CAPITOLUL 1

LEGUMINOASELE 1.1. GENERALITI

1.1.1. Importan. Rspndire Importan. Plantele cuprinse n aceast grup fitotehnic au ca produs principal seminele (boabele) bogate n protein. Aici sunt incluse: mazrea, fasolea, soia, lintea, nutul, bobul, lupinul, latirul, arahidele i fasolit. Toate fac parte din ordinul Leguminosales (Fabales), familia Leguminosae (fam. Fabaceae sau Papilionaceae). Fiind din aceeai familie botanic, aceste plante au anumite nsuiri morfologice,, biologice, chimice, ecologice i tehnologice comune. Din familia Leguminosae (Fabaceae) sunt cultivate i alte plante cu ntrebuinri variate (furajere, legumicole, medicinale etc.), necuprinse n acest capitol. Leguminoasele pentru boabe au fost luate n cultur o dat cu nceputurile agriculturii, dup cum atest diverse mrturii. Cu peste 5.000 de ani .e.n. locuitorii aezrilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveiei cultivau mazre, mzriche i alte leguminoase pentru boabe, n China, cu mai bine de 3.000 de ani .e.n. se cultiva soia. Grecii i romanii antici apreciau valoarea alimentar a leguminoaselor i efectul lor favorabil asupra solului (N. ZAMFIRESCU, 1965). Pe teritoriul rii noastre, n diverse aezri neolitice (epoca pietrei lustruite, mileniul V - II .e.n.) s-au descoperit semine de leguminoase carbonizate (E. COMA, 1973). n decursul anilor, treptat, numrul speciilor i biotipurilor cultivate a crescut, datorit importanei lor mari n alimentaia omului i animalelor. Importana leguminoaselor pentru boabe const, n primul rnd, n coninutul ridicat n protein al seminelor, conferindu-le o valoare alimentar ridicat (tab. 4.1). Unele dintre ele (soia i arahidele) au i un coninut ridicat n ulei, fcnd posibil extracia prin procedee tehnice obinuite, fiind valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare productoare de ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocup locul trei (dup soia i floarea-soarelui).

Coninutul proteic din boabele leguminoaselor depete de 2 - 4 ori pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) coninutul proteic depete pe cel glucidic. Raportul dintre proteina bruta i componentele neproteice este: la soia i lupin de 1/1,7; la, mazre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc. Deci boabele leguminoaselor reprezint alimente i furaje concentrate n protein. Este de remarcat i valoarea proteic ridicat a boabelor, echivalent la unele specii cu proteinele de origine animal,- coninnd aminoacizi eseniali. Proteina din boabele leguminoaselor are o digestibilitate ridicat (circa 90%) i nu formeaz acizi urici (ca unele proteine animale) a cror acumulare n organism este duntoare. Tabelul 1.1. Coninutul n proteine, grsimi i substane extractive neazotate al legumelor pentru boabe (valori medii). Planta Coninutul mediu n semine (%) Protein Mazre Fasole Soia Linte Nut Bob Lupin alb* Latir Arahide Fasolit 26 24 38 (29 - 45) 26 24 26 35 25 25(19-29) 26 Grsimi 2,5 1,8 20,0 (16-25) 1,9 5,5 1,6 9,2 2,1 50 (45 - 56) 1,6 Substane extractive neazotale 53 52 30 52 53 48 26 54 14 52

* Lupinul galben are circa 40% protein, 4,7% grsimi i 26% substane extractive neazotate, iar lupinul albastru 31% protein, 4,7% grsimi i 45% substane extractive neazotate. Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de protein animal, se consum 5 - 7 kg proteine vegetale. Folosirea n proporii mai mari n alimentaia uman a proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raia proteic a oamenilor i inclusiv randamentul

produciei agricole. Producia de protein care se obine la hectar de la principalele leguminoase pentru boabe (mazre, soia etc.) depete pe cea realizat de gru, porumb, cartof i alte plante. Problema proteinelor ocup un loc central n preocuprile privind prezentul i viitorul alimentaiei umane. Ele sunt componente de baz, eseniale, ale raiilor alimentare. Dup cum arat I. MINCU (1978), dei pare curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriionitii au stabilit c nici un sindrom de deficien nutritiv uman nu este att de duntor ca denutriia proteic, dei nc din 1838 MULDER bazndu-se pe constatarea c aceste substane complexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf, se gsesc n toate formele de via - a conchis c ele trebuie s ocupe primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteine (de la grecescul proteias care nseamn primar, primul), n anul 938, ROSE (citat de I. MINCU, 1978), n raport de nevoile organismului, mparte aminoacizii n eseniali (indispensabili pentru organism) i neeseniali (care pot fi sintetizai n organism). Ulterior s-a stabilit c (pe lng prezena lor) i raportul ntre aminoacizii eseniali determin valoarea biologic a proteinei alimentare. Cantitatea de proteine ntr-o raie echilibrat a unui adult trebuie s reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetic, adic l - 1,2 g/kgc/zi (I. MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaie raional, are nevoie de toi cei 10 aminoacizi eseniali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina, izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul i arginina) aflai n proteina de origine animal, ns i produsele vegetale (n special leguminoasele pentru boabe) pot asigura o bun parte din acest necesar. Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de contribuia plantelor bogate n aceste substane. Grupul consultativ pentru proteine din cadrul F.A.O. menioneaz o nou revoluie verde - acea a leguminoaselor, iar ca principal speran pentru rezolvarea deficitului de protein n lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe. Pe lng proteine, seminele leguminoaselor conin hidrai de carbon, grsimi, vitamine, sruri minerale etc., care le ntregesc valoarea alimentar. n alimentaia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminele (boabele) uscate, dar i pstile i boabele verzi, la prepararea diverselor mncruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza n alimentaia omului direct sau dup o prealabil industrializare. Din boabele de soia se obin produse asemntoare cu:

