Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Analiza privind ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelor si produselor lactate

Laptele i produsele din lapte

Capitolul 1 Laptele

1.1. Importana laptelui n alimentaie Laptele i produsele lactate constituie alimente de baza n hran omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animal, datorit compoziiei complexe i echilibrate n substane nutritive, indispensabile bunei funcionari a organismului uman i animal. Laptele este un aliment uor digestibil, superior n ceea ce privete digestibilitatea fa de celelalte alimente. Se menioneaz proprietile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele n tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorit unor substane din compoziia laptelui cum ar fi lactoza i acidul lactic, care acioneaz ca antiseptici ai tubului digestiv, precum i nsuirea de a fixa i de a face inofensive unele substane toxice ptrunse n organismul omului (Pb, Zn). n acelai timp laptele constituie i materia prim ce sta la baza obinerii produselor lactate (smntn, unt, brnzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.)

1.2. Compoziia chimic a laptelui

Pagina 1 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Laptele este un aliment cu compoziie chimic variat, diferenele datorndu-se unor serii de factori cum sunt: specia, ras, hran, vrst, condiiile de adpostire, starea santii animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele colorante, gazele i corpurile imune (anticorpii). coninutul n ap al laptelui de vac este n medie de 87,5%, restul componenilor n proporie de 12 13%, constituind substana total uscat din lapte. Apa este deci componentul predominant ce servete ca mediu de dispersie al componentelor laptelui. Grsimea din lapte se gasete dispersat sub forma de globule sferice, fiind constituit dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai (linoleic, oleic, etc.). n grsimea laptelui, n cantiti mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este lecitina. n funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor, coninutul n grsime al laptelui de vac este n medie de 3,8%. Datorit gradului mare de dispersie i punctului de topire apropiat de temperatura corpului, grsimea din lapte prezint un grad mare de asimilare (se asimileaz complet: 93,6 96,1%). Substanele proteice se gsesc n lapte n proporie de 3,4% sub forma de: Cazein (2,8%) Lactalbumin (0,5%) Lactoglobulin (euglobulin i pseudoglobulin) 0,1% Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare coloidal, prezentnd nsuirea de a se combina cu srurile , ndeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influena enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic). nsuirea cazeinei de a se coagula st la baza obinerii unor importante produse lactate (iaurt, brnzeturi, etc.) n funcie de raportul dintre cazein i albumin + globulin, laptele diferitelor specii de animale se mparte n: Lapte cazeic care conine peste 75% cazein (vac, oaie, capr, bivoli) Lapte albuminic care contine 40 50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut la fabricarea branzeturilor. Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare indeosebi pentru nou nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

Pagina 2 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse lactate. Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier, mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la branzeturi. Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B 1, B6, B12, C, K, PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna. Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza. Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben verzuie. Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls contine gaze ca: bioxid de carbon 50 70%; azot 20 30%; oxigen 4 -10%. Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie, contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de actiunea microbilor patogeni. Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

Pagina 3 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.3. Microflora laptelui Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a laptelui (4 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui dupa mulgere. Microflora laptelui este formata din: Microflora normala (microorganisme saprofite) Microflora anormala (microorganisme patogene) Microflora normala este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri, care pot fi folositoarea sau daunatoare in industria laptelui. a) Bacterii folositoare. Cele mai importante sunt: Bacterii lactice: folosite la obtinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor bacterii descompun lactoza din lapte si o transforma in acid lactic) Bacteriile propionice: folosite la fermentarea branzeturilor tari b) Bacteriile daunatoare sunt: Bacteriile butirice: provoaca balonarea si modificarea gustului acestora Bacteriile de putrefactie: provoaca descompunerea substantelor proteice din branzeturi cu formarea unui miros neplacut

Pagina 4 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.4. Defectele laptelui Fiind un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor, laptele se poate altera usor. Microorganismele ce se dezvolta in lapte produc schimbari profunde in compozitia chimica a laptelui, influentand aspectul, gustul si mirosul. Defectele laptelui pot aparea atat in laptele muls proaspat cat si in timpul pastrarii lui. Principalele defecte ce pot aparea in lapte sunt: defecte de gust si miros defecte de consistenta defecte de culoare a) Defectele de gust si miros sunt urmatoarele: gustul amar se poate datora unor furaje (pelin, lupin, turte oleginoase) precum si vasului in care a fost muls laptele gustul acru se datoreaza formarii acidului lactic gustul si mirosul de seu se datoreaza oxidarii grasimilor laptelui tinut la lumina gustul metalic se poate datora patrunderii in lapte a unor cantitati mici de metal, provenite de la vasele de colectare slab cositorite mirosul de balegar, de nutret apare atunci cand laptele a fost pastra mai mult timp in graj gustul sarat se datoreaza imbolnavirii ugerului. b) defectele de consistenta: sunt cauzate de actiunea unor bacterii (cele mucilaginoase imprima laptelui o consistenta vascoasa) c) Defectele de culoare ale laptelui pot fi: culoare rosie: se poate datora picaturilor de sange patrunse in lapte, in cazul unei afectiuni a ugerului sau a unei mulgeri defectuoase; acest defect se poate datora si actiunii unor microorganisme cromogene culoare albastr: apare datorit activitii bacteriilor cromogene precum i n cazul cnd laptelui i s-a adugat ap n cantitate mare sau cnd a fost smntnit. Laptele care prezint defecte de gust, de miros sau de consisten i de culoare nu este admis n consum. Pentru a apreveni i evita apariia defectelor menionate, este necesar s se dea o mare atenie transportului i depozitrii acestuia. n acest sens se vor lua urmtoarele msuri: se va feri de lumin n timpul transportului i pstrrii bidoanele n care se livreaz i se pstreaz trebuie s fie curate bine i splate
Pagina 5 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

