Sunteți pe pagina 1din 42

MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI CATEDRA ENOLOGIE

PROIECT DE AN
Tema: Proiectarea

seciei de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert de consum curent cu capacitatea 0,21 mln dal/an

Elaborat st.gr. FFT-061

Controlat doctor, confereniar universitar

Palamarciuc Ludmila

Nota: Coninut Perfectare Susinere General

Chiinu 2010 Introducere


Industria vinicol ca ramur principal a economiei din Republica Moldova este o component strategic n economia autohton, dar i o adevrat mndrie naional. Ea dispune de condiii pedoclimatice favorabile pentru dezvoltarea viticulturii i vinificaiei. Plantaiile viticole, ocupnd doar circa 7 % n structura terenurilor agricole, asigur obinerea a cca 20-25 % din valoarea produciei agroindustriale. Exportul produciei vinicole constituie aproximativ 28-30 la sut din exportul total al mrfurilor. Sectorului vitivinicol i revin cele mai mari defalcri n bugetul Republicii Moldova. Circa 95 % din volumul produciei alcoolice este destinat exportului.[3]. Actualmente, aproximativ 70% de struguri tehnici albi sunt cultivai pentru prelucrare industrial, concentrate n partea central a rii, iar soiurile roii n proporie de 30% snt amplasate n zona de Sud a Moldovei. Aproximativ 5% snt plantate cu soiuri de struguri de mas. [2] Problemele actuale ale domeniului vitivinicol, ndeosebi ale fabricilor de vin constau n primul rnd n baza de materie prim. Dat fiind faptul c cele mai solicitate i mai bine vndute pe piaa naional i mondial sunt vinurile din struguri de soiurile: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon, n ara noastr aceste soiuri ocup o suprafa mai mic de 30%, pe cind soiuri ca Aligote, Rkaitelli la fel ocup cam 30% ns ele nu prezint mare potenial pentru dezvoltarea exporturilor. [2,3] Un moment crucial pentru economia Moldovei, n special pentru vinificaie marcat de un adevrat declin al ramurei, a fost sistarea n martie 2006 a importului de produse alcoolice de origine moldoveneasc n Federaia Rus, principala pia de desfacere, care n anii precedeni deinea o cot de pn la 80% din exporturi. [1,2] Problema vinurilor moldoveneti n Rusia ine de imaginea nu prea nalt a lor, care s-a creat att la distribuitori, ct i la consumatori. Pentru a ne menine pe piaa ruseasc este necesar de mbuntit permanent calitatea i asortimentul vinurilor moldoveneti. Problema calitii este actual pentru toate tipurile de produse i servicii, n special aceast problem se manifest n condiiile unei concurene dure. Este absolut necesar elaborarea unui brand nou de vin natural de o calitate nalt i comercializat la preuri acceptabile, fapt ce ar permite trecerea lui n segmentul de vinuri cu preuri medii de 4-12 $ sticla. La moment volumul pieei vinului n expresie valoric n Federaia Rus este de 1,5-2,0 mlrd $, majorndu-se anual cu circa 20% [1]. n acest scop catre sfritul anului 2008 a fost elaborat un program de aciuni privind ameliorarea situaiei din complexul vitivinicol. O atenie deosebit este acordat problemelor ce in 2

de sporirea exportului, graie creia ncepnd cu luna decembrie 2009, numrul ntreprinderilor de vinificaie care export vin n Rusia este n continuie cretere ceea ce va permite o cretere lunar a volumului vnzrilor de produse vinicole pn la 6-8 mln de dolari comparativ cu 3 mln, ct se cifra catre sfritul anului 2009. [2] O problem actual a Republicii Moldova este c producerea vinurilor de calitate are o pondere de 15%, pe cnd vinurile de consum curent se produc cu proporia de 85%. Un rol important n obinerea unor vinuri de calitate care s corespund standardelor europene este implementarea tehnologiilor de cultivare a noilor soiuri i elaborarea noilor tehnologii de producere a strugurilor ca materie prim pentru industrie sau perfecionarea tehnologiilor existente. [2] n 2005 Agenia Moldova-Vin a elaborat Programul de promovare a buturilor alcoolice moldoveneti pe pieele externe pentru anii 2006-2010 i planul de msuri, necesare pentru implementarea acestui program. Obiectul principal reprezint majorarea producerii vinurilor materie-prim pn la 50-60 mln dal cu cretere anual de 20%. Mrirea exportului vinurilor mbuteliate este planificat n jurul 15-20% anual. Pe parcursul perioadei 2005-2007 (10 luni) din republic au fost exportate 35,7 mln dal de vin mbuteliat. n 10 luni curent din republic au fost exportate 3,1 mln dal de vin mbuteliat, sau cu 61 % sub nivelul atestat n perioada respectiv a anului precedent. Peste 73 % din cantitatea de vin mbuteliat exportat a fost destinat pieelor CSI, din care peste 55 % - din Ucraina. Perspectiva de dezvoltare a vinificaiei moldave poate avea un contur real, numai n contextul calitii produciei vinicole, raportate la rndul su cerinelor naintate de consumatori. Industria vinicol dispune de circa 150 ntreprinderi amplasate uniform n regiunile centrale i de sud ale republicii. Companiile din Moldova sunt echipate cu 140 linii de mbuteliere a vinului cu o capacitate anual de mbuteliere de circa 45 milioane dai. Aceste capaciti au un grad de utilizare de circa 40%. [1,4] Anul 2010 este decisiv pentru finalizarea cu succes a obiectivelor din programele elaborate, cele instituionale i internaionale, iniiate anterior i realizate pe parcursul a 2-5 ani. Se vor ncheia cercetrile efectuate pn acum i, concomitent, se vor trasa noi teme de cercetare-dezvoltare pentru perioada 2011-2015. [3] Bibliografie: 1. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele. 2. Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. 6(24)/2009 3. Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. nr. 4(15), decembrie 2009 4. http://dezvoltarea.chamber.md/Numar052008/ForuriExpo/M1.HTM, Boris Gin, academician al ASM, Artur Tarasov, magistru. 3

1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei


n proiectul dat se prevede de efectuat proiectarea unei secii de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert de consum curent cu o capacitate de 0,21 mln dal/an. n cazul planificrii unei constructii, a unei secii de tratare i mbuteliere, alegerea amplasrii locului de construcie reprezint un punct foarte important. n proiect se prevede alegerea locului de construcie pentru secia planificat n raionul Ialoveni, comuna Puhoi din urmtoarele considerente: Zon industrial amplasat nu departe de capitala republicii ceea ce va permite accesul liber la mijloacele de transport; n apropiere este sonda cu ap, ceea ce ar reprezenta aprovizionarea liber cu ap n zona dat sunt cinci uzine de prelucrare a strugurilor de soiuri autohtone i europene de la care va fi recepionat vinul materie prim; Vinul materie prim va fi recepionat n rezervoare emailate care va fi supus tratrilor preliminare i necesare pentru obinerea vinurilor albe de desert de consum curent; La o distan de 1 km fa de locul predestinat construciei se afl o reea de magazine de o gam larg de produse unde vor putea fi comercializate vinurile tratate i mbuteliate n secia dat. Amplasarea seciei date n comuna Puhoi, raionul Ialoveni favorizeaz exportul produsului finit spre Romnia prin oseaua internaional Ialoveni-Chiinu-Iai, spre Ukraina i spre Rusia. n apropiere nu sunt amplasate alte fabrici care ar putea reprezenta concuren pentru secia dat. Pentru secia proiectat se prevede a fi dotat cu utilaj performant din diferite ri, cum ar fi: rezervoare emailate, pompe, sulfodozatoare, filtre, dozatoare, rcitor cu plci, automat pentru depaletizarea/paletizarea buteliilor, linie de cltire a buteliilor, ecran de control , sisteme de control, automat pentru turnare, automat pentru termocapsulare i etichetare, palete i mijloace de transport pentru expediia vinului. Laboratoarele n care se vor face analize i cercetri minuioase vor fi dotate cu utilaj modern pentru obinerea unor vinuri de o calitate excelent. La etapa actual, cnd preurile la tehnic i resursele energetice, sunt n cretere conducnd la majorarea preului de cost al produciei, este important perfecionarea i raionalizarea tehnologiilor de tratare i mbuteliere a

vinurilor, precum i elaborarea unor noi tehnologii, procedee i metode de reducere a cheltuielilor de producie. Materialele de construcie pentru secia proiectat vor fi asigurate de la urmtoarele ntreprinderi: Piatr (cotilei) cariera Miletii Mici, Ghidighici, Cricova etc. Ciment fabricile de ciment din Rbnia i Rezina; Crmizi fabrica de crmizi din Chiinu; Lemn baze de comercializare de lemn din Chiinu; igl baze de comercializare din Chiinu.

Pentru asigurarea seciei de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert cu for de munc vor fi selectai specialiti n domeniul vinificaiei (din localitate sau din apropierea localitii), ingineri tehnologi i manageri de la Universitatea Tehnic a Moldovei cu practic n domeniu, ingineri mecanici de la UTM avnd un staj de lucru de minimum 3 ani i economiti ai Universitii de Stat din Moldova. Conducerea seciei date va oferi muncitorilor condiii ct mai favorabile de lucru ( iluminare adecvat, accesul liber la utilaje i accesorii .a.) i mijloace de recompensare a muncii prestate ct mai avantajoase. Proiectul dat poate fi ndeplinit n scop de studii n localitatea Puhoi, raionul Ialoveni.

