden operativ a clasic . Opera economice pe care le fac unit de alimenta trebuie s fie iile ile ie, consemnate n mod obligatoriu n documente primare, tipizate n special cele cu regim i special, iar documentele netipizate (bonuri de mn sunt considerate nelegal ntocmit ), i

191

n consecin opera iunile de eviden nregistrate, nu sunt legale n eviden contabil a . Fi de clasificare a unit a ii.-Acest document se completeaz conducerea societ de ii comerciale cu activitate de alimenta cu propuneri de clasificare ncadrare n ie, i categoria corespunz toare sau reclasificare, corespunz criteriilor cerute de tor reglement n vigoare, document care se va prezenta spre aprobarea centrului teritorial rile jude de expansiune a comer sau a turismului. n acest sens, comisia jude , ean ului ean stabile la fa locului modul de amplasare compartimentare a unit dotare te a i ii, i documentele prezentate (avize, certificate, brevete, licen elaborate de organele e) competente. Comisia de clasificare ncadrare, va stabili n prima vizit falocului, i la a lucr complet de compartimentare dotare etc., ce urmeaz se realiza astfel rilor i rile i a nct la termenele fixate s ndeplineasc criteriile pentru clasificarea unitar solicitat i elaborarea: certificatului de clasificare pentru categoria pe num de stele profilul r i unit ii. Documente de evidenpentru aprovizionare. Nota de comand se utilizeazde toate tipurile de unit de alimenta , i ie i turism, pentru aprovizionarea cu m materiale de la furnizori. Documentul rfuri i se ntocme de managerul unit n baza comenzilor verbale sau scrise primite te ii, de la fiecare sec a unit ie ii. Nota de recep constatare de diferen folose pentru toate mi rile ie i e,se te c de m rfuri preparatele culinare, de cofet i rie-patiserie, b uturi, ambalaje etc. transfer retur care au loc ntre gestiunile din cadrul aceluiacomplex (unit i i i i) la punctele de vnzare, situate n afara complexului (unit ii). Avizul de expedi se folose la consemnarea primirii-livr de m ie, te rii rfuri i ambalaje, n unit de alimenta de la furnizori. Se ntocme pe baza ile ie i te cantitativa m rfurilor ambalajelor livrate de c societatea (gestionarul), i tre pred se semneaz de gestionarul care pred marfa, delegatul primitor tor, (mijlocul de transport) gestionarul care prime marfa. Se ntocme n patru i te te exemplare: originalul se anexeaz la factur furniznd date la ntocmirea , acesteia, pentru eviden financiar-contabil a gestiunii, exemplarul doi se a anexeazla raportul de gestiune al pred torului de marf se nainteaz i compartimentului financiar contabil al societ pentru eviden exemplarul trei ii, ,

192

se predbeneficiarului o datcu marfa, iar exemplarul patru r mne la unitate pentru eviden operativ a . Borderoul de achizi se ntocme de lucr ii, te torul delegat sau gestionarul unit cu activitate de produc culinar de cofet ii, ie , rie-patiserie, cu ocazia achizi rii unor m ion rfuri (materii prime), de pe pia neorganizat m a , rfuri i materii prime lips din comer organizat, sau care nu corespund calit ul ii preferate. Se ntocme conform reglement n vigoare. te rilor Fi de recep a ie-calcula se completeaz ie, pentru consemnarea opera de iunii recep ionare n unit de alimenta a m ile ie rfurilor ambalajelor sosite de la i furnizori. Documentul, serve pentru recep te i ionarea m rfurilor cump de rate pe pianeorganizatanexnd la acest document borderoul de achizi precum a , ii, i la primirea m rfurilor pe baz avizi de expedi de ie. Fi de magazie, serve ca document de eviden a te operativ a mi rii , c stocurilor de m rfuri la locul de depozitare (nmagazinare) ca document de i informare a patronului compartimentului economic al complexului (unit Se i ii). completeazde gestionar zilnic, n baza datelor rezultate din documentele de intr ie a m ri i iri rfurilor. Factura fiscal se ntocme de furnizor, fie la livrarea m , te rfurilor c tre beneficiar, cu achitare n numerar sau virament, anexndu-se chitande achitare a a contravalorii, sau ordinului de platfie ntocmirea facturii n baza avizelor de , expedi urmnd achitarea contravalorii, n exclusivitate prin virament. ie, M rfurile consemnate n facturi recep ionate la beneficiar (primitor), se nscriu n fi de recep a ie-calcula cu pre aferente adaosului comercial pentru nc ie, urile i rcarea n gestiune pe sec unit iile ii. Registru de stocuri calcul de pre i . Registru de stocuri (fizice valorice), gestionare pe sec i ii. Patronatul unit compartimentul economic stabile sec gestionare ale i ii te iile unit pentru care se eviden gestiunea zilnic periodic sec ntocmindu-se ii iaz sau a iei, n acest registru de stocuri, pentru fiecare sec (cantitativ valoric), la intrare ie ie i i irea din activitate a gestionarului (tur fiind r ), spunz de gestiunea ncredin (sec tori at iile bar, bufet, buc rie, cofet magazie etc.) t rie,

193

Registrul se completeaz urm cu toarele date: denumirea produselor, cantitatea ntreagi frac (b ii uturi), primit intrarea ie din serviciu, la i irea pre unitar/unitatea de m (por sticlml, g), ul sur ii, , valoarea fiec componente valoarea totala stocului primit, la care se rei i adaug intr zilei, totalul general al gestiunii zilei totalul general r la rile i mas sfr zilei, diferenvaloric itul a reprezint vnzarea zilei (numerar, viramente). Registru pentru calcularea pre urilor de re ete. Documentul se ntocme pentru calcularea pre te urilor la re culinare, cofet etele rie, patiserie, b uturi (noi sau curente), n baza procesului-verbal de produc pe ntregul ie, flux tehnologic, analiznd consumul specific, analiza ogranoleptica produsului finit, stabilind gramajul de vnzare a preparatului calitatea acestuia din punct de vedere al i aspectului, consisten culorii, formei gustului. Pentru noile re se realizeaz ei, i ete, i analizele fizico-chimice, de specialitate, ncadrndu-se n parametrii normali comestibili. Document de planificare zilnic produc este documentul de planificare a produc a iei, iei culinare, sau de laborator, pentru consumul curent al zilei. Se ntocme de te eful coordonator al activit de produc (buc cofetar, patiser), n consulta cu ii ie tar, ie managerul unit n baza informa comenzilor primite de la lucr ii, iilor i torii din procesul servirii. Documentul este necesar pentru planificarea de materii prime i auxiliare, puse la dispozi activit de produc fie pe baza re ia ii ie, etelor clasice sau re ete proprii a fi desf i ei urate pe fiecare re , fie pe baza calculatorului, care poate et prezenta evalua materii prime necesare fiec re individual total, cu valoarea i rei ete, i calculat . Sisteme informatice pentru restaurante hoteluri. i Eviden comenzilor pentru mas turi a a tilor (turism organizat). Documentul se folose la nregistrarea efectelor de turi sosin unitate, n baza te ti i contractelor precomenzilor, de la agen de turism intern extern. i iile i Cu ajutorul acestui document se eviden zilnic efectivul de turi care iau masa eaz ti n unitate, cu pensiuni complete sau cu demipensiuni baremurile de masaferente, i ncepnd cu prima terminnd cu ultima mas i luat specificat comanda prezent i , n nregistrat n acest sens, se determin . num de por (meniuri), planificate zilnic, pe rul ii

