I.

INTRODUCERE OUG 97/2001: Aditiv alimentar = orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau neavnd o valoare nutritiv, care, adugat intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insi ori prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare Ingredient = orice substan, inclusiv aditivii, folosit n producerea sau la prepararea alimentelor i prezent n produsul finit ca atare sau ntr-o form modificat Clasificarea aditivilor (dupa scop si efect): 1. Conservani: ageni antimicrobieni, antioxidani, ageni antibrunare 2. Aditivi nutriionali: vitamine, minerale, aminoacizi, fibre 3. Ageni de aromatizare: ndulcitori, arome, potenatori de arom 4. Ageni de colorare 5. Conservani: ageni antimicrobieni, antioxidani, ageni antibrunare 6. Aditivi nutriionali: vitamine, minerale, aminoacizi, fibre 7. Ageni de aromatizare: ndulcitori, arome, potenatori de arom 8. Ageni de colorare 9. Ageni de texturare: emulsificatori, stabilizatori 10. Alte categorii: ageni de chelatizare, enzime, antispumani, ageni de suprafa, lubrifiani, solveni, etc. Clasificarea aditivilor n listele naionale i internaionale 1. Colorani 2. Conservani 3. Antioxidani 4. Emulgatori 5. Sruri de topire 6. Ageni de ngroare 7. Ageni de gelifiere 8. Stabilizatori 9. Ageni de gust 10. Acidifiani 11. Corectori de aciditate 12. Ageni antiaglomerani 13. Amidon modificat 14. Edulcorani 15. Substane de afnare 16. Antispumani 17. Ageni de suprafa i albire 18. Ageni de tratare a finii 19. Ageni de ntrire afermisani 20. Umectani 21. Sechestrani 22. Enzime 23. Ageni de umplutur 24. Gaze de ambalare 25. Alte categorii

Legislaia privind aditivii - 1962 Codex Alimentarius FAO (Food Agriculture Organization) i OMS - 1997 se adopt standarde internaionale - 1970 CEE codificarea aditivilor 1

- Directivele Parlamentului i Consiliului European privind aditivii alimentari: - 94/35/EC 30.06.1994 ndulcitori - 94/36/EC 30.06.1994 colorani - 95/2/EC 20.02.1995 ali aditivi - Ordinul 975/1998 al Ministerului Sntii i Familiei utilizarea aditivilor alimentari n Romnia - aditivi acreditai CEE : 301 ; n Romnia : 201 Aditivi admii la utilizare n industria alimentar (ROMANIA) vezi lista separata Grupe de alimente. Aditivi permii 1. Pine i produse de panificaie: conservani, acidifiani, emulsificatori, ageni de gelificare, stabilizatori, ageni de ngroare, colorani naturali, ageni de afnare, antiaglomerani 2. Lapte i produse lactate: conservani, substane tampon 3. Carne i produse din carne : conservani, antioxidani, substane tampon 4. Pete i produse din pete: conservani, antioxidani, substane tampon, acidifiani 5. Uleiuri i grsimi: antioxidani 6. Ou i produse pe baz de ou: antioxidani 7. Zahr i produse zaharoase: acidifiani, substane tampon 8. Fructe, legume i produse prelucrate: substane tampon 9. Buturi alcoolice : antispumani 10. Buturi nealcoolice : antispumani 11. Produse de cofetrie i de patiserie : emulsificatori, colorani 12. Cereale i produse din cereale : ageni de gelificare, ageni de ngroare 13. Condimente, supe, sosuri: ageni de gelificare, ageni de ngroare 14. Ingheate: ageni de gelificare, ageni de ngroare, arome 15. Alimente cu destinaie special: ageni de gelificare, ageni de ngroare Aditivi periculoi E-102 periculos E-120 periculos foarte E-123 cancerigen E-124 periculos E-131 cancerigen E-142 cancerigen modificari E-153 gastrice E-210 cancerigen E-211 cancerigen E-212 cancerigen E-213 cancerigen E-214 cancerigen E-215 cancerigen E-216 E-217 E-220 E-221 E-222 E-223 E-224 E-226 E-230 E-232 E-233 E-239 E-240 cancerigen cancerigen distruge B12 E-241 E-250 E-251 tulburari periculos periculos periculos periculos periculos colesterol colesterol cel mai cancerigen modificari gastrice modificari gastrice modificari gastrice

modificari gastrice E-252 modificari gastrice E-311 modificari gastrice E-312 modificari gastrice E-320 modificari gastrice periculos periculos periculos cancerigen tulburari E-321 E-330 E338...E341 E-407 E-450

