1

Particulariti ale pieei mrfurilor alimentare brute i prelucrate

Comerul mondial cu mrfuri alimentare brute i prelucrate se afl sub incidena: disponibilitilor de resurse agro-alimentare i a fluxurilor lor comerciale internaionale; ridicrii gradului de prelucrare a alimentelor, piaa fiind impulsionat de industrializarea rapid a sectoarelor de producie alimentar, apariia unor noi forme de distribuie i dezvoltarea unor noi forme de consum; politicilor alimentare i nutriionale promovate la nivel naional i internaional i care corijeaz sau completeaz efectele politicilor sectoriale i a celor economice globale; utilizrii unor mecanisme eficiente de adaptare la exigenele proteciei consumatorului. Comerul alimentar se exercit cu mrfuri, indiferent de gradul lor de prelucrare tehnologic, respectiv cu materii prime, semifabricate i produse finite. Se observ c numai materiile prime (n cea mai mare msur) circul n vrac sau n semivrac, ca produs propriu-zis sau ca sistem monocomponent, n timp ce semifabricatele (ntr-o msur tot mai mare) i produsele finite (n rile dezvoltate n proporie de 90 95 %) circul ca sistem bicomponent (produsul + ambalajul individual). Faptul c marfa modern se constituie ca sistem bicomponent la care ambele componente se intercondiioneaz organic, determin un nou mod de abordare managerial, att n fazele de proiectare i obinere a produsului etalon

Particulariti ale pieei mrfurilor alimentare brute i prelucrate

destinat contractrii i constituirii loturilor de marf, ct i n fazele distribuiei i comercializrii produsului de pia. Marfa alimentar este corespondentul material al unei necesiti de consum bine determinate. Acest corespondent material creat pentru a fi realizat de pia apare n dubl ipostaz: ca obiect-entitate pn n faza contractrii, apoi ca mulime omogen i finit de obiecte (lotul de marf) pn n momentul vnzrii, cnd este transmis consumatorului, din nou, ca obiect-entitate. Astfel, comerul cu mrfuri alimentare presupune existena unei structuri sortimentale adecvate de produse autentice, normale i sigure, pe de o parte, i asigurarea unui nivel calitativ acceptat de ctre consumatori, la locul, n momentul, n cantitatea solicitat i la preul ateptat, pe de alt parte. Punctul-cheie cu care se confrunt actorii care opereaz pe piaa internaional a mrfurilor alimentare brute i prelucrate este acela de a conjuga corect dou atitudini: nelegerea ntr-o viziune sistemic a produsului alimentar comercializat la nivel de lot, dar i ca entitate, ca purttor de energie i substan, satisfacie i informaie, inovaie i valoare economic; necesitatea de a asigura calitatea acestuia pentru realizarea sa pe piaa economic, dar i n cadrul pieei metabolice a organismului uman, n vederea: obinerii unei maxime integrri a elementelor relaiei om-ambient naturalambien artificial i a unei maxime eficiene economice, sociale, nutriionale. Explozia sortimental a bunurilor de consum alimentar este asociat, pe plan cantitativ, cu schimbri ponderale ntre diferite grupe. Aceast explozie sortimental a generat, odat cu apariia de noi produse, o rennoire complet a alimentelor tradiionale, cu performane nutritive din ce n ce mai ridicate. Faptul a determinat profunde mutaii conceptuale i criteriale n domeniile sortimentului, calitii, distribuiei i comercializrii mrfurilor alimentare. Imperativul tratrii lor separate, specifice deriv din particularitile poziiei acestora n consumul populaiei, indiferent de forma sub care apar n procesul de comercializare: constituind o legtur esenial a omului cu mediul ambiant i condiia de baz a existenei sale (alimentele sunt consumate zilnic, n cteva prize de ctre toate segmentele de consumatori), acestea pot aciona n direcia desfurrii normale a metabolismului, material i energetic, sau dimpotriv, pot s-l perturbe, dac nu rspund anumitor condiii bine definite;

