Propuesta de Gua de Procedimientos Comunes para la vigilancia de alimentos y bebidas industrializados en Colombia, Ecuador y Per

PROPUESTA FINAL 11 de octubre de 2010

Consultor: Gustavo Mosquera Arango

ALA-2005-17607 Proyecto UE-CAN FAT

La presente propuesta ha sido elaborada en el marco del Proyecto Facilidad de Cooperacin UE-CAN para la Asistencia Tcnica al Comercio (FAT) y ha sido actualizada con base en los comentarios presentados por los Miembros del Comit Consultivo Regional del Proyecto Etiquetado y Vigilancia del Mercado durante y despus de las reuniones por videoconferencia que tuvieron lugar en Bogot, Lima y Quito los das 26 de abril, 22 de Julio y 30 de septiembre de 2010. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Consultor y en ningn caso refleja los puntos de vista de la Comisin Europea y de la Secretara General de la Comunidad Andina, ni del Proyecto FAT.

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIN Y PRESENTACIN.. SECCIN 1. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA GUIA... 1.1 Objetivo general. 1.2 Objetivos especficos... 1.3 Alcance... SECCIN 2. DEFINICIONES.... SECCIN 3. MARCO LEGAL Y NORMATIVO Y AUTORIDADES COMPETENTES PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN COLOMBIA, ECUADOR Y PER..... 3.1 Marco legal y normativo... 3.2 Autoridades nacionales competentes...... SECCIN 4. ENFOQUE DE LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO.. 4.1 Consideraciones generales..... 4.2 Enfoque conceptual de la vigilancia.. 4.3 Enfoque de la vigilancia basada en el riesgo.. 4.4 Enfoque operativo de la vigilancia..... 4.5 Inspeccin, vigilancia y control (IVC) de alimentos y bebidas industrializados en el mercado.... SECCIN 5. INSPECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO....... 5.1 Aspectos bsicos de la inspeccin en el mercado.. 5.2 Consideraciones bsicas para la inspeccin de alimentos y bebidas en el almacenamiento, la comercializacin y el transporte... 5.3 Procedimientos para la inspeccin de alimentos y bebidas en el almacenamiento, la comercializacin y el transporte.... 5.4 Inspeccin de alimentos y bebidas en la importacin 5.5 Toma de muestras de alimentos y bebidas industrializados en el mercado.... 5.6 Inspeccin/Verificacin de requisitos de rotulado de alimentos y bebidas industrializados en el mercado.. 5 7 7 7 7 8

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SECCIN 6. VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO.. 6.1 Consideraciones bsicas...... 6.2 Enfoque y fundamento de la vigilancia.. 6.3 Resultados y acciones de la vigilancia.. SECCION 7. CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO 7.1 Consideraciones bsicas...... 7.2 Formulacin de exigencias sanitarias de cumplimiento.... 7.2 Aplicacin de medidas sanitarias de seguridad.. ANEXOS 1. Modelo formato acta de inspeccin en establecimientos.. 2. Modelo formato acta de inspeccin en transporte.. 3. Modelo formato acta de inspeccin de seguimiento.. 4. Modelo formato acta de inspeccin en importacin.. 5. Modelo formato certificado sanitario importacin.. 6. Modelo formato acta de toma de muestras. 7. Modelo formato acta de congelacin o inmovilizacin. 8. Modelo formato acta de decomiso. 9. Modelo formato acta de clausura 10. Modelo formato acta de suspensin de trabajos. 11. Modelo formato acta de levantamiento de medida sanitaria. 12. Procedimiento para la atencin de denuncias. 13. Documentos y normas de referencia... DIAGRAMAS 1. Procedimiento general de inspeccin sanitaria de establecimientos. 2. Procedimiento general de inspeccin sanitaria en transporte. 3. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de mayor riesgo que ingresan por primera vez al pas 4. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de mayor riesgo con historial de cumplimiento favorable.. 5. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de menor riesgo.. 6. Procedimiento general de toma de muestras 7. Procedimiento general de inmovilizacin o congelacin 8. Procedimiento general de decomiso

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GLOSARIO DE SIGLAS

CCA FAO BPA BPV BPH BPM ETA

Comisin del Codex Alimentarius Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Buenas Prcticas Agrcolas Buenas Prcticas Veterinarias Buenas Prcticas de Higiene Buenas Prcticas de Manufactura Enfermedad Transmitida por Alimentos

HACCP (siglas en ingls) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control OMS UE FAT CAN Organizacin Mundial de la Salud Unin Europea Facilidad de Asistencia Tcnica al Comercio Comunidad Andina de Naciones

INTRODUCION Y PRESENTACION La inocuidad y la calidad de los alimentos es un derecho fundamental de los consumidores y un factor determinante en el comercio de alimentos, cada da ms exigente en materia sanitaria. La inocuidad es un requisito bsico de la calidad, no negociable, que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. El concepto de calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor, e incluye atributos positivos como textura, color, composicin y valor nutricional, y negativos como alteracin, descomposicin, contaminacin con suciedad, olores y sabores desagradables. Si bien, la inocuidad y la calidad de los alimentos es responsabilidad directa de productores, fabricantes y comercializadores, es obligacin de las autoridades sanitarias competentes proteger al consumidor y responder a las exigencias del comercio alimentario, mediante programas de vigilancia de los alimentos desde su produccin hasta su venta al consumidor final. La vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado es una accin indispensable de las autoridades sanitarias competentes para garantizar que los productos ofrecidos a la venta al consumidor cumplan los requisitos de calidad e inocuidad, y obtener beneficios econmicos derivados del comercio. En desarrollo del proyecto UE CAN FAT Etiquetado y Vigilancia del Mercado, se ha elaborado la presente propuesta de gua de procedimientos comunes para la vigilancia de alimentos y bebidas industrializados en el mercado, con el propsito de apoyar a las autoridades sanitarias competentes de Colombia, Ecuador y Per, contribuir a la proteccin del consumidor y facilitar el comercio de estos productos en la subregin. Para cumplir estos objetivos, la propuesta de gua ha sido desarrollada en el marco de las normativas nacionales, los requisitos y acciones oficiales de control sanitario en la comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados, y siguiendo los lineamientos de organismos internacionales, de forma que se convierta en un instrumento de apoyo, practico y til, para la aplicacin de procedimientos comunes y criterios uniformes basados en el riesgo, que contribuya a mejorar la vigilancia y el nivel de cumplimiento de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado, en Colombia, Ecuador y Per. Para tal efecto, la propuesta de gua presenta una estructura y contenido dividida en siete 7 secciones.

En la Seccin 1 y 2 se presentan los objetivos generales y especficos, el alcance de la gua y las definiciones necesarias para su aplicacin. La Seccin 3 incluye el marco legal y normativo vigente en Colombia, Ecuador y Per aplicable a las actividades de transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados, con una descripcin de las autoridades sanitarias competentes para la vigilancia en el marcado de cada pas. La Seccin 4 contempla aspectos generales de la vigilancia de alimentos y bebidas en el mercado, su importancia, y sus tres enfoques fundamentales: a. conceptual, b. basado en el riesgo y c. operativo. Este ultimo con la definicin de las tres acciones oficiales bsicas: Inspeccin, Vigilancia y Control. La Seccin 5 contiene el desarrollo de los procedimientos de inspeccin de alimentos y bebidas industrializados en las actividades de almacenamiento, transporte, comercializacin e importacin, e incluye los procedimientos de toma de muestras y la verificacin de rotulado. La Seccin 6 desarrolla los elementos y procedimientos de la vigilancia y la Seccin 7 los elementos y procedimientos de control. La gua incluye como anexos los modelos de formato bsicos de aplicacin en acciones de IVC en el mercado.

SECCION 1. OBJETIVOS Y ALCANCE

1.1 OBJETIVO GENERAL Mejorar la gestin de la vigilancia sanitaria oficial en el mercado de alimentos y bebidas industrializados en Colombia, Ecuador y Per, para asegurar a los consumidores productos con el cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad y facilitar el comercio subregional de estos productos. 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Apoyar a las autoridades nacionales competentes en la aplicacin de procedimientos comunes y criterios uniformes basados en el riesgo para la verificacin objetiva de los requisitos que deben cumplir los alimentos y bebidas industrializados en el mercado.

Facilitar a las autoridades nacionales competentes la aplicacin y verificacin del

cumplimiento de los requisitos que deben cumplir los alimentos y bebidas industrializados en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin.

Establecer procedimientos tcnicos sanitarios comunes para la vigilancia y control de

alimentos y bebidas industrializados en el mercado.

Mejorar el nivel de la inspeccin y contribuir al desarrollo de acciones de vigilancia de

alimentos en el mercado con enfoque de riesgo.

Servir como instrumento de apoyo en los programas de socializacin y capacitacin

sobre vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados que realicen las autoridades sanitarias competentes. 1.3 ALCANCE La gua de procedimientos comunes para la vigilancia en el mercado se aplica a las acciones de inspeccin, vigilancia y control (IVC) en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados.

SECCION 2. DEFINICIONES Para efectos de la presente gua se contemplan las siguientes definiciones: Aditivo alimentario. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Alimento. Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Comprende por extensin sustancias y/o mezclas de las mismas, que se ingieren por hbito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, y otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos; comprendiendo tambin toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de alimentos, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. Alimentos listos para el consumo: Alimentos destinados por el procesador o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de coccin u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos patgenos. Alimento no apto para el consumo humano: Es todo alimento que no rene las condiciones de inocuidad y de idoneidad para su uso o consumo, establecidas en la ley y reglamentos. Alimento adulterado: El alimento al cual se le ha sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias, ha sido adicionado por sustancias no autorizadas, o sometido a tratamientos para encubrir u ocultar deficiencias de calidad o defectos de elaboracin. Alimento alterado. El alimento que por la accin de agentes fsicos, qumicos o biolgicos ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, composicin intrnseca o valor nutritivo.

Alimento falsificado. Alimento que no proceda de sus verdaderos fabricantes, o que sin serlo, tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomina y rotula como tal. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Alimento industrializado: Es el alimento transformado a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinacin de ellas, mediante operaciones tecnolgicas y puesto a la venta en envases rotulados bajo marca de fbrica determinada. Alimento perecedero: El alimento que por su composicin, caractersticas fsicoqumicas y biolgicas exige condiciones especiales de conservacin durante su almacenamiento, transporte y expendio. Alimento de mayor riesgo para la salud: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa (Aw) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Autoridad sanitaria competente: Son las autoridades sanitarias de Colombia, Ecuador y Per, que de acuerdo con las competencias asignadas por la ley ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control de alimentos y bebidas industrializados en el mercado y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias. Bebida alcohlica: El producto apto para consumo humano que contiene una concentracin no inferior a 2.5 grados alcoholimtricos y no tiene indicaciones teraputicas. Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Cadena de fro: Trmino que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos, segn corresponda, desde la recepcin, hasta la elaboracin, el transporte, el almacenamiento y la venta al por menor.

Certificacin oficial: El procedimiento mediante el cual la autoridad competente, los organismos oficiales de certificacin garantizan por escrito o en forma equivalente que los alimentos cumplen los requisitos. Certificados oficiales: Son los certificados expedidos por la autoridad competente u organismo de certificacin oficial de un pas exportador, de acuerdo con los requisitos de inocuidad o idoneidad del pas importador o exportador. Certificado sanitario de importacin: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente en el sitio de ingreso, para los alimentos o bebidas industrializados importados en el cual se hace constar su aptitud e inocuidad para el consumo humano. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra sustancia no aadida deliberadamente al alimento que pueda poner en peligro la inocuidad de ste o su idoneidad. Contenedor: Es un recipiente consistente en una gran caja con puertas o paneles laterales desmontables, normalmente provistos de dispositivos (ganchos, anillos, soportes, ruedas) para facilitar la manipulacin y estiba a bordo de un medio de transporte, con las siguientes caractersticas: a. De material duradero y, por tanto, de resistencia suficiente para permitir su empleo repetido; b. Especialmente diseado para facilitar el transporte de mercancas en uno o varios tipos de vehculo, sin necesidad de operaciones intermedias de embalado y desembalado; c. Con dispositivos que facilitan su manejo, particularmente durante el transbordo de un vehculo a otro; y d. Especialmente diseado para que resulte fcil llenarlo y vaciarlo. Utilizado para el transporte de mercancas sin cambio de embalaje desde el punto de partida hasta el punto de llegada. Contramuestra: Porcin adicional de la muestra que debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original y que queda en poder del interesado o persona intervenida, a fin de que sta, en caso que lo considere necesario, efecte los anlisis correspondientes en el laboratorio de su eleccin. Contramuestra dirimente: Es la contramuestra utilizada para resolver cualquier diferencia en los resultados obtenidos con la muestra oficial, en caso que se requiera. Esta muestra permanece en custodia de la autoridad sanitaria bajo su responsabilidad y con las medidas de seguridad que garanticen su inviolabilidad, hasta su anlisis en un laboratorio acordado por ambas partes.

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Control de alimentos: Actividad regulatoria de carcter obligatorio a cargo de las autoridades competentes para lograr el cumplimiento de las disposiciones, con el fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos y bebidas durante la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de calidad e inocuidad y estn etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. Decomiso: Medida sanitaria de seguridad que consiste en la incautacin o aprehensin de productos que no cumplen con los requisitos de orden sanitario o que violen las normas sanitarias vigentes. El decomiso se hace para evitar que los productos puedan ocasionar daos a la salud o constituyan un fraude o engao al consumidor. Embalaje: Es la proteccin al envase y producto alimenticio mediante un material adecuado con el objeto de resguardarlo de daos fsicos y agentes exteriores, facilitando de este modo su manipulacin durante el transporte y almacenamiento. Envase: Es todo recipiente primario (contacto directo con el producto) o secundario que contiene un producto, y que est destinado a protegerlo del deterioro, contaminacin y facilitar su manipulacin. Establecimiento de comercio o expendio de alimentos: Es el local destinado a la comercializacin o venta de alimentos para consumo humano. Incluye autoservicios, supermercados, tiendas, bodegas, mercados, entre otros. Establecimiento de almacenamiento o deposito de alimentos: Es el local destinado exclusivamente al almacenamiento de alimentos o bebidas industrializados para consumo humano. Fecha de caducidad (fecha de vencimiento, fecha de expiracin, fecha lmite de utilizacin, fecha lmite de consumo recomendada): Es la fecha en que se termina el periodo, despus del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se debe comercializar el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente en la norma especfica del producto. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo al uso a que se destinan. Importacin: Es la introduccin de mercancas de procedencia extranjera al territorio aduanero nacional.

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Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Inmovilizacin o congelacin: Medida sanitaria de seguridad que consiste en impedir la venta, traslado, uso o empleo de un alimento o bebida que se presume est originando problemas sanitarios o se estima que su uso o consumo puede ser nocivo o peligroso para la salud de las personas, mientras se realizan las pruebas correspondientes para determinar que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias. Inspeccin de los alimentos: Es la evaluacin o examen de los alimentos, de los establecimientos de alimentos o de los sistemas de control de los alimentos, su elaboracin y distribucin, incluidos los ensayos durante el proceso y del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. Inspeccin documental: Es la comprobacin de los certificados, documentos similares y otros documentos que acompaen a una partida de alimentos y bebidas industrializados importados, incluyendo la documentacin comercial. Inspeccin de identidad: Es la comprobacin, mediante inspeccin visual, de la concordancia de los certificados, documentos similares u otros documentos que acompaan la partida o envo de alimentos y bebidas industrializados importados, con el rotulado y el contenido de la misma. Inspeccin fsica: Es la inspeccin del alimento y bebida en s, que puede incluir la inspeccin de los medios de transporte, el envase y embalaje, el rotulado y la temperatura, as como el muestreo y anlisis de laboratorio, y cualquier otra inspeccin necesaria para verificar el cumplimiento de requisitos de composicin, calidad e inocuidad. Inspector sanitario: Es el funcionario oficial que de acuerdo con la ley est facultado para realizar acciones de inspeccin, vigilancia y control de alimentos. Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Medio de Transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagn de ferrocarril o vehculo de transporte por carretera, incluidos los remolques y semirremolques cuando estn incorporados a un tractor o a otro vehculo automvil, que movilizan mercancas.

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Medida de control: Toda accin o actividad que pueda utilizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Medida sanitaria de seguridad. Es toda accin preventiva y de control, de ejecucin inmediata que tiene por objeto impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten o puedan significar peligro contra la salud individual o colectiva de la comunidad. Muestra: Es el conjunto de unidades representativas de un lote que han sido seleccionadas para ser analizadas. Partida o envo: Una cantidad de alimentos o bebidas importados, incluso de distinta naturaleza, transportada en el mismo medio de transporte y procedente del mismo pas o parte del pas. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el alimento o bien la condicin en la que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Productos: Se entiende los alimentos y bebidas industrializados, objeto de la presente gua. Responsable del alimento y bebida: Es el propietario (fabricante, exportador o importador) del alimento o bebida industrializado o los agentes de aduana debidamente autorizados por el propietario para representarlos ante la autoridad sanitaria competente en el proceso de importacin de alimentos o bebidas industrializados. Riesgo: La probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. Rotulado o etiquetado: Es cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. Rtulo o etiqueta: Cualquier marbete, expresin, marca, imagen u otro material descriptivo o grfico que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento, que lo identifica y caracteriza. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sitio de Ingreso: Todo punto de entrada o salida internacional de un pas.

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Trazabilidad o rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un producto a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin. Unidad de fro: Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeracin o congelacin. Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehculo para la carga a transportar, en el caso de los vehculos rgidos se refiere a la carrocera y en los articulados al remolque o al semirremolque. Vehculo isotermo: Vehculo en que la unidad de transporte est construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte. Vehculo refrigerado: Vehculo isotermo, que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a - 20 C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 C. Vigilancia de los alimentos: Proceso sistemtico y constante de supervisin del suministro alimentario que realiza la autoridad sanitaria competente, para evitar que los consumidores estn expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes qumicos o peligros biolgicos y fsicos, que representen un riesgo para su salud.