Aditivi pozitivi 1. E 140 = clorofila (colorant natural) 2. E 300 = vitamina C antioxidant 3. E 306 = vitamina E (n pete, ou, ficat, soia) antioxidant 4. E 322 = lecitina antioxidant 5. E 440 = pectina gelifiant natural 6. E 407 = carraagenan emulsifiant natural (extras dintr-o alg marin) II. CONSERVANTI Conservani = substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare, prin protecia acestora fa de deteriorrile cauzate de microorganisme 1. Acizi organici i srurile acizilor organici Ecuaia Henderson-Hasselbach: pH = pKa + log ([forma ionizat]/[ forma neionizat]) pH - pKa = log ([forma ionizat ]/[ forma neionizat ]) dac pH-ul este mai mare dect pKa-ul, cea mai mare parte a acidului va fi sub form ionizat, ineficient ca i conservant Domeniul efectiv de pH pentru cei mai utilizai conservani Agent Domeniu de pH Acid benzoic 2.5-4.0 Acid sorbic 3.0-6.5 Acid propionic 2.5-5.0 Acid acetic 3.0-5.0 Parabeni 3.0-9.0 Sulfii 2.5-5.0 Nitrii 4.0-5.5 Eficacitatea efectiv n funcie de pH pH -pKa log [I]/[E] [I]/[E] % Eficacitate 2.00 2.00 100 0.99 1.88 1.88 75 1.32 1.70 1.70 50 1.96 1.40 1.40 25 3.85 1.00 1.00 10 9.09 0.70 0.70 5 16.67 0.40 0.40 2.5 28.57 0.00 0.00 1 50.00 -0.30 -0.30 0.5 66.67 -0.40 -0.40 0.4 71.43 -1.00 -1.00 0.1 90.91 -1.40 -1.40 0.04 96.15 -1.70 -1.70 0.02 98.04 -1.88 -1.88 0.01 98.68 3

a) Acid acetic i acetai Acid acetic: 5 milioane de tone/an - sintetizat n 1847 de H. Kolbe din materiale anorganice Obinere: - fermentaie alcoolic n prezen de Acetobacter C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O - sintez: CH3OH + CO CH3COOH

b) Acidul benzoic, benzoai Sinteza:

O O O CCl3 H2O ZnO O H2O / HO
-

OH

NaHCO3 (Na2CO3) (NaOH)

COONa

CH3

HNO3
+

(Na2Cr2O7 / H )

Concentraia minim de acid benzoic ce inhib dezvoltarea unor microorganisme Microorganism Bacterii gram-pozitive: Lactobacillus Listeria monocytogenes Streptococcus Bacterii gram-negative: Escherichia coli Pseudomonas Mucegaiuri: Aspergillus Aspergillus niger Cladosporium herbarum Penicillium citrinum Penicillium glaucum Rhizopus nigricans Drojdii: Candida krusei Hansenula Saccharomyces bayanus pH 4,3 6 5,6 (40C-210C) 5,2 5,6 5,2 5,6 6 35 5 5,1 5 5 5 4 4 Conc. minim inhibitorie (g / ml) 300 1800 2000 3000 200 - 400 50 -120 200 - 480 20 300 2000 100 2000 400 500 30 - 120 300 700 180 330 4

c) Acidul lactic, lactai

CH3 CH COOH OH

Obinere: - prin fermentaie din melas, amidon de porumb, cartofi d) Acidul propionic, propionai Sinteza: H2C=CH2 + H2O + CO CH3CH2CO2H CH3CH2CHO + 1/2O2 CH3CH2COOH e) Acidul sorbic, sorbai Sinteza:
BF3 t<0 C
o