lapte, brnz, carne etc. Din nut i soia se obine surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, intr-o anumit proporie, cu cea de gru, la fabricarea pinii i a pastelor finoase. n furajarea animalelor, uruiala din boabele leguminoaselor se folosete n amestec, n anumite proporii, cu cereale, crora le mbuntete valoarea alimentar. Turtele de soia reprezint, de asemenea, un nutre concentrat. Leguminoasele pentru boabe se folosesc n furajarea animalelor n stare verde sau nsilozate, singure sau n amestec Produsele secundare ale leguminoaselor (tulpini, frunze, teci) rezultate dup treierat, au un coninut proteic ridicat (8 - 14%), depind de 10 ori coninutul paielor de cereale (0,7 - 1,3%). n scop furajer se folosesc n special paiele de mazre, linte, latir, fasole i fasolit. La unele leguminoase tulpinile se lignific, fiind consumate de animale numai dup o eventual prelucrare (tocare. nsilozare). n asolament, efectul favorabil al leguminoaselor pentru plantele succesoare se cunoate din antichitate. Acest efect deriv din simbioza plantelor leguminoase cu bacterii din genul Rhizobium, care fixeaz azotul atmosferic, mbogind solul cu 100 - 300 kg azot la ha i realiznd o important economie de energie convenional. Azotul rmas dup leguminoase n sol este sub form organic, uor accesibil, avnd o aciune lent, prelungit. Fiind rspndit la diferite adncimi n sol, favorizeaz dezvoltarea sistemului radicular al plantei succesoare. Leguminoasele cu mare putere de solubilizare pentru fosfai (lupinul, mazrea etc.) pun la dispoziia plantelor succesoare acest element intr-o form mai accesibil. Lupinul reuete s foloseasc fosforul din minerale foarte greu solubile, cum este apatita, mbogind solul nu numai n azot, ci i n fosfor uor asimilabil. Deoarece toate prile plantelor leguminoase sunt mai bogate n azot dect alte plante de cultur, se pot folosi ca ngrmnt verde pentru fertilizarea solurilor. Rezultate bune s-au obinut cu lupin pe soluri nisipoase i pe soluri acide, n acest scop se pot folosi i alte leguminoase, pe diverse tipuri de sol. Boabele leguminoaselor, folosite n alimentaia omului, prezint i unele neajunsuri, ntre care se menioneaz: nveliul gros al bobului, cu coninut ridicat n celuloz, care ngreuneaz simitor digestibilitatea; durata ndelungat la fierbere; carene n compoziia proteic a aminoacizilor nesulfurai (cistin i metionin) i a triptofanului (acetia fiind sub cerinele indicate de O.M.S.); prezena unor antimetabolii neproteici, care reduc gradul de digestibilitate, cauznd unele stri de

indigestie etc. Rspndire. Cu toate dificultile prezentate, avnd n vedere cerinele de protein pe plan mondial, suprafeele cultivate cu leguminoase pentru boabe sunt mult prea reduse. Pe glob, leguminoasele pentru boabe (inclusiv soia i arahidele) se cultiv pe circa 145 milioane ha, ceea ce reprezint circa 10% din suprafaa arabil. In 2001 suprafeele cultivate cu principalele leguminoase pentru boabe pe glob au fost: 75,53 milioane ha soia; 23,24 milioane ha fasole; 25,5 milioane ha arahide; 6,2 milioane ha mazre; 8,58 milioane ha nut: 3,7 milioane ha linte etc. (Produclion yearbook, 2001). La noi n ar suprafaa cultivat cu leguminoase pentru boabe a fost de 596,8 mii ha n 1985 i de 98,8 mii ha n 2001 Principalele leguminoase pentru boabe: mazrea, fasolea, soia, plante la care sunt create soiuri productive i care ntlnesc condiii favorabile de cultur la noi n ar, trebuie nc extinse n cultur, contribuind astfel mai substanial la asigurarea necesarului de protein, iar n cazul soiei i de ulei. 1.1.2. Particulariti biologice Germinaie - rsrire. Cerinele fa de temperatur i umiditate n procesul germinaie - rsrire difer n funcie de specie. Temperatura minim de germinaie este de l - 2C la mazre, 3 - 4C la lupin i bob, 6 -7C la soia, 10C la fasole, 12C la arahide etc. Sub temperatura minim, durata germinaiei i rsririi se prelungete mult, o parte din semine mucegiesc, rsrirea este anevoioas, neuniform i cu goluri. Cantitatea de ap absorbit de semine pentru a germina, raportat la masa lor, este de circa 75% la nut, 92 - 100% la bob, mazre i linte, 106-110% ia soia i fasole, 116 - 120% la speciile de lupin etc. Aceast cantitate de ap este absorbit n 24 - 48 ore, n funcie de temperatur. Din determinrile efectuate la lupinul alb (L. MUNTEAN, 1973), s-a constatat c leguminoasele absorb mai intens apa n zona hilului dect n restul suprafeei seminei, influennd i ritmul germinaiei. Rsrirea leguminoaselor pentru boabe poate fi epigeic, atunci cnd hipocotilul se alungete mult, ridicnd cotiledoanele la suprafaa solului (fasolea, soia, fasolit, lupinul, arahide) sau hipogeic, la care hipocotilul crete puin, cotiledoanele

rmnnd n sol (mazre, bob, linte, latir) (fig. 4.1). n general, leguminoasele cu frunze trifoliolate i palmate au rsrire epigeic (excepie fcnd Phaseolus multiflorus), iar cele cu frunze penate au rsrire hipogeic (excepie Arachis hypogaea). La rsrire, dup epuizarea rezervelor din cotiledoane, plantele intr ntr-o perioad critic (7-12 zile de la rsrire), pn cnd ptrund bacteriile simbiotice n rdcin i ncepe s funcioneze sistemul simbiotic, dup care planta crete normal. n solurile srace n azot, cantiti mici de azot aplicate la nsmnare evit aceste stagnri n creterea i dezvoltarea leguminoaselor. Nu se recomand doze mai mari de azot, deoarece inhib sistemul simbiotic.