buteliile nu trebuie s prezint crpturi iar bidoanele trebuie s fie n stare bun, curate i fr miros, cu acoperirea interioar fr fisuri sau pete de rugin vehiculele n care se face transportul laptelui trebuie s fie fr miros strin iar ncperile n care se pstreaz trebuie s fie curate i rcoroase

1.5. Prelucrarea laptelui de consum n vederea impiedicrii alterrii laptelui i n scopul asigurrii integritii valorii nutritive i mririi conservabilitii, laptele destinat consumului ca atare este supus n fabricile productoare la o serie de operaii i anume: curirea de impuriti (prin filtrare, centrifugare) normalizarea (aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime) pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatur ultranalt) Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i de a nlesni prin aceasta mrirea duratei de pstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este nclzit la temperaturi de 65 850C i apoi este rcit brusc la 40C i introdus n recipiente bine dezinfectate.

Pagina 6 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.6. Sortimentele comerciale de lapte Prin prelucrarea laptelui crud de vac i de bivoli se obin urmtoarele categorii de lapte de consum: lapte crud integral: cu 3,5 4% grsime i smntnit cu maxim 0,1% grsime lapte de consum pasteurizat: integral cu 3,5% grsime normalizat cu 2 3% grsime smntnit cu maxim 0,1% grsime lapte sterilizat: integral cu 3,5 4% grsime normalizat cu 2 3,6% grsime lapte smntnit cu arome naturale a) Laptele crud este laptele obinut de la animalele sntoase prin mulgere n condiii igienice, netratat termic i rcit la temperatura de maxim 100C, dup ce mai nti a fost curat de impuriti mecanice. Laptele crud i normalizat se livreaz fiecare n dou tipuri i anume: integral: cu 3,5% grsime normalizat: cu 2 3% grsime smntnit: cu maxim 0,1% grsime Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un coninut de grsime constant prin adugarea de smntn dulce sau de lapte smntnit. Coninutul n grsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 i 2%. Laptele smntnit este laptele din care a fost extras cea mai mare parte a grsimii prin operaia de smntnire. b) Laptele pasteurizat se obine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse ntre 63 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinaii de temperatur timp n intervalele de mai sus. Astfel exist: pasteurizare joas sau de durat: 30 minute la 630C pasteurizare mijlocie: 1 2 minute la 72 - 740C pasteurizare nalt cteva secunde la 850C pasteurizare instantanee cteva secunde la 85 - 900C Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigur pstrarea laptelui cteva zile la temperaturi relativ sczute, sub 80C.
Pagina 7 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

c) Laptele sterilizat se obine din laptele crud, separat de impuriti prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare i sterilizare la temperaturi de peste 1000C.

Pagina 8 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.7.Condiiile de calitate ale laptelui de consum Valoarea nutritiv ridicat a laptelui este determinat de bogia de substane proteice, de complexul fosfocalcic ce favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismelor. Elementul predominant n lapte din punct de vedere cantitativ este apa 87%, n ea fiind dizolvate sau aflate n suspensie celelalte componente ce constituie substana uscat 13%. n substana uscat proteinele (3,5g/100 ml) sunt reprezentate de cazein, lactoalbumin, lactoglobulin; substanele minerale (sruri de calciu, magneziu, fosfor, sodiu, potasiu, fier, mangan, cupru, staniu, iod) sunt n proporie de 0,8%, laptele i derivatele sale reprezentnd cea mai important surs de calciu (125 mg/l de lapte) care mpreun cu fosforul (90mg/l) realizeaz un complex uor absorbit. Laptele mai conine 3,6% grsimi, vitaminele B2, B3, B6, A, D i mai puin B1 i C, lactoz 4,8%. Analiza laptelui const n determinarea nsuirilor organoleptice i proprietilor fizico chimice importante pentru producerea i consumul laptelui.

1. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face cu respectarea prescripiilor generale stabilite de stas i const n: aspectul: se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac conine corpuri strine culoarea: se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ la lumina direct a zilei consistena: se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac lichidul curge uor fr s formeze o vn groas continu 2. Analiza fizico chimic a) determinarea densitii relative a laptelui: se face cu lactodensimetru sau termolactodensimetru la temperatura de 200C. b) determinarea grsimii din lapte: se face prin mai multe metode, cea mai des utilizat fiind ns metoda acid butirometric, cu butirometrul Gerber. c) determinarea acciditii: se face prin mai multe metode, cu hrtie de turnesol, prin fierbere, prin titrare.

Pagina 9 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

d) determinarea substanei uscate din lapte: se face prin evaporarea apei din prob prin nclzire i cntrirea rezidului obinut. e) identificarea falsurilor: laptele smntnit are un coninut sczut de grsimi i o densitate crescut (1,036 1,040). Recunoaterea laptelui diluat cu ap se face organoleptic dar i prin determinarea densitii. Aceasta scade sub 1,027, cu 0,001 la fiecare adugare de 10% ap. Recunoaterea laptelui modificat cu fin se face prin determinarea densitii i a substanei uscate care sunt n acest caz mrite. Produsele lactate dietetice se obin printr-o fermentaie lactic dirijat, au digestibilitate sporit, nsuiri gustative superioare i coninut mrit de vitamine din complexul B fapt pentru care sunt asociate tratamentului cu antibiotice putnd reface flora intestinal distrus de acestea. Din aceast categorie fac parte: iaurtul, laptele btut, chefirul.

Pagina 10 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Capitolul 2 Produsele lactate

2.1. Untul Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca. In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra, etc. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30 40%. Fabricarea untului cuprinde doua etape principale (anexa nr. 2) si anume: obtinerea smantanii prelucrarea smantanii in unt In prelucrarea untului din smantana, maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara. 2.1.1. Obtinerea untului Maturare fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 160C, cand o parte din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului. Maturarea biochima se defasoara ca urmare a nsmnrii cu bacterii lactice care prin fermentare contribuie la formarea aromei i gustului untului ct i la inhibarea dezvoltrii microflorei duntoare. Baterea smntnii produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de emulsie, de grsime n plasm (smntna, laptele) la faza de emulsie de plasm n grsime (untul). Prin batarea smntnii are loc distrugerea n mas a membranei lipoproteice, ceea ce favorizeaz unirea globulelor de grsime n concentrate cu formarea bobului de unt. Pentru baterea smntnii se folosesc putineie simple, malaxoare i putineie malaxoare.

Pagina 11 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale untul se produce i comercializeaz n trei tipuri: tipul extra: cu minimum 83% grsime tipul superior: cu minimum 80% grsime tipul de mas: cu minimum 78% grsime sau 65% grsime Untul din smntna congelat se obine prin aceleai faze tehnologice cu ale untului normal materia prim fiind smntna (minim 70% grsime) conservat prin congelare; untul obinut are calitatea superioar n comparaie cu untul cu aceeai vechime conservat prin frig. Untul pasteurizat se obine prin nclzirea (topirea) untului cu conservabilitate redus, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3 saptamani. Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata de conservare la 200C de 6 12 luni. Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare. Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final untul intra intr-un turn de uscare la 70 800C. Untul deshidratat are o durata de conservare la 12150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere). Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa (maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa. Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3 luni. Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai mare. 2.1.2.Caracteristicile de calitate fizico chimice ale untului Din punct de vedere microbiologic untul nu trebuie sa contina germeni patogeni (salmonele, stafilococi); se adimit in limite restranse, conform avizarii organelor sanitare si Ministerului Sanatatii:
Pagina 12 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

numar bacterii califorme la 1 g produs: max. 100 numar de drojdii si mucegaiuri la 1 g: max 1000 numar de Escherichia coli la 1 g: max. 10 numar de germeni patogeni stafilococi ce coaguleaza pozitiv la 1 g: max. 10 Caracteristicile de calitate fizico chimice ale untului sunt prezentate in anexa nr. 3. 2.1.3. Defectele untului Defectele untului sunt prezentate in anexa nr. 4 2.1.4. Ambalarea si pastrarea untului Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 g. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior. La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu temperatura de maxim 40C. Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si temperatura la care este pastrat untul de la data fabricatiei (conform tabelului de mai jos).

Termen de valabilitate Tipul de unt Continut de grasime Unt de masa tip B Unt de masa superior % 65 80

Temperatura de pastrare, 0C -15 ... -20 +4 ... +8 -15 ... -20 +4 ... +8

Termen de valabilitate in zile 30 15 60 30

Pagina 13 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2. Branzeturi

2.2.1. Obtinere, sortiment, caracteristici de calitate Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare. Procedeul de coagulare a laptelui este foarti vecho, branza fabricandu-se cu circa 2.000 de ani i.e.n., astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500. Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri minerale (calciu, fosfor, sodiu, etc.) ceea ce le confera atributul de produse cu valoare nutritiva ridicata. Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute, nu trebuie sa contina antibiotice si trebuie sa provina de la animale sanatoase, care nu sufera de mastita sau alte boli; pentru a avea un bun randament in prelucrare, laptele trebuie sa fie bogat in cazeina (lapte cazeinic). Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem: branzeturi din lapte de vaca branzeturi din lapte de bivolita branzeturi din lapte de capra branzeturi din lapte oaie branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni (anexa nr. 5), incepand cu receptia si pregatirea laptelui, inchegarea si prelucrarea coagului, formarea si presarea, maturarea, ambalarea si terminind cu livrarea catre piata. In majoritatea cazurilor, la firmele si societatile de productie, laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacterii lactice, prin intermediul procedeului de amestecare, in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei. Acestei operatii ii urmeaza adaugarea de cheag (labferment sau maia) care contine un complex de enzime din stomacul viteilor si mieilor neintarcati. Doza in care se adauga cheagul este foarte mica, raportul fiind de 1:10000 (1 ml de cheag este suficient pentru coagularea a 10 l lapte, la 350C in 40 de minute).
Pagina 14 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.2. Maturarea branzeturilor Maturarea constituie in majoritatea cazurilor o faza necesara si importanta in dobandirea insusirilor calitative ale branzeturilor. Dupa sarare in timpul maturarii au loc o serie de transformari, fizice, chimice, biochimice si microbiologice ce confera branzeturilor insusiri senzoriale si fizico chimice definitive si caracteristici atat de apreciate de consumatori. Maturarea este operatiunea de pastrare a branzeturilor intr-un spatiu special amenajat o anumita perioada de timp, in anumite conditii de temperatura, umiditate relativa a aerului, etc. Cele mai importante transformari ce au loc in timpul maturarii branzeturilor se refera la: lactoza: continua sa se transforme in acid lactic proteine: se scindeaza in molecule mai mici (albumoze, peptone, polipeptide), aminoacizi, acizi, amoniac, etc. lipide: sunt scindate in acizi grasi si glicerina (componente care la randul lor sunt in parte transformate). Tot in perioada de maturare are loc evaporarea apei, concentrarea partiala a pastei, cresterea pH-ului, iar pasta branzei initial alba, friabila, cu gust si aroma slab exprimate devine galbuie, untoasa, elastica cu gust si aroma bine exprimate si placute. In functie de tipul si consistenta pastei, branzeturile se pot matura in cateva zile (cazul branzeturilor cu pasta moale) sau in cateva saptamani sau luni (cazul branzeturilor oparite, cu pasta semitare si tare). 2.2.3. Clasificarea branzeturilor Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare legala este aceea bazata pe continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, dupa care branzeturile se impart in urmatoarele tipuri: branzeturi crme duble cu peste 60% grasime, S.U. branzeturi crme cu 50 60% grasime, S.U. branzeturi foarte grase cu 45 50% grasime, S.U.
Pagina 15 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

branzeturi grase cu 40 45% grasime, S.U. branzeturi grase cu 30 40% grasime, S.U. branzeturi semigrase cu 20 30% grasime, S.U. branzeturi grase cu 10 20% grasime, S.U. branzeturi slab degresate sub 10% grasime, S.U. Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume: dupa consistenta pastei: branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate) branzeturi framantate branzeturi cu pasta semitare branzeturi cu pasta tare dupa timpul de maturare branzeturi cu maturare rapida sub 30 zile branzeturi cu maturare medie de la 30 18 zile branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile

2.2.4. Branzeturi cu pasta moale Branzeturile proaspete se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consistenta moale, cu aroma si gust de fermentatie, usor acrisor. In aceasta grupa sunt cuprinse: branza proaspata de vaca branzeturi tip crme branzeturi aperitiv si desert cas proaspat urda Branza proaspata de vaca: se obtine din laptele de vaca pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsina si maia de culturi selectionate de bacterii lactice, pusa in consum in stare proaspata. Se produce in 4 tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa si slaba. Caracteristicile de calitate ale acestor tipuri sunt prezentate in anexa nr. 6. Pornind de la branza proaspata de vaca prin adaugarea de smantana se obtin branzeturile crme iar prin adaugarea de condimente (boia de ardei, piper, chimen, sare, etc.) se obtin branzeturile aperitiv.
Pagina 16 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Casul proaspat: este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsina a laptelui de vaca, bivolita sau oaie, integral, normalizat sau smantanit, crud sau pasteurizat, separarea coagului de zer in sadila si maturare rapida (maxim 48 ore). Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.U si un continut in apa de maxim 52%, substante proteice 15 22%, aciditate 0T 120 180, NaCl 0,5 3,5. Urda: este branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82 840C, fiind inglobata grasimea si alte componente prezente in zer. Coagul se separa in sadila si se preseaza usor. Urda dulce contine apa maxim 68% si grasime minim 25% S.U., aciditate
0

T 150 180, NaCl % maxim 3 pentru urda sarata.

2.2.5. Branzeturi fermentate cu pasta moale Pasta moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa (peste 50%) iar consistenta este elastica, untoasa in functie de continutul de grasime. Coagularea este de durata mai mare, prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mica amploare (autopresare, presare) iar maturarea este rapida, circa 20 40 zile. Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt: branzeturi tip telemea (in zer, proaspata, maturata) branzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagului se face sub influenta microorganismelor Bacterium Linens). Sortiment: branza Bran din lapte de vaca, branza Balea din amestec de lapte de vaca si lapte de capra. Branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata. Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert si Brie Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagul se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua); in timpul maturarii de 30 40 zile pe suprafata brnzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosiatica datorita lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, cozia, Postavaru, Rasnov, Nasal si branza de Taga (din lapte de oaie). Branza telemea este cunoscuta si sub numele de branza de Braila si se prepara din laptele de oaie, vaca, bivolita sau amestec, pusa in consum in stare proaspata sau murata, conservata in saramura de zer acidifiat. Aceasta branza de traditie in Balcani (Romania, Bulgaria, Grecia) prin insusirile senzoriale deosebite s-a extins in ultima perioada si in alte tari.
Pagina 17 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Telemeaua maturata de oaie de calitate superioara, prezinta urmatoarele caracteristici de calitate fizico chimice, redate in tabelul de mai jos. Caracteristici Grasime, S.U., % min. Apa, %, max Proteine, % max Sare: - in telemea, % - in saramura, % Aciditate 0T (in saramura), % min Arsen, mg/kg, max. Plumb, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max. 2.2.6. Branzeturi cu pasta semitare Aeste branzeturi au un continut mai redus de apa intre 40 si 50%, in comparatie cu branzeturile cu pasta moale, iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza este maruntit pana la marimea bobului de grau, apoi se aplica incalzirea a doua la temperatura de 38 460C, formarea si taierea calupurilor sub zer, introducerea in forme si presarea cu o forta crescanda (1 10 kgf/kg branza). Maturarea acestor branzeturi se desfasoara in spatii speciale la temperatura de 14 160C o perioada de timp de 35 45 zile, specifica fiecarui sortiment. Cand coaja s-a format si perioada de maturare este aproape de final bucatile de branza sunt parafinate. Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Tarnave, Carpatina, Transilvania, Rodo si branzeturile cu adaos de telina, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote, etc. Caracteristicile de calitate fizico chimice ale celor mai reprezentative branzeturi cu pasta semitare sunt redate in tabelul de mai jos: Caracteristici Apa, % Grasime, S.U.,% Proteina, % Sare, % Cupru, Arsen si Plumb Valoare 45 50 35 45 20 23 2 -3 In dozele admse Valoare 50 55 16 2,5 4,0 6 10 150 0,15 0,5 3

Pagina 18 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.2.7. Branzeturi cu pasta tare Aceste brnzeturi prezint unele particulariti tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu cheag (maia, culturi) la temperatur ridicat, 32 340C, timp de 20 30 minute, dup care coagulul este mrunit pn la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimin o parte din zer i se trece la nclzirea a II a la 50 560C, brnza se introduce n forme i se preseaz progresiv, de la 4 5 kgf/kg la 15 kg brnz. Urmeaz srarea i maturarea, care dureaz ntre 4 i 16 luni. Sortimentul brnzeturilor cu past tare cuprinde: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana); brnzeturi tip Cedar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino; a. Brnza Schwaitzer originar din Elveia, valea Emmen, se obine din lapte de vac, punate la munte. Pentru coagularea laptelui se adaug o maia de bacterii specifice, Streptococus thermophilus i thermobacterium helveticum. Desenul caracteristic cu ochiuri mari al cror diametru este cuprins ntre 12 22 mm se datoreaz i bacteriilor propionice. Bucile de Schwaitzer ating greutatea de 60 100 kg, au coaja uscat, past de culoare alb glbuie, gust fin dulceag asemntor miezului de nuc. Brnza Parmezan n Italia este cunoscut sub numele de Grana ce cuprinde mai multe sorturi: Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo care difer ntre ele prin form i coninut de grsime.la noi n ar brnza Parmezan se obine din laptele de vac dup tehnologie proprie brnzeturilor cu past tare. Durata de maturare a parmezanului este de 1 2 ani, coaja ei fiind tratat cu negru de fum i ulei de in fiert. Are un coninut de ap sub 30%, grsime S.U. 37 40% i un coninut de sare de 1,5 2,2%, consisten foarte tare, past de culoare glbuie cu rare ochiuri mici, cu granulaie fin, uor friabil, miros aromat i gust plcut. Brnza Cedar originar din Anglia, localitatea Cheddar. Se fabric din lapte pasteurizat cu amestec 15% lapte crud maturat. Ceea ce caracterizeaz aceast brnz este procesul de acidificare al caului denumit i proces de cedarizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei lactice n masa de ca, n vase acoperite sub aciunea aburului la temperatura de 35 380C, timp de 60 90 minute pn cnd aciditatea caului

Pagina 19 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

ajunge la 200 2500T. Astfel n masa de ca se acumuleaz o cantitate mare de paracazein monocalcic ce imprim caului plasticitate i gustul specific. Maturarea brnzei Ceddar dureaz circa 3 luni n camere cu o umiditate relativ a aerului de 70 75% i temperatur de 60C.

2.2.8. Defectele brnzeturilor Cauzele defectelor i bolilor sunt multiple materie prim, respectiv calitatea necorespunztoare a laptelui, procesul tehnologic incorect condus, microorganismele i duntorii brnzeturilor. Defectele de coaj: coaj prea groas (datorit pstrrii n spaii cu umiditate sczut), coaj cu crpturi (eliminarea zerului, maturare i pstrare necorespunztoare), cancerul cojii (aciditate redus i condiii neigienice n spaiile de maturare i pstrare ceea ce determin infestarea cojii cu bacterii de putrefacie i formarea unor pete albe care pe msura pstrrii se contopesc i eman un miros neplcut), mucegirea cojii (datorit condiiilor de maturare i pstrare necorespunztoare, neigienice, se dezvolt pe coaj mucegaiuri diferite, frecvent genul Oospora). Defecte de format: mrimea neuniform (datorit presrii prea intense sau introducerii n forme a unor cantiti inegale de coagul), turtirea bucilor (datorit aciunii unor fore exterioare, manipulri defectuaose), balonarea este o boal a brnzeturilor, frecvent i periculoas n acelai timp. Boala se datoreaz bacteriilor Coli aerogenes, propice care formeaz goluri (caverne) mari n masa de brnz. ntr-un stadiu mai avansat de maturare acest defect este produs de bacteriile butirice, care transform acidul lactic n acid butiric, CO2 i H2, aa numita balonare trzie (la brnza de Olanda, Trapist, Schwaitzer). Defectele de culoare: culoare cenuie negricioas (datorit laptelui murdar sau dezvoltrii unor bacterii, mucegaiuri), pete galbene n masa brnzei i pe coaj; pete albe produse de bacterii i ciuperci, culoarea roie a brnzei poate fi de origine bacterian sau datorit utilizrii scndurilor de brad. Defectele de consisten: past sfrmicioas (datorit aciditii mari a brnzei); past cauciucoas (datorit temperaturilor prea ridicate i coninutului mic de grsime). Defectele de gust i miros: gust acru (prelucrarea laptelui cu aciditate mare; coninut mare de zer n coagul favorizeaz un proces de maturare necorespunztor); gust amar
Pagina 20 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

(datorit aciunii bacteriilor monococus care produc peptonizarea proteinelor); gust de seu (datorat descompunerii grsimilor sub aciunea lipazelor); gust de rnced (datorat descompunerii i rncezirii grsimilor). Supramaturarea: branzeturile prea mult maturate sunt considerate alterate, dobandind un aspect unsuros, mucilaginos, miros si gust neplacut. Defecte provocate de insecte si daunatori: insectele tipice care branzeturile sunt musca branzeturilor (Piophila Casei) si capusa branzeturilor (Tyroglyphus farinae) care produc gauri si goluri incepand de la suprafata branzei si in interior favorizand astfel alterarea acesteia. Printre daunatorii posibili ai branzeturilor mentionam furnicile,soareci si sobolanii.

Pagina 21 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.3. Cascavaluri Cunoscute si sub numele de branzeturi oparite, cascavalurile se obtin prin oparirea casului in prealabil maturat care apoi este supus din nou maturarii. Materia prima este laptele de vaca, de oaie sau amestecul lor. In tehnologia cascavalurilor se disting doua faze: prepararea casului, in care laptele este prelucrat in cas fermentat (pH 5 5,1) oparirea casului si maturarea; oparirea se face intr-o solutie de NaCl 8 12% la 72 780C, casul dobandind proprietati plastice, intinzandu-se sub forme de fire. Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperaturi de 14 180C si umiditate relativa a aerului de 85 90% timp de 20 60 zile. Maturarea cascavalului in folie de material plastic a luat o extindere din ce in ce mai mare prin avantajele pe care le prezinta: reducerea pierderilor in greutate, prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor pe suprafata cascavalului in timpul maturarii. Pentru ambalare se folosesc instalatii cu pompa de vid care elimina aerul din punga de P.V.C. si realizeaza inchiderea etansa. Parafinarea cascavalului se face dupa termenirea procesului de maturare sau aproape de sfarsitul maturarii. Rotile de cascaval se pregatesc pentru parafinare prin spalare cu o solutie de carbonat de sodiu 0,2 0,3%, apoi cu o solutie NaCl 10% (saramura) dupa care se pun zvantarii (uscarii). In continuare rotile se parafineaza cu un amestec de parafina 70% si cerezina 30%, eventual cu alte amestecuri pe baza de parafina.

2.3.1. Ambalare, marcare, pastrare Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare generate de marime, forma, consistenta, existenta parafinei la exterior si conditiile de transport. Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica dar si protectia fata de uni factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme). Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lem, curate, acoperite cu hartie, in coloane de maxim 6.

Pagina 22 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata laterala tesita, vizibil, prin stampilare cu tus alimetar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei. Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze: marca societatii comerciale denumirea produsului data preambalarii (ziua, luna, anul) masa neta continutul de grasime S.U. procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (afumare) o mentiune, precum pe baza de lapte crud daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricatie in cazul cascavalurilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat termenul de valabilitate Pastrarea cascavalurilor se face in spatii frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +2 ... +80C sau in depozite la temperaturi de maxim 140C si umiditate relativa a aerului de 80 ... 850C. Coloanele de cascaval neambalate (in hartie) se depoziteaza pe rafturi, fara a fi desfacute. Termenul de valabilitate este in functie de temperatura de pastrare si de integritatea rotilor (preambalate in bucati), de sortiment.

2.4. Produse de smntnire Smntna este o emulsie de grsimi uor asimilabile de ctre organism ce conine 33 75% ap i 5 7% substan uscat. Tipurile de smntn pentru alimentaie sunt: smntna dulce pentru fric: cu 32,1% grsime i 200T aciditate smntna dulce pentru cafea: cu 10 12% grsime i 200T aciditate smntna fermentat Untul este o dispersie eterogen de ap n grsime stabil din punct de vedere termodinamic. Se obine prin fermentarea i apoi baterea smntnii. Tipurile de unt care se fabric n ar sunt: unt superior cu 80% grsime
Pagina 23 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

unt de mas cu 74% grsime Brnza este produsul proaspt sau maturat cu o valoare nutritiv ridicat cu deosebite caliti gustative i durat lung de conservare obinut din laptele de vac, oaie, bivoli, capr. Prepararea brnzeturilor cuprinde urmtoarele etape: obinerea cheagului i prelucrarea lui obinerea caului i prelucrarea lui fermentarea caului i maturarea brnzei. n funcie de procesul tehnologic de prelucrare se obin urmtoarele categorii de brnzeturi: brnzeturi proaspete: se obin prin coagularea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice. Aceste brnzeturi au umiditate ridicat, consisten cremoas, arom i gust de fermentaie lactic i conservabilitate redus. Brnzeturi fermentate i maturate n saramur: se obin printr-o fermentaie de scurt durat, n saramur de zer sau ap. Din aceast categorie face parte brnza telemea.

Pagina 24 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Capitolul 3 Ambalarea, marcarea, depozitarea si transportul laptelui

3.1. Ambalarea si marcarea laptelui Ambalarea. Laptele de consum se ambaleaza in bidoane de otel sau de aluminiu, in butelii de sticla, in ambalaje de carton sau material plastic. Bidoanele de otel sau de aluminiu au un continut net de: 20, 25, 30 sau 40 ml. Acestea trebuie sa fie inchise ermetic cu capace metalice curate. Buteliile de sticla au un continut net de 250, 500 si 1000 litri fiind inchise cu capsule de aluminiu de culori diferite, in functie de tipul de lapte pe care il contin: capsula rosie: pentru laptele cu 2% grasime capsul argintie: pentru laptele cu 3% grasime capsul albastra: pentru laptele cu 3,6% grasime Pentru ambalarea laptelului cu 2% grasime se folosesc si borcane de 2000 ml. In ultimul timp sunt utilizate ambalaje nerecuperabile, acestea putand fi: numai din material plastic (polietilena) hartie pergament parafinata carton Avantajele unor astfel de ambalaje sunt: nu mai sunt necesare operatiile de spalare, ca in cazul buteliilor de sticla reduc cheltuielile de transport (fiind nerecuperabile si usoare) Marcarea se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe punga de plastic, cu urmatoarele specificatii: firma, societatea, marca denumirea produsului, tipul laptelui continutul de grasime, in % procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat). Sunt admise prescurtarile de tipul past, UHT tratat la temperatura ultrinalta pentru laptele pasteurizat se va mentiona A se pastra la temperatura de 3 ... 80C cantitatea, in ml data (ziua din saptamana a livrarii)
Pagina 25 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

termenul de valabilitate

Pagina 26 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

3.2. Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2 ... 8 0C si umiditatea relativa de 75 78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre. In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa-si mentina insusirile calitative 12 ore.

3.3. Transportul laptelui Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate, fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca noaptea. La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare.

Anexa nr. 1

Compoziia chimic a laptelui

Nr crt 1 2 3 4

Specia

Apa %

Substanta uscata %

Din care Lipide Protid % 3,5 7,5 8,0 3,5 e% 3,5 6,0 5,0 3,2

Lactoza % 4,8 4,8 5,2 4,5

Substante minerale exprimate in NaCl % 0,7 0,9 0,8 0,8

Vaca Oaie Bivolita Capra

87,8 81,0 81,0 88,0

12,5 19,0 19,0 12,0

Pagina 27 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 2 Schema fabricrii untului Receptia laptelui Receptia smantani

Preincalzire3 Anexa nr. Curatire centrifugala calitate fizico chimice ale untului Caracteristicile de Caacteristici Degresare

Preincalzire

Reconditionare

Lapte degresat

Grasime, % minim S.U. (faraSmantana % maxim grasime), Apa + S.U. (fara grasime), % maxim Aciditate, grade, maxim Reactia Kreiss pentru gradul de prospetime Pasteurizare

Tipuri de unt Normalizare Masa Extra Superior 83 80 78 1,0 1,2 1,5 Pasteurizare si degazare 16,0 20,0 22,0 2,0 2,0 2,0 negativa

Racire

Insamantare cu bacterii lactice

Maturare fizica si biochimica

Batere Zara Spalare

malaxare

Formare si ambalare Pastrare Desfacere

Pagina 28 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 4 Defectele untului Defectul Unt alb Unt pestrit (marmorat) Unt prea colorat Consistenta moale Consistenta sfaramicioasa Gust de mucegai Gust de invechit Gust de ranced Gust de peste Separarea de apa Cauza Obtinut din amest de lapte de vaca cu lapte de bivolita; influenta furajarii de iarna Smantana prea acida cu grunji de cazeina care trec in unt; repartizarea neuniforma a apei; malaxare insuficienta Cantitate mare de colorant; hrana cu furaje verzi Supramalaxarea untului; temperatura ridicata la batere Spalarea untului cu apa rece; malaxare insuficienta Neasiguraea igienei utilajelor si a apei de spalare Datorat materiei prime; pasteurizare insuficienta a smantanii; depasire perioadei de pastrare Actiunea mucegaiurilor, luminii, aerului, apa de spalare infectata; furaje rancede Prezenta metalelor in apa de spalare; suprafermentarea smantanii Malaxarea insuficienta

Pagina 29 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 5 Schema procesului de fabricare a brnzeturilor Receptia laptelui Anexa nr. 6

Filtrare si curatire centrifugala

Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate Normalizare Caracteristici Grasime, %, min. S.U. Apa, %, max. Proteine, Adaos de CaCl2 %, min. Aciditate, 0T, max. maia Insamantare Temperatura la livrare, 0C, max. Cupru, mg/kk, max. Plumb, mg/kg, max. Staniu, mg/kg, max. Arsen, mg/kg, max. Aspect Consistenta Culoarea Miros si gust Tipul de branza Foarte grasa Grasa Slaba Normalizare si pasteurizare Semigrasa 50 27 20 10 20 60 70 80 80 14 Racire la 24 350C 15 15,5 17 190 200 200 210 12 12 12 12 0,5 0,5 0,5 0,5 Inchegarea cu cheag sau pepsina 0,5 0,5 0,5 0,5 10 10 10 10 0,2 0,2 0,2 0,2 Prelucrarea coagului Pasta omogena, curata, fara scurgere de zer Pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa; se admite o

structura slab spongioasa la branza semigrasa si slaba Branzeturi proaspete, telemea Branzeturi tari, semitari Alba, pana la alb galbuie, uniforma in toata masa Placut, caracteristic de fermentatie lactica, fara miros si Taiere, maruntire, incalzirea a II-a Taiere fara incalzire gust strain la 36 560C Formarea si presarea

Formaera pe crinta si autopresarea

Sararea

Malaxare

Malurarea

Pastrarea Pastificare

Ambalarea

Livrarea

Pagina 30 din 31

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Anexa nr. 7 Caracteristicile de calitate fizico chimice ale cascavalurilor Caracteristici Tipuri de cascavaluri Dobrogea Penteleu lapte lapte de oaie 46 43 23 3,5 de vaca 38 56 23 3

Dalia lapte de vaca 45 44 22 3,5

Teleorman lapte amestec 43 45 25 3,5

Sacele lapte de oaie 50 43 19 3

Grasime S.U. % mim Apa % max Proteine % min NaCl % max

Pagina 31 din 31