BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa, obtenida por la coccin y concentracin de frutas de recoleccin estacional, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, pectina, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general.

OBJETIVO
Elaborar una mermelada de frutas de la regin de acuerdo a las especificaciones de las normas correspondientes. INVESTIGACION PRELIMINAR. Elaborar un diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mermeladas.

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Cules son los aditivos permitidos por las normas correspondientes para estos productos?

Un aditivo alimentario puede tener varias clases funcionales y/o funciones tecnolgicas, es decir, dichas funciones son indicativas ms no exhaustivas. En caso de que el fabricante del producto decida declarar la clase funcional o funcin tecnolgica sta debe ser la ms descriptiva, permitindose la nomenclatura descrita en este acuerdo o bien, alguna otra similar o sinnima. Las clases funcionales y funciones tecnolgicas reconocidas son: CLASE FUNCIONAL DEFINICION FUNCION TECNOLOGICA (SUBCLASES) Acidulante

1. Agentes 2.

Sustancias que modifican o mantienen la acidez de los productos Agentes Sustancias que se utilizan en Acondicionadores o panificacin para mejorar tratamiento de diversas cualidades de la harina harinas o de masa o masa Acidificantes

3. Agentes
Antiaglomerantes o Antiaglutinantes (Antihumectantes)

4. Agentes
Antiespumantes

5. Agentes
Antioxidantes

6. Agente Clarificante 7. Agentes

Conservadores

Sustancias o mezcla de sustancias que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse unos a otros Sustancia o mezcla de sustancias que, adicionada durante la elaboracin de los productos, inhibe o disminuye la formacin de espuma Sustancias que prolongan la vida de almacn de los productos, protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin. Sustancia que elimina la turbidez en un lquido, dejndolo claro Sustancias o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier alteracin causada por microorganismos

Agentes de tratamiento de harinas Blanqueadores de harinas Mejoradores de harinas Acondicionadores de masa Reforzadores de la masa Agentes antiaglutinantes Agentes antiadherentes Agentes de secado Polvos para empolvar Antihumectantes Eliminadores de espuma Reductores de espuma

Antioxidantes Sinrgicos de antioxidantes Agentes de antipardeamiento Clarificante

8. Agentes

Sustancias

mezcla

Sustancias conservadoras Conservadores Antimicrobianos Agentes antimicticos Agentes de control bacterifagos Agentes funguistticos, agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos Sinergistas antimicrobianos de Emulsionantes

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CLASE FUNCIONAL Emulsificantes o Emulsionantes (Antisalpicantes, Enturbiadores) DEFINICION FUNCION TECNOLOGICA (SUBCLASES)

9. Agentes
Endurecedores

10. Agentes
Espesantes

11. Agentes
Espumantes

12. Agentes
Estabilizantes

13. Agentes
Gasificantes

sustancias que forman o Agentes dispersantes mantienen una emulsin Agentes tensoactivos uniforme en un producto Antisalpicantes Inhibidores de la cristalizacin correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas) Estabilizadores de una suspensin Agentes enturbiadores Sales emulsionantes, sales de mezcla, sales fundentes Plastificantes Surfactantes Sustancias que vuelven o Agentes endurecedores mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel Sustancias que incrementan la Espesantes viscosidad de los productos Agentes de soporte Aglutinantes Agentes texturizadores Sustancias que posibilitan la Agentes espumantes formacin o el mantenimiento de Agentes de batido una dispersin unifrme de una Agentes de aireacin fase gaseosa en un producto lquido o slido Sustancias que posibilitan el Estabilizadores mantenimiento de una dispersin Estabilizadores de espuma uniforme de dos o ms Estabilizadores coloidales sustancias Aglutinantes Sustancias o mezcla de Gasificantes sustancias utilizadas para Agentes fermentadores introducir dixido de carbono en un producto. Sustancias que dan textura y/o consistencia a un producto mediante la formacin de un gel de Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto, confiere a ste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora Agentes gelificantes

14. Agentes
Gelificantes

15. Agentes
Glaseado

Agentes de glaseado Agentes sellantes Agentes de revestimiento Agentes de acabado de superficie Agentes de abrillantado

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CLASE FUNCIONAL DEFINICION FUNCION TECNOLOGICA (SUBCLASES)

16.

17.

18.

19. 20.

21.

22. 23.

24.

