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Sharon Rady Rolfes recibi su Mster en Ciencias de Nutricin y Alimentos en la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutricin y la Salud, un centro de recursos de informacin que mantiene una base de datos de investigacin sobre ms de mil temas relacionados con la nutricin. Sus otras publicaciones incluyen los libros de texto Understanding Normal and Clinical Nutrition y Nutrition for Health and Health Care, y un CD-ROM multimedia con el ttulo Nutrition Interactive. Adems de escribir, a veces da clases en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Su trabajo como voluntaria incluye coordinar las comidas para los indigentes y sin techo, y ayudar en la direccin del comit de Working Well Leon County, una comunidad fundada para ayudar a los negocios locales a mejorar la salud y el bienestar de sus empleados. Est registrada como dietista y miembro de la American Dietetic Association.
ndice breve
CAPTULO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CAPTULO
Dietas vegetarianas 64
CAPTULO
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VIII
NDICE BREVE
CAPTULO
13 14 15 16 17 18 19 20
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
Clulas, hormonas y nervios A-2 Conceptos qumicos bsicos B-1 Estructuras y funciones bioqumicas C-1 Medidas de la calidad de las protenas D-1 Valoracin nutricional E-1 Actividad fsica y requerimientos energticos F-1 Tablas de composicin de alimentos G-1 Gente sana 2010 H-I Glosario GL-1 ndice alfabtico IN-1 Ayudas para el clculo
ndice
CAPTULO
De la teora a la prctica 48
La ciencia de la nutricin 11
Direccin de la investigacin 11 Anlisis de los descubrimientos de las investigaciones 14 Publicacin de estudios 15
CAPTULO
Valoracin nutricional 20
Valoracin nutricional de individuos 20 Valoracin nutricional de poblaciones 22
Absorcin 80
Anatoma del sistema de absorcin 80 Una mirada atenta a las clulas intestinales 81
Dieta y salud 24
Enfermedades crnicas 24 Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crnicas 24
P U N T O D E S T A C A D O Informacin y mala informacin
CAPTULO
CAPTULO
NDICE
CAPTULO
CAPTULO
CAPTULO
NDICE
XI
CAPTULO
Infrapeso 307
CAPTULO
10
taria 270
CAPTULO
La vitamina C 350
Funciones de la vitamina C 351 Recomendaciones sobre la vitamina C 352 Deficiencia de vitamina C 353 Toxicidad de la vitamina C 353 Fuentes alimentarias de vitamina C 354
P U N T O D E S T A C A D O Suplementos de vitaminas y mi-
nerales 360
XII
NDICE
CAPTULO
11
CAPTULO
13
Vitamina D 377
Funciones en el organismo 377 Deficiencia de vitamina D 378 Toxicidad de la vitamina D 379 Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 379
Vitamina E 381
La vitamina E como antioxidante 382 Deficiencia de vitamina E 382 Toxicidad de la vitamina E 382 Recomendaciones sobre la vitamina E 382 La vitamina E en los alimentos 383
Zinc 452
Funciones del zinc en el organismo 452 Absorcin y metabolismo del zinc 452 Deficiencia de zinc 453 Toxicidad del zinc 454 Recomendaciones y fuentes de zinc 454 Suplementos de zinc 455
Vitamina K 383
Funciones en el organismo 384 Deficiencia de vitamina K 384 Toxicidad de la vitamina K 385 Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 385
CAPTULO
12
Yodo 455 Selenio 457 Cobre 458 Manganeso 459 Flor 460 Cromo 461 Molibdeno 462 Otros oligoelementos 462 Minerales contaminantes 463 Conclusiones sobre los nutrientes 463
P U N T O D E S T A C A D O Fitoqumicos y alimentos fun-
cionales 469
Los minerales - Una visin general 408 Sodio 410 Cloro 413 Potasio 414 Calcio 416
Funciones del calcio en el organismo 416
CAPTULO
14
NDICE
XIII
CAPTULO
16
ergognicas 503
CAPTULO
15
CAPTULO
17
XIV
nativa 652
CAPTULO
19
CAPTULO
18
Hipertensin 632
Cmo se desarrolla la hipertensin 633 Factores de riesgo para la hipertensin 634 Tratamiento de la hipertensin 635
CAPTULO
20
Cncer 642
Cmo se desarrolla el cncer 642 Recomendaciones para reducir el riesgo de cncer 645
NDICE
XV
Soluciones 705
Desarrollo mundial sostenible 706 Activismo y estilos de vida ms sencillos en nuestro entorno 706