194

etape de servire a meselor principale (mic dejun, dejun, cin Documentul se ntocme ). te de conducerea unit sau de un lucr din sectorul economic, la prezentarea turi ii tor tilor cu documentul n unitate, consemnnd num documentului, emitent acestuia, num rul rul de zile achitate, num de persoane, na rul ionalitatea, baremul de mas i valoarea total achitatDup . acestea urmeazprezentarea turi la de salpentru preluarea tilor eful i conducerea la mas ntocmindu-se tichetul de mas(tichkart-ul), pentru luarea n , eviden de c orp tre tarul care le asigurservirea la mas Lista de pre este . uri, formular netipizat, se ntocme ct mai estetic, nscrisurile, preciznd: denumirea te produsului, unitatea de m sur(por bucat grame, mililitrii, litri, capacitatea sticlei ie, , etc.), cu pre de servire. Formularul serve la afi pre ul te area urilor n fa sec cu a iilor prezentare vizibil unitate (vitrine de expunere a produselor) n prezen bufetelor n i a stradale. Se recomand confec ionarea listelor pe hrtie special (carton), de culoare alb nscrisul n diferite culori, pl i cute n prezentare. Lista de pre este o formde uri informare a consumatorilor (turi tilor), asupra pre urilor de vnzare a produselor n unitate. Bonul de marcaj, manual sau tichet de mas . Documentul se ntocme de osp pentru transmiterea comenzilor n scris (pe te tar, bon de marcaj manual), separat pe fiecare sec n baza comenzilor, preluate de la ie, consumatori la masSe ntocme n dou . te exemplare, consemnnd cantit solicitate ile de consumatori, denumirea produselor valoarea fiec componente, n func de i rei ie cantitate. Se totalizeaz valoarea bonului, se semneaz sau num codificat al , rul osp tarului, se dateaziar originalul se transmite la sec pentru efectuarea comenzilor , ie primirea acestora. n cazul marcajului pe sistem casde marcat, se precizeaz i i num mesei pentru emiterea notei de plat Copia de la bonierul de marcaj, ntocmit rul . manual se folose la decontarea vnz zilei, pe sec prin ntocmirea borderoului de te rii ii vnzare. Legitima de mas ntocme de conducerea unit de turism, sau ia ,-se te ii peronal, din compartimentul economic, turi romni, sosicu bilete de odihne-cur tilor i balnear inute de la agen de turism, federa sindicale sau ministerul muncii, -ob iile iile care iau masa n restaurantele (complexele balneo-climatice). Legitima serve la ia te identificarea repartizarea turi la mascu specifica data masa luat sosire i tilor , ia, i la precum data ultima masluatla plecare. Num legitima este acela cu i i rul iei i, num curent, din evidencomenzilor pentru masPentru turi care se prezintcu rul a . tii

195

un document de mai multe persoane se elibereazo singurlegitima n care se ie precizeaznum de persoane, adul copii, corespunz documentului de la rul i i tor emitent. Pentru copii, dacs-a achitat 50% din valoarea mesei, a baremului/zi, se va servii la mas por din fiecare component meniului, sau se achitdiferen de 1/2 ie a a meniu ntreg n unitate, la solicitarea nso itorilor. Meniul turistic, documentul se ntocme zilnic, de conducerea unit buc te ii, tarul coordonator personalul economic al i unit document care eviden ii, eazstructura valoarea meniurilor planificate pentru i servire, pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cin n baza baremurilor stabilite de mas ), , pentru turismul organizat, cu pensiune completn sta , iunile balneo-climatice. Valoarea baremului planificat/zi, poate fi repartizat astfel: 20% mic dejun, 40% pentru dejun i 40% pentru cin sau 25% micul dejun, 45% dejun 30% cin astfel nct valoarea , i , baremului achitat de turism pentru maspe cele trei mese principale/zi, s , corespund cu valoarea planificat zilnic. La completarea meniului turistic se consemneaz : componentele cantitatea meniului (UM) pentru micul dejun cu pre i i valoare nominal i valoare total , componentele cantitatea (U/M) meniul pentru dejun cu prei valoarea i meniul, componentele cantitatea (U/M) a meniului pentru cin prei valoarea i cu meniului, num de por planificate pentru fiecare etap zilei, adulcopii egal rul ii a i i cu num de turi minus decomand participanla excursii sau alte rul ti rile i ac turistice, care au fost scodin evidencomenzilor de mas iuni i a , valoarea planificat variantelor de meniuri/zi, se nmul te cu efectivul a e de turi participanla mas ti i rezultnd valoarea total planificat/zi. Documentul se ntocme n trei exemplare din care: originalul se nainteazla te contabilitatea unit (complexului), mpreun celelalte acte de gestiune, ca anex ii cu la centralizatorul vnz rilor pe unitate. Urm torul exemplar se afi eazzilnic etapde masn fa sec buc rii pentru informarea personalului de servire marcare, dup , a iei t i care la nchidere, se depune la dosarul gestiunii buc riei, iar ultimul exemplar r t mne la carnetul meniului turistic (patronatul unit ii).

196

Meniul zilei pentru testare anticipat (turism organizat). Documentul se ntocme de conducerea unit personalul economic al unit te ii, ii ntr-un num de exemplare egal cu num de mese ocupate cu turi care iau masa. r rul ti Meniul zilei, serve la informarea turi asupra preparatelor structurate n variante te tilor de meniuri pentru dejun cin care li se oferpentru testare anticipat servirea i , i acestora n ziua urm toare. Fi de cont a turistului n sejur. a Acest document se ntocme pentru fiecare turist, sau familie, pe baza comenzilor te de mas cu serviciul a-la-carte, n unitate, pe o anumitperioadde sejur, sau , delega plata consuma realizndu-se fie prin comanfie prin achitarea unei sume n ie, iei , unitate odat prezentarea turistului n unitate, din care se scade zilnic consuma pe cu ia baza notelor de platsemnate de turist. Dacse epuizeazsuma, osp tarul informeaz consumatorii iar ace pot continua cu depunerea altei valori. Eviden fi se la tia a ei ine compartimentul economic al unit ii. Registrul pentru eviden comenzilor la camer hotel (Roomservice). a n Documentul se utilizeaz restaurantele (complexe) cu spa de cazare, n care se n ii ofer tilor servirea comenzilor pentru micul dejun, dejun sau alte comenzi la camera turi hotelului. Serviciul se realizeazfie prin comanddirectla telefon de c turist, fie tre prin recep hotelului. Comanda se prime n scris pe registrul unit (oficiului), ia te ii men ionnd num camerei, meniul (componentele comenzii preferate). Decontarea rul consuma se efectueazla prezentarea servirea comenzilor de c lucr la iei i tre tor, camer sau prin recep hotelului, situa n care se prezint se semneaznota de , ia ie i plat c turist.. de tre Tichetul valoric sau cardul turistic intern (complex turistic). Acest document se utilizeazn restaurantele din sta iunile de turism balneoi climatice, sau n alte localit de interes turistic n baza documentului de achitare a i contravalorii serviciilor de mas un sejur calculat la baremul zilei. pe O datcu prezentarea turistului pentru cazare, i se nmneaz tichete valorice sau cardul turistic al complexului turistic, la suma achitat pentru masn care turistul poate , lua masa a-la-carte, att n unitatea complexului ct n alte unit apar i i innd aceleia i societ comerciale de profil. Tichetele valorice sau cardul au acelarol valoare ca i i i i

