CAPITOLUL 1 INTRODUCERE

Generalitati
Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii, cu exceptia Asiei care prefera orezul. Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz, de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul grauntei (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

Istoria painii
Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Descendente ale acestor tipuri de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapatti in India, turte de orez oatcake in Scotia, painea de porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Hristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de garu cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dynastic si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a mai fi intai prajite. A doua proprietate a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoare de gluten.Astfel s-a putut prepara o paine care crestea. Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare. Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta." In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor

sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV. Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea. Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie. Painea in diverse tari Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati. In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica. In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac. Painea in Germania. Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii.

In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brtchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.

CAPITOLUL 2 VALOAREA NUTRITIVA A PAINII

Painea reflecta valoarea nutritive a fainii din care este obtinuta, a materialelor auxiliare utilizate si a tehnologiei aplicate. Ea reprezinta o importanta sursa de proteine, vitamina B si saruri minerale.

Valoarea proteica. Proteinele din paine prezinta o deosebita importanta pentru

alimentatia umana, dar este cunoscut faptul ca ele prezinta un deficit in aminoacizi, lizina, triptofan si metionina. Lizina este un aminoacid esential ce nu poate fi sintetizat de organismul uman si singurul mod de a il furniza organismului este pe cale alimentara. O ratie de 500g paine asigura 19-25% din necesarul de lizina al omului si peste 50% din ceilalti aminoacizi esentiali.

Valoarea minerala este data de continutul painii in calciu, fosfor si fier. Aceste
elemente sunt prezente in cantitate mai mare in painea neagra si in cantitate mai mica in cea alba. Un consum de 500g paine poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologica a sarurilor minerale din paine este micsorata de prezenta fitinei, in special in painea neagra, o substanta care are capacitatea de a lega prin legaturi chimice ionii metalici, iar compusul rezultat nu este scindat in tubul digestiv, motiv pentru care sarurile minerale sunt blocate si nu pot fi utilizate de organismul uman. In timpul fermentarii aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ce mareste asimilarea sarurilor minerale, dar efectul este scazut. Painea alba are un continut mai mic de fier decat painea neagra, si in general, painea de grau este mai saraca in fier decat painea de secara. O cantitate importanta a sarurilor minerale se gaseste in stratul aleuronic al bobului de grau (stratul exterior). Gradul de extractie reprezinta raza de actionare la macinare asupra bobului de grau. Cu cat aceasta raza este mai mare, cu atat se vor extrage in faina cantitati mai mari de fibre, tarate si substante cu valoare biologica mai mare.Cu cat macinarea

conduce la cantitati mai mari de tarate si a straturilor exterioare ale bobului de grau, cu atat cantitatea de substante minerale este mai amre in faina si implicit in paine.

Valoarea vitaminica. Painea este o sursa importante de vitamine din grupul B:

B1, B2, B6 si PP. Ea nu contine vitaminele A, C si D. Continutul de vitamine din faina de grau de diferite extractii, % fata de continutul lor in grau: Grad de extractie 60 65 70 75 80 85 90 95 100 B1 17,7 20 28,4 42,6 59,8 76,1 88,8 95,2 100 B2 27,4 31,2 35,7 42,00 50,3 59,8 71,3 84,7 100 PP 14,5 16 18 24,4 32 44 58,4 78 100 Acid pantotenic 33,3 35,1 38,5 42,7 48,7 57,2 68,3 82 100 B6 14,8 25,5 36,2 46,7 57,4 68,1 78,7 89,3 100 Acid folic 22 26 30 35,6 44 54 66 81,8 100 Biotina 4,6 7 11,6 19,7 29 43 57 77,8 100 Vitamina E 35,4 40,1 45,7 52,1 59,5 67,9 77,2 88 100

In alimentatia umana, painea joaca un rol essential in asigurarea necesarului de vitamine din grupul B. Trebuie subliniat faptul ca aportul de vitamine este insa in functie de gradul de extractie. In timp ce 300g de paine alba contribuie cu numai 15% din necesarul zilnic de vitamina B1 pentru adult, aceasi cantitate de paine din faina intermediara furnizeaza 25% de vitamina B1, iar cea din faina integrala 40%. Contributia painii pentru asigurarea necesarului de vitamina B2 este mai mica: 300g paine alba contribuie cu 10%, aceasi cantitate de paine intermediara cu 18%, iar de paine integrala cu 20-25%. Deoarece necesarul de vitamine din grupa B nu este satisfacuta de ratia alimentara de paine, in special atunci cand se foloseste paine alba, in multe state se aplica imbogatirea fainii cu vitamina B1 si B2.