P U N T O D E S T A C A D O Avances hacia la produccin sostenible de alimentos 711
Clulas, hormonas y nervios A-2 Conceptos qumicos bsicos B-1 Estructuras y funciones bioqumicas C-1 Medidas de la calidad de las protenas D-1 Valoracin nutricional E-1 Actividad fsica y requerimientos energticos F-1 Tablas de composicin de alimentos G-1 Gente Sana 2010 H-I Glosario GL-1 ndice alfabtico IN-1 Ayudas para el clculo
XVI
CHAPTER 3
Prefacio
L
a nutricin es una ciencia. Los detalles de la composicin qumica de un nutriente o de la biologa de la clula pueden abrumar y confundir a algunos, pero no tiene por qu ser as necesariamente. Cuando la ciencia se explica paso a paso y los hechos se relacionan unos con otros, todos los detalles se hacen claros y fciles de entender. Contando historias sobre ratones gordos, utilizando analogas y explicando la forma de comprar en los centros comerciales, hacemos que los conocimientos nutricionales sean significativos y fciles de recordar. se ha sido nuestro objetivo desde la primera edicin: poner de manifiesto lo fascinante que es la ciencia y compartir con los lectores lo excitante que es la nutricin. Hemos aprendido, de los cientos de profesores y ms de un milln de estudiantes que han utilizado este libro a lo largo de los aos, que los lectores quieren entender la nutricin de forma que puedan escoger alternativas saludables en su vida diaria. Puesto que la nutricin es una ciencia en constante movimiento, es indispensable actualizarse. Con este fin, la presente edicin aade a lo publicado en las anteriores lo ms reciente en estudios sobre nutricin. Ha habido muchos cambios en el mundo de la nutricin y en nuestras vidas diarias desde la primera edicin. El nmero de alimentos se ha incrementado enormemente, aunque pasemos menos tiempo que nunca cocinando. Las relaciones entre dieta y enfermedad son ahora ms evidentes, y ha crecido nuestro inters por elegir alimentos buenos y saludables. Un mayor nmero de personas viven ms aos mantenindose ms sanas. La ciencia de la nutricin ha crecido rpidamente, con nuevos hechos que surgen da tras da. En esta edicin, como en las anteriores, cada captulo ha sido revisado detalladamente para reflejar todos los cambios que han tenido lugar en el campo de la nutricin y en nuestras vidas a lo largo de estos aos. Esperamos que este libro le sea til.
Los captulos. Tratado general de la nutricin ofrece los conocimientos ms importantes de un curso de introduccin a esta materia. Los primeros captulos presentan los nutrientes y su funcin en el cuerpo, y los ltimos aplican esa informacin a la vida real, describiendo el papel de los alimentos y nutrientes en el equilibrio de la energa y el control del peso, en la actividad fsica, en el ciclo vital, en la prevencin de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenmeno del hambre en el mundo. El Captulo 1 comienza explicando por qu comemos ciertas comidas y contina con una visin general de los nutrientes, la ciencia de la nutricin, las cantidades recomendadas, la valoracin nutricional y las importantes relaciones entre dieta y salud. El Captulo 2 describe los principios de planificacin de dietas y las guas alimentarias utilizadas para crear dietas beneficiosas para la salud, e incluye instrucciones sobre cmo interpretar las etiquetas de los alimentos. En el Captulo 3 los lectores seguirn el camino de la digestin y la absorcin, en el que el cuerpo transforma los alimentos en nutrientes. Los Captulos 4 a 6 describen los hidratos de carbono, las grasas y las protenas; su qumica, su funcin en el cuerpo y su lugar en la dieta. Despus, el Captulo 7 describe cmo el organismo extrae energa de estos tres nutrientes. Los Captulos 8 y 9 continan la historia con una ojeada al equilibrio energtico y los factores asociados con el sobrepeso y el infrapeso, adems de los beneficios y riesgos de las bajadas y aumentos de peso. Los Captulos 10 a 13 completan las lecciones introductorias describiendo las vitaminas, los minerales y el agua; su funcin en el cuerpo, los sntomas de carencia y toxicidad, y sus fuentes. Los siete captulos siguientes transforman esa informacin bsica en aplicaciones prcticas, mostrando cmo la nutricin influye en nuestras vidas. El Captulo 14 describe cmo la actividad fsica y la nutricin trabajan juntas para mejorar la condicin fsica. Los Captulos 15, 16 y 17 explican las necesidades especiales de nutrientes durante el ciclo vital: embarazo y lactancia, primera infancia, niez y adolescencia, edad adulta y vejez. El Captulo 18 se centra en los riesgos dietticos y recomendaciones asociados con las enfermedades crnicas, y el Captulo 19 indica lo que el consumidor debe
