Sunteți pe pagina 1din 46

MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA AGRAR DE STAT DIN MOLDOVA FACULTATEA DE ZOOTEHNIE I BIOTEHNOLOGII CATEDRA

BIOTEHNOLOGII N ZOOTEHNIE Specialitatea:Biotehnologii agricole

TEZ DE AN
Tema:Tehnologia de fabricare a produselor lactate concentrate

Chiinu 2011
CUPRINS INTRODUCERE.................................................................................................... ...3 1.SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATE CONCENTRATE, CONDIII DE CALITATE. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE.....................................................................................................4 2.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE, CARACTERISTICA, CONDIII DE CALITATE..............................................................................................................11 3.TEHNOLOGII FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE. MODIFICAREA COMPONENILOR LAPTELUI N PROCESUL DE FABRICAREA A PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE....................................................................................................12 4.PROBLEM........................................................................................................29 CONCLUZII............................................................................................................31 BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................32 ANEXE....................................................................................................................33

INTRODUCERE Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar a sectorului agroindustrial. Aceast poziie este condiionat de faptul c materia prim n industria laptelui o reprezint laptele un produs alimentar biologic foarte preios. Calitatea acestei materii prime este influenat n de mai muli factori i n primul rnd de condiiile de obinere i tratament primar n gospodriile furnizatoare. Laptele este un produs alimentar excelent i din el se prepar un sortiment variat de produse alimentare. Tehnologia laptelui are ca scop, pstrarea la maximum a proprietile naturale ale laptelui, de la obinerea lui n gospodriile prelucrtoare de materie prim pn la realizarea produsului finit i distribuirea lui prin reeaua de desfacere. O metod reuit de a conserva laptele totodat pstrndui calitaile calitative i curative este concentrarea lui . Laptele concentrat este laptele din care s-a ndeprtat o anumit cantitate de ap, prin evaporare n coloane de concentrare. Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat.

1.SORTIMENTE DE PRODUSE LACTATE CONCENTRATE, CONDIII DE CALITATE. APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE Din categoria de produse lactate concentrate fac parte: - lapte concentat fr zahr; -lapte concentrate cu zahr; -lapte concentat fr zahr i aromatizator; -lapte bloc; -lapte concentat caramelizat; -lapte concentrate fermentat.

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr. Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat). Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5 7,50C. Pentru o temperatur de fierbere de circa 700C i , presiunea absolut din sistem trebuie s fie de circa 230 mmHg. Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea
4

diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C. Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de stabilizare a srurilor depinznd de pH-ul laptelui. Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute pentru a evita spumarea. Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 sec, urmat de ambalarea aseptic. Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr, conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%. Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecine negative n calitile laptelui concentrat. Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub form de soluie din cristale pudr prin agitare o , dup care% continu astfel nct s se asigure o concentraie de 0,5 laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de rzuire.

Etapele tehnologic de obinere a laptelui concentrat. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime Curirea de impuriti mecanice Normalizarea dup % de protein i grsime Tratamentul termic la 100-120C timp de cteva sec. Concentrarea SUT (45-75C) Normalizarea final Rcirea i cristalizarea lactozei Ambalarea Sterilizarea recipientelor

Concentraia laptelui se realizeaz n dou scopuri: asigurarea conservabilitii laptelui prin eliminarea unei cantiti de ap, astfel nct acesta s ajung la un coninut de substan uscat de circa 65%; economisirea de energie atunci cnd laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu creterea eficienei instalaiilor de uscare. Prin concentrarea laptelui se utilizeaz instalaii de concentrare prevzute cu evaporatoare cu plci, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor. Evaporatoarele multitubulare sunt asemntoare cu schimbtoarele de cldur cu
6