CAPITOLUL 3 DEFECTELE PAINII

3.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE

Defectele painii influenteaza calitatea produselor alimentare dar si sanatatea consumatorilor. O paine care nu este bine coapta provoaca probleme celor suferinzi de ulcer si gastrita. Forma bombata si aplatizata a painii, volumul insuficient, coaja de culoare palida, prea inchisa sau neuniforma sunt considerate defecte ale painii. Produsul cu basici arse sau crapaturi, cu un miez cleios, sfaramicios sau care prezinta goluri, cu gust sarat sau nesarat este de asemenea defect. Defectele pot aparea ca urmare a folosirii de fainuri si materii auxiliare necorespunzatoare calitativ, conducerii gresite a procesului tehnologic, depozitarii si manipularii necorespunzatoare a painii. Dintre ingredientele principale faina are un rol esential. Daca faina are miros de mucegai, sulfura de carbon, nu este indicate pentru fabricatie. Cand faina are gust amar sau intepator, produsul finit va avea defecte. De asemenea, daca dupa macinare faina nu este lasatao luna sa se odihneasca, aceasta va fi catalogata drept faina cruda si va avea effect negative asupra produselor de panificatie. Daca faina provine din grau incoltit, atacat de daunatori va rezulta o paine cu un volum mic, aplatizata, cu coaja inchisa la culoare si cu crapaturi la suprafata, cu miez inchis la culoare, umed si lipicios, avand uneori straturi compacte de culoare inchisa. Aceasta paine nu poate fi data spre consum. Atunci cand cantitatea de apa folosita la prepararea aluatului este insuficienta se obtine un aluat cu consistenta mare din care se obtine o paine nedezvoltata, de forma bombata, cu porii miezului nedezvoltati, cu pereti grosi si miez sfaramicios. Daca se va folosi o cantitate mai amre de apa se va obtine un aluat prea moale, painea rezultata fiind aplatizata cu miezul umed si lipicios, cu goluri in miez si pori neregulati. Prin folosirea unei cantitati mari de sare fermentarea aluatului va fi ingreunata obtinandu-se o paine stransa, cu pori nedezvoltati si cu gust sarat. Cand se foloseste o cantitate prea mica de sare sau cand nu se adauga deloc in aluat se obtine o paine cu coaja palida si nesarata.

Trebuie sa existe un echilibru intre maia si aluat stabilit prin reteta, in functie de calitatea fainii. O cantitate mica de maia duce la fabricarea unei paini stranse, cu crapaturi si basici arse pe coaja, cu miez neelastic si compact. Cantitatea foarte mare de maia duce la aplatizarea painii. Coaja acesteia va fi palida, cu porozitate neregulata, cu miros si gust acru. Daca framantarea este efectuata superficial materiile prime si auxiliare nu se omogenizeaza bine obtinandu-se o paine cu porozitate neunifoma, cu urme de faina neframantate, cu parti din miez prea sarate sau prea nesarate. Durata de fermentare prea mare face painea sa fie aplatizata, cu miez buretos, cu goluri in miez si cu peretii porilor grosi. Cuptorul conteaza si el. Daca bucatile de aluat sunt introduce intr-un cuptor prea incins, painea nu va fi coapta iar stomacul omului va avea de suferit in aceste conditii. Coaja va fi inchisa la culoare, nelucioasa, crapata, cu miez compact. Cand aluatul este copt intr-un cuptor prea rece, painea va fi aplatizata, cu coaja groasa si tare, cu crapaturi in miez si culoare inchisa. Prin depozitarea in randuri suprapuse, in stare calda, painea se deformeaza, coaja pare de cauciuc, miezul se turteste si prezinta straturi slaninoase.Painea depozitata intr-o magazine umeda va avea miezul umed. Depozitarea se face in ladite sau pe rasteluri de cate un rand, iar transportul incepe numai dupa durata de racire.

