ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A BRANZEI DE BURDUF

UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL GHEORGHE IONESCU SISESTI VALEA CALUGAREASCA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI NUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: RADU MARIAN NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA VASILICA NUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA

CUPRINS
Prezentarea agentului economic Branza de burduf. Produs finit Tehnologia de obtinere a branzei de burduf

Analiza senzoriala a branzei de burduf

Determinarea clorurii de sodiu la branza Norme de sanatate si securitate in laborator Concluzii

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICA

SC VITORO SRL PLOIESTI Judet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Email: vitorolactate@yahoo.com Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35 Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.

MATERII PRIME SI AUXILIARE

In cazul societii SC VITORO SRL Ploieti cu profil de prelucrarea laptelui si obinere de produse lactate, materiile prime si auxiliare ntlnit sunt: Laptele integral de vaca si oaie Cheag

maia de bacterii lactice

clorura de calciu

PRODUSELE FINITE ALE SOCIETATII

Produsele finite ale societatii sunt: - Lapte de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte

btut, unt, smntna dulce si fermentata, brnza proaspta de vaci, brnza telemea de vaca si oaie, cacaval, branza de burduf

Zerul si zara sunt valorificate ca subproduse

pentru hrana animalelor.

BRANZA DE BURDUF. PRODUS FINIT

La societatea SC VITORO SRL Ploieti, brnza de

burduf se obine din ca de vac gras, brnz de vac maturat i brnz de oaie maturat i se ambaleaz in bici de porc.

CARACTERISTICILE SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE BRANZEI DE BURDUF

Produsul trebuie sa ndeplineasc urmtoarele caracteristici senzoriale si fizico-chimice:
Indicatorul Branza de burduf

Starea ambalajului Aspect interior

Curat, bine inchis Pasta curata, uniforma, framantata, fara goluri

Culoare Consistenta Miros si gust Grasime, % fata de s.u., minimum Apa, %, maximum Substante proteice, %, minimum Clorura de sodiu, %, maximum

Alb-galbuie in toata masa Potrivita, de branza framantata Placut, de branza framantata 45 48 20 3

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BRANZEI DE BURDUF

Materiile prime folosite la obinerea brnzei de

burduf sunt: Lapte de vaca si oaie Culturi lactice Clorura de calciu Cheag Acestea se recepioneaz att cantitativ cat si calitativ.

CONTROLUL CALITATII LAPTELUI INTEGRAL

Laptele este analizat senzorial. Examenul senzorial urmrete aspectul

laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico-chimic se efectueaz cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in dotare pentru urmtorii parametri:aciditate;coninutul de grsime;substana uscat; coninutul in proteine;coninutul de ap adugat in lapte;densitatea laptelui prin metoda aerometric; gradul de impurificare.

CURATIREA LAPTELUI
Dupa receptionarea cantitativa se trece laptele prin galactometru care

are in dotare o sita ce realizeaza curatirea laptelui de eventualele impuritati. De asemenea unitatea are in dotare si un separator centrifugal cu rol de curatire a laptelui, dar si de separarea grasimii din lapte.

Galactometru

Separatorul centrifugal

NORMALIZAREA SAU STANDARDIZAREA LAPTELUI

Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la

procentul de grsime dorit. Standardizarea laptelui se poate face prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin: - adugare de smntn proaspt n lapte; - amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime mai sczut cu altul mai gras. Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin: - extragerea unei cantiti de grsime din lapte; - amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. Calculul standardizrii laptelui se face prin metoda ptratului lui Pearson (regula amestecurilor), pe baza unui bilan de materiale.

PASTEURIZAREA
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar

pentru: distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a brnzeturilor); uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare; mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate).

PASTEURIZAREA LAPTELUI
Pasteurizarea se poate face n mai multe variante care depind de calitatea

microbiologic a laptelui i de sortimentul de brnz. a. Pasteurizarea de durat (joas) - se face la 63-65C timp de 20-30 de minute. La anumite sortimente de brnzeturi i n condiiile unui lapte de calitate variabil, se poate ridica temperatura la 67-68C, cu meninere 20 de minute. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajat a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brnzeturi. Pasteurizarea laptelui la societatea Vitoro SRL Ploiesti se realizeaza cu pasteurizatorul cu placi sau serpentina functie de tipul de branza ce urmeaza a fii obtinuta.

MATURAREA LAPTELUI
Se realizeaz n urmtoarele etape: - rcirea laptelui la temperatura de coagulare; - nsmnarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui

sortiment de brnz; - maturarea laptelui pasteurizat; - adugarea de clorur de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului; - adugarea de azotat de potasiu pentru prevenirea balonrii brnzeturilor; - adugarea substanelor pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

COAGULAREA(INCHEGAREA) LAPTELUI

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece const n separarea cazeinei i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante: - chimiozina , enzim secretat de stomacul vieilor, mieilor sacrificai n perioada de alptare - pepsin, enzim care se extrage din mucoasa stomacal a porcinelor sau bovinelor - cheag fungic , enzime produse de diferite tipuri de mucegaiuri Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu or nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf , pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 3035 C, adugndu-se la un litru de ap i o lingur de sare, fie zer dezalbuminat cu aciditatea de 80-120 T i temperatura de 30-35 C. Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui care se amestec bine timp de 4 minute circular i de jos n sus , pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante. Pentru a opri laptele din micare se introduce cuul vertical la marginea vanei , n direcia opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui , cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea la suprafa.

