ASPECTOS TOXICOLGICOS DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS

AGENCIA CRDOBA CIENCIA CEPROCOR Bioq. Patricia Lucero

Qu es un aditivo en un alimento?
Cdigo Alimentario Argentino: Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mnimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

Cdigo Alimentario Argentino

Antihumectantes Aromatizantes Estabilizantes Secuestrantes Entiespumantes Espesantes Edulacorantes Espumantes Glaceantes Agentes de limpieza

Antioxidantes Reguladores de acidez Colorantes Emulsionantes Conservadores Mejoradores de harina Acidulantes Resaltadores de sabor Gelificantes Estabilizadores

Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

composicin?
Aditivo?

Regulacin
tipo de alimento cantidades mximas etiquetas

FDA

propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? factores de seguridad?

OMS

IDA
FAO
INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Estudios de toxicidad aguda y crnica

Evaluacin toxicolgica de un aditivo

Obtencin de datos
En el laboratorio y con animales de experimentacin: Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin, metabolizacin y eliminacin Toxicidad aguda, subcrnica y crnica Cintica y biotransformacion Efectos sobre la reproduccin Mutagnesis Carcinognesis Efectos sobre el comportamiento

Establecer NOAEL Calcular IDA

Evaluacin de los datos

Principales comits encargados de la evaluacin de los aditivos

JECFA :
Comit mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos

BROMATO DE POTASIO

Propiedades fsicas y qumicas

Cas #7758-01-2 Formula molecular: KBrO3 Peso molecular: 167.01 Estado fsico y apariencia: cristales blancos Punto de fusin: 350 C Punto de ebullicin: descompone a 370 C Densidad: 3,27 g/cm3 Solubilidad: 133 g/l a 33 C
498 g/l a 100 C

Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en ter Oxidante fuerte

Usos
Tratamiento de la cebada Produccin de queso y cerveza Tratamiento de la harina Produccin de pasta de pescado Neutralizador en el rizado (o permanente) en fro

Riesgo qumico
Se descompone por calentamiento produciendo vapores txicos y corrosivos
Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras Reacciona violentamente con aluminio, arsnico, carbono, fosfuros y sulfuros

Empaquetado y rotulado
Symbol: O, T R: 45-9-25 S: 53-45 Note: [E] UN Hazard Class: 5.1 UN Pack Group: II

Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos

Absorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en rin, pncreas, intestino delgado, estomago y glbulos rojos. Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al., 1984) El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la probable participacin en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984) El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en cido hidrobromico por el cido clorhdrico del estomago (Kutom et al., 1990)

Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos

Excrecin: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato tambin puede se eliminado en las heces. Bioacumulacin y retencin: pequeas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones despus de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.

Formas de intoxicacin
ACCIDENTALES
Incorporacin a infusiones confundindolo con el azcar debido a su textura muy similar

Error en la dosificacin

Broma (efecto emetizante y catrtico)

DELICTIVAS

Suicida - Homicida

DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Nio de 2 aos (12 Kg):
0,06 g de bromato 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Adulto (70 Kg):

0,35 g de bromato 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Cuadro clnico
Intoxicacin aguda (por la ingestin): irritacin gastrointestinal, falla renal, depresin respiratoria y sordera A excepcin de la falla renal y la sordera el cuadro es reversible No existen reportes de intoxicacin crnica

Cuadro clnico
Tinitus y sordera
Depresin respiratoria, taquipnea y edema pulmonar

Hipotensin y miocarditis

Depresin sensorial,
letargo, coma

Nauseas, vmitos, severo dolor abdominal y diarreas Edema heptico

Falla renal

CARCINOGENICIDAD y MUTAGENICIDAD
No hay informacin disponible sobre la induccin de tumores en humanos En animales fueron reportados: Tumores en clulas renales de ratas F344 Tumores de clulas foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hgado en ratones Los procesos detoxificacin de bromatos producen liberacin de peroxidasas lipdicas que tienen efectos genotxicos Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de dao en el ADN
Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINGENO

HUMANO

Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cncer

Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser carcingena para el hombre Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada. Se subdivide en : 2A Carcingenos probables 2B Carcingenos posibles Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcingenas Grupo 4: Sustancias probablemente no carcingenas

NITRITOS Y NITRATOS

Aditivos en alimentos:
Fabricacin de productos crnicos curados Inhibidor del Clostridium botulinum Mantenimiento del color rojo Propiedades organolpticas En la industria lctea evitando la hinchazn de algunos tipos de quesos provocada por la accin microbiana

Sustancias de origen natural:

Productos crnicos frescos Leche y productos lcteos Cereales Frutas Bebidas alcohlicas Verduras

Toxicocintica
Absorcin: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a travs de la mucosa gstrica e intestinal. Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente distribuidos a travs de los tejidos. Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en algn tejido Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de accin
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para formar metahemoglobina (Fe+3) La metahemoglobina no puede fijar el oxgeno necesario para la respiracin tisular La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y nios 2% del total de hemoglobina

Manifestaciones clnicas
Metahemoglobina % del total de hemoglobina
Hasta 15% 15-40%

Manifestaciones clnicas
C ianosis C efalea Mareos Temblores Taquicardia Disnea A cidosis O bnubilacin C oma C onvulsiones Muerte

50% 50-70% > 70%