ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE

Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimente ingerate, care satisfac nevoile nutritive ale organismului n 24 de ore, asigurndu-i energia necesar (n general 2400-3800 kcal), vitaminele, srurile minerale i proteinele digestibile (substane cu rol plastic). Calculul raiei alimentare se face pe baza cantitii de energie eliberat n procesul digestiei de 1g de substan; aceast energie are urmtoarele valori: glucide 4,1 kcal, proteine 5,5 kcal, grsimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic omului trebuie s provin din alimente de origine vegetal, iar 1/3 din produse animale (carne, lapte, unt, ou). Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu cheltuiala de enrgie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii.Exista o cantitate de energie minima indispensabila organismului pentru mentinerea functiilor sale vitale. Aceasta, numita metabolism bazal sau cheltuiala minima de energie, se defineste ca energia necesara unui individ aflat in stare de veghe, in repaus fizic si psihic, la cel putin 24 de ore dupa ultima ingestie de proteine, la cel putin 12 ore dupa ultima masa, in conditii de neutralitate termica.Valoarea metabolismului bazal variaza in functie de: greutatea individului, forma si suprafata corporala, varsta, sexul, diferitele stari fiziologice sau in functie de factorii de mediu.Metabolismul bazal poate creste excesiv in cursul unor stari patologice sau, din contra, poate scadea valorile normale in cazul incetinirii activitatii aceleiasi glande . Nevoile energetice bazale sunt mai mari la copil si scad treptat, pe masura ce individul inainteaza in varsta. Din punct de vedere al sexului, exista o diferenta in privinta valorii metabolismului bazal, care apare la varsta de 3 ani si ramane ulterior tot restul vietii cu 10% mai crescuta la barbati decat la femei.De asemenea, o crestere importanta a valorilor metabolismului bazal se observa in cursul alaptarii. De aceea femeia care alapteaza trebuie sa primeasca un supliment caloric prin ratia alimentara. Aceasta cheltuiala suplimentara a fost stabilita pentru diversele categorii de activitati musculare si pentru diversele profesii. Organismul isi asigura in primul rand nevoile calorice, dar in afara de acestea mai are si nevoi plastice, indispensabile mentinerii vietii si desfasurarii normale a activitatii. Dintre factorii nutritivi proteinele, lipidele, glucidele sunt si furnizorii energetici, iar ceilalti ( vitaminele, mineralele, apa) sunt elementele biocatalitice. Proteinele sunt elementul plastic indispensabil organismului pentru constructia si repararea celulelor si tesuturilor uzate, ca si pentru formarea anticorpilor. Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele. Sa se realizese structura ratiei alimentare proprii din data 1.03.2010 comparativ cu o rate etalon calculate conform normativelor Romaniei, cu urmatoarea structura:

Studente ET=2500 kcal P=84 g L=84 g G=335 g

Studenti ET=2700 kcal P=88 g L=88 g G=372

Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei

n acest scop se procedeaz astfel: a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate; b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul consumatorului; c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cin etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel. a) b) c) d) varsta: 21 ani ; sex: feminin ; activitate: moderata ET1=2546,1 kcal 3 prize alimentare: mic dejun, dejun si cina Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form

Tab 1 Calculul ratiei alimetare proprii Aliment Canti tatea UM Substane nutritive calorigene, g P1 100 100 75 87,5 g ml g g 7.5 1 17 14,6 L1 0.7 34,6 17,5 G1 48 10 2,45 234 45 391 224,8 EMD=894,8 Dejun -ciorba de pui -piure de cartofi -ficatei -muraturi -grapefruit 1 1 100 50 100 portie portie g g g 23 3,62 17,4 0,5 1 5,36 5,17 3,1 0,15 14,67 31,22 5,3 1,5 8 207,54 192,26 98 10 40 ED=547,8 Valoare energetic ET1 kcal

(Preparat) Mic dejun -paine -suc de portocale -salam italian -branza topita

Cin -branza de vaci cu 1 smantana si ma maliguta -inghetata -banane 100 50 g g 18,8 0,75 31,3 43 11,2 546 45,5 EC=1103,3 Raia real 128,72 108,88 251,34 ET1=2546,1 portie 24 11 76 512

Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.

Etapa B. Analiza raiei

Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate. b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate calorigene. d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide. e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar. a)
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 153 130 102 75

P1% din P L1% din L G1% din G ET1% din rec rec rec ET rec

Fig 1. Repartizarea nutrientilor

b) Ratia etalon Ratia proprie

P:L:G = 1 : 1 : 4 P1:L1:G1 = 1 : 0.84 : 1.95

c) Ratia etalon EP = 344.4 kcal EL = 781.2 kcal EG = 1373.5 kcal ET = 2499.1 kcal Ratia proprie EP1 = EL1 = EG1 = ET1 = 527.75 kcal 1012.58 kcal 1030.49 kcal 2570.82 kcal

ET1 = 2546.1 kcal ET1 = 2570.82 kcal = 24.72 d) Ratia proprie

20.52% 40.08%

39.38%

EP1% din ET1'

EL1% din ET1'

EG1% din ET1'

Fig 2. Repartizarea procentuala a energiei nutrientilor proprii

Ratia etalon

13.78%

54.95%

31.25%

EP% din ET

EL% din ET

EG% din ET

Fig 3. Repartizarea procentuala a ratiei recomandate e) Ratia etalon EMD : ED : EC = 30 : 50 : 20

20%

30%

50%

EMD

ED

EC

Fig 4. Repartizarea energetica a meselor pentru ratia etalon

Ratia proprie EMD : ED : EC = 35.14 : 21.51 : 43.33

43.33%

35.14%

21.51%

EMD

ED

EC

Fig 5. Repartizarea energetica a meselor pentru ratia proprie Dupa stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei, datele se inscriu intr-un tabel centralizator de urmatoarea forma: Tab 2 Tabel centralizator cu stabilirea tuturor elementelor de analiza a ratiei
Distribuia alimenEnergie, kcal Proteine, g EP, % Lipide, g EL, % Gluci -de, g EG, % Raport P:L:G telor n zi: MD:D:C

Raia recomandat Raia real Abaterea % () raiei fa de raia recomandat