Fig.1.1. - Rsrirea epigeic i hipogeic la leguminoase Rdcina leguminoaselor este pivotant. n prima faz de vegetaie, o cretere mai viguroas are pivotul principal, care-i continu dezvoltarea pn aproape la maturitate. Ramificaiile laterale se dezvolt mai lent la nceput, apoi la unele specii depesc n cretere pivotul principal. Dup raportul ntre pivotul principal i ramificaiile secundare, C. FRUWIRTH. (1931) distinge trei tipuri de rdcini la leguminoase (fig. 4.2, dup; N. ZAMFIRESCU, 1965). Tipul I cu pivotul principal gros, puternic, care ptrunde adnc n sol. Rdcinile laterale sunt puine la numr, scurte i se dezvolt mai trziu (n a doua lun de vegetaie). Acestui tip i aparin speciile de lupin. Tipul II cu pivotul principal mai subire, avnd puterea de ptrundere mai redus ca tipul precedent; n schimb, ramificaiile secundare sunt mai numeroase i se

10

dezvolt ceva mai devreme, iar ramificaiile de ordinul nti se apropie de lungimea pivotului principal. Dintre plantele care au acest tip de rdcin, bobul i nutul au pivotul mai bine dezvoltat dect ramificaiile, pe cnd la mazre, linte i arahide ramificaiile de ordinul nti se apropie de grosimea pivotului principal. Tipul III are rdcina principal asemntoare cu tipul II, dar ramificaiile de ordinul I i 2 sunt foarte numeroase. Uneori ramificaiile laterale ce pornesc din apropierea bazei tulpinii depesc n lungime axul principal, n ansamblu, rdcina apare ca fasciculat, fiind rspndit mai mult lateral dect n adncime. Acest tip de rdcin l au speciile de fasole i soia. Nodozitile i fixarea simbiotic a azotului. Pe rdcinile leguminoaselor se formeaz nite noduli (nodoziti), ca urmare a simbiozei cu bacterii din genul Rhizobium. Aceste bacterii fixeaz azotul atmosferic, oferindu-1, plantei-gazd, care la rndul ei pune Ia dispoziia bacteriei hidraii de carbon de care aceasta are nevoie. Valoarea leguminoaselor ca amelioratoare a solului se cunoate din antichitate, dar abia HELLRIEGEL i WILFARTH (1886) scot n eviden rolul microorganismelor n acest fenomen. BEIJERINK (1888) izoleaz bacteriile din nodoziti, denumindu-le Rhizobium. KLAPP arat c se cunosc 15 rase de Rhizobium, care nu se pot suplini i c pentru fiecare trebuie folosite culturi pentru inoculare. Ulterior acestea au fost considerate ca specii diferite, dup cum urmeaz (I. STAICU, 1969 etc.). Rhizobium leguminosarum pentru mazre, linte, latir, nut etc.

Rhizobium lupini - pentru lupin Rhizobium phaseoli - pentru fasole Rhizobium japonicum - pentru soia, fasolit, arahide etc. Dup unii autori, pentru nut ar fi specific Rh. cicerii, iar pentru arahide Rh. arahidi . Se mai cunosc Rh. meliloti pentru lucerna, sulfin i ghizdei; Rh. trifolii pentru trifoi; Rh. ornithopi pentru seradela etc. Bacteriile sunt de forma unor bastonae de l - 7 microni lungime i - l microni grosime, ns forma i mrimea lor variaz mult n cadrul ciclului vital. n sol formele ciliate ale bacteriilor se mic, iar cnd ntlnesc rdcinile leguminoaselor se fixeaz de ele (chimiotactism specific). Bacteriile ptrund prin perii absorbani, formnd un cordon ce traverseaz scoara rdcinii (prin secreia unor enzime, dizolv pereii celulelor). Pn cnd ncepe s fixeze azot atmosferic, bacteria 0,2

11

triete ca parazit pe planta-gazd, care intr ntr-o criz (la 7-12 zile de la rsrire) de dezvoltare peste care trece dup ce se stabilesc relaiile simbiotice. Procesul de fixare biologic a azotului este determinat de existena unui sistem enzimatic complex numit nitrogenez, care mediaz reacia central de rupere a triplei legturi dintre atomii moleculari de azot i cuplarea lor cu atomi de hidrogen. ntregul sistem fixator de azot este condiionat de o serie de factori endogeni. Amoniul produs n nitrogenez este folosit n sinteza proteic, prin. fixarea de ctre acizii organici i n urma ciclului lui Krebs, lund natere aminoacizii (CR. HERA i colab., 1980). Speciile de Rhizobium sunt aerobe, adaptate la diferite pH-uri i sunt sensibile la uscciunea solului. Ele folosesc ca surse energetice glucidele (glucoza, zaharoza, maltoza etc.). n vecintatea cordonului (filamentului) de infecie, celulele ncep s se divid, formnd nodozitile. Forma, mrimea i aezarea pe rdcin a nodozitilor este diferit, dup plant. La mazre, linte, latir, nodozitile sunt alungite, la bob i fasole aproape sferice, iar la lupin iau diferite forme. Nodozitile sunt dispuse n special pe pivotul principal la lupin, iar la fasole i soia pe ramificaii. Numrul nodozitilor, mrimea i adncimea de formare ajung la un maxim n faza de nflorire a plantelor (cnd are loc i acumularea maxim a substanei uscate n rdcini), n aceast faz este maxim i activitatea bacteriilor simbiotice. S-a constatat c, n momentul cnd bacteriile devin active, apare un pigment rou de natur hemoproteic n nodozitii (G. BOND, 1967, citat de I. STAICU, 1969). H. KUBO (1939) a descoperit aceast porfirin cu fier n nodozitile leguminoaselor, dndu-i denumirea de leghemoglobin. Ea este asemntoare cu hemoglobina sngelui nevertebratelor, aparinnd grupului eritrocruorinelor (D. KELIN i Y. L. WANG, citai de C. BODEA, 1966), gsindu-se n nodoziti n cantitate de 0,25 - 1,0 mg/1 g, substan proaspt (E. G. SMITH i colab., 1949, citai de C. BODEA, 1966); prin oxidare leghemoglobin se transform n methemoglobin. Fixarea azotului este n strns corelaie cu concentraia n leghemoglobin. Meninerea echilibrului biologic i al fertilitii solului are o mare importana n intensitatea fixrii azotului de ctre bacterii. Folosirea neraional a produselor fitofarmaceutice, erbicidelor i a altor tratamente fizico-chimice deregleaz activitatea microflorei fixatoare de azot. Cnd se respect condiiile de aplicare a acestora, pericolul este minim.

