Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA T.P.P.A.

PROIECT CONTROLUL CALITII ALIMENTELOR

Profesor Universitar: dr. NEGREA Adrian

Student:

Iai - 2008

TEMA PROIECTULUI: OBSERVAII PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUCERII I APRECIEREA CALITII PRODUSULUI ALIMENTAR PINEA NEAGR

Cuprin s
Cuprins.............................................................................................................. 3 Introducere........................................................................................................ 4 Capitolul I Tehnologia producerii produsului alimentar ,pinea neagr......................... 6 1.1. Materii prime i auxiliare............................................................................ 6 1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagr..... 7 1.3. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar ,pinea neagr..... 7 Capitolul II Aprecierea calitii produsului alimentar ,pinea neagr........................... 9 2.1. Generaliti.................................................................................................. 9 2.2. Proprieti organoleptice........................................................................... 10 2.3. Proprieti fizice i chimice....................................................................... 10 2.4. Caracteristici microbiologice.................................................................... 10 2.5. Contaminani............................................................................................. 10 2.6. Masa nominal.......................................................................................... 11 2.7. Reguli de verificare a calitii................................................................... 11 2.8. Termen de valabilitate.............................................................................. 12 2.9. Ambalare.................................................................................................. 12 2.10. Marcare................................................................................................... 12
3

2.11. Depozitare............................................................................................... 12 2.12. Transport................................................................................................. 12 2.13. Documente.............................................................................................. 12 2.14. Exemplu de etichet al produsului alimentar ,,pinea neagr.. 13 Bibliografie...................................................................................................... 15

Introdu cere
nc din cele mai vechi timpuri, pinea a constituit partea principal din hrana oricrei persoane. Aa cum este demonstrat prin includerea acesteia n Rugciunea Tatlui, pinea a reprezentat alimentul esenial de-a lungul celor mai ndeprtate timpuri ale istoriei. Dac n prezent pinea este n majoritate fcut din gru, n trecut secara, orzul, ovzul, orezul i porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe msur ns ce standardul de via a crescut, folosirea cerealelor ( altele dect grul ) n fabricarea pinii a sczut considerabil. Grul rmne ns cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrnitor, avnd un coninut ridicat de proteine, carbohidrai i multe vitamine necesare pentru o diet sntoas. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea s- a transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb. Pinea este menionat i n Sfnta Evanghelie : "Mncnd ei, a luat Iisus pinea i mulumind, a frnt i a dat Ucenicilor zicnd: ,,Luai, mncai, acesta este Trupul Meu. i lund paharul i mulumind, le-a dat zicnd: Bei dintru acesta toi, acesta este Sngele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se vars, spre iertarea pcatelor"( Sfnta Evanghelie dup Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arat c, la Cina cea de Tain, Domnul a prefcut cu adevrat pinea dospit n nsui Trupul Su, iar vinul n nsui Sngele Su, rostind pentru fiecare o rugciune special i mprtind apoi cu fiecare, pe ucenici. Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ara unde exista 4

peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o brutreas,a carei legend, spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. n anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maina de tiat pinea n felii i de mpachetat. Dei aceast invenie a fost deosebit de valoroas, deoarece modul n care pinea era mpachetat i asigura pstrarea umiditii, a durat mai bine de douzeci de ani pn ce a fost acceptat pe scar larg. n 1933, aproape 80% din pinea vndut n Statele Unite ale Americii era feliat i mpachetat. n anul 1929 a fost confirmat tiinific faptul c fina neagr i pinea neagr sunt mai sntoase dect produsele bazate pe fina alb. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al populaiei care, n ciuda faptului c pinea neagr era mai sntoas, prefer pinea alb. Pentru prima oar, n 1941, a fost adugat calciu n pine, pentru a prentmpina rahitismul. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componenele majore ale produciei alimentare.

