Sunteți pe pagina 1din 33

COLEGIUL TEHNIC ION CREANG TRGU NEAM

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE DE NIVEL 3


Specializarea: Tehnician n gastronomie Sesiunea mai iunie 2012

ndrumtor proiect: Niculescu Eugenia Candidat: Prvu Ana Diana clasa a XIII-a rp

ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN

CUPRINS
CAPITOLUL I ............................................................................................................... 6 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN. 6 1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun.......................................6 1.2. Meniuri orientative pentru dejun......................................................................7 CAPITOLUL II ..............................................................................................................9 ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN.............................................9 2.1. Aranjarea mesei pentru dejun........................................................................10 2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun.............................................................14 2.2.1. Servirea gustrilor i buturilor aperitiv......................................................15 2.2.2 Servirea preparatelor lichide........................................................................16 2.3. Debarasarea mesei la dejun...........................................................................20 2.4. Comportamentul lucrtorilor n timpul efecturii serviciilor n unitile de alimentaie public ...............................................................................................21 BIBLIOGRAFIE........................................................................................................... 26 ANEXE....................................................................................................................... 27 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN..................................................................31

ARGUMENT

Avnd n vedere creterea mare a localurilor de tip restaurant n sec. XXI i creterea calitii tehnicii servirii dejunului si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon i debarasarea meselor. Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinele clienilor i nu numai i anume : respectnd normele sanitare. Pentru ca preparatele sa fie gustoase i servite impecabil respectarea condiiilor descrise mai jos sunt foarte necesare. n economia de pia democratic totul se calculeaz, prin urmare datele luate iniial n legtura cu numrul participanilor i meniul ales sunt esentiale. Unitile de alimentaie public cu program de funcionare pentru servirea mesei de prnz, indiferent de profilul acestora i forma de servire conform sortimentului minimal stabilit de conducerea unitii, trebuie s asigure n toate ocaziile servirea dejunului n cea de-a doua etap a zilei care se ncadreaz ntre orele 12-15. Aceast mas este considerat masa principal ntr-o zi. Preparatele culinare se grupeaz ntr-un ansamblu numit meniu. Meniul de prnz va cuprinde alimente din toate grupele principale, n proporie echilibrat conform strii de nutriie a consumatorilor. Orice meniu trebuie s cuprind alimente de origine animal care s asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologic mare, bogat n lapte, brnzeturi, carne, ou, alimente de origine vegetal bogate n glucide: cereale, legume, fructe. n funcie de raia alimentar reprezentat caloric, dejunul trebuie s conin un procent de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaiei zilnice. Ct despre modul de esalonare a preparatelor n cadrul unui meniu pentru dejun, se recomand ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la nceputul mesei: aperitive, gustri, supe, ciorbe, boruri, creme ca fiind ncadrate ca partea nti a meniului, urmnd partea a doua de preparate care trebuie s asigure cel mai mare aport caloric la prnzul respectiv. Calitatea serviciilor oferite consumatorilor n sala de servire depind n mare msur de pregtirea profesional a fiecrui lucrtor de formaie. Lucrtorul din acest sector de activitate trebuie s fie astfel pregtit profesional i etic, nct s rspund celor mai exigente cerine
4

impuse de tehnologiile moderne n pregtirea preparatelor culinare pentru servirea consumatorilor n condiii superioare de calitate. n recomandarea i servirea dejunului, la ntocmirea meniurilor se va ine cont de urmtoarele considerente: sezonul servirii mesei i preferinele consumatorilor; ocazia servirii mesei; etapele succesive ale meniului; timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei; asigurarea valorii nutritive a meniului. Unitile gastronomice, indiferent de profilul acestora i forma de servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure -n toate ocaziile- servirea dejunului la carte sau cu servicii comandate. Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetrie-patiserie, buturile recomandate la masa pentru dejun se grupeaz ntr-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, ntr-o proporie echilibrat. Fiecare meniu pentru masa de prnz trebuie s cuprind alimente de origine animal, care s asigure aportul de factori nutritive cu o valoare bilogic mare (lapte, brnzeturi, carne, ou) i precum alimente de origine vegetal, bogate n glucide(cereale, legume, fructe). Pentru aportul lor bogat n sruri minerale i vitamine se vor recomanda i servi legume n stare crud (natur) sau preparate sub form de salate, precum i fructe recomandate ca deserturi. n ce privete modul de ealonare a preparatelor n structura meniurilor de prnz (dejun), se recomand ca preparatele stimulatoare ale apetitului s fie servite la nceputul mesei (aperitive i gustri, supe, creme, ciorbe, boruri, preparate din pete, preparate care se ncadreaz n partea I a meniului-felul I n cantiti mici care s nu satifac pe deplin cerinele organismului). n etapa a II a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu i fr carne(mncruri cu sos, specialiti de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. n etapa a III a a meniului se vor recomanda i servi deserturi din dulciuri de buctrie; de cofetrie, fructe de sezon, compoturi, etc. cu care ncheie masa. n servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare i servire a preparatelor, al buturilor asociate n mediul i ambiana serviciului.

CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE I MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN


1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun
n funcie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie s asigure posibiliatea ntocmirii de meniuri variate pentreu dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare dup cum urmeaz: n prima etap a meniului se vor recomanda gustri reci compuse din: Produse alimentare servite ca atare n cantiti mici (brnzeturi, mezeluri, legume natur, conserve din pete, sandwich-uri i tartine diferite, etc);
Gustri reci: ardei cu past de brnz, ciuperci la grec, preparate n aspic, creier la

grec, salat de cruditi cu telemea, icre de pete, ou cu sos tartar, roii umplute cu past de brnz, salat de pasre, salat de elin, salat de vinete, etc.; Gustri calde: cacaval pane, chiftelue special, ciuperci umpute, macaroane cu sos tomat (spaghete), ou fierte moi la pahar cu cacaval, omlete diferite, etc.; Preparate lichide: sup cu glute de gri, sup cu fasole boabe i costi, sup cu carne de pui, sup din roii cu orez, crem din legume, ciorb din carbe de pui, ciorb din carne de vit, ciorb cu carne de miel, ciorb cu perioare, etc; Preparate (antreuri) din pete: crap pescresc, crap prjit, file de alu cu sos remulat, file de alu pane, scrumbie cu sos la grec, etc. ; Preparate(antreuri) din legume i pete: cartofi gratinai, cartofi parazieni, ciulama cu ciuperci, fasole btut, vinete pane, etc .; n a doua etap a meniului se recomand: Mncruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roii, pui cu smntn, etc.; Mncruri cu carne de vit: antricot de vit cu ciuperci, conopod cu carne de vit, dovlecei cu carne de vit, ostropel cu carne de vit, etc.;
6

Mncruri cu carne de porc: castravei cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, legume cu cotlet de proc, pilaf cu carne de porc, etc.; Mncruri cu carne tocat: ardei umplui, musaca de cartofi cu carne, perioare ci verdeuri, musaca de cartofi cu carne, sarmale n foi de varz, etc.; Mncruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alb, spanac cu carne de miel, tocan cu carne de berbec, etc.; Specialiti culinare: antricot de vit la grtar cu legume, medalion de porc cu sos la grtar, etc.; n a treia etap a meniului se recomand: Deserturi compuse din dulciuri de buctrie: crem cu sos de cacao, crem de zahr caramel, lapte de pasre, orez cu lapte, papanai, cltite cu dulcea, etc; Deserturi de patiserie: cozonac, plcinte diferire, baclava,chec, trudel, pateuri diferite, etc.; Specialiti de cofetrie: prjituri diferite cu crem, cu ciocolat, cu fric, specialiti de ngheat, etc.; Deserturi din fructe: fructe de primvar(ciree, viine i cpuni), de var (caise, piersici, prune, pepeni, struguri, pere, mere,etc.), de toamn (nuci); Deserturi de fructe nsilozate, conserve, fructe de import.

1.2. Meniuri orientative pentru dejun


Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaie i, dup preferine, buturi aperitive, vinuri, bere, buturi rcoritoare, buturi amestec servite n a doua etap a meniului i ca desert. n recomandarea i servirea mesei pentru dejun, ca i la ntocmirea meniurilor, se va ine cont de urmtoarele particulariti:

profilul unitii i sortimentul minimal; sezonul(anotimpul) i preferinele consumatorilor; ocazia servirii mesei(mas obinuit, mas organizat); etapele succesive ale meniului; timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei; asigurarea valorii nutritive a meniului;
7

vrsta i structura consumatorilor (naionalitate, sex); forma i sistemul de servire n unitate

Meniuri orientative simple Meniul nr. 1 Crem de legume Gula cu carne de pui Salat de ardei copi Budinc cu brnz de vaci Pine alb 4 felii Meniul nr. 2 Ciorb cu carne de pui Pulp de vit la tav cu piure Salat de castravei cu roii Cltite cu brnz de vaci Pine alb 4 felii Meniul nr. 3 Crem de tomate cu crutoane Ostropel cu carne de pui Salat verde Crem cu sos de cacao Pine alb 4 felii. Meniuri orientative consistente ( la carte sau comandate) Meniul nr. 1 Salat de pasre Sup de roii cu orez File de alu cu ciuperci Cotlet de porc jardinire Gogoari n oet
8

