Sunteți pe pagina 1din 4

Aditivi alimentari

Generaliti Aditivii sunt substane chimice adugate intenionat unor produse alimentare pentru a le conferi nsuiri senzoriale superioare, nsuiri mai bune de industrializare i stocare. Din aceste motive industria alimentar a apelat la un numr mare de aditivi chimici: conservani, arome, ndulcitori, substane de consisten, etc. Cu timpul s-a dovedit c unele din aceste substane au efect toxic i ca urmare folosirea lor a fost limitat sau interzis. Totui pe glob se folosesc peste 2000 substane de adaos. Conform unor norme stabilite de Ministerul Sntii, zahrul, sarea de buctrie, condimentele naturale (piper, scorioare, foile de dafin, mutarul, cafeaua, cacao, etc.), extractele obinute din acestea, amidonul i alcoolul etilic, nu sunt socotii aditivi alimentari. Adaosul de aditivi alimentari trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj, menionndu-se dup caz despre ce aditiv este vorba. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Se interzice adaosul de conservani la produsele sterilizate. Aditivii alimentari dup scop sunt clasificai n urmtoarele grupe: 1. Antioxidani, substane folosite pentru a stabiliza i a proteja produsele alimentare care conin grsimi. Funcia principal a antioxidanilor este de inhiba rncezirea, modificrile de culoare ale grsimilor i polimerizarea acizilor grai. 2. Colorani, sunt substane care se adaug n scopul colorrii unor produse alimentare sau pentru intensificarea culorii naturale existente. 3. Antiseptici (conservani), sunt substane care se utilizeaz pentru meninerea caracteristicilor senzoriale ale produsului alimentar (prospeime, aspect, arom, consisten). 4. Arome i poteniatori de arom. Substane care se adaug n produsele alimentare pentru a imita, modifica, suplimenta sau a accentua aroma existent n mod natural n produsele alimentare. 5. ndulcitori nenutritivi i ndulcitori nefermentescibili. Substanele din prima categorie sunt utilizate n dietele pentru diabetici sau n cele destinate obezilor i de asemenea celor care doresc s reduc caloriile ingerate provenite din glucide. Substanele di categoria a doua se utilizeaz n dietele anticarie. 6. Acidulani. Substanele care confer o anumit aciditate produsului alimentar, acioneaz ca substane tampon n controlul pH-ului. De asemenea asigur o anumit conservabilitate produselor alimentare prin inhibarea dezvoltrii microorganismelor. 7. Sechestrani. Substanele care se adaug n produsele alimentare n special n scopul de a chela metalele. Contribuie la stabilizarea produselor alimentare. 8. Substane de ngroare i stabilizare. Hidrocoloizi care modific caracteristicile fizice ale unui produs alimentar prin capacitatea de ngroare, legare, suspendare, gelificare, stabilizarea spumelor. 9. Aditivi biochimici i microbiologici. Se utilizeaz pentru mbuntirea proprietilor senzoriale i nutritive ale unui produs alimentar, precum i asigurarea unor condiii de conservabilitate (producere de aciditate). Se folosesc la producerea berei, vinului, spirtului, drojdiilor. Aditivii alimentari trebuie s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic, iar utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat din considerente de ordin tiinific i tehnologic.

