Puding BETACIANELE Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii (betacianele)

) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele). Colorantul rou de sfecl este utilizat n: buturi nealcoolice produse de patiserie i panificaie deserturi pe baz de gelatin, budinci supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit. INGHETATA 1. Acidul lactic Se formeaz prin fermentaia lactic a glucidelor. Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub aciunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui Lactobacillus bulgaricus. Se poate obine i prin sintez chimic (din aldehid acetic i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic. n industria alimentar este utilizat: la fabricarea oulor praf (mbuntete dispersabilitatea proteinelor) la fabricarea brnzeturilor (corectarea aciditii) la acidifierea sucurilor de fructe pentru prelungirea duratei de conservare a crnii n carcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid ascorbic i acid sorbic) la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici; la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind buchetul) la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile reologice ale aluatului (glutenul)

Zaharina este stabil termic, fiind de aproximativ 300 de ori mai dulce dect zaharoza, n timp ce ciclamatul este de 30-50 de ori mai dulce dect zaharoza.

Lecitina Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (2946%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic. Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina se utilizeaz (n proporie de 0,5-2%) ca emulgator, dar i ca antioxidant, n: panificaie i patiserie ciocolaterie ngheat dressinguri pentru salate

 lapte praf produselor pulbere pentru copii produse de caramelaj etc. Caramelul Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun-gri). Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt: Clasa I : extracte de cafea Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin Clasa III : sosuri, bere, oet Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate. Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea Cazeina Denumire generic pentru un grup de fosfoproteine care precipit din laptele degresat, la pH=4,6 i la 20C. Reprezint aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui. Se obine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic) coagulare cu enzime coagulante (renin, cheag) acidifiere spontan sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice. Cazeinaii Sunt srurile alcaline ale cazeinailor, caracterizate printr-o solubilitate mare n ap. Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Na i Ca COCA COLA 2. Acidul citric are rspndire larg n natur industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermentare controlat. n industria alimentar se utilizeaz: n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei (agent chelator) n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelarea metalelor) ca sinergic, alturi de antioxidani precum BHT, BHA i PG la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cu care induce o culoare albastr) mpiedic zaharisirea mierii de albine la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi efervescente.

SUC DE FRUCTE CIOCOLATA Lecitina Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (2946%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic.

Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina se utilizeaz (n proporie de 0,5-2%) ca emulgator, dar i ca antioxidant, n: panificaie i patiserie ciocolaterie ngheat dressinguri pentru salate lapte praf produselor pulbere pentru copii produse de caramelaj etc. IAURT Amidonuri modificate au proprieti funcionale mbuntite. Principalele modificri ale proprietilor funcionale: creterea solubilitii scderea temperaturii de gelatinizare creterea stabilitii pastelor de amidon (tC, pH acid, tratamente mecanice, congelare/decongelare) inhibarea formrii gelului sau formarea gelurilor rezistente, n funcie de tipul modificrii operate) scderea fenomenului de sinerez creterea transparenei pastei i gelului creterea capacitii de a forma filme mbuntirea interaciunii cu alte substane.

Acidul lactic i lactaii: Acidul lactic acioneaz, n principal, ca acidifiant dar i prin micorarea aw. n industria alimentar, acidul lactic i lactaii (n special lactatul de Ca) se utilizeaz la: obinerea brnzei proaspete de vaci, prin acidifierea laptelui obinerea unor produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i a smntnei acide, a produselor lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf), a brnzei tip Mozzarella obinerea buturilor lactate dulci i aromatizate. 1. Acidul lactic Se formeaz prin fermentaia lactic a glucidelor. Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub aciunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui Lactobacillus bulgaricus. Se poate obine i prin sintez chimic (din aldehid acetic i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piru RULADA

SUBST DE CONSERVARE , ANTISEPTICE(CONSERVANT) Sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide). Aciunea lor este n funcie de concentraia folosit i de microorganismele vizate. Acidul sorbic i srurile sale Se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice, cu spectru microbian destul de larg (activi fa de mucegaiuri i drojdii, mai puin activi fa de bacterii). Activitatea optim se realizeaz la pH=4,5 (pH<6,5). Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de acizi organici i NaCl.

 Se ncorporeaz n produsul alimentar sau se utilizeaz ca soluii de imersare sau stropire. Avantajele folosirii acidului sorbic i al srurilor sale: microorganismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic, asa cum se ntmpl cu antibioticele nu afecteaz culoarea, enzimele i vitaminele nu formeaz compleci cu substanele minerale n doze corecte, nu afecteaz gustul i mirosul produsului sunt eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine nu prezint risc toxicologic, fiind metabolizate