O C O

CH2 CH CH CH CH3 + H CH CH CH CH COOH 170 - 180 C

o

CH2

C O + CH3 CH CH CHO

CH3

Zn (Cd) t > 25oC

CH3

C CH2 O

CH CH CH CH3 O C CH2 O

CH CH CH CH3 OCH3

f) Ali acizi organici

O HO O acid malic OH OH HO O acid succinic O OH

O HO O acid adipic OH HO

acid caprilic

2. Parabeni Sinteza:
OK a) CO2 b) H
+

OH ROH

OH

COOH

COOR

Concentraia minim inhibitorie a unor parabeni fa de diverse microorganisme Microorganism Bacterii gram-pozitive: Clostridium botulinum tip A Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Bacterii gram-negative: Escherichia coli Pseudomonas aeruginosa Salmonella typhi Klebsiella pneumoniae Mucegaiuri: Aspergillus flavus Aspergillus niger Penicillium chrysogenum Rhizopus nigricans Drojdii: Candida albicans Saccharomyces bayanus Saccharomyces cerevisae 3. Difenil Conc. minim inhibitorie (g / ml) Metil Propil Heptil 1000 1200 > 512 4000 2000 4000 2000 1000 1000 500 500 1000 930 1000 200 400 512 350 - 500 400 1000 8000 1000 250 200 200 250 125 250 125 125 - 200 220 125 - 200 12 100

Obinere: din iei, gaze naturale, smoal 4. Orto-fenilfenol

OH

5. Tiabendazol Sintez:
OEt S C H
+

EtOOC CH2 N C

NH2 S N COOH NH2 NH N N S

6. Hexametilentetramina (urotropin) Sintez:

CH2O + NH3 HO CH2 HN NH NH2 NH - H2O CH2 NH N N N N

3 CH2

NH

a) CH2O b) NH3

7. Compui anorganici a) Nitrai i nitrii

NO2X
+

HNO2 H
+

H2O + X N O

O N OH2
+

NO2

N2O3 + H2O

N O + H2O R2NH + X N O R2N N O + HX

R2N N O pot fi:

(CH3)2 N N O N N O (CH3CH2) 2N N O CH3 CH2

N N O N N O

b) Sulfii
H3C N N NH2
+

CH2CH2OH CH3

HSO3

H3 C N

NH2
+

S HN
+

CH2CH2OH CH3

CH2SO3-

vitamina B1

8. Ali compusi a) Lizozima = 1,4--N-acetilmuramidaza

Obinere: extracie din albuul de ou b) Nisina Dha = dehidroalanina Dhb = dehidrobutirina DAla-S-Alas = mezo-lanthionina DAbu-S-Alas = 3-metil-lanthionina

Obinere: prin fermentarea controlat a laptelui natural cu Streptococi 8

c) Natamicina (pimaricin)

acid (1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-dideoxi-Dmanopiranozil)oxi]-1,3,26-trihidroxi-12-metil-10-oxo-6,11,28-trioxatriciclo[22.3.1.05,7]octacosa8,14,16,18,20-pentaen-25-carboxilic - antifungic natural produs prin fermentare de bacteria Streptomices natalensis (in sol) III. ANTIOXIDANTI. SECHESTRANTI 1. Oxidarea lipidelor Mecanismul oxidrii radicalice:

initiere ox.

.
O2 O2

propagare LH HOO

OO

OO

+L OOH LH

Intrerupere

L +L

L + LOO

LOO + LOO

. . . . . .

compusi neradicalici

Viteza oxidrii funcie de nesaturare Nr. leg. duble 1 2 3 4 2. Antioxidani Antioxidani = substane care prelungesc durata de via a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare A. Mecanismul inhibrii autoxidrii lipidelor LOO. + AH LOOH + A. LO. + AH LOH + A. A. + LOOH AH + LOO. A. + LOO. AOOL A. + A. produi neradicalici A. + LH AH + L. AH + LOOH A. + LO. + H2O AH + O2 A. + HO2. AOOL AO. + LO. A. + O2 AOO. B. Efectul antioxidanilor: i) factorul de stabilizare F F = IPinh. / IP0 ii) raportul vitezelor de reacie ORR = winh. / w0 iii) activitatea antioxidant A = F / ORR 10 Viteza relativ a oxidrii 1 50 100 200

Activitatea antioxidant A a unor antioxidani naturali n timpul autoxidrii triacilglicerolilor din untur (TGL), din uleiul de msline (TGOO) i din uleiul de floarea soarelui (TGSO) la diferite temperaturi Antioxidant Acid ferulic Acid cafeic Acid ferulic Acid cafeic Acid ferulic Acid cafeic - Tocoferol - Tocoferol - Tocoferol - Tocoferol Timol Carvacrol Timol Carvacrol Sistem lipidic TGL TGL TGOO TGOO TGSO TGSO TGL TGL TGSO TGSO TGL TGSO TGL TGSO Concentraia antioxidantului Mx104 10,3 11,1 10,3 11,1 10,3 11,1 2,33 2,33 2,33 2,33 13,3 13,3 13,3 13,3 Temp. 0 C 100 100 100 100 100 100 22 90 22 90 22 22 22 22 A 5,2 10350 20 4867 4,3 448 24,6 221,4 6,9 167,5 7,1 5,5 75 2,8

