Obtencin

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que est presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos bsicos:

Alimento (en forma de harina) Humedad Temperatura adecuada (tibia, no caliente).

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su nmero cada 2 horas aproximadamente, as que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, as que es ms conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extrado en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios das (depende de las condiciones, puede variar de 3 das a una semana) se proceder a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua nuevas, y se aade a la masa antigua, de esta manera se procura que a cada carga de alimentos, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias. Al de 2-3 das la masa empezar a burbujear y desprender un ligero olor acre. Se seguir alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso lquido aumente de volumen. En ese punto, la masa est preparada para ser usada en la elaboracin de pan. A veces se utilizan pasas de uva (muy ricas en levaduras) durante los dos primeros das, para aumentar las posibilidades de xito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados ms rpidos con harina integral de centeno.

Conservacin
Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentndolo cada pocas horas. No obstante, para la panificacin ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal que el lquido se asiente, incluso que le salga una capa de lquido marrn o griscea. Se elimina el exceso de lquido sin ms. Para volver a elaborar pan, no hay ms que sacar la masa madre de la nevera y aadirle una carga de harina y agua tibia (a volmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee. En ese momento se puede utilizar para la panificacin.