2. Caracteristica materiei prime, a produsului finit i a materialelor auxiliare.


Denumirea vinurilor 1 Vin materie prim netratat alb de desert de consum curent Gratiesti Vin materie prim netratat alb de desert de consum curent Rkatiteli Vin alb de desert de consum curent Gratiesti Vin alb de desert de consum curent Rkatiteli Limpiditatea 2 Limpede opalescent, fr tulbureal, sediment si incluziuni Limpede opalescent, fr tulbureal, sediment si incluziuni Fr tulbureal, sediment i incluziuni strine Fr tulbureal, sediment i incluziuni strine Culoarea 3 Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine De la auriu deschis pn la auriu inchis Buchetul (aroma) 4 Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine Gustul 5 Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine Caracteristic tipului dat de vin materie prim fr nuane strine

De miere

Armonios, cu ton de miere plin

De soi, cu nuane Armonios, de maturare,pentru plin,onctuos vinurile materie prima cu un termen de maturare mai mare-de miere Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptic a vinurilor materie prim i a produselor finite

De la auriu deschis pn la auriu inchis

Tabelul 2.2. Caracteristica materialelor auxiliare Denumirea materialului Fort Benton Caracteristica Scopul utilizrii

Pulbere de bentonit de tip sodic, Pentru stabilizarea si limpezirea rapid si datorit proportiilor mari de complet a vinului, cu depuneri limitate si sodiu/calciu pe care le contine. compacte fcnd lichidul deasupra depunerilor limpede. La un interval de 8-12 ore dup administrare, acest produs face posibil aplicarea filtrrii sau a transvazrii fractiunii limpezite. Are avantajul c nu decoloreaz vinul. Compus chimic al hidrogenului si oxigenului (H2O); solvent universal care exist n mai multe forme si stri. Anhidrida acidului sulfuros H2SO3; gaz incolor cu miros nteptor si gust acrisor; gaz toxic, se dizolv bine n ap. Dopuri de plut confectionate din coaja stejarului de plut; impermeabile pentru ap si gaze. Material din celuloz sau polietilen pe care se indic numele productorului sau al importatorului, marca comercial, soiul, anul de recolt, categoria de calitate, indicatia geografic, modul de vinificatie si tria alcoolic. Substant vscoas extras din oase, din peste, din unele plante sau obtinute pe cale sintetic. Obtinerea rapid a unor vinuri limpezi si suple, fiind recomandat ndeosebi n cazul vinurilor dificil de limpezit, cnd rezult depozite compacte cu volume reduse.

BIOQUICKGE L doz 50-150 g/hl

Apa potabil

Splarea vaselor; Splarea buteliilor cu ap cald si cltirea lor cu ap rece. - agent de limpezire si stabilizare a vinului prin actiunea sa antiseptic, antioxidant si antioxidazic; - contribuie la mbunttirea calittilor organoleptice ale mustului/vinului, atenund unele neajunsuri din vin. nchiderea ermetic a sticlelor; asigur o microoxigenare a vinului n timpul mbutelierii vinului. Pentru a conferi imagine vinului; Surs de informatii pentru consumatori.

Dioxidul de sulf SO2

Dopurile

Etichete

Pentru lipirea etichetelor de butelii.

Clei

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinurilor materie prim i a produselor finite Denumirea vinurilor Concentratia alcoolica, % Concentratia in masa a zaharurilor, g/dm3 Concentraia n mas a acizilor, g/dm3 Concentratia in masa a acidului sulfuros total/liber, g/dm3

titrabili, g/dm3

volatili, g/dm3

1 Gratiesti vin materie prima Rkatiteli vin materie prima Gratiesti Rkatiteli

2 Min. 16,00,5

3 Max. 1605

4 4-8

5 Max. 0,8

6 Max.200/20

Min. 16,00,5

Max. 1605

4-8

Max. 0,8

Max.200/30

Min.16,00,5 Min. 16,00,5

Max. 1605 Max. 1605

4-8 4-8

Max.1,0 Max.1,0

Max.200/20 Max.200/30

Concentratia in masa a fierului, g/dm3 7

3-15

3-15

3-10 3-10

3. Alegerea i argumentarea schemei tehnologice.


Tabelul 3.1. Schema tehnologic de tratare i mbuteliere a vinurilor albe de desert de consum curent N/O Denumirea operaiei tehnologice Recepia vinului materie prim cu egalizare i sulfitare Parametrii operaiei Firma utilajului, capacitatea vasului Pierderi anuale pe ciclu 0,13 Deeuri -

1.

1 zi Pomp Enveneta, SO2 = 25-30 Q = 20 m3/h; mg/dm3 Sulfodozator Caddalpe; Rezervor Vello Q = 5000 dal to = 15-20oC Rezervor Vello Q = 5 zile 5000 dal 1 zi Pomp ,,Enoveneta Q = 20 m3/h; Dozator AQUA, Q=50 l/h; Rezervor Vello Q = 5000 dal Rezervor Vello Q = 5000 dal Filtru-pres cu plci Seitz Vellapla V 600; Rezervor Vello Q = 5000 dal Pomp ,,E noveneta Q = 20 m3/h; Instalatie ,,Cristal Plus;filru cu presa ,,Seitz Vellapla Rezervor Vello Q = 5000 dal

2. 3.

Repaos Cleirea complexa cu Bioquiqgel, si Fort benton

0,55 -

0,007 0,07

4. 5.

Meninerea pe clei Tragerea de pe clei prin filtrare

8-10 zile 1 zi

0,22

0,3

6.

Tratarea cu frig si filtrarea la rece

to = -6 -8 oC 4-6h

0,22

0.4

7.

Repaos

10 zile

0,55

0,015

8.

Filtrarea membranica

1 zi

Filtru membranic ,,Millipore

0.14

Continuare tabel 3.1 9. Vehcularea vinului tratat la imbuteliere 1 zi Pompa ,,Enoveneta, Q = 20 m3/h; Rezervor TM Inox Q = 1000 dal 0.09 -

10.

Recepia vinului tratat n secia de presiune Filtrarea de control n condiii sterile la necesitate Recepia si depozitarea buteliilor Depaletizarea buteliilor

11.

Pomp ,,Enoveneta Q = 20 m3/h; Rezervor Vello Q = 5000 dal Filtru membranic Millipore; Manual Automat pentru depaletizare sau manual Automat pentru clatire IND 6,Q=10003000but/h,INDWash, 55RR Automat pentru turnare IND-Dose 46LV Automat IND Close,11 cork Automat IND-Lab, 34 caps Manual

0,09

0,14

12. 13.

14.

Cltirea buteliilor

15. 16. 17. 18.

Turnarea la rece Doparea buteliilor cu dop de plut Termocapsularea i etichetarea Ambalarea cu hrtie a prii cilindrice a buteliei Paletizarea buteliilor n cutii de carton

0,3 0,04 -

19.

Automat pentru paletizare sau manual

10

20. 21.

Pstrarea de control a vinului n depozit Expediia vinului Total:

7-10 zile 1 zi 43 zile

Palete Electrocar sau autobus

0,02

3.2. Argumentarea schemei tehnologice


3.2.1. Recepia vinului materie prim cu egalizare i sulfitare. n proiectul dat se prevede receptia vinului materie prim alb de desert obinut n urma procedeelor vinificaiei primare n secia de tratare pentru a fi supus altor procedee specifice. nainte de mbuteliere snt apreciate calittile organoleptice ale vinului. Culoarea, aroma si gustul trebuie s corespund tipului vinului. Tranferarea lui din secia de prelucrare n secia de tratare se realizeaz prin intermediul pompei Enoveneta care vehiculeaz vinul materie prim i l depoziteaz n rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal confecionate din oel inoxidabil ce asigur protecia vinului de mbogirea cu metale, avnd stratul acidorezistent, n condiii ce exclud ptrunderea oxigenului din aer. Depozitarea vinului materie prim se realizeaz la temperatura de 10-14 oC. Pstrarea calitii olfacto-gustative ale vinului materie prim depinde de respectarea unor anumite cerine: sa fie exclus ptrunderea oxigenului din aer; sa fie exclus mbogirea vinului cu cationi de metale; s fie evitat declanarea fermentaiei malolactice; sa fie meninut coninutul n SO2 liber la nivelul de 25-30 mg/dm3; s fie executat condiionarea ct mai devreme a vinului.

n timpul depozitrii vinului materie prim se face umplerea vaselor n cazurile apariiei golurilor, care este mai frecvent la vinurile tinere. Egalizarea este operaiunea de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi n acelai an de recolt i din aceeai podgorie, cu scopul de a realiza partizi mari, omogeni n timp, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n combinaie, astfel ca ntregul lot de vin sa aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate. Operaia de egalizare implic cunoaterea indicilor fizico-chimici ai vinului foarte bine (alcool, aciditate, zahr), dup care se calculeaz cantitile de vin ce particip la amestec. Ea const n amestecarea mustului rvac cu cel rezultat de la presarea I, II si III. n cazul obtinerii unor musturi cu turbiditate avansat, se 11

recomand efectuarea fermentrii separate a acestora pe fractiuni, urmnd ca asamblarea s se fac n etapa postfermentativ. Sulfitarea vinului este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb. Dioxidul de sulf face parte din categoria aditivilor de conservare admisi pentru a fi introdusi n scopuri tehnologice n must si vin. Actualmente el este unul din mijloacele cele mai sigure si imediate cu care se poate actiona n vederea conservrii mustului si vinului. Folosirea dioxidului de sulf n vinificatia modern n calitate de antiseptic s-a generalizat n urma cercetrilor efectuate de catre Mller Thurgau (1893) asupra bacteriilor din vin. Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent, masa molecular a lui fiind de 60,06g. Se poate obtine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer (n special a piritei), tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele: S + O2 SO2 (1) (2) (3) (4) 2 FeS2 + 11,5 O2 4 SO2 + Fe2O3

NaHSO3 + H2SO4 SO2 + NaHSO4 + H2O


sulfit acid de sodiu sulfat acid de sodiu

2 H2SO4 + Cu SO2 + CuSO4 + 2 H2O

SO2 prezint un gaz incolor cu miros nteptor, sufocant. Usor se lichefiaz prin simpl rcire si comprimare. La temperatura de 18-20 oC lichefierea se realizeaz la o presiune de numai 3 atmosfere. La temperatura de 15oC lichefierea se face la presiune normal. Solubilitatea n ap este destul de mare, dar scade odat cu cresterea temperaturii. La temperatura de 20oC solutia contine 10%, iar la 30oC concentratia scade pn la 7,8%. n solutie apoas majoritatea dioxidului de sulf este dizolvat fizic sub form de molecule de SO2. Cealalt parte reactioneaz cu apa formnd acidul sulfuros: SO2 + H2O H2SO3 (5) Dioxidul de sulf este anhidrida acidului sulfuros. El este un reductor puternic, avnd tendinta de a trece n combinatii ale sulfului hexavalent. Aceast putere reductoare i confer proprietti importante, care snt exploatate n vinificatie. Calitile dioxidului de sulf asigur o protecie antioxidant i antiseptic vinului pe durata stocrii lui n vase. Aciunea antiseptic se datoreaz dioxidului de sulf in stare molecular H 2SO3 care distruge sau inhib pentru o anumit perioad de timp microorganismele din vin. Blocnd sistemul enzimatic i, decireaciile enzimatice ale celulelor, el poate altera cu timpul aciunea metabolic a microorganismelor. 12