C. Antioxidani naturali a) Tocoferoli Surse de vitamina E: Uleiuri vegetale (sursa cea mai abundent): ulei de palmier, de floarea soarelui, de porumb, de soia, de msline Fructe, semine: nuci, semine de floarea soarelui, germeni de gru, fructul de kiwi Altele: cereale integrale, pete, unt de arahide, lapte de capr, legume cu frunze verzi

Coninutul n vitamina E a unor surse naturale Sursa Ulei de germeni de gru Ulei de floarea soarelui Ulei de migdale Alune de pdure Ulei de nuci Ulei de arahide Ulei de msline Arahide Coninut (mg/100g) 215,4 55,8 39,2 26 20 17,2 12 9

11

R1 HO R2 R
3

CH3 O CH3

CH3

CH3 CH3

Denumire uzual -tocoferol -tocoferol -tocoferol -tocoferol Mecanism:

R1 HO R2 R
3

Denumire chimic 5,7,8trimetiltocol 5,8dimetiltocol 7,8dimetiltocol 8-metiltocol

Abreviere -T -T -T -T

Substitueni R1 CH3 CH3 H H R2 CH3 H CH3 H R3 CH3 CH3 CH3 CH3

CH3 O CH3

CH3

CH3 CH3

LOO - LOOH R1 O CH3 CH3 R2 R3 R1 O R2 R3 O CH3 C16H33 O CH3 R

2

R1 O R2 R3 O C16H33

R1 O CH3 R2 R3 R1 O C16H33 O C16H33

O R
3

C16H33

R1 O CH3 R
2

R1 O CH3 R
2

O R
3 +

C16H33

O R3 OOL

C16H33

LOO

12

b) Acidul L-ascorbic (vitamina C)

HO H H
-

HO O H O OH H O O O OH

O H

tautomerie enol-diceton enolul mai stabil

HO R1

Mecanism:
HO H H HO O H H CH3 R
2

R1 O O
+

O
+

O O R
3

HO CH3 R
2

OH

C16H33

acid ascorbic

HO H H O

OH - H+ - 2e-

O R
3

C16H33

O O

D. Antioxidani de sintez a) BHT Sinteza:

OH
+

OH 2 (CH3)3C CH2 H2SO4 (CH3)3C C(CH3)3

CH3

CH3

b) BHA Sinteza:
OH (CH3)2SO4 OH
+

OH (CH3)2C CH2 H+ C(CH3)3

+

OH

C(CH3)3 OH (CH3)2C CH2 OH C(CH3)3 a) (CH3)2SO4 b) NaOH OH OCH3 OCH3 OCH3

13

BHT + BHA Mecanism:

OH tBu
+

O tBu
+

LOO OCH3 OH

LOOH

OCH3 O tBu
+

OH tBu tBu
+

O tBu tBu

tBu

OCH3 O tBu tBu tBu

CH3 O tBu

OCH3 O LOO tBu

CH3

tBu

CH3

CH3

LOO

CH3

c) Esterii acidului galic (galai) Sinteza: a) hidroliza taninurilor n prezena propanolului

Ga Ga(Ga)mO Ga(Ga)nO Ga(Ga)iO acid tanic O O PrOH OH OH galat de propil COOC3H7 HO HO HO OH O OH glucoza

O Ga Tannase (enzima) HO (Aespergilus niger)

b) esterificarea direct a acidului galic cu octanol sau dodecanol

COOH + ROH HO OH OH APTS HO OH OH R = octil, dodecil COOR

E. Antioxidani sinergetici - sinergism = intensificare a aciunii a dou substane prin asocierea lor a) Lecitina Obinere: soia, ofran, porumb 14

b) acid citric Producerea acidului citric prin biosinteza cu Aespergillus niger

sursa de zaharuri amestecare filtrare microorganisme Aespergillus niger

masa de reactie cu acid citric Ca(OH)2 precipitare filtrare citrat de calciu H2SO4 acidulare acid citric ape mume

