Envasado Al Vacio

Asesoramiento integral envasado al vaco lnea de productos - recetas ndice
Objetivo Introduccin Historia del vaco y sus aplicacin en la cocina Conceptos fundamentales Tcnica de vaco diferentes tipos de vaco precauciones en la aplicacin de vaco maquinas de vaco las bolsas los gases la conservacin al vaco la coccin al vaco ventajas de la cocina actual las carnes presentacin del producto factores de xito tendencias futuras conclusiones finales paginas 2 3 5 6 8 10 11 13 17 19 20 24 29 34 41 42 42 44
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Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar Formosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina
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Objetivos
Hay varios objetivos que nos planteamos en este proyecto, y los podemos enumerar de la siguiente manera: 1. Disear una lnea de productos dependiendo de: a) tipo de carne /especie novillo cerdo pollo cordero b) tipo de cliente particular/casa de familia restaurantes hoteles otros (comedores masivos, empresas de eventos) c) presentacin pieza entera porcionado de acuerdo a especificaciones del cliente) 2. manejo adecuado de las normas de calidad e higiene 3. capacitar al personal que este en contacto con los procesos de trabajo 4. hacer conocer las virtudes del envasado al vaco 5. hacer los anlisis respectivos que lleven a comprobar que dicho sistema de envasado es 100% seguro 6. otros. ( que surjan del presente desarrollo)
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INTRODUCCIN
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
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La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. La tcnica del vaco en la cocina, entre las tecnologas aplicables a la restauracin, la tecnologa del vaco hizo su aparicin hace relativamente poco tiempo como mtodo de conservacin y como mtodo de coccin. Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados. Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como procedimiento de conservacin. Es por eso que aqu en Venado Tuerto DE LOS CORRALES, decidi incursionar en el envasado al vaco con el fin de poder ofrecer productos de mayor calidad a todos sus clientes.
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Historia del Vaco y de su Aplicacin en Cocina La tecnologa del vaco no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabaj desde muy joven sobre los problemas ligados al vaco. A l se le deben las leyes sobre la presin atmosfrica as como un tratado del vaco. En el siglo XVII se conoci el peso del aire y el fenmeno de la ascensin de los lquidos por aspiracin. Sin embargo, se ignoraba la relacin entre ambos y los fenmenos de succin eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vaco. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicacin cientfica a este fenmeno. Pascal finalmente encontr y explic la relacin existente entre la presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constat tambin la existencia del vaco. La utilizacin industrial del vaco empez con la conservacin de productos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utiliz para la conservacin de platos ya elaborados. En la gastronoma los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la prdida de peso del foie gras durante su coccin (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensay tcnicas para reducir esta prdida, encontrando que una coccin del foie en vaco alcanzaba slo el 5% de prdida de peso y la calidad final del producto era optima. En el ao 1988 Yves Sinclair y Felipe Abada dictaron las primeras charlas de cocina al vaco en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edicin de 1992 de esta feria apareci el Vac Club, que reuna a los primeros profesionales en el tema.
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Conceptos Fundamentales II.1. Vaco La enciclopedia Larousse define el trmino "vaco" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera. Aplicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacin de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerbicas que producen la putrefaccin de los alimentos. Este proceso ha sido durante mucho tiempo slo un mtodo de conservacin, mas no una tcnica de cocina propiamente dicha. II.2. Coccin al Vaco Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida de sabores en los productos debido a la oxidacin durante la coccin al aire libre. Lo ideal por tanto sera cocer sin la presencia del oxgeno. La coccin al vaco implica una coccin a menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) por un periodo ms largo de tiempo y sin la presencia del oxgeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones tcnicas, se agrega al envase una pequea cantidad de lquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener as un ambiente hmedo. II.3. Cocina al Vaco y Coccin al Vaco Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. La principal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque. II.4. Envasado por Extraccin Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como carne o deformables como una salsa. II.5. Envasado por Desplazamiento Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmsfera controlada que impide la
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proliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase. II.6. Coccin por concentracin Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
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III- La Tcnica del Vaco III.1. conceptos generales Qu es el vaco total? Definicin de vaco: - presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los sistemas de envasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta presin. Objetivos del vaco El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo. Otros beneficios del envasado al vaco son: - Al ser un envase hermtico evitar la perdida de peso ( merma 0%) por perdida de lquidos o grasas. - Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para panificados, pastas, etc. - Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final. Evitar el quemado por congelado. - Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. - Ideal para el envasado y posterior control de porciones. - Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin. - Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes. Reducir las devoluciones. - Resguardo ante un corte en la cadena de fro. Sistema de envasado con gas para atmsfera controlada. Nuevos desarrollos de envasado utilizan gases para el envasado al vaco de ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vaco total. En el envasado con atmsfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla de gases que compensan la presin atmosfrica dentro del envase con la exterior (Presin ambiente),
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esto evita que el producto se aplaste. La mezcla de gases se compone por lo general de Nitrgeno y Dixido de Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada gas en la mezcla.
Ejemplo de productos en atmsfera controlada: Pizzas - Quesos con ojos - Comidas preparadas. Conservacin aproximada de los distintos productos Carne Vacuna Carne de Cerdo Carne de Pollo Embutidos Fiambres Quesos cremosos Quesos duros Panificados Pastas pasteurizadas Sandwichera Pizzas Verduras Panqueques Milanesas de Soja 90 30 20 30 45 30 +180 40 40 (con gas) 21 (con gas) Consultar 30 (con gas)
envasados Sandwiches. pizzetas. Panqueques. Budines. Biscochuelos. Pastas. tipo gruyere. Verduras.
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III.2. Diferentes Aplicaciones de la Tcnica a) Conservacin en crudo Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hasta su utilizacin. b) Coccin tradicional y envasado al vaco Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe ser enfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en el centro del producto lo ms rpido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y prctico de conservacin. c) Coccin al vaco propiamente dicha Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rpido al producto una vez cocido.
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III.3. Diferentes Tipos de Vaco La diferente naturaleza de los productos a envasar al vaco determina la tcnica de vaco que se emplear: Vaco normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa. Vaco continuado: Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin como "mejora del vaco"). Se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamn de York. Vaco de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor y ms difcil de extraer. En lneas generales, cuanto menos agua contenga y ms fro est el producto, tanto mayor ser el vaco obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco. En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vaco real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vaco. Vaco compensado: Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener as un colchn de gas que amortige la presin exterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
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III.3. Precauciones en la aplicacin del vaco a) El Calor, enemigo del vaco Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1 atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1 atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C. Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina. Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes de envasarlos. b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar fisiolgicamente muertos. Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en descomposicin. Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya sea que estn peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco. c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.