Merceologie

mrfurile alimentare sunt nu numai simple valori de ntrebuinare ce fac obiect de comer realizate de piaa economic, ci i produse cu nsuiri specifice, destinate a se realiza pe "piaa metabolic", dup ce ele s-au aflat, n prealabil, pe piaa economic; alimentele, fiind produse ingerabile, necesit condiii foarte bine precizate de proiectare, procesare, comercializare i utilizare, spre a preveni orice risc sau accident nutriional; condiiile stabilizrii proprietilor mrfurilor alimentare i monitorizrii lanului logistic de distribuie fizic, din momentul producerii i pn n momentul consumului, trebuie s fie foarte riguros respectate i declarate; numrul mare al agenilor economici care produc i comercializeaz mrfuri alimentare fiind foarte mare, comerul presupune un grad nalt de profesionalism specific i complex. n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de ntrebuinare, a determinat o particularizare care ine cont de dubla i simultana lui realizare pe pia: proiectarea i fabricarea sa se bazeaz pe cerinele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, n condiiile unei legturi ct mai convenabile, de ordin subiectiv i obiectiv, ntre om i aliment i respectnd legile i mecanismele economiei de pia. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv cu cele patru laturi ale sale (valoarea psihosenzorial, valoarea energetic, valoarea biologic i valoarea igienic) constituie criteriul major n aprecierea calitii, privit drept grad de satisfacere a unei necesiti de consum de ctre un corespondent material fabricat n acest scop. Conexiunile pieei metabolice cu piaa economic sunt evidente. Pe ambele piee acioneaz legea cererii i a ofertei. n cazul "pieei metabolice", raportul dintre cererea biologic de nutrieni i oferta de nutrieni implic un echilibru zilnic care este condiionat de oferta de alimente i care nu este totdeauna n echilibru cu cererea de consum alimentar, att pe plan cantitativ, ct i pe plan structural. Politicile alimentare i nutriionale naionale sunt implicate n realizarea ofertei de mrfuri alimentare la nivel micro i macroeconomic, n corelarea ofertei cu cererea n plan economic, dar i metabolic, bineneles, innd cont de impactul progresului tehnico-tiinific asupra societii i de imperativul proteciei biologice, economice si sociale a consumatorului. La elaborarea unei noi concepii strategice a sortimentului de mrfuri alimentare, avnd n vedere relaia necesiti de consum-

Particulariti ale pieei mrfurilor alimentare brute i prelucrate

valoare de ntrebuinare, n strns legtur cu resursele agro-alimentare tradiionale sau netradiionale, trebuie s se porneasc de la grupele de populaie individualizate dup cerinele biologice. n plan metabolic, satisfacerea cererii determin un aport zilnic de nutrieni, ceea ce presupune un echilibru asigurat cantitativ i structural. Cererea de produse alimentare este strns condiionat de necesitile de consum alimentar: necesiti obiective de nutriie pentru fiecare segment de populaie i necesiti subiective, extrem de variate, n funcie de tradiii, obiceiuri i deprinderi alimentare, uneori foarte persistente. Necesarul fiziologic zilnic de energie, trofine calorigene i substane cu rol catalitic, difereniat pe categorii ale populaiei (vrst, sex, efort depus), este utilizat pentru estimarea volumului i structurii ofertei n raport cu estimarea necesarului virtual de alimente. Pe plan mondial, n materie de valoare nutritiv a alimentelor, putem distinge trei mari grupe agro-nutriionale, plecnd de la clasificarea FAO/OMS, ce evideniaz funcia nutriional a produselor alimentare de baz, la nivel mondial (n aport energetic total). Laptele i produsele lactate, nucile i oleaginoasele pot fi considerate ca produse cu funcie nutriional echilibrat. Aceste dou grupe furnizeaz cel puin 20% proteine i 20% glucide, restul fiind reprezentat de lipide. Leguminoasele, ale cror funciuni eseniale se situeaz ntre furnizarea de glucide (69%) i proteine (25%) fac parte dintr-o categorie de produse parial echilibrate. Coninutul n lipide este foarte redus, aproximativ 6%. Zahrul i mierea, care asigur n proporie de 100% glucide, materiile grase cu 100% lipide i cartofii cu 93% glucide sunt (aproape) n exclusivitate alctuite dintr-un singur tip de trofine calorigene (produse dezechilibrate din punct de vedere nutriional). O asemenea grupare orienteaz consumul de alimente, astfel nct s se asigure cantitile minime de proteine, lipide i glucide necesare la nivelul organismului uman. n acest cadru, merit relevat experiena american, preluat ulterior i de ctre alte state, de a orienta att agenii economici implicai n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare, ct i consumatorii, n scopul realizrii unui echilibru n consumul zilnic dintre principalele grupe de alimente furnizoare de nutrieni eseniali, pentru asigurarea unei hrniri normale1.2 n figura 1.1 acest echilibru este reprezentat sugestiv sub forma unei piramide