197

num n diviziune cu moneda na rul, ional precizndu-se pe verso-ul documentului , unit unde pot consuma meniul. Buletin de anun a sosirii-plec turi n ile are rii tilor i din unitate.-documentul serve la informarea unit de alimenta sec te ii ie, iilor complexului hotelier, care oferservicii cu plata n cont, turistul fiind cazat n hotel. Documentul se ntocme de c recep unit de cazare pe baza documentelor de te tre ia ii decontare la data sosirii turistului n hotel, durata sejurului data plec Servirea mesei i rii. se efectueaz a-la-carte, prin decontarea consuma cu nota de platsemnat turist iei , de i transmis compartimentului contabilitate, pentru evidenn fi de cont. Lista turi a a tilor care au micul dejun inclus n tariful de cazare.-se ntocme zilnic, de recep te ia hotelului, la prima or pe baza documentelor de cazare a turi n tranzit sau sejur, , tilor ntocmit n dou exemplare din care unul se nainteazrestaurantului, cu numele turistului valoarea micului dejun inclus tariful de cazere, iar exemplarul doi r i n mne la recep hotelului. Turistului i se nmneazun tichet, cu valoarea micului dejun, ia compus din vrf matc care o prezintn restaurant, la lucr i , torul care i asigur serviciul micului dejun. Lista de decomandare de la servirea mesei.-se ntocme ori te de cte ori se organizeaz iuni turistice (excursii, seri festive folclorice, degust de ac ri vinuri la restaurante cu specific etc.), n baza nscrierilor turi de c agen de tilor tre iile turism locale, care emit documentul sub semn turde decomandare, a num rului de mese, baremul de mas i num turi participanla ac rul tilor i iunea turistic unitatea din respectivDocumentul este naintat restaurantului unde turi li se ofer . tilor masa pentru sc derea din efectivul zilei la mas ocazie n care se oferpachete cu produse reci, la , valoarea meniului. Documente de decontare ntre sec a consuma la mas a vnz pe ii, iei i rii unitate. Nota de plat (factur fiscal pentru decontarea consuma la mas ) iei . Raportul de gestiune a vnz zilnice n unitate. rii Documentul se ntocme valoric, zilnic, la sfr te itul programului, de c tre gestionar, sau de c compartimentul economic, n baza documentelor de intrare tre i ie pe fiecare sec a m ire ie rfurilor ambalajelor, cumulate cu stocurile valorice ale zilei, i la intrarea n serviciu. Se ntocmesc n dou exemplare, originalul se nainteaz compartimentului economico-financiar. Monetarul, este documentul ce se utilizeazde

198

to lucr i torii care manipuleaz(ncaseaz valori monetare depunerea acestora la ) i conducerea unit (compartimentul financiar al complexului) la sfr programului ii itul zilnic. Dup centralizarea vnz pe unitate, unit (compartimentul economic), rilor eful ii ntocmesc monetarul general, cu vnz zilei precedente, depunndu-l o datcu rile bancnotele documentele de virament, la caseria societ comerciale, n baza c i ii rora prime chitan cu suma depusBorderoul de decontarea vnz zilnice pe sec te a . rii iise ntocme de fiecare osp n baza vnz te tar, rilor realizate marcarea comenzilor pe i sec n baza bonurilor de marcaj preluate din copiile fiec bonier, pentru fiecare ii i rui sec care trebuie s ie, corespund vnz consemnate n notele de platn borderou cu rile . se men ioneaz vnz n numerar, cu virament, cu bonuri valorice, cu card, cu fi n rile a cont etc., depunnd numerarul rezultat din centralizarea vnz n numerar. nainte de rii depunerea vnz borderoul este verificat de fiecare sec se contrasemneazde rii, ie i exactitatea datelor, de fiecare de sec n parte. ef ie Centralizatorul vnz rilor zilnice pe unitate.-se ntocme de unit n te eful ii baza borderourilor prezentate de osp o datcu depunerea monetarului, ntocmit tar valoric, pe sec gestionare ale unit centralizarea vnz pe unitate pe sec care ii i ii rii i ii, trebuie s corespund monetarul general, adi cu ionndu-se documentele de virament, i valoarea bonurilor valorice, valoarea consuma fi n cont, a cardurilor etc., precum iei elor vnz de la punctele de desfacere apar i rile innd unit respective. Documentul se ii semneaz de to depun i torii vnz (osp tori tari, barmani, vnz tori tonete etc.), originaluldocumentului se nainteazodatcu monetarul general pe unitatea la caseria societ comerciale respectiv compartimetului economic-financiar al societ iar ii i ii, copia la compartimentul economic-contabil al unit Registrul de eviden a ii. documentelor cu regim special,- documentul se ntocme de compartimentul te economic al unit (complexului), n care se nregistreaz ii toate documentele cu regim special, nregistrate la magazinul de specialitate n baza codului fiscal al societ i ii achizi ionate de unitatea (complexul respectiv). Sisteme informatice de eviden operativ . Eviden stocurilor de m a rfuri preparate culinare, de cofet i rie-patiserie, marcarea comenzilor la sec decontarea consuma la mas ii i iei .

199

Patronii societ comerciale cu activitate de alimenta turism pot aplica ilor ie i eviden operativa gestiunilor pe unit sec (produc a i i ii ie-servire) prin intermediul calculatorului cu program special de contabilitate-gestiune, ncepnd cu stocurile de m rfuri, sortimentele de preparate culinare, de cofet rie-patiserie b i uturi, intr rile zilnice din punct de vedere cantitativ (fizic) valoric, cu pre de intrare pre i urile i urile, calculate, de vnzare (cu adaos comercial), astfel nct patronatul poate identifica la orice orstocul existent vnz n fiecare gestiune. Marcajul se poate realiza prin i rile i primirea comenzilor de la consumatori (turi de tori de carduri eliberate de ti), in complexul turistic la sosire cazare. Se transmite pe calculator num cardului, i rul num mesei componentele comenzii, ob rul i innd tichetul de comandpentru fiecare sec cu valoarea respectiv care se scade din valoarea ini a cardului, la ntocmirea ie, , ial notei de plat (nlocuind tichetul valoric). Not plat -formular cu regim special-document fiscal (pentru calculator). Cantitatea U/M 2 por ii 1 por ie 1 por ie 1 por ie 6 buc i 3 sticle 2 por ii Varz ciolan cu Mu umplut chi Cartofi ne r ti Salat varz de chifle Ap plat Cafea expreso seria: 131211-19 restaurant: Aurora sta iunea: Buziatel.. , cod fiscal: R nr. nregistrare Reg. Com: J./an pagina -1 factura nr: 2201/27.10.2007 masa: 4 osp Paraschiv Victoria tar: Denumirea produselor Pre unitar, Valoare lei totallei ,

200

1 por ie 750 ml

Capucino Vin fiert

Total de ncasat Din care TVA (19%) Mul umim c i ales serviciile unit noastre a ii Semn tura i tampila unit ii

Igiena protec muncii n unitile de alimenta public i ia ie Igiena n unitile de alimenta public ie Pentru desfurarea procesului de produc servire n condi igienico-sanitare, ie i iile unit cu activitate culinartrebuie sfie prev ile zute cu spa speciale de produc ii ie, desfacere, depozitare anexe. Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat nct vesela i ntrebuin s nu fie preluat (debarasat prin acela ghi de distribuire a at ) i eu preparatelor c salonul de servire. Vesela pentru servire vesela de buc rie trebuie tre i t sp separat, n spa unde se execut late ii opera de preparare. Se recomandca aceste ii spa s delimitate de p ile laterale prin paravane, de sticl pl fibrolemnoase etc. ii fie r , ci Vesela curat pentru servire trebuie p strat rafturi, prev cu perdele sintetice, iar n zute vesela de buc rie pe rastele speciale, sau dulapuri nchise. n desfurarea tuturor t proceselor de prelucrarea alimentelor, trebuie sse men n permanen in cur enia i ordinea la fiecare loc de muncasigurnd dezinfec zilnic ustensilelor, utilajelor , ia a i meselor de lucru, cu detergen substan speciale, de dezinsec Se va asigura o i i e ie. ventila normalatt n nc ie , perile destinate produc ct n s de servire. Pentru iei, i lile a se evita p trunderea aerului rece din afarn timpul deschiderii u a celor din ilor i buc rie, ventila se va realiza prin instala speciale. Pere buc riilor, camerelor de t ia ii ii t sp veselcelor pentru cur legume, a oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi lat , at c icu pl de produc servire se depoziteazn containere metalice nchise, ptui ci ie i care se evacueaz imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea de eurilor alimentare cu capac pedalprecum cutiile metalice de depozitarea resturilor menajere, se vor sp i , i la

