. BOLETIN TECNICO DEPARTAMENTO TECNICO Septiembre de 1997 No.17 DIVISION PANADERIA TECNICAS EN FABRICACION DE PAN MOLDE BLANCO Tercera parte: Aztcares y Grasas me Los Azticares levadura, acta sobre los aztcares Son carbohidratos verdaderos, com- simples, descomponiéndolos, y puestos de carbono, hidrégeno y dando lugar a la formacién de alco- oxigeno, en canti- hol y CO, o dié- dades variables y xido de carbono. de diferentes arre- El didxido de car- glos moleculares. _ bono es el que ac- El azticar natural se tua como agente obtiene principal- de inchamiento mente de plantas ylo leudante en la como cafia de az- masa, al ser atra- car, remolacha, pado en pequefias frutas, raices y de burbujas, por la algunas hojas. Du- red estructural del rante el fendmeno gluten. de la fermentacion ~ El alcohol contri- de la masa, la zi- buye a dar sabo- ‘masa, que © uno rizacién, pero se evapora durante el proceso de hor- de los complejos enzimaticos de laneo, mientras que el didxido de carbono permanece dentro de la masa haciendo aumentar su volumen. Los aaticares que no son utilizados du- rante el proceso de fermentacién se aprovechan para retener humedad en el pan y para darle a éste una coloracién ms vistosa. En la fabricacién de pan de molde blanco, los azticares = mas recomendados son: @ Sacarosa (azdcar de cafa y/o remolacha). @ Dextrosa (glucosa). @ Lactosa (azticar de la leche). @ Jarabe de azticar invertida. Los porcentajes de estos azticares en una formula de pan de molde blanco, varian de acuerdo a: @ Culturas regionales. © Custos. @ Habitos de consumo, ‘A manera de orientacién, se sugieren los siguientes porcentajes: Sacarosa: del 4 al 10%. Dextrosa: del 0,5 al 1,5%. Lactosa: del 4 al 6% de leche en polvo descremada. Jarabe de Azticar invertido: 1-2%. {)Conviene anotar que de los anteriores azGcares hay algunos que no son fermentables como |a lactosa, pero favorecen la coloracién del pan, y los azdcares fermentables directamente quedan en una cierta cantidad como aztcares residuales, favoreciendo la retencion de humedad y produciendo panes con mayor jugosidad. Grasas Dentro de la gama de grasas comesti- bles para la fabricacién de pan, encontramos: @ Mantecas @ Mantequillas @ Aceites sélidos (hidrogenados) @ Aceites Iiquidos @ Margarinas Las més aconsejables para‘la fabri- cacién de pan molde blanco son: Aceites hidrogenados (con un alto contenido de aceite de soya). Aceites liquidos (soya al 100%). Margarinas con punto de fusién bajo (28°C-32°C) y contenido graso del 82% minimo. Emulsificantes: Son ingredientes elaborados a partir de las grasas y son basicos para su fabricacién. Actdan como suavizadores de miga reforzadores de masa en la produccién de Pan En el pan molde se prefieren los compuestos de mono y diglicéridos hidratados. Mono y diglicéridos etoxilados. Lecitina. Polisorbato. El correcto balanceamiento de estos emulsificantes, que actan unos como sostenedores de miga y otros como suavizadores de miga, permite que se obtengan panes con migas uniformes y con una ideal retencién de humedad que prolongan la vida Gtil en cuanto a frescura se refiere. Cabe anotar que la estructura de la miga, bien sea cerrada o abierta, depende en gran parte, del proceso de amasado, del control de la fermen- taciGn y de la cantidad de masa puesta en un molde, lo importante es que si queremos una miga abierta 0 cerrada, ésta sea uniforme. En Conclusién Seleccionando el tipo de harina, adoptando un proceso éptimo y utilizando ingredients especificos, lograremos obtener pan de molde blanco, segiin la exigencia y la necesidad del consumidor.