1

SEMINAR NR.2 STABILIREA PROGRAMULUI DE LUCRU IN CADRUL ACTIUNILOR DE CONTROL IN UNITATILE ALIMENTARE

Stabilirea programului de lucru are in vedere numarul si specificul unitatilor din teritoriul in care actioneaza inspectorul de specialitate. Se va avea in vedere ca neajunsurile cele mai frecvente se prodoc in sezonul calduros de aceea planul general de controale va prevedea un numar mai mare de vizite in acest sezon. Odata planul general de control intocmit, el nu va constitui o dogma imuabila, ci va cauta sa se inlature tiparele fixe, rutina si limitela de timp, daca o anumita situatie nou creata o cere. Pentru a putea desfasura un control permanent si riguros este necesar ca inspectorul de specialitate sa-si intocmesca o evidenta a unitatilor de specialitate care intra in sfera sa de activitate . Vezi tabelul nr.1

TAB. 1.EVIDENTA UNITATILOR CARE INTRA SUB INCIDENTA CONTROLULUI

NR. CRT. DENUMIREA UNITATII ADRESA FELUL PRODUSEL OR COMRCIALI ZATE
Miere, lapte,etc.

DATE IDENTIFIC ARE PRODUCA TOR

NUME SI PRENUME PROPRIE TAR, FIRMA, ETC.

1.

..

..

..

Planul general de controale va fi intocmit pe necesitatilor create, evitandu-se hazardul si formalismul.

baza

Programul de lucru nu trebuie sa sa pervada numai controale propriu-zise, cu itnocmirea unor procese verbale de constatare , ci se vor formula unele sarcini si termene de

executie.Unele probleme constatate nu trebuie neaparat amendate pecuniar, ci pot fi solutionate chiar de catre inspector prin instruirea personalului angajat.Exista unele cazuri cand investigatiile inspectorului de specialitate trebuie grabite, deoarece exista produise care se pot deprecia datorita unei conservari neadecvate, sau a caror durata de de pastrare este mai scurta. Deficentele constatate trebuie inregistrate in Procesele verbale de constatare si trebuie aduse la cunostinta sefilor de unitati controlate, din vreme si in mod repetat, pentru ca acestia sa aiba timpul necesar intocmirii planurilor proprii de remediere in timp cat mai scurt a acestora. De aceea Programul activitatii de control al unitatilor alimentare trebuie bine gandit, bine fundamentat stiintific si economic avandu-se in vedere si problemele de perspectiva. Masurile prescrise nu trebuie sa fie peste posibilitati, deorece niste masuri prea riguroase nu vor putea fi indeplinite, si pot prezenta inconveniente atat pentru prestigiul inspectorului si uneori pot agrava situatia prin deteriorarea produselor. Caracteristici specifice inspectorului de specialitate -1.Responsabilitati -2.Cunostinte de specialitate -3.Atitudine. 1. Responsabilitati Inspectorul de specialitate are datoria sa actioneze in asa fel incat sa nu ajunga la consummator un produs nociv, sau care i-ar provoca repulsie, sau o cheltuiala inutila.In acest sens prin salubritatea unui produs se intelege atat calitatea lui organoleptica cat si aspectul sau commercial. Aceste doua aspecte nu numai ca au repercusiuni asupra bugetului cumparatorului , dar sinergizeaza cu indicatorii sanitari stabiliti pentru fiecare produs alimentar in parte.Un aspect neplacut al produsului poate insemna o conservabilitate redusa ,

data de nerespectarea regulilor elementare producerea si manipularea produsului.

de

igiena

in

De aceea, pentru indeplinirea sarcinlor sale in conformitate cu legislatia specifica, inspectorul de specialitate trebuie sa posede cunostinte de multe ori din domenii foarte variate si sa fie capabil sa ia masurile ce se impun, in timp cat mai scurt, in functie de situatiile intalnite pe teren.Sub nici o forma si din niciun motiv aceste masuri nu trebuie amanate , deaorece amanarea acestora poate conduce la aparatia unor situatii patologice grave in randul consumatorilor. 2. Cunostinte de specialitate Cunostintele din sfera strict profesionala trebuie bine stapanite, deoarece ele sunt concluziile unor adevaruri stiintifice si nu sunt izvorate din ceva intamplator, empiric. In afara de cunostintele pur profesionale inspectorul de specialitate trebuie sa cunoasca actele normative referitoare la producerea si comercializarea produselor alimentare, precum si cele referitoare la organizarea si desfasurarea comertlui. Sunt de asemenea necesare cunostinte despre eficacitatea economica precum si despre tehnica de constructii, tehnica fabricarii si utilizarii instalatiilor frigorifice,etc. Aceste cunostinte vor fi assimilate in sa fel incat sa nu se suprapuna cunostintelor celor pregatiti si formati pentru acestea, inspecoul de specialitate neputand fi si economist, constructor, etc. Cunostintele de baza si cele suplimentare il vor determina pe inspector nu numai sa stie ce poate fi facut, dar mai ales ceea ce nu trebuie facut. 3. Atitudinea Cu toate standardele oficiale, normele interne, precum si alte prescriptii in munca inspecorului se pot ivi situatii neprevazute si foarte variate.In acest sens, inspectorul va tine cont ca, practic, nu exista retete, formule tipizate si de aceea va fi necesar a se alage solutia, care se potriveste ca rezultat si eficienta situatiilor constatate.

