Sunteți pe pagina 1din 54

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului din Timioara

Facultatea de Management Agricol Specializarea: IMAPA

REFERAT
la disciplina

GASTRONOMIE I OENOLOGIE

Coordonator: Conf.Dr. Luminia Prvulescu

Studenti: Lazr Iulia Preda Ctlina Ursu Alexandra

TIMIOARA 2012

TEMA REFERATULUI:

BUCTRIA FRANCEZ

CUPRINS

Introducere 4 1. Caracterizare generala. 5 1.1. Asezare geografica .. 6 1.2. Scurt istoric .. 6 1.3. Cadrul natural... 6 1.3.1. Relief . 6 1.3.2. Hidrografie 8 1.3.3. Clima ............ 8 1.3.4. Soluri ............ 8 1.3.5. Vegetatie si fauna . 9 1.4. Populatia .. 9 1.5. Cultura si religia .. 9 1.6. Economia ........... 10 1.7. Transporturile 10 1.8. Turismul 10 2. Traditii si obiceiuri .......... 14 3. Gastronomia franceza ... 19 3.1. Istoric . 19 3.2. Bucataria franceza . 22 4. Zone viticole in Franta .. 35 Bibliografie... 54

INTRODUCERE

Francezii sunt foarte mari gurmanzi si mari curiosi sa guste din bucatele altor popoare. Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare in comparatie cu bucatariile altor popoare, dar o parte din acestea sunt insusite ca specialitati culinare in intreaga lume. Bucataria de zi cu zi, nu este deloc scumpa, se poate prepara acasa de oricine. Tipica pentru bucataria traditionala frantuzeasca este masa cu mai multe feluri, cel mai simplu exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal si desert, insotit mai ales de un vin, rosu si apa. Vinurile si branzeturile dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Franta se distinge prin gama sa variata de vinuri fine, branzeturi, fructe de mare dar si specialitati mai ciudate pentru alti europeni: melci, picioare de broasca, scoici. Faima bucatariei franceze este data de asa-numita haute cuisine un stil culinar elaborat, care necesita multa migala si ingredientele de cea mai buna calitate. Haute cuisine a preluat traditiile culinare regionale si le-a transformat in adevarate delicatese, prepararea lor necesitand mult timp, uneori chiar cateva zile. Fiecare provincie are propriul sau stil culinar, retete si ingrediente specifice. Astfel, in nordvestul Frantei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele si smantana; in sud-vest specialitatile sunt foie gras (pate de ficat de gasca), armagnac (rachiu produs in regiunea cu acelasi nume) si ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate de influentele culinare italiene, folosindu-se din belsug uleiul de masline, plantele aromatice si rosiile. In regiunile din est se simte influenta germana, iar printre bucatele traditionale se numara carnatii, slanina, sauerkraut (varza murata) si berea. Dintre specialitatile culinare franceze se mentioneaza mancarurile cu sosuri diverse, consommeurile, bitfecul, muschiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele cu suc de lamaie si undelemn, sosuri reci si calde, care se prezinta la masa si se servesc separat in sosiere s.a. Branzeturile fac parte din componentele meniului de pranz si cina, unde sunt servite in finalul meniului, cu paine incalzita si cu unt. Cine nu a auzit de foi gras, truffe, bouillabaisse, coq au vin sau renumitele crpes ? Cea mai poluara bautura din Franta este vinul. Diferite de la regiune la regiune, sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie ca se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise si Genepi (facut din plante aromate).

Capitolul 1 FRANA CARACTERIZARE GENERAL

1.1. Aezare geografic, vecini


Frana este situat n emisfera nordic, aproximativ la jumtatea distanei dintre Ecuator i Polul Nord ntre 4120' i 515' latitudine. Acest fapt ne arat c Frana este aezat n zona temperat, zon ce nu cunoate cldurile copleitoare din inuturile tropicale i nici gerurile aspre ale regiunilor polare. Frana se situeaz n extremitatea vestic a continentului european, ca o punte ntre Oceanul Atlantic i Marea Mediteran, deafurndu-se pe aproape 13 longitudine. Dintre rile din vestul continentului, este ara care are cea mai mare suprafa: 551500 km , este de 18 ori mai mare dect Belgia i Olanda i de dou ori i ceva mai ntins dect Romnia. Este o ar mic dac o comparm cu Rusia, China, Statele Unite fiind, spre exemplu, de 14 ori mai mic dect SUA, dar raportat la suprafaa Europei, este statul situat imediat dup Germania i Anglia, reprezentnd circa 11% din Europa (fr Rusia). Harta Franei poate fi asemnat cu un hexagon, cu trei laturi formate de rmuri maritime i trei laturi de granie continentale. Are ca vecini: n nord Belgia i Luxemburg, n nord-est Germania, n est Italia, Elveia, Monaco, n sud-est Spania i Andora, n vest Oceanul Atlantic, iar n sud Marea Mediteran. Hexagonul are un rm maritim la Oceanul Atlantic, Marea Mnecii, Marea Nordului, Marea Mediteran, rm cu puternice maree la primele dou i aproape lipsit de maree la Mediteran, unde a putut s formeze Delta Rhnului. rmul vestic, nord-vestic se remarc fie prin existena plajelor acoperite cu dune fixate (Regiunea Landelor), fie prin fabere: Capul La Hve domin Pas de Calais, sau estuare (Sane, Seine) i peninsule (peninsula granitic Cotentin). Un rm foarte complex n largul cruia se disting: capuri (Raz), golfuri (Morbihan), estuare sau riass (Rance), numeroase insule i peninsule l reprezint Peninsula Bretagne. n sud, rmul mediteranean este dominat fie de faleze, ca la marginea Pirineilor i Alpilor, fie de nisipuri, cordoane, lagune i delte precum regiunea Languedoc-Rhne. ns Frana nu are numai teritoriul din interiorul Europei, ci i diverse departamente i teritorii peste ocean: Guadalupe, Martinica, 2 colectiviti teritoriale (Mayotte i Saint-Pierreet, Miquelon) i teritorii peste mare : Polinezia Francez, Noua Caledonie, Insulele Wallis i Futuna.

1.2. Scurt istoric


Teritoriul Franei, populat n antichitate de triburi celtice (galice) este cucerit n 59-51 .Hr. de legiunile lui Caesar, transformat n provincie roman i supus unui intens proces de romanizare. Francii, popor germanic stabilit n secolul 5 n Galia, se contopesc cu galo-romanii i dau natere, n secolul urmtor, poporului francez, ale crui baze au fost puse de ctre Clovis (481-511) din dinastia Merovingienilor. Cel mai de seam reprezentant al dinastiei carolingiene, Carol cel Mare (768-814), este ncoronat mparat al Occidentului (Imperiul romano-german) la Roma, n anul 800. Dup nfrngerile franceze din prima parte a Rzboiului de 100 de ani purtat mpotriva Angliei (1337-1453), avntul patriotic permite ncheierea victorioas a ndelungatei confruntri. Domnia lui Ludovic XIV (1643-1715), Regele Soare, marcheaz apogeul absolutismului francez (statul sunt eu). Frana devine astfel prima putere european. Frecventele rzboaie din timpul lui Ludovic XIV i XV (1715-1774) accentueaz tensiunile sociale, pierderea Tratatului de la Paris (10 februarie 1763), a posesiunilor din India i a Canadei, adncind criza economic i cea a credibilitii absolutismului Burbonilor. Revoluia francez (14 iulie 1792-cucerirea Bastiliei) culmineaz cu proclamarea la 22 septembrie 1792 a primei republici, cu execuia lui Ludovic XVI (21 ianuarie 1793) i cu dictatura iacobin. Rzboaiele de aprare ale Republicii Franceze sunt continuate de Napoleon Bonaparte. Cuceririle din a doua jumtate a secolului 19 i nceputul sec. 20 (Africa septentrional, ecuatorial i occidental, Indochina i Oceania) transform Frana n a doua putere colonial n lume (dupa Marea Britanie). Aliana cu Rusia i Anglia pune bazele Triplei Aliane (1904) care n primul rzboi mondial (1914-1918) obine victoria asupra Puterilor Centrale. Prin Pacea de la Versailles (1919) Alsacia i Lorena sunt retrocedate de Germania, Franei. La 3 septembrie 1939 Frana declar rzboi Germaniei fasciste, dar este invadat n mai 1940 i obligat s semneze (n iunie 1940) actul de capitulare. n iunie 1944 are loc Debarcarea din Normandia. Parisul se elibereaz printr-o insurecie victorioas (19-25 august 1944) i n capitala Franei se instaleaz un guvern provizoriu condus de generalul de Gaulle. In prezent, Republica Francez este un stat unitar fiind o democraie organizat ca o republic semi-prezidenial. Este o naiune dezvoltat avnd cea de-a cincea economie mondial n 2008. Valorile pe care aceasta le apr i de care se simte foarte ataat sunt exprimate n Declaraia Drepturilor Omului i ale Ceteanului.

1.3. Cadrul natural


1.3.1. Relief
Relieful Frantei este dezvoltat pe structuri hercinice ( unde exista podisuri, munti josi- care sunt erodati- si campii) si alpine (Alpii si Pirineii). Treapta podisurilor si campiilor situata in jumatatea nordica a Frantei cuprinde, printre altele: - Masivul Central cu inaltimi vulcanice ( Puy de Sancy 1.886 m, Plomb du Cantal 1.858 m, Puy de Dome 1.485 m), inconjurat de suprafete mai joase, sub 1.000 m, larg valurite (Marche, Limou-sin) si continuate spre S-E de culmile Cevennes ( altitudine maxima 1.702 m) ce domina valea larga a fluviului Rhone; - Masivul Armonican hercinic in partea de N-V ( Bretagne, Normandie) Podisul Ardeni ( Ardennes) situat in partea de N-E, la granita cu Belgia;

- Bazinul parizian in partea central-nordica, cea mai mare unitate naturala a Frantei, cu relief tipic de cueste, depresiuni si suprafete structurale in est, cu o zona joasa, drenata de Loire si afluentii sai in sud si suprafate din creta acoperite de loess si argila in nord; - Bazinul aquitanian in sud-vest, cu podisuri calcaroase in est si nord (Perigord, Quercy, Charente ) si o campie nisipoasa (Landes de Gascogne) in vest, de-a lungul tarmului golfului Biscaya; Treapta muntoasa include: - Muntii Alpi (altitudinea maxima de 4810 m pe varful Mont Blanc,aflat pe granita cu Italia), cu vai adanci si relief glaciar tipic ( ghetari, lacuri, creste ascutite,vai), situati in partea de S-E a tarii. Aceasta este cea mai mare inaltime de pe continentul european, cu exceptia Muntilor Caucaz, de la granita cu Asia; - Muntii Pirinei, , se afla in sud-vestul tarii( cu altitudinea maxima de 3.404 m in Pic d' Aneto si 3.355 m pe Mont Perdu) formand un fel de zid intre Franta si Spania, au o masivitate accentuate;

- Muntii Jura, la granita cu Elvetia, in nordul lacului Geneva, avand pe varful Cret de la Neige altitudinea de 1.723 m; - Muntii Vosgi, situati in estul tarii, au caracter disimetric,mai abrupti spre campia Alsaciei, avand altitudinea maxima de1.424 m pe Ballon de Guebwiler. Corsica, insula a Marii Mediterane, a devenit parte integranta a Frantei in 1768. Are o suprafata de 8.680 km si 250.000 locuitori. Situata la 180 km in sud-estul orasului Nisa, Corsica are un relief accidentat, mai inalt in N-V, unde inaltimea maxima ajunge la 2710 m pe varful Monte Cinto, iar in partea estica se afla o campie litorala fertila (Plaine d'Aleria). Numai aceasta parte, ce reprezinta 2% din suprafata insulei, se cultiva cu maslini, portocali, vita-de-vie, restul fiind acoperita de paduri. Cel mai mare oras, principal port, este Bastia cu 90.000 locuitori, dar capitala traditionala se afla pe coasta sud-vestica a insulei in orasul Ajaccio. Corsica este cea mai intinsa insula a Frantei si cea de-a patra ca intindere din Marea Mediterana. Geografic si cultural este mult mai aproape de Italia decat de Franta. Micul oras Girolata este situat intr-un golf stramt apartinand vestului insulei. 1.3.2. Higrografia Cea mai mare parte dintre ruri se vars n Oceanul Atlantic i mrile anexe, numai cteva ajungnd n Marea Mediteran. Acestea sunt:

- Rhinul izvorte din Alpi n aproprierea Rhnului i face pe o parte a cursului su mijlociu (de la Ble pn la confluena cu rul Lauter) hotar ntre Frana i Germania; - Escaut izvorte din colinele Vermandois i se vars n Marea Nordului; - Sena izvorte din podiul Langres de la altitudinea de 471 m strbate podiul Bourgogne, regiunea Champagne, Ile-de-France, cmpia Parisului i regiunea Normandiei, se vars n Marea Mnecii; - Loire i are izvorul n Masivul Central, pe care-l strbate printr-o vale cu numeroase chei i se vars n Oceanul Atlantic; - Rhnul izvoraste din apele ghearului Furca (Elvetia) , traverseaz lacul Geneva si se varsa in Mediterana; are n tot timpul anului un debit important de ap. n Frana exist numeroase lacuri, situate n diferite forme de relief, de origine i dimensiuni variate. Ca lacuri glaciare pot fi citate lacurile: Noir, Blanc Vert si Langemer. n Masivul Central sunt numeroase lacuri de origine vulcanic, spre exemplu lacurile Bouchet i Aydat. n Munii Jura, lacurile Saint-Point i Nantua sunt cele mai mari. Munii Alpi sunt foarte bogai n lacuri de origine glaciar cum sunt, de exemplu, lacurile Bourget, Annecy i Leman (Geneva), iar cmpiile i litoralul cuprind Languedoc i Landes.

1.3.3. Clima
Clima Frantei este temperata, cu nuante determinate de cele doua fatade maritime (mediteraneana si atlantica) si de orientarea reliefului. Astfel, clima temperat-oceanica din zona litorala atlantica se caracterizeaza prin veri racoroase, ierni blande si precipitatii bogate. Spre interiorul tarii, iernile sunt mai friguroase, iar precipitatiile, ce cad mai ales vara , sunt mai scazute. In sud, Franta se afla sub influenta climatului subtropical circumscris litoralului Marii Mediterane, cu veri uscate, fierbinti si ierni blande, ploioase. Uneori aici bat mistralul si tramontul, vanturi reci ce pot compromite culturile de citrice. Nivelul precipitatiilor in zona occidentala este de peste 800 mm, in est numai in unele locuri atinge 600 mm, iar in munti, unde clima este mai rece, precipitatiile sunt de peste 1.000 mm, care in mare parte cad iarna sub forma de zapada .

1.3.4. Solurile
n Frana, datorit reliefului, climei i vegetaiei, se gsete o mare diversitate de soluri, cu o fertilitate, n general, ridicat. n nord-vestul Franei (Normandie, Bretagne), n nordul Masivului Central i n sudul Bazinului Parizian se gsesc soluri podzolice, srace n sruri minerale. Cea mai mare arie de rspndire o au solurile brune de pdure care se alf n regiunile Flandra, Bazinul Parizian, Alsacia, Lorena, Aquitania, Masivul Central i n cursul mijlociu al Rhnului. n regiunea mediteranean (Roussillon, Languedoc, Auvergne, Provence, Dauphin) sunt solurile roii, terra rosa, formate pe calcare. Pe munii nali se gsete sol scheletic, iar de-a lungul fluviilor se ntind soluri aluvionare.

1.3.5. Vegetatia si fauna

Frana cuprinde mai ales formele de vegetaie care se ntlnesc n regiunile cu clim temperat. Vegetaia natural a fost mult modificat de om, regiuni ntregi fiind cultivate. n prezent 20% din suprafaa rii este acoperit de pduri, iar 19% de puni i fnee. Astfel, n Normandia i Bretania domin punile, in Bazinul Acvitaniei pdurea de pini si stejar. Pe nlimile mari ale Munilor Alpi, Jura i Pirinei cresc muchi i licheni. inuturile din jurul Mrii Mediterane se disting printr-o vegetaie venic verde ce cuprinde: mslinul, mirtul, rozmarinul etc. Diversitatea climei i a reliefului Franei face ca i fauna local s fie foarte variat. Triesc aici att diferite specii de animale marine sau care prefer zonele de coast, ct i animale specifice regiunilor montane. Se intalnesc: ursii, capre negre, lupi, cerbi, moluste, amfibiene, barza alba.

1.4. Populatia
In Franta sunt 60.424.000 locuitori, natalitatea este de 13,3 iar mortalitatea este de 9,2 iar populatia urbana reprezinta 74%. Aglomeratii principale urbane se inregistreaza in Lyon(1.262 mil locuitori) Marseile(1.087 mil locuitori) Lille (950 mii locuitori) Bordeauz(685 mii locuitori ) Toulousel(608 mii locuitori) Nantes(491 mii locuitori) Nice(475 mii locuitori) Toulon(438 mii ocuitori) Grenoble(400 mii locuitori) Strasburg(388 mii locuitori) si Rouen (380 mii locuitori). Francezii sunt 3,6 mil. Imigrantii reprezinta 6,3% din populatia tarii(dintre care 22% portughezi,20% algerieni,14% spanioli,13% italieni,8% marocani, tunisieni, iugoslavi, turci, senegalezi si malieni) Cele mai mari destinatii ale populatiei se inregistreaza in regiunea Paniziana (890 loc/km, adica 2% din suprafata Frantei si 19% din populatia tarii) , in regiunea Nord-Pas de Calais (320 loc/km, Marseile-Nice(290loc/km), Lyon-St Etienna(280loc/km) si in Alsacia(196loc/km). Valori mult sub media pe tara se intalnesc in Auvergne si Franche-Comto(50-70loc /km), in ChampagneArdenne(52 loc/km) in regiunea Limousin (43 loc/km) si in insula Corsica (30 loc/km).

