Radiaes No-ionizantes

Mtodos de conservao de alimentos:

Universidade Federal de Gois. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos. Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA.

Micro-ondas, Infravermelho , Ultravioleta e luz de alta intensidade.

Jhonatas Ribeiro Mrcio Zago

Radiaes Eletromagnticas na Indstria Alimentcia

As radiaes eletromagnticas so transmitidas em forma de onda, sem necessidade de suporte material e a uma velocidade de 3 x 108 ms-1; Dependendo da energia associada, do comprimento de onda e da frequncia de emisso, o efeito decorrente de sua interao com determinado material muito diferente;
Na Tecnologia de Alimentos, impe-se a diferenciao entre tratamentos com radiaes ionizantes e aquelas com radiaes no-ionizantes.

Figura 1 Particularidades e aplicao das radiaes eletromagnticas na indstria alimentcia (Ordnez, 2007).

Radiaes No-ionizantes

O tratamento com radiaes no-ionizantes refere-se ao emprego de diferentes formas de energia eletromagntica;
Esse tipo de radiao absorvida pelos tecidos biolgicos sem ionizar tomos ou molculas. Entretanto, modifica a energia vibracional e rotacional das molculas biolgicas, levando a dissipao de energia na forma de calor; Constituem a base de vrios sistemas de aquecimento.

Figura 1 Particularidades e aplicao das radiaes eletromagnticas na indstria alimentcia (Ordnez, 2007).

??

Figura 1 Particularidades e aplicao das radiaes eletromagnticas na indstria alimentcia (Ordnez, 2007).

Objetivo da Aplicao
O emprego da radiao no-ionizante, sob o ponto de vista tcnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento.

Micro-ondas

No espectro eletromagntico, as micro-ondas situam-se entre as ondas de rdio e a radiao infravermelha, e caracterizam-se por ter frequncia de emisso compreendida entre 300MHz e 300GHz, comprimento de onda no intervalo de 2210 a 1,4 cm e energia associada de 1,2x10-12 a 1,2x10-7.

Figura 2 Aplicao das radiaes no-ionizantes na indstria alimentcia (Ordnez, 2007).

Micro-ondas
Micro-ondas
Alimentos (dipolos da molcula de gua e alguns componentes inicos tentam se orientar no campo) Oscilao do campo eltrico (dipolos tentam de alinhar repetidamente a estas inverses) Energia das micro-ondas CALOR.

(ORDNEZ et al., 2005).

Micro-ondas

Por conta de seu amplo uso domstico, algumas noes populares indicam que o aquecimento por micro-ondas aquece o alimento de dentro para fora:

Figura 3 Fonte: Google imagens

O que de fato ocorre que as partes externas do alimento recebem o mesmo nvel de energia que as internas, mas a superfcie perde calor para o ambiente por meio do resfriamento evaporativo, o que faz com que o leigo chegue a essa concluso equivocada (FELLOWS, 2000).

Micro-ondas

Os equipamentos de micro-ondas consistem:

Gerador de magnetron);

micro-ondas

(chamado

de

Tubos de alumnio - chamados de condutores de ondas; Cmara metlica para operaes por batelada ou um tnel com esteira transportadora para operao contnua.

Micro-ondas

Figura 4 - Forno de micro-ondas domstico (BUFFLER, 1993).

Micro-ondas

Figura 4 - Forno de micro-ondas domstico. Fonte: Google imagens.

Micro-ondas

Figura 5 - Forno de micro-ondas industrial de operao contnua (vista externa e interna) (VEJA-MERCADO et al., 2001)

Micro-ondas

Na gerao de calor por micro-ondas nos alimentos, distinguem-se fundamentalmente dois mecanismos: Conduo inica:

No primeiro caso, os ons presentes nos alimentos se deslocaro conforme a direo do campo eltrico alternativo que se segue interao da radiao micro-onda. Durante seu deslocamento, esses ons colidiro com molculas vizinhas, transmitindo-lhes energia cintica, aumentando seu movimento e, finalmente, gerando calor. Dessa forma, a condutividade eltrica do material influi na absoro das micro-ondas.

Figura 6.1 Conduo inica (RDNEZ, 2007)

Micro-ondas

Rotao de dipolos:

No segundo caso, a rotao dos dipolos gera choques e frico molecular que, assim como no caso anterior, a energia cintica e a temperatura.

Figura 6.2 Rotao de dipolos (RDNEZ, 2007)

Micro-ondas

Alm da gua, existem outros componentes dos alimentos com os quais as micro-ondas podem interagir por rotao de dipolos, tais como:

lcoois; Acares.

A gerao de calor nos alimentos com umidade muito baixa depende da interao das micro-ondas com os lipdeos e os slidos coloidais.