Avantaje i dezavantaje ale antioxidanilor sintetici i naturali Sintetici Ieftini Aplicai pe scar larg Activitate antioxidant medie / mare Creterea ngrijorrii privind sigurana Solubilitate sczut n ap Interes tot mai sczut pentru utilizarea lor 3. Ageni de chelatare (sechestrani) Sechestrani = compui care reacioneaz cu ionii metalelor alcaline i alcalino-pmntoase, formnd compleci care modific efectele acestor ioni asupra alimentelor Constante de stabilitate a complecsilor metalici Ion / Ca+2 Fe+2 Fe+3 Cu+2 Agent de chelatare EDTA 10.7 14.3 25.7 18.8 Acid citric 3.5 3.2 11.8 6.1 Pirofosfat 5.0 22 6.7 a) Acid malic Naturali Scumpi Utilizare limitat pentru anumite produse Activitate antioxidant variabil Substane inofensive Solubilitate variabil Interes crescut pentru utilizarea lor

15

O HO O OH OH acid L-malic HO O

O OH OH acid D-malic

Sinteza: i) adiia apei la acid maleic/fumaric HOOC CH CH COOH + H2O HOOC CH2 CH COOH OH racemic ii) enzimatic
O HO O OH Lactobacillis brevis HO O OH O OH

b) Acid tartric
COOH H HO OH H COOH acid L (+) - tartric HO H COOH H OH COOH acid D (-) - tartric H H COOH OH OH COOH acid mezo - tartric

Sinteza: i) acid L (+) tartric:

drojdie de vin tescovina tartrat acid de potasiu tartrat de calciu H2SO4

tartrat de calciu

acid L (+) - tartric

ii) acid tartric racemic:

O O O RCO3H O O O O H2O/HOHO HO COOH COOH

16

c) EDTA

complex al EDTA-ului cu metal Sinteza: H2NCH2CH2NH2 + 4 CH2O + 4 NaCN + 4 H2O (NaO2CCH2)2NCH2CH2N(CH2CO2Na)2 + 4 NH3 (NaO2CCH2)2NCH2CH2N(CH2CO2Na)2 + 4 HCl (HO2CCH2)2NCH2CH2N(CH2CO2H)2 + 4 NaCl IV. AGENTI ANTIBRUNARE - brunarea = nnegrirea produselor alimentare ca rezultat al unor reacii degradative, cu formare de compui colorai a) Brunarea enzimatic

PoliPhenolOxidaza = PPO
OH O2 R PPO R OH O2 OH PPO R O O aminoacizi proteine fenoli chinone polimeri complecsi

ag. reducatori

17

Substraturi fenolice n brunarea enzimatic:

OH H HOOC HO OOC CH CH H OH acid clorogenic OH HO O OH OH catechina OH HO CH2 tirosina OH OH C COO NH3+
-

H HO HO CH2
C COO

NH3+ DOPA (3,4-dihidroxi-fenil alanina)

b) Brunarea non-enzimatic
Aldoza + grupare amino - H2O glicozilamina N-substituita transpozitie Amadori produs de transpozitie Amadori (1-amino-1-deoxi-2-cetoza) - 3 H2O baza Schiff a hidroximetilfurfuralului sau a 2-furaldehidei - amino compus + H2O -2H +2H zaharuri - 2 H2O produsi de descompunere (diacetil, aldehida piruvica, etc.) + amino acid - CO2 degradare Strecker reductone dehidroreductone aldehide + compusi carbonilici hidroximetilfurfural sau 2-furaldehida + amino compusi + amino compusi aldoli si polimeri neazotati + amino compusi + amino compusi + amino compusi

MELANOIDINE (polimeri si copolimeri azotati de culoare maro)

Reactia Maillard schematizata 18

O CH3

O CH3 2-acetilpirolina N

6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina

HOCH2 H HOCH2 H OH C O H O O O O C H

OH O OH OH

HO
C O

C O H C O C O H C OH proteine H C OH CH2OH proteine N N

+

- CO2

C O H C OH H C OH CH2OH

COOH COOH CH2OH C O HO CH CH2OH O H

C O NH(CH2)3CH N H O C CH H N (CH2)4

C H N C (CH2)4 O H C H N C (CH2)4 N
+

N H

(CH2)4 N H CH C O

NHCH2COOHO

N
+

NH (CH2)4 N (CH2)4 CH C N H H O

HO

N H

C O

Reactii Maillard cu participarea vitaminei C c) Ageni antibrunare c1) Sulfii: dioxid de sulf, acid sulfuros, sulfit, bisulfit sau metabisulfit de sodiu