Capitol
Tehnologia producerii produsului alimentar ,pinea neagr
1.1. Materii prime i auxiliare
La fabricarea produsului alimentar ,pinea neagr se utilizeaz n principal urmtoarele materii prime i auxiliare: fina de gru 800,1250; afntori (drojdie de panificaie) sare comestibil; ap potabil; ameliorator. Procesul tehnologic de fabricaie a pinii negre constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile prime i auxiliare folosite la preparaie se transform n produs finit. Transformarea materiilor prime i auxiliare n produse finite, destinate consumului, are loc prin aplicarea unor procese tehnologice, acestea constituind un ansamblu de faze i operaii specifice produsului .Acest ansamblu de faze i operaii sunt reprezentate n diagrama fluxului tehnologic. Exist 3 sortimente de fin care sunt caracterizate prin culoarea pe care o au: mic. Principalele caracteristici organoleptice, fizice i chimice ale finurilor sunt prezentate de standardele de produs n vigoare. 6 neagr tip 1250 i 1350 conform SP 2498-95; semialb tip 800 i 900 conform SP 3128-95; alb tip 480, 550, 650 i 000 conform SP 3127-95. n procesul de mcinare se obine un randament respectiv extracie, mai mare sau mai

ul I

Fina neagr se prepar folosind tot bobul de gru, nu numai miezul lui, ca la fina alb, ci inclusiv coaja acestuia. n plus, pentru o parte din compoziia pinii se folosesc tre, de aceea este recomandat ca fiind foarte dietetic. Materiile prime i auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produsului, prin compoziia lor asigurndu- le un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, gust i arom , iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influieneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie.

1.2. Principalele faze ale producerii produsului alimentar ,pinea neagr


Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie cuprinde amestecarea finii, pe baza analizelor efectuate pentru fiecare lot n parte, cernerea de control; n unele cazuri cuprinde i nclzirea finii pn la circa 200C, temperatur optim pentru fabricaie. De asemenea, apa se nclzete corespunztor cerinelor procesului tehnologic, astfel nct s se obin aluatul cu temperatura de 27- 300C, drojdia se transform n suspensie i se activeaz, iar sarea se dizolv. Materiile auxiliare se pregtesc,dup care acestea se dozeaz, pentru prepararea aluatului, n cantitile prevzute de reeta de fabricaie a pinii negre. Prepararea aluatului reprezint frmntarea mecanic a materiilor prime i auxiliare componente i fermentarea aluatului (afnarea). Dup aceste operaii se trece la faza de prelucrare. Prelucrarea aluatului cuprinde divizarea masei de aluat n buci corespunztoare obinerii produsului de o anumit greutate, modelarea bucilor de aluat n diverse forme, precum i fermentarea final (dospirea final) a bucilor modelate. Dup aceste operaii se realizeaz crestarea i umectarea bucilor de aluat. Coacerea, care are loc n cuptoarele de pine, reprezint faza cea mai important, datorit creia aluatul se transform n produsul finit- pinea neagr coapt. Rcirea i depozitarea au drept scop condiionarea produselor i pstrarea n vederea meninerii calitii lor pn la livrare i trecere n consum.

1.2. Diagrama fluxului tehnologic a produsului alimentar,,pinea neagr


Deformar e i cantitate gluten Puterea de cretere a drojdiei Organoleptic

Fin,drojdie , sare, amelioratori

Apa potabil rece i apa cald

Pregtire i dozare Recepie materie prim materii prime i i materiale auxiliare auxiliare : Cernere i amestecare fin Pregtire ap 7 Dizolvare sare Emulsionare drojdie

Registru de laborator Certificat de calitate Fi lot fin Foaie de lucru Raport de fabricaie