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SECCION 3. MARCO LEGAL Y NORMATIVO Y AUTORIDADES NACIONALES COMPETENTES EN COLOMBIA, ECUADOR Y PERU PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO 3.1 MARCO LEGAL Y NORMATIVO El marco legal y normativo comprende la legislacin vigente en Colombia, Ecuador y Per relacionada con las competencias en materia de vigilancia de alimentos en el mercado y la normatividad bsica especifica sobre requisitos sanitarios para las actividades de transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de alimentos y bebidas. 3.1.1 Colombia. Ley 09 de 1979. Por la cual se dictan medidas sanitarias. El Titulo V establece el Marco Legal General de los Alimentos. Decreto 3192 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a fbricas de alcohol y bebidas alcohlicas, elaboracin, hidratacin, envase, distribucin, exportacin, importacin y venta de estos productos y se establecen mecanismos de control en el territorio nacional. Decreto No. 561 de 1984. Reglamenta la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. En los Captulos VII y VIII se establecen los requisitos del transporte y expendio de los productos de la pesca. Decreto 1601 de 1984. Reglamenta parcialmente los Ttulos III, V y VII de la Ley 09 de 1979, en cuanto a Sanidad Portuaria y Vigilancia Epidemiolgica en naves y vehculos terrestres. Ley 30 de 1986. Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes y se dictan otras disposiciones. Ley 124 de 1994. Por la cual se prohbe el Expendio de Bebidas Embriagantes a Menores de Edad y se dictan otras disposiciones. Decreto No. 3075 de 1997. Reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y dicta otras disposiciones sanitarias relacionadas con los alimentos. El Capitulo VII reglamenta las condiciones de almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos; El Capitulo VIII reglamenta el registro sanitario, el Capitulo X establece disposiciones para la importacin de alimentos, el Capitulo XII sobre vigilancia sanitaria y el Capitulo XIV sobre las medidas sanitarias, procedimientos y sanciones. Ley 715 de 2001. Dicta normas orgnicas en materia de recursos y competencias de conformidad con los artculos 151, 288, 356 y 357 (Acto Legislativo 01 de 2001) de la

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Constitucin Poltica y se dictan otras disposiciones para organizar la prestacin de los servicios de educacin y salud, entre otros. Resolucin No. 2505 de 2004. Ministerio del Transporte. Reglamenta las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles. Decreto No. 616 de 2006. Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el pas. El Capitulo XIII establece las condiciones para el transporte de la leche y su expendio y el Capitulo I del Titulo III establece disposiciones para la inspeccin, vigilancia y control (IVC). Ley 1122 de 2007. Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones. Decreto No. 1500 de 2007. Establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin. El Captulo VI establece los requisitos del expendio y almacenamiento, el Captulo VII, las condiciones de transporte, el Captulo VIII sobre identificacin, empaque y etiquetado y los Captulos IX y X los requisitos para la importacin y exportacin. Decreto 1520 de 2008. Reglamenta el Artculo 60 de la Ley 962 de 2005 en materia de inspeccin simultnea en la importacin y exportacin de mercancas.

3.1.2 Ecuador Ley Orgnica de Defensa del Consumidor. Ley No. 2000-21. El Capitulo II establece disposiciones sobre derechos y obligaciones de los consumidores, el Capitulo IV sobre informacin bsica comercial de bienes, el Capitulo X sobre proteccin a la salud y seguridad, y el Capitulo XII sobre control de calidad. Decreto 1314 de 2001. Reglamento General a la Ley Orgnica de Defensa del Consumidor. El Capitulo II establece disposiciones sobre derechos y obligaciones de los consumidores, el Capitulo IV sobre informacin bsica comercial de bienes, el Capitulo V sobre responsabilidades y obligaciones del proveedor, el Capitulo X sobre proteccin a la salud y seguridad, y el Capitulo XI sobre control de calidad. Ley Orgnica de Salud. Ley 67 de 2006. El Libro III, Capitulo I establece disposiciones generales sobre registro sanitario y el Capitulo II establece disposiciones generales sobre alimentos.

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Decreto 1395 de 2008. Expide el reglamento a la Ley Orgnica de Salud. El Capitulo III, establece disposiciones sobre registro sanitario. Decreto Ejecutivo 4114 de 1988. Reglamento de Alimentos. El Titulo III, establece disposiciones sobre almacenamiento y expendio de alimentos, el Titulo V establece disposiciones de los alimentos, el Titulo VI sobre transporte, distribucin y comercializacin, y el Titulo VII sobre importacin y exportacin de alimentos. Acuerdo No. 0777 de 2008. Reglamento de registro y control sanitario de alimentos. Los Captulos I a VIII establecen disposiciones en materia de registro sanitario de alimentos, el Capitulo IX sobre vigilancia y control, y el Capitulo X sobre importacin de alimentos. Decreto Ejecutivo 3253 de 2002. Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados.

3.1.3 Per Ley 26842 de 1997. Ley General de salud. El Titulo II, Capitulo V establece disposiciones generales sobre alimentos y bebidas y otros productos. El Titulo VI establece disposiciones en materia de medidas de seguridad, infracciones y sanciones, Ley 28681 de 2006. Regula la comercializacin, consumo y publicidad de bebidas alcohlicas. Decreto Legislativo No. 1062 de 2008. Aprueba la Ley de Inocuidad de Alimentos. El Titulo III, seala las funciones de las autoridades competentes del nivel nacional y el rol de los gobiernos regionales y locales para el cumplimiento de la ley. Decreto supremo No. 034 de 2008-AG. Aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos. El Titulo II, Capitulo II De la Vigilancia y control de la inocuidad de los alimentos, seala las competencias en materia de vigilancia sanitaria en la cadena alimentaria. El Titulo III. De las autoridades competentes, desarrolla las funciones de las autoridades del nivel nacional, y gobiernos regionales y locales. Decreto Supremo No. 007 -98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. El Titulo II establece las competencias para la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, as como de los establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas. El Titulo V, en sus Captulos I y II establece disposiciones sobre almacenamiento y transporte de alimentos; el Titulo VI sobre comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas; el Titulo VIII establece disposiciones sobre registro sanitario de alimentos y bebidas industrializados e importacin de alimentos y bebidas registrados, y el Titulo IX establece las medidas de seguridad, infracciones y sanciones.

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Resolucin Ministerial R.M. No. 1653 -2002-SA/DM. Reglamento Sanitario para el Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas. Establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano.

NOTA: En materia de requisitos de rotulado se ha tomado en cuenta la propuesta de reglamento tcnico armonizado de etiquetado de alimentos y bebidas industrializados para consumo humano, del Proyecto UE CAN FAT Etiquetado y Vigilancia del Mercado. 3.2 AUTORIDADES NACIONALES COMPETENTES PARA LA VIGILANCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO. De acuerdo con las normas legales, las siguientes autoridades tienen la competencia para ejercer funciones de vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado. 3.2.1 Colombia Los departamentos, distritos y los municipios de categoras 1, 2, 3 y especial, son los responsables de la vigilancia y control sanitario de la distribucin y comercializacin de alimentos, as como, del transporte asociado a dichas actividades. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) tiene la competencia exclusiva de la inspeccin, vigilancia y control de la inocuidad en la importacin y exportacin de alimentos en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos. 3.2.2 Ecuador Las direcciones provinciales de salud y al Instituto Nacional de Higiene les corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia y control sanitario y la aplicacin de la normativa vigente. Las funciones de vigilancia y control sanitario deben cumplirse entre otros, en mercados, supermercados, micromercados, tiendas de abarrotes y locales de abastos. Las direcciones provinciales de salud del puerto, aeropuerto o puesto fronterizo de ingreso, tienen la competencia para ejercer la inspeccin sanitaria de alimentos o bebidas de importacin. 3.2.3 Per Los gobiernos locales (municipalidades) tienen a su cargo la vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y expendio de alimentos y bebidas, y del transporte de alimentos. La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a registro sanitario est a cargo del Ministerio de Salud. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es la autoridad competente de emitir la autorizacin sanitaria para la importacin de alimentos o bebidas.

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SECCION 4. ENFOQUE DE LA VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO 4.1 CONSIDERACIONES GENERALES La vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado es un elemento fundamental de todo programa oficial de control y una funcin esencial de las autoridades sanitarias para asegurar el cumplimiento de la legislacin alimentaria, a fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. La vigilancia en el mercado permite detectar alimentos en mal estado, con signos de alteracin, descomposicin, fallas de etiquetado o incumplimiento de requisitos legales, y adoptar las medidas de control sanitario antes de que ingresen al pas o sean adquiridos por el consumidor en los puntos de comercializacin. Tambin, permite determinar el nivel de cumplimiento de las normas de inocuidad, mediante el monitoreo, seguimiento y vigilancia de la contaminacin de los alimentos, y en muchos casos, constituye el soporte para las investigaciones sobre sospechas de intoxicacin o dao producido por alimentos, comercializacin fraudulenta y reclamos de los consumidores. 4.2 ENFOQUE CONCEPTUAL DE LA VIGILANCIA En el marco de la presente gua de procedimientos, la vigilancia de los alimentos y bebidas industrializados en el mercado se fundamenta en dos conceptos bsicos: prevencin e intervencin. 4.2.1 Prevencin: La inocuidad e idoneidad de los alimentos industrializados en el mercado depende por una parte de las acciones preventivas en las etapas anteriores de la cadena alimentaria, por ejemplo, con las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas Veterinarias (BPV) en la produccin primaria, as como, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) en las actividades de fabricacin, y por otra, de medidas que permitan prevenir y controlar los riesgos a que estn expuestos los alimentos durante el transporte, almacenamiento y comercializacin. La prevencin es un principio inherente a la vigilancia de alimentos en el mercado; se basa en promover mayor responsabilidad de quienes intervienen en las actividades de transporte y comercializacin de alimentos y bebidas para que adopten las medidas preventivas y de control necesarias a fin de evitar que productos sin el cumplimiento de las normas sanitarias se ofrezcan a la venta al consumidor.

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La prevencin se centra en la promocin y fomento de las Buenas Practicas en el transporte, almacenamiento y comercializacin para asegurar al consumidor alimentos inocuos, idneos, correctamente rotulados y con el cumplimiento de los requisitos de ley. Las Buenas Prcticas comprenden una serie de principios bsicos de higiene, prevencin y control con el objetivo de asegurar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias en las operaciones de transporte, almacenamiento y expendio de alimentos. Las autoridades sanitarias competentes en unin con el sector privado deben promover y fomentar la aplicacin de las buenas prcticas en el transporte, distribucin y comercializacin de alimentos industrializados, mediante acciones en el campo de la capacitacin, asistencia tcnica y desarrollo de guas que faciliten su aplicacin en estas actividades. Es fundamental adems, implementar estrategias de comunicacin a travs de los diferentes medios, buscando que quienes intervienen en estas actividades se sensibilicen sobre la importancia de las medidas de prevencin para la inocuidad, calidad, la proteccin del consumidor y la actividad comercial que desarrollan. 4.2.2 Intervencin: La intervencin son las acciones de vigilancia oficial a cargo de las autoridades sanitarias competentes en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados. Se enfoca en la realizacin de inspecciones en establecimientos de comercio o expendio, bodegas de almacenamiento, transporte, alimentos y bebidas, el muestreo, la vigilancia con enfoque de riesgo y las medidas de control para asegurar el cumplimiento de requisitos. Un componente bsico de la intervencin es la recopilacin, sistematizacin y anlisis de los resultados de los informes y exmenes de laboratorio desfavorables, las denuncias de los consumidores y otra informacin sobre problemas de contaminacin de alimentos, que conlleven a la toma de medidas sanitarias y acciones legales en caso de violacin de las normas que pongan en peligro la salud del consumidor. De sta informacin depende el enfoque de la intervencin con base en el riesgo. La intervencin tiene como objetivo verificar que las normas sanitarias en el transporte, distribucin, comercializacin e importacin se cumplan, y se fundamenta en los siguientes aspectos centrales: Enfocar la vigilancia en funcin del riesgo Mejorar la vigilancia con base en el riesgo Fortalecer las acciones de inspeccin, vigilancia y de cumplimiento

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Estos aspectos deben enfatizar las intervenciones sobre los establecimientos y alimentos y bebidas durante el transporte, distribucin, comercializacin e importacin. 4.3 ENFOQUE DE LA VIGILANCIA BASADA EN EL RIESGO La vigilancia de los alimentos basada en el riesgo es un elemento clave de la presente gua. Se fundamenta en la atencin y control de los factores de riesgo que puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como el enfoque bsico de la vigilancia. 4.3.1 Informacin bsica para determinar los factores de riesgo de ETA Existen diversas fuentes de informacin para determinar los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos como base para la vigilancia basada en el riesgo: Vigilancia epidemiolgica de las ETA: La informacin sobre la investigacin epidemiolgica de brotes es la primera fuente. Los datos sobre alimentos implicados, agentes etiolgicos y sitio de ocurrencia son esenciales para determinar los factores que contribuyeron a la presentacin de ETA y su consideracin en la vigilancia basada en el riesgo. La vigilancia epidemiolgica investiga los brotes de ETA y establece una relacin entre la enfermedad y su origen, y es un elemento clave para determinar los factores de riesgo de estas enfermedades. Por consiguiente, la informacin obtenida de la investigacin epidemiolgica es fundamental para orientar la vigilancia de los alimentos, y esta a su vez, permite entre otras acciones, adoptar las medidas de prevencin y control sobre los factores de riesgo para evitar la ocurrencia de las ETA. Vigilancia de los contaminantes: La informacin de los contaminantes en alimentos y bebidas en el mercado, constituye otra fuente de informacin que contribuye a relacionar ciertos productos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos rechazados por la presencia de patgenos o por niveles altos contaminantes qumicos y residuos, son una buena fuente de informacin para la vigilancia basada en el riesgo. Historial de cumplimiento del establecimiento y del alimento: El historial del establecimiento y del alimento y bebida constituye un elemento clave para la vigilancia basada en el riesgo. Un historial con incumplimientos, quejas por parte de los consumidores, o aun ms grave, de relaciones documentadas entre enfermedades transmitidas por los alimentos son determinantes para establecer prioridades en la vigilancia. La necesidad de llevar registros y revisar los antecedentes del alimento o establecimiento es fundamental para determinar la frecuencia de incumplimiento de las normas sanitarias que pueden constituir un factor de riesgo de ETA.

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4.3.2 Criterios para la categorizacin del riesgo La categorizacin del riesgo parte del principio de que no todos los alimentos presentan los mismos riesgos de causar enfermedades, algunos son ms propensos que otros, dependiendo de varios factores. Por ejemplo, algunas consideraciones relativas al riesgo estn asociadas al tipo de alimento, su forma de consumo y nmero de consumidores esperado. Un alimento LISTO PARA EL CONSUMO y de amplia distribucin y consumo generalizado es ms propenso a causar brotes masivos de enfermedades transmitidas por los alimentos que otros alimentos que requieren algn tipo de tratamiento antes de su consumo y dirigidos a un mercado ms pequeo o de consumo reducido. El propsito de categorizar los establecimientos y alimentos en funcin del riesgo, es aprovechar al mximo los recursos humanos y fsicos disponibles de forma que las acciones de vigilancia se prioricen sobre aquellos establecimientos o alimentos que presentan un riesgo mayor y por consiguiente, requieren de una vigilancia ms frecuente y exhaustiva. En el marco de la gestin de riesgos, la prioridad de la vigilancia en un determinado establecimiento o alimento debe corresponder al riesgo que presentan y por tanto, un elemento clave es la categorizacin en funcin del riesgo. El nivel de vigilancia debe corresponder al nivel de riesgo del establecimiento o alimento. La vigilancia en funcin del riesgo del establecimiento/alimento combina los siguientes criterios: Historial de cumplimiento del establecimiento/alimento Frecuencia de rechazos por patgenos y contaminantes qumicos Asociacin del alimento/ establecimiento con casos y brotes de ETA Riesgo del alimento

Para efectos de la vigilancia basada en el riesgo, los siguientes grupos de alimentos son considerados como de alto o mayor riesgo para la salud publica: Carne, productos crnicos y sus preparados Leche y derivados lcteos Productos de la pesca y sus derivados Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH > 4.5) Alimentos listos para el consumo Alimentos infantiles

Los alimentos o grupos de alimentos no contemplados en la lista anterior se consideran de menor o bajo riesgo.

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Siguiendo lineamientos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), se propone una matriz para designar prioridades en la vigilancia basada en el riesgo de alimentos y bebidas industrializados en el mercado con base en los siguientes criterios: El historial de cumplimiento del establecimiento/alimento y bebida (bueno o malo), determinado por los antecedentes de medidas sanitarias aplicadas, la frecuencia de rechazos por patgenos y contaminantes qumicos, y la asociacin del alimento/ establecimiento con casos y brotes de ETA. El grado de riesgo del alimento/grupo de alimento (alto o bajo) segn lo indicado anteriormente.

Los resultados de la combinacin de estos factores permiten definir el orden de prioridad de la vigilancia. Matriz para asignar la prioridad de la vigilancia Historial de cumplimiento del establecimiento/alimento Malo Malo Bueno Bueno Grado de riesgo del Prioridad alimento vigilancia * Alto Bajo Alto Bajo 1 2 2 3 de la

*1 prioridad alta; 2 prioridad media; 3 prioridad baja. Aunque la presente gua de procedimientos se enfoca a la vigilancia de alimentos en el mercado, se debe tener en cuenta que el criterio de historial de cumplimiento arriba indicado, no solo se refiere al establecimiento de almacenamiento o de comercio, sino tambin al establecimiento fabricante del alimento. Por consiguiente, es fundamental que las autoridades sanitarias competentes para la aplicacin de la gua puedan disponer de la informacin y antecedentes sanitarios de los fabricantes, incluyendo, por ejemplo, el nivel de cumplimiento de BPM y la aplicacin del Sistema HACCP como elementos que pueden ayudar a definir la prioridad de la vigilancia de los alimentos. 4.4 ENFOQUE OPERATIVO DE LA VIGILANCIA Tomando como base el concepto de INTERVENCIN antes sealado y considerando que el objetivo de la VIGILANCIA es garantizar que todos los alimentos cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de manera objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley, se desprende que operativamente hay tres acciones

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estrechamente relacionadas y complementarias para lograr el anterior propsito: Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC). Inspeccin: Es la evaluacin o examen de los alimentos, de los establecimientos de alimentos o de los sistemas de control de los alimentos, su elaboracin y distribucin, incluidos los ensayos durante el proceso y del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos establecidos en las normas sanitarias Vigilancia: Proceso sistemtico y constante de supervisin del suministro alimentario, para evitar que los consumidores estn expuestos a componentes de los alimentos, como contaminantes qumicos o peligros biolgicos y fsicos, que representen un riesgo para su salud. Control: Actividad regulatoria de carcter obligatorio a cargo de las autoridades competentes para lograr el cumplimiento de las disposiciones, con el fin de proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos y bebidas durante la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de calidad e inocuidad y estn etiquetados de manera correcta y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

4.5 INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL (IVC) DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO De acuerdo con el enfoque operativo definido en el numeral 4.4, la IVC en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS es una de las acciones oficiales obligatorias a cargo de las autoridades sanitarias competentes para garantizar que estas actividades se realicen con el cumplimiento de las normas sanitarias y los productos cumplan los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la legislacin y normas alimentarias. Estas acciones de IVC, adems de los objetivos antes sealados, tienen como propsitos generales:

Garantizar el cumplimiento de las normativas sanitarias aplicables a los ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS en las actividades de transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin. Evitar que se transporten, almacenen, importen, y expendan al consumidor ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS alterados, adulterados, contaminados, falsificados, sin rotulado, sin registro sanitario, con fecha de vencimiento expirada o con etiquetas que induzcan a engao o confusin.