12

Inocularea (infecia) cu bacterii specifice se poate face i artificial. Pentru aceasta se folosete preparatul Nitragin (produs n ara noastr), care conine culturi de bacterii. Se distribuie n flacoane colorate, pentru a feri bacteriile de lumin, pe etichet menionndu-se specia pentru care se poate folosi i tehnica de tratament. Pentru inoculare, cultura de bacterii din 3-4 flacoane se amestec cu 0,5 - 2 litri ap, formndu-se o suspensie de bacterii cu care se stropete smna folosit pentru un ha. Tratamentul se face la umbr i n preajma semnatului. Inocularea artificial este necesar n special la plantele leguminoase nou introduse n cultur n anumite zone, unde nu se gsesc n sol bacterii specifice, cum este cazul soiei, pe unele soluri. Rezultate bune s-au obinut, ns, i cu alte plante leguminoase tratate cu Nitragin. Simbioza, att cu bacterii din sol sau inoculate artificial, d rezultate n condiii favorabile de fertilizare cu N.P.K., Ca i microelemente (borul, molibdenul etc.). n soluri cu azot asimilabil n cantitate mare, este frnat ptrunderea n rdcini a bacteriilor, formarea nodozitilor i procesul de fixarea azotului. La I.C.C.P.T. Fundulea s-a realizat un dispozitiv special, prevzut cu duze ataate la brzdarele semntorii (S.P.C., S.U., S.U.P) cu care se poate aplica suspensia bacterian prin pulverizare (presiune 0,5 atmosfere) direct n brazd (G. TEFANIC, 1979). Astfel, se reduce consumul de for de munc folosit pentru tratarea seminelor, nu trebuie repetat tratamentul n cazul ntreruperii semnatului, seminele se pot trata cu fungicide (care sunt toxice pentru bacteriile cu care se inoculeaz seminele). La l ha se folosesc 18 - 20 l lichid, atunci cnd se seamn cu S.P.C, i 60 - 80 l la semnatul n rnduri dese cu S.U. sau S.U.P. Se ntmpl uneori ca tulpinile bacteriene cu care s-a fcut inocularea s nu poat ptrunde n rdcini, datorit invaziei unor sue ineficace, mai viguroase, existente n sol (antagonism ntre sue). Se semnaleaz, de asemenea, existena unor virusuri bacteriofage, care distrug bacteriile din genul Rhizobium, ceea ce explic n parte nereuita unor leguminoase pe anumite soluri. Tulpina difer n funcie de gen (specie), fiind: erect la fasolea oloag, soia, nut, lupin, bob; volubil Ia fasolea urctoare sau culcat la mazre i latir. Ct privete ramificarea, este mai accentuat la soia, fasole, nut, lupin, latir, alune de pmnt i mai puin ramificat la mazre i bob, n seciunea transversal tulpina poate fi rotund (lupin i mazre), prismatic (latir i bob), sau de tranziie (fasole, soia i linte).

13

Posibilitatea de mecanizare a recoltatului este condiionat de poziia erect a tulpinii i locul de inserie a ramificaiilor pe tulpin. Frunzele leguminoaselor sunt compuse, avnd o pereche de stipele mai mult sau mai puin dezvoltate. Frunzele sunt diferite ca tip (conformaie) i dimensiune, form, culoare, pilozitatea foliolelor i stipelelor. Au frunze paripenate: mazrea, bobul, latinii, alunele de pmnt, lintea, iar frunze imparipenate: nutul. Frunze trifoliate sunt la fasole, soia i fasolit, iar la lupin sunt palmate (fig. 4.3, dup N. ZAMFIRESCU, 1965).

Fig. 1.2. - Frunze de leguminoase: 1- mazre; 2 - nut; 3,4 - lupin; 5 - arahide; 6 -fasole; 7 - soia; 8 - bob; 9 - latir; Stipelele la unele specii sunt mai mari dect foliolele (mazre), mai mici (nut, bob, linte) sau lipsesc (fasole). Unele leguminoase (lupin, fasole, soia i nut) prezint micri heliotrope; foliolele la lumin puternic se dispun oblic, pentru a o evita, iar la lumin slab se orienteaz perpendicular, pentru a o reine. Florile sunt grupate n inflorescene (raceme) axilare, cu excepia speciilor de lupin care au racem terminal. Caliciul este format din 5 sepale concrescute (gamosepal); corola din 5 petale libere (stindard, aripioare i luntrit), colorate diferit; androceul este compus din 10 stamine, diadelf (9 unite + l liber) sau monadelf (toate unite); gineceul cu ovarul superior, monocarpelar, cu numr de ovule diferit dup gen, iar stigmatul mciucat. Florile sunt hermafrodite, avnd polenizarea autogam (mazre, soia, linte, lupinul alb i lupinul albastru), cu diferite grade de alogamie (mazre, soia, fasole

14

etc.) sau puternic alogame (lupin galben i peren, bobul, fasolit), polenizarea fcndu-se prin insecte. Un caracter comun al leguminoaselor este nfloritul ealonat (de la baz spre vrful inflorescenei) i un procent redus de legare (uneori ajunge la 15 -20%). Printro irigaie prin aspersiune n timpul nfloritului, se favorizeaz fecundarea. Una din cauzele slabei fructificri a leguminoaselor este umiditatea relativ sczut a aerului n timpul legrii. Fructul este o pstaie de forme, mrimi i culori diferite, dehiscent pe linia de sudur a valvelor (tecilor) pericarpului (fasole, mazre, fasolit) sau indehiscent (nut, linte, bob) (fig. 4.4 i 4.5, dup N. ZAMFIRESCU, 1965). Seminele (boabele) sunt prinse n fruct pe partea ventral, avnd form, culori i mrimi diferite, dup specie. Hilul - locul de fixare al ovulului de ovar, respectiv a seminei de pericarp - este un caracter de specie, varietate sau chiar de soi, fiind diferit ca aezare, form, mrime, culoare. n zona hilului cele dou cotiledoane sunt unite prin tigel. Seminele leguminoaselor n-au endosperm, acesta fiind consumat de embrion n cursul creterii; un "rest" de endosperm se afl doar la nut.

Fig. 1.3. - Fructe de leguminoase: l - fasole; 2 - lupin alb; 3 - mazre; 4 - soia; 5 - arahide; 6 - latir; 7 - nut; 8 - linte Caracteristic pentru leguminoase sunt aa-zisele semine tari, care germineaz greu, deoarece au n nveli un strat celular palisadic, dens, greu permeabil pentru ap i aer (fig. 4.6, dup N. ZAMFI-RESCLU965). n cotiledoane se afl grunciori mari de amidon i grunciori foarte fini de aleuron. Formarea fructului i a seminei ncepe dup fecundare, iar dup un timp intr n cele trei faze de coacere:

15

- coacerea n verde (lapte), cnd planta, pstile i seminele sunt verzi, continund s creasc, iar coninutul seminelor este moale, lptos; coacerea galben (sau prg), cnd lanul n ntregime devine galben, pstile sunt nglbenite, seminele devin consistente ca ceara, culoarea lor fiind caracteristic speciei, varietii i soiului la care aparin; - coacerea deplin, cnd lanul este complet uscat, fructele i seminele sunt tari, la cele dehiscente fructele plesnesc, scuturndu-se seminele i

producnd pierderi.

Fig.1.4. - Seciune transversala prin pericarpul fructului de mazre: A - vedere la microscop; ep - epiderm; se - sclerenchim; f - fascicule liberolemnoase; sp - strat pergamentos; p parenchim; B - vedere de ansamblu; cs cordon sclerenchirnatic; tp - esut pergamentos; f- fascicule libero-lemnoase

Fig. 1.5. Seciune transversal prin tegumentul seminei de leguminoase:

16

A - lupin; t - test formata din strat palisadic i strat de celule mosor; tgm - tegmen B - fasole; t - test format din strat palisadic i strat de celule mosor; tgm - tegmen; p - esut format din celule cu perei subiri. C - nut; t i s - test format din strat palisadic i strat de celule mosor; tgm tegmen.

17

CAPITOLUL 2 TIPURI DE LEGUMINOASE

2.1 MAZREA
Boabele de mazre sunt folosite n alimentaie n stare nematur, ca legum sau n stare matur (boabe uscate), decorticate i transformate n fain, apoi preparate sub form de supe sau piure. Consumul boabelor mature de mazre are tradiie n rile Europei Centrale i de Vest; n sudul i estul Europei, mazrea este nlocuit n alimentaie cu fasole, nut sau linte. Mazrea are utilizri furajere multiple: boabele, ntregi sau sub form de fain (uruite) sunt folosite n hrana animalelor, ndeosebi a tineretului; planta de mazre intr i n componena amestecurilor furajere, alturi de secar sau ovz (borceag de toamn sau de primvar), consumate ca nutre verde sau fn; resturile vegetale (vrejii i tecile), avnd un coninut n protein de circa 3 ori mai mare comparativ cu paiele de cereale, sunt foarte apreciate n furajarea animalelor, mai ales a ovinelor. Importana agronomic a mazrii este deosebit. Cultura este mecanizabil n ntregime. n plus, mazrea prsete terenul devreme, lsndu-l mbogit n substan organic i azot, curat de buruieni, fr resturi vegetale, cu umiditate suficient pentru a fi lucrat timpuriu i n condiii bune. Ca urmare, mazrea este o premergtoare foarte bun pentru majoritatea culturilor i o excelent premergtoare pentru grul de toamn. Datorit recoltri i foarte timpurii, trebuie avut n vedere i posibilitatea amplasrii dup mazre a unor culturi succesive. Tabelul 2.1.1 Compoziia chimic a seminelor de mazre (g/100 g s.u.). Specificare ProProteine: - lizin - metionin - cistin - treonin - triptotan Amidon Lipide Celuloz Sruri minerale Mazre 25,0 1,85 0,25 0,37 0,96 0,20 50,0 1,2 6,1 3,5 Gru 12,9 0.37 0,21 0,32 0,40 0,16 68.5 1,7 2,8 1,9 Turte de soia 51,9 3,30 0,73 0,83 2,02 0,70 3,4 1,5 6,0 7,2

18

fosfor calciu

0,40 0,09

0,38 0,07

0,78 0,31

Particulariti biologice. Ciclul vegetativ al mazrei dureaz, de la semnat la

maturitate, 100 - 120 zile. Germinaia este hipogeic, ceea ce impune atenie la efectuarea lucrrilor de pregtire a terenului pentru ca acesta s nu formeze crust. Rdcina mazrii este pivotant, ramificat, destul de bine dezvoltat, putnd atinge 1m adncime. Pe rdcin se formeaz nodoziti, datorit inoculrii cu bacterii fixatoare de azot, aparinnd speciei Rhizobium leguminosarum, existente n sol sau provenind de la tratarea seminelor nainte de semnat. Nodozitile mici, foarte numeroase n primii 30 cm adncime, se formeaz mai ales pe ramificaiile laterale ale rdcinii. Particularitatea de a forma nodoziti pe rdcini i confer mazrii pretenii mari fa de aerarea solului, precum i sensibilitate la excesul de ap, care inhib formarea nodozitilor. Tulpina este nalt de 60 - 150 cm i are cretere nedeterminat. La formele normale de mazre, pn la nflorire, tulpina este erect sau semierect; apoi, pe msur ce se formeaz psti le i boabele, planta se culc sub greutatea lor, dar i din cauz c esuturile mecanice ale tulpinii sunt slab dezvoltate. Apexul tulpinii d natere la internodii succesive, cu o dispunere pe dou rnduri a frunzelor, care confer tulpinii o form de zig-zag mai mult sau mai puin accentuat (fig.2.9). La subsuoara fiecrei frunze se difereniaz cte un mugure. Primii muguri formai la baza tulpinii sunt vegetativi. Dac ei se dezvolt, vor da natere la ramificaii. Gradul de ramificare depinde de soi, densitatea culturii i perioada de semnat. Frunzele sunt paripenat compuse, avnd, 1 - 3 perechi de foliole cu stipele mari la baz i crcei la partea superioar. La soiurile de tip afila foliolele sunt nlocuite cu crcei; n acest caz, fotosinteza este asigurat de stipelele foarte mari, precum i de celelalte pri verzi ale plantei (fig. 2.10). In acest caz, plantele se susin ntre ele datorit crceilor i nu se lipesc de pmnt la maturitate; pagubele n perioadele ploioase sunt mai mici i, n plus, foarte important, lanul se poate recolta dintr-o singur trecere cu combina. Florile. Mazrea nflorete devreme, n mod obinuit ncepnd din luna mai. Florile albe au constituia specific leguminoaselor i sunt grupate n raceme dispuse la subsuoara frunzelor. Se formeaz, de regul, 2-3 flori pe un etaj (la un nod), ndeosebi la primele 4 -7 etaje (noduri) bzie, care sunt i cele mai autogam. productive (fig.2.11). Fecundarea este

19

Fig.2.1.1 - Plant matur de mazre

Fig.2.1.2 - Frunze de mazre Fructul este o pstaie, coninnd, de regul, 3-6 boabe. Pstile sunt uor dehiscente la maturitate, ceea ce creeaz dificulti la recoltare i determin pierderi mari de boabe prin scuturare. Seminele (boabele) au MMB -200 - 350 g i MH = 75 - 80 kg; ele se sparg cu uurin la recoltare i la orice manipulri mecanice.

Figura 2.1.3. - Formarea florilor i a pstilor

20

2.2 FASOLEA

Boabele de fasole sunt folosite n alimentaia uman, ca unul dintre alimentele de baz; dup unele statistici FAO, peste 500 milioane de oameni consum curent preparate din boabe de fasole. Timp ndelungat, fasolea a fost denumit carnea oamenilor sraci, datorit coninutului ridicat al boabelor n proteine de foarte bun calitate, bogate n aminoacizi eseniali (lizin, arginin, triptofan) i mai accesibile ca pre, prin comparaie cu proteinele de origine animal. Valoarea energetic a boabelor de fasole este, de asemenea, considerabil, apreciat la circa 335 calorii furnizate de 100 g boabe uscate. Preparatele culinare din fasole uscat au caliti gustative foarte apreciate; nu sunt de neglijat nici proprietile lor dietetice, fapt pentru care sunt indicate n dieta care nsoete tratarea anumitor boli, printre care afeciunile ficatului. Fina de fasole poate fi folosit n proporie de 5 - 10% n amestec cu faina de gru, pentru obinerea unei pini gustoase i hrnitoare. Pstile verzi reprezint o legum foarte apreciat, iar n buctriile chinezeasc sau japonez lstarii tineri de fasole sunt preparai sub form de salat. Vrejii (substane proteice - 8,1% din s.u.; glucide - 31% din s.u.; celuloz - 36% din s.u.) i tecile reprezint un furaj valoros, ndeosebi pentru ovine i caprine. Tecile au i utilizare medicinal, fiind folosite sub form de ceai n tratarea diabetului. Fasolea se recolteaz vara, destul de devreme (lunile iulie-august), lsnd terenul mbogit n azot, curat de buruieni, fr resturi vegetale, lucrrile solului se fac n condiii bune, astfel c este o premergtoare bun pentru alte culturi agricole i ndeosebi pentru grul de toamn. Tabelul 2.2.2 Compoziia chimic a bobului de fasole Specificare Proteine Glucide Lipide Celuloz Sruri minerale Bobul ntreg 20,8 - 26,5 50,8 - 58.0 0,8- 1,5 5,2-7,9 2,1 -2,3 Cotiledoane 24,0 - 27,0 52,0 - 60,0 1,0- 1,6 1,0- 1,7 2,1 -2,3 Tegument 3,0 34,0 - 46,0 0,1 -0,9 46,0 - 59,0 2,1 -2,3

21

Tabelul 2.2.3 Coninutul n aminoacizi eseniali n boabele de fasole, comparativ cu alte produse alimentare (g la 100 g)
Produsul Proteine Triptofan Treonin Fasole boabe Carne de vac Carne de pui Came de porc Ou Pete Lapte de vac Fin de gru Cartofi Soia boabe 21,51 18,16 20,63 16,40 12,80 18,16 3,48 13,33 1,96 34,92 0,21 0,21 0,24 0,21 0,22 0,18 0,05 0,17 0,02 0,53 0,92 0,80 0,87 0,76 0,64 0,78 0,15 0,38 0,07 1,52 Izoleucin 0,20 0,95 1,08 0,84 0,84 0,92 0,22 0,57 0,09 2,04 Leucin 1,83 1,49 1,49 1,21 1,12 1,37 0,34 0,89 0,11 2,96 Lizin 1,59 1,67 1,81 1,35 0,82 1,59 0,27 0,37 0,11 2,40 Metionin Cistin Fenilalanin 0,21 0,45 0,54 0,41 0,40 0.53 0,09 0,20 0,02 0,53 0,21 0,23 0,27 0,20 0,30 0,25 0,03 0,29 0,02 0,67 1,16 0,75 0,81 0,64 0,74 0,68 0,17 0,66 0,11 1,90 Treonin 0,81 0,62 0,72 0,58 0,56 0,49 0,18 0,50 0,07 1,20 Valin 1,31 1,01 1,01 0,86 0,96 0,97 0,24 0,62 0,13 2,01

Particulariti biologice.
Rdcina plantei de fasole este mai slab dezvoltat dect a celorlalte leguminoase, majoritatea rdcinilor fiind rspndite n stratul arabil (0-25 cm). Nodozitile care se formeaz pe rdcini sunt mici i rotunde, fiind situate ndeosebi spre extremitile rdcinii, pe ramificaiile mai subiri.