3.2 DEFECTE ORGANOLEPTICE SENZORIALE

Sunt defecte care nu afecteaza sanatatea consumatorilor, dar care pot reduce profitul producatorului, deoarece fiind o economie de piata consumatorul poate sa aleaga o gama larga de produse. Principalele surse ale defectelor sunt: folosirea materiilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitatii: faina nematurizata provenita din graul cu defecte sau drojdia cu putere redusa de fermentatie; conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie in special la prepararea aluatului.

Spre a preveni defectele painii trebuie sa se cunoasca nu numai cauzele care le provoaca ci si modul in care apar.

3.2.1 DEFECTE DE FORMA

Defecte de forma se considera forma bombata si forma aplatizata a painii. Forma bombata se obtine in toate cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere. Degajari mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului de consistenta mare si la fermentarea insuficienta a aluatului. Aluatul de consistenta mare jeneaza activitatea drojdiilor din aluat din cauza cantitatii insuficiente de substante nutritive solubilizate, fapt pentru care vor fi fermentate cantitati mici de glucide in fazele de fermentare. De asemenea, aluatul consistent opune rezistenta mare gazelor de fermentare si acestea acumuleaza neuniform, formandu-se goluri. La coacere aceste goluri isi maresc rapid volumul (din cauza cantitatilor mari de gaze ce rezulta din glucidele existente in cantitati mari in aluatul supus coacerii, precum si dilatarii termice a gazelor) si se alungesc dand produsului forma bombata. Fermentarea insuficienta, in special in faza de fermentare finala, face ca in aluat sa ramana o cantitate mare de glucide nefermentate. La coacere, mai ales cand camera de coacere are temperatura inalta, se accelereaza formarea dioxidului de carbon care determina cresterea rapida a aluatului, bombandu-l.

Forma plata se obtine in toate cazurile in care aluatul are capacitate mica de mentinere a formei, adica are schelet glutenic slab, degradat si cand are coeziune mica. Schelet glutenic slab au aluaturile preparate din faina slaba si cele suprafermentate. Ele au capacitate redusa de retinere a gazelor si de mentinere a formei. Latirea painii este favorizata si de coacerea la temperaturi scazute. In acest caz, forma si volumul painii se fixeaza tarziu si sub influenta caldurii insusirile fizice ale aluatului se inrautatesc. Aluatul de consistenta mica are coeziune mica din care cauza rezistenta si stabilitatea lui nu se pot mentine si bucata de aluat se lateste.

3.2.2 DEFECTE DE VOLUM

Defectul de volum consta in volumul insufficient al painii. Acesta se obtine la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de retinere a gazelor si din aluat cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si prima parte a coacerii. Aluaturile cu capacitate redusa de retinere a gazelor se obtin atat din fainuri slabe, degradate, dar si din fainuri puternice sau fainuri obtinute din grau ars, in primul caz din cauza glutenului slab, iar in al doilea caz a glutenului puternic care opune rezistenta mare a gazelor de fermentare. Aluaturile cu degajari mici de gaze in fazele de fermentare finala si coacere se obtin din fainuri tari la foc, drojdiei de calitate slaba, care produce o fermentatie lenta si la coacerea la temperaturi mari ale camerei de coacere, cand se formeaza rapid coaja si nu permite cresterea ulterioara a volumului painii. 10