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SECCIN 5 INSPECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO La inspeccin de alimentos y bebidas en el mercado debe cubrir las siguientes actividades: Transporte Almacenamiento Comercializacin Importacin

En esta seccin de la gua, se presentan en primer lugar los aspectos bsicos de la inspeccin en el mercado teniendo en cuenta que los mismos son comunes para las actividades de transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin. En segundo lugar para las actividades antes mencionadas, se desarrollan los siguientes elementos principales: Actividades previas a la inspeccin Tipos y resultados de la inspeccin Procedimientos generales de la inspeccin.

5.1 ASPECTOS BASICOS DE LA INSPECCION EN EL MERCADO Con el fin de asegurar que la inspeccin de alimentos y bebidas en el mercado se realice en condiciones adecuadas, con los soportes y criterios tcnicos requeridos y permita cumplir la funcin oficial con transparencia, confiabilidad y credibilidad, es necesario considerar los siguientes aspectos bsicos: 5.1.1 Funcionario responsable de la inspeccin El inspector sanitario es el funcionario que tiene a su cargo la inspeccin de los alimentos y bebidas en el transporte, distribucin, comercializacin e importacin, y por consiguiente, de su formacin, integridad y capacidad tcnica, y del cumplimiento cabal de sus responsabilidades y funciones, dependen en buena medida la eficacia de las acciones. 5.1.2 Responsabilidades y funciones del inspector sanitario Desarrollar las actividades de acuerdo con las competencias y funciones asignadas por la ley. Inspeccionar los almacenes o depsitos, establecimientos de comercio o expendio, los vehculos de transporte, y los alimentos y bebidas en el almacenamiento,

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comercializacin e importacin para determinar el cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos en las normas vigentes. Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas durante su transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin y adoptar las medidas de prevencin y correctivas necesarias contempladas en la ley. Identificar los productos que no son aptos para el consumo humano, o que se venden en forma fraudulenta al consumidor. Proceder, cuando se requiera, a la toma de muestras de los alimentos y bebidas durante el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin para determinar mediante pruebas de laboratorio el cumplimiento de los requisitos reglamentarios.

- Aplicar los instrumentos establecidos en materia de inspeccin, vigilancia y control. - Aplicar las medidas sanitarias de seguridad en establecimientos, vehculos de
transporte y alimentos y bebidas que no cumplan las normativas sanitarias.

- Identificar, recopilar o presentar las pruebas por infracciones e incumplimiento de

normas sanitarias y prestar el apoyo tcnico en las acciones legales y sanciones correspondientes.

- Informar y orientar a los transportadores, importadores y comercializadores sobre las

normas sanitarias establecidas para el desarrollo de cada actividad para facilitar su cumplimiento. 5.1.3 Perfil del inspector sanitario Para ejercer las funciones de inspeccin, el inspector sanitario debe cumplir con el siguiente perfil: Formacin profesional o tcnica, experiencia e integridad Estar capacitado para esta actividad, particularmente en el desarrollo de acciones de inspeccin y toma de muestras. Tener conocimiento claro y preciso de las disposiciones legales que se aplican en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados. Comprender el alcance y forma de aplicacin de todos los procedimientos e instrumentos tcnicos y sanitarios empleados en la inspeccin.

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Tener experiencia y conocimiento de los factores que inciden en la calidad e higiene de los productos, los peligros asociados con la inocuidad y las medidas de control que se deben aplicar durante el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin. Capacidad de evaluar la higiene de los alimentos en transporte, almacenamiento, importacin, comercializacin y expendio, as como, para evaluar el estado de los alimentos a travs de exmenes sensoriales.

5.1.4 Motivos de la inspeccin La inspeccin en la comercializacin e importacin de alimentos y bebidas industrializados puede obedecer a los siguientes motivos: Evaluar el cumplimiento de las condiciones sanitarias en establecimientos de comercio, almacenamiento y en el transporte Verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos a los alimentos y bebidas en la comercializacin e importacin. Verificar el cumplimiento de las exigencias fijadas en inspecciones anteriores. Atender denuncias sobre las malas condiciones sanitarias de los establecimientos, transporte, calidad, conservacin o rotulado de los alimentos y bebidas. Tomar muestras para anlisis de laboratorio y verificacin de requisitos. Apoyar la investigacin epidemiolgica de brotes de ETA y alertas sanitarias. Aplicar las medidas sanitarias de seguridad.

En el ANEXO 12 se presenta el procedimiento general para la atencin de denuncias. 5.2 CONSIDERACIONES BASICAS PARA LA INSPECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACIN Y TRANSPORTE. 5.2.1 Actividades previas a la inspeccin Es fundamental que la inspeccin en las actividades de almacenamiento, comercializacin y transporte obedezca a una programacin predeterminada por la direccin del programa de IVC. Una de las tareas preliminares de la inspeccin es su planificacin, en la que se establecer el alcance, metodologa, documentos a utilizar. Considerando la diversidad de alimentos y bebidas que normalmente se transportan, almacenan y expenden, es conveniente que en la programacin y alcance de la inspeccin se definan el grupo o grupos de productos que sern objeto de inspeccin, por

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ejemplo: carnes y derivados, lcteos y derivados, alimentos infantiles, conservas, productos de la pesca, etc., de forma que se facilite la actividad y se aproveche al mximo el tiempo y recurso disponible. Durante esta actividad previa es esencial seguir varios procedimientos: Recopilar y revisar los antecedentes disponibles tales como: actas de inspecciones anteriores, resultados de laboratorio, medidas sanitarias, denuncias, reclamos, informacin sobre brotes de ETA asociados a un producto o establecimiento, y si es posible antecedentes de los fabricantes, as como, los documentos pertinentes (permisos de funcionamiento) legislacin aplicable e instrumentos propios de la inspeccin. Para ello, es conveniente disponer de un sistema de registro como base de la informacin histrica que permita obtener los antecedentes en forma rpida y oportuna. Revisar y comprender los conceptos tcnicos sanitarios establecidos en el Acta de Inspeccin Sanitaria y en la normativa aplicable en la comercializacin, almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas. Disponer de rtulos o sellos oficiales en caso que se requiera aplicar una medida sanitaria. Disponer de los formatos de actas de: Inspeccin en establecimientos de almacenamiento, comercio o expendio Inspeccin de vehculos de transporte Inspeccin de seguimiento Toma de muestras, cuando el caso lo amerite Verificacin de rotulado

Disponer de los formatos de actas de Medidas Sanitarias: Congelacin o inmovilizacin de productos Decomiso de productos Destruccin o desnaturalizacin Levantamiento de medida sanitaria Donacin Clausura del establecimiento

Disponer de los elementos bsicos para la inspeccin como, termmetros calibrados, comparadores de cloro, linterna, nevera para conservacin de muestras, cmara fotogrfica, y elementos de papelera.

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Disponer de la Orden de Inspeccin del establecimiento emitida por la autoridad sanitaria competente.

5.2.2 Tipos de inspeccin Inspeccin de rutina: tiene como objetivo verificar el cumplimiento de la normativa sanitaria y dems requisitos exigidos. Inspeccin de seguimiento: Tiene como objetivo evaluar el resultado de las acciones correctivas adoptadas por el responsable del establecimiento o vehculo para dar cumplimiento a exigencias de inspecciones anteriores. Inspeccin especial: Tiene como objetivo evaluar determinados puntos del establecimiento, los alimentos y operaciones especificas, por ejemplo, en el caso de alertas sanitarias, investigaciones de brotes de ETA, o para atender denuncias de consumidores sobre los establecimientos, vehculos de transporte o los alimentos y bebidas comercializados.

5.2.3 Tipos de conceptos en la inspeccin Dependiendo de los resultados, la inspeccin puede derivar en tres tipos de conceptos: Favorable: Cuando el establecimiento o vehculo de transporte cumple con los requisitos sanitarios establecidos en las normativas vigentes. Pendiente: Cuando el establecimiento o vehculo de transporte no cumple completamente los requisitos sanitarios establecidos, pero las deficiencias encontradas no afectan la inocuidad o idoneidad de los alimentos. En este caso, el concepto se condiciona al cumplimiento de exigencias en un tiempo determinado. Desfavorable: Cuando el establecimiento o vehculo de transporte no cumple los requisitos exigidos y sus deficiencias sanitarias pueden comprometer la inocuidad e idoneidad de los alimentos, y por lo tanto la salud de los consumidores.

5.3 PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACIN Y TRANSPORTE La inspeccin debe seguir una serie de procedimientos y cumplir las formalidades legales requeridas para asegurar eficacia y transparencia en la actuacin del inspector sanitario. 5.3.1 Inspeccin del establecimiento de almacenamiento, comercio o expendio 5.3.1.1 Etapa inicial

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La inspeccin debe comenzar con la identificacin del inspector y presentacin de la orden de inspeccin, en una breve charla con las personas responsables del establecimiento para explicar el motivo y alcance de la inspeccin. Durante esta charla inicial se deben revisar con los responsables y personas que atendern la inspeccin, los antecedentes sanitarios del establecimiento, en caso de que existan y los documentos o permisos requeridos, as como, solicitar la autorizacin para tomar fotografas, si la situacin lo amerita. El siguiente paso consiste en realizar la inspeccin fsica del establecimiento para verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones sanitarias de funcionamiento, exigidas en la normativa sanitaria. La inspeccin debe cubrir los aspectos de ubicacin, sanitarios y locativos de las instalaciones fsicas, agua potable, manejo de residuos lquidos y slidos, la cadena de fro, bodegas y cmaras de almacenamiento, equipos y mostradores, estado y conservacin de los productos, el personal y facilidades sanitarias.

5.3.1.2 Inspeccin de la estructura y condiciones locativas y sanitarias del establecimiento a. Establecimiento de almacenamiento o depsitos de alimentos o bebidas Aspectos fundamentales de la inspeccin: El establecimiento se encuentre ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin, y sus accesos y alrededores estn limpios, libres de basura, y en buen estado de mantenimiento. La estructura y construccin sea resistente al medio ambiente, a prueba de roedores e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, y el acabado de sus instalaciones permita la limpieza, desinfeccin y control de plagas. Se debe verificar el programa de saneamiento que contemple el plan de limpieza, higiene y control de plagas. Sus reas no tengan conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas al almacenamiento de alimentos y bebidas. El tamao de las reas sea adecuado para las operaciones de recibo, almacenamiento, despacho, circulacin de productos y personal, y est en proporcin al volumen de productos manejados. Los equipos y utensilios sean de materiales sanitarios de manera que se evite la contaminacin del alimento, se facilite la limpieza y desinfeccin y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

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Cuente con suministro de agua potable y sistemas de recoleccin y disposicin de aguas residuales conectados a la red de alcantarillado. Los residuos slidos sean removidos con la frecuencia necesaria y dispuestos en forma adecuada para evitar malos olores y refugio de plagas, y disponga de recipientes con tapa, locales e instalaciones adecuadas para la recoleccin y almacenamiento temporal de residuos slidos. La existencia de servicios sanitarios y vestideros separados de las reas de almacenamiento, en nmero suficiente e independiente para hombres y mujeres y en perfecto estado y funcionamiento, y dotados con los elementos para la higiene personal (jabn, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.). Los vestideros dispongan de suficientes casilleros o guardarropas para el personal. Los pisos sean resistentes, no porosos e impermeables, se encuentren limpios, en buen estado, y posean drenajes y pendientes adecuados para la evacuacin de aguas residuales. Las paredes sean de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y se encuentran limpias y en buen estado y las uniones entre las paredes y de estas con los pisos sean redondeadas (media caa) para facilitar la limpieza. Los techos presenten adecuado diseo y construccin para evitar acumulacin de suciedad, y se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento. Las ventanas y aberturas estn construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y estn provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Las condiciones de iluminacin (natural o artificial) que deben cumplir con los requisitos de calidad e intensidad, y de ventilacin para que la temperatura ambiental no afecte las condiciones de los productos ni la comodidad de las personas. El cumplimiento de las normas y prcticas de higiene, proteccin y manejo de los productos por parte del personal.

b. Establecimiento de comercio o expendio de alimentos o bebidas Aspectos fundamentales de la inspeccin: Las instalaciones fsicas, pisos, paredes, techos, puertas internas, ventanas y otras aberturas se encuentren en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.

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En autoservicios o supermercados, la existencia de espacios adecuados y exclusivos para la descarga, recibo y almacenamiento de alimentos perecederos y no perecederos. En autoservicios o supermercados, la existencia de un sitio exclusivo e identificado para almacenar las devoluciones de alimentos por fecha de vencimiento o defectos de fabricacin mientras son retirados del establecimiento. Los equipos y utensilios sean de materiales sanitarios de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Las condiciones de iluminacin y ventilacin que deben cumplir con los requisitos para el correcto desempeo de las operaciones de venta y de compra por parte de los consumidores. La existencia de recipientes de plstico u otro material sanitario, con tapa, para la recoleccin de basuras y de sitios especiales para el lavado y desinfeccin de estos recipientes. El suministro de agua potable y la existencia de sistemas para la evacuacin de residuos lquidos conectada a la red de alcantarillado. La existencia de servicios sanitarios para el personal, y en autoservicios o supermercados, adems, de servicios sanitarios para el pblico, ubicados en reas que no comuniquen directamente a la sala de ventas y depsitos de alimentos, y dotados con los elementos necesarios para la higiene. El personal cumpla las normas de higiene en el manejo y venta de alimentos. Se realicen operaciones regulares de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos, neveras, mostradores y superficies que entren en contacto con los alimentos.

5.3.1.3 Inspeccin de las condiciones de almacenamiento o exhibicin de los productos Aspectos fundamentales de la inspeccin: El almacenamiento se realice en reas destinadas exclusivamente para este fin y en ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin. En dichos ambientes no se almacene ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar los alimentos o bebidas. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realice teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire

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que requiera cada alimento, y se lleve a cabo un control de la temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto. El manejo de los productos que requieren condiciones especiales de conservacin se lleve a cabo de forma que se mantenga la cadena del fro y se evite la alteracin o contaminacin durante el recibo, almacenamiento y exposicin para la venta. Las cmaras frigorficas, neveras y mostradores funcionen correctamente para asegurar las temperaturas requeridas segn el tipo de producto almacenado o exhibido, y se encuentren en adecuadas condiciones de conservacin, higiene y limpieza. El almacenamiento de los productos se realice en adecuadas condiciones sanitarias, y se cumpla con la rotacin de productos teniendo en cuenta la vida til, para que los primeros en entrar sean los primeros en salir. El almacenamiento de productos perecederos en el interior de las cmaras de enfriamiento o congelacin y de productos no perecederos en otros ambientes, se realice ordenadamente en pilas o estibas separadas convenientemente de las paredes y techos y dispuestos sobre paletas o tarimas elevadas del piso a una altura adecuada, que permita la circulacin del aire frio, y la inspeccin, limpieza y control de plagas. La disposicin ordenada de productos refrigerados y congelados durante su exhibicin a la venta sin sobrepasar la lnea de carga de las neveras o mostradores de forma que permita mantener las temperaturas de conservacin requeridas. El almacenamiento y exhibicin refrigerado de los siguientes grupos de alimentos: carnes y derivados, leches y derivados, y productos de la pesca, en cmaras y neveras independientes, para cada grupo El almacenamiento o exhibicin de alimentos no perecederos en estantes apropiados, ubicados en lugares secos y en buenas condiciones de ventilacin e iluminacin. El almacenamiento o exhibicin de alimentos en sitios separados de productos qumicos txicos y sustancias peligrosas (insecticidas, desinfectantes. pinturas etc.).

5.3.1.4 Inspeccin de las condiciones o estado de los productos almacenados o exhibidos Aspectos fundamentales de la inspeccin El estado y condiciones de conservacin de los productos que requieren mantenimiento de la cadena de frio durante su almacenamiento y exposicin a la venta.

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Los productos procedan de fabricantes autorizados y cumplan con requisitos legales, por ejemplo, de registro sanitario si est sujeto a este requisito y otros exigidos para su comercializacin. Se debe revisar el registro de proveedores, especialmente si existen dudas sobre el origen o procedencia de productos. Los productos se encuentren etiquetados o rotulados y su fecha de vencimiento no haya expirado. Los productos que requieran condiciones de refrigeracin se mantengan de 0 C a 4 y los productos congelados se mantengan a -18 o a una temperatura inferior. C C La integridad de los envases o empaques y sellos de seguridad de los productos. Los envases no se encuentren abollados, oxidados, abombados, ni presenten defectos en los cierres, u otros defectos visibles. Los productos no presenten signos visibles de alteracin, contaminacin fsica con elementos extraos. adulteracin o

5.3.2 Inspeccin de alimentos y bebidas durante el transporte La inspeccin debe centrarse en la verificacin del estado sanitario y condiciones de limpieza de la unidad de transporte, la disposicin de los productos y su envase o empaque, unidad de frio y el estado de conservacin y temperatura de los mismos, as como, la revisin de los documentos que acrediten el origen o procedencia de los productos. 5.3.2.1 Inspeccin del vehculo Aspectos fundamentales de la inspeccin: La unidad de transporte est construida con materiales que permitan su limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. La unidad de transporte se encuentre en adecuadas condiciones sanitarias y de limpieza, con la proteccin necesaria para el transporte de alimentos de forma que se excluya cualquier posibilidad de contaminacin. La unidad de transporte posea dispositivos de cierre, y permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos. La unidad de transporte de vehculos isotermos est construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, para limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad.

