IGIEN, CALITATE I TEHNOLOGIE ALIMENTAR

Curs 2. Concepte de baz ale calitii. Sigurana alimentului. Principiile HACCP

Definiii

Calitatea este un concept care se utilizeaz n toate domeniile vieii economice i sociale, ns care prezint caracter subiectiv i care are semnificaii particulare pentru domenii sectoare, funciuni sau obiecte specifice. Calitatea este un termen general, aplicabil la cele mai diferite trsturi sau caracteristici, fie individuale, fie generice i a fost definit n diferite moduri de ctre diveri experi sau consultani n calitate, care i atribuie deci acestui termen semnificaii diferite.

Definiii

Managementul calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de management care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile i care le implementeaz n cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi: planificarea calitii, controlul calitii, asigurarea calitii i mbuntirea calitii (SR ISO 8402:1995).
Pe scurt, managementul calitii include toate activitile pe care organizaiile le implementeaz pentru a conduce, a controla i a coordona calitatea.

Definiii

Managementul calitii reprezint responsabilitatea tuturor nivelurilor de management, ns rolul de coordonare revine managementului de la nivelul cel mai nalt al organizaiei. Managementul de la nivelul cel mai nalt elaboreaz politica n domeniul calitii, care cuprinde obiectivele i orientrile generale ale organizaiei, referitoare la calitate. Obiectivele calitii sunt implementate n cadrul unui sistem de management al calitii.

Definiii

J.M.Juran (1986) consider c managementul calitii const din trei procese manageriale principale orientate pe calitate:
planificarea calitii; controlul calitii;

mbuntirea calitii.
Aceste trei procese au fost denumite "trilogia calitii", denumit de Institutul Juran "trilogia lui Juran".

Definiii

Cele trei categorii de procese manageriale sunt interdependente.

Planificarea calitii urmrete crearea unui proces care va fi capabil s satisfac obiectivele calitii n condiiile operaionale. Controlul calitii este procesul aplicat pentru satisfacerea obiectivelor calitii n timpul operaiilor. mbuntirea calitii este procesul pentru atingerea unor niveluri de performan fr precedent, superioare fa de performana planificat. (Vezi TQM pentru detalii).

Originile calitii

Preocupri despre conceptul calitii pot fi identificate timpuriu n cursul anilor. Putem mpri preocuprile legate de calitate in trei perioade. Prima perioad - Perioada timpurie. Dup cum Dale i Plunkett (1990) au subliniat c principiile de baza de asigurare a calitii (QA), ca standarde i uniti de msur pot fi identificate nc din timpuri istorice. De exemplu, o dovad strveche a asigurrii calitii poate fi considerat codul de legi al lui Hammurabi, regele Babilonului n anul 1800 H (Dale i Plunkett, 1990). n completare, alte dovezi pot fi gsite n perioada saxona in Anglia, unde oficialitile protejau vnzrile de negustorii fr scrupule.

Originile calitii

A doua perioad este asociat cu creterea industrializrii n secolul IXX. Apariia motorului cu aburi a dus la iniierea produciei de mas i a creat noi cereri pentru precizia de fabricaie, de msurare, standardizare i integrarea pieselor (Dale i Plunkett, 1990, p.24). n timpul acestei perioade apare folosirea cuvntului inspecie ca un substantiv legat de calitate n literatur, aparinnd unui Raport asupra manufacturilor prezentat de Secretarul Trezoreriei n Statele Unite. A treia perioada - calitatea ncepe s devin o problem esenial a managementului afacerilor n timpul secolului XX, cnd dezvoltarea Managementului Calitii (QM) n trei zone geografice diferite - (Japonia, Statele Unite i Europa) - a avut loc.