Agentes formadores de pelcula Agentes Sustancias o mezcla de Agentes humectantes Humectantes sustancias destinadas a prevenir Agentes de retencin de la prdida de humedad de los humedad productos Agentes Sustancia diferente del aire y del Incrementadores del Incrementadores agua que aumenta el volumen de volumen de volumen un producto sin contribuir Agentes de relleno significativamente a su valor energtico disponible Agentes Sustancia o mezcla de Potenciadores o Potenciadores de sustancias destinadas a realzar acentuadores de sabor o Sabor los aromas o los sabores de los aroma productos, excepto el cloruro de Saborizantes o sodio o sacarosa. aromatizantes sinergistas Modificadores de sabor o aroma Blandadores Agentes Gases diferentes del aire que Propulsores Propulsores expulsan un alimento de un Gases propelentes recipiente Agentes Sustancia que modifica o Reguladores de acidez Reguladores de pH mantiene la acidez o alcalinidad cidos de los productos Acidificantes lcalis Bases Soluciones reguladoras Agentes reguladores Agentes de regulacin de pH Corrector de acidez Agentes reguladores Agentes de Sustancias que estabilizan, Agentes de retencin de Retencin de color retienen o intensifican el color de color un producto Fijadores de color Estabilizantes de color Complementos de color Agentes Sustancia que forma complejos Secuestrantes Secuestrantes qumicos con iones metlicos Colorantes Sustancia que da o restituye Pigmentos de coloracin y color a un producto. decoracin Colorantes de superficie Lacas Pigmentos Decolorantes Sustancias utilizadas (no en las Decolorante harinas) para decolorar un Oxidante producto. Los decolorantes no

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CLASE FUNCIONAL DEFINICION contienen pigmentos Sustancias diferentes de los mono y discradidos, que imparten un sabor dulce a los productos de Sustancias gaseosas, introducidas en un envase antes, durante o despus de su llenado con un producto, con la intencin de proteger el producto, por ejemplo, de la oxidacin o descomposicin Sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa FUNCION TECNOLOGICA (SUBCLASES) Edulcorantes naturales Edulcorantes artificiales

25. Edulcorantes

26. Gases
envasado

Gases de envasado

27. Leudante

Leudantes Agentes fermentadores Aglutinante Gasificante

28. Saborizante
(aromatizante)

29. Enzimas

Sustancia o mezcla de Saborizante sustancias con o sin otros Aromatizante aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos. Saborizante sinttico artificial (sustancia que no ha sido an identificada en productos naturales procesados o no y que son aptas para su consumo) Saborizante idntico al natural (sustancias qumicamente aisladas a partir de materias primas aromticas u obtenidas sintticamente, qumicamente idnticas a la sustancias presentes en productos naturales procesados o no y que son aptas para consumo humano) saborizante natural (preparacin de sustancias o sus mezclas obtenidas exclusivamente por procesos fsicos, microbiolgicos o enzimticos a partir de vegetales o de materias primas de origen animal en su estado natural o procesadas o por fermentacin y que son aptas para consumo humano) Protena que cataliza las Catalizadores biolgicos

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CLASE FUNCIONAL DEFINICION reacciones bioqumicas del metabolismo. Las enzimas actan sobre las molculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares. Sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar o modificar de otras maneras un aditivo alimentario sin alterar su funcin (y sin generar por si mismos efectos tecnolgico alguno) con el fin de facilitar la manipulacin, la aplicacin o uso del aditivo alimentario o nutrimento. FUNCION TECNOLOGICA (SUBCLASES)

30. Sustancias inertes

Sustancias inertes Disolventes inertes Sustancias inertes portadoras de nutrimentos Diluyente de otros aditivos Agentes encapsuladores

NORMA OFICIAL MEXICANA Modificacin de la NOM-040-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Sal Yodada y Sal Yodada Fluorurada. Especificaciones Sanitarias. NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos Envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico Disposiciones y Especificaciones sanitarias. NOM-131-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. NOM-159-SSA1-1996. Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-186-SSA1-1999. Bienes y servicios. Cacao, productos y derivados. I. Cacao II. Chocolate. III. Derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.