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Los vehculos estn dotados de la unidad de frio para mantener los productos refrigerados o congelados durante el transporte a las temperaturas requeridas hasta su destino final. La unidad de transporte para la movilizacin de productos refrigerados o congelados est equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fcil lectura y ubicado en un lugar visible. No se transporte al mismo tiempo alimentos o bebidas con productos o sustancias potencialmente toxicas y otras sustancias que puedan contaminarlos. Los vehculos lleven en el exterior la leyenda transporte de alimentos

5.3.2.2 Inspeccin de los productos transportados Aspectos fundamentales de la inspeccin: Los productos procedan de fabricantes autorizados. Los productos no presenten ningn signo visible de alteracin o descomposicin a la inspeccin sensorial. Los productos se encuentren rotulados y los envases o empaques cumplan condiciones de integridad. La fecha de vencimiento de los productos no haya expirado. Los productos no se encuentren depositados directamente sobre el piso del vehculo sino en estibas, canastas u otro elemento apropiado. Los productos refrigerados se encuentren una temperatura entre 0 y 4 y los C C, productos congelados a 18 o temperaturas ms baj as. C Los productos cuenten con registro sanitario vigente, si estn sujetos a este requisito.

5.3.3 Acta de inspeccin Al finalizar la inspeccin del establecimiento o vehculo de transporte, segn el caso, se diligencia el acta de inspeccin, se firma por parte del funcionario que la aplica y se notifica al propietario o responsable del establecimiento o vehculo. El acta de inspeccin es el instrumento que permite establecer de manera objetiva los resultados y condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento o vehculo, con respecto a las exigencias establecidas en la reglamentacin correspondiente.

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El inspector debe aclarar todas las dudas que puedan surgir e informarle al interesado que puede consignar en el acta las observaciones que considere necesarias. El acta de inspeccin sanitaria en establecimientos de almacenamiento o depsitos y comercio o expendios, debe incluir la verificacin de requisitos de las instalaciones, estructura y equipos, condiciones de almacenamiento, exhibicin y el estado y conservacin de los productos, as como, las exigencias sanitarias requeridas para que el propietario del establecimiento ajuste sus condiciones de funcionamiento a los requisitos exigidos en las normativas sanitarias. En el ANEXO 1 se presenta un modelo de formato de acta de inspeccin sanitaria de establecimientos.

El acta de inspeccin sanitaria en el transporte de alimentos debe incluir, la verificacin de las condiciones del vehculo, unidad de fro, unidad de transporte y de aislamiento trmico requerido, el estado y conservacin de los productos, as como, las exigencias sanitarias requeridas para que el propietario del vehculo ajuste sus condiciones de operacin a los requisitos exigidos. En el ANEXO 2 se presenta un modelo de formato de acta de inspeccin sanitaria de transporte.

5.3.4 Resultado y concepto de la inspeccin En el acta de inspeccin se har constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento, vehculo de transporte, o alimentos inspeccionados, y deber contener la lista de exigencias, si las hubiere, que requieran de acciones correctivas en el establecimiento o vehculo. Si en la inspeccin se determina que las condiciones sanitarias y de funcionamiento no se ajustan completamente a las normativas respectivas, pero las fallas encontradas no representan o constituyen factores crticos que afecten la inocuidad e idoneidad de los productos, el inspector podr conceder un plazo para que las fallas sean subsanadas. El acta de inspeccin debe contener el concepto emitido por el inspector sanitario sobre el nivel de cumplimiento del establecimiento o vehculo frente a los requisitos establecidos en las normativas sanitarias aplicables. De acuerdo con lo indicado en el numeral 5.2.3 el concepto que se emite al concluir la inspeccin puede ser favorable, pendiente o desfavorable.

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Si el concepto es pendiente el inspector debe fijar las exigencias sanitarias correspondientes y conceder un plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento, al cabo del cual, deber realizar inspeccin de seguimiento segn el procedimiento indicado en el numeral 5.3.5. Si el concepto es desfavorable el inspector deber aplicar la medida sanitaria de seguridad correspondiente.

5.3.5 Inspeccin sanitaria de seguimiento La inspeccin sanitaria en establecimientos de almacenamiento, comercio o expendio, y vehculos de transporte debe continuar hasta tanto los responsables corrijan las fallas y den cumplimiento a las exigencias sanitarias que fueron consignadas en la inspeccin inicial. Para este efecto, es necesario practicar inspeccin de seguimiento con el fin de verificar el cumplimiento de estas exigencias, y adems, inspeccionar nuevamente las condiciones sanitarias y de operacin del establecimiento o vehculo, de acuerdo con lo siguiente: Se seguir el mismo procedimiento que para inspeccin inicial. Una vez finalizada la inspeccin sanitaria de seguimiento, se elabora, firma y notifica el acta de inspeccin a las personas encargadas del establecimiento o transportador, de manera similar que cuando se efectu en la inspeccin inicial. De comprobarse que las exigencias sanitarias consignadas en la inspeccin inicial fueron cumplidas y el establecimiento o vehculo rene las condiciones sanitarias establecidas en la normativa sanitaria, el inspector deber emitir concepto favorable. En caso de comprobarse que las exigencias sanitarias no fueron cumplidas se emitir concepto desfavorable y se aplicar la medida sanitaria de seguridad. En caso de comprobarse que las exigencias sanitarias se han cumplido parcialmente se proceder a consignar esta situacin en el acta de seguimiento y se conceder un ultimo plazo no mayor a 30 das, al cabo del cual, si la situacin persiste y las fallas identificadas no fueron corregidas se debe aplicar la medida sanitaria de seguridad.

En el ANEXO 3 se presenta un modelo de formato de acta de seguimiento en establecimientos y transporte. El procedimiento general a seguir en la inspeccin de establecimientos de almacenamiento, comercio o expendio y transporte de alimentos y bebidas, se presenta en los diagramas 1 y 2.

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Diagrama 1. Procedimiento general de inspeccin sanitaria de establecimientos de almacenamiento, comercio o expendios

Inicio del proceso

1. Programacin/Preparacin de la inspeccin

Revisin de antecedentes (Expediente, actas anteriores, informes y resultados de laboratorio, quejas, denuncias, informacin de brotes de ETA) Alistamiento de formatos de inspeccin, sellos y rtulos oficiales

2. Inspeccin del establecimiento

Reunin inicial, presentacin de la orden de inspeccin, objetivos y alcance, revisin de documentos, antecedentes y permisos legales correspondientes

Inspeccin de condiciones locativas y sanitarias del establecimiento (Instalaciones, almacenamiento, cadena de frio, conservacin, exhibicin, estado y requisitos de los productos)

3. Resultado y concepto de la inspeccin/ Elaboracin y notificacin del acta de inspeccin

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Concepto favorable

Concepto pendiente (Cumplimiento de exigencias)

Concepto desfavorable

Fin del proceso

Plazo para cumplimiento de exigencias (30 das)

Concepto favorable

4. Inspeccin de seguimiento/Elaboracin acta de seguimiento

Aplicacin de medida sanitaria/ Clausura temporal/ total /Acta de cierre

Cumplimiento parcial de exigencias sanitarias

Aplicacin de decomiso/ Sigue procedimiento de decomiso /Elaboracin acta de decomiso

Nuevo plazo para cumplimiento total de exigencias

Destruccin/ Desnaturalizacin

Acciones legales/ Sanciones 5. Nueva inspeccin de seguimiento/ Elaboracin y notificacin del acta de seguimiento

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Diagrama 2. Procedimiento general de inspeccin sanitaria en el transporte de alimentos y bebidas

Inicio del proceso

1. Inspeccin sanitaria del transporte

Inspeccin requisitos del vehculo y unidad de transporte

Inspeccin del estado y requisitos de los productos

2. Resultado y concepto de la inspeccin/ Elaboracin y notificacin del acta de inspeccin

Concepto favorable

Concepto desfavorable/Productos en mal estado sanitario

Fin del proceso

Exigencias sanitarias vehculo y plazo para cumplimiento

Concepto favorable

3. Inspeccin de seguimiento exigencias sanitarias / Elaboracin acta de seguimiento

Se aplica medida sanitaria de decomiso/ Se sigue procedimiento de decomiso de productos

Concepto desfavorable Acciones legales/ Sanciones

Aplicacin de medida sanitaria al vehculo

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5.4 INSPECCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LA IMPORTACION 5.4.1 Consideraciones bsicas Las autoridades sanitarias competentes deben implementar las medidas necesarias para llevar a cabo la inspeccin de los alimentos y bebidas importados como requisito para autorizar su ingreso al pas. Las medidas incluyen la aplicacin del acta de inspeccin sanitaria como instrumento oficial de la actuacin y la expedicin del certificado sanitario de importacin que autoriza el ingreso de las partidas de alimentos y bebidas industrializados. La inspeccin de alimentos y bebidas en la importacin debe asegurar que los alimentos y bebidas industrializados cumplan los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la legislacin nacional, y se realizar con la regularidad necesaria y con base en procedimientos documentados para asegurar que se efecten de manera uniforme. Los procedimientos operativos aplicados en la inspeccin deben reducir las demoras indebidas en los sitios de ingreso de los alimentos y bebidas, sin que se afecte la eficacia de la inspeccin ni el cumplimiento de requisitos. El tipo y frecuencia de la inspeccin en los sitios de ingreso se realizar en funcin del riesgo del alimento o bebida para la salud y en el historial de cumplimiento de los productos. Para cumplir con los objetivos antes expuestos, es esencial que la autoridad sanitaria competente en los sitios de ingreso disponga de recursos, instalaciones, laboratorios y elementos necesarios para la inspeccin y toma de muestras, incluyendo equipos de comunicacin (fax, telfono) y de cmputo para la sistematizacin de la informacin de los alimentos y bebidas y resultados de la inspeccin, as como, de procedimientos documentados de respuesta y gestin en los casos de alertas sanitarias.

5.4.2 Actividades previas de coordinacin y preparacin de la inspeccin 5.4.2.1 Coordinacin de la inspeccin Antes de proceder a la inspeccin, es fundamental que la autoridad sanitaria competente establezca mecanismos de coordinacin eficaces con los dems organismos de control en los sitios de ingreso, con el fin de asegurar la cooperacin, integracin y armona necesarias para las acciones oficiales de inspeccin sanitaria.

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La coordinacin con las autoridades portuarias, aduaneras, de polica, y de sanidad agropecuaria en los sitios de ingreso, es fundamental no solo para disponer de la informacin oportuna sobre fechas de arribo, procedencia, cantidades y tipos de alimentos y bebidas importados, sino, para obtener el apoyo requerido en la inspeccin, y cuando proceda, que sta se pueda realizar de manera simultnea. Adems de la coordinacin interinstitucional, se debe mantener comunicacin con los importadores y comercializadores con el fin de que estn debidamente informados de la obligacin que tienen de obtener el certificado sanitario de importacin para cada partida de alimentos y bebidas importados, as como, de la inspeccin, alcance, procedimientos, obligaciones y derechos correspondientes.

5.4.2.2 Preparacin de la inspeccin La preparacin de la inspeccin incluye la recopilacin y revisin de los antecedentes disponibles (actas e inspecciones anteriores, resultados de laboratorio) de los productos a inspeccionar, as como, disponer de los siguientes instrumentos propios de la inspeccin. Acta de inspeccin sanitaria Acta de toma de muestras Protocolo de verificacin de rotulado Certificado sanitario de importacin Acta de decomiso de productos Acta de destruccin de productos Acta reembarque de productos

5.4.2.3 Criterios para definir la inspeccin de lotes de las partidas Cuando la partida de alimentos o bebidas est compuesta por varios lotes, el criterio para definir el nmero de lotes a inspeccionar se presenta en la siguiente tabla: NMERO DE LOTES QUE COMPONEN LA PARTIDA 1 2-8 9 - 15 16 - 25 26 - 50 > 50 5.4.3 Tipos de inspeccin Dependiendo de los objetivos, la inspeccin en la importacin es de tres tipos: NMERO DE LOTES A INSPECCIONAR 1 2 3 5 8 10

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5.4.3.1 Inspeccin documental para verificar: La existencia de los certificados sanitarios del pas de origen que acompaan la partida. El registro sanitario del alimento o bebida otorgado por la autoridad nacional competente, si el producto est sujeto a este requisito. Las facturas comerciales o listas de embarque, segn corresponda El comprobante de pago por concepto de expedicin del certificado sanitario de importacin, si lo exige la legislacin nacional.

5.4.3.2 Inspeccin de identidad para verificar: La concordancia de la informacin consignada en los certificados, documentos, y registro sanitario del producto, si est sujeto a este requisito, con el rotulado y el contenido de la partida o envo.

5.4.3.3 Inspeccin fsica para verificar: El cumplimiento de los requisitos de idoneidad, inocuidad y calidad exigidos, que dependern de la naturaleza o tipo de alimento y de las condiciones de conservacin y temperaturas requeridas, que incluye, pero no se limita a las siguientes operaciones y pruebas: Exmenes sensoriales, tales como, olor, color, sabor y consistencia. Verificacin de la temperatura para comprobar las condiciones y estado de conservacin del alimento. Verificacin de las condiciones sanitarias de contenedores y medios de transporte, en particular para determinar si ha existido rupturas o interrupciones en la cadena de fro. Verificacin de las condiciones de almacenamiento, conservacin y estado de los envases o empaques. Verificacin de requisitos de rotulado. La toma de muestras y anlisis de laboratorio en caso que se requiera, segn lo indicado en el numeral 5.4.5.

5.4.4 Tipos de conceptos en la inspeccin Dependiendo de los resultados la inspeccin puede arrojar tres tipos de conceptos:

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Favorable: Cuando la partida o envo aprueba la inspeccin documental, de identidad y fsica, y los anlisis de laboratorio en caso de requerirse, arrojan resultados aceptables. Pendiente: Cuando la documentacin que acompaa la partida no cumple los requisitos exigidos o est incompleta y el responsable manifiesta expresamente su compromiso de subsanar estas fallas en un tiempo determinado por la autoridad sanitaria competente y la vida til del producto lo permite. Desfavorable: Cuando la partida no aprueba la inspeccin documental, de identidad y fsica, y los anlisis de laboratorio en caso de requerirse, no son aceptables.

5.4.5 Procedimientos generales para la inspeccin de alimentos y bebidas importados en sitios de ingreso El procedimiento de inspeccin se cumplir en el siguiente orden: 1. Inspeccin documental, 2. Inspeccin de identidad y 3. Inspeccin fsica, y anlisis de laboratorio en caso que se requiera. Por lo anterior, es importante tener en cuenta que las partidas de productos que no cumplan los requisitos documentales, por ejemplo, que no presenten el certificado sanitario del pas de origen o no posean registro sanitario, sern sometidas a inspeccin de identidad y fsica solamente cuando el responsable de la partida allegue los documentos requeridos segn lo indicado en el numeral 5.4.8.2. Los procedimientos de inspeccin en sitio de ingreso se aplicaran en funcin del riesgo e historial del producto, como se indica a continuacin: 5.4.5.1 Inspeccin de alimentos de mayor riesgo para la salud que ingresan por primera vez al pas Los alimentos de mayor riesgo que ingresan por primera vez sern sometidos a inspeccin documental, de identidad y fsica para verificar los requisitos de idoneidad e inocuidad y construir el historial del producto. Para este efecto, un nmero determinado de partidas, por ejemplo, las primeras cinco (5) partidas deben ser inspeccionadas, aplicando el siguiente esquema: Cada partida debe ser sometida a inspeccin documental, de identidad y fsica, incluyendo la toma de muestras y anlisis de laboratorio, con el fin de construir el historial del producto. Si las partidas inspeccionadas de acuerdo con el anterior esquema cumplen los requisitos exigidos, el alimento se considera con historial de cumplimiento favorable y

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las siguientes partidas se sometern al esquema de inspeccin indicado en el numeral 5.4.5.2 En el diagrama 3 se presenta el procedimiento general de inspeccin de estos alimentos. 5.4.5.2 Inspeccin de alimentos de mayor riesgo con historial de cumplimiento favorable Se aplicar el siguiente esquema de inspeccin: Las partidas de alimentos con historial de cumplimiento favorable se sometern a inspeccin documental sistemtica, y a inspeccin de identidad y fsica aleatoria (por ejemplo dos (2) o tres (3) partidas), incluyendo la toma de muestras y anlisis de laboratorio, para consolidar el historial del producto. Si las partidas no cumplen los requisitos exigidos segn el esquema de inspeccin anterior, las siguientes partidas sern objeto de un aumento en la frecuencia de la inspeccin de identidad y fsica, por ejemplo, regresando al esquema indicado para alimentos de mayor riesgo que ingresan por primera vez. No obstante el anterior esquema de inspeccin, cualquier partida podr ser sometida a anlisis de laboratorio si la autoridad sanitaria competente con base en los resultados de las inspecciones efectuadas as lo determine, o lo ordene la autoridad sanitaria nacional por razones epidemiolgicas o alertas sanitarias.

En el diagrama 4 se presenta el procedimiento general de inspeccin de estos alimentos. 5.4.5.3 Inspeccin de alimentos de menor riesgo y bebidas Se aplicar el siguiente esquema de inspeccin: Las partidas se sometern a inspeccin documental sistemtica, y a inspeccin de identidad y fsica aleatoria, que podr incluir la toma de muestras y anlisis de laboratorio cuando los resultados de las inspecciones efectuadas as lo determinen o lo ordene la autoridad sanitaria competente por razones epidemiolgicas o alertas sanitarias. Si las partidas no cumplen los requisitos exigidos segn el esquema de inspeccin anterior, las siguientes partidas sern objeto de un aumento en la frecuencia de la inspeccin de identidad y fsica.