Originile calitii

n Marea Britanie, coala englez de statistic ncepe s stabileasc fundamentele statisticii matematice , pe care se bazeaz tehnicile de statistic ale Controlului Calitii (QC) (Dale i Plunkett, 1990).
n aceeai perioada , n Statele Unite dezvoltarea apelrii automate a crescut folosirea Controlului Calitii (QC) n companiile de telefonie (Dale i Plunkett, 1990). Totui cea mai important perioad a Controlului Calitii (QC) a fost n anii 1930, cnd progrese semnificative au avut loc in Laboratoarele Bell. Citndu-i pe Joss i Kogan (1995), prin Controlul Calitii produse defecte erau identificate i scoase din procesul de producie.

Originile calitii

Dup al II-lea Rzboi Mondial, dou schimbri majore au aprut. n primul rnd, preocuprile s-au accentuat de la Controlul Calitii (QA) la Asigurarea Calitii (QA). Mult atenie a fost acordat programrii pre - produciei unde a fost fcut totul posibil, sistematic, pentru a se nltura greelile de proiectare n procesul de producie (Joss i Kogan, 1995, p.9).
n al doilea rnd, micrile legate de calitate au cptat importana din doua motive: inginerii i statisticienii americani au fcut eforturi pentru Controlul Calitii (QC) al produciei de armament (Morgan i Murgatroyd, 1997, p.35) iar aceiai specialiti americani au controlat reconstrucia Japoniei dup cel de al II-lea Rzboi Mondial.

Originile calitii

Micrile despre calitate au cptat mai trziu importan n Statele Unite, de unde cei mai importani guru ai calitii au aprut. Aceti oameni au contribuit la ceea ce mai trziu vom numi Managementul Calitii Totale (TQM). TQM sau Calitatea Total este o prescurtare pentru un set de principii i practici de management. Nu este foarte clar cnd acest termen a aprut pentru prima dat. Struelpnagel (1993) descrie originile TQM n cartea lui Ford i Crowter aprut n 1926. Pe de alt parte, Powell (1995) argumenteaz c originile pot fi urmrite din 1949, cnd Uniunea Cercettorilor i Inginerilor Japonezi, stabilete un comitet de savani, ingineri i oficiali guvernamentali avnd ca scop principal mbuntirea productivitii. Ei chiar au ncercat s sporeasc calitatea vieii n perioada de dup rzboi.

Originile calitii

Ulterior, companiile americane au nceput s ia forte serios problema calitii totale i sa o transfere global. Potrivit acestei orientri, TQM a aprut dup al II-lea Rzboi Mondial cu scopul de a reconstitui economia ruinat a Japoniei. Impactul lucrrilor publicate de diveri guru ai calitii este foarte important n aceea perioad. Nume ca Deming, Juran, Ishikawa, Taguchi sau Crosby sunt inclui in lista celor mai faimoi. Multe companii i academicieni au studiat lucrrile i teoriile lor i integrnd abordrile lor despre Managementul Calitii (QM), au dat natere conceptului de TQM (Martinez-Loente si alii, 1998). Aceasta s-a ntmplat n perioada anilor 1970.

Originile calitii

Totui, cei mai muli autori sunt de prere c termenul i are originea n anii receni, cnd conceptul calitii a nceput s devin o problem important a ordinei de zi n organizaii.
Este argumentat i de autori (Martinez-Loente si alii, 1998) c exist o relaie ntre acronimul TQM i acronimul timpuriu al TQC - Controlul Calitii Totale. Termenul de control a fost nlocuit de management cu justificarea c calitatea nu este doar o msur de control ci trebuie i manageriat (idem, p.380). Managementul Calitii Totale (TQM) este un concept aprut in Japonia i dezvoltat ulterior n Statele Unite ale Americii i Marea Britanie. Dei uni autori l vd nlocuit, argumenteaz c totui TQM este una dintre cele mai promitoare abordri manageriale.

Originile calitii

O definiie de baz despre ceea ce nseamn TQM a fost elaborat de Biroul Federal American de Gestionare a Bugetului ntr-o circular (citat de Milakovich, 1990, p.209): TQM este o abordare de management total creat pentru a ndeplini nevoile i ateptrile clienilor, ce implic toi managerii i angajaii, i folosete metode cantitative pentru a mbunti continuu procesele organizaiei, produsele i serviciile.