1.5. Cultura si religia


Cultura francez este bogat, diversificat i veche, i reflect culturile sale regionale i influena numeroaselor valuri de imigraie de-a lungul timpului. Parisul, capitala sa, numit i Oraul Luminilor (n francez la Ville lumire), a fost de-a lungul timpului un important centru cultural, gzduind artiti de diverse origini, fiind actualmente oraul care adun cel mai mare numr de situri cu un caracter cultural din lume (muzee, plate, cldiri i altele). n plus, aceste situri sunt consacrate unei mari varieti de teme. Din punct de vedere constitutional Franta este un stat laic. Laitatea franceza antreneaza o separare reciproca intre Stat si Biserica, pe baza unui postual prin care statul respecata toate religiile ,dar nu recunoaste nici una, ceea ce permite mai multor religii sa coabiteze. Din principiu statul francez interzice recensamintele cu caracter religios astfel incat datele din acest domeniu sunt oferite doar de institutii neoficiale. Conform unui sondaj in Franta sunt:51% catolici, 31% se declara fara religie, 4% musulmani, 3% protestanti, 1% evrei si 10% nu se pronunta.

1.6. Economia
9

Situata printre primele cinci puteri ale economiei mondiale, Franta dispune de variate resurse minerale, dar cu o productie modesta si in scadere, apeland in masura din ce in ce mai mare la importul de materii prime si semifabricate. Industria are un ridicat nivel tehnologic, competitiv mai ales in aeronautica, material rulant, energia nucleara, industria alimentara. In ansamblul economiei mondiale, pozitia Frantei s-a erodat in ultimele doua decenii (in 1970 reprezenta 8,2% din productia industriala a OECD iar in 1990 doar 5,7%). Politica de reconversiune energetica (reducerea dependentei de importul de hidrocarburi) a condus la sporirea la 70% a ponderii centralelor nucleare in productia de energie electrica (locul intai pe glob). Marile concentrari industriale sunt: regiunea pariziana, valea Rhnului, Sena inferioara, zona Lyon. Productia industriala este extrem de diversificata, pondere mai mare in cadrul exportului avand industria autovehiculelor, utilajelor industriale, aeronautica, chimia de sinteza si industria alimentara (unt, branzeturi si vinuri). Agricultura antreneaza 7% din populatia active. Viticultura este si ea larg reprezentata (locul al doilea pe glob la productia de struguri si de vinuri). Cea mai mare cantitate de vin se produce in zona Languedoc, dar majoritatea vinurilor de calitate sunt originare din zona Bordeaux, din Cote dOr de langa Dijon si din Champagne. Cresterea animalelor asigura 53% din valoarea porductiei agricole. Se cresc bovine, porcine si ovine.

1.7. Transporturile
Frana dispune de o reea de ci de comunicaie numeroas i diversificat. O gam de nave de diferite tipuri asigur transportul maritim al mrfurilor i al cltorilor. Cel mai mare trafic de mrfuri se nregistreaz prin ansamblul portuar Marseille. Prin reeaua liniilor aeriene interioare, permanente sau sezoniere, prin traficul de cltori, Frana se situeaz printre primele ri ale Europei. Cele mai mari aeroporturi sunt cele ale oraului Paris, Marseille, Lyon, Lille, Bordeaux. O trstur distinct a reelei de osele o constituie convergena lor deosebit spre oraul Paris. Lungimea oselelor era de aproximativ 810000 km, din care 4700 km (n 1980) reprezint autostrzi. Lungimea cilor ferate franceze este de 32.727 km, din care 12.986 sunt electrificate, Frana depind n aceast privin Statele Unite ale Americii, Marea Britanie i Germania. Eurotunelul, una din realizrile inginereti ale secolului trecut, a fost iniiat de preedintele Mitterrand i primul ministru al Angliei. Acesta este un succes pentru ambele economii, pentru c traficul se dezvolt i transportul este mai ieftin. Reeaua subteran de transport a fost inaugurat n anul 1900 n Paris, aflndu-se ntr-o continu extindere i modernizare. n prezent metroul parizian 16 linii care strbat Parisul n toate direciile, avnd , de regul, punctul terminus la limitele suburbiilor. Lungimea total a reelei urbane este de 197 km, din care 174 km sunt n subteran, dispus pe trei nivele de galerii.

1.8. Turismul
Prin varietatea cadrului natural i bogatul patrimoniu cultural, La Grande Nation dispune de un mare potenial turistic, valorificat ntr-o larg msur, iar puternica infrastructur turistic permite practicarea unor forme diferite de turism. ara este vizitat anual de aproximativ 73 milioane turiti, aflndu-se pe locul 1 n Europa i pe locul 2 pe Glob. Numeroase areale turistice cu valene culturale se pot identifica:

10

a) Paris-Champagne - cel mai mare centru de convergen turistic al Franei mpreun cu localitile din mprejurimi sale, dispune de numeroase obiective turistice: monumente istorice i de art, edificii arhitecturale n cele mai variate stiluri, biserici i catedrale, monumente de art plastic, muzee dintre cele mai diverse. Turnul Eiffel este o constructie faimoasa pe schelet de otel din Paris ce masoara 324 m. Acesta este simbolul Frantei cel mai raspandit la nivel mondial. A fost conceput de Emil Nouguier, Maurice Koechlin si Stephen Sauvestre, angajati la Eiffel si Co. Turnul are 300 m inaltime fara antena din varf si o greutate de 10.000 tone, cand a fost construit era cea mai mare cladire din lume. Ile de la Cit-Ile Saint Louis: - Catedrala Notre Dame de Paris capodoper a artei gotice. Spirala central (82 m) este mrginit de dou turnuri ptrate. Vizitatorii pot urca s vad Bourdon-ul , clopotul de alam de 16 tone pe care l trgea cocoatul Quasimodo din romanul lui Victor Hugo, Notre Dame de Paris. ntre turnuri se ntinde o galerie lung, iar dedesubtul ei Rozeta, cu un diametru de 9 m, formnd o aureol deasupra statuii Fecioarei Maria;

- celebra Sainte Chapelle este o bijuterie a artei gotice cu cele 15 vitralii; - cldirile Palatului Justiiei, Prefecturii, Poliiei (stil gotic); - hotelurile Lambert, Lanzun (1650), parcul Vert-Galant. Etoile Champs Elyses: - Bulevardul Champs Elyses; - palatele Elyses (1718), Bourbon; - Arcul de Triumf .

Louvre Touilleries: - Muzeul Naional Louvre; - Arcul de Triumf Carrousel; - Parcul Tuilleries, muzee, biserici.

11

Versailles- n sud-vestul Parisului. b) Lorraine Alsacia, situat n estul Franei, cuprinde podiurile i Munii Vosgi, precum i Cmpia Lorenei, etalnd peisaje variate i pitoreti, dar i centre turistice importante cum sunt: Strasbourg, sediul Parlamentului European; Metz i Thionville n Lorraine i Muelhouse n Alsacia. c) Auvergne Bourgogne ocup partea central-sudic a Franei, respectiv Masivul Central, care trece spre est n Munii Cevennes, iar n vest n Podiul Limousine. Cele mai recunoscute centre turistice sunt: Vichy (renumita staiune balnear cu ape minerale i termominerale) i Clermont Ferrand, Limoges. d) Rhone Alpes Jura. Cadrul natural se impune prin peisaje de mare varietate i spectaculozitate, domenii schiabile, pentru speoturism i alpinism, iar zestrea cultural-artistic motenit peste veacuri ntregete patrimoniul turistic al arealului care este pus n valoare printr-o puternic infrastructurtehnic i echipare turistic. e) Riviera Francez are ca principale staiuni Carcassonne, Montpellier, Marsilia, Toulon staiune balnear permanent, Camargue - unde se practic turismul deltaic, fotosafari, vntoarea, pescuitul sportiv. Coasta de Azur reprezint unul dintre cele mai atrgtoare litoraluri din Frana i din Europa, avnd un relief muntos care cade n ap, lin ntre Hyeres i Cannes i mai abrupt n continuare, spre est. Staiunile de atractivitate turistic sunt Cannes, St. Tropez i St. Raphael, Antibes, Nice, Monte Carlo, Monaco etc.

f) Pirinei se suprapune munilor omonimi la sud-vest spre grania cu Spania i se impune prin peisajele alpin i glaciar n interiorul munilor i carstice de pe versantul nordic (peteri Lascaux, cascade Gavarme, chei, defilee).

12

g) Aquitania Garonne ocup vestul Franei, respectiv Bazinul Aquitaniei, o cmpie variat ca aspect peisagistic. Din punct de vedere turistic se impun cteva centre i numeroase staiuni de pe litoralul atlantic: Toulouse cu numeroase vestigii romane, medievale, muzee, biserici, catedrale, important fiind Marea Mnstire, Bordeaux cu ansambluri arhitecturale, piee, parcuri i vestigii romane. h) Bazinul Loire reprezint un compendiu al istoriei civilizaiei franceze, de mare rafinament, ce se regsete n prezent n castelele medievale de o mare valoare istoric i artistic, parcurile cu o peisagistic deosebit, muzee, catedrale, la care se adaug peisajele pitorti cu renumitele podgorii cu vinurile albe, roii i roze recunoscute pe mapamond. i) Bretagne Normandia ocup partea vestic a Franei, Peninsulele Bretagne i Cotentin. Peisagistic i turistic se impune rmul oceanului la Golful Biscaya sau la Marea Mnecii, cu golfuri mltinoase sau nalte, plaje ntinse cu staiuni de litoral, iar n interior numeroase obiective culturalistorice. Cele mai importante centre turistice sunt Brest, Rennes, Le Havre. j) Picardie Flandra, areal localizat n nord-vestul Franei, se nscrie printr-un peisaj tipic de cmpi colinar i de litoral, brzdat de ruri i canale i influenat de climatul oceanic, dar i prin numeroase i valoroase obiective cultural-artistice. ntre centrele turistice importante amintim: Lille, Roubaix, Dunkerque. k) Insula Corsica este muntoas, cu un relief pitoresc, cu rmuri nalte i plaje frumoase, forme carstice interesante, pduri de castani i tufiuri de maquis, turme de mufloni ce triesc liberi n singurul loc din Europa. Fia de plaj este amenajat n hinterlandul oraelor Ajaccio, Bonifacio, Bastia i Calvi, care sunt i principalele centre turistice, ce dispun i de monumente istorice i de art, vile i hoteluri

13

Capitolul 2 OBICEIURI I TRADIII

Oamenii sunt asemeni culturii din care provin. Daca vorbim despre cea franceza atunci trebuie sa vorbim despre rafinament in orice domeniu. Pentru a-i intelege trebuie sa le vizitam tara, sa le gustam vinurile si mancarea, sa petrecem timp pe strazi, in muzee, in cafenele sau bistrouri, la concerte, pe stadioane sau in parcuri. Cultura Republicii Franceze este vasta, cu multe implicatii la nivel regional. Sculptura, pictura, muzica, baletul, arhitectura, bucataria, teatrul sau cinematografia sunt domenii care reflecta natura umana, trairi, specificul national. Parisul supranumit si Orasul luminilor, a fost locul in care s-au intalnit si au lucrat numerosi artisti. Astazi este metropola care aduna cel mai mare numar de situri cu un caracter cultural din lume, muzee, palate, cladiri, galerii.

Intreaga evolutie a umanitatii dedica un capitol important Frantei, ai carui oameni magnifici au plamadit istoria. Pictura franceza, de la picturile rupestre de la Grotte Chauvet, ce dateaza de acum 32.000 de ani, pana la scoala impresionista sau cea contemporana ne incanta in marile muzee ale lumii. Toate curentele artistice au reprezentanti din Franta. Daca vorbim de sculptura trebuie sa ne amintim de magica intalnire dintre Brancusi si Auguste Rodin. In materie de muzica si balet opera, opereta, miscarea contemporana aduna un public numeros in orice colt al lumii. Stilul gotic in arhitectura isi are originile in constructia Bazilicii Saint Denis. Exista dealtfel patru catedrale clbre construite in acest stil: Notre-Dame de Paris, din a doua jumatate a veacului al XII-lea, catedrala din Chartres, catedrala din Amiens, cel mai mare monument gotic din Franta si catedrala din Reims, loc de incoronare a regilor.

14

Mergand pe strazile marilor orase sau admirand peisaje romantice de provincie iti poti face o ide despre cat de vasta este arhitecura franceza. Case, palate, gari, poduri, manastiri sau biserici toate vorbesc despre diversitate si inspiratie. Le Corbusier, Jean Nouvel sau Andree Putman comunica lumii viziunea lor despre flexibilitatea spatiilor de locuit, despre inovatie si creatie. Au creat stiluri inconfundabile si sunt exemple pentru noile generatii de arhitecti. Targul de la Paris, Maison et Objet ne aduce in atentie, prin varietatea si prin programele sale, de faptul ca Franta da tonul in materie de valori estetice. O vizita la Louvre pentru a admira apartamentele Napoleon III si mobilierul Boulle ne poate da masura grandorii si a spectacolului cromatic. Art Nouveauul a adus prospetime in acele vremuri, forme fluide, un rafinament extrem al detaliilor. Arhitectura, mobilierul, sticlaria, bijuteriile au stralucit cu adevarat si o fac si azi cu aceeasi mandrie. Casa tipic frantuzeasca este greu de definit, pentru ca difera in functie de zona si de buget, dar cu siguranta are un numitor comun, cuvantul chic. Eleganta si bunul gust, fie ca este vorba despre o mansarda romantica sau de o vila somptuoasa, isi dau intalnire aici. Elementele de decor specifice fiecarei zone, precum cele din lemn, ceramica sau metal se regasesc in fiecare zona a casei. Legatura cu natura este sursa inepuizabila de viata si sanatate. Gradinile cochete, verdele care purifica si calmeaza, sunt elemente ale stilului frantuzesc. Cel rustic, fie ca sufera influente mediteraneene sau de munte, este incantator prin paleta cromatica, cu nuante calde si atmosfera de familie. Traditiile si mostenirile de familie se regasesc pretutindeni. Srbtorile naionale sunt n general aceleai ca n celelalte ri europene. Pe 1 ianuarie este Anul Nou (Jour dAn), 1 mai - Ziua Muncii, iar pe 8 mai - Ziua Victoriei, se srbtorete ncheierea celui de-al doilea rzboi mondial. Ziua Naional a Franei este pe 14 iulie, data cderii Bastiliei. Pe 15 august se srbtorete Adormirea Maicii Domnului (Assomption). Ca i n alte ri, 1 noiembrie este Srbtoarea Tuturor Sfinilor (Toussaint) iar 11 noiembrie - Ziua militarilor n retragere. Crciunul ncepe pe 25 decembrie, iar modul n care se srbtorete difer de la o regiune la alta. Nu lipsesc niciodat slujbele religioase nsoite de coruri tradiionale. Parizienii pleac de obicei din capital pentru a petrece Crciunul la rude sau prieteni la ar, unde se pot bucura de spaiu i de linite. Pe masa de Crciun sunt de nelipsit specialiti ca melcii, trufele cu vin, precum i desertul tradiional buche de Noel, n form de buturug, cu o excelent glazur de ciocolat crocant. Trebuie menionate i srbtorile cu date variabile - Patele, nlarea i Rusaliile. Lunea de Rusalii a fost transformat n urm cu trei ani din zi liber n srbtoare naional oficial, primind numele de Ziua Solidaritii. n afara srbtorilor oficiale, francezii srbtoresc i cu alte ocazii - de exemplu ziua de 21 iunie este considerat o sbtoare a muzicii, iar din august i pn n noiembrie au loc numeroase srbtori ale vinului la Colmar, Dijon i, bineneles, n Burgundia. Acestea au o atmosfer extrem de plcut, fiind nsoite de muzic i dansuri. n tot timpul anului se desfoar n Frana diferite festivaluri i expoziii de film, de muzic sau art popular. Evenimente sportive importante precum Tour de France, turneele de tenis sau Grand Prix n Monaco sunt foarte apreciate nu numai de localnici, ci i de turiti, dintre care muli vin special chiar de la distane mari, pentru a le vedea. In multe orase din Franta traditia carnavalului se respecta si astazi, iar Nisa si Bordeaux sunt printre orasele care aduna localnici si vizitatori in cadrul unor ceremonii grandioase. Cel mai vechi si cel mai renumit festival din nordul Frantei, Carnavalul de la Dunkerque aduce in oras voie buna si ritmuri alese de dans. Participantii defileaza pe strada in costume

15

frumoase, aruncand catre publicul participant cu bomboane. Personajele gigantice precum Mama Reuze, Tata Reuse, sunt de asemenea foarte asteptate de copii, dar si de adulti in egala masura. Carnavalul Granville incepe pe 12 februarie si se incheie pe 16 februarie. La fel ca cel din Dunkerque acesta este foarte cunoscut in Franta si aduna an de an peste 120.000 de participanti. Este o sarbatoare a umorului cu satire uimitoare si in care un grup foarte mare de calareti defileaza pe o distanta de 3,5 kilometri. Ei sunt acompaniati de fanfare si animatori care mentin atmosfera de sarbatoare. De asemenea, in cadrul acestui festival au loc plimbarile de sambata si de duminica cand adultii sunt plimbati pe cai, gratis. Pentru localnici aceasta este o traditie, iar traditiile nu pot fi folosite pentru a castiga bani. Plimbarile de sambata sunt dedicate doar copiilor. Bataliile cu confetti nu pot lipsi in finalul carnavalului. Carnavalul organizat in Nisa este unul la fel de popular ca si celelalte evenimente de acest gen organizate in Franta. Ajunsa in 2010 la editia cu numarul 126, sarbatoarea dureaza 15 zile in care sunt organizate festivitati printre care doua mari spectacole. Carnavalul de la Chalon-sur-Saone dureaza o saptamana si este cunoscut in regiunea Chalon-sur-Saone in special pentru cei 1200 de participanti care defileaza pe strazi in calesti frumos colorate, alaturi de regina carnavalului care este insotita de personaje traditionale. Carnavalul din Paris a fost anul acesta organizat pe data de 14 februarie, in intervalul orar 14.30 - 19.00. Traditia acestui eveniment este una foarte veche. In fiecare an, inainte de Postul Mare, ultima duminica este dedicata acestei festivitati, iar cetatenii sunt pregatiti de sarbatoare.Carnavalul invita mereu toti participantii sa se costumeze si sa defileze pe strazile din Paris.