En el diagrama 5 se presenta el procedimiento general de inspeccin de estos productos

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5.4.6 Acta de inspeccin sanitaria Al finalizar la inspeccin de la partida de alimentos o bebidas importados, se debe diligenciar el acta de inspeccin sanitaria, la cual ser suscrita por el funcionario que la aplica y el responsable del producto. En el acta se consignarn los resultados de la inspeccin documental, de identidad y fsica, segn los esquemas indicados en el numeral 5.4.5. En el ANEXO 4 se presenta un modelo de formato de acta de inspeccin sanitaria de alimentos y bebidas importados, en sitios de ingreso. 5.4.7 Concepto de la inspeccin Con base en los resultados de la inspeccin, el inspector sanitario deber emitir el concepto favorable, pendiente o desfavorable, que corresponda, segn lo indicado en el numeral 5.4.4. Con el propsito de agilizar el proceso de importacin la autoridad sanitaria podr emitir concepto favorable a las partidas que presenten en la inspeccin los siguientes resultados: a. Aprobaron la inspeccin documental y fsica, pero la etiqueta original aparece en idioma diferente al espaol y no contiene el rotulo o etiqueta complementaria en idioma espaol con la informacin de rotulado exigida. b. Aprobaron la inspeccin documental, de identidad y fsica, y se requiere practicar anlisis de laboratorio segn los esquemas de inspeccin indicados en el numeral 5.4.5. 5.4.8 Procedimiento a seguir con las partidas De acuerdo con los resultados y concepto de la inspeccin se cumplir el siguiente procedimiento: 5.4.8.1 Partidas con concepto favorable. La autoridad sanitaria expedir el certificado sanitario de importacin que autoriza el ingreso de la partida y el responsable podr disponer de la misma para su nacionalizacin e internacin. En los casos indicados en los literales a y b del numeral 5.4.7, el responsable podr trasladar la partida con carcter de detenida a un depsito, almacn o su bodega, mientras cumple con el rotulo o etiqueta complementaria o se emite el informe de laboratorio, con la condicin de que no podr comercializar el producto hasta que la

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autoridad sanitaria competente, con base en la verificacin del rotulado o los resultados aceptables de laboratorio lo autorice. En estos casos se debe exigir al responsable una declaracin escrita en la que acepte esta condicin y notifique la ubicacin exacta del sitio de almacenamiento de la partida para las acciones de inspeccin, vigilancia y control a que haya lugar. Cualquier cambio en la informacin suministrada deber ponerlo en conocimiento inmediatamente de la autoridad sanitaria. En el ANEXO 5 se presenta un modelo de formato de certificado sanitario de importacin. 5.4.8.2 Partidas con concepto pendiente La autoridad sanitaria le conceder al responsable de la partida un plazo mximo de 20 das hbiles para que presente los documentos requeridos, al cabo del cual, se emitir concepto favorable o desfavorable, segn cumpla o incumpla el requerimiento solicitado. En este caso, si la autoridad aduanera lo permite, la partida podr almacenarse en las bodegas habilitadas por sta, mientras se define su situacin.

5.4.8.3 Partidas con concepto desfavorable La autoridad sanitaria negar el certificado sanitario de importacin y rechazar la partida, o anular el certificado sanitario de importacin si lo ha expedido segn lo indicado en el numeral 5.4.8.1 y los resultados del anlisis de laboratorio no son aceptables.

5.4.8.4 Medidas con las partidas rechazadas Si las partidas de alimentos o bebidas representan un riesgo para la salud humana, la autoridad sanitaria competente proceder a su decomiso y destruccin, y seguir el procedimiento indicado en la Seccin 7 de esta gua. Si las partidas de alimentos o bebidas no representan riesgos para la salud humana la autoridad sanitaria ordenar su reembarque. En caso de que el responsable manifieste su decisin de no reembarcar la partida, sta podr donarse a una institucin sin nimo de lucro de acuerdo con lo indicado en la Seccin 7 de esta gua.

5.4.8.5 Medidas sanitarias especiales Los alimentos o bebidas que presenten rechazos continuos por incumplimiento de los requisitos de idoneidad o inocuidad, podrn ser objeto de medidas sanitarias especiales como la suspensin temporal o prohibicin de nuevas importaciones. En estos casos, la autoridad sanitaria competente en coordinacin con la autoridad sanitaria nacional, a travs de los conductos regulares, deber poner en conocimiento de las autoridades competentes del pas exportador este hecho.

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Diagrama 3. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de mayor riesgo que ingresan por primera vez al pas
Inicio de proceso

Inspeccin de las cinco (5) primeras partidas/Construccin del historial del producto

Inspeccin fsica, toma de muestras y anlisis de laboratorio (Se sigue procedimiento diagrama 6)

Inspeccin documental

Inspeccin de identidad

Concepto pendiente/Requisicin de documentos

Concepto desfavorable

Interesado no allega documentos

Interesado allega documentos

Concepto favorable

Se niega el certificado sanitario de importacin y se rechaza la partida

Se expide el certificado sanitario de importacin que autoriza el ingreso de la partida

Productos ofrecen riesgos para la salud

Productos no ofrecen riesgos para salud

Reembarque de la partida Decomiso/ Destruccin de la partida

El responsable de la partida decide no proceder al reembarque

Producto con historial de cumplimiento favorable. Para siguientes partidas se sigue diagrama 4

Donacin a una institucin sin nimo de lucro

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Diagrama 4. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de mayor riesgo con historial de cumplimiento favorable
Inicio del proceso

Inspeccin de las partidas para consolidar el historial del producto

Inspeccin fsica aleatoria incluye toma de muestras y anlisis de laboratorio (Se sigue diagrama 6)

Inspeccin documental a todas las partidas

Inspeccin de identidad aleatoria

Concepto pendiente/Requisicin de documentos

Concepto desfavorable

Interesado no allega documentos

Interesado allega documentos

Concepto favorable

Se niega el certificado sanitario de importacin y se rechaza la partida

Productos no ofrecen riesgos para salud/ Reembarque de la partida

Productos ofrecen riesgos para la salud/ Decomiso/ Destruccin

El responsable decide no proceder al reembarque

Se expide el certificado sanitario y se autoriza el ingreso de la partida

Para siguientes partidas se regresa al procedimiento de inspeccin diagrama 3.

Donacin a una institucin sin nimo de lucro

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Diagrama 5. Procedimiento general de inspeccin de alimentos de menor riesgo y bebidas

Inicio del proceso

Inspeccin de las partidas para consolidar el historial del producto

Inspeccin fsica aleatoria

Inspeccin documental a todas las partidas

Inspeccin de identidad aleatoria

Toma de muestras y anlisis de laboratorio por resultados de inspeccin y alertas sanitarias

Concepto pendiente/Requisicin de documentos

Concepto desfavorable

Interesado no allega documentos

Interesado allega documentos

Concepto favorable

Se niega el certificado sanitario de importacin y se rechaza la partida

Productos no ofrecen riesgos para salud/ Reembarque de la partida

Productos ofrecen riesgos para la salud/ Decomiso/ Destruccin

El responsable decide no proceder al reembarque

Se expide el certificado sanitario y se autoriza el ingreso de la partida

Para siguientes partidas se intensifica la frecuencia de la inspeccin de identidad y fsica

Donacin a una institucin sin nimo de lucro

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5.5 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS EN EL MERCADO 5.5.1 Consideraciones bsicas La toma de muestras es una actividad complementaria a la inspeccin, fundamental para la vigilancia de la calidad e inocuidad de alimentos y bebidas industrializados en el transporte, almacenamiento, comercializacin e importacin. La toma de muestras de alimentos se debe realizar en los siguientes casos: Como accin rutinaria del programa de vigilancia post registro sanitario para la verificacin de los requisitos de calidad, inocuidad o de rotulado establecidos en las normativas vigentes. Para verificar la calidad e inocuidad de alimentos y bebidas importados en el sitio de ingreso y construir o consolidar el historial del producto. Cuando se ha impuesto una denuncia por mala calidad o adulteracin Cuando se aplica como medida sanitaria la congelacin o inmovilizacin para verificar su calidad e inocuidad mediante pruebas de laboratorio o comprobar el cumplimiento de requisitos, por ejemplo, legales o de rotulado. Como parte de una investigacin epidemiolgica por la ocurrencia de un brote de ETA o de una alerta sanitaria.

La toma de muestras para anlisis de laboratorio es procedente en los siguientes casos: Los productos en el transporte, almacenamiento o comercializacin han aprobado la inspeccin de sus condiciones de conservacin, estado, caractersticas generales, informacin bsica de rotulado, y se requiere determinar si cumplen los requisitos de inocuidad o de contenido nutricional, mediante pruebas de laboratorio. Se trata de partidas de alimentos importados de mayor riesgo que han aprobado la inspeccin documental, de identidad y fsica, y se requiere verificar su calidad e inocuidad y construir o consolidar el historial del producto. Se trata de partidas de alimentos o bebidas importados que, como resultado de la inspeccin documental, de identidad y fsica se determina la necesidad de realizar anlisis de laboratorio o estn asociados con alertas sanitarias.

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El inspector sanitario debe tener claro que NO DEBE tomar muestras cuando el alimento o bebida en el transporte, comercializacin o importacin: Presenta cualquier signo visible de alteracin o descomposicin. Se desconoce su origen o procedencia Su envase est roto, deteriorado, oxidado, abombado o deformado. No posee registro sanitario, si est sujeto al cumplimiento de este requisito. No tiene fecha de vencimiento, esta ha expirado o el tiempo que resta para su expiracin es inferior al que demandara su examen y resultado de laboratorio. No tiene cdigo o lote de produccin. Presenta otras infracciones de rotulado directamente relacionadas con inocuidad que pueden generar riesgos para la salud, por ejemplo, en la declaracin de ingredientes que pueden causar hipersensibilidad, o carece de las leyendas y advertencias exigidas a determinados alimentos y las bebidas alcohlicas. Es un producto falsificado

Si un producto presenta cualquiera de estas infracciones se debe proceder al decomiso segn lo indicado en la Seccin 7 de esta gua. 5.5.2 Procedimiento general para la toma de muestras En los casos que se requiera efectuar la toma de muestras, es esencial que el inspector sanitario siga los procedimientos correctos que permitan al laboratorio llegar a un dictamen preciso sobre la calidad e inocuidad para facilitar posteriormente la aplicacin de las medidas de control necesarias, cuando corresponda. Para este efecto, se observar el siguiente procedimiento general: Las muestras de productos se pueden tomar en los establecimientos de almacenamiento, comercializacin o en el transporte, y en los sitios de ingreso al pas, si se trata de productos importados. El inspector sanitario debe disponer de los elementos necesarios para la toma, conservacin y transporte de las muestras y tener claridad sobre los detalles del muestreo y el nmero de unidades de cada muestra requeridas segn el producto y anlisis a realizar. El tamao de la muestra estar determinado por las normativas correspondientes sobre muestreo, y el nmero de unidades que componen la muestra estar

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determinado por la normativa aplicable al producto y la tcnica analtica correspondiente. Las unidades de muestra deben corresponder a un mismo lote de produccin y se destinarn as: para anlisis oficial, contramuestra para el interesado, y contramuestra dirimente para resolver cualquier diferencia o controversia con el anlisis oficial, en caso que se requiera, la cual debe quedar en custodia de la autoridad sanitaria. Al efectuar la toma de muestras de alimentos o bebidas, el inspector sanitario debe levantar un acta firmada por las partes que intervienen, en la cual har constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas, dejar copia al interesado con una contramuestra y le informar el derecho que le asiste de analizarla en el laboratorio de su eleccin, as como, el procedimiento a seguir con la muestra y contramuestra dirimente. Las unidades de muestra deben sellarse y rotularse con etiquetas oficiales y contener la informacin mnima para su identificacin, como, fecha, direccin del establecimiento o sitio de toma, responsable o encargado que colabor y presenci la toma de muestras, as como la firma del inspector que la practic y firma del responsable del establecimiento, vehculo, o de la partida del alimento o bebida de importacin. Las muestras debern ser entregadas al laboratorio oficial el mismo da de la toma si se trata de productos refrigerados o congelados, y mximo en los dos das siguientes para productos que no requieran condiciones especiales de conservacin. El laboratorio oficial en un plazo mximo de diez (10) das hbiles debe emitir el informe analtico para que el inspector sanitario proceda de conformidad con los resultados obtenidos.

En el ANEXO 6 se presenta un modelo de formato de acta de toma de muestras. 5.5.3 Resultados de laboratorio y procedimiento Una vez que el laboratorio emite el informe analtico con los resultados de las muestras, se cumplir el siguiente procedimiento: 5.5.3.1 Muestras con resultados oficiales aceptables Se debe notificar el informe analtico al interesado dentro de los tres das siguientes a la emisin del informe. En caso de que el anlisis de laboratorio se haya efectuado como consecuencia de la congelacin o inmovilizacin de productos, el inspector sanitario debe levantar un acta

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de descongelamiento, proceder a liberar la mercanca, y entregar copia de los resultados analticos al interesado. Este procedimiento tambin aplica en los casos de resultados aceptables de la contramuestra dirimente. 5.5.3.2 Muestras con resultados oficiales no aceptables Se debe notificar el informe analtico al interesado dentro de los tres das siguientes a la emisin del informe. Si el interesado acepta los resultados oficiales se procede al decomiso del producto de acuerdo con el procedimiento indicado en la Seccin 7 de esta gua. En el caso de resultados analticos de productos importados inspeccionados en el sitio de ingreso, se seguir el procedimiento indicado en los numerales 5.4.8.3 y 5.4.8.4 de esta gua. En caso de que el interesado no comparta el resultado oficial se debe recurrir al examen de la contramuestra dirimente en un laboratorio acordado por ambas partes, siempre y cuando este lo solicite y presente a la notificacin del informe oficial, los resultados aceptables de su contramuestra de un laboratorio propio o externo. Si los resultados analticos de la contramuestra dirimente no son aceptables se procede al decomiso del producto de acuerdo con el procedimiento indicado en la Seccin 7 de esta gua. En el caso de resultados analticos de productos importados inspeccionados en el sitio de ingreso, se seguir el procedimiento indicado en los numerales 5.4.8.3 y 5.4.8.4 de esta gua.

El procedimiento general a seguir en la toma de muestras de productos se presenta el Diagrama No.6.

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Diagrama 6. Procedimiento general de toma de muestras y resultados

Inicio del proceso

Toma de muestras en transporte, almacenamiento, comercio e importacin / Vigilancia rutinaria/ Medida de congelacin/ Elaboracin y notificacin del acta de toma de muestras

Muestra oficial

Contramuestra dirimente en poder de autoridad sanitaria

Contramuestra del interesado

Resultado aceptable

Resultado no aceptable

Anlisis de la contramuestra dirimente en laboratorio acordado por ambas partes

Resultado aceptable/ Interesado solicita anlisis de contramuestra dirimente

Interesado no presenta anlisis de su contramuestra /Se acepta resultado oficial

Notificacin al interesado

Resultado aceptable

Resultado no aceptable

Trazabilidad/Acciones de control en fabricacin y puntos de distribucin

Se libera el producto si ha habido medida de inmovilizacin/ Elaboracin acta de liberacin

Se aplica medida sanitaria de decomiso/ Se sigue procedimiento de decomiso diagrama 8

Productos importados en sitio de ingreso o detenidos en bodega de almacenamiento: Se emite concepto favorable, se expide certificado sanitario de importacin o se autoriza la comercializacin de la partida

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5.6 INSPECCION/VERIFICACION DE REQUISITOS DE ROTULADO 5.6.1 Consideraciones bsicas. La verificacin de los requisitos de rotulado es una funcin imprescindible de las autoridades sanitarias competentes para asegurar que las etiquetas de los alimentos y bebidas industrializados cumplan con la informacin exigida, que esta sea veraz, objetiva, y no induzca a error o confusin, o constituya fraude o engao para el consumidor. Un rotulado correcto permite a las autoridades sanitarias identificar productos y fabricantes para las acciones de seguimiento en el mercado, y cuando corresponda, adoptar las medidas de control, incluyendo, por ejemplo, el retiro de alimentos que representan un riesgo para la salud del consumidor. La verificacin de requisitos de rotulado tiene dos componentes:

La revisin y anlisis de la etiqueta para verificar los requisitos exigidos en la

reglamentacin correspondiente.

La realizacin de pruebas de laboratorio en alimentos que han aprobado la verificacin

de requisitos, para comprobar analticamente la veracidad de la informacin suministrada, por ejemplo, el contenido nutricional del alimento declarado en la etiqueta, o declaraciones sobre su composicin. La revisin y anlisis de la etiqueta es una actividad que se puede hacer directamente en el establecimiento de almacenamiento o comercio para verificar la existencia de requisitos bsicos de rotulado, por ejemplo, fecha de vencimiento, lote, nmero o cdigo de registro sanitario, nombre y direccin del fabricante, etc. Sin embargo, una revisin detallada y completa del rotulado requiere tomar muestras de los productos para su verificacin posterior. De all que, una estrategia clave para la verificacin de los requisitos de rotulado consiste en establecer un plan de vigilancia por grupos de alimentos que incluya la toma de muestras, y un comit especializado en el tema que se encargue de revisar y analizar detalladamente y de manera completa los requisitos de rotulado, y cundo se requiera, de definir los productos que deben ser sometidos a pruebas de laboratorio para comprobar la veracidad de la informacin sumistrada en la etiqueta. 5.6.2 Coordinacin con autoridades del nivel nacional. Se debe tener en cuenta que la revisin completa de rotulado de alimentos y bebidas industrializados, incluye la verificacin de requisitos legales, por ejemplo, de registro sanitario que constituye un requisito bsico para la comercializacin, cuya expedicin corresponde a las autoridades del orden nacional.

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Por lo anterior, es necesario que las autoridades sanitarias competentes para la vigilancia de alimentos en el mercado, dispongan de la informacin actualizada de los productos registrados y mantengan efectivos mecanismos de coordinacin y comunicacin con las autoridades nacionales para el soporte de la informacin legal y tcnica inherente al registro sanitario, que les permita, por ejemplo, determinar las posibles infracciones, proceder de conformidad con los productos y dar aviso oportuno a las autoridades responsables del registro para las acciones legales correspondientes. 5.6.3 Procedimiento general 5.6.3.1 Verificacin de requisitos de rotulado General. Se debe verificar los requisitos de presentacin y la informacin obligatoria:. a. Presentacin de la informacin obligatoria: Las etiquetas adheridas a los envases deben estar aplicadas de manera que no se separen del envase bajo condiciones normales de manipulacin y transporte. La informacin que debe aparecer en la etiqueta debe estar en idioma espaol, en caracteres claros, bien visibles, indelebles, y fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Cuando el envase est cubierto por una envoltura, en sta deber figurar toda la informacin necesaria o el etiquetado aplicado al envase debe leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior y no debe estar oculto por sta. Las etiquetas deben estar impresas en materiales y con tintas que cuenten con aprobacin para su uso con alimentos, especialmente cuando la etiqueta entra en contacto directo con el alimento.

b. Informacin obligatoria: Nombre del producto Contenido neto y peso (masa) escurrido Lista de ingredientes, en orden decreciente, incluyendo aditivos con su nombre genrico y especifico Nombre y direccin del fabricante, envasador o importador La leyenda: Importado por ., con la indicacin del pas de origen del producto, en alimentos importados Identificacin del lote Fecha de caducidad o fecha de vencimiento, a menos que se trate de un producto exento de esta indicacin.