Micro-ondas

Fatores que influem no aquecimento por micro-ondas:

Propriedades das micro-ondas:

- Frequncia e potncia;

Propriedades dos alimentos:

- Propriedades dieltricas (Tabela 1), composio qumica e

temperatura;

Propriedades geomtricas:
- Tamanho e forma;

Propriedades fsicas:
- Calor especfico, condutividade trmica, viscosidade e porosidade.

Micro-ondas
Tabela 1 - Propriedades dieltricas de materiais a 20 a 25oC, a 2450MHz

(FELOWS, 2006)

Micro-ondas
Tabela 2 Aplicaes das micro-ondas na indstria alimentcia

(GIESE, 1992)

Micro-ondas

Uma das maiores vantagens no uso das micro-ondas em alimentos em relao a preservao da composio qumica destes; KUMAR e AALBERSBERG (2006) compararam a composio qumica de alguns alimentos tratados por mtodos convencionais de coco e por micro-ondas e concluram que o teor de carboidratos, gorduras, cinzas, fibras e protenas se mantiveram na mesma proporo no produto cru em relao ao alimento cozido quando empregado o aquecimento por micro-ondas. Acentuada perda de gua foi notada em todos os processos (Tabela 3).

Micro-ondas
Tabela 3 Composio qumica de carnes inteiras tratadas por diferentes tratamentos de coco

E/oven Coco em forno a lenha; M/wave forno de micro-ondas; O/roast - forno convencional

Micro-ondas
Embora o aquecimento seja um processo fundamental na indstria alimentcia e as micro-ondas ofeream certas vantagens, at o momento, seu xito nesse campo no se compara ao obtido no mbito domstico e nos restaurantes coletivos. Entretanto, o emprego de micro-ondas em grande escala est aumentando rapidamente, entre outras coisas, graas s recentes melhorias no desenho de sistemas microondas de grande potncia e reduo do custo dos equipamentos.

Infravermelho

A radiao infravermelha produz determinada vibrao nas ligaes intra e intermoleculares dos alimentos que se traduz no incremento da temperatura;

A capacidade de penetrao dessa radiao pequena; por isso, seu efeito limita-se superfcie, enquanto o restante dos alimentos aquecido por conduo ou conveco (ORDEZ et al. 2005).

Infravermelho

A radiao infravermelha, como outras formas de transmisso de calor, pode ser utilizada para estender a vida til dos alimentos, destruindo enzimas e microrganismos e reduzindo, em certo grau a atividade de gua; Essa forma de aquecimento tambm permite modificar as caractersticas sensoriais dos alimentos, com possibilidade de melhorar sua palatabilidade e criar diferentes sabores, aromas e texturas.

Infravermelho

?
Figura 7 Aplicao das radiaes no-ionizantes na indstria alimentcia (Ordnez, 2007).

Infravermelho

A energia infravermelha uma radiao eletromagntica emitida por objetos quentes (FELLOWS, 2006). Quando ela absorvida, a radiao transfere sua energia para aquecer os materiais;

A taxa de transferncia do calor depende:

Das temperaturas das superfcies dos materiais que aquecem e que recebem calor;

Das propriedades das superfcies dos dois materiais;

Das formas dos corpos que emitem e recebem.

Infravermelho

O comprimento de onda da radiao infravermelha determinado pela temperatura da fonte de radiao. Quanto mais ela elevada, mais curto o comprimento de onda da radiao e maior sua capacidade de penetrao; Dentro do espectro infravermelho, distinguem-se: o infravermelho curto (NIR, near-infrared), com comprimento de onda entre 0,78 e 1,4m; o infravermelho mdio (MIR, mid-infrared), includo no intervalo de 1,4 a 3 m; o infravermelho longo (FIR, far-infrared), entre 3 e 1000 m.
(ORDEZ et al. 2005).

Infravermelho

Figura 8 Espectro Infravermelho. Fonte: Google imagens.

No aquecimento de alimentos, somente comprimento de onda de at 50 m tem importncia prtica. Tanto a gua como os sistemas aquosos absorvem melhor comprimento de onda prximo a 1 m.

Infravermelho

Os equipamentos industriais so compostos de tneis por onde os alimentos passam sob conjuntos de aquecedores radiantes, sendo transportados por correia transportadora. Todavia, esse tipo de energia no amplamente usado como a nica fonte de energia para a secagem de peas maiores de alimentos, por conta da limitao da profundidade de penetrao; A energia radiante tambm usada em secadores de esteira a vcuo e secadores de cabines em liofilizadores acelerados e em alguns fornos de micro-ondas, alm de encolher termicamente filmes de embalagens.

Infravermelho

Figura 9 Aparelho infravermelho eltrico Fonte: Google imagens.