201

imediat dup golire cu peria de paie, cu apcald i detergen se vor dezinfecta cu i i solu speciale. ii Cur n unit de alimenta se efectueaz timpul nop dup enia ile ie n ii, nchiderea unit precum naintea deschiderii acesteia. Prima opera n efectuarea cur ii, i ie eniei zilnice, constn aerisirea s lilor de servire, prin deschiderea ferestrelor u i ilor (ac ionarea aerului condi ionat), apoi se trece la cur pardoselii a mobilierului. enia i Pardoselile de marmur mozaic, ceramic gresie, se spalcu apcaldn care s-au , , dizolvat solu de detergen folosind g special mop. Mobilierul tapi cu ii i letu i at turi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapi cu materiale plastice se spal es at cu ap ldun care s-a dizolvat un detergent, apoi se cl te se c te i terge. Canaturile i tocurile u ilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn, se cur i se spalde asemenea cu solu detergenspeciali, apoi se lustruiesc cu past lustruit mobil ii i i de . Sp larea i tergerea geamurilor de la u de la ferestre, a elemen de calorifer, a i ilor lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic ori de cte ori se pr i fuiesc sau se murd resc. Sp larea perdelelor cur i chimic drepturilor se face periodic, n a fel nct s irea a a fie permanent curate. n opera de cur ia trebuie inclus i m enie turarea, stropirea, de cel pu trei ori pe zi, a trotuarului a celorlalte spa din jurul unit mai ales n in i ii ii, anotimpurile calde. Cur grupurilor sanitare se asigur orice unitate de personal enia n special angajat, care se va ocupa de efectuarea men i inerea igienei, de existenhrtiei a igienice, a tabletelor deodorante, a s punului (solid sau lichid), func ionarea instala de iei ap a usc i torului de mini (prosoape de hrtie un copentru aceste prosoape i folosite). Trebuie s existe n permanenn grupul sanitar, odorizante, bure material i din plastic, solu pl mirositoare, pompe speciale pentru pulverizarea solu odorizante, ii cut iei crpe de etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prev cu capac ters zute pedal Cur i . general completatcu dezinfec urmatde pulverizarea cu enia , ia i substanpl mirositoare care se realizeaz pu de trei ori pe zi. Vesela folosit e cut cel in la prepararea produselor culinare, prezint resturi de sosuri, gr etc. nainte de sp simi lare se va cur de gr sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei l a simi zi sau a unui vas al c con se va depune n lada de resturi menajere a buc riei sau rui inut t unit Dupaceste opera vasele se dirijeaz ii. ii pentru sp limpezire cu solu la lare i ii ma de sp vesela sau sp manual ina lat lare spre primul compartiment al bazinului, cu

202

apla o temperaturde cca. 40-500C, n care se dizolvo substan specialpentru degresat. n aceast solu se va sp vesela murdar Dupdegresarea dizolvarea ie la . i gr similor se freacbine fiecare obiect, pnse cur , apoi se trec n al doilea compartiment al sp torului, n care, n apa nc l lzitla aceea temperatura fost i dizolvat un dezinfectant (solu detergent vesel Vesela se cca. 2 minute n aceast ie ). ine solu se cl te bine, apoi se scoate din acest compartiment, urmnd opera de ie, te ia sp limpezire a veselei n apcurat depozitndu-se n rafturi (dulapuri-mese lare i , calde). La sp larea veselei se vor folosi ntotdeauna m i de cauciuc, impermeabil, nu or cizme speciale n general echipamentul prev de normele stabilite pentru protec i zut ia i securitatea muncii. Fiecare lucr este obligat sntre tor inn permanen stare de n cur locul s de munc la nceputul activit pn sfr programului de enie, u de i ii la itul lucru. Conducerea unit se va ngrijii n mod curent saprovizioneze unitatea ii i compartimentele de ntre inere, cu cantit suficiente de substandezinfectante. i e P strarea alimentelor.-n camere sau compartimente special amenajate, pentru anumite categorii de produse anume: produse uscate (m i rfuri generale): produse cerealiere, f inoase, zah produse ambalate etc., lactate produse lactate, carne r, i i preparate din carne, legume, fructe proaspete conservate etc. i n magazii, depozite nc destinate p rii produselor alimentare se va i peri str asigura o ventila permanent i corespunz ie toare. Se va mpiedica accesul insectelor i al roz toarelor prin diferite mijloace specifice. Produsele alimentare, cu excep ia legumelor fructelor crude, se p i streaz l n saci, butoaie, care s n zi, asigure protec ia contra prafului. Este interzis strarea materialelor cu miros specific p p trunz (de alt tor natur petrol, s : pun, detergen etc.) n aceea nc i i pere cu alimentele, precum i substan cu ac nociv e iune asupra omului (substan chimice). Produsele alimentare se e depoziteazpe gr de lemn (saci, l a tare zi) ezate n stive, pe rnduri sau n grupuri compartimentate, distan n a fel nct s asigure o ventila perfectprecum ate a se ie , i accesul persoanelor care vehiculeazprodusele depozitate. Este interzisp strarea de produse alimentare alterate n depozite, sau n locuri destinate depozit produselor rii alimentare. Este opritdepozitarea n acelaspa frigorific, sau n acelacompartiment al i iu i spa frigorific, a alimentelor alterate, cu miros p iului trunz sau miros caracteristic, tor

203

specific, de pe brnzeturi etc., mpreuncu produsele alimentare care prind cu te, u urin mirosurile specific str (lapte, smntn unt, gr ine , sime, etc.). De asemenea se interzice, depozitarea n camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, ma e etc.), ustensile, echipament de lucru etc. Nu se admite p strarea mnc rurilor g n tite nc calde sau n vase descoperite, precum amestecarea mnc peri i rurilor neconsumate cu cele proasp preparate. Unit de alimenta (gastronomice), sunt obligate s t ile ie p streze timp de 36 ore o prob fiecare fel de mncare, g servitProdusele de din tit i . panifica se pot p n co de r , de material plastic sau n l speciale de ie, stra uri chit zile la furnizor, cu condi ca acestea sfie acoperite curate, nu se vor a direct pe ia i eza pardosealci pe rafturi, ferite de praf sursa de c . Pe proasp congelat , i ldur tele t, i s rat, se va p n spa frigorifice speciale cu compartimente de congelare stra ii i refrigerare. Pe proasp se mai poate p n bazine (c speciale) cu ghea tele t stra i zi . Laptele produsele lactate, se p i streaz bidoane speciale sau n vase inox, acoperite n cu capac, n spa frigorifice de refrigerare. Legumele, se p ii streaz pivniuscate sau n e nc r peri coroase, n care se poate asigura un circuit de aer continuu, fiind a ezate n l zi curate, sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic, fiind controlate periodic, ndep rtndu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se p streazn butoaie speciale (din lemn, plastic), borcane, acoperite cu capac. Transportul produselor alimentare, durata modul de transport trebuie astfel realizatnct s se produc i nu alterarea sau degradarea produselor ambalajelor respective, fiind transportate cu i mijloace speciale prev zute cu instala de frig. Transportul ghe se face n ii ii, autovehicule curate (c rucioare speciale), se aprovizioneazde la furnizori special i autoriza pentru rezerva unei zile se depoziteaz unitate n bazine speciale de beton i, n (c Persoanele care transport zi). alimente trebuie s poarte n permanen echipament special de protec curat. n timpul sezonului cald durata transportului produselor u ie or alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, din pe pr te, jituri etc.), nu va depi o or timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul , frigorific al sec de produc pn intrarea n unitatea de servire. n cazul n care iei ie i la transportul se execut recipiente izoterme, n primele ore ale dimine sau dup n ii, orele 17, cu mijloace de transport speciale, aceast durat timp se poate prelungi n func de ie de destina unit Desfacerea m ia ii. rfurilor. Materiile prime m i rfurile necesare