Carnavalul din Bordeaux este un eveniment special pentru toti locuitorii orasului, dar si pentru cei din localitatile invecinate. Dis de dimineata la eveniment se strang peste 40.000 de participanti care pornesc sa defileze pe strazi alaturi de dansatori, muzicieni si actori ce numara cateva sute. Inainte de acest carnaval se organizeaza si activitati dedicate copiilor. Acestia pot participa la ateliere de creatie, pot viziona animatii si piese de teatru. Moda vestimentara nu are egal, Dior, Chanel, Jean Paul Gaultier, Givenchy sau Lacroix sunt cateva nume ce au facut istorie. Casa Cartier sau Faberger, produc bijuterii opera de arta. Sticlaria Lalique, Daum Nancy sau Galle, portelanul de Sevres, mobilierul Tonet fac parte din cultura franceza.

16

Poiret, Chanel, Dior etc. majoritatea caselor de mod celebre ale secolului al XXlea au fost franuzeti. La sfritul celui de-al Doilea Razboi Mondial, saloanele discrete i vendeusele lor au favorizat dezvoltarea modei, cci noul look al casei Christian Dior a dat lovitura prezentnd pe scen fuste de tot felul i materiale de lux. n 1950, angajamentul casei Chanel de a lansa mbrcminte mai lejer au deschis drumul unor creaii pentru femeile cu un stil propriu mai liber. Dar marea lovitur a avut loc n 1960 prin moda viitorului lansat de Yves Saint Laurent, urmat de creaii trsnite de mod, cu rochii confecionate din plastic i cu corset din lanuri, ale casei Courreges i Pacco Rabanne. Prin stilurile extravagante i culorile ocante ale casei Christian Lacroix din 1980, Parisul a ajuns din nou n vrf. Acum exist o alternan ntre strlucirea tradiional a imaginii sale i elegana radical a multora dintre creatorii de moda de azi, Paul Galliano i Alexander McQueen, avnd n frunte casele Dior i Givenchy. Astzi creaiile vestimentare haute couture sunt purtate de o mn de femei bogate. Ele trezesc totui inspiraia creatorilor de a-i extinde linia de mod prin accesorii, parfumuri i cosmetice. Cafeneaua este camera de relaxarea a parizianului, nlesnind tranzitul dintre dodo-metroboulot, adic somn-metrou-munc. Asigur o pauz relaxant n care se savureaz un expresso petitnoir sau un aperitiv, i mintea se elibereaz de gnduri stresante privind trectorii. Cafeneaua este i locul de ntlnire al prietenilor, al cuplurilor ntr-o ambian romantic sau locul de ncheiere de afaceri Prima cafenea care s-a deschis vreodat a fost Le Procope n 1686 (Rue de lAncienne Comedie nr.13) i oamenii de cultur au nceput curnd s se ntlneasc acolo, dornici s discute ntre ei. Mai multe stabilimente au luat fiin i n secolul al 18-lea. Zincul nvecinat, numit dup metalul propriu-zis al tejghelei, a devenit o parte important a structurii vieii francezilor. n Paris fiecare cafenea i-a dezvoltat propriul ei caracter, atrgnd diferite tipuri de clientel i, n secolul al XX-lea, odat cu largirea bulevardelor, mesele s-au rspndit pe trotuare. Dei zincurile autentice sunt nc uor de gsit i multe dintre ele sunt prospere, viaa acestora este acum ntr-un grav pericol de faliment, nchizndu-se foarte multe de-a lungul timpului. Un domeniul ce releva personalitatea franceza in intreaga sa varietate, este gastronomia. Sampania nu poate fi altfel decat frantuzeasca, dealtfel primii care au gasit o reteta pentru a imbutelia un "vin cu bule de aer" au fost calugarii benedictini. Branzeturile, salamurile, retele rafinate, patiseriile, salatele, faimoasele baghete sunt doar cativa dintre actorii unei povesti incantatoare. Mncarea i vinul, ncepnd de la cel mai modest sortiment de brnz sau vin de pays pn la foie gras sau vintage claret, sunt subiecte de interes constant. Francezii sunt ovini n materie de

17

gastronomie, dar au i motive s fie aa. Pasiunea naiunii franceze pentru mncare bun este fireasc pentru c Frana ofer o mare varietate de produse. Are posibilitatea s o fac pentru c are un teritoriu cu o diversitate climatic i agricol deosebit, iar linia de coast este scldat att de Oc. Atlantic, ct i de Marea Mediteran, care ofer o mare varietate ispititoare de fructe de mare.

Obiceiurile vie ii pariziene


Parizianul poate parea distant, in timp ce se grabeste ingandurat din punctul A in punctul B, dar nu te lasa inselat de aparente. Asemeni majoritatii francezilor, este mereu gata sa sarbatoreasca, sa se simta bine, sa se relaxeze la o cafenea pe malurile raurilor sau in parc vara. Parizianului ii plac lucrurile frumoase in viata, se bucura de compania prietenilor si a colegilor in cafenele, iubeste sa iasa seara sa incerce un nou restaurant si sa viziteze des cinematograful si teatrul. In weekend, serile sunt rezervate celor mai noi baruri si cluburi.

Desigur, pentru parizieni, espresso-ul de dimineata, inainte de a merge la munca, este nelipsit alaturi de un ziar. Pentru un schimb de succes cu oamenii buni ai Parisului, fie ca esti in magazine, restaurante, cafenele sau doar cerand directii pe strada, nu ezita sa zambesti cat se poate de sarmant, in timp ce folosesti cuvintele magice: bonjour (buna), sil vous plat (te rog) si merci (multumesc). Cateva cuvinte in franceza pot face minuni, chiar daca nu vorbesti limba. Efortul va fi apreciat. Vei vedea ca locuitorii Parisului pot fi foarte primitori. Sa nu fii surprins daca vezi barbati si femei ce se saluta unii pe altii cu 4 sarutari pe obraz. Este tipic orasului si este un semn de prietenie. Daca insa nu ai ajuns la acest stadiu, o strangere ferma de mana este de asemenea o modalitate buna de a saluta pe cineva, sau a multumi unui vanzator sau cuiva care te-a ajutat. Pietonii trebuie sa fie foarte atenti cand traverseaza strada. Atentie la masini, motociclete, scutere si chiar la persoanele ce merg cu role. Uite-te in ambele sensuri inainte sa traversezi si respecta, spre deosebire de unii soferi, trecerea de pietoni si luminile de la semafor. Parizienii de toate varstele risca sa se strecoare in ultima secunda. Nu incerca acest lucru! Francezii sunt perfectionisti, asa ca daca te invita undeva vor vrea ca totul sa fie perfect, nu ceva casual. Daca esti invitat undeva la ora 8, ar fi bine sa nu apari la ora fixa, ci sa intarzii 15 minute. Nu aduce un vin in dar gazdelor: probabil au ales ele deja vinul pe care il considera cel mai potrivit pentru ocazie. Pregateste-te pentru o masa lunga si nu manca prea multe hors doeuvres, chiar daca iti plac, deoarece francezii au multe feluri de mancare (urmeaza felul principal, salata, branza, desertul). Francezii au o conceptie diferita despre prietenie: se imprietenesc greu, dar odata ce te considera prietenul lor este o relatie serioasa, stransa.

Capitolul 3
18

GASTRONOMIA FRANCEZA

3.1. Istoric
1. Taillevent sau naterea buctriei ( 1310-1395 ) Ne imaginm adesea oameni medievali hrnindu-se cu "rdcini', 'ierburi", carne cu gust rnced mascat de puterea aromelor. Dar, realitatea istoric ne dezvluie o buctrie plin de imaginaie, fr prea multe grsimi, caracterizat de aromele orientale (considerate, desigur, produse de lux). Guillaume Tirel, zis Taillevent, este autorul celei mai vechi cri de bucate scrise n francez:"le Viandier". Cartea a fost realizat la cererea lui Charles V, i ntocmit cu mult grij de ctre specialistii vremii. Taillevent scrie i claseaz toate reetele i tehnicile cunoscutei utilizate. Aportul su se va traduce prin reetarul de sosuri aromate, n special, cele pentru pete. n secolul al XIX-lea, buctria lui Taiillevent a fost uneori considerat ca o succesiune de mncruri grele, complicate, prea aromate; aa c reetele pstrate au fost cele simple, apropiate de modurile de preparare din Provence, sau din Perigord, precum supele de ipari sau de bibani .a. Numeroase formule sunt foarte uor realizabile astzi i nc mai bine, "noua buctrie" prelund din acest fond documentar pentru a readuce gustul pentru somonul cu mcri, ostropelul de iepure sau jambonul proaspt cu praz. Clasificarea dietetic a alimentelor n Evul Mediu alimentele erau clasate dup proprietatea lor de a nclzi sau a rci temperamentele umane. Aceste legi dietetice permiteau, de asemenea, mascarea inegalitilor sociale - alimente " reci i uscate", grosiere, hrnitoare, dar dificil de digerat, precum carnea de vit ( pentru rani, lucrtori); - alimente "reci i umede", dificil de digerat, chiar periculoase : fructe ( pepenele galben), pete; - alimente nici prea reci, nici prea calde, uor de digerat: psri, claponi (pentru nalta societate); - alimente "calde i uscate", care i nclzesc pe cei "reci": plantele aromate (al cror rol este s fac alimentele digestibile, s dea subtilitate celor grosiere i s marcheze deosebirile sociale). Pregtirea Regsim n Evul Mediu numeroase preparri tipice pentru antichitate: bulete, carne tocat, umplutur. Aromarea mncrurilor nu era inexistent: Pudra fin de arome, piureul omogen de migdale, aperitive cu legume fin tocate. Cum texturile erau bine apreciate, se impunea filtrarea prin etamin (a laptelui de migdale, a amestecului de ap, pine i unt pentru legarea sosurilor). Buctarii medievali stpneau perfect arta legrii sosurilor i a texturilor fine. Ei excelau n arta sosurilor, colorate, uoare (fr grsime i fin), legate cu glbenu de ou, cu pine prjit i ras, pus ntr-un lichid, strecurat prin etamin i pus n sos; legumele (noua buctrie nu a inventat nimic!) erau tocate i apoi strecurate prin etamin; preparau delicios ficatul de pasre, friptura de clapon, pudra de migdale, laptele de migdale, orezul i mai rar amidonul. Tiate n buci, tocate, strecurate prin etamin, erau cuvinte-cheie pentru buctarii medievali. Arta tierii crnii prinde forma celei deja

19

cunoscute pentru legume. Erau apreciate produsele preparate cu coaje de pine, mai puin cunoscute n antichitate. Moduri de preparare Importana dat condimentrii i sosurilor o depea pe aceea a preparrii propriu-zise. Se proceda adesea la o prefierbere, care fixa culoarea i ndeprta amreala legumelor, prevenea uscarea crnii nainte de a o face friptur. Carnea era frecvent "bronzat" (ex. iepurele era puin perpelit nainte de a fi fcut ostropel). Procedeul era invers dect astzi; noi punem, dup fierbere, mncarea puin la cuptor pentru a se rumeni. O diferen notabil fa de epoca precedent: apariia cuptoarelor, care permiteau diversificarea modurilor de preparare. Prezentarea i desftarea privirii La nceputul Evului Mediu, n secolul al XV-lea, vizualul era foarte important. Buctarii rivalizau n ingeniozitate pentru a surprinde i a triumfa: preparate cu coaje de pine, puni "mbrcai", pasri care scot flcri, preparate umplute cu psri vii, produse travestite ("nisetru din carne de viel" - carne de viel care imita nisetrul ), carne i pete n aspic. Dar este sigur c buctarii medievali se distingeau n privina culorilor. Carnea este fript i "aurit" dup dorin; preparatele cu coaje de pine sunt colorate cu ofran; se folosesc numeroi colorani: ofranul, pinea prjit, glbenuul de ou, produsele pentru "nverzire" - ptrunjel, spanac, busuioc, frunz de vi, mcri, gru verde.; sunt folosii colorani artificiali (suc rou din lemn de santal zis sngele dragonului, rou de cedru, rou violaceu sau albastru de licheni); se lucreaz la asocierea culorilor, colornd diferit fiecare jumtate de preparat. Vocabularul vorbete despre importana culorilor: "auriu" (din glbenu sau ofran), alb de mncare (presupune utilizarea unor ingrediente albe); alb de ou (culoarea albuului); desemnarea sosurilor prin culoarea lor (ex. galben, de culoarea cmilei). Era o logic a culorii care o impunea pe cea a gustului (sos alb cu carne alb). i, s nu uitm simbolistica unor culori, n special, a albului ( migdal, lapte, orez, carne de pasre, ghimber i zahr ). 2. Renasterea si gustul pentru mancaruri delicate (sec.XV - XVI) Renasterea, cunoscuta in Italia, ne-a lasat gustul pentru produsele de patisserie si pentru prajituri,dar si o alta noutate: frigul sub forma de zapada si gheata. In aceasta perioada apar carnatii de porc, carnea presarata cu ghimber. Furculita cu doi dinti isi face de asemenea aparitia si este apreciata pentru virtutile sale, nu iti mai murdaresti mainile! Gratie lui Franois I, iaurtul isi face marea aparitie in Franta: majestatea sa, care avea puterile sleite , a fost salvat miraculous printr-o cura de lapte misterios, administrat de un medic turc ce a refuzat sa divulge secretul: iaurtul! 3. Recunoasterea bunului gust (sec XVII) Pana in prezent nu exista distinctia dintre bun si rau in privinta gustului. In secolul al XVII-lea sunt definite gastronomia si regulile de bun gust, care vor fi un criteriu de deosebire sociala. 4. Vrsta de aur a buctriei franceze (sec. XVIII) Buctria i preocup pe buctari dar i pe diveri maetri n ale buctriei, care se lanseaz n creaii culinare i las numele lor unor noi feluri de mncare; exemplul celebru este, desigur, BrillatSavarin. Secolul luminilor recunoate, n sfrit, gustul ca pe o calitate. n 1786, termenul de restaurator/birta aprea pentru prima dat ntr-un text de lege, autorizndu-l pe cel ce servete ntr-o ncpere. Primul birta era un anume "Boulanger", care servea la birt sup cu carne, "bouillons restaurants". Datorm acestei epoci unele feluri precum mncarea de pasre cu raci de ap dulce, stridiile fierte (calde sau gratinate), prjiturile bouches la reine, piftia de pasre, ca i numeroase sosuri precum maioneza, sosul spaniol (bazat pe mai multe sosuri nchise la culoare), sosul alb cu smntn.

