P. 1
materii prime si auxiliare folosite in panificatie

materii prime si auxiliare folosite in panificatie

|Views: 360|Likes:
Published by Cinteza Nicoleta
materii prime si auxiliare folosite in panificatie
materii prime si auxiliare folosite in panificatie

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Cinteza Nicoleta on Feb 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/13/2014

pdf

text

original

Capitolul 1.

ASPECTE INTRODUCTIVE

1.1. Schema generală de operaţii pentru obţinerea pâinii
Materii prime şi materiale Recepţie Depozitare Pregătire Dozare

dospire finală) Condiţionare aluat (crestare. spoire. ştanţare) Răcire Ambalare Depozitare Livrare . premodelare. fermentare. repaos intermediar. modelare. re-frământare) Prelucrare aluat (divizare.Preparare aluat (frământare.

a) Structura fabricii de pâine – vedere generală • .

b) Zona de aprovizionare şi depozitare a materiilor prime şi auxiliare .

c) Zona de amestecare .

d) Zona de preparare a aluatului .

e) Zona de divizare. fermentare . modelare.

f) Zona de coacere .

g) Zona de congelare (opţională) .

h) Zona de depozitare şi livrare .

i) Zona de igienizare a lăzilor .

j) Zona de producere a utilităţilor .

1. Materii prime şi auxiliare Materiile necesare obţinerii unui produs de panificaţie:  Făină  Apă  Drojdie  Sare  Ouă  Grăsimi  Îndulcitori  Amelioratori materii prime materii auxiliare .2.

Roluri:  Asigură produselor un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere nutriţional  Imprimă gustul şi aroma  Prin însuşirile tehnologice înfluenţează modul de desfăşurare a procesului tehnologic .

I. FAINA DE GRÂU  provine în urma măcinării cariopselor de grâu .

 constituită dintr-un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică provenite din structura bobului de grâu: extracţie mică Germene de grâu Endosperm Tărâţe extracţie mare .

proporţia lor în făină este de aproximativ 5-8%.  granule mijlocii şi mari de amidon (lenticulare) pana la 50µm şi grupe de celule de endosperm. cu dimensiuni pana la 10 µm şi fragmente de celule de endosperm care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon. particule de proteină (interstiţială): fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nu depăşesc 20µm. .  granule mici de amidon (sferice).

 fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului  fragmente de germene sub formă de particule mici .

ENZIME . GLUCIDE 3. VITAMINE 6. LIPIDE 4.COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII 1.I. PROTEINE 2. SUBSTANŢE MINERALE 5.1.

proteine cornoase (nedigestibile) .proteine de rezervă  stratul aleuronic 30% .proteine cu funcţii fiziologice  înveliş 10%. PROTEINELE Repartiţie  bobul întreg 12-14%  endospermul 10% .1.proteine de rezerva si functii fiziologice (enzime)  germene 34% .I.1.

alcool 70% Enzime Inhibitori de enzime .solubilă în sol.000 Aminoacizi .puţin extensibilă .000-3 mil. . dil.Proteine totale 100% 15% Proteine neglutenice (solubile) 85% Proteine glutenice (insolubile) Gluteline (glutelina) 100.elastică . acizi Albumine Prolamine Globuline (gliadina) Peptide 25.solub.baze.000-100.puţin elastică Proteine coagulante .extensibilă Proteine spumante .

în special în stratul aleuronic  Masă moleculară mică  Moblitate electroforetică mare  pH izoelectric 5-8  Joacă rol minor în procesul de panificaţie: proteinele şi petidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu diferiţi oxidanţi influenţând proprietăţile reologice ale aluatului  In stare hidrolizată reprezintă sursă de azot pentru microbiota aluatului  Pot participa la reacţiile Maillard contribuind la colorarea cojii. .Proteinele neglutenice (solubile)  Concentrate în jurul granulelor de amidon.A.

9-5.8 -leucozina cu pHi = 4.5-4.000-28.7-8.Albuminele  Reprezintă în medie 3-5% din totalul proteinelor făinii  Solubile în apă şi soluţii saline diluate  Masă moleculară mică (21. ele fiind slab acide spre neutru  Cea mai importantă albumină este leucozina:amestec de trei componente cu puncte electrice diferite: -leucozină cu pHi = 4.1.7. .000)  Rol fiziologic  In compoziţia lor predomină aminoacizii cu caracter neutru.9 -leucozina cu pHi = 6.

.Globulinele  Reprezintă 5-11% din proteinele făinii  Sunt insolubile în apă dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre  Au masă moleculară mai mare ca şi albuminele (26.000 – 30.2.000)  Sunt uşor hidrolizabile => sursă de azot pentru drojdii  Cea mai importantă globulină identificată în făina de grâu este edestina.