19

c2) Alternative la sulfii i) Acid ascorbic

O R O OH acid ascorbic R OH

ii) Cisteina Sinteza:

O
-

O SH
+ +

O O
-

NH3 OO

HO NH3 serina
+

NH3 homocisteina O + H2O - +NH4

-

- H2 O

O
+

S NH3 cistationa

NH3 O-

CH3

HS O cisteina

O alfa - cetobutirat

iii) 4-Hexilrezorcinol OH HO

V. ADITIVI NUTRITIONALI Aditivi nutriionali = compui care mbuntesc, menin sau refac valoarea nutritiv a alimentelor, pentru a compensa pierderile de nutrieni prin procesare, stocare, ambalare 1. Vitamine a) Vitamina A
H3C CH3 CH3 CH3 OH CH3

20

Coninutul de vitamina A al unor alimente (echivaleni de retinol) Ficat 6500 g Morcov 835 g Unt 684 g Spanac 469 g Papaia 55 g Sinteza:
acetona acetilena

Dovleac 369 g Pepene galben 169 g Ou 140 g Caise 96 g

HO

O C13

izobutena formaldehida

OR OH

OR

C14
+

PPh3 O
-

OAc OH OR OR

HO C15

SO2Ph HO C15 PhSO2H X

b) Carotenoide -caroten:
H3 C CH3 CH3 CH3 H3 C

CH3

CH3

CH3

H3 C

CH3

21

Sinteza: BASF
CH2P+(C6H5)2ClCH3OH KOH

OHC retinal

clorura de beta-retinil trifenil fosfoniu

beta-caroten

LA ROCHE
CHO aldehida beta-C19 OHC

BrMgC CMgBr OH

C40 - diol

OH

15,15'-didehidro-beta-caroten

15- cis-beta-caroten

all trans-beta-caroten

22

c) Vitamina D D1 = ergocalciferol : lumisterol 1:1 D2 = ergocalciferol D3 = cholecalciferol D4 = 22-dihidroergocalciferol D5 = sitocalciferol

HO

vitamina D2

HO

vitamina D3

H
H H

H HO

lumisterol
HO HO

vitamina D4 Sinteza vitaminei D2:

vitamina D5

HO

ergosterol (provitamina D2) lumina UV ergocalciferol (vitamina D2)

HO

HO

23

Biosinteza vitaminei D3:

soare

piele

H H HO 7-dehidrocolesterol (provitamina D3)

previtamina D3 OH tachisterol

H H HO pirocalciferol HO H H lumisterol HO H H izopirocalciferol HO vitamina D3 DBP sange

DBP-D3

ficat

OH rinichi HO

OH tesuturi HO OH

Structura epidermei (n care are loc biosinteza vitaminei D3)

24

e) Vitamina E Sinteza:
OH

OH

AcO O vitamina E izofitol OH

f) Vitamina C g) Vitamina K
O
3

O H CH3 CH3 vitamina K1 O vitamina K2

n-1

h) Vitamina B h1) Vitamina B1 = tiamina

NH2 N H3C N Cl N H3C OH S

h2) Vitamina B2 = riboflavina

O H 3C H 3C N N N OH HO OH OH NH O

25

h3) Vitamina B3 = niacina Sinteza:

ox. N COOH N CH3

N N CH3

Biosinteza vitaminei B3 n ficat

NH2 HN O L-triptofan OH

indolamina 2,3-deoxigenaza

NH2 H O NH OH O N-formil kinurenina O

formamidaza NH2 O

NH2 OH O kinurenina

O OH N niacina N

O OH OH O OHC HOOC NH2 O OH

h4) vitamina B5 = acidul pantotenic

OH HO O H N O

OH

Necesarul de acid pantotenic pe grupe de vrst Grupa de vrst Nou-nscui Copii Copii Copii Copii Adolesceni Aduli Femei nsrcinate Femei care alpteaz Vrsta 0 6 luni 7 12 luni 1 3 ani 4 8 ani 9 13 ani 14 18 ani Necesar de vit. B5 (n mg/zi) 1,7 1,8 2 3 4 5 5 6 7

26

h5) vitamina B6 = piridoxina + piridoxal + piridoxamina

OH HO H 3C N piridoxina OH HO H3C N piridoxal O H OH HO H 3C N NH2 OH

piridoxamina

h6) vitamina B7 = biotina (vitamina H)

