Referat

Procese unitare si utilaje moderne in industria alimentara

Masterand: Moiceanu( Negara) Mihaela Emanuela

Evaporarea (concentrarea)

Prin notiunea de evaporare se intelege trecerea unui lichid in stare de vapori. Operatia de evaporare reprezinta concentrarea unei solutii in substanta uscata prin eliminarea unei parti din solvent sub forma de vapori, asigurand energia termica necesara realizarii operatiei. Transformarea unei parti din lichid in vapori se poate face si fara surse exterioare de energie, pe seama energiei interne a lichidului, acest fenomen numindu-se autoevaporare. Concentrarea prin evaporare se intalneste in aproape toate subramurile industriei alimentare, lichidul volativ cel mai des folosit fiind apa. Evaporarea in sine este o operatie care are la baza transferul de caldura intre un purtator de caldura si un produs care primeste energia calorica cedata prin transfer. Eliminarea apei din produsele alimentare asigura o calitate mai mare a conservabilitatii, pe langa reducerea volumului de depozitare si transport. Operatia de evaporare aplicata pentru concentrarea solutiilor este influentata de factori ce provin din doua surse: Natura solutiei initiale si produsului finit; Starea solutiei initiale si produsului finit; Instalatia si conducerea operatiei.

Caracteristicile solutiei, ca: densitatea, vascozitatea, conductivitatea termica, etc. sunt influentate de concetrarea acesteia in diferiti componenti. In privinta instalatiei si a conducerii operatiei, trebuie avut in vedere: concentrarii Modul de functionare(continuu sau discontinuu) Tipul si numarul de aparate din instalatie Presiunea la care se realizeaza operatia Influenta reciproca dintre materialul din care este realizata instalatia si solutia supusa

Un factor important ce influenteaza evaporarea este temperatura de fierbere a lichidelor pure, care este determinata de natura lichidului si presiunea la care se gaseste. Substantele dizolvate intr-un lichid actioneaza prin micsorarea presiunii de vapori a solutiei si prin marirea temperaturii de fierbere in comparatie, ca si consecinta, in comparatie cu lichidul pur.
2

In industria alimentara cele mai multe produse supuse concentrarii contin compusi care se degradeaza sau se denatureaza la temperaturi mai ridicate. Din aceste motive, s-au realizat aparate de concentrare in care durata de contact produs-suprafata calda este mai mica. Pentru ca temperatura sa fie cat mai scazuta, concentrarea se face prin depresiune. O alta problema intalnita in industria alimentara cu privire la concentrare este faptul ca exista in componenta unor alimente, anumiti produsi ce caracterizeaza alimentul sub aspectul

gustului si mirosului, cu volatilitate mai mare decat cea a apei, si se elimina odata cu vaporii de apa in timpul concentrarii. In acest sens, se impune recuperarrea acestor substante volatile, proces cunoscut sub numele de recuperarea aromei. Procesul de evaporare se poate imparti in 2 mari categorii, in functie de complexitatea acestuia, in : Evaporare simpla/ cu simplu efect Evaporare cu efect multiplu

Evaporarea cu simplu efect

Cel mai simplu sistem de concentrare prin evaporare este cea cu simplu efect. Evaporarea cu simplu efect se realizeaza in momentul in care solutia supusa concentrarii sufera o singura operatie. Ca sa se ajunga la concentratia dorita, se elimina aburul secundar din sistem in atmosfera. Evaporarea se poate realiza la presiunea atmosferica, in aparate inchise/deschise, la o presiune mai mare decat presiunea atmosferica sau la o presiune mai mica decat cea atmosferica(sub depresiune), in aparate inchise, cele din urma prezentand o imbunatatire a conditiilor igienico-sanitare in industria alimentara. Evaporarea cu simplu efect se poate realiza continuu sau discontinuu. In cazul evaporarii discontinue, concentrarea se realizeaza pe sarja, intr-un regim nestationar. In industria alimentara este folosita din ce in ce mai rar, doar la anumite instalatii din industria conservelor. In schimb, evaporarea continua se realizeaza in regim stationar, concentratiile, debitele, temperaturile, presiunea si alti parametrii fiind constanti in timp. Caldura de condensare a aburului primar este sursa de energie termica uzata. Aceasta trebuie sa aiba o presiune superioara celei la care se realizeaza concentrarea, fiind necesara diferenta de temperatura pentru realizarea transferului de caldura.

Concentrarea sub drepresiune este cea mai uzuala in industria alimentara, doarece prezinta urmatoarele avantaje: Temperatura de fierbere mai scazuta reduce energia termica necesara pentru a

aduce produsul la temperatura de fierbere Pierderile de caldura din mediul inconjurator sunt mai mici, (diferenta de

temperatura dintre mediul exterior si cel interior este mai mica) Datorita reducerii solicitarilor mercanice, se face o economie la metal pentru

constructia aparatului Pentru calculul instalatiei de concentrare cu simplu efect trebuie sa se determine urmatoarele: Bilantul de materiale Prin intermediul bilantului de materiale, in functie de anumiti parametrii cunoscuti, se pot stabili alte elemente necunoscute. Aburul primar nu sa ia in considerare la intocmirea bilantului de materiale deoarece nu vine in contact cu produsul, acesta numai asigurand energia pentru transferul de caldura. Bilantul caloric Bilantul caloric trebuie sa sa realizeze pentru a se stabili consumul de energie termica, respectiv consumul de abur primar

Bibliografie
1. Banu C., Tratat de industrie alimentara-Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, Bucuresti, 2009 2. Jcanu V., Cpn C., Vduva M., Operaii i utilaje n industria alimentar Transferul de cldur, Ed. Alma Mater,Sibiu, 2005; 3. Rasanescu I., Otel I., Lexicon-indrumar pentru industria alimentara: Tehnologii, operatii, procese si produse, vol. 1, Ed Tehnica, Bucuresti, 1987; 4. Rasanescu I., conf. Dr. Otel I., Lexicon-indrumar pentru industria alimentara: Tehnologii, operatii, procese si produse, vol. 2, Ed Tehnica, Bucuresti, 1988 5.