Lapte de pasre Pine alb 4 felii Meniul nr. 2 Cruditi cu telemea i ou Sup cu fasole boabe i costi File de alu rasol Salata de varz alb Mere Pine alb 4 felii Meniul nr. 3 Dovlecei cu smntn Crap prjit Musaca de vinete Orez cu lapte Pine alb 4 felii

CAPITOLUL II ARANJAREA I TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN


9

2.1. Aranjarea mesei pentru dejun


n funcie de profilul i categoria de ncadrare a unitii, dotarea acesteia cu vesel, trebuie s corespund necesitii de a asigura servicii de calitate n aranjarea i servirea pentru dejun, n toate ocaziile. n acest sens, n funcie de meniurile stabilite, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar (vesel) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), n procesul servirii: Farfurii speciale ntinse pentru suporturi la mas; Farfurii ntinse mijlocii pentru servirea gustrilor; Farfurii ntinse mari pentru preparatele de baz; Farfurii adnci pentru preparate lichide; Farfurioare(suport) pentru pine (individual); Farfurioare (osiere) special pentru oase; Salatiere (diferite forme), ptrate, ovale, 1-4 persoane; Supiere diferite capaciti (porelan i inox); Platouri diferite forme i capaciti; Serviciul de condiment simple sau complex; Pahare pentru aperitiv, vin, pri, sonde, cupe, etc.; Tacmuri pentru gustri obisnuite, pete, desert, etc.. Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunztoare meniului, este determinat de ocazia mesei: masa servit a la carte (la comand) sau mas servit cu meniu i barem comandat. Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la mas, mise-en-place-ul de ntmpinare, primirea comenzii n baza listei meniu i aranjarea mesei pe etapele successive ale servirii. n condiiile meselor pentru micul dejun cu meniu i barem comandat cu anticipaie, determinat fie de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu servicii achitate, pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun i cin) pe o perioad determinat de zile (sejur) pentru care unitatea ntocmete meniuri special n funcie de baremurile achitate, se pot aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela corespunztoare meniului, cu cel mult 10-15 minute nainte de sosirea consumatorilor la mas. 2.1.1. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1

10

Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur, tort, ngheat, ap mineral i pine. Pe farfuria suport, aranjat pentru ntmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adnc cu emblema n aceeai direcie cu suportul(spre centrul mesei); n dreapta farfuriei se aranjeaz cuitul obinuit cu lama tiului spre farfurie la marginea acesteia, cu vrful mnerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tbliei mesei n dreapta cuitului la o distan de cm se aranjeaz lingura, cu deschiztura n sus, la aceeai distan de marginea tbliei mesei; n stnga farfuriei se aranjeaz furculia obinuit, cu furchetul n sus, n aceleai condiii de distan de farfurie i marginea tbliei cu poziia cuitului; Linguria pentru desert se aranjeaz n faa farfuriei (n dreptul emblemei) cu codia dreapt i deschiztura n sus spre stnga; Paharul pentru ap mineral(obinuit) se aeaz cu gura n sus n faa linguriei, la mijlocul acesteia(n dreptul emblemei); Produsele de panificaie se aranjeaz n co(farfurie) acoperit cu ervet din pnz sau hrtie i se aeaz la mijlocul sau prile laterale ale mesei, ct mai comod posibil de servit.

1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuit obinuit; 4. furculi obinuit; 5.pahar de ap mineral; 6.pahar pentru vin; 7.ervet form plic; 8.vaz cu flori; 9.numrul mesei

2.1.2. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2 Meniul semicomplet: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz n meniu, desert de buctrie, ap mineral, pine, salat.

11

Farfuria pentru gustarea rece se aeaz cu anticipaie, iar pentru gustare cald se aduce cald odat cu preparatul. n ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aezat la mas, ambele cu emblema spre centrul mesei; n dreapta farfuriilor se aranjeaz cuitul obinuit i lingura, n condiiile menionate mai anterior, apoi se aranjeaz cuitul pentru gustare, cu o distan ntre ele de cm, iar de marginea tbliei mesei, la o distan egal cu cea de la farfuria suport, in linie dreapt sau diagonal; Tacmul pentru desert se aeaz n faa farfuriilor, cuitul cu tiul spre farfurie, mnerul n dreapta, furculia cu codia spre stnga i furchetul spre dreapta, orientat n sus, distana ntre ele de cca. cm ; Produsele de panificaie se pot aeza n co acoperit cu ervet, aranjat pe mas n condiiile menionate sau pe suport de farfurioar, individual, pe partea stng a furculiei la mijlocul acesteia; Paharul pentru apa mineral(sau butur rcoritoare) se aranjeaz n faa tacmului pentru desert, n dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura n sus; Salatiera individual sau farfurioara pentru salat (n condiiile salatierei comune) se aeaz n faa furcheilor furculiei.

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie; 2. numrul de mas 3.farfuria suport;4. farfuria pentru gustare; 5 cuitul pentru preparatul de baz; 6. lingur;7.cuitul pentru gustare (antreu;) 8 cuitul pentru deser; 9.furculi pentru desert; 10.furculi pentru preparatul de baz; 11.furculi pentru gustare;12. pahar pentru ap mineral (pri;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de panificaie; 15.ervet de pnz; 16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatier;

2.1.3. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 3


Meniul complet: butur aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din pete, preparat de baz din carne i legume, salat (legume, conserve), desert buctrie(cltite i
12

papanai), desert cofetrie (tort, prjitur, ngheat), vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie, cafea i ampanie. Farfuria pentru gustare, rece sau cald, se aranjeaz pe suportul de farfurie ntins, cu emblema n aceeai direcie; Cuitele se aeaz pe partea dreapt a farfuriilor n urmtoarea succesiune de la farfurie: cuitul obinuit, cuitul de pete, cuitul de gustare, distanele ntre ele de cca. cm, mnerele de la marginea tbliei distanate 2-3 cm, n linie dreapt sau diagonal (cuitul de pete cu 1 cm mai sus i apoi cuitul de gustare cu 1 cm mai sus, vrful lamelor n linie dreapt); Furculiele se aeaz pe partea stng, n aceeai succesiune i form (obinuite, pete, gustare). La aranjarea cuitelor i furculielor se ncepe cu cele de baz, astfel nct ce de gustare s fie primul la utilizare; Tacmul pentru desert: cuitul se aeaz n faa farfuriilor, cu mnerul n dreapta, lama spre farfurie, la marginea acestuia. Furculia, cu codia spre stnga, furchetul spre dreapta, orientat n sus. Linguria se aeaz n continuarea furculiei cu codia spre dreapta i deschiztura spre stnga, orientat n sus. Toate piesele se vor aeza ntr-o perfect simetrie n faa emblemei, distanate ntre ele cu cm. n condiiile cnd succesiunea desertului indic servirea fructelor, produselor de patiserie, etc., linguria se va aeza la baza farfuriei urmnd servirea n finalul meniului a prjiturii sau ngheatei; Produsele de panificaie se vor aeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de farfurioar, n partea stng a furculielor, la mijlocul codielor acestora, distanate la cca. 2 cm.; ervetul din pnz se va aeza fie n form de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu marginea tbliei de mas, fie introdus n pung de polietilen special cu numr de mas i loc. De asemenea mai poate fi prezentat n form de triunghi n faa suportului de pine. La servirea primei etape din meniu, ervetul se desfoar de ctre consumator spre folosire. ervetul de hrtie se pliaz triunghi i se aeaz fie pe suportul de pine (desfurat), fie sub furculie; Salatiera se aduce cu produsul iniial, odat sau naintea preparatului de baz i se aeaz n faa furcheilor furculiei, la serviciul individual. Cnd salatiera este comun, se aduc i farfurioare individuale pentru servit;

13

Osiera, pentru oase de pete, pasre, etc., n form de semilun, se aduce odat cu preparatul respectiv i se aeaz fie n locul salatierei, fie n faa tacmurilor pentru desert, urmnd apoi paharele; n condiiile servirii unui dejun englezesc(la turismul internaional) n care s- a prevzut n meniu, acesta se va aeza n farfurioar, cu cuitul de unt deasupra i se va aranja n locul iniial pentru salatier (n faa furcheilor), cu mnerul cuitului orientat spre consumator; n condiiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adnc i lingura se pstreaz la cald i se aduc la mas odat cu preparatul sau naintea acestuia, dup ce s-a efectuat debarasarea tacmurilor i farfuriei de gustare.

1.distan de 2 3 cm de la marginea mesei; 2. numr de mas; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); 5. cuit mare (pentru preparatul de baz); 6. cuit pentru pete; 7. cuit pentru gustare; 8. furculi mare; 9. furculi pentru pete; 10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert; 12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap; 15.pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. ervet; 20. olivier; 21. loc pentru salatier.