In diverse situatii, va trebui luata o decizie care sa aiba efecte economice, sau legate de sanatatea publica, de aceasta decizie putand lua act imediat chiar si consumatorul, care poate fi de fata. In activitatea sa, inspectorul nu se va margini a face constatari limitate la sfera sa de actvitate, ci va trebui sa faca investgatii cu privire la normele de igiena si comert, deoarece igiena si buna servire constituie obligatii nu numai profesionale, ci si cetatenesti, acestea nefiind limitate numai la cei care raspund direct de respectivele sectoare. Intotdeauna atitudinea inspectorului va fi politicoasa, rabdatoare, plina de tact si abilitate, fara insa a face derogari de la fermitate, impartialitate, precum si de la principiile de igiena si salubritate. SCOPUL CONTROLULUI Scopul prioritar al controlului este bineinteles urmarirea salubritatii produsului si conditiile in care el este manipulate si depozitat.Nu se poate trece cu vederea, insa, protejarea de contaminare a produsului, aceasta fiind de cele mai multe ori prioritara.Din acest punct de vedere in timpul controlului se vor urmari mai multe prioritati de contaminare a produselor.Vezi tab.nr.2. Astfel, contaminarea poate fi apreciata ca fiind de mai multe feluri si anume: - Contaminare directa - Contaminare posibila - Contaminare potentiala - Contaminare mai putin probabila. Contaminarea directa Poate fi data de unele suprafete, care vin in mod curent in contact direct, sau indirect cu produsul ( cutite, unelte manual, fierastraie, blaturi de parcelare, butuci, suprafetele meselor de prelucrare,, masini de tocat, carucioare de transport, mainile

muncitorilor, etc.) Aceste suprafete vor produce o contaminare directa si imediata a produsului, daca ele nu vor fi curatate. Se intelege prin obiect curat acel obiect care este liber de orice material strain, cum ar fi bucati de carne, grasime, rugina, praf, sange, lubrifianti,si alte sedimente, care pot contamina produsul alimentar. Obiectul curat trebuie sa fie curat la palpat si sa aiba un miros curat.Lipsa de curatenie presupune prezenta pe suprafata respective a unor germeni care pot infecta produsul.Toate suprafetele si mijloacele de prelucrare trebuie sa fie curatate, iar modalitatea si produsele specifice , care s-au folosit trebuie consemnate intr-un proces verbal de unitate.In aceste procese verbale trebuie consemnate de asemenea, data, ora , persoana(le) care a(au) executat manopera, precum si calificativul de CURAT. Contaminarea posibila Este data de unele suprafete, care in mod normal nu vin in contact cu produsul, dar exista posibilitatea ca ele sa-l atinga, asa cum sunt: hainele lucratorilor, suprafetele exterioare ale carucioarelor de transport, comutatoarele electrice, stalpii, chiuvetele, etc.Desi aceste obiecte au un rol secundar si ele trebuie sa intrunesca calificativul CURAT. Contaminarea potentiala Poate fi produsa de unele obiecte sau suprafete, care in mod accidental pot veni in contact cu produsul asa cum sunt: partile inferioare ale carucioarelor, meselor etc. Desi aceste suprafete nu vor fi supuse curateniei zilnice ele trebuie sa fie in permanenta curate. Contaminarea mai putin probabila Poate avea loc atunci cand cu totol din intamplare, produsul vine in contact cu unele suprafete ca peretii din spatele frigiderelor, partile superioare ale frigiderelor, ale geamurilor.

Aceste suprafete neffind curate pot constitui surse directe si puternice de infectare.

TABEL NR. 2 SURSE SI MODUL DE CONTAMINRE ALE ALIMENTELOR

SURSA DE INFECTIE GRUPA DE MICROORGANI SME Ag.zoonoze Animalul producat or SPECIILE DE MICROORG.CE SE TRANSMIT M.tub.,Brucella,Salm.,Clostr. ,Stafiloc.,P. Tularen.,L.monocit.,R.burnet ti Virusul aftos, v. porcin, v.p. aviar,B.anthracis. pestos SURSA DE INFECTIE Mat. In care se pastreaza,s e transp.,se vand. Ingrediente vegetale, sarea, gelatina, bullion, emulgatori. Invelisuri naturale Mediul; praf, abur, fum, fumul de tutun, solul Animale domestic caini,pisici. SPECIILE DE MICROORG. CE SE TRANSMIT Germeni de toxinf.alim.Salmon.,Stafilococi,B.cer eus,E.coli,, germ anaerobi Spori botulinici Stafilococi Diverse microorganisme Microorg. intestnale florei

Ag.sp.animalel or

Ag. Specifici omului Ag.obisnuiti

Str.piogenes A, Colibacili serot.umane, Febra Q , etc. Enteococi coliformi, Proteus, Clostridium Welchi, Cl. perfringens

S. typhi si paratyphi, G.coliformi, Welehia perfringens Botulism, Ag. ai toxinf.alimentare B.tuberc.,paratub.,, Salmonella,Leptospira, Brucella, Toxoplasma.

Ag. zoonoze Omul

Ag.specifici bolilor umane

Samonella-oamenii trecuti prin boala si putatori Stafilococi patogeni leziuni cutanate,arsuri, taieturi,plagi ale mainilor (palme, brat, antebrat) Hep. Inf., Poliomielita, afectiuni produse de Str. Pyogenes tip A (rinofaringite,inf.intest.),Feb ra tifoida si paratifoida,Difteria, Dizenteria,Dizenteria bacilara , Shigella sonnei

Rozatoare Insecte:mus te, gandaci de buc.,furnici

Salmonella, Leptospira Salmonella, Stafilococi