Aciunea antioxidant este manifestat, n special, de SO2 sub form liber care fiind un reductor puternic protejeaz vinul de aciunea oxigenului prin combinarea lui direct cu oxigenul, combinarea lui cu substane uor oxidabile i prin distrugerea enzimelor oxidoreductoare ce catalizeaz reaciile de oxidare aciune antioxidazic. Dioxidul de sulf contribuie ntr-o oarecare msur la limpezirea vinului, imobiliznd bacteriile i levurile, care n cderea lor antreneaz particulele solide aflate n suspensie. De asemenea, el coaguleaz substanele proteice, mucilaginoase i pectice din vin, sedimentndu-le i fcnd lichidul mai limpede. Dioxidul de sulf mai este folosit i ca agent de ameliorare a calitilor organoleptice prin conservarea prospeimii i aromelor primare din struguri, atenund gustul de mucegai sau orice alt gust ce ar putea sa apar n vin. Fiind introdus n must/vin dioxidul de sulf sufer o serie modificri: o parte din el se degaj n spatiul liber al vasului, iar cea mai mare parte se combin cu apa formnd acidul sulfuros (5). La rndul su acidul sulfuros este supus unei serii de modificri. O mic parte din el se combin cu oxigenul, formnd acidul sulfuric care imediat este neutralizat de ctre cationii bazici care se gsesc n vin: H2SO3 + O2 H2SO4 (6) (7) Ca2+ + H2SO4 CaSO4 + 2H+

Cea mai mare parte se combin cu alte substante ce se afl n must/vin: acizii cetoglutaric si piruvic, gliceroaldehida, compusii fenolici, zaharurile, si, n special cu aldehida acetic, formnd un compus de aditie bisulfitic acidul aldehidosulfuros sau etanosulfonic, un acid stabil, fr actiune antiseptic: H2SO3 + CH3-CH=O CH3-CH(OH)-SO3H acid aldehidosulfuros O alt parte din acidul sulfuros rmne necombinat, n stare liber (15-30%) si reprezint fractiunea activ. Ea imprim vinului miros de sulf, ns numai aceast fractiune posed proprietti antiseptice. n dependent de modificrile pe care le sufer dioxidul de sulf deosebim starea de SO2 liber activ si SO2 combinat (inactiv). Aceste dou stri se afl ntr-un echilibru fizico-chimic permanent si depinde de mai multi factori. Ca exemplu, cu ct aciditatea vinului si temperatura snt mai ridicate, cu att cantitatea de SO2 liber va fi mai mare. Propriettile fizico-chimice ale dioxidului de sulf permit utilizarea sa sub mai multe forme si anume: gazoas, lichefiat, solutii apoase si sub form solid (de sruri). Toate aceste forme utilizate 13 (8)

n doze echivalente au actiuni la fel de eficace. Aceast existent a SO2 sub diferite forme cu acelasi grad de actiune creeaz posibilitatea ca, pentru o situatie dat, s se foloseasc forma care avantajeaz mai mult practica vinicol. Utilizarea dioxidului de sulf sub form gazoas este cea mai simpl si mai putin costisitoare. Ea presupune arderea sulfului elementar si se foloseste att la dezinfectarea localurilor, ct si a recipientelor vinicole, contribuin prin aceasta indirect la sulfitarea vinurilor. Teoretic prin arderea sulfului trebuie s se obtin o cantitate dubl de SO2: S + O2 SO2 32g (162)g 64g n realitate s-a constatat ca doar numai pn la din sulful ars se transform n SO2, iar restul se transform n anhidrida sulfuric SO3, care nu posed proprietti antiseptice si n vin trece n acid sulfuros. La micsorarea randamentului mai contribuie si faptul c sulful nu este pur, iar la ardere nu se uneste n totalitate cu oxigenul. Utilizarea SO2 sub form lichid este larg rspndit la ntreprinderile vinicole mari. Ea s-a impus din ce n ce mai mult ntruct este un procedeu economic care presupune utilizarea SO2 de o puritate nalt si cunoasterea exact a dozelor folosite. Dioxidul de sulf se lichefiaz usor, la temperatura de 15oC si presiunea de cel putin 3 atmosfere. n stare lichefiat el este livrat n butelii de otel speciale cu capacitate de 50-70 kg. Un kilogram de SO2 lichid, degaj la presiune normal 500 litri SO2 gaz. Tratarea vinului cu SO2 lichefiat se poate face direct din butelie sau prin intermediul unui dispozitiv special, numit sulfodozator de marca Caddalpe. n primul caz, folosit la sulfitarea unor mari cantitti de vin, butelia se aseaz pe un cntar zecimal. Dup echilibrarea acestuia se ndeprteaz greuttile corespunztoare dozei ce trebuie introdus n vin, se deschide robinetul si cnd balanta ajunge din nou la echilibru se ntrerupe sulfitarea. Cnd volumele de vin snt mai mici, se folosesc sulfodozatoarele, care snt de diferite tipuri constructive. n general, ele snt formate dintr-un rezervor din sticl gradat, protejat de o cmas metalic si 2-3 robinete, prin a cror manipilare aparatul se ncarc si se descarc. Din butelie sau sulfodozator SO2 se introduce n vin cu ajutorul unui furtun suficient de lung, elastic, rezistent, prevzut la capt cu o greutate pentru a-l mentine la nivelul dorit si, uneori cu un dispozitiv de dispersie. Dispozitivul de dispersie prezint un furtun lung, prevzut la capt cu o duz din material plastic sau din bronz, cu perforatii laterale pentru disperia gazului. Trecerea dioxidului de sulf n vin trebuie s se fac ncet si cu ntreruperi, pentru a se evita pierderile de gaz nedizolvat. 14

Prin intermediul scrii gradate a sulfodozatorului se msoar cantitatea de SO2 administrat. Solutia apoas de SO2 este preparat din SO2 lichefiat. Concentratia solutiei preparate depinde n mare msur de temperatur. Astfel, la temperatur obisnuit ea poate s ajung pn la 8%. Pentru a avea ns o solutie mai stabil timp de cteva zile, concentratia este bine s fie mai sczut, n mod practic ea constituie 5-6%. Prepararea solutiei se face, de regul, ntr-un butoi de stejar cu doagele groase aflate n stare bun, cu capacitatea de 500-1000 litri. n prealabil n butoi se introduce o cantitate de ap care reprezint circa din volumul lui. Pentru trecerea SO2 din butelie n apa din vas, se foloseste un furtun din cauciuc cu peretii grosi (furtun de presiune). Furtunul se fixeaz la robinetul buteliei cu SO2 si se introduce cu cellalt capt n butoiul cu ap. Pentru a evita volatilizarea SO2, dopul prin care trece furtunul si astup vrana butoiului, se parafineaz de jur imprejur. Dispersia gazului n ap se asigur prin montarea unei duze (ajutaj) din material plastic la captul furtunului. Trecerea SO2 n ap se face lent si treptat, pentru ca gazul s se dizolve n totalitate. Instalatia trebuie s functioneze 10-12 ore, ca s se obtin o solutie de concentratia 5-6% SO2. pentru a putea urmri cantitatea de SO2 care se dizolv n ap, tubul cu SO2 este asezat pe un cntar zecimal. De asemenea, se poate urmri cresterea densittii solutiei sulfuroase din vas si dup valorile ei se determin concentratia solutiei preparate. Solutia preparat trebuie s fie folosit ntr-un interval de timp scurt (4-5 zile) si se poate pstra cel mult 2-3 sptmni n vase mari de sticl sau din material plastic, bine nchise, tinute la rece si la ntuneric. Dac se pstreaz la lumin sau n vase partial umplute, solutia capt o culoare glbuie, o parte din SO2 se pierde prin volatilizare, iar o alt parte se oxideaz si se transform n acid sulfuric. Dioxidul de sulf sub form de sruri. Fiind un acid diprotic, acidul sulfuros formeaz dou serii de sruri: sulfiti normali ce contin ionul SO32- si sulfiti acizi sau bisulfiti ce contin ionul HSO3-. n industria vinicol o ntrebuintare mai larg o au bisulfitii, n special pirosulfitii, iar dintre acestia cel mai frecvent se foloseste pirosulfitul de potasiu, numit nc si metabisulfit de potasiu. Metabisulfitul de potasiu fiind introdus n mediu acid intr n contact cu acizii vinului si se descompune n SO2 si K. De exemplu, n prezenta acidului tartric are loc urmtoarea reactie: COOH COOH 222,4 2150 264 COOH (9) COOK 2188,15 18 K2S2O3 + 2(CHOH)2 2SO2 + 2(CHOH)2 + H2O

n industria vinicol se foloseste metabisulfitul de potasiu tehnic care reprezint cristale, 15

pudr, tablete sau rondele de culoare alb. Pentru a obine o solubilizare mai rapid tabletele si rondelele contin uneori 10% tanin, iar culoarea lor este glbuie. Introducerea metabisulfitului de potasiu n vin se face sub form de solutie de 10%. Folosit direct ca cristale, pudr, tablete sau rondele se dizolv greu, iar repartizarea lui n masa lichidului este neuniform. Prepararea solutiei const n solvirea metabisulfitului de potasiu, n prealabil mruntit, n ap nclzit pn la 40oC; prin agitare solvirea este mai rapid. Dup solvirea complet se obtine o solutie apoas de 10% de metabisulfit de potasiu care este echivalent cu o solutie de 5% de SO2. Folosirea SO2 sub form de metabisulfit de potasiu este comod, precis, mai putin mirositoare si nu necesit utilaj special pentru administrarea sau dozarea lui n vin. ns el are inconvenientul ca poate s contin unele impuritti, spre exemplu, sulfatul de fier, iar la pstrare poate s piard o parte de SO2 prin descompunere. De asemenea, sulfitarea cu metabisulfit de potasiu, mbogteste vinul cu poatsiu, deoarece la o doz de 100 mg/l K2S2O3, teoretic n vin se introduc 35 mg K ntr-un litru de vin. prezenta potasiului face ca o parte din aciditatea vinului s fie neutralizat, deci sulfitarea cu sruri contribuie mai putin la acidifierea vinului. Pe de alt parte potasiul favorizeaz depunerea tartratilor, de aceea sulfitarea cu metabisulfit de potasiu este recomandat pentru vinurile tinere, iar doza este limitat de majoritatea legislatiilor vinicole pn la 200 mg/dm3. Vinurile tinere imediat dup fermentarea alcolic contin nc mari cantitti de dioxid de carbon, care are importante proprietti de antioxidant. Necesitatea sulfitrii vinurilor tinere apare odat cu efectuarea primului pritoc, cnd dioxidul de carbon se elimin n mare parte si n vin ncepe s ptrund n cantitti mari oxigenul din aer. Prin sulfitarea la aceast etap se urmreste mentinerea n vin a unor cantitti de 25-35 mg/dm3 SO2 liber. Operatiunea de sulfitare se repet de attea ori scade concentratia de SO2 liber din vin. Dozele de dioxid de sulf se stabilesc n dependent de compozitia chimic, starea microbiologic a vinului si de durata de pstrare a lui. n conditii normale de pstrare vinul trebuie s contin 20-25 mg/dm 3 SO2 liber. Dozele generale recomandate pentru pstrarea vinurilor naturale seci de consum curent sunt de 25-30 mg/dm3 SO2 liber. n produsul finit dozele reglementate constituie pentru vinurile naturale seci 200 mg/dm3 SO2 total. 3.2.2. Repaos. Acest faz are loc imediat dupa administrarea dioxidului de sulf n vin i se caracterizeaz prin stabilirea echilibrului dinamic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea vinului care depinde de doza de dioxid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme. Realizarea 16

operatiei de repaos al vinului are drept scop pstrarea caracteristicilor chimice si organoleptice ale vinului, de a inhiba dezvoltarea n vin a microflorei strine, care pot cauza diferite mbolnviri ale vinului si de a stabiliza vinul la diferite casri cum ar fi:

Transformri de natur fizico-chimic :


- Precipitri tartrice n practica vinicol s-a constatat c dup primele geruri ale iernii, n masa vinurilor (mai

ales n cele tinere) apar cristale de diferite mrimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezint sub form de plci sticloase sau pudr cristalin strlucitoare. Aceste formaiuni cristaline sunt constituite din sruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu i tartratul de calciu). Formaiunile cristaline ale celor dou sruri ader energic pe pereii recipientelor din lemn i beton, formnd tirighia. Separarea prin cristalizare a srurilor tartrice implic o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturaie, faza de nucleaie i faza de cretere . Posibilitile tehnologice de stabilizare a vinurilor fa de precipitrile tartrice implic urmtorii factori: frigul; rinile schimbtoare de ioni; asocierea ntre CO2, temperatur sczut i filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabic i nclzirea uoar a vinurilor mbuteliate. - Tulburarea proteic. Acest defect ce poate inerveni la vinurile mbuteliate se cunoate i sub numele de casarea proteic. Se ntlnete mai mult la vinurile albe tinere. Modul de manifestare. n anumite condiii, n vinuri apare mai nti o opalescen ce se intensific treptat, pn la formarea unei tulburri cu aspect albicios sau lptos, uneori tinznd spre cenuiu. Urmeaz formarea de precipitate care se depun ntr-un sediment de culoare alb-gri ctre cenuiu, uor i destul de voluminos. Acesta se ridic n masa vinului la cea mai uoar micare a buteliei. Sedimentul este format, n cea mai mare parte, din substane proteice (80%). n afar de acestea se mai afl polifenoli, polizaharide, substane minerale. n acest ansamblu, ns, combinaia proteine taninuri reprezint proporia preponderent. Posibilitile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate i depunerea lor i pe fenomene de adsorbie. - Precipitrile ferice. Aceste defecte poart numele i de casri ferice. Ele apar n vinuri la coninuturi sporite n fier i n condiii de aerare. Altfel spus, tulburrile sunt produse de forma 17

oxidat a fierului (Fe3+), temperaturile sczute favoriznd precipitrile ferice. Casarea fosfato-feric sau casarea alb. Are loc mai cu seam n vinurile albe, cnd sunt aerisite. Modul de manifestare. Mai nti, vinurile devin opalescente i capt o tent albicioas. Ulterior, n masa produsului apar precipitate care se sedimenteaz, adunndu-se ntr-un depozit de culoare gri - cenuie. n sedimentul format se gsesc: fier trivalent, anion fosforic i n proporii mai mici calciu i unele materii organice (n special proteine). Casarea neagr i casarea albastr. Apar att n vinurile albe ct i n vinurile roii, fiind determinate de combinaiile dintre constituenii polifenolici i fierul n stare oxidat (Fe3+). Polifenolii mpreun cu fierul formeaz compleci de culoare neagr sau albastr violacee, n care cationul este puternic disimulat. Combinaiile complexe ce se formeaz ntre tanin i fier determin casarea albastr, iar cele dintre antociani i fier casarea neagr. n general, cu ct coninutul n polifenoli este mai ridicat i pH-ul are valoare mai mare, cu att i proporia de fier oxidat ce intr n combinaie este mai ridicat. Factorii care se opun casrilor ferice, n cea mai mare msur, sunt acizii citric i malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic dect acidul malic. Capacitatea acizilor citric i malic de a se opune tulburrilor ferice se explic prin formarea unor compleci cu constante de disociere foarte slabe. Ali factori care se opun apariiei defectelor ferice sunt: substanele cu caracter reductor (acidul ascorbic, SO2) i coloizii protectori (gumele, mucilagiile .a.). Casarea cuproas. Precipitrile unor compui ai cuprului, soldate cu tulburri, au loc n vinurile albe deja mbuteliate (la adpost de aer) i care conin anumite proporii de anhidrid sulfuroas n stare liber. Reiese, deci, c defectul se datoreaz formei reduse a cuprului. De aceea, n mod corect, accidentul poart numele de casare cuproas. Modul de manifestare. n vinurile mbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se adun, fie pe gtul sticlei, formnd un fel de pastil, fie ntr-o dr sau fie pe partea inferioar a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare brun-roietic.

Defecte de natur biochimic.


Transformrile de natur biochimic, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de

unele enzime. La baza tulburrilor datorate enzimelor se afl fie procese de hidroliz (casarea hidrolazic), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazic). - Casarea hidrolazic. Transformarea comport fenomene de hidroliz i condensare a materiei colorante, n urma crora aceasta devine din ce n ce mai puin solubil, cptnd n final 18

starea coloidal. Procesul este provocat de o hidrolaz, capabil s scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi (antocianidine) i glucoz. - Casarea oxidazic. Defectul este cunoscut i sub numele de casarea brun i apare att n vinurile albe ct i n cele roii. Astfel, vinurile albe i schimb nuana, trecnd de la culoarea galben - verzuie n galben-brun i apoi n brun (din ce n ce mai nchis). Vinurile roii capt mai nti la suprafa o pelicul irizat, cu reflexe metalice, dup care culoarea devine roie-brun sau brun-cafenie. Enzimele rspunztoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avndu-l lacaza. Aceast enzim acioneaz ca un veritabil catalizator de oxidare. n prezena aerului, lacaza prezint o remarcabil capacitate de a transforma, n mod progresiv, polifenolii n compui insolubili de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat n proporii nsemnate de putregaiul cenuiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obinute din struguri putrezii i slab sulfitate sunt ntotdeauna predispuse la casarea brun . n proiectul dat se prevede pstrarea vinului materie prim pe o perioad de timp de minim 5 zile n rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal n ncperi conditionate cu umiditate (80%), temperatur (temperatura optim este de 15-20oC) si sisteme de ventilare optime. Acesti parametri fizici joac un rol important n procesul de mentinere si de repaos al vinului brut. Pe parcursul metinerii vinurilor brute se face controlul regulat al vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute si respectarea conditiilor sanitare la producere. n timpul repaosului n vin are loc formarea unui sediment si de aceea dup un timp oarecare vinurile sunt vehiculate n alte vase de pstrare. 3.2.3. Cleirea complexa (cu Bioquickgel, Fort Benton) Cleirea este un procedeu fizico-chimic care se aplic in vinificaie pentru limpezirea i stabilizarea vinului prin procese de eliminare a particulelor cristaline si amorfe, a bacteriilor si a tuturor substantelor dispersate coloidal cu ajutorul unor substante capabile s atrag, s lege si s antreneze n cderea lor impurittile responsabile de tulbureal. Limpiditatea vinului ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de dioxid de carbon. Sub actiunea fortelor de gravitatie, fragmentele si impurittile n suspensie, se depun treptat datorit densittilor mari, lsnd vinul sa fie ct mai limpede. Stabilizarea vinului cuprinde ansamblul da tratamente si operatii ce se aplic vinului cu scopul de a-i asigura si mentine limpiditatea si de a-i proteja culoarea, gustul si mirosul pn n momentul consumului. Exigentele fat de stabilitatea au 19

crescut o dat cu generalizarea mbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu nseamn a-i bloca evolutia, ci doar a-l feri de unele modificri indezirabile ce ar putea surveni n butelie, datorit activittii unor microorganisme sau datorit unor substante aflate n exces (sruri tartrice, substante tartrice etc.), ce constituie un pericol potential pentru aparitia unor tulbureli. Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ine seama de: vinul s nu prezinte nici o activitate fermentativ; temperatura constant n spaiul de lucru; folosirea de substane de cleire bine dispersate i omogenizate n masa vinului. Limpezirea vinului este o operaie tehnologic foarte important pentru producerea vinurilor albe. Prin limpezirea vinului se evit oxidarea lui i are loc purificarea relativ de microflor spontan. n proiectul dat pentru realizarea cleirii complexe drept substante de cleire au fost alese Bioquickgel si Fort Benton care prin dispersarea lor n vin, produc o mas semicoloidal, numit clei. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la baz unele fenomene coloidale de adsorbie i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin. Substantele de cleire trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: - s fie usor de procurat si ieftine; s se amestece ct mai bine cu vinul: - s poat fi pstrate cu usurint si lesne de preparat, n vederea ncorporrii n vin, s nu reclame doze exagerate; - s reactioneze si s floculeze numai cu substantele ce trebuie eliminate; - s nu confere vinului mirosuri si gusturi strine; - s determine separarea prin sedimentare, ct mai rapid, iar sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens, s se poat elimina complet si s nu antreneze cantitti prea mari de vin greu de recuperat. Utilizarea acestor substante se face prin dizolvarea dozei n ap rece de 1:10. Se recomand a nu se agita prea energic solutia n scopul evitrii formrii de spum, deoarece, odat introdus n vin, solutia va rmne la suprafat si nu va mai contribui la realizarea limpezirii vinului. Se va administra n mod lent solutia n vinul supus tratamentului n cursul omogenizrii prin remontaj utiliznd pompa dozatoare AQUA. Functionarea pompei dozatoare este asigurat de o diafragm montat pe piston, care este pus n actiune de un electromagnet alimentat permanent cu curent. Cnd pistonul nainteaz, produce o presiune n capul pompei (n camera de pompare) cu o expulzare a lichidului, prin valva de refulare care se deschide, aceasta fiind faza de refulare. La sfrsitul 20