204

procesului de produc de desfacere se recep ie i ioneaz foarte atent din punct de vedere al calit prospe lor. n condi primirii de m conservate se verific tan i ii imii iile rfuri a datei de fabrica termenul de garan Ambalajele care prezint ie i ie. bombaje nu se vor recep iona, iar cele care cap tasemenea deform n procesul de p ri strare nu se vor pune n consum. Expunerea preparatelor pentru oferta de vnzare, n vitrine frigorifice, c rucioare de prezentare, se vor respecta condi de igien i temperatur iile n vederea p rii acestora n condi optime naturale. Cu ocazia organiz expozi str ii rii iilor de art culinar -cofet cu expunere deschisde preparate reci, care se servesc direct rie, , de c consumatori sau sunt servite de c osp din c tre tre tari rucioare speciale, platouri, durata de expunere a preparatelor la temperatura de salon, nu trebuie s depeasc 90110 minute, n sezonul friguros 30-40 minute n sezonul cald. Desfacerea n aer liber i a alimentelor preparatelor n pie trguri, terenuri sportive, comer stradal, a e, preparatelor de carne prin frigere, fierbere sau pr (mititei, crna cremvu fripturi, jire i, ti, kebab etc.) este permisnumai n condi n care sursele termice (gr aparat de iile tar, kebab) trebuie s prev cu hote burlane amenajate amplasate, astfel nct s fie zute i i nu incomodeze locuin din vecin prin fumul evacuat, asigurnd materiile prime ele tate pentru produsele ce se preg tesc, corespunz toare igienic, p strate n recipiente, nchise, evitnd c ldura exterioar praful insectele. n astfel de condi pentru servire se va , i ii, asigura ambalajul corespunz (containere cartonate, din plastic, ele, scobitori tor erve etc.), avnd n dotare masa special distribu mbr n tabl inox, cu recipien de ie cat de i metalici, pentru colectarea resturilor, hrtiilor ambalajelor. Locul de amplasare a surselor termice, de preg a produselor spa rezervat pentru servire, trebuie s adecvat tire i iul fie acestui tip de serviciu ndeplinind toate condi igienice a mprejurimilor acestuia. iile Ustensilele echipamentul de serviciu a lucr i torilor se vor men ntr-o perfect ine stare de igieniar manipularea produselor, pe sursa termic i n procesul servirii, se va face , cu cle sau cu ustensilele speciale. Desfacerea nghe (preambalat vrac la tele atei i cornet), se va face prin instalarea punctului de desfacere n condi optime de igien ii , protejat contra c ldurii solare a ploii, prev cu umbrel i zut . M privind procesul de produc suri ie. Legumele fructele se spal spa destinat acestui scop care va fi prev cu i n iul zut instala de scurgere. Resturile rezultate de la cur ii acestor produse se colecteaz area n

205

recipienspeciali de tabl i se evacueaz camerele de resturi menajere. Se trece apoi i la la opera de sp cu apdetergendezinfectarea utilajelor, ustensilelor a pere ia lare , i i ilor pavimentului. Opera privind prepararea c (tran i iile rnii area, dezosarea, tocarea, prepararea semipreparatelor, a mititeilor, crna preparatelor cu carne tocat ilor, etc.), se realizeazn spa speciale (carmangerii), compartimente prev ii zute pentru aceste activit i. Carnea crud proasp (decongelat intrat preparare trebuie s ct mai , t ), n fie pu timp p in strat temperatura camerei, fiecare lot de semipreparate, introducndula se imediat n spa frigorifice. Nu este permis sse toace carnea fiart pr ii , jitsau friptcare r , mne nevndut sfr unei zile. Mncarea g se la cald pn la itul tit ine la distribuirea ei (a zilei preparate), la o temperatur care nu va fi mai mare de 650C. Ou nainte de folosirea n produc culinar spalapoi se dezinfecteaz le, ia se , ntr-o solu de cloramincca. 10 minute, dup ie , care se cl cu ap tesc rece. Deratizarea i dezinsec oarecii ia.- i obolanii, prezint pericol mare pentru produc culinari un ia alte produse alimentare, att datorit faptului c nnc m alimentele n cantit deloc i neglijabile, ct a faptului csunt vectori pentru infectarea alimentului producnd i diferite boli ale organismului uman, cum sunt: leptospirozturbare, ciumtifos, febr , , aftoassalmoneloz , etc. Combaterea roz toarelor se face prin m preventive sau suri prin deratizarea propriu-zis compartimentelor de p a strare a alimentelor. M surile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol n cazul unei aplic corecte, sunt i ri foarte eficiente, care constau n: - mpiedicarea roz toarelor de a p trunde n nc perile subsolurile unit i ii, - nl turarea posibilit de hr ilor nire, - lipsirea roz toarelor de ad post. Deratizarea propriu-zis se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice i mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substan folosite sunt e raticide sau radenticide sunt toxice la ingestie la respira i i ie. Folosirea acestor substan tratarea biologicse face de c personalul e i tre specializat (sanitar-veterinar). Dezinsec ia.-insectele atac produsele alimentare, provocnd pagube economice importante pot transmite boli infecto-contagioase (febra i

206

tifoid dezinteria, toxiinfec alimentare alte boli virotice). Principalele insecte care , iile i provoac pierderi nsemnate produselor alimentare preparatelor culinare sunt: i - gndacii: de f , gnd in celul surianam, gndacul de buc rie ro sau t cat vabul, gndacul negru de buc rie etc. t - g ri g ri grului, g ri orezului, g ri orezului, g ri rg ele: rg a rg a rg a rg a maz g ri fasolei etc. rei, rg a - moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor, - mu musca comunmusca de carne, musca de brnz tele: , etc. Protec contra insectelor. Se realizeazprin m de prevenire m de ia suri i suri combatere prin urm toarele metode: - mpiedicarea p trunderii insectelor n sec de produc depozite de carne, iile ie, carmangerii, compartimente de lucru a c etc. rnii - cur stricti igienizarea fiec loc de munc i anex enia rui , - reglarea condi de mediu (temperatur umiditate, aerisire), pentru a nu iilor , permite dezvoltarea insectelor, - controlul exigent al materiilor prime al materialelor auxiliar, n depozite, i pentru a nu se introduce ou larve de insecte. sau Dezinsec -se realizeazcu substan chimice, care se mpart n insecticide ia, e anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez organo-clorurate, organo-fosforice , etc., prin consultarea organelor sanitare. Insecticidele se folosesc sub formde solu ii, suspensii, paste emulsii, prafuri pulbere, gaze, folosite ca atare sau introduse n lacuri i i (vopsele materiale de v i ruit). Cele mai folosite sunt insecticidele actuale recomandate de organele sanitare. La utilizarea insecticidelor trebuie avut n vedere cacestea sunt toxice pentru organismul uman, ca atare se vor lua toate m i surile astfel nct insecticidele snu vin contact cu produsele alimentare de consum, fiind folosite n n exclusivitate cu instruc iunile organelor sanitare. Dezodorizarea atmosferei.-n unele sectoare de produc ie-servire sse dezvolte o serie de mirosuri nepl cute, care pot influencapacitatea de lucru a lucr a torilor din sec de produc precum denaturarea ia ie, i calit produselor n lucru sau a produselor finite. M ii surile cele mai eficiente de eliminarea mirosurilor sunt m surile preventive pentru evitarea eman acestora. n rii afar igiena corespunz de toare, acest defecte se poate remedia, prin varia temperaturii ia