United States Department of Agriculture (U.S.D.A.) / United States Department of Health and Human Services

Merceologie

segmentate (piramida alimentelor), pe parcurs mbuntit, avnd la baz numeroase studii i cercetri ce reflect relaia dintre diet i sntate.2

Figura 1.1 Piramida alimentelor: 1992 versus 2003

La nivel macroeconomic, cererea de consum alimentar este neleas ca o component a cererii globale, iar situaia alimentar a unei populaii este adesea abordat numai la nivelul mediilor naionale, obinute prin metoda bilanurilor alimentare sau a contabilitii naionale. Consumul alimentar pe locuitor este principalul indicator general disponibil pentru a urmri evoluia securitii alimentare mondiale, msurat la scar naional de disponibilitile energetice alimentare medii (DEA) exprimate n kilocalorii. Experiena internaional demonstreaz c n rile n care DEA se situeaz n jurul valorii de 2700 Kcal, proporia persoanelor subalimentate este mic. Diferena n consumul alimentar este marcat prin inegalitatea observat n capacitatea de consum. Aceast putere de consum este caracterizat esenial prin capacitile productive din economiile de subzisten i prin puterea de cumprare din economiile de pia. n nelegerea inegalitilor din consumul alimentar trebuie plecat i de la premisa c alimentaia este un act social complex, fondat pe satisfacerea cererii biologice, dar i pe plcerea de gust i consum de simbol, de semnificaie social.

Willett, W.C., Stampfer, M.J. Rebuilding the Food Pyramid. Scientific American, January 2003, 288, 64-71; http://www.debats-science-societe.net

Particulariti ale pieei mrfurilor alimentare brute i prelucrate

Nevoile de consum alimentar sunt nevoi reale, exprimate. De multe ori, ns, cumprtorul de produse alimentare are nevoie i de satisfacie, att n procesul de achiziie, ct i n cel de consum. Marketerii, sociologii .a. apreciaz c un potenial cumprtor nu specific ntotdeauna ceea ce dorete. El are nevoi neexprimate care trebuie identificate. n plus, interesul unui cumprtor depinde i de veniturile alocate alimentaiei, de accesul la sortimentul de alimente oferit, de disponibilitatea i preul produselor nealimentare i al serviciilor. n general, cererea de mrfuri este puternic nrurit de factori numeroi i diferii: economici (investiii, ofert, venituri, preuri); demografici (numrul i structura populaiei pe vrste i sexe, profesii, grad de cultur i instruire); sociologici (mod, mediul social, mobilitate socio-profesional); organizatorici (calitatea activitii comerciale, aciuni promoionale etc.); sezonieri i conjuncturali. ntre obiectiv i subiectiv, comportamentul alimentar este rezultatul factorilor de natur exogen constituii din alimente propriu-zise, avnd valoare nutritiv i implicnd tonusul emotiv i de natur exogen - de ordin fiziologic (exemplu: senzaia de foame sau sete), senzorial (exemplu: sensibilitatea tactil, cea termic, gustul) i psihologic (semnificaia simbolic a alimentelor, funcia social a zilelor festive). n tot acest complex, fenomene ca instinct, dorin, agreabil sau dezagreabil, obinuine difer de la un individ la altul i de la o populaie la alta. Produsele alimentare sunt incluse n categoria bunurilor de uz curent i se caracterizeaz, pe lng epuizarea lor continu n procesul de consum, prin existena unui anumit termen de valabilitate, prin anumite restricii privind condiiile de pstrare, conservare, ntrebuinare. Ele dein un loc bine determinat n cadrul consumului individual i o anumit stabilitate n consumul final. Fa de producie, care are un caracter sezonier, consumul produselor agricole (folosite n mare parte ca materii prime pentru industria alimentar i doar parial consumate n stare natural) este mult mai uniform, nregistrnd doar unele oscilaii n perioada de constituire a ofertei. Ca expresie a nevoilor de consum, cererea reprezint un permanent stimulator pentru producie, pentru lrgirea gamei sortimentale i mbuntirea modului de satisfacere a consumului. Producia realizat n vederea satisfacerii nevoilor de consum se confrunt, n cadrul pieei, cu cerinele societii, sub forma ofertei de mrfuri. Oferta constituie un factor economic hotrtor, fiind implicat major n structurarea i volumul cererii. Prin amplificarea formelor de satisfacere a consumului, oferta de mrfuri este, de asemenea, generatoare de nevoi.