20

5. Buctria la belle epoque (sec. XIX i prima jumtate a sec. XX) Extravagana gastronomiei se va micora i se va ndrepta ctre o buctrie mai tehnic, mai precis. Montagn, ajutat de ctre Escofier, rstoarn, ncepnd din 1890, regulile stabilite. Aprtor al buctriei burgheze, el renun la "buctria decorativ" a lui Carne i la decorrile necomestibile i foarte excentrice. Escofier, supranumit "mpratul buctarilor", va fi marele codificator al marii buctrii franceze i va face totul pentru a gsi gustul propriu, natural. Cartea sa "Ghidul culinar" este i n zilele noastre una de referin n gastronomia francez. Aceast perioad, fast pentru buctria francez, va fi marcat de apariia unor noi tehnici precum rcirea sau mbuntirea cuptorului cu crbune. Ceva mai trziu, mncarea dietetic va fi perceput, pentru prima dat, ca un factor esenial pentru igiena vieii. Plecnd din 1930, buctria regional rectig titlul su de noblee, impulsionat de Curnonsky. Acesta, din pcate uitat, este cel ce a implantat noile restaurante Le Fouquet's, Maxim's, Le Caf de la Paix. Cei trei mari maetri francezi dintre cele dou rzboaie vor fi Chef Dumaine (Saulieu), Chef Point (Vienne) i Chef Pic (Valence). Putem cita un exemplu de meniu de la Expoziia Universal de la Paris (1910): somon, sos verde i maionez, scrumbie Maitre d'Hotel, file de vit Bellevue, prepeli Michel i Marjolaine. 6. Buctria celei de a doua jumti a secolului XX Timp de 400 de ani, cea mai veche casa de vinuri din Champagne si-a invaurit propriul stil ce elogiaza un mod de viata elegant si de gust. Candva expresie a unei indeletniciri traditionale de familie, marca/sampania Gosset, prefereta la curtea regilor Frantei, Francisc I si Henry al IV-lea, este astazi savurata atat de connoisseur-i cat si de toti aceia ce iubesc vinurile tari, fine, cu stil. Sampania Gosset pastreaza vie amintirea unui remarcabil mestesug. Suntem permanent preocupati ca vinurile noastre sa nu ajunga in faza de fermentatie malolactica, tocmai pentru a-si pastra gustul fructat si longevitatea, cu mult rafinament. A doua jumatate a secolului XX va fi pretutindeni marcata de explozia inovatiilor tehnologice: concelarea, racirea rapida, folosirea metodei sub vid, micro-undele, placile cu inductie, cuptoarele cu gaze. Intre anii 1975- 1980, aparea noua bucatarie. Retele traditionale sunt adaptate la gustul zilei. Se termina cu jocul de alimente, inovatia este complet controlata, cand imita tehnicile foarte vechi. Acest sfarsit de secol va fi, de asemenea, marcat prin explozia biologica a noilor produse; incrucisarile dau nastere la noi legume insolite. 7. Secolul XX sau exprimarea gustului Fiecare epoca a dat definitia sa gustului. In sec. XX, bucatarie efectueaza un nou viraj. Nu se vorbeste de retete, ci inainte de toate, de gust. Demersul creator se inverseaza: se lucreaza aici pentru aprecierea savorilor inainte de a le trece in retete. Putem spune ca gandim dustul. Acest interes pentru gust este cu totul special in Franta. Alte tari europene impartasesc ideea de buna-stare, sanatate, de natural. Marii maestrii bucatari, garantii bunului gust, incep sa lucreze produse industriale. Fabricantii supun produsele la analize senzoriale. Semne, etichete (nationale sau regionale) se inmultesc garantand gustul original. Institutul National de Cercetare Agronomica este, de asemenea, purtatorul de cuvant al gustului. Expert in analize senzoriale el permite in toate sectoarele (produse lactate, cresterea animalelor) stabilirea planurilor de calitate. Acest institute a cercetat, in mod special, amareala unor produse precum andivele, vinetele sau branzeturile. In 1992, de pilda, prezenta cateva teme de cercetare asupra texturii unor alimente (vin, branzeturi, carne).

21

3.2. Buctria francez


Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea indiana. Elementul comun este seriozitatea cu care gatitul este privit in orice regiune. Pentru francezi, gatitul este o arta.

Fiecare provincie a Frantei are o bucatarie distincta: in nord-vestul Frantei se folosesc untul, crme fraiche (un tip de smantana specifica) si merele; in Provene (sud-est), uleiul de masline, condimentele si rosiile; in sud-vest grasime de rata, foie gras (pateu de ficat de gasca) si ciuperci porcini (cpes); in nord-est se simte influenta germana si se foloseste slanina, carnatii, berea si sauerkraut. Pe langa aceste patru regiuni principale, exista multe tipuri de bucatarie locala, cum ar fi Valle de la Loire (Valea Loirei) faimoasa pentru felurile de mancare delicate din peste de apa proaspata ca si pentru vinurile albe, bucataria din Basque caracterizata prin rosii si chili, sau bucataria din Rousillon, asemanatoare cu cea Catalana. Aceste diferente regionale sunt mai estompate decat in trecut datorita migratiei populationale, dar sunt in continuare clar delineate. In plus, bucataria locala de tara franceza trece printr-o perioada de renastere puternica. Pe tot teritoriul, bucataria franceza este caracterizata printr-un numar mare de tehnici, unele extrem de complicate care servesc drept baza. Orice bucatar va poate spune ca mancarea frantuzeasca nu tolereaza scurtaturi in domeniu. Retetele in sine raman constante si clasice, deoarece se bazeaza pe maiestria sosurilor si aluaturilor. Bucatarii trebuie sa acorde maxima atentie celei mai simple preparari a unui fel, ceea ce se traduce prin ignorarea timpului acordat. Tehnicile de baza au nevoie de maiestrie deosebita ca si de o intelegere intima a ingredientelor. Maestrul bucatar (le chef) stie nu numai din ce regiune vin cele mai fine boabe de mazare tanara (petits pois), dar si din ce oras, si acest lucru e valabil atat pentru asparagus, cat si pentru conopida. Daca exista un ingredient care merita sa fie mancat si gatit, atunci cu siguranta puteti paria ca exista un reprezentant deosebit. Multe mancaruri sunt cunoscute datorita orasului care le-a facut faimoase, spre exemplu Pessac pentru capsuni, mazarea din Saint-Germaine, untul din Isigny si multe altele.

22

Bucataria franceza se imparte in trei categorii: Cuisine bourgeoise (Bucataria burgheza) - include feluri de mancare clasice care nu mai sunt specific regionale si au fost adaptate sa corespunda gusturilor claselor influente. Acest tip de gatit include sosurile de smantana bogate si tehnici de gatit complexe, asociate de straini cu bucataria franceza. Cea mai inalta categorie este cunoscuta drept haute cuisine, o abordare extrem de complexa si de rafinata a mancarii. Din cauza faptului ca haute cuisine este servita in strainatate sub numele de bucatarie frantuzeasca, multi cred gresit ca o masa tipica include feluri complexe si nedietetice. In realitate, acest gen de mancare este rezervat pentru ocaziile speciale, mesele tipice fiind mai simple. Ceea ce este recunoscuta in afara Frantei drept gastronomie franceza este de fapt bucataria elaborata a claselor bogate haute cuisine, servita in restaurante la preturi piperate.Aceasta bucatarie este influentata de bucataria regionala din nord, cu o nota marcata de rafinament. Francezii obisnuiti nu mananca si nu prepara felurile in acest fel in viata de zi cu zi, mai degraba consuma felurile traditionale ale regiunii in care locuiesc sau in care au crescut. Cuisine du terroir - este reprezentata de specialitatile regionale, folosind produsele locale de calitate, in traditia taraneasca. Multe feluri de mancare din aceasta categorie pot aparea ca nefiind specific franceze, deoarece stilurile regionale de gatit pot fi destul de diferite de felurile elaborate vazute in restaurantele franceze. Cuisine nouvelle - or nouvelle cuisine s-a dezvoltat in 1970 ca o reactie la bucataria traditionala. Ea este caracterizata printr-un timp de gatit mai scazut, sosuri mult mai usoare si portii mai mici prezentate intr-o maniera rafinata si decorativa. Sunt incluse uneori si tehnici din alte bucatarii (in special Asia). Acest tip de bucatarie a avut o influenta profunda asupra stilurilor de gatit in lumea intreaga. O masa frantuzeasca poate incepe cu un hors doeuvre fierbinte (sau pentru gustari, rece), urmat de supa, felul principal, salata, branza si in final desertul. Francezii sunt ferm convinsi ca exista o bautura potrivita pentru fiecare fel de mancare si ocazie. Vinul se bea la masa, dar rar fara mancare. Un aperitiv (o bautura alcoolica slaba de exemplu Lillet) preceda masa si un digestif (ceva mai puternic cum ar fi coniacul), poate urma. Aceasta relatie stransa intre mancare si vin justifica evolutia paralela a gastronomiei si a vinului. Faptul ca cea mai buna bucatarie franceza coexista in regiunile cu cel mai bun vin nu este doar o coincidenta. In Burgundia, Bordeaux, Provence si Touraine, vinul se gaseste atat in felurile de mancare cat si in pahar. Sampania ca bautura nu acompaniaza mancarea cu gratie, si asemanator, regiunea Champagne nu este recunoscuta pentru bucataria locala. O exceptie notabila de la aceasta regula (sunt desigur si altele) este Normandia care, cu ajutorul unor ingrediente fantastice cum ar fi untul, smantana, branza, merele si bogatiile marine a produs o bucatarie minunata fara ajutorul vinului. Rinichii, creierul, timusul si pancreasul animalelor tinere, sosurile si carnatii de sange, piciorul de oaie, limba, intestinele si peritoneul sunt comune in gastronomia franceza pe picior de egalitate cu carnea de miel, vita, porc, pui si vanat. Aceste ingrediente nu sunt considerate exotice, ele reprezentand inima meniului burghez, fructele de mare fiind sufletul si vegetalele trupul. Vinul si branza sunt parti integrale ale bucatariei franceze (atat cea rafinata cat si cea regionala), atat ca ingrediente cat si separat.Traditional, Franta este o cultura a consumului de vin, dar mai sunt si alte bauturi spirtoase. Berea este populara in randurile tineretului in mod special. Alte bauturi include pastis (lichior de anason cu diluat cu apa rece din sud-est) sau cidru in nord-vest. Pentru francezi, gatitul este intr-adevar o parte din cultura, si reprezinta o mandrie nationala.

23

Franta a fost prima tara a carei gastronomii face parte din patrimoniu UNESCO. Experii UNESCO au considerat c gastronomia francez provine "dintr-o practic social cutumiar, conceput pentru a celebra cele mai importante momente din vieile indivizilor i ale grupurilor", si, cu ritualurile i cu modul ei original de prezentare, ndeplinete condiiile pentru a fi inclus pe "lista patrimoniului cultural imaterial al umanitii". Bucataria franceza a fixat standardele internationale pentru gastronomia fina. Nu exista bucatarie regionala occidentala care sa nu fi adoptat o serie de modalitati frantuzesti de a prepara mancarea, precum si tehnologia adecvata. Cu cat restaurantul este mai rafinat, cu atat mai multe sunt preparatele frantuzesti incluse in meniu. Francezii au o maniera complet diferita de a aborda gastronomia fata de toate celelalte popoare. Ei mananca in oras nu numai pentru a savura preparata gustoase, ci si din spirit de aventura si din dorinta de a afla lucruri noi, imbunatatindu-si astfel educatia. Pentru a-i intelege pe francezi este esential sa intelegem felul in care se intrepatrund aceste doua aspecte. Daca privesti o masa in oras ca pe o aventura, este evident ca noutatea este o calitate in sine. Francezii sunt mereu in cautarea celor mai noi tendinte in domeniul gatitului si servirii unei mese. In consecinta, nicaieri in lume nu exista atat de multi oameni care sa se duca la restaurant de lux din pura curiozitate in Franta. Si pentru ca noutatea este o calitate in sine, nu este surprinzator faptul ca francezii creeaza denumiri pentru stiluri de gatit, precum nouvelle cuisine. Nu trebuie sa fim surprinsi de termini ca bucatarie post moderna, preparare in stil secolul XXI sau pregatirea mancarii in stil new age. Bucataria franceza este ca painea frantuzeasca: maine este deja veche. Iar nouvelle cuisine, care in urma cu cativa ani era ultimul racnet in materie de rafinament gastronomic, deja nu mai era la moda in Franta cand in restul lumii abia incepea sa fie acceptata. Pe langa spiritul de aventura, a lua masa in oras reprezinta si un aspect al cultivarii educatiei. In opinia francezilor, pe cea mai de jos treapta a societatii nu se afla cei care nu au citit anumite carti sau nu au vazut anumite opere de arta, ci cei care nu au suficiente cunostinte de gastronomie fina. N-are nici o importanta daca nu poti sa discuti despre ultimile curente in literatura, pictura sau muzica, atata timp cat accepti orice provocare de a vorbi sau chiar de a tine un discurs despre cele mai recente descoperiri facute la aragaz. Opinia publica franceza iarta mai degraba o persoana careia nu-i pasa cu ce se imbraca, decat una careia nu-i pasa ce mananca. A fi bine informat in domeniul gastronomic este o chestiune de educatie generala si, prin urmare, a lua masa in oras este ca si cum te-ai duce la niste cursuri foarte placute. Cu exceptia stilului nouvelle cuisine, sosurile sunt considerate esenta bucatariei franceze. Ele ofera unui anume fel de mancare gustul sau caracteristic. In general, sosurile frantuzesti au un gust mai elegant decat sosurile din restul lumii. Aceasta caracteristica se datoreaza in principal folosirii a doua ingrediente: smantana si vinul. Alte ingrediente des folosite sunt supa de carne sau de peste, untul, faina, rosiile, morcovii, ceapa, sunca, cimbrul si frunzele de dafin. Cea mai simpla clasificare a sosurilor frantuzesti ar fi: sosuri pentru peste si sosuri pentru alt fel de carne; sosuri cu unt, sosuri albe si sosuri maronii. Exemple de sosuri cu unt ar fi Bernaise si Hollandaise. Sosul Hollandaise este facut in principal cu oua; cel Bernaise are la baza sosul Hollandaise, dar are un gust cu totul diferit datorita tarhonului adaugat. Bechamel este sosul alb de baza si include intotdeauna lapte si deseori branza. Sosul maroniu de baza este demiglace. Poate fi gasit in nenumarate variante, in functie de felul de carne cu care urmeaza a fi consumat. Bucataria franceza foloseste o gama mult mai vasta de feluri de carne decat orice alta bucatarie europeana. Ea include carne de pasari, precum rata, gasca si curcanul, carnea de miel (dar este mai putin folosita decat in Marea Britanie) si foarte multe soiuri de vanat, precum iepure de camp, mistret, caprioara, dar si iepure domestic. Pestele si fructele de mare ocupa un loc mai putin important in gastronomia franceza decat in cea italiana si spaniola. Totusi, francezii au inventat una dintre cele mai

24

celebre retete cu peste din lume, bouillabaisse. De fapt, reteta pentru aceasta supa din peste este uluitor de simpla. Este nevoie doar de o supa groasa de peste (obtinuta din fierberea indelungata a oaselor de peste), mai multe feluri de peste taiat in bucati, cateva rosii si cepe si niste zarzavaturi. Culoarea portocalie aprinsa a acestui fel de mancare si gustul sau special, floral, provin de la sofran. Sofranul, de departe cea mai scumpa mirodenie din lume, provine din Asia, dar este cultivat si produs pe scara larga in sudul Frantei. Mirodenia se extrage din floarea plantei si este nevoie de sute de flori pentru a produce un singur gram de sofran. Sofranul este folosit in bucataria franceza de astazi in principal pentru aromatizarea supei bouillabaisse. O reteta extrem de originala de preparat pescaresc este cea de homar a la Thermidor. Pentru a prepara astfel un homar, mai intai se scoate carnea, care este amestecata cu sos de branza si introdusa la loc in homar. Gastronomia franceza este celebra pentru ordinea servirii felurilor caci imparte o masa in cinci pana la zece feluri, cu pauze lungi intre ele. Ca sa mananci ai nevoie de timp. O masa relativ usor preparata si ieftina, intr-un restaurant din Franta, va dura cel putin doua ore, iar o cina luxoasa ocupa o seara intreaga. O cina rafinata incepe cu un hors d`oeuvre rece (o gustare). Cel mai adesea, aceasta consta din charcuterie (un anume fel de carnat). Gustarea este urmata de o supa, probabil un consomm, adica o fiertura din carne de vita preparata cu numeroase ingrediente, care se indeparteaza inainte ca supa sa fie servita. Daca se adauga mai tarziu niste legume (dar nu cele care si-au sacrificat gustul pentru pregatirea consomm-ului), rezultatul se numeste supa julienne. Pentru un consumul dublu se foloseste o cantitate dubla de carne de vita; uneori se adauga si maduva osoasa. Celebra supa franceza de ceapa este rareori servita ca parte a unui meniu. Ea este consumata mai degraba ca o masa de sine statatoare in timpul zilei, caci, fiind atat de groasa, este prea satioasa pentru a fi consumata la o cina cu mai multe feluri. In loc de supa mai poate fi servit un preparat din peste sau un sufleu. Un sufleu este alcatuit in cea mai mare parte din aer. Ceea ce se serveste intr-un vas incapator este, de fapt, o portie normala de spanac sau branza cu albus de ou batut si intins dedesubt. Ceea ce urmeaza in ordinea servirii pare destul de ciudat pentru un strain: este un entremet, un fel de dulce care se consuma inainte sa fie adus la masa principalul preparat din carne. Totusi, exista anumite limite in care trebuie sa se incadreze acest dulce. Sunt premise serbeturile, inghetatele de fructe si variatiile acestora. In loc de serbeturi mai poate fi servita si o salata. Cel mai definitoriu sos de salata este, desigur, sosul frantuzesc, preparat cu ou si diferite mirodenii. Salata Nicoise (denumita dupa orasul Nisa, de pe coasta Mediteranei) este, de fapt, mai degraba in stil italian decat francez. Contine salata verde (marole), rosii, masline, ton si ansoa, cu sos de otet si ulei de masline, adica ingredientele sosului italian pentru salate. O data cu principalul fel din carne, dar nu pe aceeasi frafurie, se serveste un paltou cu legume, de obicei cu unt topit turnat peste ele. In Franta, in general branza se serveste dupa felul principal si inainte de desert. De remarcat ca la o masa frantuzeasca in stil britanic branza se serveste dupa desert. Totusi succesiunea corecta a felurilor constituie un permanent subiect pentru discutii aprinse in contradictoriu. Dupa o perioada de timp in care felul principal si branza sunt lasate sa se aseze bine in stomac, se serveste desertul. Cele mai tipice deserturi franceze sunt mousse (spuma) si crepes. Ca si sufleul, spuma este mai mult aer, caci rezulta din incorporarea intr-o crema de ciocolata sau fructe a unor albusuri de ou batute spuma. Crepes sunt clatite foarte subtiri, rulate si umplute cu ciocolata sau fructe, peste care se toarna un sos crema. Dupa desert, masa inca nu s-a terminat, caci mai urmeaza cafeaua si coniacul (French brandy). Preferintele culinare ale turistilor francezi Francezii sunt fini cunoscatori culinari, ceea ce le da dreptul sa fie foarte exigenti. Ei prefera mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate si bauturi fine. Micul dejun contine o bautura calda, nealcoolica (ciocolata sau cafea cu lapte, cacao), unt, miere, gem, dulceata, preparate din oua, fripturi reci, cornuri, paine prajita. Solicita si diferite sucuri de fructe sau legume, ape

25

minerale. Dejunul incepe cu o gustare asortata calda sau rece, continua cu un preparat din peste sau antreu. Preparatul de baza poate fi din carne de miel sau berbec, vaca, vanat, porc sau pasare, fiind preferata aceasta ordine. Turnedouri, medalioane, blanchet, soteuri, la gratar, la frigare, la tava sunt preparatele si modalitatile de pregatire cele mai solicitate. Salatele sunt nelipsite si sunt servite in asociere sau ca serviciu distinct. De asemenea, francezii doresc multe legume si sosuri. Din multitudinea de branzeturi care exista, francezii isi aleg 1-2 sortimente, insotite de paine prajita si unt. Desertul poate fi un dulce de bucatarie sau cofetarie-patiserie, fructe sau inghetata. Cina este mai lejera, fiind compusa dintr-o supa-crema sau consomm la primul serviciu. Urmeaza friptura, de regula la tava, cu legume si salate si un desert de cofetarie, fructe sau inghetata. Ca bauturi, se prefera aperitivele pe baza de vermuturi, bitter-uri, apoi vinuri de calitate superioara, albe sau rosii. La cafea se adauga bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca. De asemenea, francezii consuma cu placere sampanie. Franta, nu este nici un secret pentru nimeni, este tara cu cea mai rafinata bucatarie si cea mai sanatoasa. Poate nu stiati, este tara cu accidente cardio-vasculare cu risc aproape zero tocmai datorita bucatariei sanatoase. Aici, nu exista masa sa nu se bea un pahar cu vin ( este motivul pentru care legislatia circulatiei rutiere permite acoolemia redusa la volan. In sudul Frantei se gateste mult cu ulei de masline si ulei de cozla (care contine omega 3); clima calda permanenta duce la o bucatarie sanatoasa, bazata pe multe legume (populara este la jardiniere - un fel de tocanita din legume ca la noi). La aproape fiecare masa se mananca aici fasole verde sub toate formele: salata, garnitura. Ce sa mai vorbim de salatele lor celebre din toate legumele la care se adauga ton (un peste bun fara oase) sau sunca taiata cubulete. Se pot adauga in aceste salate orice "resturi" din frigider. Ca desert, este celebra branza (camembert, bleu d'Auvergne, brie, branza de capra, etc). Franta este campioana mondiala in privinta branzeturilor, are 480 de sortimente.

Dupa branza, se mananca (o masa care se respecta) un fruct, apoi celebra, renumita, cafea. Seara se mananca cat mai lejer: o supa, un iaurt,o transa de jambon(sunca), un fruct. Nu are nici un succes ciorba aici, doar supele. Nu se mananca la pranz supa (ca la noi, doar seara si, daca se poate, seara de seara. Dimineata un ou, cereale cu lapte, jus de fruits (natural daca se poate. Francezii, ca si romanii, sunt foarte gurmanzi si mari curiosi sa guste bucate din alte tari. Aici este aproape un cult bucataria, intre orele 12 si 14, nici o activitate nu mai "misca", toata lumea la masa, iar cine are posibilitate face si o mica siesta dupa masa:) Fructele de mare sunt foarte apreciate (scoicile de roca mai ales -sunt consumate crude, cu un pic de lamaie; foarte sanatoase, contin mult iod. Se mananca multe tarte cu fructe. Nu se gateste cu ceapa prajita, doar aurita un pic pe foc. Toate sosurile rosii se fac cu un adaos de putin zahar (ca sa nu oxideze, sa arda stomacul, aciditatea sosului).

26

MANCARURI TRADITIONALE
Consom - sup concentrat din carne fiart n dou reprize, a doua oar cu anumite ingrediente care s o limpezeasc. Dup prima fierbere, consom-ul se las la rcit ca s se poat aduna i elimina toat grsimea. Se fierbe la foc mic, timp ndelungat. Deoarece este foarte concentrat, se servete n cantiti mici, de obicei n castronele nclzite dinainte.

Cassoulet toulousain - este o mancare traditionala frantuzeasca pe baza de fasole, carnati de Toulouse, carne de rata sau gasca carne de porc. Numele ii vine de la cassole, vasul de ceramica folosit la prepararea acestui fel de mancare.

Couscous - contine granule din faina de grau care atunci cand este gatit devine pufos si usor (asemanator cu orezul). Couscous-ul este de obicei servit ca baza pentru carne sau tocanita de legume.

27

Confit de canard - este un preparat ce consta in pulpa de rata ce a fost conservata in propriai grasime resultata din prajirea acesteia.

Foie gras - este obtinut din ficat de rata sau gasca ingrasate fortat. Este una din cele mai cunoscute delicatese ale bucatariei frantuzesti. Poate fi consumat ca atare sau preparat sub forma de spuma, parfait sau pate si de obicei insoteste alte feluri de mancare precum friptura.

Quiche - este o tarta sarata cu diverse umpluturi si un sos facut din oua, lapte, smantana. Umplurile unui quiche sunt fie pe baza de carne tocata, fie legume sau branza.

28

Geziers - sunt de fapt bine cunoscutele pipotele fie ca sunt de pasare, curcan sau rata ele pot acompania diverse mancaruri si salate. Magret de canard este foarte popular si apreciat de catre gurmanzi. Acesta este un file de piept de rata decupat cu tot cu grasime si servit de obicei prajit alaturi de o mare varietate de sosuri. Raclette - traditional, raclette este un tip de branza de vaca sarata dar in acelasi timp si un fel de mancare. Branza Raclette este incalzita pe foc sau cu ajutorul unei masini speciale pana se topeste. Se obisnuieste a se turna branza topita peste cartofi fiind servita alaturi de carne si de o garnitura de muraturi sau felii de ardei, rosii sau alte legume. Varianta moderna de servire implica un aparat special pentru raclette, prevazut cu palete individuale pentru incalzirea branzei, si deasupra are un gratar folosit pentru legume si carne sau peste.

Souris dagneau - sau bucatica de carne cea mai cautata de la mielcotletul , se poate prepara in diverse moduri.

Taboule este un preparat originar din Africa de Nord care a fost preluat de catre francezi intr-o varianta usor modificata. Contine verdeturi (patrunjel, menta proaspata) amestecate cu castravete, rosii si couscous, totul fiind servit rece ca aperitiv.

29

Tartiflette- mancare originara din regiunea Savoia a carei denumire provine probabil de la cuvantul tartifla insemnand cartof in dialectul francez vorbit in zona. Toate retetele de tartiflette contin cartofi, branza si carne sau bacon fiind o mancare populara in sezonul rece de ski datorita continutului bogat in calorii. Viande tartare- practic este carne cruda de vita sau cal tocata fin si uneori insotita de ceapa, piper sau alte condimente. Boudin este o varietate de carnati a caror preparare dateaza inca din secolul al XIV-lea. Cele mai intalnite tipuri sunt le boudin blanc si le boudin noir. Boudin noir: culoarea usor neagra si numele ii vin de la fapul ca sangele de porc este unul din ingredientele principale pe langa grasime, ceapa si diferite condimente. In functie de regiunea unde este preparat poate contine si diferite fructe, cele mai uzuale fiind merele si castanele.

Boudin blanc- spre deosebire de boudin noir, acesta nu contine sange de porc, fiind preparat dint-un amestec de carne fara grasime (de pasare, vita sau porc) la care se adauga smantana, unt si un amestec de lapte, oua sau chiar paine. Traditional, acesta este servit in debutul mesei de Craciun.

Unt Matre DHtel - unt

amestecat cu ptrunjel verde tocat mrunt i zeam de lmie, care este de obicei servit cu pui, pete, melci, legume. Se servete tiat cubulee srondele care se pun pe preparatul fierbinte.

30

Crme caramel sau flan este practic crema de zahar ce are un strat lichid de caramel deasupra spre deosebire de crme brle, crema de zahar ars ce are un strat tare de caramel la suprafata.

Fondue au fromage- diverse tipuri de branza se incalzesc folosind un aparat electric special creat pentru acest tip de mancare. Aparatul se pune pe masa, iar cu ajutorul unor frigarui se creeaza diverse combinatii de legume, paine care apoi se trec prin amestecul de branza topita. Ile flotante - sau insula plutitoare este o insula de bezea care pluteste pe un ocean de crema de vanilie (crme anglaise). Varianta romaneasca a acestui desert este laptele de pasare.

31

Moelleux au chocolat prajiturele cu ciocolata al caror mijloc ramane usor curgator de unde si numele ce desemneaza ceva foarte moale.

Tarte aux pommes-tarta cu mere. Daca pe langa merele taiate bucati i se adauga si o compozitie de oua, lapte si smantana atunci tarta cu mere devine lalsacienne (de la regiunea Alsace a Frantei).

O varianta a tartei cu mere este tarta Tatin sau tarta cu mere rasturnata, unde merele sunt caramelizate iar crusta este pusa deasupra lor. Atunci cand se serveste, tarta Tatin se rastoarna, merele caramelizate ajungand deasupra. Tarta Tatin se poate prepara nu doar cu mere ci si cu prune, caise, piersici sau alte fructe. Este un desert clasic ce se poate servi alaturi de inghetata sau smantana.

32

Tarte au citron - tarta cu crema de lamaie. Crema este pe baza de oua, lapte si suc de lamaie iar deasupra tartei se pune un strat de bezea.

Tarte aux pruneaux - tarta cu prune.

Vol au vent - produs de patiserie n care mici coulee de foetaj sunt umplute cu ciuperci, crevei, fructe, brnz.

33

Gastronomia parizian
In decursul ultimilor ani, bucataria pariziana a devenit mult mai sanatoasa prin deschiderea la cea globala. Avand in vedere ca o masa tipica la parizieni este foarte bogata in colesterol, se spune ca bucataria franceza este placuta pentru stomac dar nu si pentru inima. Astazi exista peste 5000 de restaurante, numai in Paris, cu variatii de meniuri si preturi. Micul dejun traditional parizian include neaparat un croissant pe care il poti cumpara de la o patiserie locala sau boulangerie. Tot de la boulangerie poti cumpara unul din numeroasele tipuri de paine pe care le fac francezii. Cea mai renumita este baguette dar poti alege si varietati precum pain o chocolat (paine cu fulgi de ciocolata), pain aux noix (paine cu nuci sau alune), pain de campagne (paine gtraditionala facuta la tara), pain brie (o paine cu crusta foarte groasa, facuta in Normandia). Exista eticheta Tradition ceea ce inseamna ca paine este facuta numai cu ingrediente si procedee traditionale sau Maison care arata ca a fost facuta chiar in acea brutarie.

Un bistrot parizian este un restaurant mai mic unde meniul variaza in fiecare zi si este scris in creta. Felurile de mancare sunt specifice regiunii si includ coq au vin (cocos gatit cu vin, ciuperci si optional usturoi), pot-au-feu (un fel de tocana de vita cu legume), confit de canard (specialitate de rata), calves liver (pe baza de ficat), entrecote (antricot de vita) siturbot au beurre (turbot este o specie de peste). Este un loc extraordinar pentru o cina romantica. Bistrot Vin este un bistro care are si un bar de vinuri si ofera feluri de mancare obisnuite, carnaciori, branza, carne. Brasseria, echivalentul francez al berariei, este deschisa toata ziua si ofera numeroase tipuri de vin si bere si de asemenea feluri de mancare traditionale: Sauerkraut (varza acra) si fructe de mare.

O cafenea serveste cafele, ceaiuri si bauturi alcoolice rafinate dar si crochete, diferite tipuri de salata, cartofi prajiti. Intrun Salon de Th nu vei gasi bauturi alcoolice, insa vei gasi prajituri, salata, sandwich-uri. De obicei aceste cafenele sunt deschise numai in jurul pranzului.

Capitolul 4 ZONE VITICOLE IN FRANA


1. Alsacia
Originalitatea Alsaciei rezid n faptul c i-a creat reputaia produciei vinicole pe vinuri obinute dintr-un singur soi (monosoi). Regiunea viticol Alsacian este o provincie nc rural i regrupeaz 8000 de viticultori. Vinul din Alsacia reprezint 38% din vinurile albe A.O.C. din Frana. Adevrata zon viticol alsacian o reprezint, n principal, dealurile Sub-Vosgiene.

Cele mai multe vinuri produse n Alsacia sunt vinuri albe seci, n general suficient de fructate, dar, n decursul anilor excepionali, culesul viei este ntrziat i se obin vinuri dulci, chiar licoroase, cunoscute sub numele de "Vendanges Tardives" i "Selection de Grains Nobles" (Recolte Trzii i Selecie de Boabe Nobile). Se produc, de asemenea, vinuri roii i roze, obinute din Pinot Noir, i care prezint caracteristici de vinuri fructate, destul de suple i uor de but. Soiuri cultivate sunt n numr de 8 dintre care 7 sunt albe: Sylvaner: cel mai rspndit, reprezint 15,2 % din suprafaa total. Din acest soi se obine un vin alb, sec, proaspt, fructat, uor de evaluat. Pinot Blanc: este Pinot Auxerrois reprezentnd 20,7% din regiune. Pot fi vinificate n combinaii sau separat. Se obin vinuri seci, bine echilibrate, nervoase, numite Pinot i uneori, Klevner. Muscat: cu o pondere mai sczut: 2,4%. Vinul Muscat de Alsacia provine n principal din soiul Muscat ottonel. Din acest soi, foarte productiv, se obine un vin alb, sec, cu buchet caracteristic i cu o puternic arom de fructe. Las impresia de a muca din boabele proaspete, crocante, de struguri.

Riesling: acoper 22,9% din suprafaa regiunii viticole. Soi trziu, i este caracteristic maturizarea deplin n condiii de temperatur relativ sczut. Din acest soi se poate obine un vin extraordinar de fin i rasat. Este, prin excelen, vinul alb de Alsacia. Pinot Gris sau Tokay de Alsacia: corespunde la 9,1 din total. Strugurii au boabele albstrii. Soiul este cultivat de secole n Frana i nu provine din Ungaria, din secolul al 16-lea, aa cum cred unii. Se obin vinuri puternice, deseori temperate, de foarte puin moliciune, fr a avea o arom de fructe pronunat. Gewurztraminer: acoper 17,65 din suprafaa regiunii. Constituie o selecie cu arom deosebit, dintr-un vechi soi cunoscut n Alsacia: Traminer rose. Se obine un vin rasat, plin, "charpente" (bine legat), care posed un buchet caracteristic de trandafiri, ananas, fructe exotice. Pinot Noir: ocup 8,5% din suprafaa total a regiunii. Pinot Noir i-a fcut un nume n regiunea viticol Alsacian, prin originalitate. Din acest soi se obine un vin rou, uor sau roze, destul de fructat. Chasselas: ocupnd 1,2%, utilizat pentru Edelzwicker (singurul vin de asamblaj din Alsacia). Nu se obine vin numai din Chasselas. Tehnici de vinificare Culesul viei Data fixat pentru nceputul culesului viei -"le ban"- este proclamat prin decret i este variabil, conform AOC. n Alsacia, culesul viei ncepe n general la sfritul lui septembrie, dar se poate decala pentru "Recoltele Trzii" i "Selecia de Boabe Nobile" pn n luna noiembrie. Strugurii pentru producerea de vin "Cremant d'Alsace" sunt culei primii pentru c necesit o anumit aciditate. Vinificarea Dup vinificare se obine, n general, un vin alb, sec, altfel spus, tot zahrul se transform n alcool n timpul fermentaiei. Nu rmne zahr rezidual. Pentru recoltele trzii, exist un grad alcoolic potenial destul de ridicat (pornind de la 13 pentru Muscat i Riesling i 14 pentru gewurtz i Tokay), dar n timpul vinificrii, nu este transformat tot zahrul n alcool, astfel se obine coninutul de alcool necesar i zahr rezidual, din care se obin vinuri dulci. Acelai lucru este valabil pentru soiurile SGN cu un grad alcoolic potenial nc i mai ridicat (pornind de la 15,2 pentru Muscat i Riesling i 16,6 pentru Gewurtz i Tokay). Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas Sylvaner i Pinot Blanc: 8 la 10, Muscat: 10, Riesling: de la 10 la 12. Vinurile din Alsacia au coninut mare de alcool. Un Riesling obinut din selecie de boabe nobile are o gradaie alcoolic de 15, Muscat 15 iar Gewurztraminer sau Pinot Gris 1,4. Gastronomie n Alsacia Alsacia este o regiune magnific, n acelai timp auster i primitoare, unde arta de a tri este la mare pre. O buctrie adevrat, gurmand i ntotdeauna susinut de vinurile caracteristice.