207

 a umidit relative (instala de aer condi i ii ii ionat). Igiena personalului.-periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, (n func de postul ocupat) personalul din ie alimenta trebuie sse prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se ie, consemneazn carnetul medical, pe care trebuie s aibfiecare angajat, p -l strat la conducerea unit Conducerea unit ( de unitate, de sal buc ii. eful ii, eful , eful tar) trebuie scontroleze zilnic, ntregul personal cu privire la inuta fizicstarea de igien , personal i starea s t Angaja care prezint n ii. ii semne de tulbur acute digestive, ri boli ale pielii alte boli transmisibile, vizibile, nu vor fi admila lucru recomandndu-le i i n acest sens a se prezenta la organele medicale, teritoriale (medicul de familie), care le va indica m surile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protec a produselor ie, alimentare ce trebuie asigurat de patronatul unit fiec lucr din activitatea de ii, rui tor produc manipulare, care vin n contact cu produsele alimentare n diferite faze ale ie i ciclului acestora (transport, produc depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de ie, contaminare. Echipamentul se folose numai la locul de munc n timpul activit de te , ii produc transport. urile de protec se poartpeste echipamentul sanitar. ie i or ie Echipamentul de protec trebuie s n permanen curat (igienic), confec ie fie ionat din pnzalbPersonalul care intr buc rie vor purta obligatoriu halat alb. Lucr . n t torii din activitatea de produc trebuie s streze n permanen p ngrijit strns sub ie, p rul , i bonet fiind interzise bijuterii la mini, iar unghiile vor fi n permanencur Norme ate. generale de protec a muncii-fac parte integrant procesul de produc au ca ie din ie i scop asigurarea celor mai bune condi de munc prevenirea accidentelor a ii , i mboln virilor profesionale. Lucr torii acestui sector, trebuie srespecte normelor de tehnica securit muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsu ii easc temeinic, participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de c personalul autorizat la fiecare tre loc de munc i s semneze, n fi de instructaj individual, c luat cuno acesta. a a tinde Ma inile, utilajele ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata i dacsunt n perfectstare de func ionare. Se va verifica dacau fost luate m de suri siguran conform prescrip dacdispozitivele de siguran iilor i au fost instalate la utilaje instala din procesul de produc Lipsurile defectele constatate se vor i iile ie. i aduce imediat la cuno a tin efului ierarhic superior ( buc de unitate etc.) care ef tar, ef trebuie s m ia surile de remediere. Este interzis angaja angaja s ilor ilor fumeze sau s

208

mearg l cu mpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. Deasemeni este interzis fumatul n buc rie, laborator, unde se preparalimente se t i asambleazprodusele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI (prevenirea stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, i angaja trebuie s a ii, eze m rfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat destina iar produsele alimentare alterabile s introduse n spa pe ii, fie ii frigorifice. Deasemeni, dup folosirea utilajelor dezmembrarea componentelor, acestea i se vor cur sp a, la, terge se vor a n spa special amenajate. Vor decupla toate i eza iile utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele de presiune gaze. Vor i strnge toate de eurile le vor transporta la depozitele locurile stabilite, vor efectua i i cur perfect(igienic La exploatarea ma enia ). inilor, a utilajelor, se va seama de ine normele de protec muncii specifice fiec utilaj. La ma electricde cur ia rui ina at cartofi, se verific piatra abraziv sau centrifuga de inox, care cur r cinoasele n , d prezenapei. Pentru protec lucr a ia torului, mpotriva electrocut se vor instala gr rii tare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verificcartofii alte i r cinoase snu con d incorpuri str (pietre, metal), la introducerea n cuva de ine cur pentru a nu deteriora ma La ma electricde tocat carne, carnea se ire, ina. ina introduce numai dupce a fost cur atde pieli tendoane resturi de oase. Se , i por ioneaz n buc se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul i i dispozitivului de lemn. n caz de blocare se opre ma de la sursa electric se te ina , demonteazi se nl cauza bloc n toate ocaziile de defec nu se va umbla la tur rii. iune, instala electric tensiune, ci numai dup ia sub decuplarea de la sursa electricO aten . ie deosebitse va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea i scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru pr jire n tigaia basculant friteuz tigaie pe plit ulei nfierbntat etc., n toate condi p , , cu iile strnd distande protec n fasursei termice folosind n permanenm ile de protec a ie a i nu ie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. tergerea geamurilor n interior n exterior i se va face n permanencu ajutorul sc speciale, n perfect rilor stare de rezisten fiind , asigurat unul sau doi lucr Paharele se vor manipula n procesul de servire numai de tori. pe t (fiind interzismanipularea ntre degete). Flambarea diferitelor specialit vi i culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mult aten de la distan ie i

209

fa de consumatori, cnd se realizeazservirea propriu-zisa preparatului la mas . Exemple: cl flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajeazla toate tite locurile de muncn cadrul unit va fi dotat cu dul special prev cu toate i ii pior zut materialele necesare acord primului ajutor (pansamente, fe tifon, tincturde iod, rii i spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de nchidere a unit ii. Dupterminarea activit de servirea consumatorilor numai dupce ultimul ii i consumator a p sit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obi r nuitsau mas organizat fiecare osp (picolo), debaraseazmesele de servire, mesele de serviciu ), tar (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la dispozi serviciului. ia Aceste opera se fac cu mare aten respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor ii, ie, de inventar. Se trece la opera de debarasarea fe de mas care se strng pe trei iile elor , categorii, n func de starea n care se g ie sesc, dup servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu grij se mp i turesc f se ra ifona, respectndu-se cutele formate ini ial. Fe de mas ele murdare se strng f a se mp r turii, se nfoarapoi ntr-o alt , fade maspentru a fi duse la sp torie, n seturi de 10, 20 buc , l i. Se trece la opera de cur a mobilierului, fie cu ajutorul unor perii speciale, iile ire fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se a , r eaz sturnate pe t mesei, pentru a se blia efectua igienizarea pardoselii, n condi corespunz ii toare, de asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile canapelele tapi se vor aspira cu m i ate, turic special cu i aspiratorul, amplasndu-le pe pile laterale ale saloanelor, unde s-a efectuat cur r enia, apoi, din nou la locul ini Cnd pardoseala este de mozaic, piatrsau marmur se ial. , m , se freac cu aspirator-storc special cu smoc (mop), dup dizolvarea tur tor detergentului n c ru special Cnd pardoseala este din parchet, se m , iar ld a . tur resturile menajere praful care nu au putut fi luate cu m i tura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea cur eniei-igieniz salonului rii, i mobilierului, se asigur o aerisire, prin deschiderea ferestrelor u sau prin i ilor ac ionarea instala de ventila Dup iei ie. tergerea prafului de pe ntregul mobilier, u i, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboarscaunele suporturile de i frapiere, de pe mese, a ezndu-le la locurile ini Periodic, cel pu o datpe iale. in