Dezavantajele folosirii acidului sorbic i al srurilor sale: unele mucegaiuri, cnd sunt n numr mare, pot s le descompun nu protejeaz alimentele care nu sunt pstrate n condiii corespunztoare. Acidul sorbic este solubil n ap cald iar solubilitatea crete cu temperatura; este mai solubil n alcool etilic. Sorbaii prezint o solubilitate n ap mai bun dect acidul sorbic. n industria alimentar, acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz pentru: -margarin, unt, maioneze, dressinguri pentru salate: aciunea conservant se manifest la nivelul fazei apoase, care este susceptibil atacului microbian. Se mpiedic, astfel, dezvoltarea mucegaiurilor, implicit rncezirea produs de acestea. - brnzeturi, n special cele care sunt atacate de mucegaiuri la maturare i depozitare. Nu se utilizeaz pentru brnzeturile cu mucegai n past sau la suprafa (Roquefort, Camembert). Deoarece ncorporarea este dificil, se practic stropirea sau imersarea brnzeturilor n soluii de sorbai de concentraie 10-20%, nainte de maturare, mai ales dac aceasta are loc la umiditi relative mari. Se recomand utilizarea sorbatului de Ca, care rmne la suprafa, avnd efect mai bun. ANTIOXIDANT Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile, precum i a produselor alimentare ce conin grsimi, sub influena oxigenului poart numele de autooxidare, degradare oxidativ sau rncezire aldehidic. Alimentele susceptibile autooxidrii sunt: unt, untur, smntn, uleiuri vegetale i produsele alimentare ce le conin carne, produse din carne, pete, produse din pete brnzeturi semine oleaginoase (nuci, alune, fistic etc.) etc. BHA butilhidroxianisol, este cel mai utilizat antioxidant sintetic. Avantaje: are aciune antioxidant puternic nu modific proprietile senzoriale ale produsului tratamentul termic nu-i afecteaz proprietile antioxidante se asociaz frecvent cu galatul de propil i BHT, precum i cu acidul citric. Aplicaii n industria alimentar: maioneze grsimi i uleiuri animale i vegetale, amestecuri de grsimi ex. unt, margarin, margarin pentru prjire, grsimi anhidre, uleiuri de cocos, soia, arahide.

alimente cu coninut ridicat de grsimi: snacks-uri obinute prin extrudare, produse cu coninut ridicat de grsime din lapte.

Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersat i faza dispers. Prin utilizarea apei (A) i a uleiului sau altei grsimi (U) se pot obine 2 tipuri de emulsii: U/A i A/U. Lecitina Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (2946%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic. Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina se utilizeaz (n proporie de 0,5-2%) ca emulgator, dar i ca antioxidant, n: panificaie i patiserie ciocolaterie ngheat dressinguri pentru salate lapte praf produselor pulbere pentru copii produse de caramelaj etc.

HIDROCOLOID Derivai de celuloz Celuloza este insolubil dar poate devini solubil prin modificare chimic (esterificare). Amidonuri modificate au proprieti funcionale mbuntite. Principalele modificri ale proprietilor funcionale: creterea solubilitii scderea temperaturii de gelatinizare creterea stabilitii pastelor de amidon (tC, pH acid, tratamente mecanice, congelare/decongelare) inhibarea formrii gelului sau formarea gelurilor rezistente, n funcie de tipul modificrii operate) scderea fenomenului de sinerez creterea transparenei pastei i gelului creterea capacitii de a forma filme mbuntirea interaciunii cu alte substane. HIDROCOLOIZI Derivate proteice de origine animal: Cazeina Denumire generic pentru un grup de fosfoproteine care precipit din laptele degresat, la pH=4,6 i la 20C. Reprezint aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui. Se obine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic) coagulare cu enzime coagulante (renin, cheag) acidifiere spontan sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice. Cazeinaii

Sunt srurile alcaline ale cazeinailor, caracterizate printr-o solubilitate mare n ap. Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Na i Ca 7. Acidul fosforic n stare natural, exist n alimente ce conin fosfor, fie ca H3PO4 liber, fie sub form de fosfai Utilizri n industria alimentar: regulator de aciditate, n buturi rcoritoare carbonatate sau necarbonatate sechestrant sinergic pentru antioxidani E 476 Poliglicerol poliricinoleat - este un emulgator si stabilizator artificial utilizat doar n alimentele srace n grsimi, cum ar fi dressing-urile pentru salate sau n dulciurile ce contin cacao, folosit cu rolul de a reduce vscozitatea masei de ciocolat - se obtine prin esterificarea cu acizi grasi condensati din uleiul de ricin. E 500 Bicarbonat de sodiu (Carbonat acid de sodiu) - este un aditiv alimentar cu rol de stabilizator, regulator de aciditate, agent de afnare (cretere), antiaglomerant i baz, obinut din sare sau ap de mare - n industria alimentar se folosete n: produse lactate, brnzeturi, deserturi pe baz de lapte, ngheat, grsimi emulsionate tartinabile, produse din legume, fructe, carne, pete, ou, cereale, n paste finoase, aluaturi, produse de patiserie, cofetrie i brutrie, sosuri, salate, suplimente alimentare, buturi alcoolice i nealcoolice etc. Se utilizeaz i n alimente preparate din cereale, destinate sugarilor i copiilor mici sntoi.