Infravermelho

A absoro em infravermelho caracteriza-se por sua pouca penetrao, por isso h aquecimento rpido da superfcie do alimento; A transmisso de calor para o centro do alimento ocorre por conduo, sendo, portanto um processo lento. Essas condies levam a evaporao da gua da camada externa; consequentemente, a diminuio de sua umidade relativa cria um gradiente de presso de vapor que favorece a passagem da gua do interior do alimento sua superfcie; A velocidade de evaporao depende das caractersticas do alimento tratado e da velocidade de aquecimento.

Infravermelho

Se o processo se realiza a presso atmosfrica e se a superfcie se mantm saturada de umidade, a temperatura no ultrapassa 100oC; Quando a velocidade em que a gua eliminada da superfcie supera a da sua migrao do interior do alimento, a frente de evaporao aprofunda-se, a superfcie desseca e superaquece, de forma que a temperatura acaba se igualando com a do ar circundante; Na superfcie, aparece uma crosta, por coagulao, degradao e pirlise parcial das protenas, e no caso dos cereais e derivados, por gelatinizao, desidratao e mudana na textura granular do amido.

Infravermelho

A obstruo rpida da estrutura externa confere a essa zona carter impermevel que permite reter a gua e as substncias volteis, fazendo com que os alimentos tornem-se mais suculentos e aromticos.

Figura 10 Culinria japonesa. Fonte: Restaurante japons Han Braslia/DF. Disponvel em: <www.restaurantehana.com.br/>

Infravermelho

Em alguns casos, necessrio retardar a desidratao da camada superficial, o que pode ser conseguido combinando-se o aquecimento na fase inicial com a injeo de vapor dgua.

Figura 10 Panificados. Fonte: Google imagens.

Infravermelho

Dentre as vantagens que podem ser descritas pelo uso do infravermelho esto a modificao da superfcie do alimentos, dando um aspecto de produto tostado e crocante; inativao de enzimas e microrganismos sem que haja um aumento significativo na temperatura do alimento, preservando a sua estrutura e menor tempo de processamento. Mtodos convencionais de pasteurizao requerem longos tempos de aquecimento levando a perda de qualidade dos produtos. Aquecimento por energia eletromagntica tem sido aplicado em diversos alimentos e obtido larga vantagem em relao aos mtodos tradicionais.

Infravermelho

Um exemplo prtico da aplicao do processamento por infravermelho a pasteurizao na superfcie de alimentos j que, como foi visto, o poder de penetrao por esta tcnica limitado:

Salsichas do tipo frankfurter foram contaminadas com Listeria monocytogenes. O grau de inativao deste patgeno pela tcnica de infravermelho foi ento analisado (HUANG, 2004).

As temperaturas na superfcie das salsichas foram aumentadas da temperatura de refrigerao at temperaturas de 70, 75, 80 e 85oC, alcanando redues significativas em relao ao controle:

Infravermelho

Figura 11 A sobrevivncia de L. monocytogenes em salsichas observado durante a pasteurizao por processo de infravermelho.

Infravermelho e Micro-ondas

Experimentos empregando micro-ondas, infravermelho e a combinao dos dois mtodos juntos foram realizados por SUMNU et al., (2005); O estudo mostrou que a tcnica de micro-ondas junto com o infravermelho possibilitou contornar as dificuldades encontradas quando se empregam as microondas sozinhas, como por exemplo: falta de cor, elevada perda de peso, textura rgida e baixo volume; Como o assamento por micro-ondas mais rpido do que por infravermelho, e no h formao de casca (como o caso do aquecimento IV) a perda de umidade se torna maior, reduzindo o rendimento do produto.

Infravermelho

Figura 12 Acompanhamento da perda de peso de po durante o assamento por diferentes mtodos. () Micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 70% de potncia.

Infravermelho

Figura 13 Acompanhamento da mudana de cor de bolo durante o assamento por diferentes mtodos. () Micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 70% de potncia.

Infravermelho

Figura 14 Acompanhamento da mudana de volume especfico de bolo durante o assamento por diferentes mtodos. () Micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 50% de potncia; () radiao infravermelha e micro-ondas com 70% de potncia.

Infravermelho

VDEO

Ultravioleta

Denomina-se irradiao ao processo de aplicao de energia radiante a um alvo qualquer, como por exemplo, um alimento ou a uma embalagem;

A radiao UV gerada pela passagem de descargas eltricas atravs de vapor de mercrio a baixa presso dentro de tubos de vidros especiais, conhecidos comercialmente como lmpadas germicidas.
Figura 15 Bolo/ultravioleta. Fonte: Google imagens.