impulsuluiarcul readuce pistonul n pozitia initial, valva de refulare nchizndu-se ti deschizndu-se cea de absorbtie, prin care se reumple camera de pompare. Acesta este faza de absorbtie. Se va efectua o omogenizare rapid si complet a vinului, de preferint nainte de coagulare, astfel nct s se obtin o distributie uniform a limpezitorului n ntregul volum de vin supus tratamentului. Se remarc imediat formarea a numeroase centre de coagulare ce asigur vinului limpiditatea ntr-un timp foarte scurt. n proiectul dat se prevede cleirea vinurilor albe de desert de consum curent. Procesul de cleire se realizeaz prin transferarea vinului din rezervoarele n care s-a efectuat repaosul n alte rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal cu ajutorul pompei Enoveneta care are o productivitate de 20 m3/h. 3.2.4. Mentinerea pe clei Dup procesul de cleire realizat cu ajutorul substantelor de cleire Bioquickgel si Fort Benton are loc mentinerea pe clei a vinurilor tratate timp de 8-10 zile, perioad n care substantele aplicate si ndeplinesc functia de limpezire si stabilizare a vinului prin sedimentarea n totalitate a floculelor aflate n mediul vinului si totodat previn casarea proteic si cuproas. Aceast etap se caracterizaz prin ncheierea procesului de limpezire si stabilizare a vinului care se prevede de efecuat n proiectul dat n rezervoare Vello de 5000 dal. 3.2.5. Tragerea de pe clei prin filtrare Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercit o aciune de reinere a suspensiilor din masa lui, este un proces hidrodinamic de separare a fazei solide de faza lichid prin retinerea particulelor solide pe suprafata poroas a filtrului la diferenta de presiune. Tehnicile filtrrii se bazeaz pe procedeele de retinere mecanic si absorbtia particulelor din vin. Particulele de tulbureal din vin pot fi retinute, fie pe suprafata stratului filtrant, fie n profunzime. Sunt retinute totalitatea particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor din mediul filtrant, precum ti o parte din particulele mai mici, care aglomerndu-se la intrarea n pori, si mpiedic reciproc ptrunderea. La retinerea prin strecurare, primele portiuni de vin filtrant sunt oarecum tulburi si numai dup ce s-a format noul strat suplimentar, pe baza particulelor retinute, vinul ncepe s curg limpede. Retinerea n profunzime se manifest asupra particulelor cu dimensiuni mai mici dect diametrul porilor mediului filtrant. Aceste particule, ptrunznd odat cu vinul n mediul filtrant, pot fi retinute fie prin absorbtie fie prin nglobare mecanic. Tipic pentru retinerea n profunzime este faptul c filtratul iese limpede, chiar de la nceputul filtrrii.. spre sfrsitul filtrrii vinul ncepe s ias tulbure, ntruct suprafata intern a mediului filtrant devine 21

saturat cu particule retinute. Mediul filtrant este n majoritatea cazurilor astfel constituit nct retinerea particulelor are loc att pe suprafat ct si n profunzime. Dintre avantajele filtrrii se menioneaz: rapiditate n efectuarea operaiunii (se poate interveni oportun n orice situaie); uniformitatea rezultatelor obinute; constituenii naturali ai vinului nu sunt afectai, sub nici o form; eficacitatea operaiunii nu depinde de factorii externi (ca n cazul unor cleiri); posibiliti largi de aplicare n practic (la orice categorie de vin). Filtrarea reprezint o important posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adic de eliminare, la scurt timp dup fermentaia alcoolic i n alte cazuri i dup fermentaia malolactic, a particulelor i a microorganismelor devenite deja indezirabile. n proiectul dat se prevede tragerea de pe clei prin filtrare a vinurilor albe de desert Gratiesti si Rkatiteli cu ajutorul filtrului cu plci Seitz Vellapla construit n ntregime din inox AISI 304 sau 306. 3.2.6. Tratarea cu frig si filtrarea la rece Pe lng operatiunile de cleire, filtrare, care conduc, n principal la limpezirea, iar n parte la stabilizarea vinului, n practica vinicol se mai aplic si altele pentru a i se asigura vinului stabilitate fat de unele modificri de natur fizico-chimic sau microbiologic. Dintre acestea se numr si operatia de refrigerare. Refrigerarea este operatiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu care dac ar rmne, ar precipita ulterior dup mbuteliere. Vinurile se vor rci pn n apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, n mare msur, de coninutul vinului n alcool i extract i se poate determina cu ajutorul formulei: T = - (0,04P + 0,02E + K) unde: P - este coninutul n alcool (g/l); E - coninutul n extract (g/l); K - constant ce are valori n funcie de gradul alcoolic i anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%. Pe lng ndeprtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai influenteaz: precipitarea partial a substantelor proteice, fr ns s asigure vinului stabilitate fat de casarea proteic; depunerea complecilor fierului cu antocianii, taninurile i acidul fosforic; concentrarea vinului, prin nghearea i eliminarea unei pri din ap; paralizarea pe timpul refrigerrii a activittii levurilor si bacteriilor, grbirea procesului de formare si maturare a vinului, ca urmare, a solvirii unor cantitti importante de oxigen n timpul tratamentului. La rcire tartratii (KHC4H4O6; CaC4H4O6 sedimenteaz si are loc coagularea partial a 22

proteinelor si pectinelor ceea ce favorizeaz stabilitatea vinului mpotriva diferitor casri. La rcirea vinului mai nti se formeaz centrele de cristalizare. Apoi are loc cresterea cristalelor si sedimentarea. La aceste procese influenteaz concentratia ionilor de K+ si legturile tartrice, legtura dintre alcool si extract, pH-ul vinului, viteza si temperatura de rcire, existena inhibitorilor etc. nlturarea pietrei de vin este o problem important n vinificatie. Momentul potrivit de refrigerare a vinului este nainte de mbuteliere, mai precis dup cleire si filtrare, cnd se elimin o parte din substantele cu actiune inhibitoare asupra cristalizrii, dup cupajare, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbrilor de pH, grad alcoolic, continut de acid tartric etc. s poat fi eliminate. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, care poate fi folosit numai n timpul iernii, sau a frigului artificial, ce se poate utiliza ori de cte ori este nevoie, dar are inconvenientul c este costisitor. De obicei, tratarea vinului cu frig se execut pn la temperaturi de -6 -8oC fr ca vinul s nghete. Tratarea vinurilor cu frig este un proces obligatoriu, deoarece toate vinurile snt instabile la casri cristalice (KHC4H4O6 ) si casri ale altor substante care la temperaturi joase trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc coagularea partial a substantelor proteice si pectice, cu formarea precipitatelor amorfe, care au o suprafat de absorbtie bine dezvoltat. Depunndu-se la fund ele atrag cu sine microorganismele si alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca tulburri. n proiectul dat pentru tratarea cu frig a vinurilor albe de desert Gratiesti si Rkatiteli este folosita instalatia ,,Cristal Plus. De asemenea se prevede de realizat filtrarea la rece a vinurilor albe de desert Gratiesti si Rkatiteli cu scopul de a preveni redizolvarea cristalelor de tartrati. Pentru aceast operatie se va utiliza filtrul cu presa Seitz Vellapla . 3.2.7. Repaos. Dup tratarea cu frig si filtrarea la rece a vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli n proiectul dat se prevede de efectuat repaosul vinurilor tratate care reprezint o maturare fr tratri pe o perioad de 10 zile. Repaosul vinurilor se face n vase complet pline. In timpul tratrii n vin se dizolv oxigen si poate pierde din buchet si gust, capt nuante de vin rsuflat. La repaos oxigenul se leag cu unii compusi din vin ceea ce favorizeaz restabilirea buchetului si gustului vinurilor. nainte de a se nfpui operatia de repaos al vinurolor aceste sunt supuse verificrii conditiilor organoleptice si microbiologice. Vinurile trebuie s corespund conditiilor fizico-chimice respective si s fie limpede fr incluziuni strine. In timpul repaosului vinului au loc un sir de procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. n proiectul dat se prevede realizarea repaosului vinului in rezervoare Vello cu capacitatea 23

de 5000 dal la temperaturi cuprinse ntre 10-14 oC si la o umiditate relativ de aproximativ 80%. 3.2.10. Receptia vinului tratat n sectia de presiune. Vinurile albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli supuse unor serii de tratri si lsate n repaos timp de 10 zile sunt vehiculate cu ajutorul pompei mobile Enoveneta cu productivitatea de 20 m3/h si receptionate n sectia de presiune n rezervoare Vello cu capacitatea de 5000 dal. Vinul receptionat trebuie s corespund tuturor conditiilor organoleptice, fizicochimice, microbiologice, fr incluziuni n vin si nuante strine n arom si gust, stabil la toate tipurile de casri. La aceast operatie vinurile albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli sunt supuse unui control minutios prin diferite metode pentru a li se determina calitatea. Dup efectuarea tuturor determinrilor necesare, iar vinurile corespund normelor de calitate : este perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri si gusturi strine si are o culoare bine definit, drept urmare ele sunt vehiculate pentru realizarea unei filtri de control. 3.2.11. Filtrarea de control n conditii sterile la necesitate. n proiectul dat se prevede realizarea filtrrii de control n conditii sterile a vinurilor albe de desert Gratiesti si Rkatiteli pentru a nltura microorganismele existente sau rmase n vin. Filtrarea se realizeaz cu ajutorul filtrului membranicMillipore. Sistemul de dotare a filtrului membranic permite nlturarea microorganismelor rmase pn la atingerea limite maxime de sterilitate ceea ce conditioneaz stabilitatea vinului mpotriva tulburrilor de natur microbiologic. 3.2.12. Receptia si depozitarea buteliilor. n proiectul dat se prevede receptia si depozitarea buteliilor simultan cu receptia vinului n sectia de presiune. Buteliile snt stocate n depozitul de butelii goale pentru o perioad de 10 zile lucrtoare. Buteliile snt mentinute 3 zile n ncpere cald si 7 zile n ncpere rece. Mentinerea buteliilor n ncpere cald se face cu scopul de a evita fisurile ce pot aprea pe butelii n timpul cltirii lor. Pentru turnarea vinului se folosesc butelii de diverse tipuri cu form, culoare si capacitate variate. Cerintele generale fat de butelii snt urmtoarele: ele trebuie s fie strvezii, fr corpuri strine, bule, s fie simetrice, stabile pe suprafata orizontal, cu treceri rotunjite de la gt spre corp si de la corp spre fund. Sticlele receptionate snt supuse controlului si ncercrilor. Se controleaz culoarea si capacitatea total a sticlei umplute cu ap la temperatura de 20oC. Se ncearc rezistenta termic si chimic a buteliilor. n total sunt verificate 1% din butelii. Pentru determinarea rezistentei termice, buteliile cu temperatura de 150oC snt cufundate strict vertical, cu gtul n jos, n ap cu temperatura de 60oC unde se tin 5 min, pe urma sunt cufundate n aceeasi pozitie n ap cu temperatura de 27oC pe durat de pn la 10 secunde. Dac nu s-au sfrmat mai 24