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Condiciones de conservacin Instrucciones para el uso Las indicaciones, leyendas o advertencias exigidas para la declaracin de ingredientes que pueden causar hipersensibilidad, si el alimento los contiene. La declaracin alimento modificado genticamente cuando el producto presente esta condicin. Grado alcohlico en grados alcoholimtricos en bebidas alcohlicas Las leyendas obligatorias sobre advertencias y restricciones a la venta y consumo en bebidas alcohlicas Numero o cdigo de Registro sanitario (para aquellos productos sujetos a este requisito)

5.6.3.2 Verificacin de requisitos de rotulado nutricional. Si en la etiqueta o rotulo del alimento se declara cualquier tipo de informacin nutricional, propiedades nutricionales o de salud, se debe verificar la existencia de la siguiente informacin nutricional: La tabla de informacin nutricional o datos de nutricin La declaracin de los siguientes nutrientes obligatorios en la tabla de informacin nutricional: caloras, caloras de grasa, grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol, sodio, carbohidratos, fibra dietaria y sus fracciones soluble e insoluble, azucares y protenas. La forma y requisitos para la declaracin de los nutrientes obligatorios y sus cantidades en la tabla de informacin nutricional.

Si en la etiqueta o rotulo se hacen declaraciones de propiedades nutricionales, se debe verificar su coherencia con los valores de nutrientes declarados en la tabla de informacin nutricional. Si en la etiqueta o rotulo se hacen declaraciones de propiedades de salud, se debe verificar que tengan la aprobacin de la autoridad competente.

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SECCION 6. VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO

6.1 CONSIDERACIONES BSICAS. Como se indic anteriormente, la vigilancia de los alimentos es la supervisin continuada del suministro de alimentos, para asegurar a los consumidores productos que cumplan los requisitos de inocuidad, calidad y contenido nutricional declarado en la etiqueta. La vigilancia se basa en el anlisis de muestras de alimentos y bebidas en el laboratorio para verificar la calidad e inocuidad en la comercializacin e importacin, como parte de la vigilancia post registro sanitario de los productos sujetos a este requisito y otros alimentos industrializados, as como, la recopilacin y anlisis de datos y resultados como base de las decisiones sobre gestin del riesgo. 6.2 ENFOQUE Y FUNDAMENTO DE LA VIGILANCIA. La vigilancia debe cubrir los alimentos y bebidas industrializados y realizarse prioritariamente en funcin de los siguientes criterios: Riesgo del alimento Historial de cumplimiento del producto Asociacin con casos y brotes de ETA Frecuencia de rechazos por patgenos y contaminantes qumicos o por la presencia de adulterantes.

Los anteriores criterios son la base para definir la frecuencia de la vigilancia. Por ejemplo, un alimento de mayor riesgo con un historial de cumplimiento favorable podr ser objeto de una reduccin en la frecuencia de anlisis de laboratorio. En cambio, si ese alimento presenta un historial de incumplimiento, o ha estado asociado con casos y brotes de ETA se aumentar la frecuencia de anlisis de laboratorio y ser objeto de una vigilancia ms exhaustiva. La vigilancia incluye anlisis de laboratorio de muestras de productos tomadas de acuerdo con una programacin establecida, en: Transporte Comercio: supermercados o autoservicios, expendios, depsitos, distribuidores y comercializadores. Sitios de ingreso de alimentos y bebidas importados.

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Los anlisis de laboratorio tienen como objetivo verificar los requisitos de inocuidad y calidad de los productos y comprenden: Exmenes fisicoqumicos con nfasis en la determinacin de contaminantes qumicos, como: sustancias adulterantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, aditivos, aflatoxinas, metales pesados y otros contaminantes contemplados en las normativas nacionales. Exmenes microbiolgicos centrados en la deteccin de microorganismos patgenos, como: Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus Cereus, Vibrio cholerae, y otros patgenos contemplados en las normativas nacionales. Exmenes para verificar requisitos de composicin y calidad, definidos en las normativas nacionales. Exmenes para verificar la veracidad de la informacin nutricional declarada en la etiqueta.

6.3 RESULTADOS Y ACCIONES DE LA VIGILANCIA Un elemento clave de la vigilancia es la recopilacin, sistematizacin y anlisis de los informes y resultados no aceptables de laboratorio y otra informacin sobre problemas de contaminacin de los productos que pongan en peligro la salud del consumidor. A partir de los resultados de la vigilancia en el mercado, en particular de los alimentos que han sido rechazados por contaminacin microbiolgica (presencia de patgenos) o contaminacin qumica (adulterantes, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, aditivos, metales pesados, aflatoxinas y otros contaminantes), las autoridades sanitarias competentes deben proceder a las siguientes acciones, entre otras: Notificar de manera inmediata al SISTEMA DE ALERTA RPIDA, los datos completos de los productos contaminados para las acciones correspondientes. Participar con las autoridades nacionales en la trazabilidad, gestin y acciones de retiro de estos productos en los puntos de distribucin o comercializacin identificados (*). Aplicar las medidas sanitarias y sanciones sobre los establecimientos y productos que no cumplan las normas y requisitos de inocuidad exigidos, segn lo indicado en la Seccin 7 de esta gua. Informar y colaborar con las autoridades nacionales que tienen la competencia de la vigilancia de alimentos en la produccin primaria y en las actividades de fabricacin

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para que adelanten las acciones que correspondan sobre los productos contaminados y establecimientos productores. Orientar y priorizar las acciones de prevencin e intervencin sanitaria con enfoque de riesgo en la comercializacin e importacin de alimentos.

(*) Retiro de alimentos del mercado El retiro de alimentos del mercado como forma de gestin de un incidente alimentario, implica para las autoridades sanitarias y empresa alimentaria tener implementados sistemas organizados de respuesta y accin para detectar y retirar rpidamente del mercado y de manera efectiva, los productos que no cumplan con la normativa vigente y/o representen un riesgo potencial para el consumidor. Un sistema de retiro eficaz debe estar soportado en documentos con procedimientos claramente definidos en los que se precisen las funciones y responsabilidades de la autoridad sanitaria y la empresa alimentaria (fabricantes, distribuidores, comercializadores) y los mecanismos de coordinacin, que permitan identificar rpidamente el incidente, los productos involucrados, el origen de las materias primas utilizadas, los detalles de distribucin en la cadena alimentaria para detener cualquier venta del producto peligroso y recuperarlo lo ms pronto, en lo posible, antes de que llegue al consumidor. La Comisin del Codex Alimentarius en el Cdigo Internacional de Practicas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los alimentos, contempla procedimientos generales para el retiro de alimentos por parte de la empresa alimentaria, y pases como Estados Unidos, Australia, Argentina, y la Unin Europea, entre otros, disponen de regulaciones, documentos y manuales especficos para el retiro de alimentos del mercado, en los cuales se desarrollan los criterios, clases de retiro, procedimientos, roles y responsabilidades de las autoridades sanitarias y empresas alimentarias durante un incidente alimentario. Como complemento de la presente gua, los pases de la CAN podran tomar en cuenta las experiencias, documentos y manuales de los citados pases como referentes para el desarrollo de sistemas y manuales especficos de procedimientos de retiro de alimentos del mercado ante cualquier incidente alimentario que represente un peligro para la salud del consumidor.

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SECCION 7 CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL MERCADO 7.1 CONSIDERACIONES BSICAS. El Control de alimentos y bebidas son todas aquellas acciones y medidas que debe tomar la autoridad sanitaria competente, si como resultado de la INSPECCIN Y VIGILANCIA, se determina que los establecimientos de distribucin o almacenamiento, comercio o expendio y vehculos de transporte, o los alimentos y bebidas industrializados no cumplen las disposiciones de orden sanitario y legal exigidas para su funcionamiento, operacin y comercializacin. El control se basa en la formulacin de exigencias sanitarias de cumplimiento y en la aplicacin de medidas de orden sanitario con el propsito de prevenir o evitar que las situaciones identificadas como violatorias de las normas, puedan materializarse en efectos adversos a la salud de los consumidores, o constituyan un fraude o engao. Estas medidas pueden ser adoptadas directamente en el transporte, los establecimientos de almacenamiento, distribucin o comercio, o en los sitios de ingreso de productos importados, mediante dos tipos de acciones fundamentales: La formulacin de exigencias sanitarias para el cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa sanitaria. La aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad previstas, tales como, la inmovilizacin o congelacin, decomiso , destruccin o desnaturalizacin, clausuras temporales y totales del establecimiento, suspensin de trabajos o servicios.

7.2 FORMULACIN DE EXIGENCIAS SANITARIAS DE CUMPLIMIENTO. Son acciones que cumple el inspector sanitario para obligar al cumplimiento de los requisitos de orden sanitario en los establecimientos de almacenamiento, distribucin, comercio, o vehculos de transporte, mediante la formulacin de las exigencias necesarias para que se tomen las medidas correctivas sobre las fallas sanitarias observadas en la inspeccin, en un plazo determinado. La formulacin de exigencias de cumplimiento procede cuando las condiciones encontradas en el establecimiento o vehculo no se ajustan completamente a las normas sanitarias respectivas, pero, las fallas identificadas no representan o constituyen factores crticos que afecten la inocuidad o idoneidad de los productos. En este caso el CONTROL se ejerce con las exigencias sanitarias de cumplimiento consignadas en el acta de inspeccin como instrumento oficial de esta actuacin. Por lo anterior, si el establecimiento o vehculo presenta deficiencias sanitarias que comprometen la inocuidad e idoneidad de los alimentos que pueden poner en riesgo la

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salud de los consumidores, el CONTROL debe ejercerse con la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad que correspondan, indicadas en el siguiente numeral. 7.3 APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten o puedan significar peligro para la salud individual o de la comunidad. Por su naturaleza son de inmediata ejecucin, tienen carcter preventivo y transitorio, se aplican sin perjuicio de las sanciones a que haya lugar y se levantan cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron. Las medidas sanitarias de seguridad de aplicacin en acciones de control en el mercado son las siguientes: La inmovilizacin o congelacin de productos El decomiso de productos La destruccin o desnaturalizacin de productos La clausura temporal del establecimiento, que podr ser total o parcial. La suspensin parcial o total de actividades del establecimiento. 7.3.1 Inmovilizacin o congelacin de alimentos o bebidas Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta de alimentos o bebidas que se presume presentan problemas sanitarios o se estima que su uso o consumo puede ser nocivo o peligroso para la salud de las personas, mientras se toma una decisin definitiva al respecto. 7.3.1.1 Consideraciones bsicas Con la aplicacin de la medida de congelacin EL CONTROL se ejerce impidiendo temporalmente la venta del producto. La medida procede cuando en la inspeccin no se puede determinar objetivamente que el producto cumple los requisitos sanitarios o legales exigidos, pero se tiene una sospecha razonable de que no los cumple y estos solamente pueden verificarse por anlisis de laboratorio, mediante la comprobacin de requisitos legales o presentacin de pruebas documentales. A menos que la causa de la medida obedezca a requisitos legales o documentales que pueden ser comprobados en un tiempo breve, la congelacin no es una medida conveniente en alimentos refrigerados (carne y derivados, leche y derivados, productos de la pesca) que tienen una vida til muy corta, en la mayora de los casos inferior al tiempo que demanda un examen de laboratorio. Adems, en estos alimentos es posible detectar cualquier signo visible de alteracin o descomposicin mediante la inspeccin sensorial y en estos casos, lo procedente es aplicar inmediatamente la medida sanitaria de seguridad de decomiso. Por consiguiente como regla general la medida sanitaria de inmovilizacin

63

o congelacin aplica ms en productos no perecederos o que tienen una vida til prolongada. 7.3.1.2 Procedimiento general Cuando se aplica la medida sanitaria de congelacin o inmovilizacin se debe diligenciar un acta indicando claramente la causal de la aplicacin de esta medida, y observar el siguiente procedimiento: En el acta se debe consignar que el producto queda congelado o inmovilizado, es decir suspendida la venta temporal mientras se toma una decisin definitiva al respecto, la cual, est sujeta a la prctica de anlisis de laboratorio para verificar que el producto se ajusta a los requisitos de calidad e inocuidad de las normas vigentes o a la comprobacin o presentacin de requisitos legales documentales. La medida de congelacin o inmovilizacin debe decidirse en un lapso mximo de sesenta (60) das calendario improrrogables, y en el caso de alimentos perecederos, antes de la mitad del plazo que reste para la fecha de expiracin o vencimiento del producto, sin exceder el lapso de los sesenta (60) das calendario establecido. Dentro de los tres (3) das hbiles siguientes a la medida se deber indicar al propietario de los productos inmovilizados, el trmino de congelacin o inmovilizacin de los mismos, considerando el tiempo necesario para evacuar la prueba y adoptar la decisin correspondiente sin exceder el lmite establecido. Los alimentos o bebidas se deben dejar en depsito bajo responsabilidad del propietario o responsable del establecimiento donde se aplic la medida mientras se toma la decisin definitiva. Los productos inmovilizados se deben marcar e identificar plenamente, mantener en un sitio separado, protegidos de cualquier riesgo contaminacin y a las temperaturas requeridas si se trata de productos que requieran condiciones especiales de conservacin.

En el ANEXO 7 se presenta un modelo de formato de acta de congelacin o inmovilizacin. 7.3.1.3 Decisin final. Si los resultados de los anlisis de laboratorio son aceptables o el propietario o responsable del producto presenta los requisitos documentales legales exigidos, se diligencia el acta de levantamiento de la medida de congelacin y se libera el producto indicando la causa del levantamiento. En caso de resultados no aceptables o no presentacin de documentacin requerida se procede al decomiso del producto. El procedimiento general para la aplicacin de la medida sanitaria de congelacin o inmovilizacin de productos se presenta el Diagrama No.7

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Diagrama 7. Procedimiento general para la aplicacin de medida sanitaria de Inmovilizacin/Congelacin

Inicio del proceso

Inspeccin sanitaria de productos

Sospecha razonable de problemas sanitarios o violacin de normas o requisitos legales

Inmovilizacin o congelacin de productos / suspensin temporal de la venta/elaboracin del acta respectiva

Dejar identificados los productos en custodia del responsable mientras se toma una decisin

Comprobacin requisitos legales/Pruebas documentales

Toma de muestras y anlisis de laboratorio

Se comprueban los requisitos

No cumple requisitos ni pruebas documentales

Se sigue procedimiento de toma de muestras diagrama 6

Diligenciar acta de descongelamiento oficial

Aplicacin de decomiso. Se sigue procedimiento de decomiso de productos diagrama 8

Liberar producto y entregar al interesado

Fin del proceso

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7.3.2 Decomiso de productos Consiste en la incautacin o aprehensin de productos que no cumplen con los requisitos de orden sanitario o que violen las normas sanitarias vigentes. El decomiso se har para evitar que los productos puedan ocasionar daos a la salud o constituyan un fraude o engao al consumidor. 7.3.2.1 Consideraciones bsicas Con la aplicacin de esta medida EL CONTROL se ejerce impidiendo definitivamente la venta de los productos o su ingreso al pas y definiendo su destino final, que puede ser la destruccin o desnaturalizacin. Si los alimentos decomisados no ofrecen riesgos para la salud humana pueden donarse a una institucin de utilidad comn sin nimo de lucro, y en el caso de alimentos importados en sitios de ingreso al pas, se debe ordenar su reembarque. Al aplicar la medida sanitaria de decomiso, el inspector sanitario debe tener claridad sobre la solidez de los fundamentos o razones de la medida y demostrarlos objetivamente, ya que por su misma definicin, el decomiso implica que los productos una vez decomisados quedan en posesin de la autoridad sanitaria y no se pueden devolver al interesado. Se debe proceder al decomiso cuando los alimentos o bebidas industrializados presenten una de las siguientes infracciones: a. Relacionadas con sus condiciones sanitarias y de legalidad: Signos visibles de descomposicin o alteracin a la inspeccin sensorial Se desconoce su origen o procedencia Procede de un establecimiento fabricante que no tiene permiso o autorizacin sanitaria de funcionamiento Su envase est roto, deteriorado, abombado, abollado u oxidado Es un producto falsificado o fraudulento No posee registro sanitario, si el producto est sujeto a este requisito Es un producto importado sin certificado sanitario del pas de origen en el momento de ingreso al pas. No cumple los requisitos de calidad o inocuidad fijados en las normativas vigentes segn resultados de laboratorio.

b. Relacionadas con el rotulado No se encuentre rotulado No declaren fecha de vencimiento o esta fecha haya expirado No declaren los ingredientes que pueden causar hipersensibilidad o que requieran de alguna advertencia al consumidor, si el alimento los contiene

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No declare el cdigo de lote No declare la informacin del fabricante o procesador. Es una bebida alcohlica que su etiqueta no contiene las advertencias obligatorias para su venta y consumo. Contiene en su etiqueta declaraciones falsas o engaosas con respecto a su naturaleza, composicin, contenido nutricional, propiedades nutricionales o de salud.

7.3.2.2 Procedimiento general. Para la aplicacin de la medida de decomiso se debe levantar un acta indicando claramente la causa de la misma, las disposiciones presuntamente violadas de la normativa sanitaria, y observar el siguiente procedimiento: El acta se debe diligenciar por triplicado, firmada por los funcionarios que la practican y las personas que intervengan en la diligencia, y entregar al interesado una copia. Los productos decomisados podrn quedar en custodia mientras se define su destino final y se identificarn con los rtulos autoadhesivos de Decomisado, firmados por el inspector sanitario que aplica la medida. Los productos decomisados tienen como destino final su destruccin o desnaturalizacin que debe realizar la autoridad sanitaria competente. De esta actuacin se debe levantar un acta con la anotacin de la cantidad de producto destruido o desnaturalizado y se firma por los funcionarios que intervienen en la medida. Los productos decomisados que no ofrezcan riesgos para la salud humana pueden ser donados a una institucin de utilidad comn sin nimo de lucro, y si se trata de productos importados decomisados en el sitio de ingreso la autoridad sanitaria debe ordenar su reembarque. En caso de que el responsable de los productos no est dispuesto al reembarque, estos pueden ser donados a una institucin de utilidad comn sin nimo de lucro De la donacin se debe levantar un acta con la anotacin de la cantidad de producto donado, la institucin beneficiaria y las firmas de los funcionarios y personas que reciben la donacin.

En el ANEXO 8 se presenta un modelo de formato de acta de decomiso de productos. La aplicacin de la medida sanitaria de decomiso, no exime al responsable de las acciones legales y sanciones correspondientes que debe adelantar la autoridad competente. El procedimiento general para la aplicacin de la medida sanitaria de decomiso se presenta el diagrama 8.