3.2.3 DEFECTELE COJII

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crapaturi, basici dulci sau arse si culoare necorespunzatoare. Crapaturile sunt considerate defecte estetice. Crapaturile se pot forma atat la coaja superioara cat si la cea laterala. Defecte de culoare: culoarea palida a cojii se obtine din cauza cantitatii insuficiente de glucide reducatoare si de aminoacizi in aluatul supus coacerii si in cazul coacerii la temperaturi scazute. In ambele cazuri se formeaza cantitati insuficiente de melanoidine pentru colorarea normala a cojii. Aluaturile provenite din fainuri tari la foc, cele suprafermentate si cele de consistenta mica, in care drojdiile au consumat cantitati mari de glucide fermentescibile in fazele prealabile coacerii contin cantitati insuficiente de glucide reducatoare pentru desfasurarea normala a reactiei de melanoidinizare. Pentru obtinerea cojii normal colorate, la introducerea in cuptor aluatul trebuie sa contina 23% glucide fermentescibile la substanta uscata. Reactia Maillard decurge la activitatea apei aw < 0,4 si se intensifica cu cresterea temperaturii peste 1000 C si cresterea ph-ului peste 5. culoarea inchisa a cojii se obtine din cauza unor cantitati excesive de glucide reducatoare si aminoacizi in aluatul supus coacerii si in cazul coacerii la temperaturi inalte sau un timp prelungit. In ambele cazuri se formeaza cantitati mari de melanoidine. Temperatura inalta a camerei de coacere asigura o intensitate mare a reactiei Maillard. arse. basici arse (basici dulci) apar din cauza conducerii gresite a procesului tehnologic la painea care are in acelasi timp si o porozitate neuniforma. De cele mai multe ori basicile se formeaza din cauza folosirii maielei insuficient fermentate sau a unei dospiri finale insuficiente. Datorita acestui fapt prin fermentatia ulterioara in cuptor se formeaza pe suprafata aluatului pori mari, acoperiti de o pojghita subtire de aluat, care la caldura se deshidrateaza repede si se inchide mult la culoare. Formarea basicilor arse se datoreaza prezentei unor pori mari acoperiti cu o pelicula subtire la suprafata bucatii de 11 culoare neuniforma apare cand temperatura in camera de coacere este neuniforma. In acest caz, portiuni ale cojii sunt palide, altele au culoare inchisa, chiar

aluat, care sub actiunea caldurii din camera de coacere elimina repede apa si se carbonizeaza. Astfel de pori se formeaza cand in aluat au loc degajari mari de dioxid de carbon la fermentarea finala si la coacere sau cand aluatul are insusiri reologice slabe.

Crapaturile in coaja pot aparea pe suprafata cojii superioare sau laterale. Ele se formeaza din cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat. Pierderea gazelor prin crapaturi duce la o crestere mica a volumului si la o afanare incompleta a miezului. O data cu gazelle de fermentare se pierd si o parte din substantele de aroma ale painii precum si vapori de apa care ar putea contribui la gelatinizarea amidonului. Crapaturile in coaja apar cand se folosesc fainuri defecte, hiperenzimatice, iar cauza care genereaza acest defect este incapacitatea cojii de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul fermentarii finale si in timpul coacerii. crapaturile in coaja superioara apar in urmatoarele cazuri: aluat cu insusiri reologice slabe, degajari mari de gaze la coacere, dospirea in mediu cu umiditate relativa mica, cantitatea necorespunzatoare de abur in prima faza de coacere sau durata prelungita de mentinere a aburului, coacerea la temperatura scazuta. Aluaturile cu insusiri reologice slabe se obtin din fainuri de grau incoltit, atacat de plosnita graului, incins la conservare sau fainuri cu gluten slab. Ele nu pot pune rezistenta gazelor si acestea ies din coaja, formand crapaturi. O importanta mare o are cantitatea de abur din camera de coacere in zona de umidificare. O cantitate mica de abur determina formarea timpurie a cojii si pierderea extensibilitatii ei, care opune rezistenta cresterii volumului painii la coacere. Sub presiunea gazelor care se formeaza si se dilata, coaja formata cedeaza si se rupe. crapaturile laterale se produc la coacerea la temperaturi inalte si al asezarea apropiata a bucatilor de aluat pe vatra. Coacerea la temperaturi inalte conduce la formarea cojii rezistente inainte sa inceteze cresterea volumului. Gazele continua sa se mai formeze si datorita presiunii puternice ies din paine prin partile laterale, unde coaja se formeaza mai tarziu.

12

craparea(desfacerea) incheieturii de modelare este datorata folosirii la

modelare a unei cantitati excesive de faina care face ca marginile san u se sudeze si sa ramana separate. La coacere, din cauza tensiunilor care apar in bucata de aluat, incheietura cedeaza si se desface. Lipiturile laterale apar la asezarea bucatilor de aluat pe vatra cuptorului foarte aproape unele de altele. In prima parte a coacerii ele isi maresc volumul si se lipesc intre ele. In zona lipirii transferul de caldura este limitat si coacerea poate fi incompleta.