NUMERAL 3.1, 6.6 (table 5 y 6.6.1) 7.10 (7.10.1 a 7.10.3), 7.11, 7.12 (7.12.2 a 7.12.6), 7.13, 7.14 (7.14.1 a 7.14.11), 7.15

3.4, 7.6 (listado)

3.2, 5.2.1.4, 5.2.2.2, 6.3.3 (6.3.3.1 a 6.3.3.5), 7.1.3 (7.1.3.1 a 7.1.3.4)

3.1, 6.5, 6.5.1, 6.5.2, Apndice Normativo A (tabla A1) 7.3 3.1, 7.1.3, 7.1.3.1 (tabla 3), 7.1.3.2, 8.1.6, 8.1.6.1 (tabla 6), 8.1.6.2, 8.1.6.3, 9.1.6, 9.1.6.1 (tabla 10), 9.1.6.2 3.1, 6.3.5, 6.3.5.1 (tabla 7), 6.3.5.2 (tabla 8), 6.3.5.3, 6.3.5.4 (tabla 9), 6.3.5.5 (tabla 10), 6.3.5.6

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Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba. NOM-194-SSA1-2004. Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al faenado de animales para abasto, corte, deshuese, envasado, almacn y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NOM-213-SSA1-2000. Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. NOM-242-SSA1-2009. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.

6.10.4

6.6.8

3.1, 5.2.3, Apndice Normativo A

3.1, 7.1.10, Apndice Normativo A

3.1, 6.1.9, Normativo A

6.1.9.1,

Apndice

3.2, 5.2.2.8, 5.2.3.4, Apndice Normativo A

5.2.4.5,

Qu funcin tiene el cido ctrico, pectina y azcar en este tipo de productos y de qu manera actan? Pectina: La pectina son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cscaras, pulpa) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto. La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua. cido ctrico: La funcin que realiza el cido a la hora de elaborar una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta. Facilitar la gelatinizacin y da brillo al producto terminado. Mejora el sabor y evita la cristalizacin del azcar (proceso por medio del cual el azcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por las cuales se produce la cristalizacin del azcar son; La sobresaturacin de la solucin del azcar debido a un exceso de cocimiento o la carencia del cido en la fruta. Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequea cantidad de zumo de limn. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No slo

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se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservacin del producto, ya que el cido acta tambin como conservante. Azcar: Es el elemento fundamental para la gelatinizacin. Los tipos de azcares usados en estas elaboraciones suelen ser: Sacarosa, Glucosa, Miel, Fructosa. La proporcin del punto de vista para conservacin ideal es del 70% de azcar en el producto terminado ( 700gr por cada kilo de fruta) Caracterizacin general de la fresa

PRODUCTO NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN REINO CLASE SUBCLASE ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE PARTE COMESTIBLE
MATERIALES Balanza granatara Parrilla de calentamiento Recipiente metlico (2 3 L) Refractometro Potenciometro Recipiente de plstico de 6 L aprox. Frascos esterilizados cido ctrico Azcar Agua Pectina Fruta(FRESA)

FRESA Fragaria x ananassa, Fresa o frutilla Plantae Magnoliopsida Magnoliophyta Rosales Rosaceae fragaria fragaria pulpa

DESARROLLO EXPERIMENTAL 1.- Lavar y desinfectar perfectamente la fruta. 2.- Obtener la pulpa, libre de cscara utilizando un cuchillo y cortando la fruta finamente. Es importante que en esta parte se pese de la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de los ingredientes.

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3.- La pulpa se calentar hasta el punto de ebullicin; se mantendr a fuego lento con suavidad. Algunas frutas requieren de la adicin de agua las cuales debern ebullir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa, fresa; aunque las fresas debern permanecer a fuego lento durante 10 15 minutos a 85 C antes de aadir el azcar. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azucares. 4.- Una vez que la pulpa se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azucares a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 100 gr de azcar. La mermelada debe de moverse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. 5.- La mermelada debe tener un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la siguiente tabla. Una vez adicionado el cido ctrico hay que determinar el pH para comprobar que sea de 3.6 0.2 Ph DE LA PULPA 3.5 a 3.6 3.6 a 4.0 4.0 a 4.5 Ms de 4.5 CANTIDAD DE ACIDO CTRICO 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g /Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Ms de 5 g/Kg de pulpa

6.- La adicin de pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta a una concentracin de 1.5 a 2% con respecto a la pulpa, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65- 68 Brix. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas y determinar el contenido de slidos en el refractmetro. 7.- Posteriormente se debe envasar la mermelada en caliente (85 C) en frascos esterilizados.

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OBSERVACIONES: Fruta Materia prima (Fresa) Proceso

Producto

RESULTADOS: PECTINA: 2 gr AGUA: 700 ml AZUCAR: 565 gr FRUTA (FRESA): 565 gr ACIDO CITRICO: 2 gr