Noi abordri d.p.d.v. al calitii

Seria de standardizare ISO ( ISO SR EN 9001:2008 i ISO SR EN 22000: 2005).

Sistemul SR EN ISO 9001 :2008 Sistemul de Management al Calitii - reprezint o decizie strategica a unei organizaii astfel nct s se demonstreze capabilitatea de a furniza consecvent produse i servicii care s satisfac cerinele clienilor. Prin acest sistem se stabilete, se documenteaz i se menine un sistem de Management al Calitii prin identificarea proceselor n ntreaga organizaie. Sunt determinate criteriile i metodele necesare pentru a se asigura ca att operarea ct i controlul acestor procese sunt eficiente. n acest context se stabilesc politici i obiective referitoare la calitate adecvate organizaiei.

Alte abordri d.p.d.v. al calitii

Seria de standardizare ISO ( ISO SR EN 9001:2008 i ISO SR EN 22000: 2005).

Sistemul SR EN ISO 22000 :2005 Sistemul de Management al Siguranei Alimentului. Acest standard aplica sistemul de management al siguranei preparatelor i serviciilor oferite turitilor prin integrarea principiilor sistemului HACCP cu etapele de aplicare elaborate de comisia Codex Alimentarius . Se asigur astfel c pericolele posibil s apar sunt identificate, evaluate i controlate astfel nct s nu duneze consumatorului.

Noi abordri d.p.d.v. al calitii

Metodologia Six Sigma i Learn Six Sigma

Conform Green (2006), Six Sigma (mbuntirea continu n scopul eliminrii cauzelor i defectelor) este noua interpretarea a TQM, o evoluie a acestuia, iar toate cerinele i componentele TQM sunt aplicabile in Six Sigma sau Learn Six Sigma ce adaug i componente de Management de Resurse Umane.

Evoluia conceptelor legate de calitate

Evoluia conceptelor legate de calitate

Controlul calitii - i propune s determine dac produsele ndeplinesc cerinele impuse

Asigurarea calitii - i propune s previn apariia non - calitii prin adoptarea unor msuri corespunztoare, care s confere ncredere c un produs/ serviciu va satisface cerinele de calitate Managementul calitii totale - este un sistem modern de conducere care i propune stpnirea calitii prin antrenarea ntregului personal n aciunea de realizare a calitii i extinderea noiunii de calitate la ntreaga activitate a unei organizaii

Evoluia conceptelor legate de calitate

n sintez, evoluia modalitilor de asigurare a calitii a parcurs urmtoarele trei etape:

Controlul calitii - orientarea spre produs, controlul final, conformitatea cu specificaiile (anii 1950- 1960) Asigurarea calitii: orientarea spre proces, accentul pe prevenire, controlul n proiectare i producie, activitate specializat (anii 1970- 1980) Calitate total: orientare spre client, angajarea conducerii, antrenarea personalului din toate compartimentele, ntreaga traiectorie a produsului (dup anii 1980- 1990)

Evoluia conceptelor legate de calitate

Trecerea de la CQ la AQ i apoi la Managementul prin Calitate Total a presupus evoluii diferite n plan tehnic, economic i social
Astfel, de la CQ la AQ s-a presupus creterea importanei aspectelor tehnice i economice, n timp ce n etapa superioar, TQM, accentul se pune pe componentele social i economic
Componenta economic: profituri, reducerea costurilor noncalitii, imaginea firmei Componenta tehnic: creativitate, competen, inovaie, metode, tehnici Componenta social: motivaie, satisfacie, implicare, participare

mbuntirea Continu a Sistemelor de Management al Calitii

Calitatea Igienic a Produselor Alimentare

Caracteristicile de calitate ale produselor alimentare

Noiunea de calitate pentru Produsele Alimentare

Alimentele se deosebesc de produsele industriale prin cteva caracteristici eseniale:

durata de via uneori foarte scurt (sunt perisabile) riscul care l pot constitui pentru sntate (probleme de siguran alimentar) dac sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt alterate importana caracteristicilor organoleptice

