Controlul calitaii pinii

Elev:Ccu Alexandru Profesor:Bejenaru Karla-Simona

Capitolul I:Controlul calitii pinii.

1.1 Caracteristici de calitate ale pinii conform S.T.A.S Indici de calitate ai Caracteristici conform S.T.A.S pinii Forma i volumul Produsul are forma corect(rotund,lung,sau cu produsului: mpletituri),simetric,estetic, iar ca volum este bine dezvoltata,adic crescut,neplatizat sau bombat. Culoare i aspectul Produsul are coaja frumos rumenit(de la brun de nuci la brun roscat la cojii: pinea neagra,de la brun aurie pna la brun la pinea semi alb i glbuie aurie la pinea alb),coloratia este uniform i atrgtoare, suprafaa cojii este neted lucioas fr crpturi sau alte defeciuni,coaja este crocant. Gradul de Produsul este bine copt,astfel c lovirea n coaja de la vatr pruduce un coacere,starea i sunet deschis,curat,caracteristic produsului bine copt,are miezul elastic aspectul miezului: astfel c la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial(apsarea trebuie fcut uor,pentru ca structura porilor sa nu fie distrus),mieyul are culoarea uniform,este uscat la pipire iar la tiere lama cuitului rmne curat fr aderene de miez,la netezire tieturii miezul nu se frmieaz. Porozitatea mizului Prosusul are porozitatea miezului uniform i structura porilor i structura porilor: fin(pufoas),cu eventual max. 2 goluri pn la 1x1 cm in seciune,iar porozitatea determinat este: - minim 63% la pinea neagr - minim 67% la pinea semialb - minim 76% la pinea alb. Aroma(mirosul): Produsul are aroma(miros) pronunat,plcut ,caracteristic pinii fermentate i bine coapte. Gustul i aciditatea: Produsul are gust bun,(slab acrior,dulceag),caracteristic sortimentului,iar aciditatea determinat este cuprins ntre lumitele: - 5,2...5,8 grade la pinea neagr - 4,4...4,8 grade la pinea semialb - 2,2...2,8 grade la pinea alb 1.2 Analiza senzorial a pinii Pe cale senzorial se apreciaz aspectul exterior al pinii,simetria formei,volumul,culoarea i structura cojii,culoarea,slasticitatea i porozitatea miezului,gustul,mirosul,semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine. Principiul metodei: - Examenul senzorial(organoleptic) const n evaluarea nsuirilor senzoriale ale produselor de panificaie cu ajutorul organelor de sim. Modul de lucru: 1. Aprecierea aspectului exterior al pinii: Aspectul ezterior al pinii se conzroleaz examinnd vizual pinile ntregi.Se urmaresc: - simetria i regularitatea formei i se noteaz: forma normal sau incorect cu indicarea defectelor de form(produs deformat,aplatizat,bonbat,strivit,rupt etc.) -volumul pinii: in raport cu masa pinii: mare, mic
2

- aspectul general al suprafeei cojii: neted, lucioas, crapat, ars, ptat, zbrcita, cu lipituri. Crapturile se msoar la lungime si lime cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim in mm. - culoarea cojii: normal corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform - rezistena cojii: moale, elastic, dur, frmicioas 2. Aprcierea aspectului i strii miezului: Starea i aspecul miezului se verific prin ezaminare vizual in seciune a pinii.Se controleaz: - Grosimea cojii superioare i inferioare. - Aspectul general al miezului: uniform,dac prezint urme sau cocoloae de fin nefrmntate. - Culoare miezului prin examinarea tieturii la lumin natural: alb,glbuie, cenuie, urmrindu-se i uniformitatea culorii. Strucura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii.Aceasta poate fi format din: - pori mici de form egal distribuii uniform cu perei subiri - pori mari sau mijlocii distribuii uniform sau neuniform cu perei medii sau groi - vacuole neregulate O pine de calitate bun are pori relativ mici, puin alungii sau olvali, uniform distibuii, inclinai aproximativ la 45, cu perei fini, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmarest propietile mecanice ale miezului: - elasticitatea prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug structura porilor. Dupa comprotarea la comprimare i la revenire in urma unei apsri uoare miezul se clasific in: I- foarte elastic: se comprima repede i dup inlturarea apsarii revine imediat la starea iniial II- elastic: se comprima repede i dup inlturarea apsarii revine ncet la starea iniial III- neelastic (insuficient de elastic): nu revine la starea iniial dup inlturarea apsrii - rezistena opusa de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsare cu degetul i se deformeaz puin, el este compact, dens. Se controleaz dac miezul este uscat la pipire,sfrmicios, cleios, moale. Dac este desprins de coaj necopt, dens, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii(caracteristic contaminarii cu Bacillus mezentericus) Aprecierea gustului i mirosului (aroma) pinii, a semnelor de alterare microbian: Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i prezenei corpurilor strine se examineaz probele intregi, apoi se taie i se examineaza miezul acestora. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal, caracteristic produsului, placut ducleag, slab acrior, acru. nesrat, amar. De asemenea se poate costata prezena impuritilor minerale(nisip, pmnt)prin scrneul in dini. Mirosul se determin mirosind miezul. Pentru aceasta se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
3

1.3 Analiza fizico-chimica a pinii: