Implementarea Sistemului HACCP in conformitate cu legislatia Uniunii Europene in Tehnologia de Fabricare a Painii

ZAFIU MARIAN STEFAN Anul II - TSA

Implementarea sistemului HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de control) vizeaz:
o

Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului

o Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar o Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericole o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent. n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de pregtire profesionala.

-1-

O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil. Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri.

HACCP i Uniunea European Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC. n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate verigile lanului alimentar.

-2-

Principiile HACCP i etape n aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1.

efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole

2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate 3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor 5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite 6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor
7.

stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor

-3-

n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz: a. constituirea echipei b. descrierea produsului c. identificarea scopului produsului d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de control g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie
h.

stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP j. stabilirea aciunilor corective k. stabilirea procedurilor de verificare l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

-4-

Organigrama societii S.C. PanSib S.A.

Director General Director general adjunct Director executiv

Serviciu juridic, consultan Serviciu administrative, secretariat, protocol

Sef departament Departament productie Serviciu aprovizionare Serviciu vnzri

Serviciu marketing Serviciu resurse umane, salarizare Sef departament

Serviciu financiar Serviciu sisteme informative Serviciu P.M., P.S.I., calitate, mediu

Serviciu contabilitate

Laborator

Planul de amplasament al societii S.C. PanSib S.A.

-7-

Vestiar femei Recepie materii prime WC femei

WC brbai

Vestiar brbai

Intrare/ iesire personal

Birouri

Secretariat

Livrare produse finite

Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ) 2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire 3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii). 4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu: o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului. 5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore. 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice.

- 12 -

7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute. 8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit. 9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit. 10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului final. 11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 2600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute. 12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate. 13. Pinea e considerata trebuie lsat s se rceasc. 14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii. optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea pinea

- 13 -

Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr. 213/2.11.2006 Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. PanSib S.A. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii: Panait Viorica coordonator echip Mrginean Oana inginer tehnolog

1. 2.

3. Stnescu Marian responsabil igien 4. Iure Carmen responsabil asigurarea calitii 5. Popovici Adrian laborant

Descrierea produsului Franzel alb feliat

1. Denumirea produsului

- 14 -

2.

Caracteristici

importante

ale Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 75% Gata pentru consum Folie de plastic 96 ore la temperatura de 200c i umiditate a mediului de 75% Comer cu amnuntul Transport n lzi Aprobat

produsului 3. Modul de utilizare al produsului 4. Ambalare 5. Durata de valabilitate 6. Unde va fi vndut produsul 7. Instruciuni speciale de etichetare 8. Control pentru distribuia special Data

Materiile prime

Materii prime Materii auxiliare Fin alba de gru tip Afntori 550 Drojdie comprimata Ap

Ambalaje Folie plastic

- 15 -

Sare

- 16 -

Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr. Crt. 1. Materia prim/ Etapa tehnologic Fin

Descriere pericole B: - Mucor Mucedo - Penicillium Aspergillus

Msuri preventive - condiii de pstrare corespunztoare - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP - cernere - instalare magnei - analize microbilogice - tratarea apei cu soluii specifice - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP - control vizual - analize fizice - filtrare - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMP - cernere - tracere peste magnei - analize microbiologice - condiii de pstrare corespunztoare - control vizual - analize fizice - respectarea condiiilor de transport i depozitare - filtrarea suspensiei

Aciuni corective/ Corecii - asigurarea condiiilor de temperatur i ventila - n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc - returnare la furnizor

C: - pesticide - reziduuri Ap F: - impuriti metalice B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml) C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitrii F: nisip impuriti de alt natur conductibilite (2000S/cm) radioactivitate C: cloruri Iodat de potasiu (3,4-8,5mg/kg) F: - nisip - Pietri - Impuriti metalice B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%) F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie

2.

- imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic

3.

Sare

- refiltrare - n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorului - n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului

4.

Drojdie

- returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului

- 17 -

5.

Recepia materiilor prime

B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei C: Depirea cantitilor prevzute n reet

6.

Cernere fin

- analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime - instruire personal - respectare GMP - igienizarea sitelor - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii - instruire personal - verificare continu - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - instruire personal -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic)

7.

Dozarea materiilor prime i auxiliare Frmntare maia

8.

B: contaminare microbian

9.

Fermentare maia

B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

10.

Frmntare aluat

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene

11.

Fermentare aluat

B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

12. 13.

Divizare aluat Premodelare

B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

- 18 -

14.

Predospire

B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice

15.

Modelare final

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

16.

Dospire

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea acidittii

17.

Coacere

B: Abatere de la ncrctura microbian

18.

Rcire

B: Contaminri microbiene

19.

Ambalare

B: Contaminri microbiene

F: Contaminri chimice

20.

Depozitare

B: Contaminri microbiene

- respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei(manual/mecanic) - respectarea duratei de modelare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - control cantitativ al produilor de fermentaie - omologarea lanului de coacere - meninerea aparaturii in stare bun de funcionare - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea temperaturii sub 300C in miezul produsului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - eficacitatea inchiderii ambalajelor - utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate

- eliminarea ambalajelor inproprii - substituirea aparatelor uzate - omologarea ciclului de lucru

- 19

Determinarea punctelor critice de control

Etapa 1.Recepie materii prime 2. Cernere fin 3. Dozare materii prime i auxiliare 4. Frmntare maia 5. Fermentare maia 6. Frmntare aluat 7. Fermentare aluat 8. Divizare aluat 9. Premodelare 10. Predospire 11. Modelare final 12. Dospire Categoria i pericolul identificat B C F B F C B F B F C B F B B F B F B F B F C B B B F Q1 Q2 Q3 Q4 Numr CCP CP CP CP CCP1C CP

Da Da Da Da Nu Da Da Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Da Nu Da Nu Da Nu Nu Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu

Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Da -

CP

CP CP CP CP CP

13. Coacere 14. Rcire 15. Ambalare

CP CCP2B CCP3B CP

- 24 -

16. Depozitare

C B B

Nu Da Nu

Nu -

Nu -

CP

- 25 -

Procedur operaional Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B

1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului.

2. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei S.C. PanSib S.A., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.

3. Documente o Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare o Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar o Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. Terminologie i abrevieri o Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor

- 28 -

o Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor o Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite 5. Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei 2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de moitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP 2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur 1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora

- 29 -

6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic C chimic F fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: o nlocuirea termometrelor defecte o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere o ajustarea timpilor de coacere

- 30 -

Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP 1. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze: o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i livrarea) o Evaluarea biologice) potenialelor prin analiza riscuri (fizice, chimice i sistematic a produselor

alimentare, a ingredienilor n scopul identificrii pericolelor (prezena microorganismelor patogene, toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntatea consumaorului, acest lucru finaliznduse printr-un raport de audit. 2. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea sistemului HACCP Obiective: o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile UE referitoare la produsele alimentare o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei o ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme legate de sigurana alimentar o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc

introducerea HACCP 3. Consultana pentru echipa HACCP

o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien, asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la contextul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor, prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarea lor o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP etalon pentru un singur produs o Etapele implementrii sistemului HACCP 4. Consultan cu privire la propuneri de: o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc. o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCP o Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni corective i alte metode de prezentare a problematicii 5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului HACCP 6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea validrii acestuia.

- 37 -