mult de 2% din buteliile ncercate se consider c au rezistat verificrii la rezistenta termic. 3.2.13. Depaletizarea buteliilor. Depaletizarea buteliilor const n dezambalarea si scoaterea buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct pe paleti si sunt transportate la masina de splat, iar paletii si navetele goale, dup eventuala splare, sunt transportate la punctul de ambalare a vinului mbuteliat sau la depozitul de ambalare. 3.2.14. Cltirea buteliilor. Splarea si cltirea buteliilor se face la automatele de splare de tip nmuiere-injectare, incluse n liniile n flux de turnare a vinurilor. Splarea buteliilor este diferentiat, dup cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii reciclate). Curtirea buteliilor noi const n cltirea lor cu ap cald si apoi rece, prin stropiri n jeturi puternice, att la interior ct si la exterior. n cazul cnd curtenia si sterilitatea buteliilor noi este garantat de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine nchis cu folie de polietilen, atunci buteliile se pot folosi n starea n care se afl. Curtirea buteliilor recuperate e mai anevoias si se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, splarea propriu-zis si cltirea. Apa folosit la splarea buteliilor trebuie s fie srac n microorganisme, s aib o duritate ct mai mic, apropiat de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonati de calciu, fier, etc., pe peretii buteliei, n conducte, n masina de splat etc. Cum ns industria vinicol foloseste ap de la reteaua de ap potabil, nseamn c aceasta trebuie n prealabil dedurizat, fie prin folosirea unui schimbtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfati de sodiu, interzisi n trile UE, pentru protecia mediului. Acestia din urm complexeaz ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. si i mentin n stare solubil. Soda utilizat la nmuierea eticheteleor, reziduurilor si mpurittilor trebuie s aib o anumit alcalinitate (pH=11,5-12), apa pentru cltirea buteliilor trebuie sa fie fierbinte (60-70oC) si s nu depun precipitate calcaroase. Obisnuit, pentru 1.000 l solutie de splare se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu si 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substante alcaline de baz., 100-120 g de polifosfati pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substant de complexare, cantitti variabile de detergenti cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grsime etc., substante antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundent datorat detergentilor. n proiectul dat se prevede pentru splarea buteliilor cu automat IND 6,Q=10003000butelii/h care se carcterizeaz prin ncrcarea si descrcarea buteliilor care se poate face pe la un singur capt sau pe la ambele, prin numrul bilor nmuiere-splare, precum si prin numrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. 25

3.2.15. Turnarea la rece Turnarea la rece a vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli are ca scop mbutelierea srac n germeni, care se realizeaz n dou variante. Prima variant const n trecerea vinului printr-un schimbtor de cldur , unde se pasteurizeaz la circa 65 oC, dup care se rceste la 1520 oC si apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran. Turnarea vinului n butelii se poate face manual sau cu ajutorul masinii de turnare semiautomate sau automate. Turnarea manual se practic doar n sistemul casnic sau n unittile mici de vinificare. Ea nu necesit folosirea dect a unui intrumentar mrunt, iar randamentul este de pn la 600 butelii/or. n acest caz si dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. Masinile de turnat semiautomate au un randament de 800 pn la 1400 butelii/or. De obicei ele sunt prevzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere si preluarea celor pline se face manual. n proiectul dat se prevede turnarea vinurilor albe de desert de condum curent Gratiesti si Rkatiteli cu ajutorul automatului pentru turnare IND Dose 46 LV. n raport de principiul de msurare a volumului de vin care se introduce n fiecare butelie, masinile de turnat de clasific n dou mari grupe: masini de umplut pn la nivel constant si masini de umplut la volum constant. Nivelul de umplere se exprim n milimetri si se msoar de la partea superioar a gurei buteliei pn la nivelul vinului, cnd acesta are temperatura de 20oC. n general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere 55 sau 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plut de 49 sau 54 mm lungime, asfel nct rmne suficient loc si pentru camera de aer. Camera de aer reprezint spatiul gol care rmne ntre oglinda vinului si fata inferioar a dopului. 3.2.16. Doparea buteliilor cu dop de plut. Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operatia se mai numeste dopuire. Mai rar buteliile se astup si cu alte accesorii cum sunt capacul coroan sau capacul cu filet. O masin de dopuit este specializat pentru aplicarea unui anumit accesoriu de nchidere (dop, capac coroan sau capac filet). Masina de dopuit este prevzut cu dispozitive de urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare si distribuire a accesoriilor de nchidere si dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Masina care astup buteliile cu dop de plut, numit si masin de dopuit este prevzut cu un dispozitiv n a crui functionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei si mpingerea fortat a dopului n gtul buteliei. Comprimarea circular-lateral a dopului se 26

poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2,3 sau 4 flci. Ultimul tip este cel mai perfectionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru prti si cu o frecare minim. Datorit acestui fapt, dopurile comprimate rmn aproximativ cilindrice si fr ciupituri sau ncretituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive.

3.2.17. Termocapsularea si etichetarea. Termocapsularea se realizeaz prin amplasarea capsulelor pe butelii dup care se aplic o temperatur de 6570 oC, ceea ce va conditiona lipirea capsulelor de butelii. Etichetarea const n lipirea etichetelor pe butelii cu ajutorul adezivilor sau prin aplicarea etichetelor colante. Etichetele sunt bucti de hrtie imprimate sau autocolante, care, n functie de mrimea de aplicare, desenul si nscrisul de pe ele poart denumiri diferite: eticheta propriu-zis (eticheta de fat), contraeticheta (eticheta de spate), fluturas (eticheta de umr), banderola de gt (sigiliu). Pe etichet sunt nscrise datele privind denumirea si calitatea vinului, productorul si standardul. Pe contraetichet se gsesc datele legate de zona de origine a vinului, modul cum se consum, termenul de garantie, data mbutelierii. Pe fluturas se specific de regul anul recoltei, iar pe banderol numele productorului. Eticheta poate avea un impact vizual foarte puternic asupra consumatorului si l poate influenta n alegerea unui vin, fiind unul dintre criteriile cu cea mai mare pondere n acest sens. n proiectul dat se prevede efectuarea termocapsulrii si etichetrii buteliilor umplute cu vinuri albe de desert de consum curent Gratiestisi Rkatiteli la automatul de termocapsulare si etichetare IND-Lab 34 caps. 3.2.18. Ambalarea cu hrtie a prtii cilindrice a buteliei. Dup operatiile de termocapsulare si etichetare n proiectul dat se prevede ambalarea prtii cilindrice a buteliei cu hrtie termocontractibil. Este un accesoriu din folie termocontractibil care este fixat prin termocontractare. 3.2.19. Paletizarea buteliilor n cutii de carton. n proiectul dat se prevede amplasarea buteliilor n cutii de carton care se realizeaz cu ajutorul masinii de paletizare.. La aceast etap se realizeaz ambalarea buteliilor, se adun 12 butelii dup care sunt transportate n cutii de carton care sunt strnse n acelasi timp cu adunarea buteliilor. Dup amplasarea buteliilor n cutii de carton ele sunt direct transportate la depozitul de produse finite. 3.2.20. Pstrarea de control a vinului n depozit. 27

Dup turnarea vinurilor albe de desert de consum curent Gratiesti si Rkatiteli n butelii si ambalarea lor, acestea sunt transportate n depozitul de produse finite pentru o pstrare de control timp de 7 zile pentru a li se verifica stabilitatea si evolutia lor n timp. n depozit trebuie s fie create conditii optime de pstrare a buteliilor cu vin si totodat buteliile trebuie s fie depozitate corect. ncaperea destinat vinotecii trebuie sa rspund urmtoarelor conditii: sa asigure o temperatur constant, cuprins ntre 10-15 oC , sa aib o umiditate potrivit (s nu fie nici prea uscat nici prea umed) ,sa nu fie supus unor trepidatii care pot deranja linistea vinului, s nu prezinte mirosuri strine. Lumina influenteaz nefavorabil calitatea vinului, de unde conditia c iluminarea depozitului s se fac numai cu ocazia vizitrii ei. Sunt foarte potrivite pentru pstrarea la sticle spatiile situate n subsolurile cldirilor( pivnite, magazii) , bine izolate termic si prevzute cu o bun aerisire. Este important asigurarea unei perfecte igiene n depozitul de vinuri mbuteliate. Vinurile care se introduc n depozit trebuie s aib o calitate care s le fac apte de a evolua n cursul pastrrii lor la sticle, aceasta nsemnnd ca ele s prezinte o constitutie normal si armonioas (mai ales sub aspectul continutului lor n alcool, aciditate, extract sec), s nu fie ctusi de putin oxidate, s fie stabile biologic si fizico-chimic.

28

4. Metode i mijloace de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit.
Tabelul 4.1. Metodele i mijloacele de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit. Obiectul controlului 1 Locul controlului 2 Periodicitatea controlului 3 Parametrul controlului 4 Limitele extreme ale parametrului 5 Metodele i mijloacele de control 6

29

Vin materie prim Rezervor alb dup tragerea de pe drojdie i egalizare

Fiecare partid

Caracteristicile organoleptice Concentraia alcoolic, % vol.

Arom i gust Organoleptic fr nuane strine Min. 8,5 GOST 13191 GOST 13192

Concentraia n Max.4 mas a zaharurilor, g/dm3 Concentaia n 4-8 mas a acizilor titrabili, g/dm3 Concentaia n Max.1 mas a acizilor volatili, g/dm3 Concentaia n 3-15 mas a fierului, mg/dm3 Concentaia n Max. 200/30 mas a acidului sulfuros total, 3 mg/dm , inclusiv liber Starea microbiologic Dozele substanelor cleire Real Conform de deciziei laboratorului

GOST 14252

GOST 13193

GOST 13195

GOST 14351

Tratarea vinurilor Rezervor materie prim

Fiecare partid

Conform IC 1004-05-40 Balane conform GOST 24104 i GOST 29329 GOST 13195

Concentaia n 3-15 mas a fierului, mg/dm3 Conform Starea microbiologic Stabil Stabilitatea fizicochimic

IC

10-04-05-40 Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli

30

Repaos

Recipient

Fiecare partid

Timpul, zile Temperatura, oC

Min. 10 Max.20 Termometru conform GOST 28498 Organoleptic

Produsul finit Recipient, (vinuri i vinuri butelie materie prim tratate)

Fiecare partid

Caracteristicile organoleptice

Muscat: arom de muscat, gust moale, armonios, cu nuan de muscat; Pinot alb: arom fin, de soi, cu nuan floral, de mirodenii, de fructe, gust moale, armonios, plin.