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Diagrama 8. Procedimiento general para la aplicacin de la medida sanitaria de decomiso

Inicio del proceso

Inspeccin sanitaria de productos en transporte, almacenamiento, comercio e importacin

Alimentos fueron objeto de medida de inmovilizacin o congelacin

Vigilancia rutinaria en el mercado

Los productos presentan signos visibles de alteracin, descomposicin, envases deteriorados, abollados, o no cumplen requisitos legales.

Se comprueba el incumplimiento de requisitos legales

Resultados de laboratorio no aceptables en muestra oficial y contramuestra dirimente

Aplicacin de decomiso/ Elaboracin de acta de decomiso

Definir destino final del producto decomisado

Trazabilidad/Accio nes de control en fabricacin y puntos de distribucin

Los productos no ofrecen riesgos para la salud humana/ Se define la donacin

Los productos ofrecen riesgos para la salud humana

Acciones legales/Sanciones

Donacin/ Elaboracin acta de donacin

Destruccin/Desnaturalizacin /Elaboracin acta de destruccin o desnaturalizacin

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7.3.3 Clausura temporal total o parcial de los establecimientos Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de un establecimiento de comercio o expendio de alimentos cuando se considere que est causando un problema sanitario. 7.3.3.1 Consideraciones bsicas Con la aplicacin de esta medida, EL CONTROL se ejerce con el cierre temporal del establecimiento. La medida sanitaria de seguridad se aplica cuando el resultado de la inspeccin sanitaria es desfavorable porque las condiciones sanitarias de funcionamiento del establecimiento constituyen un riesgo para la inocuidad y calidad de los alimentos. Tambin se aplica cuando en las inspecciones de seguimiento se comprueba que las exigencias sanitarias formuladas en la inspeccin inicial no fueron cumplidas. 7.3.3.2 Procedimiento general La medida de clausura temporal total o parcial de los establecimientos se adoptar mediante la imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda Clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria. Se debe diligenciar un Acta de Aplicacin de Medida Sanitaria de clausura indicando claramente la situacin sanitaria encontrada, as como las causas que la originaron. En el ANEXO 9 se presenta un modelo de formato de acta de clausura de establecimientos. La medida se debe levantar si desaparecen las causas que la originaron, es decir, cuando se compruebe que el establecimiento cumple a cabalidad los requisitos sanitarios exigidos para su funcionamiento. La aplicacin de la medida sanitaria de seguridad de clausura temporal total o parcial no exime al responsable de las acciones legales y sanciones correspondientes que debe adelantar la autoridad competente. 7.3.4 Suspensin total o parcial de trabajos o servicios Consiste en la orden del cese de actividades cuando se considera que con stas se violan las disposiciones sanitarias. La suspensin podr ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten 7.3.4.1 Consideraciones bsicas Con la aplicacin de esta medida, EL CONTROL se ejerce suspendiendo total o parcialmente las actividades del establecimiento.

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7.3.4.2 Procedimiento general La medida de suspensin total o parcial de trabajos o servicios se adoptar mediante la imposicin de sellos en los que se exprese la leyenda suspendidas las actividades total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria. Se debe diligenciar un Acta de Aplicacin de Medida Sanitaria indicando claramente la descripcin fsica del establecimiento o vehculo de transporte y la situacin sanitaria encontrada, as como las causas que la originaron. En el ANEXO 10 se presenta un modelo de formato de acta de suspensin total o parcial de trabajos o servicios. La aplicacin de la medida sanitaria de seguridad de suspensin total o parcial de trabajos o servicios, no exime al responsable de las acciones legales y sanciones correspondientes que debe adelantar la autoridad competente. La medida se debe levantar si desaparecen las causas que la originaron, es decir, cuando el establecimiento o vehculo de transporte cumpla a cabalidad los requisitos sanitarios exigidos para su funcionamiento u operacin. En el ANEXO 11 se presenta un formato de acta de levantamiento de medida sanitaria de congelacin, clausura del establecimiento y suspensin de trabajos o servicios.

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ANEXO 1 MODELO DE FORMATO DE ACTA DE INSPECCION SANITARIA EN ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO, COMERCIO O EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE INSPECCION SANITARIA No. ________

INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre o razn social Direccin Telfono Municipio/Ciudad Departamento/Provincia Propietario/Representante legal Tipo de establecimiento (Marcar con X la casilla correspondiente) Supermercado o Expendio autoservicio Motivo de la inspeccin (marcar con X la casilla correspondiente) Inspeccin de rutina Atender queja Alerta sanitaria Investigacin brote de ETA

Almacenamiento o deposito FECHA DE INSPECCIN Da Mes Ao

VERIFICACIN DE REQUISITOS Aspecto a verificar

Califica cin (*)

observaciones

1. A. 1.1

INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS Establecimientos de almacenamiento o depsitos Se encuentra ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin, y sus accesos y alrededores estn limpios, libres de basura, y en buen estado de mantenimiento. La estructura y construccin es resistente al medio ambiente, a prueba de roedores y el acabado de sus instalaciones permite la limpieza, desinfeccin y control de plagas. Cuenta con un programa de saneamiento que contemple el plan de limpieza, higiene y control de plagas.

1.2

1.3

71

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

1.13

1.14

Sus reas no tienen conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas al almacenamiento de alimentos y bebidas. El tamao de las reas es adecuado para las operaciones de recibo, almacenamiento, despacho, circulacin de productos y personal y est en proporcin al volumen de productos manejados. Cuenta con suministro de agua potable y sistemas de recoleccin y disposicin de aguas residuales conectados a la red de alcantarillado. Los residuos slidos son removidos con la frecuencia necesaria y dispone de recipientes con tapa, locales e instalaciones adecuadas para la recoleccin y almacenamiento temporal. Cuenta con servicios sanitarios y vestideros separados de las reas de almacenamiento, en nmero suficiente e independiente para hombres y mujeres y dotados con los elementos para la higiene personal. Los vestideros disponen de suficientes casilleros o guardarropas para el personal. Los pisos son resistentes, no porosos e impermeables, se encuentren limpios, en buen estado, y posean drenajes y pendientes adecuados para la evacuacin de aguas residuales. Las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y se encuentran limpias y en buen estado y las uniones entre las paredes y de estas con los pisos son redondeadas (media caa) para facilitar la limpieza. Los techos tienen un diseo y construccin para evitar acumulacin de suciedad, y se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento. Las ventanas y aberturas impiden la acumulacin de suciedad, son fciles de limpiar y estn provistas de medios que evitan el ingreso de insectos u otros animales. Cuenta con adecuada iluminacin natural o artificial de calidad e intensidad requerida para el desempeo de las actividades. Presenta adecuadas condiciones de ventilacin y de temperatura ambiental para el desempeo de las actividades.

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1.15

El personal cumple las normas y prcticas de higiene y proteccin para el manejo de los productos. Supermercados, autoservicios o expendio Las instalaciones fsicas, paredes, pisos, techos, ventanas, se encuentran limpias y en buen estado de mantenimiento. Dispone de sitio exclusivo y adecuado para la descarga y recibo de productos. Dispone de un sitio en condiciones sanitarias adecuadas para el almacenamiento de productos. Dispone de un sitio especfico e identificado para el depsito de devoluciones mientras se retiran del establecimiento. Dispone de suministro de agua potable Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado El establecimiento posee condiciones adecuadas de iluminacin y ventilacin Dispone de servicios sanitarios para el personal, dotados con los elementos requeridos para la higiene. Dispone de servicios sanitarios para el publico dotados con los elementos requeridos para la higiene Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para recoleccin interna de residuos slidos o basuras Las basuras se retiran con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores y/o proliferacin de plagas El personal cumple normas bsicas de higiene en el manejo de los alimentos Se realizan operaciones regulares de limpieza y desinfeccin de equipos, neveras, mostradores y superficies que entren en contacto con los productos. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN Y EXHIBICIN DE PRODUCTOS Los productos estn almacenados en reas exclusivas para este fin, en ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin. En estas reas no estn almacenados otros productos o sustancias que puedan contaminar los alimentos o bebidas.

B. 1.1

1.2 1.3

1.4

1.5 1.6 1.7 1.8

1.9

1.10

1.11

1.12 1.13

2.

2.1

73

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin cumple condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire, y se lleva a cabo el control de la temperatura y humedad. Se mantiene la cadena de fro en el manejo de productos que requieren condiciones especiales de conservacin durante el recibo, almacenamiento y exposicin para la venta. Las cmaras frigorficas, neveras y mostradores funcionan correctamente para asegurar las temperaturas requeridas segn el tipo de producto almacenado o exhibido, y se encuentran en adecuadas condiciones de higiene y limpieza. El almacenamiento de los productos se realiza en adecuadas condiciones sanitarias, y se cumple con la rotacin de productos para que los primeros en entrar sean los primeros en salir. El almacenamiento de productos perecederos en el interior de las cmaras de enfriamiento o congelacin y de productos no perecederos en otros ambientes, se realiza ordenadamente en pilas o estibas separadas convenientemente de las paredes y techos y dispuestos sobre paletas o tarimas elevadas del piso a una altura adecuada. Los productos refrigerados y congelados estn dispuestos ordenadamente durante su exhibicin a la venta sin sobrepasar la lnea de carga de las neveras o mostradores de forma que permita mantener las temperaturas de conservacin requeridas. Los siguientes grupos de alimentos: carnes y derivados, leches y derivados y productos de la pesca estn almacenados y exhibidos en cmaras y neveras independientes, para cada grupo Los productos no perecederos estn dispuestos en estantes o exhibidores de material sanitario, en lugares secos y en adecuadas condiciones de ventilacin e iluminacin. Los alimentos y bebidas se almacenan y exhiben en sitios separados de productos qumicos txicos y sustancias peligrosas.

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3.

CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS 3.1 Los productos proceden de fabricantes autorizados, estn rotulados y los que lo requieren tienen registro sanitario vigente. 3.2 Los productos se encuentran dentro de su vida til. 3.3 Los productos se encuentran en buen estado de conservacin, y no presentan signos visibles de alteracin. 3.4 Los productos refrigerados estn a una temperatura de 4C o menor y los congelados a una temperatura de 18c o inferior. 3.5 Los envases de los productos no estn rotos, deteriorados, oxidados, abombados, abollados. 4. REQUISITOS DE ROTULADO Se debe aplicar el formato de verificacin de requisitos de rotulado. (*) CALIFICACIN (convenciones): C: Cumple el requisito NA: No aplica el requisito NC: No cumple el requisito NO: No observado el requisito

EXIGENCIAS SANITARIAS DE CUMPLIMIENTO Numeral Exigencia sanitaria frente al requisito exigido del acta

CONCEPTO DE LA INSPECCION ( marcar con X la casilla correspondiente) Favorable Pendiente CONCEPTO PENDIENTE Plazo para cumplimiento: Para el cumplimiento de las exigencias sanitarias formuladas en la presente acta de inspeccin se concede un plazo de 30 das, contados a partir de la fecha de su notificacin. CONCEPTO DESFAVORABLE Medida sanitaria de seguridad a aplicar (marcar con X la casilla correspondiente) Desfavorable

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Clausura temporal Total Parcial Total

Suspensin de trabajos Parcial

Congelacin de productos

Decomiso de productos

OBSERVACIONES DEL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los inspectores sanitarios y personas que intervinieron en la inspeccin. Hoy (da/mes/ao) ______ ____________ en __________________________. De la presente acta se deja copia en poder del propietario, responsable del establecimiento o quien atendi la visita. Funcionarios Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma Propietario o Responsable del establecimiento Nombre Cargo Identificacin Firma

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ANEXO 2. MODELO DE FORMATO DE ACTA DE INSPECCION SANITARIA EN TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE INSPECCION SANITARIA No. ________________

INFORMACIN DEL VEHICULO Propietario Marca Modelo Placa Tipo de transporte ( marcar con X la casilla correspondiente) Refrigeracin Congelacin Temperatura ambiente Isotermo

FECHA DE INSPECCIN Da Mes Ao

Motivo de la inspeccin (marcar con X la casilla correspondiente) Inspeccin de rutina Atender queja

VERIFICACIN DE REQUISITOS Aspecto a verificar 1. 1.1 Condiciones del vehculo La unidad de transporte est fabricada con materiales inalterables, resistentes a la corrosin que permiten su limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. La unidad de transporte se encuentra en adecuadas condiciones sanitarias y de limpieza, y cuenta con la proteccin necesaria para el transporte de alimentos y bebidas de forma que se excluya cualquier posibilidad de contaminacin. La unidad de transporte de vehculos isotermos est construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, para limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad. El vehculo posee unidad de frio para mantener los productos refrigerados o congelados a las temperaturas requeridas. Califica cin (*) observaciones

1.2

1.3

1.4

77

1.5

1.6

1.7 2. 2.1

La unidad de transporte donde se movilicen productos refrigerados o congelados est equipada con un sistema de monitoreo de temperatura de fcil lectura y en lugar visible No se transportan al mismo tiempo alimentos o bebidas con productos o sustancias potencialmente toxicas y otras sustancias que puedan contaminarlos. Los vehculos llevan en el exterior la leyenda transporte de alimentos. Condiciones de los productos Los productos proceden de fabricantes autorizados y poseen registro sanitario vigente. Los productos no presentan ningn signo visible de alteracin o descomposicin a la inspeccin sensorial. Los productos estn dispuestos sobre estibas, canastillas o implementos de material adecuado que evitan el contacto con el piso del vehculo Los productos refrigerados se encuentran a una temperatura entre 0C y 4 y los C, productos congelados a 18 C o temperaturas ms bajas Los embalajes y envases o empaques cumplen condiciones de integridad para la proteccin de los productos Los productos estn rotulados y tienen fecha de vencimiento vigente.

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

(*) CALIFICACIN (convenciones): C: Cumple el requisito NA: No aplica el requisito

NC: No cumple el requisito NO: No observado el requisito

EXIGENCIAS SANITARIAS DE CUMPLIMIENTO Numeral Exigencia sanitaria frente al requisito exigido del acta

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CONCEPTO DE LA INSPECCION ( marcar con X la casilla correspondiente) Favorable Pendiente Desfavorable CONCEPTO PENDIENTE Plazo para cumplimiento: Para el cumplimiento de las exigencias sanitarias formuladas en la presente acta de inspeccin se concede un plazo de 30 das, contados a partir de la fecha de su notificacin. CONCEPTO DESFAVORABLE Medida sanitaria de seguridad a aplicar (marcar con X la casilla correspondiente) Inmovilizacin/Congelacin de Decomiso de productos productos OBSERVACIONES DEL RESPONSABLE DEL VEHICULO

Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los inspectores sanitarios y personas que intervinieron en la inspeccin. Hoy (da/mes/ao) ______ ____________ en __________________________. De la presente acta se deja copia en poder del responsable del vehculo. Funcionarios Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma Responsable del vehculo Nombre Identificacin Firma

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ANEXO 3. MODELO DE FORMATO DE ACTA DE INSPECCION DE SEGUIMIENTO DE EXIGENCIAS SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS DE ALMACENAMIENTO, COMERCIO, EXPENDIOS Y VEHICULOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE INSPECCION DE SEGUIMIENTO No. ________

FECHA DE INSPECCIN Da Mes Ao

OBJETIVO DE LA INSPECCION Verificar el cumplimiento de las exigencias sanitarias formuladas en el acta de inspeccin No. _____ de ________ Marcar con X la casilla que corresponda Vehculo de Transporte INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Establecimiento Nombre o razn social Direccin Telfono Municipio/Ciudad Departamento/Provincia Propietario/Representante legal

Almacenamiento

Tipo de establecimiento (Marcar con X la casilla correspondiente) Supermercado o autoservicio INFORMACIN DEL VEHICULO

Expendio

Propietario Marca Modelo Placa Tipo de transporte ( marcar con X la casilla correspondiente) Congelacin Temperatura ambiente

Refrigeracin

Isotermo

80

VERIFICACION DE EXIGENCIAS FORMULADAS EN INSPECCION ANTERIOR Numeral acta inicial CUMPLIMIENTO EXIGENCIAS Si No Parcial

NUEVAS EXIGENCIAS ANTE SITUACION ENCONTRADA

CONCEPTO DE LA INSPECCION ( marcar con X la casilla correspondiente) Favorable Pendiente Desfavorable

CONCEPTO PENDIENTE (solamente procede en caso de cumplimiento parcial) Plazo para cumplimiento: Para el cumplimiento de las exigencias sanitarias formuladas en la presente acta de inspeccin se concede un plazo de 30 das, contados a partir de la fecha de su notificacin. CONCEPTO DESFAVORABLE Medida sanitaria de seguridad a aplicar (marcar con X la casilla correspondiente) Clausura temporal Suspensin de trabajos/actividades Total Parcial Total Parcial Congelacin de Decomiso de productos productos OBSERVACIONES DEL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO O VEHICULO

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Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los inspectores sanitarios y personas que intervinieron en la inspeccin. Hoy (da/mes/ao) ____________ en __________________________. De la presente acta se deja copia en poder del responsable del establecimiento o vehculo. Funcionarios Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma Responsable del establecimiento o vehculo Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma

______

82

ANEXO 4. MODELO DE FORMATO DE ACTA DE INSPECCION SANITARIA EN LA IMPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS IMPORTACION BEBIDAS DE ALIMENTOS Y

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE IMPORTACION No. ________ 1. Informacin general Ciudad Lugar de inspeccin Fecha/Hora Pas de origen Importador/ Responsable de la partida o envo Identificacin del contenedor de la partida 2. Informacin de los productos Nombre y marca del producto

Nmero de registro sanitario

Fecha de vencimiento

No. Lote

Cantidad

3. Tipo y resultado de la inspeccin (marcar con x la casilla correspondiente) Tipo de inspeccin Si No Favorable Pendiente Inspeccin documental Inspeccin de identidad Inspeccin fsica

Desfavorable

Resultado Aceptable No aceptable 4. Concepto de la inspeccin sanitaria ( marcar con x la casilla correspondiente) Toma de muestras/Anlisis de laboratorio Favorable 5. Observaciones Desfavorable

Inspector sanitario Nombre Cargo Identificac in Firma

Importador/ Responsable de la partida Nombre Cargo Identificac in Firma

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ANEXO 5. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIO DE IMPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ESPACIO PARA EL LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