210

s mnse efectueazcur pt generala salonului, planificat la anumite ore, se enia scuturtapi afar se spalgeamurile, tocurile de la ferestre, u oglinzi, se eria , i, lustruie mobilierul lambriurile. Se cur te i corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburile fluorescente, se spal perdelele se aspir i draperiile. Se cur col pere urile ilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lungn sezonul de var cnd servirea . , se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va men permanent un ine aer mprosp prin stropirea pavimentului a vegeta Dupefectuarea tuturor tat, i iei. opera de cur iilor enie, igienizare a s de servire, a mobilierului, n oficii, vesela de lii servire, n sec de produc n sec bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz iile ie, ia tacmurile se nregistreaz caietul special pentru acest inventar. Conducerea unit i n ii ( de unitate, de sal dupce a primit vnz de la osp a ntocmit eful eful ), rile tar, centralizatorul de vnz monetarul, verificmpreun osp de sec ri i cu tarii i efii ii, calitatea igieniz unit securit acesteia la toate intr urmnd nchiderea rii i ii ii rile, i p sirea unit cu ntreaga forma r ii ie. Influen mediului asupra muncii. a Studii cercet de specialitate ergonomice au demonstrat cto factorii de i ri i ambian fizic(zgomot, temperatur umiditate, aerisire, lumin culoare etc.) pot , , exercita influen pozitiv negativ a sau asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii crearea unei bun ri psihice fiziologice att a clien ct a lucr i st i ilor i torilor care-i servesc. Zgomotul -poate avea influen pozitive, stimulative sau contrarii, nocive. e Sunetele muzicale, cu o intensitate medie sau redus sunt pl cute, stimulative. Sunetele f rarmonie zgomotele cele mai diverse din restaurante sunt nepl i cute, cu influen e nefavorabile asupra clien lucr ilor i torilor din unit respective, duc la o stare de ile enervare a clien la sc ilor i derea randamentului n munc personalului. al innd cont de faptul c unit noastre trebuie s asigure o ambiansonor n ile se care s favorizeze conversa (nivelul zgomotos ambiant ntre 55-60 decibeli, al dialogului de la un metru iile distan ntre interlocutori 65-70 decibeli) sunt necesare m care snu dep suri easc limitele pragului normal de audibilitate. Se au n vedere sursele de zgomot specifice (dialogul dintre clien dialogul dintre clien personalul de servire, programele i, i i muzical-artistice din unit tehnologia de servire aplicat manipularea transportul i, , i inventarului pentru servire de lucru etc.) sursele de zgomot nespecifice (trntirea i i

211

u ilor, conversa cu voce tare sau cu ton ridicat, manipul necorespunz ii ri toare de obiecte de inventar, utilizarea unor mijloace tehnice produc toare de zgomot, poluare sonordin zonetc.). Toate acestea duc la o suprasolicitare a lucr torilor cu influen e negative asupra productivit muncii, cre ii terea timpului pentru servire calcule, i sporirea gradului de oboseal mic , orarea capacit auditive, neaten cre ii ii, terea activit cardiace, cre ii terea metabolismului. Temperatura corespunz toare a locului de muncasigurvaloarea de confort creeazbun i starea fiziologic Se apreciaz . optim din punct de vedere ergonomic, o temperatur jurul valorii de 200C. Aceasta, , n n func de felul muncii pozi de lucru, poate varia astfel: muncintelectual ie i ia n pozi a ie ezat 21-230C, munc oar pozi a 190C, munc oar pozi u n ie ezat u n ie ortostatic 0C, munc 18 grea n pozi ortostatic 0C. Asigurarea temperaturii optime ie 17 n spa de produc servire trebuie s realizatdiferen potrivit specificului iile ie i fie iat fiec spa deoarece o c rui iu ldur prea mare provoac mole , somnolen eal , indispozi pentru munc lipsa de solicitudine invers, dactemperatura este sub ie , i limite, apare senza de neconfort, necesitatea purt unei mbr minneadecvate, ia rii c i mi rii inutile implicit sc c i derea aten a puterii de concentra a interesului iei, ie i pentru ndeplinirea sarcinilor profesionale. Umiditatea puritatea aerului au o importan deosebit pentru s tatea i n omului. Prezen aerului n nc avnd umiditatea n afara limitelor recomandate a peri (ntre 30 70%) poate avea urm nefavorabile prin sc i ri derea capacit de ap a ii rare organismului, m rirea riscului de mboln a organelor respiratorii ale vederii. De vire i asemenea, existen n aerul din nc a unor concentra mari de praf, fum, gaze, a peri ii mirosuri nespecifice poate avea consecin negative asupra celor care desfoare e i activitatea sau petrec timpul n nc i perile respective. Lumina culoarea -ca factori i de ambian fizic influen eazrecep ionarea informa vizuale, avnd rol func iei ional, estetic, psihofiziologic, de protec securitate a muncii. ie i

212

Legisla privind protec consumatorului n domeniul alimenta publice ia ia iei turism i Protec vie s t securitii consumatorilor. ia ii, n i ii Art. 4.- (1) Se interzice comercializarea de produse sau prestarea de servicii care, utilizate n condi normale, pot pune n pericol via s tatea sau securitatea ii a, n consumatorilor. (2) Se interzic producerea, importul comercializarea produselor falsificate sau i contraf cute. Art. 5.- (1) Produsele se comercializeaz numai n cadrul termenului de valabilitate sau al datei durabilit minimale stabilite de produc ii tor. (2) Se interzice modificarea termenului de valabilitate sau a datei durabilit i minimale nscrise pe produs, pe etichetpe ambalaj sau n documentele nso , itoare. Protec intereselor economice ale consumatorilor ia Art. 9. - Operatorii economici sunt obligaspunpe pia i numai produse sau servicii care corespund caracteristicilor prescrise sau declarate, sse comporte n mod corect n rela cu consumatorii s foloseasc iile i nu practici comerciale abuzive. Art. 10. Drepturile consumatorilor, la ncheierea contractelor, sunt: a. libertatea de a lua decizii la achizi ionarea de produse servicii, f a li se i r impune n contracte clauze sau care pot favoriza folosirea unor practici comerciale abuzive n vnzare, de batur influenop a a iunea acestora, b. de a beneficia de o redactare clar precisa clauzelor contractuale, i inclusiv a celor privind caracteristicile calitative condi de garan i iile ie, indicarea exact pre sau tarifului, precum stabilirea cu exactitate a a ului i condi de credit a dobnzilor, iilor i c. de a fi exonerade plata produselor serviciilor care nu au fostsolicitate i i i acceptate, d. de a fi desp i pentru daunele provocate de produsele sau serviciile gubi care nu corespund clauzelor contractuale, e. de a li se asigura service-ul necesar piesele de schimb pe toat i durata medie de utilizare a produsului, stabilit documentele tehnice normative n sau declarat c produc ori convenit p i, de tre tor de r

213

f.

de a pl pentru produsele sau serviciile de care beneficiazsume stabilite ti, , cu exactitate, n prealabil, majorarea pre stabilit ini este posibil ului ial numai cu acordul consumatorului, de a sesiza asocia pentru protec consumatorilor organele iile ia i administra asupra nc rilor intereselor lor legitime, n calitate de iei lc i consumatori de a face propuneri referitoare la mbun calit i t irea ii produselor serviciilor, i

g.

h.