Noiunea de calitate pentru Produsele Alimentare

Calitatea alimentelor este dat de caracteristici specifice acestora vezi figura anterioar - n care se observ ca igiena produselor caracteristic de baz - este influenat negativ de o mulime de factori cu risc potenial pentru sntatea consumatorilor.
Calitatea igienico - sanitar reprezint o condiie esenial pentru ca un aliment s poat fi consumat fr riscuri. Acest obiectiv de calitate este influenat de diferii factori, cel mai agresiv fiind reprezentat de contaminare. ncrctura microbiologic a unui aliment este definitorie influennd n plus calitatea organoleptic i conservabilitatea.

Noiunea de calitate pentru Produsele Alimentare

Componentele calitii unui aliment Calitatea alimentului este o noiune complex care determin gradul de acceptabilitate a sa de ctre consumatori. Componentele calitii unui aliment sunt urmtoarele: Calitatea igienic Calitatea nutritiv Calitatea senzorial Calitatea psiho - social Calitatea de utilizare sau de service Calitatea de prezentare Calitatea tehnologic Calitatea economic

Noiunea de calitate pentru Produsele Alimentare

Noiunea de calitate pentru Produsele Alimentare

CALITATEA IGIENIC este influenat, n general, de urmtoarele cauze:

Toxicitate natural

Contaminarea i poluarea chimic

Contaminarea microbiologic sau cu ali ageni biotici

SISTEMUL HACCP

n cadrul programului general iniiat de Organizaia Mondial a Sntii n colaborare cu alte organisme internaionale ( FAO / PNUD) privind securitatea alimentelor, n vederea protejrii sntii consumatorilor la factorii de risc biologici, microbiologici i chimici, se nscrie i introducerea unui nou sistem de control monitorizat, efectuat la nivelul punctelor critice de control.
Sistemul HACCP realizeaz un concept simplu dar de nalt specializare i eficien a inspeciei, a autocontrolului pe linia igienei alimentelor.

SISTEMUL HACCP

Noiunea de sistem
Sistemul reprezint un ansamblu n sens general de elemente, principii, reguli reciproc dependente care formeaz un ntreg organizat superior ca aciune i eficien, activitii componentelor sale. n activitatea practic sistemul asigur printru ansamblu de msuri tehnice, economice, organizatorice i legislative o funcionalitate optim dup cerinele moderne n vederea scopului urmrit.

SISTEMUL HACCP

Noiunea de sistem

Realizarea i aplicarea sistemului impun nelegerea intercalaiilor complexe care dau dinamic acestui ansamblu bazat pe descrierea componentelor, a raportului i a sensului lor n cadrul unui ntreg. Aplicarea sistemului permite o permanent analiz calitativ n vederea optimizrii activitii operative cu eliminarea unor deficiene. Funcionalitatea optim a unui sistem impune att observarea permanent a fiecrui element component n parte, ct i a ansamblului general.

SISTEMUL HACCP

Noiunea de punct critic de control

n conceptul HACCP ,,punctul reprezint un loc determinat n spaiu i / sau valoarea unei mrimi (ncrctur microbian, contaminare chimic, etc.) la care se petrece o anumit faz, moment sau fenomen. ,,Punctul critic reprezint punctul sau momentul la nivelul cruia pot interveni schimbri nedorite ale calitii; la nivelul cruia se efectueaz supravegherea prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea msurilor de remediere care elimin factorii de risc.

SISTEMUL HACCP

Noiunea de monitorizare
Monitorizarea reprezint verificarea sistematic, permanent sau periodic a faptului c procesele urmrite la nivelul punctelor critice de control sunt ndeplinite corespunztor. Monitorizarea deine dou coordonate principale: urmrirea i msurarea indicatorilor de rutin ai salubritii conform prescripiilor de specialitate; interpretarea acestor observaii i rezultate n vederea detectrii riscului, a msurilor corective.