Antioxidani i sinergetici Autooxidarea (rncezirea) afecteaz att grsimile i uleiurile ca atare, ct i produsele alimentare care conin grsimi. Din clasa antioxidanilor admii n produsele alimentare fac parte: 1. butilhidroxianisol (BHA) i butilhidroxitoluol (BHT) care se folosesc n cereale i produsele cerealiere, fructe, legume, uleiuri i grsimi, ou, condimente, supe, sosuri, salate; gume de mestecat. 2. acidul ascorbic i srurile lui (E300-E303): carne i produsele din carne, pete i produsele din pete, fructe i legume, buturi nealcoolice, condimente, supe, sosuri, salate. 3. Acidul izoascorbic i srurile lui (E315-E318): carne i produse din carne, alimente cu destinaie special (baby foods), pete i produse din pete. Toxicitatea BHA i BHT este redus. BHT provoac o uoar reducere a digestibilitii lipidelor, o cretere a nivelului de colesterol i fosfolipidelor n serul sangvin. BHT i BHA provoac o cretere a excreiei urinare de acid ascorbic, reduce rezerva hepatic de vitamine A. Colorani alimentari Culoarea produselor nu are importan prin ea nsi, ci prin efectele ei psihosenzoriale produse asupra consumatorilor. Culoarea contribuie la stimularea interesului pentru hrnire i declanarea unor reacii organice care favorizeaz ingestia i digestia alimentelor. Culoarea produselor se poate realiza prin trei modaliti: 1. folosirea de materii prime colorate: fructe i legume sau sucurile lor, glbenu de ou, cacao, cafea, etc. 2. utilizarea de colorani naturali extrai din alimente: caroteni, xantofile, clorofila, rou de sfecl. 3. adugare de colorani sintetici din materiile prime nealimentare. Printre coloranii sintetici admii de OMS sunt: - eritrozina (rou) E127 care se utilizeaz n urmtoarele produse alimentare: zahr, fructe, legume, buturi nealcoolice i alcoolice, cereale i produsele cerealiere, produse de cofetrie i patiserie, condimente, ngheate, salate. - Tartrazina (galben) E102: buturi nealcoolice, condimente, supe, sosuri, salate, buturi, ngheate, etc. - Indigotina (albastru) E132: buturi nealcoolice, zahr i produse zaharoase, fructe, legume, etc. - Verde Brilliant (verde) E142 : produse de cofetrie i patiserie, cereale i produse din cereale, condimente, supe, sosuri, salate, ngheate, zahr, fructe, legume, buturi nealcoolice, etc. - Negru Brilliant (negru) E151: zahr i produse zaharoase. Eritrozina (sarea disodic a tetraiodofluoresceinei) produce o colorare roz-roie. Cantiti mari de eritrozin administrat la cine au produs vomismente i albuminurie, iar la oarece hemoliz. Rezultatele probelor de mutagenitate au fost negative. Mai multe cercetri efectuate pe oareci i obolani au demonstrat c eritrozina reprezint o surs substanial de iod putnd provoca hipertrofia tiroidei i semne de hiperfuncie a acestei glande. Din acest motiv, FAO/OMS de experi n aditivi alimentari, a redus doza zilnic admisibil de eritrozin de la 2,5 mg/kg corp la 1,25 mg/kg corp. Tartrazina este un colorant azoic, galben. Experienele pe cobai au evideniat c la introducerea pe cale digestiv a tartrazinei n cantitate de 5-7 mg/kg, aproximativ 96% din cantitatea iniial s-a eliminat prin urin sub form neschimbat. n investigaiile de durat, care au urmrit efectul toxic al tartrazinei folosind dozele de 70-600 mg/kg, timp de 2 ani, n cazul cobailor i oarecilor nu s-a constatat o influen asupra organelor interne. Numai la doze mari s-a constatat apariia unor dispepsii i modificri histologice n ficat.

Aciunea cancerigen a fost studiat pe un numr mare de animale de experien fr ca s se constate apariia unor tumori maligne, ceea ce a determinat meninerea colorantului pe lista aditivilor admii. Doza zilnic admis de tartrazin stabilit de FAO/OMS de experi n aditivi alimentari este de 0,75 mg/kg. Indigotina, sarea disodic a acidului indigotin sulfonic mai este cunoscut sub numele de carmin de indigo i albastru solubil de indigo. S-a constatat c acest colorant, introdus intravenos la iepurii de cas, se elimin nemodificat prin urin, colornd intens cile urinare. S-a stabilit c 10% din colorant se elimin cu bila i 63% cu urina. De asemenea nu s-a constatat aciunea cancerigen. Amaratul (rou) face parte din grupa coloranilor azoici care conin una sau mai multe perechi de azot unii ntre ei prin duble legturi la un numr variabil de nuclee aromatice substituite. Metabolismul amaratului a fost studiat de numeroi autori. S-a constatat c dozele utilizate n experimentri nu au avut efecte cancerigene. O explicaie const n solubilitatea lui n ap, ceea ce permite o eliminare rapid din organism, spre deosebire de ali colorani azoici liposolubili, cum este galbenul de unt, care s-a dovedit puternic oncogen. Conservani alimentari n sensul larg al cuvntului, prin conservani alimentari se neleg substanele care se introduc n alimente pentru prevenirea modificrilor nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i pentru prelungirea duratei de pstrare. Antisepticele folosite la conservarea produselor alimentare trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale: s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat. n conservarea alimentelor sunt utilizate numeroase antiseptice: dioxidul de sulf i generatorii acestuia (sulfit, bisulfit, etc.), acidul benzoic i benzoatul de natriu, acidul salicilic, acidul sorbic, acidul propionic i propionaii, acidul acetic, acidul formic, acidul boric i boraxul, apa oxigenat, etc. Pe plan mondial se recomand tendina de restrngere a folosirii lor deoarece: - Chiar n cantiti relativ reduse din alimente, nu sunt total indiferente pentru organismul uman; - n concentraii admise, antisepticele au o eficacitate limitat. Unele microorganisme i n special sporii acestora, nu sunt inhibate sau distruse de substana antiseptic; - n ultimele decenii s-au dezvoltat alte procedee de conservare a alimentelor foarte eficace i nepoluante: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, sterilizarea prin tratare termic n recipiente ermetice, etc. Acidul benzoic n stare pur se prezint sub forma unor ace incolore (C6H5-COOH), puin solubile n ap, uor solubile n alcool i eter. Deoarece acidul benzoic are o stabilitate redus, se folosete sarea de sodiu, benzoatul de natriu (C6H5-COONa), care este mai puin eficace i este n mare msur dependent de pH. Se utilizeaz n doze de 0,02-0,10% pentru conservarea produselor de origine vegetal: sucuri din fructe, buturi rcoritoare, gemuri, dulceuri, murturi, conserve n oet, semiconserve de pete, margarin, etc. n cazul oamenilor DL50 este de 0,7-1,7 g/kg corp. Conservantul se elimin prin urin sub form de acid hipuric. Acidul salicilic este un antiseptic slab. El acioneaz similar cu acidul benzoic n mediu acid. A fost utilizat la conservarea produselor din fructe, murturilor, vinurilor. Ingestia n cantiti mari de acid salicilic provoac iritaii ale mucoasei gastrice, greuri i vrsturi. Consumul repetat poate determina leziuni hepatice i renale, tulburri auditive tranzitorii, etc. Normele internaionale nu prevd folosirea acidului salicilic n conservarea produselor alimentare.