PREFACIO
XVII
saber sobre la seguridad alimentaria y el agua. El Captulo 20 pone punto final al libro examinando el hambre en el mundo y el medio ambiente, y expone posibles soluciones para generar formas de alimentacin sostenibles. Los puntos destacados. A cada captulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicacin de temas actuales, y a menudo polmicos, relacionados con el captulo en cuestin. Esta edicin presenta un punto destacado sobre gentica nutricional, el nuevo campo que estudia cmo los nutrientes influyen en la actividad gentica y cmo los genes influyen en la actividad de los nutrientes. Apartados especiales. La presentacin y el diseo de esta edicin han sido realizados cuidadosamente para invitar a la lectura y mejorar el aprendizaje del estudiante. Adems, los apartados especiales ayudan al lector a identificar conceptos clave y aplicar los conocimientos nutricionales. Por ejemplo, cuando se introduce un nuevo trmino, se presenta en negrita y se aade una definicin. Estas definiciones suelen incluir explicaciones sobre sus prefijos y sufijos a fin de facilitar la comprensin. El glosario del final del libro incluye todos los trminos definidos.
Definicin: accin y efecto de fijar con claridad, exactitud y precisin el significado de una palabra.
Portafolio nutricional
Al final de cada captulo, la seccin Portafolio nutricional revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietticos presentados en el captulo.
EN RESUMEN
Todas las secciones principales de cada captulo concluyen con un prrafo a modo de resumen que pasa revista a los conceptos clave. De igual forma, las tablas resumen ofrecen ejemplos sobre cuestiones importantes.
CMO...
Muchos de los captulos incluyen secciones Cmo, que sirven de gua a los lectores en tareas de resolucin de problemas. Por ejemplo, el Cmo del Captulo 1 conduce a los estudiantes a travs de los pasos necesarios para calcular la energa aportada por los gramos de hidratos de carbono, grasas y protenas. El Cmo del Captulo 20 describe cmo planificar comidas saludables con un presupuesto reducido.
XVIII
PREFACIO
CLCULOS NUTRICIONALES
Varios captulos terminan con una seccin llamada Clculos nutricionales. Estas secciones suelen reforzar las lecciones Cmo y ayudan a coger prctica en la tarea de realizar clculos nutricionales. Los problemas ofrecidos hacen posible que los lectores apliquen sus conocimientos a situaciones hipotticas y despus comprueben sus respuestas con las soluciones del final de cada captulo. Quienes lleguen a dominar estos ejercicios estarn bien preparados para los problemas nutricionales de la vida real.
NUTRICIN EN LA RED
Todos los captulos y muchos puntos destacados concluyen con Nutricin en la Red, una lista de pginas web para poder seguir estudiando los temas tratados en el texto. Estas listas no implican que compartamos lo dicho por esas organizaciones, ni tampoco sus programas. Hemos intentado ofrecer fuentes fiables, pero no somos responsables del contenido de esas pginas (lea el Punto Destacado 1 para saber cmo encontrar informacin fiable en Internet).
CUESTIONES DE ESTUDIO
Todos los captulos finalizan con preguntas de estudio en formato de prueba de ensayo y de alternativa mltiple. Ofrecen a los lectores la oportunidad de revisar los conceptos principales proporcionados en los captulos con el objetivo de prepararse para sus exmenes. Las respuestas a las preguntas de alternativa mltiple aparecen al final del captulo.