. ca urmare a tendinţei lor de a modifica continuu permeabilitatea celulară a acestor microorganisme. drojdii. Proteinele care formează complecşi cu lipidele  Ligolina şi purutonina  Formează legături cu lipidele în timpul frământării aluatului (raport 1: 1) care urmare a unei interacţiuni hidrofobe  Purutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii.3.

500  Au proprietatea de a produce coagularea.4.23.Proteinele prezente sub formă de complecşi cu glucidele  Reprezentate de aglutinine sau lecitine  Apar în embrionul grâului Masă moleculară redusă:17.800 . prin legare pe suprafaţa celulei .

lipolitice. Inhibitorii de enzime  Sunt proteine cu acţiune de inhibare a enzimelor  Cei mai mulţi fiind bifuncţionali (inhibă proteazele dar şi -amilaza) .Enzimele  Amilolitice.5. 6. proteolitice. etc.

3%  Sursă de azot pentru drojdii. Peptidele  Reprezentate de glutation: un tripeptid. datorită faptului că poate exista sub două forme (oxidată şi redusă). intervine în procesele de oxido-reducere din aluat  Sub formă redusă activează proteoliza din aluat.7. care. Aminoacizii liberi  Proporţie scăzută 0. jucând un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor 8. .

Proteinele glutenice (insolubile)  Proteine de rezervă a endospermului  Formate din .prolamine: reprezentant gliadina .gluteline: reprezentant glutenina .B.

etc. lisina. leucină. cistina. triptofan. fenilalanină.40% aminoacizi nepolari . In structura lor primară intră circa 20 aminoacizi (acid glutamic. prolina.8% aminoacizi ionizabili . arginină. din care: .).40% sunt aminoacizi polari .

cea mai mare parte a lor fiind nespiralată. . lanţurile polipetidice ale proteinelor glutenice au grad redus de spiralare. In structura secundară. datorită conţinutului ridicat de prolină a cărui atom de azot din nucleul pirolidinic împiedică rotaţie liberă a legăturilor peptidice.

 Structura terţiară este cauzată de respingerile dintre diferitele grupări grefate pe lanţul polipetidic. Au loc rearanjări spaţiale. cu formarea unor “buzunare” cu rol esenţial Legături în funcţionarea enzimelor de H Punţi di-sulfidice Legături van der Waals Lanţ polipetidic Legătură ionică .

In această structură. . Resturile de aminoacizi hidrofili se găsesc la exteriorul moleculei. asigurând moleculei o formă globulară. Ceilalţi aminoacizi se aşează între aminoacizii hidrofili şi hidrofobi şi generează la rândul lor legături intramoleculare. asigurând menţinerea formei globulare. Structura cuaternară: lanţul polipetidic este răsucit foarte compact. cea mai mare parte a aminoacizilor hidrofobi sunt orientaţi spre interior şi interacţionează permanent între ei.

Structura primară Structura secundară Structura terţiară Structura secundară Structura terţiară .

Detaliul structurii terţiare a proteinelor Buzunar cu H2O liberă Legătură ionică Legături de H între lanţuri Legături de H Buzunar cu H2O liberă Legături de H Punţi di-sulfidice .

coacere): pierderea structurilor 3D şi a funcţiunii lor  Renaturarea (răcire): refacerea structurii 3D şi a funcţiunilor.Modificarea structurii proteinelor:  Denaturare (încălzire .mai rar Denaturare Proteină normală Renaturare Proteină denaturată .

Gliadina  extensibilă  puţin elastică  solubilă în soluţie de alcool 70% Glutenina  puţin extensibilă  elastică  solubilă în soluţii diluate de baze. acizi Gliadina.polimer elastică Glutenul (gliadină+glutenină) vâscos-elastic .monomer extensibilă vâscoasă Glutenina .

care influentează decisiv proprietăţile reologice ale aluatului  Reţeaua glutenică reţine gazele rezultate la fermentare şi determină gradul de afânare a produselor finale  La coacere. ½ din apa absorbită de făină  Sub acţiunea hidratării şi a acţiunii mecanice a braţului framantatorului formează glutenul. formează scheletul proteic al pâinii. sub forma unei reţele de filme proteice tridimensionale. prin coagulare.ROLURILE PROTEINELOR GLUTENICE  La framantare leagă aprox. cu rol esenţial în fixarea formei şi volumului acesteia .

 Produsele de hidroliză cu gruparea – NH2 liberă participă la reacţia Maillard de formare a melanoidinelor cu rol în colorarea cojii  Participă la formarea substanţelor de aromă  Reduce viteza de învechire a pâinii. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->