de a fi notifican scris cu 30 de zile nainte de data pentru care a fost i ncheiat contractul al c termen de valabilitate se prelunge n mod rui te automat pentru o perioadde timp determinatsau nedeterminat n , vederea formul unei op de prelungire a validit acestuia. rii iuni ii

Art. 12. - (1) Consumatorii au dreptul de a pretinde vnz torilor remedierea sau nlocuirea gratuita produselor serviciilor ob i inute precum desp i gubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficien constatate n cadrul termenului de garan elor ie sau de valabilitate. Dup expirarea acestui termen, consumatorii pot pretinde remedierea sau nlocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului pentru care au fost realizate, ca urmare a unor vicii ascunse ap pe durata medie de utilizare a acestora. rute (2) Vnz torul suportcheltuielile legate de aceste deficien situa care nu l e, ie exonoreaz r de spundere pe produc n rela sa cu vnz tor ia torul. Art. 13. - (1) Remedierea deficien elor ap rute la produse sau servicii ori

nlocuirea produselor care nu corespund n cadrul termenului de garan sau de ie valabilitate care nu sunt imputabile consumatorului se face n termenul maxim stabilit i prin reglement sau, dup ri caz, prin contact. Art. 14. - (1) n cazul produselor la care timpul de nefunc ionare din cauza deficien ap n cadrul termenului de garan dep te 10% din acest termen, elor rute ie e precum n cazul produselor alimentare, farmaceutice, al dispozitivelor proteice i i/sau medicale, al produselor destinate nou-n ilor, al c scu rucoarelor pentru copii al i produselor cosmetice care prezintabateri de la caracteristicile calitative prescrise sau declarate, cu excep medicamentelor produselor preparate n cop medical sau ia i terapeutic, vnz torul este obligat, la cererea consumatorului, sle nlocuiascsau s restituie contravaloarea acestora.

214

(2) Timpul de nefunc ionare men ionat la alin (1) prelunge n mod corespunz te tor termenului de garan curge din momentul sesiz vnz ie i rii torului-unit service pn ii la aducerea produsului n stare de utilizare normal al notific n scris n vederea i rii ridic produsului sau pred efective a produsului c consumator. rii rii tre (3) Produsele de folosin ndelungat care nlocuiesc produsele defecte n cadrul termenului de garan vor beneficia de un nou termen de garan care curge de la data ie ie, preschimb produsului. rii (4) Termenul de garan curge de la data vnz produsului. ie rii Art. 15. - (1) Restituirea contravalorii sau nlocuirea produsului achizi ionat ori a serviciului prestat se face imediat dup constatarea imposibilit folosirii acestuia dac ii aceast situa nu este imputabil ie consumatorului (2) Restituirea contravalorii produsului sau serviciului se face la valoarea actualizat acestuia, calculat func de indicele de infla comunicat de Institutul a n ie ie Na ional de StatisticValoarea actualizat . astfel calculat va putea fi mai mic nu dect contravaloarea produsului sau serviciului pe care operatorul economic obligat la restituire o percepe pentru produse sau servicii de acelafel, n momentul restituirii. i Art. 16. - (1) Consumatorul poate solicita plata unor desp gubiri, potrivit clauzelor contractuale sau dispozi legale, n cazul remedierii ori al nlocuirii produselor sau iilor serviciilor necorespunz toare. (2) Solu ionarea solicit pl unor prejudicii morale sau saune conexe remedierii rii ii ori a nlocuirii produselor sau serviciilor necorespunz toare cerute de consunatori sau de operatorii economici este de competen instan judec ti competente ori a a ei tore organismului de mediere competent. Art. 17. Vnz torul asigurtoate opera iunile necesare repunerii n func iune, nlocuirii produselor ori remedierii serviciilor reclamate n cadrul termenului de garan ie sau de valabilitate, respectiv pentru vicii ascunse n cadrul duratei medii de utilizare, precum a celor ocazionate de transportul, manipularea, diagnosticarea, expertizarea, i demontarea, montarea ambalarea acestora, vnz i torul suport i cheltuielile legate de acestea, situa care nu l exonereazde r pundere pe produc n rela sa cu ie s tor ia vnz torul. 12.3. Obliga operatorilor economici drepturile consumatorului iile i

215

Art. 7. - Operatorii economici sunt obliga i: a. Produc torii: s spundpentru prejudiciul actual cel viitor cauzat de produsul cu defect, r i precum pentru cel cauzat ca rezultat cumulat al produsului cu defect cu o i ac sau o omisiune a unei terpersoane, iune e s un pianumai produse singure, dac pe actele normative n vigoare prev d, acestea s testate fie i/sau certificate, s pun pianumai produse care respect pe condi prescrise sau declarate, iile sopreasclivr rile, respectiv sretragde pe pia sau de la consumatori produsele la cer organele abilitate sau speciali proprii au constatat tii nendeplinirea caracteristicilor prescise, declarate sau care ar putea afecta via a, s tatea ori securitatea consumatorilor, dac n aceastm surconstituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformit respective, ile sasigure, att pe durata de fabrica ct dupscoaterea din programul de ie, i fabrica ct dup ie, i scoaterea din programul de fabrica pentru perioada cel ie, pu egalcu durata medie de utilizare, calculatde la data vnz ultimelor in rii produse, direct sau prin terabilit piesele de schimb aferente service-ul i i, i necesar produselor de folosinndelungat , b. Distribuitorii: sse asigure cprodusele oferite spre comercializare sunt sigure respect i condi prescrise sau declarate, iile s comercializeze produse despre care de informa sau consider pot fi nu in ii c periculoase, s anun imediat autorit publice competente, precum produc e, ile i torul despre existen pe piaa oric produs de care au cuntinc periculos, a rui este sretragde la comercializare produsele la care organele abilitate de lege au constatat cnu ndeplinesc caracteristicile prescrise sau declarate, dacaceasta constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformit respective, ile sasigure condi tehnice stabilite de produc pe timpul transportului, iile tor manipul depozit desfacerii produselor, rii, rii i c. Prestatorii de servicii:

216

 s folosescn cadrul serviciilor prestate, numai produse procedeuri sigure , i i dupcaz, dacactele normative n vigoare prev acestea sfie testate d, i/sau certificate s i anun imediat existenpe piaa oric produs despre care au e a rui cuno este periculor, tinc spresteze numai servicii care nu afecteazvia s tatea sau securitatea a, n consumatorilor ori interesele economice ale acestora, srespecte condi prescrise sau declarate, precum clauzele prev iile i zute n contracte, sasigure, la prestarea serviciilor, condi stabilite de produc de actele iile tor, normative n vigoare, precum cele specifice desf rii activit i ur ii, sr spund pentru prejudiciul actual cel viitor cauzat de serviciul defectuos i prestat. Legisla privind protec consumatorilor. ie ia Legea nr. 296 din 28 iunie 2004 privind Codul consumului. Publicat M.O. nr. 593 din 1 iulie 2004. n Ordonan Guvernului Romniei nr. 21 din 21 august 1992, privind protec a ia consumatorilor. Publicat M.O. nr. 212 din 28 august 1992. Republicatn M.O. nr. 75 din 22 n martie 1994. Republicat M.O. nr 208 din 28 martie 2007. n Ordonan Guvernului Romniei nr. 99/2000 privind comercializarea produselor a serviciilor pe pia i . Publicat M.O. nr. 424 din 1 septembrie 2000. n Hot rrea Guvernului Romniei nr. 333/2003 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Ordonan Guvernului 99/2000 privind comercializarea ei produselor serviciilor de pia i . Publicat M.O. nr. 235 din 7 aprilie 2003. n Legea nr. 193/2000 privind clauzele abuzive din contractele ncheiate ntre comercian i consumatori. i

217

218