2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun

14

2.2.1. Servirea gustrilor i buturilor aperitiv Gustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. Servirea cu ajutorul cletelui. Se practic n cazul cnd numrul clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu mnerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stng a acestuia, i inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai muli clieni de la mas. Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii, revelioane, nunti, banchete etc.), cnd numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele srbtorite. Servirea indirect. Se practic cnd numrul clienilor este mai restrns iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferina i n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Servirea cu ajutorul cruciorului. Se folosete n condiiile n care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se suprapunerile. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt.
15

Servirea cu ajutorul tvii. Se practic la servirea gustrilor montate de regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un numr corespunztor de farfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului mesei. Servirea buturilor aperitiv Buturile aperitiv prevzute n meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustrilor, de ctre doi lucrtori, fie dup ce s-au aezat gustrile la mas. Apetitivele se duc n pahare speciale, porionate conform gramajului, direct din secia bar. Osptarul le aeaz pe tava prevzut cu un ervet de pnz, ntr-un echilibru perfect. La mas, se aplic serviciul pe partea dreapt a consumatorului, n funcie de prioriti, cu poziia corpului jumtate la stnga, cu piciorul drept, tava cu paharele n spatele consumatorului la care se aplic serviciul; cu mna dreapt se apuc paharul care se aeaz la locul cuvenit pe mas. n condiiile prezentrii la mas a buturilor aperitive cu sticla, osptarul va efectua acest serviciu tot pe partea dreapt; cu mna dreapt va turna n paharul aezat pe mas, apreciind cantitatea prevzut n meniu, timp n care mna stng va fi inut la spate. Dup ce au fost servii toi consumatorii de la aceeai mas cu gustarea i cu butura aperitiv, osptarul ureaz poft bun, urare care va fi nsoit ntotdeauna cu un zmbet i cu o privire de ansamblu plcut. 2.2.2 Servirea preparatelor lichide n funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate face n urmtoarele sisteme: Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie-suport pe care s-a pus n prealabil un ervet; se aduc la masa pe mna stng, degetele fiind desfcute n form de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luul se aeaz n diagonal, deasupra bolului, cu cuul n jos, cu mnerul ndreptat nspre mna dreapt a chelnerului. Pentru servirea i respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adnci nclzite care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Farfuriile se aeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las la consola.
16

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei. Se face pe partea stnga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fa, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adnc, n aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta. Cu mna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai nti trana de carne care se aeaz n mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i se servete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin fa", lundu-se din partea de deasupra a lichidului. Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stng, se poate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav) peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mna stng i este transportat la masa clienilor.Farfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil i aezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt.Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapt fie pe partea stng, cu piciorul stng sau drept, dup caz, puin fandat, ntr-o poziie care s nu afecteze pe client. Sevirea cu ajutorul farfuriei. Acest sistem se poate aplica n unitile cu servire rapid, unde consumatorii au timp foarte limitat pentru servirea mesei (restaurant, cantine, bufete, cantine colare), sistem n care osptarul primete comenzile de la secie n farfurii, le transport pe mna stng cu ancrul desfurat i pe suport. Efectueaz serviciul la mas pe partea dreapt a fiecrui consumator, n funcie de prioriti, cu poziia corpului o jumtate la stnga, piciorul drept n fa, cu farfuriile n spatele consumatorului la care se aplic serviciul, cu mna dreapt se aeaz farfuria pe suportul de pe mas, iar dac suporturile au fost debarasate, se aeaz cu suporturile n care au fost manipulate. n timpul pregtirii, (porionrii) preparatelor n secie, osptarul aduce i aeaz lingurile pe mas la locul cunoscut. 2.2.3. Servirea preparatelor din pete
17

n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar:morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea stng a clientului. Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze n faa clienilor. Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fi meninute calde. Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lng cap, apoi se efctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase.Coloana vertebral i oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor de la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu ajutorul lingurii .Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual mpreun cu garniturile i sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor. Servirea la farfurie. Se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu alte componente.De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblem. Servirea se face pe partea dreapt a clienilor
18

2.2.4. Servirea mancarurilor la legumiera Osptarul recepioneaz organoleptic cantitatea i calitatea preparatului, aeaz legumiera pe supor de farfurie ntins sau tav cu ervet. Servirea la legumier se efectueaz pe partea stng a consumatorului, cu poziia corpului aplecat, cu piciorul stng n fa, dreptul puin fandat, se apropie legumiera de farfuria consumatorului i cu cletele n mna dreapt se efectueaz servirea poriei de carne aezate n mijlocul farfuriei, apoi legumele i sosul de jur mprejur i deasupra crnii ntr-o form cu aspect plcut. Se aeaz cletele n legumier, se retrage i se continu servirea n funcie de prioritile la mas. n condiiile mncrurilor cu mmligu, aceasta se va aduce porionat i se va efectua servirea pe partea stng, cu cletele, aeznd mmligua pe suport de farfurioar pe partea stng, n locul suportului de pine. 2.2.5. Servirea specialitatilor culinare Pe lng mncrurile cu legume, din legume cu carne, n unitile de alimentaie se realizeaz i se ofer un sortiment bobat de specialiti culinare, din grupa fripturilor, din toate sortimentele de carne, preparate care intr n structura meniurilor la grupa felurilor de baz, nsoit de un bogat sortiment de lagume. 2.2.6. Servirea deserturilor n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc.