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III.4. Mquinas de Vaco La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un producto determinado. La inyeccin del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duracin del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plstico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rpido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una vlvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual. Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: Vacumetro: A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara. Algunas mquinas estn dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vaco hasta el grado de vaco prefijado por el usuario, sin que ste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado segn el tipo de pieza que introduce en la cmara. Sistema de inyeccin de gas: Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco y justo antes de efectuar el sellado. No se trata de algo imprescindible para todas las mquinas, ya que su necesidad depende del tipo y caractersticas del producto que se pretende envasar. Sistema de sellado: La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cmara, el oxgeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble. Vlvula de Atmsfera progresiva: Controla la velocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado el vaco. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,
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aunque es muy recomendable para productos frgiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cmara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado. Algunos tipos de mquinas de vaco disponibles en el mercado espaol son los siguientes: ENVASADORA AL VACIO V-201 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 270x300x80 mm. Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.
ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA Vaco controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmsfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 420x420x142 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm. 1140223 V-402 SGA Cuba inox
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ENVASADORA AL VACIO V-421 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofsica 220240 V. Dimensiones de la cmara: 420x420x165 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm. 1140231 V-421 TA Cuba aluminio 1140232 V-421 TI Cuba inox
ENVASADORA AL VACIO V-426 T Vaco controlado por temporizador electrnico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofsica 220-240 V. Dimensiones de la cmara: 560x422x180 mm. Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm. 1140242 V-426 T Cuba inox
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Informacin tcnica Dimensin de la cmara 510 x 480 x 200 mm Banda selladora Bomba de vaco 2 x 470 mm 21 m3 / h
Caractersticas Sistema de vaco controlado por sensor. Doble sellado con cortadora Opciones Flujo de gas controlado electrnicamente. Bomba de vaco de 40 m3 / h
III.4.1. Mantenimiento Mnimo de una mquina de vaco Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso. Controlar que el cierre hermtico de la tapa de la campana est en perfecto estado, que no est roto, para evitar la entrada de aire exterior. Asegurarse de que el tefln que recubre la soldadura de las resistencias no est quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rpidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el tefln nuevamente. Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antisptico, as como las bandejas interiores. Enjuagar bien. Evitar verter lquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba. No lavarla nunca a chorro de agua.
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III.5. Las Bolsas Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s. As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado. Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y moldearla al producto. Existen varios tipos de bolsas: Bolsas para conservacin: Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas. Bolsas de coccin: Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos de microondas slo se los puede utilizar para regenerar. Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco: Apto para el sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelacin. Polietileno alta densidad (-40C a Apto para sellado, vaco, vaco con 110C) gas, pasteurizacin y congelamiento Poliestireno Muy permeable, utilizado para lcteos PVC En desuso por poltica econmica y Polipropileno (-20C a 120C)
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Complejos ecolgica europea Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua. Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y productos que deben mantenerse refrigerados. Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin, congelacin y coccin directa en el mismo envase. Apto para conservacin en atmsfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
Apet (-40C a 65C)
Cpet (-40C a 220C)
PS Expendido + PE
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III.6. Los Gases Nitrgeno En condiciones normales el nitrgeno es un gas incoloro, inodoro e inspido. El nitrgeno licuado es el fluido criognico por excelencia para los procesos de refrigeracin y ultracongelacin. Sus cualidades son la inercia qumica, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorfica, es adems atxico y de bajo precio. Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxgeno, evitando as las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no as el de los anaerobios. Impide tambin la deformacin del envase. Dixido de Carbono Tambin llamado anhdrido carbnico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor cido. No es txico ni inflamable. Desplaza el oxgeno del aire con idntico efecto que el nitrgeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservacin de productos alimenticios cuyo contacto con el oxgeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino). Es soluble en agua y gases, tiene accin bacteriosttica y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Adems se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reduccin del pH del medio. Oxgeno Es un gas incoloro, inodoro e inspido. Es un gas qumicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayora de los alimentos, ya que produce su oxidacin y tambin el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.
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IV- La Conservacin al Vaco IV.1. Campos de aplicacin del procedimiento: Productos curados (jamones, embutidos, adobos) Estos productos, que ya de por si son de larga duracin, si los envasamos al vaco alargamos aun ms su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay prdida de peso ni se resecan. Adems no hay riesgo de que adquieran olores extraos porque cada producto est en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamn serrano. Productos frescos o semi preparados En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicacin. Asimismo, alargamos su periodo de conservacin en la cmara y evitamos la reseccin y la adquisicin de olores extraos. Productos cocinados tradicionalmente: Consiste en la semipreparacin de una amplia gama de productos cocinados, los cuales sern envasados al vaco para mejorar su conservacin. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparacin, incluso ya dorados. Productos cocinados y envasados: Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vaco logramos una mejor conservacin y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboracin, ya que podemos producirlos con anticipacin y mantenerlos conservados as hasta su utilizacin. IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP) Esta tcnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauracin se utiliza para productos que por su consistencia podran sufrir un aplastamiento por la accin de la presin atmosfrica luego de efectuar el vaco, por ejemplo ensaladas, bollera, lasagnas, etc. La tcnica consiste en practicar el vaco total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente. La accin de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidacin y accin enzimtica.
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Los gases empleados son Nitrgeno, Oxgeno y anhdrido carbnico o mezclas de ellos. Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos: Productos secos: Para el envasado de productos de mnimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidacin, haremos el vaco y completaremos con una atmsfera de Nitrgeno. Este sera el proceso para el caf, patatas fritas, frutos secos, etc. Productos con contenido medio de agua: Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidacin y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrgeno y anhdrido carbnico, ya que este ltimo controlar el crecimiento bacteriano. Se deber almacenar a temperaturas entre 0 y 2C, ya que la accin bacteriosttica del anhdrido carbnico es ms activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura. Productos con alto contenido de agua: El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmsfera sin oxgeno. Pero existe tambin el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxgeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservacin y maduracin. Al abrir la bolsa, la carne recuperar lentamente su color rojo. Si, por el contrario, deseramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sera 60% oxgeno (para el color), 20% de anhdrido carbnico (para la accin bacteriosttica) y 20% de nitrgeno como complemento neutro. Los precocidos se envasan segn su fragilidad. Los que necesitan atmsfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vaco total ya que sta amortigua la accin de la presin atmosfrica sobre el producto. IV.3. Congelacin de Productos Envasados al Vaco Los productos envasados al vaco se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar
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que el producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelares bastar con seguir el proceso normal de descongelado, prefirindose siempre un descongelado lento a uno violento.
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V- La Coccin al Vaco V.1. Qu es la Coccin al Vaco Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100C e ir seguida necesariamente por una bajada rpida de la temperatura. Es una coccin por concentracin, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe ser uniforme para lograr una coccin perfecta. La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya aadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrn de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idntica durante la coccin sin variar ms de 1C en todos los puntos de la cmara de coccin. Esto se consigue con un bao Mara con termostato o una vaporera de baja presin. Una forma simple de explicar la coccin al vaco es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130C de calor por un periodo relativamente corto, aqu se cuecen entre 65C y 99C en tiempos ms prolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccin larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200C de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez supera los 50C. Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular as como la sobrecoccin. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente despus de la coccin y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5C y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la clula de enfriamiento. Para la regeneracin del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de conveccin o a un horno de microondas. En este ltimo caso, es necesario hacer previamente una perforacin en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60C a
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70C, que es la temperatura de coagulacin de las protenas, albminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperacin de la temperatura no debe tardar ms de una hora. Y ya est. Slo queda cortar la bolsa y darle algn toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el aadido de ciertas salsas que hay que ligar segn la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, est totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservacin. V.2. Principios Bsicos de la Coccin al Vaco Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. Lograr un vaco perfecto al 99% Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez. Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta operacin se debe hacer en menos de 90 minutos. Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad. Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y 2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del producto en menos de una hora. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo puede ser mayor segn el producto.
V.3. Tipos de Coccin al Vaco Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir:
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a) Coccin al vaco a temperatura elevada Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la coccin de ciertas verduras y legumbres. b) Coccin al Vaco Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja temperatura en el corazn del producto (60C 70C) c) Coccin al Vaco a Baja Temperatura Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las mismas para el medio de coccin como en el centro del producto. V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin
PRODUCTO
INTENSIDAD DE TEMPERATURA VACO
TIEMPO COCCION Igual que tradicional Igual que tradicional 50% adicional El doble tiempo 14-16 horas
DE
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 C
lo
Pescados mariscos Carnes blancas Carnes rojas
y 3-4 o 35 segundos 85C
lo
5-6 o 45 segundos 80C 7-8 o 50 segundos 75C
del
Jamn York
Tres minutos 65C 70C continuos
Foie
1 min en continuo 70C si es de 9 min por cada o 10 en la perilla primera, 65C si 100g. es de segunda
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Zonas de riesgo de desarrollo microbiano +120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los microbios. +100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos microbios patgenos. +65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO. +15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. 0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES. .-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN. -30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin microbiana. Inmediatamente como ya resaltbamos en el articulo anterior, el enfriamiento rpido. Conservacin y etiquetado de los productos envasados Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin. O bien congelado para conservarlo mucho ms tiempo.
Mtodos de recuperacin de la temperatura de servicio Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora. Los mtodos a emplear son los siguientes: Bao mara Horno de microondas Horno de convencin Cocedor a vapor Inmersin en agua caliente Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora, etc.) Las ventajas de la congelacin de productos envasados al vaco Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no as la calidad
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que ste tenia en el momento de su congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. Quemado exterior Congelacin normal SI Oxidacin de la grasa Congelacin normal SI
Congelacin al vaco NO
Perdida de peso Congelacin normal SI
Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Cristaliza Congelacin normal SI Pierde aroma y sabor Congelacin normal SI
Como podemos ver las ventajas son considerables.
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V.5. Ventajas del Vaco en la Cocina Actual Preservacin de las cualidades organolpticas La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada de manera ptima por el vaco. Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas. No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de los productos. Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obtenindose una calidad muy regular de coccin. Gran valor diettico y nutritivo El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado. De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos. En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas. Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad
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de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi totalmente. Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire. Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades. En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes: Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias txicas. Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas como las acrolenas. Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al lquido.
1. Frescor e higiene perfectos La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de conservacin de los alimentos. Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, as como del resecamiento. Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto est termosellado. Evita tambin posibles derramamientos de lquido.
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Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del producto (de 3 a 6 meses).
2. Aromas El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
3. Organizacin del trabajo Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboracin de banquetes y buffets. As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un servicio ms rpido y de calidad constante. Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc. Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta. 4. Ventajas Econmicas Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las pocas en las que cada producto es de mejor calidad. As obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas,
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las porciones son ms parejas y los sobrantes se pueden envasar tambin para futuros usos. Es posible la coccin simultnea de varios productos. Los productos tienen menores prdidas al reducirse la evaporacin de lquidos. Aumentamos tambin la capacidad de almacenamiento de las cmaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vaco sera imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsin de compras se realiza con mayor exactitud. Hay una reduccin importante de gastos generales (luz, agua y gas). Tambin se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo. Si hacemos un cuadro comparativo del costo de un kilo de lomo, solomillo , ojo de bife, peceto, bondiola y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la tcnica de coccin al vaco, lo cual constituye la amortizacin del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta tcnica.
COCCION TRADICIONAL Porcentaje Precio luego de merma de coccin