3.2.4 DEFECTELE MIEZULUI

Crapaturile in miez se formeaza din cauza incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de intindere care apar in timpul coacerii sau racirii. Aceste tensiuni nu sunt preluate de miezul in formare daca acesta nu este suficient de extensibil sau nu are coeziune suficienta. Extensibilitatea miezului este comunicata de amidonul gelatinizat, iar coeziunea, de calitatea glutenului. Dupa aspect si forma, crapaturile in miez pot fi verticale, laterale si orizontale. crapaturile verticale se formeaza la coacerea si racirea painii si apar de obicei

13

in mijlocul miezului. Tensiunile de intindere apar in miez din cauza contractarii lui in faza finala de coacere, ca urmare a uscarii zonelor de sub coaja, si in timpul racirii, din cauza scaderii temperaturii painii. Aceste tensiuni nu pot fi preluate de miezul cu extensibilitate scazuta. Scaderea extensibilitatii miezului are loc la scaderea continutului de amidon sau scaderea gradului de gelatinizare al acestuia, precum si la dospirea insuficienta. Faptul ca fisura este intotdeauna verticala si in mijlocul miezului se explica prin faptul ca tensiunile de intindere sunt maxime in zona celei mai mari extinderi a miezului.

crapaturile laterale apar de cele mai multe ori duble, sub forma de secera la

arcuirea cojii laterale, pentru painea copata pe vatra. Defectul apare in timpul coacerii ca o fisura fina si se largeste puternic la racire. Crapaturile laterale se produc din cauza tensiunilor de intindere ce apar in timpul coacerii si racirii, in urma contractarii miezului de sub coaja, produsa la uscarea lui. Aceste tensiuni sunt deosebit de mari in zonele in care raportul coaja/miez este mare, adica in arcurile cojii laterale si , mai ales, la muchii. Prin uscarea zonei exterioare a miezului, zona de sub coaja, masa moale, extensibila miezului se transforma intr-o masa tare care nu mai poate prelua sarcinile de tractiune si la un moment dat se rupe.

14

crapatura inferioara (deasupra cojii de vatra) apare la painea obtinuta din

bucati de aluat care stau la dospire cu incheietura in sus. Spre sfarsitul dospirii, in partea de sus a bucatii de aluat, in apropierea incheieturii acesteia exista cea mai mare cantitate de dioxid de carbon. La introducerea in cuptor, bucatile de aluat sunt intoarse si deci partea lor cea mai afanata este acum asezata pe vatra. Sub influenta caldurii primite de la camera de coacere, CO2 se dilata si apar tensiuni de intindere in miez. Acestea vor fi maxime tocmai la partea inferioara a painii, unde este cantitatea maxima de dioxid de carbon. Aceste crapaturi nu pot fi preluate si crapatura se formeaza daca miezul nu este suficient de extensibil.

15

crapatura superioara (desprinderea cojii superioare de miez) apare in timpul

coacerii si se extinde la racire. Cauza aparitiei defectului este temperatura excesiva a camerei de coacere, la care se adauga coeziunea scazuta a aluatului si degajari mari de gaze la coacere. Bucata de aluat introdusa in cuptor, sub actiunea caldurii si a degajarilor de gaze sufera o crestere in inaltime. Cand cuptorul are temperatura prea mare partea superioara a bucatii de aluat se ridica mai repede decat masa de aluat inferioara, care nu poate sa urmeze miscarile acesteia, in cazul lui coeziunea este redusa, si atunci, in mod fortat se formeaza crapatura.

crapatura mijlocie apare atunci cand bucata de aluat cu coacerea inca

16

neterminata este deplasata dintr-un loc in altul in cuptor si cu aceasta ocazie este puternic zdruncinata. In fiecare bucata de aluat supusa coacerii sunt in echilibru doua forte: o forta indreptata in sus, data de CO2 care se ridica, si o forta indreptata in jos, data de greutatea aluatului. Daca forta indreptata in jos intensifica prin zdruncinare se strica echilibrul, iar aluatul inca necopt se taseaza in interiorul painii in curs de formare, rezultand crapatura orizontala mijlocie. Aluaturile provenite din fainuri cu proprietati slabe de panificatie si mai ales cu adaos excesiv de apa, sunt in mod deosebit supuse acestui defect. Defectul de porozitate apare din cauza folosirii materiilor prime si auxiliare necorespunzatoare calitativ, in special faina, si din cauza conducerii gresite a procesului tehnologic. Se considera defecte de porozitate: porozitatea grosiera este determinate de urmatorii factori: fainurile cu gluten slab sau cele hiperenzimatice, la care glutenul este puternic degradat in timpul procesului tehnologic; raportul intre faina si apa in aluat; framantarea insuficienta sau excesiva; modelarea superficiala executata cu intensitate slaba; coacerea la temperatura scazuta a camerei de coacere prelungeste durata volumului variabil.