Acidul sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) este slab solubil n ap, din care cauz se prefer utilizarea srurilor de Na i K. n concentraia de 0,05-0,20% are nsuiri de inhibare a drojdiilor i mucegaiurilor, dar o aciune redus asupra bacteriilor acetice i lactice. El se folosete la conservarea fructelor i produselor din fructe, a legumelor fermentate lactic (murturi), la prevenirea mucegirii brnzeturilor i margarinelor. n organismul uman, metabolismul acidului sorbic este asemntor cu al altor acizi grai, rezultnd CO2, radicali acetil i energie. Din aceast cauz acidul sorbic este considerat netoxic. S-a constatat c acidul sorbic este de dou ori mai puin toxic ca acidul acetic. DZA pentru acidul sorbic este de 25 mg/kg corp. ndulcitori Sorbitolul este unul din polialcoolii cei mai rspndii n plante. El se poate obine fie din fructe, fie prin reducerea catalitic a glucozei. n stare pur sorbitolul se prezint sub form de cristale incolore, fr miros i cu gust dulceag. Puterea de ndulcire este jumtate fa de cea a zahrului. Folosirea sobitolului n alimentaie prezint interes att ca substan de ndulcire, ct i ca produs dietetic. n organism, circa 99% din sorbitol se transform n glicogen, iar prin ardere degaj 3,97 Kcal/g, valoare apropiat glucidelor. n ficat, sorbitolul este transformat n Dfructoz sub influena sorbitoldehidrogenazei, care apoi, sub aceast form, ia parte activ la metabolismul normal. De asemenea, sorbitolul are efect anticetogen i favorizeaz detoxifierea ficatului. Nu este metabolizat de bacteriile din cavitatea bucal i ca urmare, nu favorizeaz apariia cariilor dentare. Sorbitolul se folosete ca nlocuitor de zahr pentru diabetici, putnd fi utilizat att n produsele fierte i prjite, ct i n buturile rcoritoare, ngheat, conserve de fructe, produse de panificaie i patiserie. Cercetrile efectuate au condus la ideea c sorbitolul poate fi implicat n dou mecanisme: unul rar, ischemia (desfuncia) nervilor, altul de natur metabolic, corelat direct cu hiperglicemia i carena n insulin. n ara noastr sorbitolul este admis pentru ndulcirea unor produse alimentare n funcie de nevoile i dorina fabricantului i a consumatorului. Aceste produse pot fi: pete i produse din pete, produse zaharoase, produse din fructe i legume, produse de cofetrie i de patiserie, condimente, supe, sosuri, salate, alimente cu destinaie special, gum de mestecat. Zaharina este sulfamina acidului benzoic. Se prezint sub form de cristale incolore, fr miros. n concentraii mari are gust amar. Nu este stabil la cald. Experimental s-a stabilit c n organismul uman zaharina nu sufer transformri biochimice i se elimin prin urin, fapt pentru care nu se nregistreaz o acumulare a sa n snge i esuturi. Experii comitetului FAO/OMS pentru aditivi alimentari admit doza limit pentru zaharin i srurile sale la 2,5 mg/kcorp. Zaharina i srurile de Na, K,Ca este admis pentru ndulcirea unor produse alimentare, aa ca: fructe i produse din fructe maxim 200 mg/kg; buturi nealcoolice maxim 50 mg/kg; produse de cofetrie i patiserie maxim 200 mg/kg; ngheate maxim 100 mg/kg; alimente cu destinaie special maxim 1200 mg/kg; gum de mestecat maxim 1200 mg/kg. Ciclamatul. Un gram de ciclamat are o putere de ndulcire egal cu 20-30 g zaharoz. n organism ciclamatul se transform parial n ciclohexilamin, ciclohexanol, ciclohexanon. Aceast transformare se poate produce i sub aciunea bacteriilor din colon i de asemenea n ficat. Ciclohexilamina este uor cancerigen. De aceea ciclamatul este interzis n Frana, dar este autorizat n SUA n doze limite de 0-11 mg/kg. Doza limit autorizat corespunde la 20 g zahr. Produsele alimentare care sunt ndulcite cu ciclamat sunt: produse din fructe maxim 1000 mg/kg; buturi nealcoolice maxim 400 mg/kg; produse de cofetrie i patiserie maxim 550 mg/kg; gum de mestecat maxim 1500 mg/kg.