30% 20% 30% $ 22.00 $ 17.50 $ 21.45
COCCION AL VACIO Porcentaje Precio luego de merma de coccin

15% 10% 20% $ 18.00 $ 15.60 $18.75
Producto Precio en crudo

LOMO $ 16.00 $ 14.00 $ 15.00
Solomillo Ojo bife Peceto Bondiola Pollo de
$ 15.00 $ 13.00 $ 8.00
20% 20% 20%
$18.75 $ 16.25 $10.00
10% 10% 10%
$ 16.70 $14.50 $ 8.80
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V.6. Normas sanitarias El procedimiento de la tcnica del envasado al vaco pasa forzosamente por el empleo de una clula de enfriamiento rpido. El empleo de la coccin al vaco obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida segn los criterios siguientes: Clula de enfriamiento rpido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65C a menos de 10C en un tiempo inferior a dos horas; y de 65C a 18C en menos de cuatro horas, para porciones individuales. Funcionamiento asegurado segn la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batera lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo. Equipo suficiente: Armarios o cmaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0C y 2C). Una cmara para productos congelados a 18C. Mquina de vaco, capaz de lograr el 99% de vaco Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifera automtica, jabn bactericida, toalla de manos de uso nico, cepillo de uas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina. Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresin de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricacin. Eliminacin de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepcin o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboracin, se acercan al momento de consumicin. Sistema de extraccin eficiente. Suelo: embaldosado, con zcalos romos cncavos y pendientes dirigidas hacia desages con sifn.
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VI. LAS CARNES VI.1. Envasado al vaco en carnes Por qu la carne envasada al vaco pierde su color natural? En los ltimos treinta aos, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologas para aumentar los tiempos de conservacin de los alimentos. Una de estas tecnologas es el envasado al vaco de las carnes. Las carnes envasadas al vaco pueden conservarse mucho ms tiempo que las carnes en envase comn, debido a la ausencia de oxgeno. Sin embargo, y a pesar de durar ms tiempo envasadas, estas carnes tienen tendencia a perder rpidamente su color por esta misma ausencia de oxgeno. Esta caracterstica est relacionada con una protena presente en el msculo del animal, la mioglobina. Esta protena permite en los mamferos trasportar el oxgeno hasta el msculo, para que ste lo utilice durante el esfuerzo. Cuando la carne se encuentra expuesta al aire, esta protena le confiere un color rojo vivo, producto de su unin con una molcula de oxgeno. Sin embargo, la mioglobina tiene varios estados de oxidacin reversibles, tomando un color prpura cuando no hay exposicin al oxgeno.
Es importante saber que este color prpura de la carne envasada al vaco no esta relacionado con la calidad de la carne ni con un estado de descomposicin o la presencia de aditivos. Este color es reversible, ya que desaparece rpidamente y en diez minutos aproximadamente regresa el color rojo vivo cuando abrimos el envase y colocamos la carne en contacto con el oxgeno, debido al carcter reversible del estado de oxidacin de la mioglobina.
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Cabe destacar que si se mantiene demasiado tiempo una carne en contacto con el oxgeno (mas de tres das), aparecer un color marrn en su superficie, color caracterstico de la oxidacin excesiva de la mioglobina. Este fenmeno es, en este caso, irreversible y puede utilizarse como parmetro visible de calidad de una carne. Cules son las caractersticas normales de las carnes frescas? El color es rojo cereza en las de origen bovino, rosa plido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. El brillo es tambin un ndice de frescura. La consistencia es normalmente firme y elstica y el olor a carne fresca. Qu evidencia que estn alteradas? La aparicin de coloraciones anormales, localizadas o generalizadas, timo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores cidos, agrios o directamente a putrefaccin. Cmo se produce la putrefaccin de la carne? Por un fenmeno conocido con el nombre de adherencia bacteriana, cuyo conocimiento permiti saber que este proceso aclarativo de las carnes se inicia por la accin de las bacterias sobre la superficie. Primero de una manera inestable que desaparece por el lavado y, luego, de una forma irreversible porque las bacterias quedan virtualmente "pegadas" en la carne al generar microfibrillas, que no pueden eliminarse de ninguna forma e irremediablemente dan lugar a la putrefaccin. Esto permiti saber que el interior de la carne de los animales sanos no tiene bacterias, desde el punto de vista prctico, en la medida que no se corte y las bacterias puedan penetrar. Esto explica por qu la carne picada se altera con tanta facilidad, sobre todo cuando se obtiene y almacena en deficientes condiciones de higiene y temperatura. Recientes investigaciones han demostrado que las microfibrillas que fijan las bacterias a la carne se forman en pocos minutos. Por eso, la importancia de manipular este producto adoptando las mximas precauciones de higiene y respetando la cadena de fro. Cmo se comercializan las carnes? La forma tradicional de hacerlo, en carniceras, es cada vez menos frecuente. En estos casos, el carnicero y muchas veces el mismo cliente manipulan excesivamente la carne que suele no mantenerse en fro, al quedar los cortes sobre el mostrador o colgados fuera de la heladera. ltimamente, ha aumentado la venta de carne en supermercados y autoservicios, pero en estos casos se hace en cortes ya preparados y envasados de diferentes maneras, lo que es mucho mejor desde el punto de vista higinico. 34 Chef Pablo Verna Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar Formosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina

Cules son las maneras ms usuales de envasarlas? Las carnes frescas envasadas en el lugar de venta se comercializan en bandejas plsticas (Eps) recubiertas con PVC estirable. Su estabilidad es muy corta, no ms de 3 o 4 das, pero durante ese lapso mantiene las caractersticas de un producto fresco. Otra forma de envasar la carne es al vaco en bolsas termocontrables. Esto se logra eliminando el aire y sumergiendo las bolsas con la carne en agua caliente a 87 C, que produce la contraccin del envase y el vaco en forma instantnea. Este sistema limita el crecimiento de las bacterias aerobias que usualmente alteran la carne y aumenta su vida til. Adems, evita la rancidez de la grasa y disminuye la prdida de jugos. El color de la carne bovina envasada al vaco es normalmente rojo oscuro, pero recupera el color de la carne fresca a los 20 minutos de abierto el envase, porque el oxgeno del aire se combina con un pigmento crnico llamado mioglobina y forma la oximioglobina. El olor al abrir el envase y perder el vaco es cido, pero en poco tiempo recupera el olor a carne fresca. Otra posibilidad de envasar la carne es hacerlo en atmsfera modificada, esto es, suplantar la atmsfera normal por otra mezcla de gases definida y controlada. Para esto se utilizan bsicamente tres gases: el oxgeno (mantiene el aspecto de frescura), el dixido de carbono (limita el crecimiento bacteriano) y el nitrgeno (es inerte y completa la mezcla). A qu temperatura deben mantenerse las carnes refrigeradas? Fundamentalmente, sin romper la cadena de fro. Las condiciones ideales son entre 0 y 2 C. Las carnes envasadas al vaco, una vez abierto el envase, deben consumirse dentro de las 72 horas. VI.2. Sistemas De Envasado A Vaco De Carne. En el envasado a vaco de carne es importante alcanzar altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas. Las piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vaco en un material que impide el paso del oxgeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida til de estos diferentes tipos de carne ser muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia del sistema de produccin y a la resistencia del propio envase.
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Para el envasado a vaco de piezas crnicas se emplean bsicamente tres mtodos: Mtodo de bolsa retrctil. Mtodo de bolsa no retrctil. Mtodo de termoformado. Mtodo De Bolsas Retrctiles. Bsicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retrctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocacin de un cierre metlico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retraccin de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90C Cuando en el envasado de carne a vaco se utilizan pelculas plsticas retrctiles, el material disminuye su tamao, no ejerciendo presin alguna sobre el producto y reduciendo al mnimo la prdida de fluidos; la pelcula plstica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberacin de fluido, la pelcula se mantiene unida al mximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxgeno. En este tipo de envasado, el envase se forma aplicando alto vaco a ambos lados de la pelcula plstica en una cmara de vaco, para seguidamente romper el vaco en uno de los lados. Si durante la operacin no se logra un alto vaco puede presentarse liberacin de lquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. Hoy en da se dispone de bolsas retrctiles que son estructuras multilaminares que incorporan PVDC y estn diseadas especialmente para esta aplicacin . Mtodo De Bolsas No Retrctiles. En ste mtodo la carne es colocada dentro de una bolsa de plstico preformada y despus introducida a una cmara de vaco. Cuando se alcanza una predeterminada baja presin, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado a vaco de carne mediante este mtodo, el tamao del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al rea de la superficie de la carne que contiene controlando de esta manera el exudado o liberacin de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues formados en la pelcula durante el envasado a vaco, mayor ser el volumen de lquido que pierde la carne Este tipo de bolsas ha tenido cierto xito en el envasado de piezas crnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribucin es corto y no resulta crtico lograr un alto rendimiento.
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Aunque podran utilizarse cientos de estructuras laminadas, las ms utilizadas son el nylon/surlyn y el nylon/surlyn/EVA. Un plstico tpico es el compuesto por 0.032 mm de nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA. Estos materiales no son retrctiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse . Mtodo De Termoformado. En ste mtodo las recipientes son termoformadas en lnea a partir de rollos de pelcula plstica laminada; la carne es colocada dentro de las recipiente y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para formar la tapa. Este tipo de envasado a vaco es particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podran ocasionar la ruptura de la misma La estructura de los laminados no difiere esencialmente de las que se emplean en bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de polister/saran/surlyn, polister/saran/EVA, nylon/surlyn o nylon/EVA. El calibre del polister que se usa normalmente es de 0.19 mm, y el del nylon de 0.025 mm. El polister esta orientado biaxialmente y tratado trmicamente, ofreciendo una gran resistencia a la traccin . Para obtener envases termoforamados, llenarlos con la pieza crnica, hacer vaco y cerrarlos es necesario una franja de 10 a 20 cm en los extremos del laminado; para lograr esto, el laminado se compone de 0.077 mm de nylon y 0.01-0.15 mm de sellante (surlyn y/o EVA). Con la coextrusin y el laminado se fabrican actualmente estructuras de nylon en dos o tres capas separadas alternando con capas de sellante para que sea ms fcil darle la forma y conseguir estructuras con mejores prestaciones y menor espesor. Pelculas Flexibles Para El Envasado A Vaco De Carne. Cuando se habla de pelculas, generalmente se refiere a materiales plsticos presentados en grosores que no excedan de 10 m o sea 0.01 de pulgada (0.254 mm), ya que a los grosores mayores se les conoce como hojas. Las pelculas flexibles en general se caracterizan por tener bajos valores de permeabilidad a los gases, su absorcin de humedad es menor del 0.5%, no guardan ni liberan olores ni sabores, pueden proteger al alimento de la luz y los rayos UV. Tienen buen deslizamiento en mquinas, buen sello y resistencia al rasgado o puncin, as como buena resistencia qumica y buen aislamiento trmico .
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Existen diversos materiales para el envasado en pelculas flexibles de los diversos alimentos pero tomando como base de estudio el envasado a vaco de carne fresca, se utilizan complejos constituidos por materiales que tienen propiedades complementarias, esto es, que se forman pelculas compuestas. Ejemplo de este tipo de pelculas compuestas se muestran en el cuadro 7. Ejemplo de algunas pelculas plsticas laminadas y coextruidas PELCULA LAMINADA Polister/Polietilentereftalato Nylon/polietileno/PVDC Polister/Polietileno//PVDC PROPIEDADES Transparente, sellable, baja permeabilidad. Resistencia mecnica, muy hermtico agases y vapor de agua. Transparente,resistente al desgarre,muy hermetico a gases y vapor de agua. Resistencia mecnica, muy hermtico a aroma, gas y vapor de agua,sellable PROPIEDADES Resistente al impacto, blanco o de color Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermtico a gases. Hermtico a aromas.
Polister/SARAN/Surlyn
PELCULA COEXTRUIDA Poliestireno/PVDC/Poliestireno Nylon/Surlyn/EVA
Poliestireno/ PVDC/Polietileno
La constitucin de las pelculas compuestas viene siempre determinada por las misiones que tiene que cumplir. Como las propiedades de las diversas pelculas o capas plsticas que se reunen en una pelcula compuesta son muy distintas entre s , pueden conseguirse determinadas propiedades en el alimento mediante la disposicin y ordenacin de las capas Los materiales plsticos flexibles de envasado se agrupan generalmente teniendo en cuenta la funcin que desempea en su estructura compuesta (multicapa). Se pueden emplear diferentes combinaciones de estructuras multicapa para envasar productos similares dependiendo del equipo disponible, del proveedor de materiales y de cmo interpreta el fabricante su produccin y las necesidades de mercado Teniendo como base en la informacin que el envasado a vaco de carne fresca requiere de un material con una buena barrera al oxgeno y a la 38 Chef Pablo Verna Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar Formosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina

humedad, as como buena resistencia mecnica por lo que se eligieron dos pelculas compuestas que son utilizadas en los diferentes mtodos de vaco, esto es, para bolsas retctiles ya que son las que se emplean regularmente y para termoformado .
Materiales elegidos para envasado a vaco de carne.

PELCULA COEXTRUIDA Nylon/SARAN/Surlyn PROPIEDADES APLICACIN
Transparente, sellable en Bolsa preformadas caliente, baja permeabilidad al oxgeno y vapor de agua, retctil, resistente ala tensin y al desgarre, resistente a temperaturas extremas PELCULA LAMINADA PROPIEDADES APLICACIN Polister/SARAN/Surlyn Transparente,baja Termoformado permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensin
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Asesoramiento integral envasado al vaco lnea de productos - recetas Presentacin de los productos
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Clientes particulares
Gramos por p o r c i n Cantidad x Peso total Otra p r e s e n t a c i n 1 1 5/10 1 1/2 1 1 1 1 1 Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Feteada Limpio Feteada Observacin
Novillo
Peceto Lomo Bifes de nalga Entrecot Colita de cuadril Molida comn Molida especial Nalga Cuadrada Tapa de nalga Bola de lomo
1000/1200 500/1000 500/1000 1000/1200 1000/1200
Feteada Feteada feteada
Pollo
Pollo entero deshu esado Pechuga Muslo Milanesa 4 4 4 Al peso Al peso Al peso 1 Al peso
Cerdo
Solomillo Bondiola Carre Matambre 3 /1 -1 1 Al peso Al peso Al peso Al peso
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Asesoramiento integral envasado al vaco lnea de productos - recetas Cordero