19

2.3. Debarasarea mesei la dejun


Debarasarea dup servirea gustrilor i buturilor aperitiv Cnd gustrile au fost servite de toi consumatorii de la mas, osptarul se prezint cerndu-i permisiunea de a debarasa, operaie ce o va efectua pe partea dreapt a consumatorului, cu piciorul drept n fa, poziia corpului o jumtate la stnga; efectueaz debarasarea cu mna dreapt, prin aeazarea tacmului de gustare pe farfuria folosit, apoi ridic farfuria i o aeaz n mna stng (n spatele consumatorului). n acest mod se poate efectua debarasarea la dou farfurii sau trei farfurii; la dou farfurii: n prima, tacmurile i eventualele resturi, iar n a doua se suprapun celelalte dou farfurii; la trei farfurii: n prima tacmurile, n a doua resturile i n a treia farfuriile suprapuse. Paharele de aperitiv rmn pe mas pna la servirea preparatelor lichide, apoi se debaraseaz pe tav, n succesiunea de operaii inverse servirii. Debarasarea preparatelor lichide Dup servirea preparatului lichid de ctre toi consumatorii la mas, osptarul se prezint i i cere permisiunea de a debarasa, operaie pe care o execut pe partea dreapt a fiecrui consumator, cu poziia corpului o jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa; cu mna dreapt aeaz lingura n farfuria adnc, cu degetul mare pe coada lingurii, ridic farfuria fr suport i o aeaz pe suportul de farfurie din mna stng cu care s-a prezentat la debarasare. n timpul debarasrii, mna stng cu farfuriile debarasate, va fi inut n permanen n spatele consumatorului, continund debarasarea la mas cu dou, trei farfurii. n etapa urmtoare debaraseaz paharele de aperitiv, pe tav, pe partea dreapt. Debarasarea preparatelor din pete Operaia se realizeaz pe partea dreapt a fiecrui consumator cerndu-se permisiunea de la fiecare persoan dac se poate efectua acest serviciu. n acest sens, osptarul se rezint la mas cu tava, n care se va debarasa; n prima etap sosierele, osierele, bolurile, erveelele, serviciul de condimente specific preparatelor din pete. n etapa urmtoare se efectueaz debarasarea farfuriilor cu tacmul de pete, cu poziia corpului jumtate la stnga, cu piciorul drept n fa; cu mna dreapt aranjeaz cuitul n farfurie, apoi furculia perpendicular pe lama cuitului, cu degetul mare pe coada furculiei; ridic
20

farfuria i o trece n mna stng n spatele consumatorului, continund debarasarea n aceleai condiii la dou sau trei farfurii. Se efectueaz curenia pe mas i se aduc farfuriile calde pentru urmtorul preparat. Debarasarea specialitilor culinare Dup ce toi consumatorii au servit preparatele, osptarul se prezint la mas i cere permisiunea pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii, tacmuri, suportul de produse de panificaie, serviciul de condimente, salatiera, operaii pe care le efectueaz pe partea dreapt i stng a fiecrui consumator, la farfurie i cu tava. Se efectueaz o curare perfect a mesei, se schimb napronul dac este cazul i se pregtete vesela pentru servirea desertului.