Vizitatorii Alsaciei sunt asaltai fr ncetare, de cuvinte: "bretzel" - covrigei, "kougelhopf", "charcuterie" - mezelrie, "choucroute"- varz acr, "munster", "baeckoffe" ntr-o srbtoare mbelugat a papilelor gustative. Produsele de brutrie se gsesc peste tot, de toate sortimentele, att pentru micul dejun ct i pentru aperitive i gustri. Un element, de asemenea inseparabil al gastronomiei alsaciene, este mezelria: lista de produse este nesfrit, fr glum! i v sftuim s profitai din plin. Abundena de bunti este continu. Nu uitai inegalabila varz acr i extravagantul "munster" cu arom i gust puternice. Acesta nu v va lsa indifereni, acompaniat de un bun Gewurtztraminer. Alsacia este n esen o ar a traiului bun. Plcerile mesei sunt legate intim de traiul zilei

2. Beaujolais
Regiunea viticol Beaujolais este situat n departamentul Rhone, ntinzndu-se pe 55 km lungime i ntre 12 i 15 km lime. Viile sunt plantate la nlimi variind ntre 150 i 550 de metri, acoperind aproximativ 22870 ha. regiunea viticol domin cmpia Saone. n ce privete viticultura, se observ o diferen ntre modurile de "tundere". n nord se folosete o tietur scurt sau tip "gobelet"- pahar fr picior, iar n sud o tietur Guyot. Zona de calitate cu 10 podgorii, corespunde nordului, iar zona de vinuri noi corespunde sudului. Cultura viilor este mono-soi cu Gamay Noir cu suc alb (98% din culturi). Grand Moulin cu aer de Beaujolais nou, el este unicul secret al vinurilor de Beaujolais. Chardonnay este soiul folosit pentru vinurile Beaujolais albe. n ceea ce privete vinurile noi i cele AOC Beaujolais, acestea sunt vinuri roii, uoare, fructate, avnd sau nu potenial de nvechire; e indicat s fie consumate ct sunt tinere. n ceea ce privete vinurile de calitate, "cru", de Beaujolais, acestea sunt mai structurate, avnd coninut n tanini mai strns, dar cu o ofert de vinuri relativ fructate. Vinurile albe sunt seci, suficient de aromatice, avnd destul de des arom de piersic.

Beaujolais comport 12 denumiri, dintre care 10 sunt de podgorii: AOC Beaujolais: corespunde la jumtate din producia global a regiunii i mai mult de jumtate este vndut ca vin nou. Vinurile roii reprezint cvasi-totalitatea produciei deoarece din cele albe sunt doar 0,5%. Se produc de asemenea i cteva vinuri roze. AOC Beaujolais villages: la fel ca mai sus, sunt 37 de sate recunoscute care au dreptul de a utiliza aceast denumire. Vinurile roii reprezint majoritatea produciei. Se mai produc puine vinuri albe i roze. Toate cele 10 podgorii Beaujolais produc vinuri rosii: AOC Brouilly: este cea mai ntins podgorie din regiunea viticol Beaujolais i, de asemenea, cea mai sudic, cu Coasta Brouilly; este singura care permite adugarea de alte soiuri n vinificare (Chardonnay, Aligote, Melon de Burgundia). Sunt vinuri fructate, suple, uneori puin "pmntoase" i destul de bogate. AOC Chenas: este cea mai mic podgorie din regiune i este situat pe pantele de deasupra localitii Moulin a Vent, ocupate nainte de stejari, de unde provine i numele. Sunt vinuri pline, destul de generoase i cei mai buni productori obin vinuri seductoare, bogate i "stufoase". AOC Chiroubles: situat pe nlimi, deasupra cmpiei Beaujolais, este podgoria care d vinul cel mai parfumat din Beaujolais. Uoare, foarte fructate, sunt vinuri delicioase, de but cnd sunt noi, chiar dac, n unele cazuri, i nvechite sunt de apreciat. AOC Cote de Brouilly: podgoria nconjoar, practic, Brouilly i poate fi considerat "Grand Cru". Cele mai bune vinuri sunt pline, bogate i aromatice. Partea fructat l suprapune peste partea pmntoas a vecinului su Brouilly. AOC Fleurie: este vinul cel mai "ncrcat" din regiune i cele mai bune sunt chintesena vinurilor Beaujolais. mprtie rapid un buchet floral i intens. Nu este aa delicat cum s-ar putea crede, structura lor taninic le permite dezvoltarea de-a lungul mai multor ani. AOC Julienas: este, probabil, podgoria cea mai puin cunoscut i mai subestimat din regiunea Beaujolais. Este bogat, condimentat, consistent ("a de la mache"- se "mestec"), se dezvolt bine de-a lungul anilor i devine suplu prin nvechire. AOC Morgon: sunt vinuri destul de concentrate, iar cele provenite din Mont du Puy din centrul comunei, sunt nc i mai concentrate. Se spune despre aceste vinuri c ele sunt "morgonnent", nelegnd prin aceasta latura lor tulbure, taninic i corpolent. AOC Moulin a vent: este "regele" regiunii Beaujolais. Prin caracterul su excepional de bogat, are puterea de a fi nvechit pentru foarte mult timp. Vinurile au o culoare intens i o arom de fructe extraordinar, de asemenea o excelent structur taninic. AOC Regine: este ultima podgorie aprut n Beaujolais. Vinurile sunt uoare i fructate i au un potenial sczut de nvechire. AOC Saint-Amour: este podgoria ce ofera vinuri fermectoare, cu un buchet intens de fructe roii. Se dezvolt rapid, pe o structur supl i fructat.

Vinificarea n regiune exist mai multe tipuri de vinificare; cea tradiional cu fermentaie mai ndelungat n funcie de vinul dorit, aceasta fiind valabil pentru vinurile "cru" i n cazul vinurilor noi. O vinificare special numit "maceraie carbonic". Aceasta corespunde unei fermentaii intracelulare sub atmosfer de CO2. Aceast tehnic scoate n eviden aroma fructat de Gamay i dezvolt aromele de fructe roii, de banane, uneori de fructe exotice (ananas). Vinificarea prin maceraie carbonic mpreun cu soiurile i teritoriul, constituie profilul tipic al vinurilor sale noi. Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas Sunt vinuri care se servesc reci (9,5C). Cele care au un coninut mai mare de tanin (Morgon, Moulin a Vent), trebuie servite la o temperatur mai moderat. Preparate culinare regionale Regiunile Lyon i Beaujolais sunt n mod special cunoscute pentru specialitile lor de mezelrie i produse din carne de porc (afumturi) reci i calde (picior de oaie, "gras-double"prapure de porc). Acestea se potrivesc foarte bine cu vinurile roii uoare, i cteva roze, produse pe plan local. Cine vrea s cunoasc oraul Lyon nu poate s nu ia n seam gastronomia local. Lyon este capitala gastronomiei. Buctria din Lyon este simpl i mbietoare. Fr sosuri superflue, fr chichie, fr "blabla" inutile. S profitm de via i s ne nfruptm! Aceast reputaie provine att din simplitatea reetelor, ct i din calitatea produselor folosite: psri crescute la ferm, Vit "charolais", porc de Dauphine, pete, brnzeturi, trufe, fructe, vin de Beaujolais i din valea Rhonului.

3. Bordelais
Regiunea viticol Bordelais se ntinde pe singurul departament din Gironde, cel mai mare departament al Franei. Aici sunt 13000 de viticultori, dintre care 5000 sunt regrupai n 60 de cooperative, existnd de asemenea 400 de case de comer. Suprafaa este de aproximativ 115000 hectare cu o producie de 855 de milioane de butelii (date din 1996). Regiunea se mparte n 4 mari zone, fiecare cu particularitatile sale: a. Medoc; b. Grave;, c. Entre-deux-Mers; d. Libournais. Tehnici de vinificare Culesul viei Recolta n Sauternais se face prin teceri succesive, cnd boabele sunt atinse de putregaiuri nobile i aceasta graie ciupercii botrytis cinerea. Se pot face mai multe treceri nerecoltnd dect strugurii atini, astfel c recolta poate s ntrzie uneori pn n noiembrie.

Vinificarea Este remarcabil tehnica vinificrii vinurilor licoroase. Dup recoltarea boaboelor prin treceri succesive, trebuie avut grij s nu existe atac bacterian, pentru c mustul este bogat n zahr , deci utilizarea de doze de sulf mai ridicate dect n cazul restului vinurilor bordelaises este justificat. De asemenea drojdiile folosite sunt puin diferite, n msura n care ele trebuie s suporte un grad alcoolic ridicat. Trebuie s folosim drojdii numite "finisseuses"- de finisare (bayanus), pentru a obine ultimele grade de alcool.

4. Bourgogne
Parcurgnd regiunea viticol v reamintii sensul bogiilor trecutului. Pmnt imuabil, pmnt al viei de vie, parcelele se succed una dup alta, oferind un lux excepional frumuseea feeric a naturii sculptate de mna omului poet. Burgundia este format din trei departamente: Yonne, Cote d'Or i Saone et Loire, cu o suprafa vinicol de aproximativ 45 ha.
Chablis: Exclusiv soiuri albe, podgoria se afl pe valea Serein, ocupnd versanii dealurilor i se ntinde pe podi (100 la 200 m). Cote de Nuits: De la Corgolion pn la Fixin, de la Gevrey-Chambertin trecnd prin Nuits Saint-Georges, Cote de Nuits, regiune accidentat i stncoas, furnizeaz unele din cele mai bune vinuri din Frana. Cote de Beaune: Urmeaz dup Cote de Nuits i se ntinde de la Ladoix Serrigny pn la Cheilly, trecnd prin Beaune, Pommard i Meursault, cu altitudine maxim de 400 m. Cote Chalonnaise: De la Chagny n nord pn la Montagny n sud, regrupeaz denumirile Rully, Mercurey, Montagny. Soiuri cultivate Pinot Noir (zis noirien): Este soiul pentru marile vinuri roii. Le d vinurilor "vinozitatea" - caracteristica de vin bun, consistena - "corpul" i supleea. Gamay Noir (cu suc alb): Regele Beaujolais-ului, dar prezent i n Maconnais i n podgoriile burgunde. Chardonnay: Face renumele marilor vinuri albe de Burgundia. Se obin vinuri albe dulci, fructate, fine i de culoare aurie. Aligote: Celebru datorit Chonoine Kir care a inventat butura pornind de la excedentul de producie, d un vin fructat i proaspt.

Denumirile sunt 96 AOC repartizate n mai multe categorii: 21 AOC regionale produse n ntreaga regiune de producie. Au dreptul de a folosi meniunea "Bourgogne", urmat n general de o meniune de origine, de soi sau de vinificare. 42 AOC comunale numite AOC Villages, desemneaz vinurile produse de comune (Pommard, Mercurey, Beaune, Meursault...). ntre acestea este Bourgogne Villages 561 Premiers crus, desemnnd parcele cultivate, locuri precizate i "climats" (terenuri) particulare. 31 AOC Grands Crus, desemneaz marile vinuri obinute de pe marile teritorii (Bonnes Mares, Corton, Romanee-Conti, Chambertin-Montrachet, Richebourg). Chablis: 7 "climats" (parcele) Grand Cru: Blanchot, Bougros, Grenouille, Les Clos, Preuses, Vamar i Vaudesir. 40 Premiers Crus. Chablis acoper mai mult de 1180 ha iar Petit Chablis acoper 120 ha. Cote de Nuits: Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey Saint-Denis, Chambolle Musigny, Vougeot, Vosne-Romanee, Nuits Saint-Georges. Cote de Beaune: Ladoix-Serrigny, Chorey Les Beaune, Aloxe-Corton, Pernard-Vergelesses, Savigny Les Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Monthelie, Auxey-Duresses, Saint-Romain, Mersault i Blagny, Puligny i Chassagne, Saint-Aubin. Clasament al vinurilor din Burgundia Vinul numit "cru" se definete ca un produs emannd din sol, caracterizat printr-un buchet original care se menine i n condiiile modificrilor climaterice. n Burgundia sunt 562 de "climats" (parcele) clasificate ca Premier Cru. Producia comunelor se obine de pe numeroase parcele numite "lieu dit" - loc precizat sau "climats" (parcel) dintr-un sat. Exist 33 de denumiri "Grand Cru", nscute dintr-un pmnt bogat i un subsol specific... Vinurile obinute de pe aceste parcele ilustre au acces la distincia suprem de "Grand Cru". Figureaz doar numele "climat"-ului (parcelei) urmat de meniunea "Grand Cru". Spre deosebire de Bordeaux, "Grand Crus" de Burgundia sunt n fruntea ierarhiei, nainte de Premiers Crus. Grand Cru este cel mai cutat deoarece este cel mai rar. Reprezint 1% din producie. Pentru a atinge culmi n nvechire este necesar ca anii de recoltare s fie excepionali. Unele sate care produc Premiers Crus foarte cunoscute, nu produc Grand Crus dar rivalizeaz n manier forte cu acestea. Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas Pentru vinurile albe i roze la 14, Rouges nouveaux -Roii noi, la 15, Vieux Bourgognes - Burgunde vechi, la 18. Contrar celor de Bordeaux, vinurile de Burgundia nu trebuie decantate, deoarece asta ar putea altera buchetul. Armonizarea cu preparatele culinare regionale Este srbtoarea melcilor preparai a la bourguignonne - ca n Burgundia, tiuc supreme ca la Dijon, coco chambertin, vit burgund, broasc estoas nivernez, sturz de vie, tocan, "pouchouse" i oule "meurette"... Buctria burgund nu se povestete, ea se triete!

5. Champagne
Vinurile de Champagne sunt cunoscute nc din epoca roman. Prin tradiie, vinul de Champagne (ampania) se dovedete a fi unul dintre marii ambasadori ai imaginii Franei. Aceste vinuri simbolizeaz srbtoarea, reuita, bucuria, eroismul i rspndesc optimism i jovialitate. Regiunea Champagne, la 120 de km de Paris, se ntinde de-a lungul malurilor Marnei pn la Epernay, la sud de Reims pn la confluena Vesle cu Ardre. Are 5 departamente: Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne i Haute-Marne. Este regiunea viticol cea mai nordic din Frana. Chardonnay: reprezint un sfert din regiune, mai frecvent n Cote de Blancs. Vinificat singur, d "le Blanc de Blancs" - Albul de Albi. Dou soiuri roii: Pinot Noir: ocup o treime din regiune. Are struguri de culoare negru-albstrui cu suc alb, cultivat n Montagne de Reims i pe Cote des Bar. n general este combinat cu alte dou soiuri. Din aceast plant de origine burgund se obin vinuri consistente i puternice. Pinot Meunier: reprezint 35% din suprafa, mai rustic dect celelalte 2 soiuri. Este apreciat pentru rezistena la climat. Poate fi: Brut, Extra Brut, Brut nature (natural), Extra dry (Foarte sec), Sec, Demi Sec, Doux (Dulce).

Tehnici de vinificare Culesul viei n Champagne, culesul viei ncepe cnd strugurii sunt copi, n perioada septembrie, octombrie. nceputul culesului e hotrt prin ordin al prefecturii. Se efectueaz manual, tierea se face cu foarfece de grdin, strugurii se transport la pres n couri de 50 de kg.

Vinificarea Este o anumit tehnologie, o adevrat art. ampania este unic, fr corespondent. Elaborarea acesteia necesit o lung succesiune de operaii: "Metoda Champenoise". ncepe cu culesul i curarea, sortarea boabelor putrezite. n fiecare teasc se pun 4 tone de struguri din care se obin 2550 de litri de must. Se fac dou presri. Dup prima se obin 2050 de litri de must numit "a cuvee" - din cuv, urmeaz o a doua presare din care rezult 500 de litri de suc numit "premiere taille" - prima scoatere. Numai vinurile obinute plecnd de la acest must pot purta denumirea de Champagne. Vinificarea urmeaz schema tradiional: sulfitare, curare de impuriti, fermentare n cuv, transvazare, "collage" -legare i filtrare. Metoda "Champenoise" Amestecul de vinuri n cuv (tocitoare), este sufletul ampaniei, este semntura ei, este tiina de a o face. Combinaiile ncep n primvar i conin vinuri provenind din diferite podgorii, diferite soiuri i ani diferii. Degustarea fcut de profesionitii viei i vinului va da natere viitorului elixir. Dup obinerea amestecului se adaug o cantitate mic de "liqueur de tirage" - licoare de tiraj, (zahr i drojdie). Apoi se pune n butelii pentru a doua fermentare. Culcate pe rafturi, buteliile sunt depozitate n cram cel puin 15 luni pentru "non millesimes"- ani obinuii, i trei ani pentru "millesimes"- ani excepionali.. n urma fermentaiei se va forma spuma. Dup aceast perioad de nvechire urmeaz operaia numit "remuage". Este o operaie ce const n a antrena spre gtul sticlei depunerea de drojdii. Specialistul care efectueaz aceast operaie, numit "remueur", a perpetuat tradiia acestei tehnici, dar astzi este deseori nlocuit de utilaje. nclinate pe pupitre, buteliil sunt ntoarse cu un sfert la fiecare manipulare. Apoi, buteliile sunt aezate cu gtul n jos, n ateptarea etapei urmtoare, "degorgement" - curare. Aceast operaie are ca scop eliminarea depunerilor adunate la gtul sticlei. Armonia mesei si preparate culinare Servire la mas ampania se bea rece, ntre 7 i 9. Pentru anii excepionali, o uoar nclzire pn la 10 va permite exalarea gustului vinului. Vinurile din Coteaux Champenoise, vinuri linitite, se beau ntre 12 i 14. ampania este un vin potrivit n orice ocazie, vin de aperitiv, vin de desert, rmne n egal msur un vin ce se poate bea i ntre mese. Gastronomia regional ne ofer preparate culinare interesante: "tantimolle", "vautes" sau "chialades" (cltite moi n tigaie), care merg cu ampanie "brut". Salata cu slnin i "matelot champenoise" se potrivesc cu un vin Coteaux Champenoise alb. Raci a la champenoise sau iepure cu cuioare sunt delicioase cu un Blanc de Blancs. Alte delicatese: picior de porc a la Sainte-Menehould, "nonettes" de reims, caltabo alb, rinichi de vit preparai sote cu ampanie.