Gigot Matambre pulpa Pata trasera
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Clientes especiales (restaurantes, hoteles, otros)
Gramos por p o r c i n Cantidad x Peso total Otra p r e s e n t a c i n 2 5/10 5/10 2 /3 1 1 10/15 10/15 10/15 Observacin
Novillo
Peceto Lomo Bifes de nalga Entrecot Colita de cuadril Molida comn Molida especial Nalga Cuadrada Tapa de nalga Bola de lomo 300 300 1000/2000 1000/2000 120 120 120 1500/3000 1500/3000 2 x pax Entero Entero Limpio Limpia
entero entero entero
Pollo
Pollo entero deshu esado Pechuga Muslo Milanesa 5/10 4/6 10/15 Deshuesado 1
150
Cerdo
Solomillo Bondiola Carre Matambre 300 150/300 4/5 5/10/15 20/10 2 Entero Entero
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Gigot Matambre Pulpa Pata trasera
FACTORES DE XITO Existen tres factores primordiales para el xito del empaque con atmsferas modificadas: Una adecuada cadena de fro, desde la elaboracin hasta el anaquel, condiciones higinicas excelentes y buena calidad del producto a envasar. En este punto, as como en otros tipos de envasado, el envase con atmsferas modificadas no puede sustituir a las buenas prcticas de manufactura. Es fundamental para el procesador de alimentos envasados bajo el sistema EAM desarrollar un programa de entrenamiento para el personal que maneja los productos en el autoservicio, como para los consumidores finales. Es importante que al manejar los productos envasados bajo el sistema EAM se evite abusar de los envases que protegen los productos. Otro aspecto de vital importancia es la forma en que se dar al consumidor final la informacin relacionada al sistema EAM para incentivar la comprensin del concepto ya que puede crear una expectativa diferente y poco deseable del producto. TENDENCIAS FUTURAS Algunos retos y oportunidades de cara a la industria crnica estn orientados al desarrollo de envases libres de oxgeno, pero al mismo tiempo un envasado excesivo y daino para el medio ambiente; por lo que la demanda de materiales biodegradables esta incrementndose. La educacin de los consumidores por parte de las industrias de los alimentos en relacin con la funcin y los beneficios del envasado podra ser vital para prevenir la presin legislativa de respeto al medio ambiente, que podra tener consecuencias graves para la seguridad y la vida til de los productos. Se
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debe conseguir un correcto balance entre seguridad, vida til y el medio ambiente. Es evidente que en el futuro los mtodos de envasado (incluyendo el vaco) incrementarn su utilizacin comercial para la distribucin de cortes de carne fresca, ya que las mejoras en las pelculas plsticas utilizadas para ste propsito, en particular para reducir la permeabilidad al oxgeno, puede ampliar ms la duracin de la vida til de los cortes de carne. La disponibilidad comercial de nuevos materiales para pelculas plsticas flexibles destinadas para envase es ms amplia y ofrece cada vez ms mayores beneficios, por lo que es probable que se ampli la gama de carnes y/o productos crnicos envasados. Las tecnologas de envasado de la actualidad estn alargando los lmites de vida de anaquel, ofreciendo al vendedor algo de flexibilidad en los pedidos y en su venta; gracias a sta flexibilidad creciente y al mayor control de inventarios, los cortes de carne pueden pedirse en abundancia y mantenerse almacenados durante periodos ms largos de tiempo. Ejemplo de lo anterior y debido a la demanda actual de cortes de carne individuales cada vez, empresas enfocadas al envasado a vaco de carne fresca crean nuevos envases debido a las tendencias dictadas por el propio consumidor, por lo que, se han venido desarrollando por ejemplo envases individuales con dos pelculas; una pelcula exterior con barrera al oxgeno que se retira con facilidad quedando la pelcula interior permeable, que permite la inmediata oxigenacin y recuperacin del color en pocos minutos, por lo que el detallista slo coloca en el punto de venta la carne que va a consumirse de inmediato Los avances en la tecnologa de las pelculas plsticas de envase, se ha producido en paralelo con los cambios en la comercializacin de la carne en los establecimientos de autoservicio; cuando se detecten de forma clara las limitaciones en los sistemas actuales se desarrollarn algunas nuevas propiedades en los plsticos, para proporcionar una vida til ms larga, as como para una mayor flexibilidad en la comercializacin Se debe resaltar que el envasado a vaco y/o en atmsfera modificada representa seguridad, por lo que se hace necesario una adecuada comprensin y control de la tecnologa implicada. La educacin de los consumidores en relacin con la vida til del producto y una adecuada cadena del fro del producto es vital para que contine la expansin y el xito de sta tecnologa
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Anlisis
Para terminar de confirmar todo lo que venimos diciendo sobre las ventajas del envasado al vaco y que dicho proceso no perjudica en ningn momento de su envasado y menos aun en ningn estadio del la carne, los valores nutricionales de cada corte. Y para llevar adelante estos procesos se contrato a CONSULTORIA QUIMICA, y a uno de sus responsables, la LIC. QUIMICA MARCELA MUOZ QUINTERO. En esta etapa se evaluaran diversos cortes de carne, y a dichos cortes se le evaluaran protenas y bacteria totales; dichos parmetros nos permitirn ver si varia la cantidad y calidad de la protena del cada corte y se evaluaran la cantidad de bacteria totales en cada envasado y ver de esta manera si hace falta modificar y mejorar los procesos de envasado
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Muestras
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Picada Milanesa de poll o 150 200 3/9 3/9 Tipo de corte Vaco Ojo de bife Costeleta
co m n
Gramos Fecha
220 3/9
250 3/9
170 3/9
env asa do Temperatu 7.5/8C ra car ne Temperatu 2.4C ra hel ade ra Fecha 27/9 an lisis Otros
13C
5C
1.5C
2.3 C
2.4C
2.4C
2.4C
2.4C
27/9
27/9
Reservado
Reservado
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Picada Milanesa de poll o Tipo de corte Vaco Ojo de bife Costeleta
co m n
Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha an lisis Otros
250 27/9
220 27/9
7.5C
5.5C
1.2C
1.2C
27/9
27/9
Estos cortes se analizaron sin envasar al vacio
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co m n
Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha 18/10 an lisis Otros
18/10
18/10
Chef Pablo Verna

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co m n
Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha 27/10 an lisis Otros
27/10
27/10
Etiqueta
Ingredientes: lomo Envasado: Envasado al vaco en bolsa retrctil Una ves abierto dejar reposar la carne 15 minutos Conservacin: Mantener refrigerado entre 0 y 5 grados Vida til: En envase cerrado 60 das En envase abierto, consumir dentro de las 72 horas.
Ventajas del envasado al vaco: 1. Frescor e higiene perfectos

Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al producto dentro de la heladera, as como del resecamiento.
2. Aromas
El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de frescor
3. Organizacin del trabajo
Chef Pablo Verna
Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 4. Ventajas Econmicas e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar Se puede aumentar la rentabilidad de los Formosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina compras anticipadas en las productos haciendo
Con este sistema nos aseguramos que nunca 51 falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, escases,etc.
pocas en las que cada producto es de mejor calidad. As obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos.
Cules son las caractersticas normales de las carnes frescas?
El color es rojo cereza en las de origen bovino, rosa plido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. El brillo es tambin un ndice de frescura. La consistencia es normalmente firme y elstica y el olor a carne fresca.
Qu evidencia que estn alteradas?
La aparicin de coloraciones anormales, localizadas o generalizadas, timo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores cidos, agrios o directamente a putrefaccin.
Por qu la carne envasada al vaco pierde su color

natural?
Las carnes envasadas al vaco pueden conservarse mucho ms tiempo que las carnes en envase comn, debido a la ausencia de oxgeno. Sin embargo, y a pesar de durar ms tiempo envasadas, estas carnes tienen tendencia a perder rpidamente su color por esta misma ausencia de oxgeno. Es importante saber que este color prpura de la carne envasada al vaco no esta relacionado con la calidad de la carne ni con un estado de descomposicin o la presencia de aditivos. Este color es reversible, ya que desaparece rpidamente y en diez minutos aproximadamente regresa el color rojo vivo cuando abrimos el envase y colocamos la carne en contacto con el oxgeno, debido al carcter reversible del estado de oxidacin de la mioglobina.
Bifes con cebolla
Por chef Pablo Verna