Merceologie

Se consider c una din cele mai importante modaliti de care dispune o firm pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei (prin produs, servicii care nsoesc produsul, personal, imagine). Pentru produsele alimentare, diferenierea este relativ dificil. Pentru cele prelucrate, proiectarea nutriional s-ar putea constitui ntr-o modalitate de difereniere, cu condiia declarrii reale a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i a respectrii invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional, cuprinznd acele elemente ce vizeaz nutriia, poate fi realizat numai de ctre firme care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate prin etichet sau ambalaj. Eventuala neconcordan dintre valoarea nutritiv declarat a produsului i cea real, identificabil de ctre organismele de protecie a consumatorului, pune n cauz onestitatea, probitatea i, deci, reputaia firmei productoare. Folosind previziunea tehnologic, firma dispune de un instrument adecvat n determinarea duratei i a volumului eforturilor necesare nnoirii gamei sale de produse. Ea obine totdeauna informaii asupra modalitilor de realizare a unor niveluri calitative ale produselor n raport cu costurile acestora, cu strategiile de preuri, cu schimbrile n programul de distribuie, cu oscilaiile competitivitii lor pe pia. Esenialul pentru obiectul previziunii tehnologice nu este produsul ca atare, ci funciile lui, nevoile pe care urmeaz s le satisfac. Este perimat practica de a avea reete pe baza oricror altor considerente dect cele nutriionale. Astfel, mrfurile alimentare actuale se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiinific. Tehnologia alimentar modern se difereniaz net de cea clasic, ce urmrea prioritar meninerea sau ameliorarea calitii resurselor agro-alimentare. Plecnd de la necesitile obiective i subiective de consum alimentar, se selecteaz materiile prime convenionale i neconvenionale ce urmeaz a fi ncorporate, aditivii alimentari corespunztori, tipurile de transformri tehnologice eficiente pentru a ajunge la un produs finit cu proprieti identice sau ct mai apropiate de cele ale produsului proiectat. Accesul zilnic al consumatorilor la alimente, este condiionat de mecanismele prin care se formeaz sortimentul industrial (al productorilor), completat de un sortiment adecvat provenit din import i prin care se formeaz sortimentul comercial la nivelul grositilor i detailitilor. Structurarea macro i microeconomic a sortimentului de alimente presupune utilizarea metodologiilor i instrumentelor specifice managementului i marketingului. Dac structurarea macroeconomic pe grupe de mrfuri alimentare, determinarea volumului i

Particulariti ale pieei mrfurilor alimentare brute i prelucrate

raportului ntre acestea constituie o problem managerial, volumul i structura sorto-tipo-dimensional a sortimentului de mrfuri alimentare constituie o problem de marketing, pentru a asigura succesul pe pia al fiecrui articol alimentar. De altfel, marketingul, managementul i merceologia sunt organic legate de apariia, circulaia i realizarea mrfii pe pia, indiferent dac este un produs entitate sau o mulime omogen de produse-lot de marf. Prin activitatea sa, prin locul deinut n circuitul economic al bunurilor, comerul face legtura dintre producie i consum, fiind influenat de cele dou faze ale circuitului economic i avnd, la rndul su, un rol activ n influenarea produciei i consumului, asigurrii echilibrului dintre ele i, prin echilibru, n creterea economic.