17

goluri in miez se obtin la modelarea superficiala a aluatului si in cazul

aluaturilor cu schelet glutenic slab.

pori foarte mici, nedezvoltati se obtin din cauza unui gluten foarte puternic,

care opune rezistenta mare gazelor de fermentare sau din cauza unei cantitati insuficiente de gaze formate in timpul dospirii si a coacerii.

Golurile (cavitati) in miez se formeaza sub coaja superioara si apar atat la paine cat si la chiflele necrestate. La paine, cauzele formarii acestor goluri sunt consistenta foarte mica a aluatului si lipirea bucatii de aluat de suprafata dospitorului. Bucata de aluat sta la dospire cu incheietura in sus; la rasturnarea pe lopata sau pe banda cuptorului, in cazul in care s-a lipit, aceasta trage pojghita exterioara lipita a bucatii de aluat si cavitatea formata cu aceasta ocazie se umple imediat cu gaze de fermentare. In cuptor aceste gaze se dilata din cauza caldurii si apare cavitatea intre miez si coaja. 18

La chifle, cavitatile sub coaja apar la dospirea bucatilor de aluat cu incheietura in jos.Dioxidul de carbon se acumuleaza la partea superioara a bucatii de aluat. Straturile compacte sau straturile slaninoase se prezinta ca straturi neporoase si lipicioase. Ele apar sub forma de straturi orizontale si sub forma de straturi circulare. Sraturile compacte se formeaza la coacere din cauza afanarii neuniforme sau insuficiente a aluatului la care se adauga temperatura excesiva de coacere. Daca temperatura este foarte mare , coaja se formeaza foarte repede si vaporii formati nu mai pot iesi in exterior; ei patrund in interiorul bucatii de aluat unde dand de zone mai reci condenseaza. Apa condensata ramane in straturile de aluat mai putin afanat, umiditatea lor creste si aluatul isi reduce consistenta, iar din cauza greutatii masei de aluat de deasupra, porii se strivesc si apar straturi compacte orizontale. Straturile compacte circulare se formeaza cand temperatura camerei de coacere este foarte mare, prin acelasi mecanism ca si straturile orizontale. La racire defectul apare din cauza depozitarii necorespunzatoare a painii. Daca painea fierbinte este asezata pe suprafete reci sau foarte aproape una de alta o parte din vaporii degajati din paine condenseaza sub coaja, producand in aceasta zona dungi compacte.

Miez cleios. Se considera miez cleios, miezul care desi are umiditate normala este umed, neelastic si lipicios. Aspectul cleios si umed se datoreaza apei libere, nelegata in 19

procesul de gelatinizare si unui continut mare de dextrine.Defectul apare in cazul aluaturilor cu aciditate scazuta, din cauza influentei slabe a acesteia asupra activitatii amilazei. Miez umed, neelastic are si painea coapta la temperatura ridicata un timp scurt. In acest caz coaja se formeaza repede, in timp ce miezul ramane necopt. Miez sfaramicios apare de obicei la sorturile de paine de extractie mica si se datoreaza unei gelatinizari insuficiente a amidonului. Gelatinizarea insuficienta a amidonului se obtine in cazul aluaturilor de consistenta mare, care au continut redus de apa, in cazul aluaturilor cu aciditate mica, a aluaturilor preparate cu adaos de faina de cartofi negelatinizata in prealabil. Defectele de inchidere a culorii apar in timpul procesului tehnologic din cauza formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina. Fainurile de grau au un continut suficient de tirozinaza, astfel ca defectul apare in cazul fainurilor cu activitate proteolitica ridicata, care determina formarea de tirozina: fainuri atacate de plosnita graului, prost conservate. Un alt defect de culoare a miezului este culoarea roscata a acestuia.Defectul apare in urma coacerii prelungite la temperatura scazuta.