Ultravioleta

O tratamento por radiao ultravioleta tem um longo e eficiente histrico no controle microbiolgico do ar. Em aplicaes como tratamento de bebidas e superfcies ele tem se destacado, embora para superfcies de alimentos o seu uso vise a extenso da vida til do produto;

A radiao ultravioleta tem efeito microbicida se for utilizada com intensidade e tempo de exposio suficiente, encontrando aplicaes diversas como: na esterilizao do ar; superfcies de equipamentos; superfcies de alimentos; na esterilizao de embalagens;

Ultravioleta

Os raios UV na faixa de 210 a 330 nanmetros so mais eficientes como germicidas por serem absorvidos pelas protenas e cidos nucleicos, provocando o rompimento do cromossomo , mutaes genticas e inativao de enzimas e, consequentemente, a morte da clula.

Figura 16 Espectro Ultravioleta Fonte: Google imagens.

Ultravioleta

Existe a seguinte correlao entre comprimento de onda UV e sua efetividade como microbicida:

QUANTO MENOR O COMPRIMENTO DE ONDA DO RAIO ULTRAVIOLETA MAIOR O PODER DE PENETRAO NAS CLULAS E ASSIM MELHOR SER O RESULTADO OBTIDO COMO A ESTERILIZAO.

Ultravioleta

O sucesso da esterilizao de embalagens pela radiao UV depende de uma srie de fatores, sendo que a superfcie a ser esterilizada deve estar limpa pois, os raios UV tem um poder pequeno de penetrao e podem ser facilmente absorvidos por partculas slidas na superfcie da embalagem.

Figura 17 Ilustrao interna da cmara de irradiao ultravioleta (ALEXANDRE, 2008)

Ultravioleta

Figura 18 Irradiao de embalagens (ALEXANDRE, 2008)

Ultravioleta

Tambm na esterilizao de bebidas como o poder de penetrao dos raios UV baixo, o lquido deve passar por tubos em camada muito fina para que a esterilizao seja efetiva.

Figura 19 Envase de bebidas Fonte: Google imagens

Ultravioleta

A radiao UV mostrou-se eficiente na induo da resistncia em vrios produtos vegetais, como, uva, citros, pssego, tomate entre outros. Verificou-se que esses vegetais apresentaram menor incidncia de podrido;

Isso ocorre devido ao efeito hormtico, ou seja, um estmulo para respostas benficas do fruto atravs de baixas doses de um agente que causa estresse.

Figura 20 Frutos / Fonte: Google imagens

Luz pulsante

O processamento com pulsos eltricos ou campo eltrico pulsante, utiliza a aplicao de pulsos de alta voltagem por um intervalo curto de milissegundos;

A tecnologia usada ainda de modo incipiente, mas seu baixo consumo de energia e as baixas temperaturas de processamento resultam na alta reteno de caractersticas sensoriais e propriedades nutricionais, que indicam um bom potencial na produo de alimentos de alta qualidade;
Deste modo, esta tecnologia, evita a perda de importantes nutrientes do alimento como, vitaminas C e B1 e cidos graxos poli-insaturados, que normalmente so destrudos por outros tratamentos.

Luz pulsante

Segundo Fellows (2006) o modo preciso pelos quais os microrganismos so destrudos pelos campos eltricos no so bem compreendidos, mas eles provavelmente, incluem:

Formao de poros nas membranas celulares devido ao campo eltrico aplicado aumentar o potencial eltrico da membrana alm do natural que 1 v; Formao de radicais livres altamente reativos produzidos a partir de componentes do alimento pelo arco eltrico; Oxidao induzida e reaes de reduo dentro da estrutura da clula que rompe o processo metablico.

Luz pulsante

Esta tecnologia tem funcionado bem na pasteurizao de alimentos lquidos e semilquidos como: Sucos; Leite; Iogurte; Sopas; Ovos lquidos. Vale lembrar que todo alimento pasteurizado, deve ser mantido sob refrigerao para segurana.

Luz pulsante

Os equipamentos tpicos de PEF consistem de um fornecimento de fora de alta voltagem, capacitores para armazenar a energia e de uma chave de descarga para liberar a carga para que os eletrodos faam passar um campo eltrico atravs do produto.

Obriga

Referncias

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpio e prtica 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006, 602p. GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes So Paulo: Nobel, 2008, 512p. GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2008, 986p. HUANG, L.; SITES, J.; Elimination of Listeria monocytogenes on Hotdogs by Infrared Surface Treatment. Journal of Food Science . vol. 73, nr. 1. 2008. KUMAR, S.; AALBERSBERG, B. Nutrient retention in foods after earthoven cooking compared to other forms of domestic cooking. Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 311320. ORDNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos Porto Alegre: Artmed, 2005, 294p. SUMNU, G.; SAHIN, S.; SEVIMLI, M.; Microwave, infrared and infrared-microwave combination baking of cakes. Journal of Food Engineering 71 (2005) 150155