6. Jura & Savoie


In regiunea Jura sunt patru denumiri cu o suprafa de 1850 de ha, din care: 900 n Arbois 720, n Ctes du Jura 80, n Etoile i 50 n Chteau-Chalon. Se produc dou vinuri AOC: Mac Vin du Jura i crmant du Jura. Producia total este de aproximativ de 80000 hl. Regiunea Savoia se ntinde de la Lacul Lman pn la Valea Isre, avnd 3 departamente: Savoia, Haute-Savoie i Ain cu vinurile de Bugey. Vinurile ocup pantele joase, favorabile ale Alpilor, dominnd lacurile i rurile. Fiind n expansiune, ocup mai mult de 1500 de ha.

Soiuri cultivate Jura : Poulsard sau Ploussard este un soi rou tipic pentru Jura. Trousseau este un soi rou, robust. Vinul este excepional, necesitnd o nvechire prelungit. Pinot Noir este tot mai prezent n Jura, fiind mai puin sensibil la modificrile brute de clim dect soiurile tradiionale. Se obin vinuri de bun calitate potrivite pentru nvechire. Aduce un plus de culoare ntre vinurile din Jura, care sunt destul de srace, de unde i frecventa asociere a lui cu poulsard i trousseau. Savagnin, un soi alb, este singurul autorizat pentru a face vin galben, care se nvechete foarte bine; uneori este asociat cu Chardonnay. se cultiv n dou varieti: Savagnin verde i Savagnin galben. Chardonnay (Gamay alb n sud, Melon n Arbois) este preuit n Jura i produce un vin foarte fin. Savoia : Datorit dispersrii podgoriei se folosesc numeroase soiuri, dintre care unele n cantitate mic; soiurile dominante sunt n numr de 6 (dou negre i patru albe): Gamay care d un vin proaspt i lejer. Mondeuse care d vinuri bine legate, cu buchet de zmeur, fragi i violete. Se mai gsesc Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, cabernet franc i Persan. Jacqure, cel mai rspndit, d un vin suplu, proaspt i lejer care trebuie but de tnr, avnd o tendin floral, cu tent de migdale i cu o uoar perlare. Altesse (Roussette de Savoia), fin, cu arom de miere, violete, foarte bun pentru nvechire. Roussanne (Bergeron) in care se obin vinurile Chignin i Chignin Bergeron. Chasselas, care d vinul Crpy auriu, puin intens, cu perlare lejer, cu arome florale. Celelalte soiuri albe sunt: Chardonnay, Molete, Malvoisie, Gringuet. Denumirile Jura: Arbois: Decretul din 1936 rezerv denumirea pentru vinurile roii (primul AOC din Frana), roze sau "gris" i albe, pentru vinurile galbene i vinurile "de paille" (vinuri dulci) care au fost recoltate pe parcelele din cantonul Arbois. Se gsesc i vinuri spumoase. Numele "Pupillin" poate fi adugat denumirii Arbois pentru vinurile obinute n comuna Pupillin. Chteau Chalon: Decretul din 1936 rezerv denumirea pentru vinurile galbene, recoltate din cteva comune delimitate, cu un randament slab de 30 de hl la hectar. Ctes du Jura: Decretul din 1937 rezerv denumirea pentru vinurile albe, roii, vin galben, vin "de paille"(dulce) i spumoase, produse n 3 comune delimitate cu un randament mai mic de 40 de litri la hectar. Savoia: Vin de Savoie: vinuri roi, trandafirii sau roze, obinute din soiurile Gamay, Mondeuse i Pinot Noir cu cteva soiri locale. Vinurile albe se obin din soiurile Aligot, Altesse, Jacqure, Chardonnay, Malvoisie, Mondeuse Blanche. Roussette de Savoie: vinurile trebuie s provin din soiurile: Altesse, Chardonnay (50% maximum) i Mondeuse Blanche. Vin de Savoie + Nume de podgorie: se folosete pentru vinurile linitite albe, roii sau roze pentru 15 podgorii: Abymes, Apremont, Ayze, Arbin, Charpignat, Chignin-Bergeron sau Bergeron, Cruet, Marignan, Montblian, Ripaille, Saint Jean de la porte, Saint Jeoire Prieur, Sainte Marie d'Alloix. Roussette de Savoie + nume de podgorie: se folosete pentru vinurile linitite recoltate de pe 4 teritorii, cultivate cu soi unic, Altesse. Sunt vinuri fine, cu buchet, suficient de pline avnd "onctuozitate" caracteristic. Vin de Savoie Ptillant sau Ptillant de Savoie, Mouseuz de Savoie: aceste dou denumiri se adreseaz vinurilor preparate printr-o a doua fermentaie n butelie.

Vin de Savoie Ayze (spumos sau sclipitor) folosit pentru vinurile recoltate din trei comune provenind din soiurile Gringet, Altesse, Roussette d'Ayze, Mondeuse alb (max. 30%), obinute prin a doua fermentaie n butelie sau prin metoda Gaillacoise. Crpy: se recolteaz de pe malurile lacului Leman. Obinut din soiul Chasselas, amintete de celebrul Fendant elveian, poate ceva mai sec. Clar, auriu pal cu nuane verzui, se nvechete foarte bine, pierznd din aciditate i ctignd o savoare de alune i violete. Seyssel: se recolteaz n valea Ronului, recolt trzie, cnd strugurii au atins maturitatea complet. Vin cu buchet fin de violete, cu un randament de 40 hl / ha. Vinificarea Dou vinuri sunt supuse unei vinificri speciale n Jura: Vin galben: obinut din soiul Savagnin, de origine recunoscut, acest vin sec cu pronunat parfum de nuci, datorit nvechirii cu oxidare controlat, lsnd vinul n butoaie deschise pentru a se evapora natural fr a reumple butoiul. Astfel, la suprafaa vinului se formeaz o pelicul de drojdii care permite oxidarea lent i formarea anumitor componeni care dau acest gust att de particular. Vin de Paille: Provine din combinarea de diferite soiuri, care au fost lsate s se coac, s ajung la o supramaturaie, aezate pe paie sau pe pat de nuiele; aceti struguri nu sunt presai dect dup 3 sau 4 luni dup ce au fost culei, astfel nct au o mare concentrare de zahr care nrutete fermentaia. Dup 3 sau 4 ani de nvechire n butoaie se obine un vin ndulcit natural, cu titlu (chimic) de 14,5 pn la 17 % vol. Vinul "de Paille" se conserv extrem de mult timp. Armonia mesei si preparate culinare Brnzeturile sunt la mare pre n regiunea Savoia, astfel c aici gsim tarta cu "Reblochon" de Savoia, servit cald i nsoit de un vin de Savoia alb sau un Crpy i chiar de un vin rou tip Mondeuse. Friptura de vit " la tome" din Bauges, servit cu vin de Savoia alb sau cu un Gamay du Jongieux. Andive gratinate " la savoyarde" se degust cu Abymes sau Chignin. S nu uitm tradiionala "fondue savoyarde", specialitate de brnz topit n care se nmoaie pinea, care se nsoete cu un vin alb sec de Savoia, cu arom de fructe, de tip Apremont, Abymes, Chignin sau Crpy. Ct despre Jura, cel mai faimos este, fr ndoial, cocoul cu Vin galben, care se servete, bine neles, cu acelai vin.

7. Languedoc
Languedoc Roussillon este cea mai vast zon de producie din lume. Podgoriile acoper mai mult de 300.000 de hectare de la Nmes la frontiera spaniol. Languedoc nseamn o arhitectur bogat i nlimi incitante i magnifice, peisaje sublime care-i taie rsuflarea, nseamn o gastronomie ospitalier i gurmand, teritorii energice i regionale care ofer astzi lumii ntregi vinuri mari, ncrcate de cultur i pasiune Denumiri a) Corbires AOC n 1985, magnificele teritorii din Corbires, inuturi locuite, altdat, prin excelen de catari, produc vinuri excepionale, att albe ct i roii. Roba sa roie purpurie v transmite o motenire veche i mndr, izvort din asprimea peisajului, unde totul rmne de descoperit. Corbires reprezint aproape jumtate din AOC Languedoc.

b) Coteaux Languedoc De la Narbonne la Nmes, producia de vinuri cu aceast denumire este repartizat pe 11 comune unde se gsesc 3 podgorii i 12 teritorii. Dou comune la mod, La Clape i Picpoul-dePinet, se disting prin producia de vinuri albe. Cele mai bune teritorii se gsesc pe platoul Causses sau la poalele Cvennes.

c) Minervois-la Livinire ntre canalele Midi i Causses, Minervois produce vinuri puternice i fine, vinuri albe obinute din soiurile bourboulenc i marssane. Soiurile sunt cultivate n respectul traditiilor i astzi se obin vinuri excelente. d) Saint-Chinian Pe contraforturile istoase din Cvennes, Saint-Chinian produce vinuri cu arom de fructe, consistente i uleioase. La Saint- Chinian se gsesc mai multe pduri dect oriunde n alt parte n Longuedoc, ceea ce permite climatului s parcurg cu toat blndeea viile din mprejurimi i s le poarte cea mai mare grij. e) Faugres Fiind situat n apropierea, Faugres este cu adevrat podgoria care i merit cel mai mult denumirea. Ct munc pentru a-i nvinge trecutul, natura ostil la plantarea viilor. La Faugres se produc vinuri bine structurate, roii i roze, cu arome de fructe i mirodenii. f) Fitou Nu revenim asupra explicaiei termenului Fitou dar, n sine, acesta definete separarea acestor podgorii, una montan i cealalt maritim. Total opuse, att n ceea ce privete clima, ct i pmnturile i altele. Despre climat putem spune c este chiar teribil, vntul btnd ncontinuu, iar pmntul este srac. Vinul nscut umple de bucurie podgorenii, care folosesc soiurile carignan, grenache, syrah i mourvdre n cea mai simpl expresie de rezisten pentru a realiza dulci capodopere.

g) Limoux n Limoux fermentarea n butelie se practica nainte de inventarea ampaniei de ctre Dom P? rignon, deoarece, n 1531 deja, benedictinii din Saint Hilaire utilizau acest procedeu periculos. Numai trei soiuri sunt permise la Limoux : chardonnay, mauzac i chenin, din care se obin vinuri bogate n arome de citrice din chardonnay, rotunde i catifelate din mauzac i cu arome florale din chenin. h) Cabards Cu orice ocazie, vinurile de Cabards ncnt mesenii. Cultivate pe soluri variate, soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache, Cinsault i Syrah se combin n cel mai potrivit mod pentru a ne oferi vinuri roii pline de cldur, suple i agreabile de but. i) Ctes de Malepre La porile Carcassonne-ului, este denumirea aflat cel mai la nord i la est de Languedoc, ceea ce i confer avantajele Mediteranei i ale Atlanticului. Vinurile sunt originale i apreciate de amatori pentru generozitatea lor i pentru aroma de fructe. j) Clairett du Languedoc Sunt vinuri albe seci, cele mai fine din Languedoc, obinute exclusiv din Clairette alb. Este soiul local aflat chiar n inima regiunii Languedoc. S nu mai lungim vorba, ncercai-l i nu vei fi dezamgii Vinificarea Languedoc este o regiune agricol. Domeniile sunt importante astzi n Languedoc i aproape c nu mai sunt vii plantate neregulat. Viile sunt plantate pe rnduri pentru a permite trecerea mainilor, folosite des n vii pentru ngrijirea acestora i pentru tratarea bolilor ce apar n viile din regiune. Vinificarea rmne foarte tradiional fiind determinat de profitul redus care nu permite mari investiii. Doar pe marile domenii se poate face vinificarea n butoaie. Ct despre vinurile AOC, acestea sunt tratate cu tot respectul cuvenit, cu tehnici specifice pentru cele roii, roze i albe, demne de marile vinuri de Bordeaux. n zilele noastre se culeg roadele motenirii transmise de aceste vinuri.

8. Provence & Corsica


Vinurile de Provence se cultiv n trei departamente: Bouches du Rhne, Var i Alpes Maritimes. Soiuri cultivate Bandol: Rou: Cinsault, Mourvdre i Grenache cu 80%, Calitor, Carignan, Syrah, Tibouren cu 20%. Pentru vin alb: Bourboulenc, Clairette, Ugni alb i Sauvignon. Cassis: Vinuri roii i roze: Barbaroux, Carignan, Cinsault, Grenache i Mourvdre. Pentru alb: Clairette, Doucillon, Marsanne, Ugni alb i Sauvignion. Bellet: Pentru vin rou: Braquet, Cinsault, Fuella, Grenache negru. Pentru roze: Braquet, Cinsault, Fuella, Bourboulenc, Clairette, Pignerol i Mayorquin.

Pentru alb: Mayorquin, Rolle, Roussan i Chardonnay. Ctes de Provence: Denumirea Ctes de Provence aparine podgoriei care se ntinde de la Aix en Provence la Nisa. Avnd o istorie nsemnat i o tradiie puternic, Provence ofer o gam de vinuri rafinate. Roii i roze: Cinsault, Grenache, Mourvdre, Tibouren i Carignan cu 40%; Syrah, Barbaroux, Calitor, Clairette i Cabernet cu 40%. Vinuri albe: Clairette, Smillon, Ugni alb i Rolle. Palette: Roii si roze: Cinsault, Grenache i Mourvdre, Brun-Fourcat, Cabernet Sauvignon Armonia mesei si preparate culinare Buctria meridional, bogat n savori, se mbin perfect cu vinurile roze. Mncrurile specifice, cum ar fi "tapenade", "anchoade", "bouillabaisse" - ciorb de pete, sau "bourride", se vor servi n compania unui roze. Vinurile roii sunt potrivite pentru grtarul de miel cu verdea de Provence, "pot au feu" rasol de carne sau pulp de miel cu usturoi. Vinurile albe vor nsoi petele la grtar, scoici i crustacee i, de asemenea, anumite brnzeturi de capra.

9. Roussillon
Primele vii au aprut n Roussillon ntre secolele al VII-lea i al VIII-lea naintea erei cretine, cu soiuri aduse de marinarii greci din Corint, n timpul cltoriilor lor pentru comerul cu fier din Pirinei. Pliniu cel Btrn l-a elogiat primul, menionnd vinurile dulci.