O HN H S O NH H OH

h7) vitamina B9 = acidul folic

HO O N H OH OH H 2N N N N N NH O

Metabolizarea acidului folic cu producere de metil - vitamina B12

27

Sinteza:
H2N HN O H2N HN O O
O H2N NC N N CH2Cl H2N HN O N N N OCH3 OCH3 H3C O H N HN O N N N OCH3 OCH3

N N A O N N N H

H2N COOH

H2N HOOC H C

COOH

H N H N H COOH COOH

H2N HN

N N H O

H3C O

H N HN

N N H O

NH2 I2 NaHCO3

NH2 (CF3CO)2O

NHCOCF3 nBuLi CO2 HCl

NHCOCF3 NaOH

NH2

COOH

B COOH

28

h8) vitamina B12 = cobalamina

h9) Cholina
+

OH
-

X-

OH

X2 COO-

X = Cl , HO

X = OOC CH(OH)

CH(OH)

Sinteza:
HO CH2 CH2 NH2 CH3X [HO CH2 CH2 N+(CH3)3] X-

29

Biosinteza:
Serina - CO2 Etanolamina + CH3 MMEA + CH3 D-MEA + CH3 P-EA + CH3 P-MMEA + CH3 P-DMEA + CH3 P-Cholina CDP-EA + CH3 CDP-MMEA + CH3 CDP-DMEA + CH3 CDP-Cholina Ptd-EA + CH3 Ptd-MMEA + CH3 Ptd-DMEA + CH3 Ptd-Cholina EA = etanolamina MM = monometil DM = dimetil P = fosforil Ptd = fosfatidil CDP = citidin difosfat + CH3 din S-adenosil metionina

Cholina
Betainaldehida

Glicinbetaina

2. Aminoacizi Eseniali: Izoleucina, Arginina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofan, Valina, Histidina, Tirosina, Leucina Neeseniali: Alanina, Acid aspartic, Cisteina, Acid glutamic, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina, Asparagina Reacii secundare la procesarea alimentelor:
SH sau COOH H2N cisteina H2N COOH lisina H2N
+

OH COOH serina NH2 HOCOOH H2N COOH lisinoalanina NH NH2

30

3. Acizi grai Denumirea uzuala Familia omega-3 Acid linolenic (ALA) Acid stearidonic (STD) Acid timnodonic (EPA) Acid cervonic (DHA) Familia omega-6 Acid linoleic (LA) Acid gammalinolenic(GLA) Acid dihomogammalinolenic (DGLA) Acid arahidonic (AA) Acid Osbond
O HO

Denumirea stiintifica acid octadecatrienoic acid octadecatetraenoic acid eicosapentaenoic acid docosahexaenoic acid octadecadienoic acid octadecatrienoic acid eicosatrienoic acid eicosatetraenoic acid docosapentaenoic

Denumirea prescurtata 18:3 ( 9,12,15) 18:4 ( 6,9,12,15) 20:5 ( 5,8,11,14,17) 22:6 ( 4,7,10,13,16,19) 18:2 (9,12) 18:3 (6,9,12) 20:3 (8,11,14) 20:4 (5,8,11,14) 22:5 (4,7,10,13,16)

acid alfa-linolenic (ALA)

O HO

acid eicosaheptanoic (EPA)

O HO

acid docosahexenoic (DHA)

O HO

acid linoleic (LA)

O HO acid gama-linolenic (GLA)

31

Metabolismul acidului linoleic:

O acid linoleic O acid gamma linolenic OH O OH O OH O OH acid docosatetraenoic OH

acid dihomo gamma linolenic

acid arachidonic

Surse de acizi grasi esentiali Omega-3 Acid linolenic EPA si DHA Uleiuri (rapita, in, germeni de grau, alune, soia) Nuci si seminte (in, nuci, seminte de soia) Vegetale (soia) Lapte uman Peste ( macrou, somon, peste spada, cod, ansoa, hering, pastrav, sardine, ton) Poate fi sintetizat din acid linolenic

Omega-6 Acid linoleic

Uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui, sofran, soia, seminte de bumbac), grasime de pasare, nuci, seminte Acid arahidonic Carne, oua, sau se poate sintetiza din acid linoleic 4. Minerale i oligoelemente Minerale (peste 5 g): Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg Microelemente (oligoelemente; in urme): Fe, Zn, Cu, I, Mn

32