3.2.5 DEFECTE DE GUST

Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime de calitate necorespunzatoare si de conducerea gresita a procesului tehnologic. Gustul amar, ranced, de mucegai apare la prelucrarea fainurilor provenite din grane incinse, prost conservate sau impurificate cu seminte de buruieni. Gustul fad sau acru al painii se datoreaza conducerii gresite a procesului tehnologic si in special a maielelor, rolul important avandu-l consistenta, temperatura si durata de fermentare a acestora. Gustul fad se obtine la prepararea aluatului intr-o singura faza, la fermentarea insuficienta a maielei si aluatului sau la folosirea unei maiele mici.

20

Gustul acru se obtine la folosirea maielelor suprafermentate, cu aciditate mare, a unei proportii mari de maia sau conducerii procesului de fermentare la temperatura de peste 330 C, care favorizeaza cresterea proportiei de acid acetic in semifabricate. Gustul prea sarat sau nesarat se datoreaza dozarii gresite a sarii.

3.3 DEFECTE MICROBIOLOGICE

BACILLUS MESENTERICUS SI BOALA INTINDERII PAINII Aceasta se manifesta prin modificarea consistentei si culorii miezului, a gustului si mirosului painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si la rupere se intinde in fire mucilaginoase foarte subtiri sub forma firelor de paianjan. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun, mirosul si gustul devin neplacute: gust amarui dulceag si miros de fructe alterate. Acest defect este cunoscut sub denumirea de boala intinderii painii si este produs de bacterii sporulate din genul Bacillius, si anume: Bacillius subtilis, subspecia Bacillius subtilis mesentericus. Ele fac parte din microbiota graului si ajung si in faina. Aparitia bolii este favorizata de urmatorii factori: gradul de incarcare a fainii cu bacterii sporogene; regimul de preparare si fermentare a aluatului; conditiile in care au loc racirea si pastrarea painii dupa coacere.

Dezvoltarea si multiplicarea germenilor Bacillius Mesentericus este favorizata de umiditatea mare a miezului painii si de temperaturi cuprinse in intervalul 25-400 C. Actiunea germenilor Bacillius Mesentericus de a provoca intinderea painii sau filtrarea painii se datoreste: puterii amiolitice si proteolitice ridicate datorita unui bogat echipament enzimatic;

21

caracterului termofil al sporilor care le permite sa reziste procesului de coacere a painii.

Masuri de prevenire a bolii intinderii painii: proba de coacere; corectia valorii ph-ului aluatului; racirea rapida a painii dupa scoaterea din cuptor; utilizarea unor substante care inhiba dezvoltarea germenilor Bacillius Mesentericus. Proba de coacere cea mai importanta masura de prevenire a aparitiei bolii o reprezinta verificarea prealabila a gradului de infestare a painii cu Bacillius Mesentericus. Corectia valorii ph-ului aluatului Pentru prevenirea dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus trebuie ca aciditatea aluatului sa aiba valori ale ph-ului mai mici de 5,0. Acesta se realizeaza prin: utilizarea unor ameliatori adecvati sau prin adaosul unei cantitati de acid acetic (otet alimentar). Racirea rapida a painii dupa scoaterea din cuptor Prevenirea dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus se poate asigura prin racirea rapida sub 250C a painii dupa coacere, deoarece temperaturile optime de dezvoltare a agentilor bolii intinderii painii sunt cuprinse intre limitele 37-440C. Utilizarea unor substante care inhiba dezvoltarea germenilor Bacillius Mesentericus Este metoda chimica care presupune utilizarea unor substante chimice (acid propionic, propionat de calciu, propionat de sodiu, acid acetic, fosfat acid de calciu) ca adaos de inhibare in aluat impotriva dezvoltarii germenilor Bacillius Mesentericus. Utilizarea in alimentatia umana a painii afectate de acest defect nu este indicate datorita riscului imbolnavirii (indigestii puternice, tulburari gastro-intestinale). BOALA DE CRETA Aceasta consta in aparitia in paine a unor pete albe, pulverulente, asemanatoare cu petele de creta. Boala este provocata in special de Trichosporon variabile si

22

Endomycopsis fibuligera. Acestea genereaza enzime ce hidrolizeaza amidonul si formeaza pe paine pete albe. BOALA DE SANGE Consta in aparitia in miezul painii a unor pete de culoare rosie-sange datorita unei bacterii Chromobacterium prodigiosum care secreta pigmentul de culoare rosie, prodigiosina. Bacteria se dezvolta optim la 250 C, de aceea boala apare vara. La temperaturi de peste 400 C bacteria nu rezista, astfel ca imbolnavirea painii nu se datoreaza contaminarii fainii, ci a contaminarii painii dupa coacere.