Bifes a la romana-
Recetas
Por chef Pablo verna

12 bifes fiitos de nalga sal/pimienta 3 huevos vinagre aceite harina
12 bifes finitos pimienta negra 3 cebollas medianas 6 cuch aceite 70 gr manteca laurel caldo de verdura
limpie los bife y condimentar. Pelar las cebollas y cortar finas. En una sartn caliente el limpie los bifes y condimentar. aceite y dore los bifes, Batir los huevos con una cucharita reservar. en la misma sartn de vinagre mas el condimento. Tel:(0054) 03462-15677534 dore las cebollas con un poco de / 15579786 Calentar el aceite en una sartn. e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar manteca y reservar. en una Verifique su temperatura y satn coloque el laurel, los rebozar los bifesFormosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina en harina y luego bifes, una cucharn de caldo y pasarlos por huevo y frer. Y lista los bifes, tapar y cocinar 5 para comer. Acompaar con un minutos.. acompaar con papas pur de papas
Chef Pablo Verna
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Empanadas Arabes Por chef Pablo Verna 400 gr carne picada especial Vitel thone 150 gr cebolla chef Pablo Verna 150 gr tomate Peceto cantidad necesaria 1 pimiento rojo 350 gr Mayonesa menta picada 2 hojas 1 lata chica Atn aji molido 4 Anchoas sal / pimienta 100 cc Vino blanco jugo de 4 limones Sal / pimienta Picar la cebolla, el pimiento, tomate Hervir el Peceto hasta que este bien cocido, y en cubos chicos, agregar a la carne, dejar enfriar. Una ves fro cortar o mas fino condimentar y agregar el jugo de posible y reservar. limn y reservar de 6 a 8 horas en Para la salsa, limpiar las anchoas. En una heladera. Arme las empanadas con procesadora colocar el vino, junto con las discos para horno, colocando el anchoas, la caballa y procesar hasta que quedo relleno en el medio y levantado los todo bien integrado, agregar la mayonesa y bordes al centro para cerrar en integrar bien hasta lograr que quede una crema forma triangular. Hornear. Al comer bien pareja y lisa. Colocar las fetas de peceto agregar unas gotas de limn el hueco en bandeja, cubrir con una capa fina de crema; que deja la empanada otra capa de peceto y cubrir con el resto de la crema. Y reservar para que tome sabor. Se puede acompaar con ensalada rusa. O papas con perejil
Empanadas criollas Por chef Pablo Verna 500 gr de carne picada 500 gr de cebolla aceitunas verdes sal / pimienta huevo duros harina aceite picar la cebolla en cubos pequeos, rehogar la cebolla en una cacerola con aceite, y agregar la carne y dejar cocinar y sal pimentar, agregar 3 cucharadas de harina y seguir cocinando , esto es para que la carbonada retenga el liquido. Dejar enfriar y agregar aceitunas y los huevos duros picados. Armar en tapa de empanadas para frer. Rinde 2 docenas
Chef Pablo Verna

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Colita de cuadril mechada Por chef Pablo Verna 1 colita de cuadril 3 dientes de ajo perejil 1 cebolla sal / pimienta pimiento rojo pimiento verde queso rallado limpiar la colita de cuadril y agarrarla desde la parte mas grande e introducirle un cuchillo para generar un orificio a lo largo que nos permita rellenarla. Picar bien chica a cebolla, los pimientos, ajo y rehogar levemente, agregarle el perejil picado sal pimienta y el queso y agregar esto dentro de la colita de cuadril; insertar un escarbadientes . colocar en una asadera con algo de aceite, una copa de vino, papas cortadas grandes y zanahorias, cubrir la bandeja con aluminio y llevar a horno durante 45 minutos. Y listo.
Matambre arrollado Por chef Pablo Verna 1 matambre hojas de acelga pimiento rojo 3 huevos duros sal pimienta gelatina sin sabor
Para hacer el matambre hay que sacarle la parte mas gruesa de agarrar el entrecot, limpiar y condimentar grasa y se lo hace lo ms y con la cuchilla abrir un tajo en el centro rectangular posible. Se deja la de punta a punta para que podamos grasa para afuera. Poner sal y rellenarlos. Para el relleno vamos a picar pimienta, cubrir todo con las hojas toda la verdura y el queso roquefor en de acelga, en el extremo inferior trozos pequeos. Y le vamos a agregar los colocar los pimientos cortados en huevos hasta lograr una pasta uniforme,. Y tiras todo a lo largo, los huevos rellenamos, cerramos bien los extremos hervidos cortados en mitades, con escarbadientes y llevamos a horno espolvorear con gelatina y durante 45 minutos. empezar a enrollar. Se lo puede Acompaar con un pur envolver bien con film o atar bien 54 fuerte. Colocar en una olla con Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 agua y llevar a hervor durante 1 hora. Al retirarlo e-mail: pablovernacocinero@yahoo.com.ar del agua dejarlo Formosa 3550 -Venado Tuerto Santa Fe- Argentina enfriar y prensa para que quede bien firme. Luego cortar se puede acompaar con ensalada de hojas verdes o ensalada rusa.
Entrecot relleno Por chef Pablo Verna 1 Entrecot en trozo 2 cebollas verdeo 1 pimiento rojo 100 gr queso roquefort 150 gr hongos 2 huevos sal pimienta
Chef Pablo Verna
Conclusin final
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Apet (-40C a 65C)

Cpet (-40C a 220C)

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INTENSIDAD DE TEMPERATURA VACO

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 C

Pescados mariscos Carnes blancas Carnes rojas

y 3-4 o 35 segundos 85C

5-6 o 45 segundos 80C 7-8 o 50 segundos 75C

Tres minutos 65C 70C continuos

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Perdida de peso Congelacin normal SI

Cristaliza Congelacin normal SI Pierde aroma y sabor Congelacin normal SI