Fig. 2.1.1. - Plant de fasole pitic

22

Fig. 2.2.2. Smn de fasole - aspectul exterior; 1- micropil; 2 - hil; 3 - alaz (dreapta); structura anatomic: a - cotiledon; b - tegument; c - primordiile primelor dou frunze; d - gemul; e -punct de prindere a celui de-al doilea cotiledon; f radicul; g - cotiledon (stnga). Tulpina. La fasolea oloag sau pitic, cu cretere determinat, tulpina este scund, cu port erect, de 30-50 cm nlime i ramificat. Acest tip de fasole se preteaz pentru cultura mare (fig. 4.13). La formele urctoare sau volubile, cu cretere nedeterminat, tulpina poate fi lung, chiar pn la 3-6 m, necesitnd supori de susinere; nu este potrivit pentru cultura mare. Exist i forme intermediare, semivolubile care merg n cultura mare. Diferenierea ntre formele pitice i cele volubile apare la cteva zile dup formarea primelor frunze trifoliate, cnd ncepe alungirea tulpinii subiri, specifice, cu tendin de rsucire i crare. Dup rsrire, marcat prin apariia cotiledoane lor la suprafaa solului, planta de fasole formeaz primele 2 frunze adevrate, care sunt simple; urmtoarele frunze sunt trifoliate, avnd foliolele cordiforme, cu vrful ascuit. Florile au culori diferite (predomin culoarea alb) i sunt situate la subsuoara frunzelor, grupate n raceme scurte. Fecundarea este dominant alogam, dar cu numeroase cazuri de alogamie. Deschiderea florilor are loc de la baz spre vrful plantei, nflorirea este ealonat pe o perioad cuprins ntre 20 de zile la fasolea oloag i pn la 60 zile la formele de fasole urctoare. Seceta i cldura scurteaz aceast perioad, iar vremea umed i rcoroas o prelungete. Fructul este o pstaie, dehiscent la maturitate, care cuprinde semine de culori diferite (predomin culoarea alb) i mrimi foarte variabile (MMB ntre 200 i 400 g) (fig. 4.14). Tegumentul seminal are straturile periferice formate din celule cu pereii ngroai i cu celulele strns unite, adesea greu permeabile pentru ap i gaze; ca urmare, materialul semincer la fasole conine, adesea, un numr mare de semine tari, care germineaz cu ntrziere.

23

CAPITOLUL 3 EXPERTIZA PRODUSELOR DERIVATE 3.1 AUTENTIFICAREA LEGUMINOASELOR I A PRODUSELOR DERIVATE

Autenticitatea soiului se verific pe baza unor caracteristici tipice (form, mrime, aspectul cojii, consistena pulpei felul i numrul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane, descrieri etc. Forma variaz n funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind dat de natura organului plantei (cilindric, oval, sferic etc). Cunoaterea formei este important pentru pregtirea condiiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc. Mrimea prezint variaii mai mari fa de celelalte caracteristici. Dei este specific anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult n funcie de condiiile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. Aceste variaii schimb raporturile dintre prile structurale ale fructului, modificnd valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Mrimea este considerat un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor i fructelor, procedndu-se la sortarea lor i ncadrarea n clase de calitate care in cont de mrimea fructului. Mrimea se definete, dup caz, prin diametru, lungime, lime, grosime, greutate, volum, numr de buci la kilogram etc. Culoarea se datoreaz prezenei diferiilor pigmeni n coaja sau chiar pulpa fructului. Acetia se gsesc n proporii diferite n funcie de specie, soi, condiii agropedoclimatice, gradul de maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenat i de ctre unii factori externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena opus de legume i fructe la aciunile mecanice i evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Ea servete la stabilirea momentului i a modului de recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de pstrare n stare proaspt i a metodei de prelucrare industrial. Determinarea consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprim n kgf/cm 2. Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor i fructelor. El este specific pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre glucide, acizi organici, substane tanante etc. Intensitatea maxim a gustului se obine numai

24

dac la recoltare, legumele i fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaz ulterior procesele biochimice rspunztoare de desvrirea gustului legumelor i fructelor spre anumite forme de consum i prelucrare industrial. Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen, fermitate i aspect, fiind determinat de durata i modul de pstrare al legumelor i fructelor. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele i fructele proaspete trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, fr corpuri strine.

3.2. Produse derivate din leguminoase.

3.2.1. Conservele din mazre.
Conserva este un produs alimentar, obtinut in urma unei operatii de conservare, unde se impiedica alterarea provocata de agenti atmosferici sau biologici. Ele isi pastreaza un timp indelungat calitatile nutritive, senzoriale si lipsa de toxicitate. Sortimentul de conserve sterilizate include n principal urmtoarele tipuri: conserve de legume n ap (fasole, spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi etc.) conserve de legume n saramur (mazre, fasole psti, ciuperci, sfecl, etc.); conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, roii, bame etc.) conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.). Materiile prime folosite sunt legumele i fructele cu adaosurile specifice (soluii de sare, de oet, ap, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregtite n prealabil (prin sortare, curire, oprire sau prjire) sunt dozate mpreun cu adaosul specific n diferite ambalaje pregtite anterior. nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferit de temperatura ridicat, care distruge toate formele de existen microbian precum i de ermeticitatea ambalrii care izoleaz complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticl sau recipientele metalice. Capacele borcanelor i recipientele metalice sunt confecionate din tabl acoperit cu staniu i vernisat cu lac inert pe partea care intr n contact cu produsul.

25

Verificarea sterilizrii se realizeaz prin supunerea lotului conservat unei operaii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, dup care se examineaz bombajul recipientelor. n funcie de cauzele care au generat deformarea,bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic i microbiologic. Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari de temperatur dup sterilizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorit acumulrii hidrogenului format n urma aciunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorit sau cu pori n stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea crete i recipientele se bombeaz, aprnd i semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradeaz, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala form de alterare a conservelor sterilizate i se datoreaz ndeosebi nerespectrii regimului de sterilizare ce d posibilitatea bacteriilor sporulate din conserv s-i nceap activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau pstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Proprieti organoleptice conform STAS 8947-78 a conservelor de mazre:

Pstile trebuie s prezinte forma, dezvoltarea i culoarea tipic soiului. Ele trebuie s fie proaspete i turgescente, ntregi, cu peduncul, fr funze, sntoase, neatacate de boli sau dunatori, fr vntai mecanice, s fie curate, fra urme de produse fitofarmaceutice, fr umiditate exterioar anormal, fr gust i miros strin, s fie pline, s conina n medie 5 boabe i s nu prezinte semn de incendiere, s nu fie atacate de ger i grindin. Boabele trebuie s fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate, s fie sntoase, nefinoase, de culoare tipic soiului, suficient de dezvoltate i fr defecte provocate de atacuri ale insectelor i bolilor. Starea produsului trebuie sa fie astfel nct s permit transportul, manipularea i pstrarea n condiii bune pn n momentul consumului i s corespund exigenelor la locul de destinaie. Autentificarea produselor derivate din leguminoase se ntocmete prin metode organoleptice care se se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel

26

olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n momentul efecturii analizei. Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici precum: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc. De asemenea se folosesc i metode de laborator cum ar fi: metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale i leguminoase boabe, structura masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.; metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor. Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz mirosul, gustul, culoarea . a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale.