2.4. Comportamentul lucrtorilor n timpul efecturii serviciilor n unitile de alimentaie public


Servirea propriu-zisa incepe dupa efectuarea sedindei de instructaj,(careul personalului) cand fiecare lucrator din brigada de servire, isi ia in primire locul de munca repartizat, verifica daca este pregatit corespunzator si face, daca este cazul, remedierele necesare Primirea si conducerea clientilor la masa se face de catre conducerea operative a unitatilor dupa caz, director restaurant, patron,maitre dhotel; in lipsa lor de oricare chelner.Intotdeauna o primire amabila, atenta, un salut potrivit momentului si un zambet placut constituie o prima impresie buna despre unitatea respectiva, o surpriza agreabila pentru client. Pentru a primi clientii, lucratori ii intampina la intrarea in restaurant, le adreseaza salutulu cuvenit si, apoi mergand inainte, cu fata orientate putin catre ei, ii conduc spre masa rezervata sau oferita pe moment. Oferirea mesei unui client, daca nu exista rezervarea, se face cu mare atentie pentru a satisface atat dorinta clientului, cat si nevoile unitatii.Astfel, daca clientul doreste sa stea singur, i se va da o masa adecvata;va fi plasat la o masa mai retrasa: tineretul va fi indrumat la mese apropiate de ringul de dans, intr-un loc ferit de current etc. De asemenea, plasarea la mese se va face astfel incat, sa se asigure acelasi grad de ocupare al chelnerilor. Dupa instalarea clientului la masa,se prezinta listele de preparate si bauturi prin formulele de politete cunoscute:O clipa, va rog !, Poftiti lista de preparate, Un moment, scuzati, colegul meu vine imediat, Va rog sa ma scuzati, revin imediat pentru a va lua comanda.
21

In restaurantele cu traditie si care asigura servicii de calitate se practica sistemul rezervarilor de mese anticipat.Aceste rezervari se fac telephonic sau in scris.In cazul rezervarilor telefonice persoana care primeste comanda de rezervare, noteaza numele si prenumele solicitantului, data, ora si numarul persoanelor, eventual anumite preferinte(forma si locul meselor, decoratiunile florale, meniul si bauturile dorite).De regula, mesele rezervate telephonic se pastreaza numai un anumit timp(maxim o ora) dupa care masa se pate oferi altor clienti. Evidenta rezervarilor se trece pe planul de rezervari al fiecarui salon,pe care se noteaza cu creionul solicitarea facuta.In cazul ca numarul solicitantilor este mai mare, pentru a facilita identificarea clientilor, precum si pentru o primire operative, se poate intocmi o lista, in ordinea alfabetica, cu persoanelecare au facut rezervari. Pentru grupurile de turisti sau pentru alte actiuni organizate, rezervarea meselor se face pe baza comenzilor anticipate sau a fiselor de actiuni. Luarea comenzilor si transmiterea lor la sectii se face, de regula, de lucratorul care a primit clientii si i-a condus la masa. Pentru aceasta se procedeaza astfel: dupa asezarea clientilor la masa, se ofera listele de preparate si bauturi prin dreapta fiecarui client, in ordinea de prioritate cunoscuta. Apoi, lucratorul respectiv se retrage la cativa pasi de masa clientului pentru a-I da posibilitatea sa-si aleaga componentele meniului. Urmarind cu atentie si intervenind pentru a da explicatiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se face pe carnetul de comenzi tinut in mana stanga, indoita la 90 grade si lipita de corp.In timp ce se noteaza comanda, clientii sunt informati asupra duratei de pregatire a unor preparate executate la comanda(la minut). La luarea comenzii, se va cauta, ca aceasta sa fie complete, sa se stabileasca meniul, bauturile si produsele de insotire ce urmeaza a fi servite. Comanda poate fi notate pe un carnetel sau direct pe bonuri de marcaj (comanda). In momentul prezentarii lucratorilor din salon, la sectiile pentru transmiterea sau ridicarea comenzilor catre si din sectii, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

sa merga-atunci cand se cere pregatirea unor comenzi la minut sau montarea in inventarul adecvat a unor preparate dj pregatite (cremei, ciorbei, mancaruri pregatite); ridic sau iau atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda sa mearga; reclam atunci cand solicita o comanda dj data si care nu este gata, putand duce la intarzierea serviciilor.
22