Denumiri

n Roussillon sunt 8 denumiri AOC : Cte de Roussillon, Ctes du Roussillon Villages, AOC din 1977 cu o suprafa de 6.500 de ha de pe care se obin 300.000 de hectolitri, majoritatea vin rou i Collioure, AOC din 1971, cu vinuri linitite cu o suprafa de 350 de ha i o producie de 10.000 de hectolitri; Rivesaltes AOC din 1972 cu o suprafa de 17.000 de ha i o producie de 280.000 de hl, Muscat de Rivesaltes, Banyuls AOC din 1972, 2.000 de ha exploatate i 25.000 de hl producie, Maury i Grand Roussillon pentru Vinurile Dulci Naturale. Pe lng aceste 8 AOC, mai exist i 4 Denumiri Controlate din Roussillon Villages, acestea fiind urmtoarele : Caramany, Latour de France, Lesquerde et Tautavel, i, de asemenea, o Denumire Banyuls Grand Cru n 1972. Ctes de Roussillon i Ctes du Roussillon Villages se produc din mai multe soiuri: Carignan, Grenache Noir, Lladoner Pelut, Cinsault, Syrah, Mourvdre, Macabeau, Malvoisie, Marssane, Roussane, Grenache Blanc i Rolle. Pentru vinurile roii i roze este necesar s se utilizeze trei soiuri i cel puin dou pentru vinurile albe. Collioure, vin rou sau roze AOC, este produs n regiunea Banyuls. Soiuri principale: Grenache Noir, Mourvdre, Syrah. Soiuri complementare: Carignan i Cinsault. Macabeau : De asemenea de origine spaniol. Sensibil la secet, are ciorchini mari i compaci care putrezesc uor. Vinul obinut, cu arom de fructe i fin, se bucur de o reputaie excelent. Malvoisie : Acest soi a regresat mult datorit degenerescenei infecioase. De producie medie, se coace trziu i necesit zone foarte clduroase. Boabele cu coaja groas sunt aurii cu o pat roz. Se obin vinuri cu o savoare agreabil i fin. Muscat : Soi alb recunoscut n lumea viticol. Poate avea mai multe utilizri : struguri de mas, stafide, pentru a face fin, pentru must alcoolizat sau Vinuri Dulci Naturale. Boabele de culoarea chihlimbarului galben i cu miez crnos confer multe arome acestor vinuri. Carignan : Soi garantat pentru vinuri de calitate. Difer dup zon i tipuri de vinificare. Grenache Noir : Soi adesea asociat cu Carignan pentru a-i mri coninutul de alcool, pentru a-i mri coninutul de alcool, pentru a-i spori aroma de fructe i supleea. Cinsault : D un vin foarte fructat, uor colorat, dar acest soi nu este foarte rspndit n Roussillon. Syrah : Foarte folosit ca soi complementar cu scopul de a personaliza i a parfuma vinurile. Mourvedre : numit i Mataro, originar din Spania. Din acest soi se obine un vin care este necesar s fie nvechit; se obine un vin colorat i bine legat. Vinificarea n Roussillon se folosesc diferite tehnici de vinificare n funcie de soi. Pentru Vinurile Dulci Naturale, se face "mutage", care const n a aduga alcool fcut din vin, n timpul fermentrii, ceea ce duce la blocarea fermentrii i pstrarea unei pri din zahrul din boabe, pentru a obine, dup dorin, diferite tipuri de vin : sec, demi-sec, dulce i demi-dulce. Pentru Vinurile Dulci Naturale Albe se face o vinificare din soiuri albe, uneori cu o uoar maceraie. Pentru Vinurile Dulci Naturale Roii se face o maceraie simpl, dup ce se ine cteva zile n cuv, se face transvazare i "mutage" pe sucul scurs. Pentru soiurile Muscat, maceraia se face pentru vin alb. Sunt conservate de obicei n cuv pentru a evita orice contact oxigenul, pstrndu-i astfel mai bine aromele. Vinurile din Rivesaltes, Maury i Banyuls ating toat plenitudinea dup o perioad de pstrare pentru dezvoltare, n care fenomenele de oxido-reducere joac un rol fundamental n formarea buchetului. Cea mai mare parte a acestor vinuri sunt inute n butoaie de lemn pentru a spori oxidarea astfel nct capt o tent de ambr sau crmizie i arome teriare caracteristice.

Ctes du Roussillon rou, roze i alb sunt vinificate dup tehnici diferite : vinurile roii prin vinificare clasic sau prin maceraie carbonic; pentru cele roze se face o maceraie de cteva ore i se aplic procedeul "saigne"(scurgere); pentru vinurile albe se face o maceraie pelicular de cteva ore sau prin presare direct i selecia diverselor sucuri. Vinurile Ctes du Roussillon Villages sunt numai roii i sunt vinificate i dezvoltate n aceeai manier ca cele Ctes du Roussillon. Dezvoltarea dureaz, n medie, doi ani n cuv, iar pentru unele vinuri se face n butoaie de lemn. Collioure, denumire reputat i prestigioas, produce vinuri aromatice roze i roii; vinurile roii sunt mbuntite prin pstrarea n butoaie de stejar. Armonia mesei si preparate culinare Vinurile de Roussillon se potrivesc la toate felurile de mncare. La aperitiv cu mezeluri, cu pepene, fruct al soarelui, sau "foie gras" cu un vin Banyuls sau Rivesaltes, care, graie aromelor complexe, l acompaniaz armonios. Cu brnzeturile se potrivesc Vinurile Dulci Naturale, care le aduc rotunjime. Pentru deserturi ce poate fi mai natural dect un Rivesaltes sau un Rimage cu arome de fructe roii. Sfaturi pentru nsoire : vin Ctes du Roussillon roze pentru a pune n valoare un platou de Saint-Jaques; pentru carne cu sos sau altele se potrivete un vin Ctes du Roussillon roii.

10. Valea Loirei si centrul


Loara se ntinde pe mai mult de o mie de kilometri de la muntele Gerbier-de-Jonc la estuarul Saint-Nazaire. Loara d caracteristici foarte particulare fiecreia dintre podgoriile sale, 5 la numar. 1.Anjou-Saumur Bine cunoscut pentru dulceaa sa, Anjou (AOC n 1957), produce pe o suprafa de dou ori mai mare dect Touraine, vinuri roii, roze i albe sclipitoare. Producia este divers: gsim soiuri Cabernet Fanc (care posed i arom de zmeur), Cabernet Sauvignon (care aduce osatura vinului) i Pineau d'Aunis roii, Gamay, Cot i Grolleau pentru roze care ofer vinuri lejere i uor de but, Chenin Blanc, Chardonnay i Sauvignon pentru vinuri albe. Cabernet Saumur, Cabernet d'Anjou, vinuri roze obinute din soiurile Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon care fac renumele vinurilor roze de Anjou. Savennires (AOC n 1952), vinuri albe obinute din Chenin Blanc, sunt cunoscute pentru dou din cele mai bune "crus": Coule de Serrant i La Roche aux Moines. Quarts de Chaume (AOC n 1954) i Bonnezeaux (AOC n 1951), sunt vinuri albe, uoare obinute din Chenin Blanc, pline de sev, fructate i uleioase n cavitatea bucal. Coteaux de l'Aubance (AOC n 1950) se gsete pe malurile rului Aubance. Sunt obinute din Chenin Blanc, uimitoare vinuri demi-seci i uoare. Coteaux de Layon (Dealurile Layon) (AOC n 1950) sunt vinuri albe licoroase obinute din Chenin Blanc. Le Saumur Champigny (AOC n 1957, modificat n 1968) este exclusiv vinificat n rou din soiurile Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. 2.Vinurile de Nantes Ultima podgorie din Loara, este vinul Atlanticului, iodat i sec. Spiritul Vii Loarei se estompeaz n faa influenei Atlanticului. Muscadet (AOC n 1937), vin alb obinut din Melon de Burgundia zis Muscadet.

Muscadet de Sevre i Maine (AOC n 1936), Muscadet Grand Lieu AOC i Muscadet des Coteaux de la Loire (AOC n 1936) sunt celelalte denumiri din regiune. 3. Limagne Gsim 4 denumiri: Ctes d'Auvergne (VDQS n 1956) vinuri roii, roze (Gamay) i albe (Chardonnay), se afl n departamentul Allier. Merg perfect cu mezelurile din Auvergne. Ctes du Forez (VDQS n 1956), roii i roze, pentru a fi bute cnd sunt foarte noi (Gamay Noir cu suc alb) sunt foarte agreabile pentru consum. Vinificarea cu Gamay ofer o versiune mai lejer dect cea cu Beaujolais. Ctes Roannaises, (AOC n 1955), roii i roze obinute din Gamay Noir cu suc alb, sunt vinuri bune de caraf. Seamn mult cu cele de Ctes du Forez. Saint-Pourain (VDQS n 1951), vin rou obinut dintr-un soi mai degrab burgund de Gamay Noir cu suc alb i din Pinot Noir, vin roze i alb spumos obinut din Aligote, Chardonnay, Sauvignon, Tressalier. 4.Podgoriile din Centru Chteaumeillant, (VDQS n 1965) ofer vinuri roii i roze obinute din Gamay Noir cu suc alb, din Pinot Noir i Gris. Reuilly (AOC n 1962),ofer vinuri roii i roze obinute din Pinot Noir i Gris, i vinuri albe din Sauvignon. Quincy (AOC n 1936) este un vin alb obinut din Sauvignon. Acest soi este cultivat pe malurile rului Cher. Menetou-Salon (AOC n 1953) ofer vinuri roii i roze obinute din Pinot Noir, sau albe obinute din Sauvignon. Sancerre (AOC n 1936 alb i 1959 rou i roze) sunt vinuri roii i roze obinute din Pinot Noir. Cel alb se obine din Sauvignon. Pouilly-sur-Loire, vin alb obinut din Chasselas i Pouilly-Fum (AOC n 1937) vin alb obinut din Sauvignon, zis alb afumat, de culoare aurie i care rspndete un miros de "piatr de puc" (cremene). Ctes de Giens (VDQS n 1954) vinuri roii i roze obinute din Gamay i Pinot Noir. Cele albe sunt obinute din Sauvignon, la fel ca vinurile Orlannais (VDQS n 1951) vinuri roii, roze i albe, avnd un istoric de vinuri ale regelui, datorit apropierii geografice de Paris. 5.Touraine (Turania) Touraine (AOC n 1939), vinuri roii, roze i albe. Gsim denumirile: Touraine, Touraine Azay-le-Rideau, Touraine Amboise, Touraine Mesland, Touraine Ptillant(sclipitor) i Touraine Mousseux (spumos). ncepnd din 1975 denumirea "Crmant de Loire" este adugat vinurilor spumoase. Se obin din soiurile tradiionale Gamay, Cabernets, Cot pentru roii i Chenin blanc, Sauvignon i Chardonnay pentru albe.

Chinon este un excelent vin lejer. Este numele celei mai vaste dintre cele trei regiuni din Turania unde se vinific Cabernet Franc i eventual Cabernet Sauvignon. Montlouis (AOC n 1938) se nvecineaz cu Vouvray dar rmne totui o denumire distinct. Aceste vinuri sunt mai lejere dect vinurile de Vouvray. Bourgueil (AOC n 1937), i Saint-Nicolas de Bourgueil (AOC n 1937), roii i roze sunt obinute din soiuri Cabernet Franc sau Breton, Cabernet Sauvignon. Sunt cele mai bune vinuri roii din Loara. Sunt vinuri ferme i elegante cu buchet de coacze negre. Vouvray (AOC n 1936) este cea mai nobil denumire din Valea Loarei. Poate fi alb sclipitor i spumos i este obinut din Chenin Blanc i Menu Pineau. Cheverny i Cour Cheneny (VDQS n 1973), roii, albe i spumoase sunt vinificate din numeroase soiuri: Gamay, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Ct Chardonnay, Sauvignon i ofer vinuri roii lejere i uor de but iar cele albe sunt acidulate i seci. Coteaux du Vendomois (VDQS n 1968), roii, roze i albe, sunt renumite pentru vinurile roze obinute din Pineau d'Aunis i din Gamay, vinuri cu arom de piper i de zmeur. Alte: Coteau de Loire (AOC n 1948), Jasnires (AOC n 1937), Valenay (VDQS n 1970), vinurile din Thouarsais (VDQS n 1966), Haut-Poitou (VDQS n 1970). Armonia mesei si preparate culinare La fel ca n cazul vinurilor sale, bogia gastronomic a Vii Loarei se exprim prin diversitatea sa. n Loara sa gsesc peti de ap dulce, tiuc, alu,"alose", ipar, fr s uitm de petele prjit, boitean, oblete, f, biban, care merg cu toate vinurile locale, roii, roze sau albe. Gastronomia n Valea Loarei Gastronomia din Valea Loarei se aseamn cu peisajul de pe malurile Loarei: autentic, gurmand i maiestuoas. Este plcut precum climatul, plin precum peisajul, apreciat dintotdeauna de cei mai muli. n Valea Loarei nu s-au conturat reete tipice dar exist o mulime de stiluri: din Nantes, din Anjou, din Turania... :buctria este echilibrat i plcut, fr condimente pentru a pstra aromele naturale. n Grdinile Franei totul este "lux, calm i voluptate": vnat, pete, legume, sparanghel, fructe, toate proaspete, ofer o infinit palet de opiuni pentru buctari: un vis ntr-o mnu de catifea. Loara este bogat n pete, care se poate servi cu orice sos, mai ales cu sos alb de unt, originar din Valea Loarei. Pe toat lungimea Loarei, preparatele culinare au o istorie comun, adunndu-se n jurul unui numitor comun: vinul de Loara. Vinul d natere unui preparat, aa cum l nsoete i i ofer caracterul su.

11. Valea Rhonului


Ctes du Rhne este a doua regiune francez pentru producerea vinului AOC. Mai mult de 2 milioane de hectolitri de vin sunt produse n fiecare an n Ctes du Rhne de pe 42000 de hectare. Din familia vinului rou, amintim Grenache, cel care ofer rotunjime i alcool vinului. Dac avei Syrah, acesta va aduce structur i culoare. Vinurile albe: provin din mbinri bogate n culoare sau uoare i spumoase, marsanne, roussanne, bourboulenc i viognier. Vinurile roze: provin n principal din Cinsault i din Grenache. Denumirea regional Ctes du Rhne produce cele trei culori dedicate vinului: rou, roze i alb. Ele provin din soiuri tradiionale din Ctes du Rhne. Denumirea Ctes du Rhne Villages ofer

consumatorilor vinuri elegante, fine, generoase i fructate dup solul de provenien. Beaumes de Venise, cea mai cunoscut, de Vnisse produce un vin dulce natural, de excepie dup civa ani de nvechire. ncepnd de civa ani, vinurile roii i roze se afirm ca valori sigure. Ele cer bucate rafinate i se asociaz de minune cu buctria provensal. Gigondas care este o podgorie mic la poalele Dentelles de Montmirail. Vinul su rou foarte bine legat nu permite nici unui alt vin rou s i se alture. Provenit din grenache, acesta se nvechete foarte bine. Tavel i Lirac sunt cunoscute n principal pentru excelentele vinuri roze, din care Tavel a creat o producie exclusiv. Vinurile provin din soiuri din Valea Ronului. Vacqueyras este n principal vinificat pentru a da un vin rou provenit din Syrah i grenache. Este un vin bine legat, rou, proaspt i aerisit cnd e alb sau generos cnd e roze. Vinurile roii sunt vinuri de gard medie i ar fi de preferat s fie consumate tinere cele albe i roze. Dou vinuri excepionale se nasc din teritoriile Chteau Grillet i Condrieu. Pentru aceste vinuri albe grele, doar soiurile "viognier" sunt vinificate. Hermitage se obtine din Syrah. Aroma puternic e ciocolat i zmeur i durata lung de pstrare i confer un statut mondial. Se produce i vin alb din soiurile marsanne i din roussanne. Crozes-Hermitage este cea mai important podgorie ca suprafa i ca volum de producie. Se obin vinuri roii i albe agreabile pentru but. Ct privete Saint Pray, ultimul dintre vinurile " cru " din Ctes du Rhne, acesta este situat n departamentul Ardche. Se produce vin alb linitit i sclipitor. Trbuie servit bine rcit pentru a putea savura aromele florale. Pentru a ncheia cu denumirea Ctes du Rhne, nu vom lsa deoparte vinurile din Coteaux du Tricastin i din Ctes du Lubron care ofer consumatorilor vinuri roii, roze i albe de bun calitate. Tehnici de vinificare n Ctes du Rhne culesul viei se face n mod tradiional. Unele se culeg manual, altele cu maini. Vinurile roii se produc n manier simpl. Strugurii sunt strivii, se cur ciorchinii, apoi se pun n tocitoare unde se las la fermentat ntre 3 i 15 zile, n funcie de vinul dorit. Strugurii sunt apoi presai i se face combinaia. Urmeaz a doua fermentare, tii de acum, fermentarea "malolactique", apoi sunt depozitai n cuv sau n butoi. n continuare se fac combinaiile, se pun vinurile n butelii i se pstraz pn la 36 de luni. Cteodat se procedeaz ca n Beaujolais pentru a obine o arom de fructe mai puternic, astfel: strugurii sunt vinificai cu boabele ntregi pentru a se produce o fermentare intracelular. Strugurii pentru vinurile albe sunt strivii i apoi presai. Nu se face fementaia alcoolic pentru a conserva prospeimea vinului. Vinurile urmeaz s fie filtrate i puse n butelii. Vinurile roze sunt vinificate prin tehnica drenrii. Se preleveaz o parte din sucul din cuva de maceraie, aa zisa scurgere. Acest suc va fermenta la temperatur mai sczut pentru a intensifica sromele. Nu se produce, ca n cazul vinurilor albe, fermentaia "malolactique". Vinurile roii vor fi astfel mult mai vioaie.

BIBLIOGRAFIE:

1. M. Marin, I. Marin, Geogarfie regional : Europa, Ed. Universitar Bucureti 2000; 2. Prisnea Elisabeta, Frana, Edit. tiinific Bucuresti 1957; 3. Enciclopedia Uniunii Europene editia a II-a, Coordonator Chica Luciana Alexandra, Editura Meronia Bucuresti 2006; 4. http://bucataria-lumii.blogspot.com/2009/02/bucataria-frantuzeasca.html; 5. http://www.casamea.ro/lifestyle/zilele-nationale-ale-statelor-lumii/franta/obiceiuri-sitraditii-din-franta-3641; 6. http://www.artline.ro/Traditii_Carnavaluri_in_Franta_-23472-1-n.html; 7. http://www.artgastro.com; 8. http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/bucataria-franceza.html; 9. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html; 10. http://en.wikipedia.org/wiki/French_cuisine; 11. http://www.culinario.ro/lifestyle/geografie-culinara/bucataria-franceza.html; 12. http://www.artline.ro/Traditii_Carnavaluri_in_Franta_-23472-1-n.html;