Reeta de fabricaie

Temperat ur fin Comada ( amestec fin ) Temperat ur ap Buletin ap Cntrire

1 1
Timp de frmntare Temp eratur Timp Gram aj

Frmntare Dospire

Foie de lucru

Tabel grama j

Divizare si cntrire Premodelare Repaus intermediar Modelare Dospire final

Registru gramaj

Apa potabil Abur

Crestare i umectare
Temp eratur Timp Gram aj

Coacere

Foaie de lucru
Registru de lucru

Rcire i sortare Recepie Navete Rastele Ap Detergen t Igienizare

Ambalare / Depozitare

Livrare

Capitol ul II
Aprecierea calitii produsului alimentar ,,pinea neagr
2.1. Generaliti
Pentru compoziia componena organismului. Pe lng compotiia chimic, calitatea pinii i deci i valoarea ei alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi, i anume : aroma i gustul, aspectul exterior , afnarea miezului (porozitatea) etc. Grul, ingredientul principal al pinii, a fost catalogat ca medicament chiar din anii '70. Cereala este bogat n vitamine din complexul B, fosfor, magneziu i calciu, deci nu poate fi dect o surs de sntate pentru organism. Ajut la protejarea tubului digestiv, regleaz greutatea corporal, contribuie la asimilarea mineralelor, confer tonus psihic i intelectual. Din toate sortimentele de pine existente pe pia, pinea neagr indiferent de varietate, este mult superioar celei albe. Fabricat din cereal nedecorticat, ajunge s furnizeze organismului de 10 ori mai mult magneziu, de 2,5 ori mai mult fosfor i calciu, o cantitate sporit de vitamine din gama B i fibre vegetale, dect o poate face orice sortiment de pine alb. Datorit coninutului bogat n fibre vegetale capabile s absoarb substanele toxice i s ajute la eliminarea lor, pinea neagr reuete s igienizeze perfect tubul digestiv expus la cancer, boal datorat mai ales unei alimentaii necorespunztoare sau mai bine zis modern. Consumul de pine neagr ajut la prevenirea i combaterea constipaiei i colitei de putrefacie. Fiind mai srac n calorii, dar prezentnd un procent ridicat de fibre, pinea neagr induce rapid senzaia de saietate, fiind recomandat pentru reducerea greutii corporale. Tot fibrele alimentare determin folosirea pinii negre pentru a scpa mai uor de bolile de piele, 9 stabilirea chimic ei a calitii la pinii, o deosebit importan care o are n acesteia, deoarece substanele intr

servesc

obinerea

energiei

necesare

organismului

omenesc, la formarea esuturilor i la reglarea diferitelor procese ale

ajutnd prin aciunea de dezintoxicare pe care o manifest. Studiile de specialitate arat c toate produsele din cereale integrale sunt mult mai sntoase pentru pancreas dect cele fabricate din fin alb. n consecin, acest sortiment de pine este indicat pentru a preveni i a ameliora diabetul. Pinea neagr este un prieten al inimii, experimentele realizate demonstrnd c are un rol bine definit n prevenirea ischemiei cardiace. De asemenea, riscul de a ne imbolnvi de ateroscleroz sau deficiene vasculare se reduce foarte mult. n plus, are un rol important n echilibrarea metabolismului. Un regim alimentar sntos, sunt de prere specialitii, include n mod obligatoriu i pine neagr.

2.2. Proprieti organoleptice


Pinea neagr are un aspect exterior plcut, este un produs bine dezvoltat, de format rotund sau alungit. Coaja pinii are o suprafa neted, de culoare rumen, brun pn la brun- rocat, uor caramelizat, lucioas, nears, crestat sau nu. Miezul (n seciune) este format din pori uniformi, fr urme de fin nefrmntat, fr cocoloae. Pinea neagr are o consisten elastic, la uoara apsare revine la starea iniial. Aroma pinii este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced etc.) Gustul este plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip etc.)

2.3. Proprieti fizice i chimice


- umiditate - aciditate - porozitate - elasticitate - coninut de Na Cl max. 48 % max. 6,5 grade min. 60 % min. 80 % max.1,4 % max. 10 %

- coninut de cenu insolubil n acid clorhidric

2.4. Caracteristici microbiologice


- drojdii i mucegaiuri max. 100nr/g 10

- Bacillus mezentericus max 10nr/g.

2.5. Contaminani
- Plumb - Cadmiu - Aflatoxina B1 - Ochratoxina max. 0,2 mg/kg max. 0,1 mg/kg max. 2 g/kg max. 3 g/kg

- Aflatoxina (B1+B2+G1+G2) max. 4 g/kg

2.6. Masa nominal


Produsul se fabric n dou variante: 450 g 650 g Masa nominal se verific prin cntrire la urmtoarele intervale de timp de la scoaterea din cuptor: 2 ore pentru pinea cu masa de 450 g; 3 ore pentru pinea cu masa de 650 g. pentru pinea cu masa egal sau mai mare de 400 g: 3%

Masa unei pini poate avea urmtoarele abateri: Verificarea masei peste intervalele prevzute mai sus se face innd cont de scderea umiditii pinii n timpul depozitrii i se admite micorarea masei nominale proporional cu pierderea de ap.