Concentraia alcoolic, % vol.: pentru vinuri Min. 8,5 pentru vinuri Min. 8,8 materie prim Concentraia n Max.4 mas a zaharurilor, g/dm3 Concentaia n 4-8 mas a acizilor titrabili, g/dm3 Concentaia n Max.1,2 mas a acizilor volatili, g/dm3: n vinurile albe Concentaia n 3-15 mas a fierului, mg/dm3 Concentaia n Max. 200/30 mas a acidului sulfuros total, mg/dm3, inclusiv

GOST 13191

GOST 13192

GOST 14252

GOST 13193

GOST 13195

GOST 14351

31

liber Fraciunea din mas a elementelor toxice, mg/kg: Max : Cupru 5,0 Plumb 0,3 Cadmiu 0,03 Arsen 0,2 Mercur 0,005 zinc 10,0 Starea microbiologic Butelie Fiecare partid Abaterea medie de la capacitatea nominal pentru 25 butelii, % Nivelul de umplere Conform IC

GOST 26931 GOST 26932 GOST 26933 GOST 26930 GOST 26927 GOST 26934 10-04-05-40

0,5

GOST 55752

GOST 23943

Documentele normative i tehnologice de referin ce reglementeaz fabricarea produsului GOST 13191-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divin, sucuri de fructe i
pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic. GOST 13192-73 Vinuri, vinuri materie prim i coniacuri. Metoda de determianre a zaharurilor. GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, coniacuri i distilate pentru coniacuri, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru coniacuri. Metoda de determinare a 32

acidului sulfuros liber i total. GOST 23943-80 Vinuri i coniacuri. Metode de determinare a nivelului de umplere n butelii. GOST 24104-88 Balane de laborator pentru destinaie i modele generale. Condiii tehnice generale. GOST 26927-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a mercurului. GOST 26930-86 Materii prime i produse alimentare. Metode de determinare a arseniului. GOST 26931-86 Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a cuprului. GOST 26932-86 GOST 26933-86 Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a plumbului. Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a cadmiului.

GOST 26934 -86 Materii prime i produse auxiliare. Metode de determinare a zincului. GOST 28498-90 Termometre din sticl umplutE cu lichid. Specificaiile tehnice generale. Metode de testare. GOST 29329-92 Balane pentru cntrire static. Condiiile tehnice generale. IC 10-04-05-40-89 Instrucia pentru controlul microbiologic al producerii vinurilor.

8. Descrierea planului seciei proiectate.


Dup alegerea i calculele utilajului tehnologic necesar, mecanismelor de transport, recipientelor tehnologice etc. Se efectueaz amplasarea acestora n planul seciilor de producere. Amplasarea n plan se face pe hrtie milimetric n scara 1:100 i lundu-se n consideraie: respectarea fluxului linear al procesului tehnologic; mecanizarea i automatizarea maximal a proceselor tehnologice i operaiilor auxiliare; comoditatea mbinrii mainilor pentru prelucrarea materiei prime i auxiliare; comoditatea amplasrii terenului pentru descrcatul strugurilor i pentru mecanizarea acestui proces; comoditatea evacurii n afara seciei a deeurilor (tescovina,ciorchinii); 33

mecanizarea complex a depozitelor pentru butelii goale, lzi, cutii n secia de mbuteliere (transportoare, electrocare); comoditatea transportrii produciei n depozit pentru pstrare i realizare; comoditatea deservirii i reparrii utilajului; folosirea raional a suprafeelor seciilor de producere; respectarea regulilor i cerinelor tehnicii de protecie a mucii i msurilor antiincendiare; respectarea cerinelor sanitriei industriale i estetice; asigurarea serviciilor auxiliare cu ncperi necesare (laborator, depozite, cabinete pentru personalul ingineresc); amplasarea ncperilor sanitare; configuraia blocului trebuie s asigure folosirea raional a materialelor de construcie n corespundere cu standardele.

Amplasarea utilajului trebuie s faciliteze o organizare bun a muncii. Studentul trebuie s aib o nchipuire clar despre faptul unde este amplasat locul de lucru, cum este asigurat cu materie prim, materiale, ambalaje i cum se evacueaz producia finit, reziduurile. Configuraia blocurilor pentru fabricile de vin este de obicei dreptunghiular. Se recomand a fi folosite blocuri cu un singur etaj, cu o nlime suficient pentru amplasarea utilajului, vaselor tehnologice n mai multe rnduri. Reeaua coloanelor (66; 126; 1812; 2412 m). Studentul poate s proiecteze una sau mai multe secii. Concomitent cu planificarea seciilor de producie se proiectez i ncperile sanitare n corespundere cu NRC II-M. 3-68 La amplasarea utilajului n proiectele de reconstrucie se folosesc blocurile existente. Schimbarea construciilor trebuie s fie minimal. Aranjarea n plan se face cu respectarea condiiilor, la fel ca i la construcia blocurilor noi. Planurile i seciunile longitudinale se fac la scara 1:100, transversale 1:50. La elaborarea proiectului de reconstrucie planurile seciilor se fac n dou varinate pn i dup reconstrucie. Pe plan s-a indicat tot utilajul de baz i auxiliar (maini, aparate, ventilatoare, colectoare, compresoare, instalaii etc.). n seciune trebuie este evideniat ct mai mult utilaj. Seciunile longitudinale se fac de la stnga spre dreapta, iar transversale de jos n sus. Seciunile longitudinale se nseamn cu cifre romane, iar cele transversale cu litere. Pe seciuni se indic utilajul care se vede n prim plan. Dac linia seciunii intersecteaz un utilaj sau aparat, se 34

indic numai utilajul n viziunea sa frontal. Tot utilajul prezentat n plan i n seciuni este artat cu linii de contur, cu respectarea dimensiunilor naturale i cu indicarea nivelurilor de ncrcare i evacuare a produselor.

9. Tehnica securitii i protecia mediului ambiant.


Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii si Solidaritatii Sociale. Legea Protectiei Muncii nr. 90/1996 reglementeaza activitatile pentru care se elaboreaza normele specifice de securitate a muncii. Metodologia de elaborare a acestora a fost conceputa de INCDPM si aprobata de Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale. La elaborarea proiectelor de norme au contribuit institute de cercetare si specialisti din cadrul Inspectiei Muncii. Normele specifice de securitate a muncii cuprind prevederi de securitate a muncii valabile pentru anumite activitati sau grupe de activitati caracterizate prin riscuri similare. Prevederile acestor norme se aplica cumulativ, indiferent de forma de proprietate sau modul de organizare a activitatilor reglementate. Respectarea acestor prevederi nu absolva persoanele juridice sau fizice de raspunderea ce le revine pentru asigurarea si a altor masuri, corespunzatoare conditiilor concrete in care se desfasoara activitatile respective, prin instructiuni proprii. Procesul de munca este tratat ca un sistem, compus din urmatoarele elemente ce interactioneaza:

Executantul: omul implicat nemijlocit in executarea unei sarcini de munca. 35

Sarcina de munc: totalitatea actiunilor ce trebuie efectuate de executant, prin intermediul mijloacelor de productie si in anumite conditii de mediu, pentru realizarea scopului procesului de munca.

Mijloace de producie: totalitatea mijloacelor de munca (instalatii, utilaje, masini, aparate, dispozitive, unelte etc.) si a obiectelor muncii (materii prime, materiale etc.) care se utilizeaza in procesul de munca.

Mediul de munc: ansamblul conditiilor fizice, chimice, biologice si psihosociale in care unul sau mai multi executanti isi realizeaza sarcina de munca. Prevederile sistemului national de reglementari normative pentru asigurarea securitatii

muncii constituie, alaturi de celelalte reglementari juridice referitoare la sanatatea si securitatea in munca, baza pentru:

activitatea de conceptie si proiectare a echipamentelor tehnice si a tehnologiilor; autorizarea functionarii unitatilor; instruirea salariatilor in domeniul securitatii muncii; cercetarea accidentelor de munca, stabilirea cauzelor si a responsabilitatilor.

Securitatea muncii face parte din procesul de producie i are drept scop asigurarea celor mai bune condiii de lucru, prevenirea accidentelor, controlul i conducerea procesului de lucru, ameliorarea permanent a condiiilor n care muncitorii i desfoar activitatea. n procesul de prevenire a accidentelor de lucru i a maladiilor profesionale un rol important i revine activitii de instruire a tuturor muncitorilor, anume a celor ce organizeaz, conduc i controleaz procesul de producere, ct i a personalului de execuie pentru cunoaterea i respectul strict al actelor normative a securitii muncii. Exist un ansamblu de norme juridice, tehnice i sanitare care asigur condiiile optimale n vederea creterii productivitii muncii, fr de a pune n pericol viaa i sntatea populaiei. Fr legislaia republicii noastre administraia ntreprinderii este obligat s introduc mijloace moderne a tehnicii securitii pentru prevenirea accidentelor i asigurarea unor condiii sanitaro-igienice necesare. n conformitate cu legea, administraia nu are dreptul s cear muncitorului sa fac un lucru periculos. ntreprinderea nu poate sa-i nceap activitatea fr autorizarea organelor competente, viznd protecia muncii. Persoanele care lucreaz n condiii periculoase, la temperaturi nalte sau prea joase, precum i n condiii de umiditate au un echipament protector special, pentru