Controlul calitii conservelor de mazre.

Materiale necesare: un preparat din leguminoase, fia tehnologic a preparatului analizat, fi individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru, plit electric. Mod de lucru: metoda punctajului (0...5). Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza unor grile prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia folosindu-se tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a acestuia. Aspect exterior i form Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime

27

(splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.) Nu se admite prezena impuritilor, iar forma leguminoaselor trebuie s fie bine pstrat. Culoare. Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare termic prevzut de tehnologie. Nu se admite o suprafa ars. Miros. Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, fr mirosuri strine, de ars, acru, rnced sau neplcut. Gust i consisten . Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars, rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul produsului de baz, dar nu-1 vor domina. Nu se admit exemplare crude sau rsfierte. Interpretarea rezultatelor: Tabelul 3.2.1 Punctajul mediu obtinut 18,1...20 15,1...18 12,1...15 7,1...12 0...7 Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor-alterat

Determinarea masei i coninutului de grsime din preparatele din leguminoase prin metoda Sohxlett.
Materiale necesare: un preparat din leguminoase, cntar, dezintegrator, aparat de extracie continu model Sohxlett; etuv electric reglat la temperatura de 1032C; cartue filtrante confecionate din hrtie de filtru, vat degresat, cartele deceluloid.

28

Fig.3.2.1. Aparat de extracie model Sohxlett

Reactivi: eter de petrol, sulfat de sodiu ori nisip. Principiul metodei: grsimea din proba de cercetat este extras pn la epuizare cu solveni organici i dup ndeprtarea solventului de extracie se cntrete i se exprim procentual n raport cu masa probei. Pentru asigurarea extraciei complete, proba este supus n prealabil unui tratament termic la temperatur moderat prin care se realizeaz deshidratarea i distrugerea membranei sau peliculei proteice amicrostructurii n care este nglobat grsimea. Mod de lucru: Pe o cartel de celuloid se aaz o fie subire de vat i se tareaz(m1). Din proba pregtit se iau cca 5 g i se ntind pe fia de vat. Secntrete din nou la balana analitic (m2) i se calculeaz, iar apoi senoteaz cantitatea exact luat n lucru (m p): mp=m2-m1. Peste produsul cntrit se adaug o cantitate egal sau mai mare desulfat de sodiu anhidru sau nisip. Se ruleaz vata cu atenie n aa fel, ca s nu se piard nici o particul din produs i se introduce n cartuul filtrant,confecionat din hrtie de filtru, numerotat n prealabil cu creion negru.Pentru produsele la care toctura nu se aglomereaz sub form de bloc compact sau sub form de past, nu este necesar folosirea sulfatului de sodiu sau a nisipului.Probele pregtite se aaz pe o tvi curat i uscat i se introduc netuv pentru o durat de 6 ore la 1032C. Dup epuizarea timpului probele se scot din etuv i se rcesc, apoi se tareaz la balana analitic (m3). Cartuele cu produsul uscat se introduc n extractorul aparatului, se asambleaz instalaia de extracie, se acioneaz circuitul continuu de ap rece n refrigerent i se regleaz n aa fel distilarea, nct ritmul de picurare s asigure 10-12 ifonri pe or. Extracia se consider ncheiat dup 6 ore de distilare continu n codiiile indicate. Dup epuizarea extraciei cartuele se scot din extractor, se usuc la1032C n decurs de 2 ore, se rcesc i se cntresc (m4).

29

3.2.2.Conservele din fasole.

Proprietile organoleptice a fasolei n ap, ambalat n recipiente nchise ermetic i conservate prin sterilizare sunt urmtoarele: Tabelul 3.2.2
Caracteristici Aspectul recipientului la exterior Aspectul recipientului la interior Aspectul coninut Condiii de admisibilitate Recipient de sticl curat, nchis ermetic cu capacul nebombat. Cutie metalic nebombat, neturtit, fr pete de rugin. Etichet curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. Cutie, capac fr pete de rugin sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipient de sticl curat. Fasole, de aceeai varietate, apropiate ca mrime, culoare i grad de coacere. Culoarea Consistena Gust i miros Caracteristic fasolei verde fierte. Culoarea lichidului limpede, uor glbuie. Fasole bine fiart i nedestrmat Specific, fr gust i miros strin.

Proprietaile fizico-chimice: Tabelul 3.2.3

Caracteristici Coninutul total de legume raportat la masa net , %, min. Clorur de 30odium,% Cenu insolubil n acid clorhidric,%, max Impuriti minerale Condiii admisibilitate 55 0,81,5 0,1 lips

Proprietile microbiologice:
Termostatare 35C: corespunztor Termostatare 45 C: corespunztor (n cazul recipientelor din sticl) Termostatare 55 C: corespunztor (n cazul recipientelor din tabl) Bacterii aerobe mezofile : absent Bacterii anaerobe mezofile: absent Bacterii anaerobe termofile :absent Bacterii termofile de acrire fr bombaj : absent Numr de microorganisme pe cmp microscopic : max. 30/ cmp microscopic.

Ambalate in borcan de sticla 580-690g cu capac metalic.

Conservele din fasole uscate trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul, culoarea, mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice fasolei

30

sntoase, cu boabe dezvoltate normal, ajunse la maturitate, fr miros i gust strin. Fasolea boabe trebuie s fie din recolta aceluiai an. Proprietile fizico-chimice: Tabelul 3.2.4
Caracteristici Umiditate, %, max Corpuri strine totale, %, max Infestare Condiii de admisibilitate Fasole uscat vrac 14 5 lips

Se consider corpuri strine: corpurile inerte minerale (praf, pmnt, nisip, pietri etc); corpurile inerte organice (resturi de pstaie, frunze, tulpini, insecte moarte, cojii etc); boabele de fasole sparte, alterate, mucegite, ncolite, seci, arse, ncinse, atacate de grgria fasolei i de boli, precum i boabele de fasole ptat; semine de alte plante de cultur i de buruieni.

31