Dupa transmiterea comenzilor la sectii, in timpul executarii lor, se va pregati in oficiu, daca este cazul, inventarul necesar pentru completarea mise-en-place-ului meselor din salon. Preluarea preparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaurant se face diferentiat, in functie de natura lor si de sistemul de servire pacticat. Intotdeauna, dupa montarea preparatelor sau produselor in/si pe obiectele de inventar adecvate, sefii sectiilor au datoria sa verifice daca comanda corespunde cantitativ si calitativ cu marcajul, aceeasi obligatie revenind si lucratorilor care efectueaza serviciul; in cazul unor neconcondante se va cere sefilor de sectii respectarea comenzilor; daca neconcordanta persista vor fi informati, dupa caz, sefii ierarhi pentru a asigura, neconditionat, respectarea comenzii. La transportul a mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupa caz, tava sau carucioarele speciale. Tava va fi acoperita cu un servet; se recomanda manipularea igienica a farfuriilor, evitandu-se suprapunerea acestora. In mod asemanator se procedeaza la transportul ravierelor, salatierelor,compotierelor, cupelor pentru gustarilecocteilurietc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa calda acoperita partial cu o bucata de molton, cu mana dreapta, asezandu-le pe mana si antrebatul stang. Platourilor tinute la cald pe plita sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelasi loc de unde au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la man. Daca este posibil se va folosi un al doilea platou , rece de aceeasi forma si marima cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat , in functie de numarul si marimea lor, respectandu-se tehnicile de lucru cunoscute. Preluarea bauturilor de la sectie si tansportul lor in salon, se face in raport de modul in care se ofera:portionate la pahare ori in sticla. Efectuarea propriu-zisa a servicilor si a debarasarii se executa de la unitate la unitate in functie de categoria, de numarul si structura clientilor, recurgandu-se, dupa caz la serviciile: indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu carucioarele de prezentare, autoservire, bufet, respectandu-se anumite reguli: serviciul se efectueaza in ordinea meniului ales; la momentul potrivit se aduc si bauturile care se asociaza cu preparatele din meniu; efectuarea unui nou serviciu va fi precedata de debarasarea obiectelor de inventar utilizate la consumarea preparatelor servite anterior; servirea salatelor,sosurile sau ingredientelor are loc in acelasi timp cu preparatul de baza sau imediat dupa aducere acestuia, inainte insa, de a fi inceput clientul sa manance din preparatele cu care se asociaza;
23

la efectuarea serviciilor a la carte, inaintea primului serviciu se efectueaza turnarea apei in pahare, apoi servirea painii, a untului si a aperitivului, dupa care se completeaza mise-enplace-ul in functie de meniul ce va fi oferit. Primul serviciu, in functie de masa servita, poate fi realizat prin prezentarea si servirea gustarilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor. Al doilea serviciu cuprinde prezentarea si oferirea unui preparat din grupelor pescarie sau antreuri, dupa care imediat se adduce vinul ales la preparatul respective. Al treilea serviciu, il constituie de obicei, aducerea preparatului de baza cu garniturile potrivite, salata si produsele de insotire. Al patrulea serviciu, in functie de preferintele consumatorilor, il constituie, dupa caz, servirea branzeturilor sau a deserturilor: oferirea branzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezinta platoul sau se adduce langa masa clientului caruciorul cu branzeturi, dupa care se face serviciul indirect, direct sau la gheridon; se ofera unt, toast sau paine prajita in cos de paine sau farfurie intinsa mare, cu servet de panza; aducerea desertului, este precedata de debarasarea presatorilor cu sare si piper, a farfuriei de paine si a cutitului pentru unt, precum si de curatirea firmiturilor; desertul va fi servit in functie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivita(pe farfuria de desert calda sau rece, cu tacamuri de desert); la desert se ofera vin spumant sau dulce, licoros, bine racit sau frapat;

servirea fructelor, este de asemenea, precedata de debarasarea inventarului utilizat la desert, punandu-se pe masa farfuria de desert, cutitul si furculita pentru fructe, iar in lipsa acestora furculita si cutitul pentru desert. n final, serviciul se incheie, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociata cu bauturi

digestive de calitate superioara. Conform traditiei, la servirea cafelei pot ramane pe masa, numai suportul, servetul, vaza cu flori, scrumiera, numarul mesei, paharul de apa si uneori, paharul de vin, daca se continua consumul acestuia. ntocmirea notei de plata o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent de valoarea consumatiei, la cererea clientului sau initiativa celor ce executa serviciile inainte de ora inchiderii localului sau a schimbarii brigazii de servire. Nota de plata aranjata intr-un servet de ceai, se prezinta pe o tavita sau pe o farfurie de desert, pe partea dreapta a celui care a comandat, lasand-o pe masa.
24

Ordonarea locului de munca se executa dupa conducerea clientilor; lucratorul revine in raionul sau la masa ramasa libera, unde efectueaza debaraseaza inventarului utilizat si reface, daca este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi si servi noi client, sau strange inventarul de pe mese, console si gheridoane pe care il duce la oficiu in vederea pregatirii locului de munca pentru inchiderea unitatii.

25

BIBLIOGRAFIE
1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureti,1998 3. Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie culinar manual pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003 4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994 5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003

26

ANEXE

27

Completarea mise en place - ului

Servirea preparatelor lichide la farfurie

28

Servirea preparatelor de pete

Servirea deserturilor

29

Coupe jacque

30

MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN Meniu 1 Ciorbita de fasole verde si dovlecei

Cotlete de miel la gratar cu legume

Debarasarea la o farfurie
31

Debarasarea la dou farfurii

Debarasarea pentru trei farfurii


32

Schimbarea scrumierei

33