36

persoanele care execut lucrri legate de pericol de intoxicare sunt dotate cu antidoturi pentru prevenirea apariiei maladiilor profesionale. Msurile organizatorice conin urmtoarele : controlul pentru respectarea legislaiei, instruciunile i normele n ceea ce privete tehnica securitii i sanitria industrial, recomandrile organelor de Stat, directivele muncitorilor care corespund cu programul elaborat de ctre administraia ntreprinderii i existena unui registru unde sunt notate toate indicaiile pentru inginerul responsabil de tehnica securitii. Msurile tehnice confer asigurarea maximal a securitii la locurile de munc, adic este necesar de a fi incluse n proiectul iniial i al contruciilor mainilor, ale instalaiilor mecanizate, la elaborarea documentelor normativ-tehnice care se refera la securitatea muncii i a producerii, pstrarea i utilizarea substanelor nocive, planificarea terenurilor industriale. Principalele mijloace ale tehnicii securitii includ : instalaiile de izolare a locului de lucru i a substanelor nocive, blocarea i protecia mainilor n cazul creterii sau descreterii rapide a presiunii, sistemul de alarm, determinarea i respectul distanei ntre rezervoare i aparate. Este necesar ca ntreprinderea sa foloseasc utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant, macanizarea complex, automatizarea produciei, aplicarea sistemelor electronice i a altor tehnici pentru a dirija uor producia. Aceasta se realizeaz pentru a exclude contactul omului cu substanele nocive, utilizarea individual de protecie. Lucrrile n interiorul aparatelor tehnice i a rezervoarelor necesit o pregtire corespunztoare conform cerinelor administrativ-tehnice ale muncitorilor, asigurarea lucrtorilor cu mijloace de securitate individual i cu uniform special. n timpul efecturii unor lucrri n interiorul aparatelor i a rezervoarelor personalul de deservire este supus asupra aciunii unor substane toxice i a altor factori nocivi de producie, care pot provoca maladii profesionale. n timpul intrrii muncitorului n aparat sau rezervoar este necesar ca conductorul responsabil de lucrri s verifice hainele speciale i accesoriile individuale de protecie, instrumente. n caz de depistare a unor neregulariti conductorul trebuie s ia msurile necesare pentru a le ndeprta. Muncitorul poate realiza munca n interiorul aparatului sau rezervorului doar dup nlturarea oricrei nesigurane tehnice. Vase i aparate. Pentru asigurarea tehnicii securitatii muncii in toate sectiile interprinderii sunt alcatuite instructiunile de exploatare a utilajului tehnologic, trebuie sa fie atasate de peretii pe linga utilaj.Aceste instructiuni prevad momentele mai periculoase acestora.Toate de pe protectia muncii . 37 instructiunile trebuie sa fie aprobate de catre directorul inteprinderii ,presedintele comitetului sindical si inginerul

Cerinele speciale ale securitii vaselor i aparatelor pentru industria vinicol sunt reglementate n OCT 27-31-132 78. Vasele, din lemn, beton armat i rezervoarele metalice, cisternele, colectoarele, tancurile, dar i alte aparate tehnice trebuie s dispun pentru o deservire sigur, de un control i de o reparaie a trapelor, situate n locuri disponibile pentru deservire. O condiie obligatorie pentru asigurarea securitii n exploatarea lor este prezena trapelor inferioare. Trapele superioare trebuie s aib zbrele de siguran fixate, pentru a evita posibilitatea cderii oamenilor n interiorul rezervorului. Riscul nalt al pericolului traumatic al deservirii utilajului tehnic este legat cu necesitatea intrrii lucrtorului n interiorul rezervorului sau aparatului pentru curirea lui de deeuri ale produselor tehnice, splarea, dezinfectarea i altele. Aceast necesitate apare n legtur cu faptul c majoritatea lucrrilor sunt manuale prin utilizarea ustensilelor simple. Rezervoarele pentru pstrarea vinurilor brute se deservesc la nlimea de 1,5m., de aceea rezervoarele se doteaz cu scri, poduri,care trebuie sa aib limea de minim 0,7 m. Micarea transportului pe teritoriul fabricii se organizeaz conform rutelor i schemelor stabilite.Viteza micrii transportului se indic n limitele: de la 3 pn la 10 km/h. Tratarea vinului. Pregtirea amestecurilor i a suspensiilor, folosite pentru tratarea vinului, trebuie s fie mecanizat. Ea trebuie s fie realizat n mod centralizat n secii speciale. Furtunurile i conductele, prin care substanele de cleire i stabilizare ptrund n rezervoare, trebuie s fie puse dup scheme realizate anterior, n afara locurilor de trecere al lucrtorilor. Filtrarea vinului are loc prin presiune care nu trebuie s depeasc limita admisibil maximal. Ea este controlat dup manometru, instalat la ieirea din filtru. Intrarea vinului n filtru trebuie s fie lent, fr mpingeri i forri hidraulice. Presarea plcilor filtrante este posibil doar dup scoaterea presiunii din filtru. Sulfitarea vinului este necesar de a fi efectuat n secii dotate cu ventilatoare de furnizareevacuare prin aspirarea aerului din partea inferioar a ncperii. ncrcarea sulfodozatorului i pregtirea amestecurilor are loc la aer liber mai departe de locurile de munc n zone mprejmuite cu rolete, echipate mijloace individuale de protecie i cu semne de avertizare Atenie! Substane toxice! Liniile de turnare. n corespundere cu cerinele OCT 27-31-472 80 construcia mainilor, care intr n componena liniei de turnare, trebuie s evite posibilitatea accesului personalului de lucru la mecanismele de transmisie, organele de lucru n micare i articolele electrotehnice (cu excepia organelor de control); trebuie s se evite posibilitatea traumrii personalului de deservire

38

cu buci de sticle de la buteliile crpate; trebuie s se asigure posibilitatea nstrinrii cioburilor de sticl cu ajutorul unor dispozitive , care nu permit traumarea operatorilor. Mainile trebuie s aib dispozitive de blocare pentru ntreruperea aportului la umplerea buteliilor care vin i care se duc pe transportor i pentru o ntrerupere automat a transportoarelor la blocarea sticlelor. Construcia mainilor de dopare trebuie s asigure posibilitatea nlturrii dopurilor blocate i celor cu defecte fr pericolul de a trauma operatorii. Organismul uman este supus aciunii a mai multor factori ai mediului, care se schimb permanent. Intre mediul ambiant i organismul uman se stabilete un echilibru instabil, care constituie condiia necesar de existen i de sntate. Baza proteciei mediului ambiant se gsete n legea Republicii Moldova nr. 1515-XII. Prin activitatea sa omul influeneaz pozitiv sau negativ mediul, dup cum dezvoltarea industriei este continuie ntotdeauna se obin deeuri i resturi de la intreprindere, printre care sunt i substane toxice pentru sol, n cazul cnd acestea se arunc. In ceea ce privesc incendiile muncitorii snt instruii cu metode de protecie i de stingere a focului. Toate acestea se fac n corespundere cu Legea RM viznd protecia mpotriva incendiilor Nr. 267-XIII. Pot survine cazuri cnd muncitorii pot s obin leziuni provocate de curentul electric. In acest caz pot aprea dereglri generale (dereglri ale sistemului nervos central, dereglri respiratorii, paralizie parial sau total a organelor aparatului circulator, slbirea vederii) i locale (arsuri, fracturi). Gravitatea electrocutrii depinde de natura, intensitatea, tensiunea curentului, durata de aciune, ct i starea organismului, rezistena esutului care a contactat cu conductorul electric, proprietile izolatoare ale mbrcmintei. Exist electrocutri de patru grade. Electrocutrile de gradul I constau n contracia convulsiv a muchilor ; de gradul II contracia convulsiv a muchilor i perderea contiinei ; de gradul III pierderea contiinei i dereglri ale sistemului cardiovascular, a aparatului respirator ; de gradul IV moarte clinic i biologic. Electrocutarea local prezint leziuni ale unei regiuni concrete a corpului uman, care a fost n contact direct cu conductorul electric i se caracterizeaz prin arsuri. esutul este impregnat cu buci fine de metal. Primul ajutor n caz de electrocutare trebuie s fie acordat de urgen la locul unde a avut loc accidentul sau pe drum spre spital. Este necesar de a ndeprta victima de curentul electric ntrerupnd circuitul sau de o trage de partile uscate ale mbrcmintei. Sunt cazuri cnd electrocutarea provoac dereglri organice puin pronunate, dar dup cteva zile zituaia poate s se agraveze i pot aprea complicaii grave i poate surveni decesul. Pentru aceasta este necesar de a face un control medical fie grav sau nu. Ambulana trebuie sa fie chemat de ctre ntreprindere 39

foarte rapid pentru a evalua situaia accidentului i de a face concluziile necesare. Accidentele care s-au petrecut trebuie s fie nregistrate n registre speciale, dup care se fac analize i se depisteaz cauzele i defectele care vor fi neutralizate n viitor.

Bibliografia 1. Cotea, V.D. ; Sauciuc, J.H. Tratat de oenologie. Volumul II. Limpezirea, stabilizarea i mbutelierea vinului . Bucureti : Editura Ceres, 1988. 632p.
2. Cotea, V.D.; Oenologie. Bucureti : Editura Ceres, 1976. 632p. 3. Cozub, G., ; Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Ch. : Litera, 1996. 190 p.

ISBN 9975-90400-9.
4. Ghid privind elaborarea i susinerea proiectelor de licen. UTM. Chiinu, 2009.

26 p. 5. ndrumar metodic privind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a proiectului de diplom pentru studenii specialitii Tehnologia vinului i a produselor fermentate. Lupaco, A.; Gorea, Gh.; Tarlev, V. Ch.: Rotaprint U.T.M., 1999, 71 p. 6. Rusu, E. Oenologia Moldav. Realitatea i perspectivele. Ch. : Tipogr. AM, 2006. 267 p. ISBN 978-9975-62-162-5.

40

7. Srghi, C.D. ; Gin, B.S. ; Balanu, A.P. i a., Cartea vinificatorului. Ch., Editura

uniunii scriitorilor, 1992. 256 p. ISBN 5-88568-043-4. 8. Vacarciuc, L. ; Madan, I. Filtrarea buturilor. Ghid practic. Chiinu, Tipografia Central 2001, 256 p.
9. , .. ; , .. . .:

, 1976. 376 .
10. , . . , ,

, . .: , 1987. 159 .
11. , . . . .: , 1978. 356 . 12. , . . . .:

, 1977. 400 .
13. , . .; , . . . .:

, 1984. 504 .

14. , . .; , . .; , . .; , . .;

, . . . .: , 1981. 216 .
15.

. , . .; , . .; , . .; , . . h.: Rotaprint . . , 1982. 52 .


16. ,

. , . . , 1985. 511 .

.:

17. , . .; , . .; , . . -

. .: , 1972. 161 .
18. , . .; , . . . .:

, 2006. 240 . ISBN 978-9975-62-056-7.

41

19. , . .

. .: , 1984. 200 .
20.http://www.scribd.com/doc/25764173/Tehnologia-vinului 21.http://www.scribd.com/doc/22962562/Proiectarea-Unei-Sectii-Pentru-Obtinerea-VinurilorSpumoase

42