SISTEMUL HACCP

Noiunea de circuit al alimentelor

Prin ,,circuitul alimentelor se nelege totalitatea proceselor de prelucrare i transportare a materiilor prime pn la faza de produse finite, precum i ntregul traseu al acestora de la recoltare pn la desfacere i consum.

SISTEMUL HACCP

Obiectivul principal al aplicrii sistemului HACCP n circuitul alimentelor rezid n eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu microorganisme patogene sau condiionat patogene la un nivel intolerabil i / sau contaminarea alimentelor cu microorganisme n msur s provoace alterri ale produsului. Stabilirea punctelor critice de control urmrete ca prin supraveghere sistematic s nlture factorii care pot conduce la contaminarea chimic sau biologic a alimentelor peste limitele admise. Prin definiie i esen sistemul HACCP n circuitul alimentelor, reprezint un sistem monitorizat, deoarece prin supravegherea permanent a punctelor critice, ntrit prin investigaii int de laborator, permite msuri operative nainte ca factorul de risc s se fi validat asupra sntii consumatorului.

SISTEMUL HACCP

Sistemul HACCP include toate procedurile i prescripiile de baz ale inspeciei igienico sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare i desfacere a alimentelor ntr un concept de nalt eficien i operativitate.
Sistemul HACCP a fost pus n aplicare pentru prima dat n anul 1959 de ctre compania Pillsbury n proiectele sale de cercetare i realizare a produselor alimentare destinate programelor spaiale americane. La fundamentarea metodei HACCP au colaborat: Agenia Naional pentru Aeronautic i Spaiu Cosmic al SUA (NASA), laboratoarele Natick ale Armatei SUA i Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spaiale ale Forelor Aeriene ale SUA.

SISTEMUL HACCP

Acest grup de cercetare a trebuit s rezolve o problem legat de obinerea de produse alimentare ncapsulate pentru membrii misiunilor spaiale, absolut sigure pentru consum. Aceasta presupunea lipsa contaminrii de orice fel: cu ageni patogeni de origine viral, toxine, substane chimice, copuri strine periculoase, care ar fi putut produce mbolnviri sau rniri cu efecte catastrofale asupra ntregii misiuni.
Rezolvarea acestei probleme a fost complicat i de faptul c specificul situaiei nu admitea utilizarea unor metode distructive de testare i analizare alimentelor respective.

SISTEMUL HACCP

Metoda HACCP a fost pentru prima dat prezentat n public la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor din 1971, n urma creia compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea specialitilor n rndul FDA (Food and Drugs Administration a SUA) pentru aplicarea HACCP.
n 1980 comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of Food) a OMS a elaborat un raport privind aplicarea HACCP.

La Conferina Internaional de Nutriie organizat de FAO / OMS la Roma n decembrie 1992, la care au participat 159 de state, inclusiv Romnia, s a sintetizat declaraia final i planul de aciune logistic mondial pe direcia ,,Securitatea alimentar.

SISTEMUL HACCP

Declaraia angajament semnat i de Guvernul Romniei prevede ca la nivelul fiecrui stat s se elaboreze politici pe aceast linie.
Sistemul internaional HACCP face parte integrant din strategia securitii alimentare adoptat de organismele FAO i OMS aplicat curent i obligatoriu n Europa , SUA i Canada. n ara noastr prin Ordinul Ministerului Sntii nr.1956 din 1995 s-a instituit obligativitatea introducerii i aplicrii sistemului HACCP n circuitul alimentar.

SISTEMUL HACCP

Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:

PRINCIPIUL 1: Analiza riscului. Identificarea i evaluarea riscurilor poteniale existente n toate fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea apariiei riscurilor i identificai msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi aplicat oricror aspecte privind calitatea. PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control. PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evideniaz c punctele critice se afl sub control.

SISTEMUL HACCP

Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:

PRINCIPIUL 4: Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste obiective sau observaii. PRINCIPIUL 5: Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd indicatorii supravegherii punctelor critice nu se mai afl sub control. PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificare ce cuprind i teste suplimentare n msur s confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ. PRINCIPIUL 7: Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedeele i nregistrrile corespunztoare aplicrii acestor principii.