Los apndices. Los apndices son valiosas referencias para ciertos objetivos. El Apndice A resume informacin bsica sobre los sistemas hormonal y nervioso, siendo complementarios los Apndices B y C en lo que se refiere a qumica bsica, estructura qumica de los nutrientes y principales vas metablicas. El Apndice D describe los mtodos para medir la calidad de las protenas. El Apndice E ofrece informacin detallada sobre valoracin nutricional y el Apndice F presenta los requerimientos energticos estimados para hombres y mujeres de diversos niveles de actividad fsica. El Apndice G incluye tablas de composicin de alimentos. El Apndice H describe los objetivos del programa Gente Sana 2010. Comentarios finales. Nos hemos preocupado por aportar informacin exacta y hemos incluido numerosas referencias al final de cada captulo y cada punto destacado. Sin embargo, para que el nmero de citas sea manejable, muchas afirmaciones que se publicaron con referencias en ediciones anteriores aparecen ahora sin ellas. Todos los contenidos ofrecidos reflejan los conocimientos nutricionales actuales y las autoras pueden proporcionar ms bibliografa a quien lo solicite. Adems de apoyar las afirmaciones del libro, las referencias del final de cada captulo ofrecen a los lectores recursos para obtener una buena visin general o ms detalles sobre el tema. La nutricin es un asunto fascinante y esperamos que nuestro entusiasmo se refleje en cada pgina del libro.
XX
PREFACIO
PREFACIO
XXI
Lisa McKee New Mexico State University Kim McMahon Utah State University Mary Mead University of California, Berkeley Rhonda L. Meyers Lower Columbia College Lynn Monahan-Couch West Chester University Cynthia K. Moore University of Montevallo Cynthia Moore University of Alabama William Moore Wytheville Community College Edith Moran Chicago State University Mithia Mukutmoni Sierra College Yasmin Neggers University of Alabama Paula Netherton Tulsa Junior College Steven Nizielski Grand Valley State University Amy Olson College of St. Benedict, St. Johns University Anna Page Johnson County Community College Sarah Panarello Yakima Valley Community College
Marvin Parent Oakland Community College Roman Pawlak East Carolina University Linda Peck University of Findlay Susan S. Percival University of Florida Erwina Peterson Yakima Valley Community College Roseanne L. Poole Tallahassee Community College Julie Priday Centralia College Stephanie Raach Rock Valley College Ann Raymon Chemeketa Community College Nuha F. Rice Portland Community College & Clackamas Community College Ramona G. Rice Georgia Military College Robin R. Roach The University of Memphis Christian K. Roberts University of California, Los Angeles Sue Roberts Walla Walla Community College Janet Sass Northern Virginia Community College Tammy Sakanashi Santa Rosa Junior College
Padmini Shankar Georgia Southern University Nancy Shearer Cape Cod Community College Linda Shelton California State University, Fresno Linda Shepherd College of Saint Benedict, Saint Johns University Melissa Shock University of Central Arkansas Sandra Shortt Cedarville University Denise Signorelli Community College of Southern Nevada Brenda J. Smith Oklahoma State University Mollie Smith California State University, Fresno LuAnn Soliah Baylor University Diana-Marie Spillman Miami University, Ohio Karen Stammen Chapman University Tammy Stephenson University of Kentucky Sherry Stewart University of Texas at Dallas Wendy Stuhldreher Slippery Rock University of Pennsylvania Carla Taylor University of Manitoba
Janet Thompson University of Waterloo Michele Trankina Saint Marys University Josephine Umoren Northern Illinois University Anne VanBeber Texas Christian University Michelle L. Vineyard University of Tennessee, Chattanooga Eric Vlahov University of Tampa Ava Craig-Waite Sacramento City College Janelle Walter Baylor University Dana Wassmer California State University, Sacramento Suzy Weems Stephen F. Austin University D. Katie Wiedman University of Saint Francis Garrison Wilkes University of Massachusetts, Boston Richard A. Willis University of Texas at Austin Stacie Wing-Gaia University of Utah Shahla M. Wunderlich Montclair State University Lisa Young New York University
XXIII
CHAPTER 3
XXIII
El traductor