COAGULAREA(INCHEGAREA) LAPTELUI

Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: - se introduce o lingur n masa de coagul; cu partea concav a lingurii se ridic o parte din coagul. Un coagul bun pentru prelucrare este elastic, d o ruptur dreapt cu perei netezi , cu eliminare de zer limpedede culoare glbuie.Pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Dac coagularea nu este terminat, coagulul este moale , ader pe lingur i zerul apare tulbure, iar n cazul unei coagulri prea naintate, coagulul este tare i zerul galben. - cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei, dac coagulul se desprinde uor de perei , se introduce degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat. Pentru coagularea laptelui se folosesc cazane construite din oel inoxidabil, aluminiu sau tabl de oel sau de cupru cositorit i vane de form paralelipipedic, simple sau cu perei dubli, ce pot fi i mecanizate avnd loc nclzirea, nchegarea, tierea i prelucrarea coagulului.

PRELUCRAREA COAGULULUI
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se

prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu capilare prin care se elimin zerul.

PRELUCRAREA COAGULULUI
Operaia de prelucrare a coagulului n van cuprinde mai

multe faze: ntoarcerea stratului de coagul: are drept scop uniformizarea temperaturii. nainte cu 2-3 minute de nceperea prelucrrii, cu ajutorul cuului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3-4 cm i se aeaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l. tierea i mrunirea coagulului: se face ct mai uniform n vederea obinerii unui bob de o anumit mrime specific sortimentului i eliminrii de zer

PRELUCRAREA COAGULULUI
Succesiunea operaiilor n cazul prelucrrii coagulului din cazan este

urmtoarea: - tierea coagulului cu harfa n coloane n dou direcii perpendiculare; - tierea coloanelor prismatice cu cuul, n care caz se obin cuburi de coagul; -amestecarea masei de coagul tiat-mrunit cu amestectorul n vederea favorizrii deshidratrii; - lsarea coagulului n repaus de 5-10 min; - eliminarea parial a zerului; - scoaterea boabelor de coagul din cazan In figura alturata avem ca tiat cu harf.

PRESAREA
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul

trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc, specifice sortimentului de brnz respectiv. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a brnzei i de deshidratare n timpul maturrii -depozitrii. Trecerea coagulului din van n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele.

MARUNTIREA SI MALAXAREA BRANZEI

Dup operaia de obinerea a caului acesta se mrunete la maina de

tocat Wolf . La fel se face si cu brnza maturata de vaca si oaie. In timpul mrunirii se sreaz cu 2-3% sare. Apoi se prelucreaz la malaxor in vederea omogenizrii ingredientelor.

Tutorele de la Vitoro SRL Ploiesti alaturi de malaxor si masina de tocat

Wolf

ANALIZA SENZORIALA A BRANZEI DE BURDUF

aspect: la lumina direct a zilei -culoare: la lumina direct a zilei -miros: se aduce produsul la 15 ...20C

- gust: se aduce produsul la 15...20C

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU

Metoda prin titrare argentometric 1. Principiul metodei Clorurile se extrag din prob cu ap cald (70...80C), iar ionii de clor sunt titrai cu o soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator. 2. Reactivi -azotat de argint, soluie 2,906 %; se cntresc 2,906 g azotat de argint, se dizolv n circa 30 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 100 cm3, se aduce coninutul balonului la semn, cu ap i se omogenizeaz. (1 cm3 soluie corespunde la 0,00 lg clorur de sodiu). -cromat de potasiu, soluie 5%; 3. Mod de lucru pentru brnzeturi Se cntresc circa 5 g de brnz, ntr-un pahar Berzelius de 100 cm3. Se trateaz proba cu 30 cm3ap cald (70...80C), pn ce se obine o suspensie ct mai fin. Coninutul paharului se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 ap cald (70 ...80C). Se rcete la 20C i apoi se aduce la semn cu ap. Se agit puternic, se las n repaus 10... 15 minute i se filtreaz printro hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3. Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaug 1 cm3 cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou-crmiziu, care nu dispare prin agitare.

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE CLORURA DE SODIU

4. Calculul i exprimarea rezultatelor Coninutul de clorur de sodiu, exprimat n grame NaCl la 100 g produs, se calculeaz astfel: -n cazul brnzeturilor: NaCl = V x 100/ m x V1 [g/100g produs] n care: V volumul de azotat de argint, soluie 2,906 %, folosit la titrare, n cm3, V1- volumul produsului luat n analiz m- masa produsului luat pentru analiz, n grame

Cantarirea probei

Mojararea probei

Titrarea probei

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA LA LABORATOR

REGULI DE LUCRU N LABORATOR Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator trebuie respectate, n mod obligatoriu, urmtoarele reguli: Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul plac a locului de munc. n laborator, elevii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. Halatul de pnz face parte din echipamentul de protecie personal i constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu prul lung vor purta bonet, sub care se introduce prul sau vor lega prul strns la spate. Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar trebui remediat pe loc.

CONCLUZII
Prezenta noastra la aceasta unitate de mica capacitate ne demostreaza

ca daca avem vointa si studiem cu atentie procesele tehnologice putem reusii in acest domeniu sau chiar in propria noastra afacere. Produsele sunt realizate cu mare responsabilitate si respectand normele de igiena si siguranta alimentului impuse de standardele in vigoare. De asemenea, noi am avut posibilitatea sa ne implicam in realizarea produselor lactate , alaturi de tutorele din societate, dar si de operatorii din unitate. De asemenea, am invatat sa respectam programul si regulile unitatii respective. Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echipa si cat de important este ca fiecare sa fie responsabil.!!!

VA MULTUMESC!!!