2.7. Reguli de verificare a calitii


Verificarea calitii pinii negre se face prin verificri de lot i verificri periodice. Lotul reprezint cantitatea de pine provenit din aceeai zi de fabricaie. Verificarea Ambalarea i marcarea Masa net Proprietile organoleptice De lot X X X Periodic X X X Metoda de analiz SR 878 SR 878 STAS 91-83

11

Proprietile fizico-chimice umiditate aciditate porozitate elasticitate coninut de NaCl coninut de cenu insolubil n HCl 10% Caracteristici microbiologice Drojdii i mucegaiuri Bacillus mesentericus Contaminani coninut de metale grele coninut de micotoxine

X X X X

X X X X X X

STAS 91-83

X X

Metode indicate de Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti

X X

Orice lot care nu corespunde din punct de vedere calitativ este respins. Determinrile prevzute la verificrile periodice se execut la cererea beneficiarului sau ori de cte ori este necesar. Dac la verificare se constat c proba este necorespunztoare din punct de vedere calitativ lotul se respinge i se iau msuri corespunztoare pentru asigurarea calitii.

2.8. Termen de valabilitate


Pinea neagr are termenul de valabilitate de 48 de ore.

2.9. Ambalare
Pinea poate fi ambalat direct n ambalajele de transport (navete, crucioare). Ambalajele de transport sunt curate, uscate, igienizate i fr mirosuri strine. n ambalajele de transport pine se aeaz astfel nct s fie evitat deformarea / ruperea acestora.

2.10. Marcare
Pinea ambalat individual este prevzut cu etichet care cuprinde urmtoarele informaii : denumirea, adresa i nr. telefon al productorului; denumirea produsului i masa nominal ; termenul de valabilitate ; numrul specificaiei tehnice de produs.

2.11. Depozitare
Pinea se depoziteaz n magazii luminoase, curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, la temperatura de maxim 20C.

12

Aezarea pinii n depozite se face astfel nct la livrare s se respecte principiul primul intrat, primul ieit .

2.12. Transport
Pinea se transport cu mijloace de transport special destinate acestui scop, autorizate, dotate corespunztor, igienizate i dezinfectate.

2.13. Documente
Pinea livrat este nsoit de aviz de nsoire marf sau factur iar calitatea este garantat prin aplicarea tampilei de control de calitate. Dup caz, se pot emite certificate de calitate conform legislaiei n vigoare.

2.14. Exemplu de etichet al produsului alimentar ,,pinea neagr

Denumire produs: Pinea neagr cu secar feliat Ingrediente: - fin alb de gru, 13

- ap, - fin neagr de gru, - tre de gru, - fin de secar, - sare iodat, - drojdie, - mac, - susan, - ameliorator pentru panificaie: - emulgator E472e- datem, - acidifiant E300- acid ascorbic, - ameliorator pentru fin E920- L-cisteina, - enzime ( xilanaza, amilaza). Masa net:

e500g

Denumirea, adresa i nr. telefon al productorului:

S.C. PANIFCOM S.R.L. Str.Codrescu nr. 6, Iai Tel.:0232/229540 Fax: 0232/212618 Standard de firm nr. 1/2002 Produsul are implementat - Sistemul de Management al Siguranei Alimentului - ISO 22000 - ISO 9001 - Certified Management System IQNet Lipide Glucide Valoare energetic Este un produs nou. Este un produs fr colorani. A se consuma, de preferin, nainte de data marcat pe ambalaj : 19.01.2008. A se pstra n loc uscat, aerisit i rcoros(Condiii de pstrare: 180- 200 C). Valori nutriionale pentru 100g produs: - 7g - 0.5g - 48g - 227kcal

Proteine

14

Bibliog rafie
1. Moldoveanu Gh., Niculescu N., Farka B. - 1963 Tehnologia panificaiei, Editura Didactic i pedagogic, Bucureti ; 2. Moldoveanu Gh., Rmniceanu M., Niculescu N. - 1980 Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase,Editura Didactic i pedagogic, Bucureti; 3. XXX ( Tiprit sub ndrumarea i cu puterea de grij a Prea Fericitului Printe Teoctist Patriarhul Bisericii ortodoxe romne cu aprobarea Sfntului Sinod)1994Biblia sau Sfnta Scriptur, Editura Institutului Biblic i de Misiune al Bisericii Ortodoxe Romne, Bucureti;

15

4. XXX(Centrul de perfecionare a cadrelor pentru industrii alimentare)-1997 Instruciuni tehnologice produse de panificaie, produse finoase i de patiserie, Bucureti; 5. www.gustos.ro 6. www.suceveanu.ro

16