CERTIFICADO SANITARIO DE IMPORTACIN No. ___________

1. INFORMACION GENERAL Ciudad: Acta de inspeccin sanitaria No. Fecha: Fecha del acta de inspeccin sanitaria: Resultado de anlisis de laboratorio (marcar con x la casilla correspondiente) Aceptable Pendiente 2. PROCEDENCIA DE LOS PRODUCTOS Pas de origen Nombre y direccin del fabricante 3. DESTINO DE LOS PRODUCTOS Nombre o razn social del destinatario Ciudad/Departamento/Provincia Direccin/Telfono/ Fax Factura comercial Lista de embarque 4. IDENTIFICACION DE LOS PRODUCTOS Nombre y marca No. de Registro sanitario Cantidad (unidade s) Cantidad (peso o volumen) No. Lote Fecha de vencimiento

CERTIFICADO SANITARIO El abajo firmante certifica que los productos relacionados en el presente certificado fueron inspeccionados y cumplen los requisitos sanitarios exigidos para su ingreso al pas. Inspector sanitario: Nombre y apellidos: ________________________________________________ Cargo: ____________________________________________________________ Identificacin: _____________________________________________________ Firma: ____________________________________________________________ Lugar y fecha: ______________________________________________________ Sello oficial

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ANEXO 6. MODELO FORMATO DE ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS No. ________

1. INFORMACION GENERAL FECHA

Da

Mes

Ao

Sitio de toma de muestras (marcar con X la casilla que corresponda) Ingreso de Establecimiento productos importados Almacenamiento Supermercado o Expendio autoservicio

Transporte

Motivo de la toma de muestras ( marcar con x la casilla correspondiente) Vigilancia post Expedicin Queja Inmovilizacin/ Investigacin registro/muestre certificado congelacin brote ETA o rutinario sanitario de productos importacin 6 INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre o razn social Direccin y telfono Municipio/Ciudad Departamento/Provincia Propietario/Responsable Identificacin 7 INFORMACION SITIO DE INGRESO PRODUCTOS IMPORTADOS Nombre del lugar de toma de muestra Ciudad/Municipio Propietario/Responsable /Importador del producto Identificacin 8 INFORMACIN DEL VEHICULO DE TRANSPORTE Marca Placa Modelo Propietario/Responsable Identificacin Tipo de transporte ( marcar con X la casilla correspondiente)

Alerta sanitaria

85

Refrigeracin 9

Congelacin

Temperatura ambiente

Isotermo

IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA Lote F.V. Registro sanitario T mues tra N UM Cont. Neto. (1) Tipo de anlisis F.Q MB TOX. OT. (2)

Nombre y marca del producto

(1) gr o cc por unidad de muestra (2) Especificar el tipo de anlisis Convenciones: F.V. Fecha de vencimiento; T: Temperatura; UM: Unidades de muestra; F.Q. Fisicoqumico; MB: Microbiolgico; TOX: Toxicolgico; OT: Otro OBSERVACIONES:

Para constancia, firman los inspectores sanitarios y personas que intervinieron en la toma de muestras. Hoy (da/mes/ao) ______ ____________ en __________________________. De la presente acta se deja copia en poder del responsable del establecimiento, vehculo, o partida de alimentos con la contramuestra respectiva. Funcionarios Nombre Cargo Identificacin Firma Nombre Cargo Identificacin Firma Responsable del establecimiento, vehculo o partida de alimentos o bebidas Nombre Identificacin Firma ESPACIO A LLENAR POR EL LABORATORIO Nombre del laboratorio Fecha y hora de recibo de las muestras Nombre y firma de quien recibe

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ANEXO 7. MODELO FORMATO DE ACTA DE CONGELACION/IMOVILIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE ACTA DE CONGELACION /INMOVILIZACION No. ________

En la ciudad de _____________________________ a los ____ das del mes de ___________________________________ del ao______, los suscritos funcionarios de ______________________________________________________________identificados como aparece al final de esta acta, en ejercicio de funciones oficiales en el establecimiento __________________________________________________________________________________ ubicado en______________________________________________________ procedieron a aplicar la medida sanitaria de CONGELACIN O INMOVILIZACIN de los productos detallados continuacin: Producto Fabricante No.de registro No. de Fecha de Cantidad sanitario lote vencimiento

La medida de congelacin o inmovilizacin se aplica por la siguiente causal: (indicar las razones sanitarias y normas violadas)_________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Los productos quedan congelados o inmovilizados mientras se someten a anlisis de laboratorio ______; se presentan los documentos legales requeridos_______. (marcar con X lo que corresponda) La autoridad sanitaria designa al seor ______________________________________________, representante o responsable del establecimiento__________________________________________, como custodio de los productos detallados, quien no podr disponer su traslado a otro local ni proceder a la comercializacin de los mismos, violentar los precintos o sellos de seguridad sin autorizacin expresa de la autoridad, siendo responsable de cualquier modificacin, sustraccin, sustitucin, ocultamiento de los productos inmovilizados. El representante o responsable del establecimiento se compromete a cumplir con las responsabilidades derivadas de esta acta de congelacin. Para constancia, se firma la presente acta por los funcionarios y responsable del establecimiento, a las ______horas, del da ______ del mes____________________ del ao______. Funcionarios
Firma__________________________________________ Nombre ________________________________________ Identificacin____________________________________ Cargo __________________________________________ Firma ________________________________ Nombre ______________________________ Identificacin___________________________ Cargo ________________________________

Representante o responsable del establecimiento Firma__________________________________________ Nombre ________________________________________ C.C. ___________________________________________

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ANEXO 8. MODELO FORMATO DE ACTA DE DECOMISO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE ACTA DE DECOMISO No. ________

En la ciudad de _____________________________ a los ____ das del mes de ___________________________________ del ao______, los suscritos funcionarios de ______________________________________________________________, identificados como aparece al final de esta acta, en ejercicio de funciones oficiales en el establecimiento ___________________________________, ubicado en _________________; vehculo de transporte de placas ___________; sitio de ingreso de productos importados ubicado en ________________________________________________, procedieron a aplicar la medida sanitaria de DECOMISO de los productos detallados a continuacin: Producto Fabricante No.de registro No. de Fecha de Cantidad sanitario lote vencimiento

La medida de decomiso se aplica por la siguiente causal: (indicar las razones sanitarias y normativas violadas) _______________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ El destino final de los productos decomisados es: _________________________________________ _________________________________________________________________________________ Para constancia, se firma la presente acta por los funcionarios y el responsable del establecimiento; vehculo de transporte; partida de alimentos importados, a las ______horas, del da ______ del mes____________________ del ao______. Funcionarios Firma_______________________________________ Nombre _____________________________________ Identificacin _______________________________ Cargo ______________________________________ Representante o responsable Firma______________________________________ Nombre ____________________________________ Identificacin ________________________________ Cargo ______________________________________ Firma ________________________________ Nombre ______________________________ Identificacin__________________________ Cargo _______________________________

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ANEXO 9. MODELO FORMATO DE ACTA DE CLAUSURA TEMPORAL TOTAL DE ESTABLECIMIENTOS

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE CLAUSURA DE ESTABLECIMIENTO No. ________

En la ciudad de _____________________________ a los ____ das del mes de ___________________________________ del ao______, los suscritos funcionarios de ______________________________________________________________, identificados como aparece al final de esta acta, en ejercicio de funciones oficiales procedieron a aplicar la medida sanitaria de CLAUSURA TEMPORAL TOTAL del establecimiento: Nombre o razn social: __________________________________________________________ Direccin y telfono ______________________________________________________ Propietario/Representante/Responsable: ____________________________________________ Identificacin: ___________________________ La medida de CLAUSURA TEMPORAL TOTAL se aplica por la siguiente causal: (indicar las razones sanitarias y normativas violadas) _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Observaciones _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

Para constancia, se firma la presente acta por los funcionarios y el propietario, representante legal o responsable del establecimiento, a las ______horas, del da ______ del mes____________________ del ao______. Funcionarios Firma_______________________________________ Nombre _____________________________________ Identificacin _______________________________ Cargo ______________________________________ Propietario, representante legal o responsable Firma______________________________________ Nombre ____________________________________ Identificacin ________________________________ Cargo ______________________________________ Firma ________________________________ Nombre ______________________________ Identificacin__________________________ Cargo _______________________________

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ANEXO 10. MODELO DE FORMATO DE ACTA DE SUSPENSION DE TRABAJOS O SERVICIOS EN ESTABLECIMIENTOS

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE SUSPENSION DE TRABAJOS O SERVICIOS No. ________

En la ciudad de _____________________________ a los ____ das del mes de ___________________________________ del ao______, los suscritos funcionarios de ______________________________________________________________, identificados como aparece al final de esta acta, en ejercicio de funciones oficiales procedieron a aplicar medida sanitaria de SUSPENSION TOTAL ________; PARCIAL__________ de trabajos en el establecimiento: Nombre o razn social: __________________________________________________________ Direccin y telfono ______________________________________________________ Propietario/Representante/Responsable: ____________________________________________ Identificacin: ___________________________ La medida sanitaria de suspensin aplica a las actividades de________________________________ ___________________________________________________________ ______________________ _________________________________________________________________________________ por la siguiente causal: (indicar las razones sanitarias y normativas violadas) _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Observaciones _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Para constancia, se firma la presente acta por los funcionarios y el propietario, representante legal o responsable del establecimiento, a las ______horas, del da ______ del mes____________________ del ao______. Funcionarios Firma_______________________________________ Nombre _____________________________________ Identificacin _______________________________ Cargo ______________________________________ Propietario, representante legal o responsable Firma______________________________________ Nombre ____________________________________ Identificacin ________________________________ Cargo ______________________________________ Firma ________________________________ Nombre ______________________________ Identificacin__________________________ Cargo _______________________________

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ANEXO 11 MODELO FORMATO DE ACTA DE LEVANTAMIENTO DE MEDIDA SANITARIA

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

ACTA DE LEVANTAMIENTO DE MEDIDA SANITARIA No. ________

En la ciudad de _____________________________ a los ____ das del mes de ___________________________________ del ao______, los suscritos funcionarios de ______________________________________________________________, identificados como aparece al final de esta acta, en ejercicio de funciones oficiales procedieron al LEVANTAMIENTO DE LA MEDIDA SANITARIA de___________________________________________________, aplicada mediante Acta No._____________ de fecha_____________, al establecimiento____________________________________________________________________ ___________________________, ubicado en la direccin__________________________________ ________________________________________________________________________________

La medida sanitaria se levanta por (indicar las razones sanitarias ) __________________________ ___________________________________________________________ ______________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

Para constancia, se firma la presente acta por los funcionarios y el propietario, representante legal o responsable del establecimiento, a las ______horas, del da ______ del mes____________________ del ao______. Funcionarios Firma_______________________________________ Nombre _____________________________________ Identificacin _______________________________ Cargo ______________________________________ Propietario, representante legal o responsable Firma______________________________________ Nombre ____________________________________ Identificacin ________________________________ Cargo ______________________________________ Firma ________________________________ Nombre ______________________________ Identificacin__________________________ Cargo _______________________________

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ANEXO 12. PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCION DE DENUNCIAS 1. CONSIDERACIONES GENERALES La denuncia es el mecanismo mediante el cual cualquier persona notifica, da aviso o pone en conocimiento en forma verbal o escrita a la autoridad sanitaria de hechos o conductas presuntamente violatorias de la normatividad sanitaria de alimentos o bebidas. Una persona natural o jurdica podr formular denuncias en forma individual o colectiva sobre las infracciones a las regulaciones sanitarias o algn dao a la salud. Las denuncias proceden por posible incumplimiento de la normatividad sanitaria vigente. Entre otros, por los siguientes casos y conductas: Incumplimiento de las condiciones sanitarias y locativas de los establecimientos de almacenamiento, comercio o vehculos de transporte de alimentos y bebidas. Deficiencias en la calidad, inocuidad y/o seguridad de los productos Incumplimiento de alguna de las exigencias sobre rotulado o etiquetado. Productos sin registro sanitario (si el alimento o bebida lo requiere). Productos falsificados, fraudulentos, adulterados o alterados.

Para atender las denuncias la autoridad sanitaria competente puede: Adelantar diligencias de inspeccin, vigilancia y control sanitario. Tomar muestras de los productos objeto de la denuncia. Imponer las medidas sanitarias de seguridad que considere pertinentes (Congelacin o inmovilizacin, decomiso, destruccin o desnaturalizacin de productos o suspensin parcial o total de actividades y clausura del establecimiento). Imponer sanciones (amonestacin, multa, decomiso, suspensin del registro sanitario, cancelacin del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento). Trasladar la denuncia a la entidad competente.

2. REQUISITOS PARA LA ATENCIN DE DENUNCIAS La denuncia debe presentarse por escrito, con la identificacin del denunciante, nombre y apellidos, direccin y telfono, y exponindo en forma clara y detallada la relacin de los hechos, circunstancias, lugar y otras informaciones o elementos que considere contrario al ordenamiento sanitario y de ser el caso, presentar las pruebas que permita a la autoridad sanitaria constatar las imputaciones materia de la denuncia e identificar a sus presuntos autores para determinar las responsabilidades que correspondan.

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El denunciante puede adjuntar muestra del producto, pero slo se analizarn aquellas muestras evaluadas como tcnicamente aptas para tal fin (muestra presentada en un envase sellado que ofrezca la garanta de no haber sido manipulada y que no pueda contaminarse antes del anlisis, en cantidad suficiente y con fecha de vencimiento vigente). 3. PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA ATENCIN DE DENUNCIAS 3.1 Recibida la denuncia, la autoridad sanitaria competente evala la documentacin de la denuncia y de existir elementos razonables que lo justifiquen, iniciar la investigacin y proceder realizar la inspeccin del establecimiento de almacenamiento, comercializacin y de produccin o fabricacin (rastreabilidad) para comprobar los hechos denunciados. 3.2 Si la denuncia no amerita la apertura de la investigacin por falta de sustento, por que no existen los elementos necesarios para su trmite, se resolver su improcedencia y se ordenara mediante el acto administrativo correspondiente su archivo y notificacin al denunciante. 3.3 Cuando a juicio de la autoridad sanitaria sean necesarios informacin o documentos adicionales para el trmite de la actuacin administrativa, se requerir por escrito al denunciante para que los allegue, hacindole saber que el curso de su solicitud quedar suspendido hasta cuando los presente, y si transcurridos dos (2) meses no se presentaren stos, se entender abandonada la solicitud y se archivar el expediente. 3.4 Si el denunciante presenta prueba material consistente en muestra del producto como evidencia, podr solicitar los anlisis de laboratorio para determinar su condicin sanitaria. Si la muestra cumple los requisitos se ordenar el anlisis de laboratorio y se anexar al expediente la solicitud respectiva. 3.5 Si la muestra del alimento o bebida, presenta envoltura o envase roto, abierto o se encuentre a medio consumir, o no tenga rotulado, no se puede ordenar su anlisis y slo se acepta como prueba indiciaria con el fin de permitir la rastreabilidad del producto. 3.6 La autoridad sanitaria realizar la inspeccin sanitaria en el establecimiento denunciado y tomar muestras del producto, siguiendo el procedimiento indicado en la Seccin 5 de esta gua. 3.7 Concluida la etapa de investigacin, el inspector responsable evaluar lo actuado y formular el informe preliminar en forma clara y objetiva, analizando el o los hechos denunciados y determinar si lo denunciado constituye o no infraccin a la normativa sanitaria. 3.8 Este informe preliminar ser notificado al presunto infractor, a quien se le har conocer los hechos denunciados que se le imputan y se le conceder un plazo de 5 das hbiles para que por escrito presente los descargos y aporte las pruebas mediante la presentacin de documentos, informes y dems diligencias que como medios de defensa lo estime conveniente. 3.9 Con base en los resultados de la investigacin se elabora el informe final, incluyendo los descargos presentados por el imputado y pruebas aportadas, y se definirn las sanciones que corresponda, las cuales se aplicarn mediante acto administrativo. De no existir infraccin sanitaria se dispondr el archivo de la denuncia. 3.10 Concluido el procedimiento administrativo, se notifica el resultado al denunciante y cuando corresponda a los rganos o autoridades administrativas que tengan inters sobre lo resuelto.

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4. MODELO DE FORMATO DE PRESENTACIN DE DENUNCIA

ESPACIO PARA LOGO Y NOMBRE DE LA AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE

DENUNCIA No. ________ FECHA:

1. DATOS DEL DENUNCIANTE Nombre y apellidos Identificacin Direccin Telfono Correo electrnico 2. DESCRIPCION DE LOS HECHOS (narre los hechos relevantes para sustentar la denuncia)

3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO O PRODUCTO DENUNCIADO: Establecimiento Nombre : Direccin: Telfono: Ciudad: Producto Nombre: Marca: No. Registro Sanitario: Lote: Fecha de vencimiento: Fabricante:

Establecimiento donde adquiri el producto: Direccin: Presenta factura de compra u otro documento que acredite la adquisicin del producto (adjunta copia) Si ___ No____ Adjunta muestras del producto: Si ____ Cantidad de muestra adjuntada: Anexa documentos: Si_____ No_______. En caso afirmativo relacionelos: 1. 2. 3. 4. 5. No______

Firma del denunciante

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ANEXO 13 DOCUMENTOS Y NORMAS DE REFERENCIA

- Comisin del Codex Alimentarius. Cdigo internacional de prcticas recomendado: principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1 1969. - Comisin del Codex Alimentarius. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control HACCP: directrices para su aplicacin. Anexo a CAC/RCP 1 1969 FAO. Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos: directrices para evaluar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad. Roma, 2007. FAO. Manual de inspeccin de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin 89 - 2008. Roma. FAO/OMS. Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos publicacin conjunta FAO/OMS. Roma. Direccin General de Salud Ambiental. DIGESA. Per. Procedimientos para la vigilancia sanitaria de alimentos. 2010. Ministerio de la Proteccin Social. Colombia. Manual de procedimientos tcnicos y sanitarios para la vigilancia y control de la calidad de la panela. 2007 Unin Europea. Reglamento (CE) No. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Unin Europea. Reglamento (CE) No. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Unin Europea. Reglamento (CE) No. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Unin Europea. Reglamento (CE) No. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

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Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Colombia. Manual de procedimientos para la inspeccin de alimentos y materias primas con destino a la importacin o exportacin para consumo humano en puertos martimos y fluviales, aeropuertos y pasos fronterizos. 2007. Proyecto UE - CAN FAT Etiquetado y Vigilancia del Mercado. Propuesta de Reglamento Tcnico Armonizado de Etiquetado de Alimentos y Bebidas Industrializados para Consumo Humano. 2010.

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