MUCEGAIREA PAINII Mucegairea painii se produce in cazul depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare si de temperature ridicate (25..300 C). Mucegairea este produsa de un numar mare de specii de mucegaiuri: Aspergillius, Mucor, Penicillium. Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la verde-cenusiu in functie de gradul de sporulare. Mucegaiurile sunt distruse la coacerea painii, astfel ca mucegairea painii se datoreaza depunerii sporilor de mucegai din aer pe suprafata cojii prin rupturile si crapaturile acesteia, dupa ce painea a fost scoasa din cuptor sau la contactul painii cu obiecte ce contin astfel de spori (banda de transport, mainile muncitorilor, navete). Contaminarea cu spori de mucegai are loc la 10 minute dupa scoaterea din cuptor. Painea mucegaita are miros si gust specific si nu poate fi folosita. Unele mucegaiuri sunt capabile sa produca micotoxine ce pot provoca intoxicatii grave. Pentru evitarea mucegairii painii se recomanda: depozitarea in incaperi uscate, ventilate si racoroase; respectarea igienei de productie si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul; conditionarea aerului din depozitul de paine ( scaderea temperaturii si a umiditatii relative) si sterilizarea lui cu raze ultraviolete. utilizarea de conservanti, care pot fi introdusi in aluat, folositi la spoirea cojii

23

produsului sau la impregnarea ambalajului. Dintre conservanti se folosesc:acidul propionic, propionatul de calciu, propionatul de sodiu, propionatul de glicerol (0,3-0,4%), acidul ascorbic si sorbatul de potasiu.

CAPITOLUL 4 APRECIERE PERSONALA

Am ales aceasta tema deoarece painea constituie un aliment de baza care se consuma zilnic si de aceea industria de panificatie ocupa un loc in cadrul bunurilor de consum. Numita si centrul vietii painea este alimentul cel mai frecvent consumat de catre om indiferent de masa si ocazie.Nu de putine ori am fost nevoiti sa consumam o paine care nu se incadra in standardele unei paini de calitate si poate multi dintre noi nu stim ce inseamna o paine cu defecte. Banala paine necoapta sau prea preajita(painea arsa)constituie unele din defectele painii cel mai des intalnite. In acest proiect am explicat care sunt defectele painii si cauzele care determina aceste nereguli,in speranta ca pe viitor vom fi mai atenti in momentul in care ne vom cumpara painea noastra cea de toate zilele. Trebuie sa fim atenti atunci cand cumparam produse de panificatie pentru a fi siguri ca facem alegerea corecta. Trebuie stiut ca este contraindicat sa punem painea intr-o sacosa in care mai avem si alte cumparaturi. Trebuie sa cumparam paine numai din magazine

24

care sunt curate si au spatiu special pentru paine, iar vanzatoarele sunt de asemenea echipate corespunzator. Painea buna are urmatoarele caracteristici: are forma regulate, neturtita, fara deteriorari; suprafata cojii este neteda si nearsa, cu aspect lucios; coaja este rumena, normal colorata pentru sortimentul respectiv: culoare brunaurie pana la brun-roscat la painea neagra si culoare galben-aurie in cazul painii albe; miezul este bine crescut, cu pori fini si uniformi, fara cocoloasa sau urme de faina neframantata; miezul este sa fie elastic, adica la o usoara apasare cu degetul sa revina imediat la forma initiala; nu este lipicioasa si umeda la pipait sis a nu se sfaramiteze; aroma trebuie sa fie placuta, fara miros strain, de mucegai, ranced sau statut; gustul este placut, potrivit de sarat, fara nuante de acru si amar; fara scrasnet de dinti la mestecare.

25