evi. Alimentarea cu lichid prenclzit se realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor aparatului (cu 40 60 mm i lungimea de 3 6 m) mpreun cu vaporii degajai din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat i vapori de ap intr tangenial ntr-un separator de vapori. Materia prim. Laptele folosit la fabricarea laptelui concentrat cu zahr, ct i la toate celelalte produse concentrate, trebuie s corespund condiiilor generale impuse la recepie, precum i unor condiii legate de starea igienic i de stabilitatea sistemului coloidal. - Pentru meninerea sistemului coloidal, innd seama de termosensibilitatea lactoalbiminei i lactoglobulinei, trebuie evitat laptele colostral sau laptele provenit de la animalele bolnave de mastit, fiind mai bogat n proteine serice. - Laptele obinut de la animalele hrnite cu puni cu rogoz, coada calului etc. prezint o reducere a stabilitii sistemului coloidal, avnd ca rezultat apariia fenomenului de ngroare. - Creterea aciditii reduce stabilitatea termic a laptelui, fiind necesar a se controla att aciditatea laptelui recepionat ( max. 20T ), ct i a laptelui depozitat n prin vederea concentrare concentrrii. . - Laptele nu trebuie s aib defecte de gust i miros, deoarece acestea se intensific - Calitatea bacteriologica a laptelui s fie bun, n sensul c la proba reductazei durata de decolorare a albastrului de metil s depeasc 3 ore i s conin ct mai puine bacterii sporulate. Normalizarea. Laptele este normalizat pentru a obine un produs cu o compoziie conform normativelor n vigoare.

Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zahr Dup tratament termic (nainte de concentrare), laptele este rcit la ~ 40C i lactoza este hidrolizat cu -galactozidaz obinut din Kluyveromices fragilis. Condiiile de hidroliz pot fi: 37C/3h;8C/h; adaos de enzime =0,1%. Se hidrolizeaz 95-99% din lactoz. n continuare se respect schema 1. Dup concentrare se adaog 35% concentrat de lactoz hidrolizat care se prepar din lactoz dizolvat n lapte degresat i adaus de -galactozidaz, cu termostatare la 40C/1-5h.

Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrrii la 50-60C pn ce se obine un grad de concentrare Gc = 5. Retenatul obinut este folosit pentru obinerea laptelui concentrat cu zahr i va avea 11% lactoz n comparaie cu 40% lactoz ct se gsete n laptele concentrat cu zahr obinut dup schema clasic.

Sortiment de lapte concentrat cu zahr

Laptele concentrat

Este laptele din care s-a ndepartat o anumit cantitate de ap, prin evaporare

n coloane de concentrare. De regul, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a evaporat toat apa, prin procese complexe
8

de

evaporare. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a din apa pe care o conine.

ntre laptele pasteurizat i cel crud nu exist diferene n ceea ce privete principiile active. n schimb, laptele crud, dac este fiert n mod obinuit (adic pn d n clocot), este srcit de aproape toate vitaminele. Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fr zahr, cu zahr, fr zahr dar aromatizat, caramelizat, fermentat. n funcie de schema tehnologic adoptat, principalele operaii din cadrul fluxului tehnologic de obinere a laptelui concentrat sunt: Recepia calitativ se efectueaz pentru a determina calitatea laptelui, se utilizeaz, n general, lapte de calitate bun. Clasificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaz n scopul ndeprtrii din lapte a impuritilor mecanice pe care acesta le conine. Rcirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci, urmnd depozitarea n tancuri izoterme, atunci cnd prelucrarea acestuia se realizeaz ceva mai trziu. Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaz avndu-se n vedere coninutul de grsime care se dorete a se obine n produsul final. Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scderea tendinei de separare a grsimii (mai ales dac nu se face omogenizarea, aa cum este cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaz n schimbtoare cu plci la 93 1000C timp de 25 10 min sau la 115 1280C timp de 6 1 min, pentru laptele concentrat fr zahr i 110 1200C cteva secunde, pentru laptele concentrat cu zahr. Concentrarea laptelui se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau concentratoare tubulare dac se utilizeaz n sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scdea consumul de abur/ap evaporat (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg ap evaporat). Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 450C, diferena de temperatur ntre dou corpuri de evaporare fiind de 5
9

7,50C. Pentru o temperatur de fierbere de circa 700C i, presiunea absolut din sistem trebuie s fie de circa 230 mmHg. Omogenizarea se efectueaz numai pentru laptele concentrat fr zahr i are rolul de a mbunti stabilitatea emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 5 m la mai puin de 2 m. Efectul omogenizrii laptelui mai const i n creterea vscozitii laptelui, creterea tensiunii de interfa, scderea capacitii de coagulare, modificarea punctului de coagulare i a presiunii osmotice, scderea capacitii de oxidare a grsimii, mbuntirea digestibilitii grsimii. Omogenizarea laptelui se face n dou trepte de presiune: 15 25 Mpa i 5 10 Mpa, la o temperatur a laptelui de circa 650C. Standardizarea final a laptelui presupune stabilirea exact a raportului de grsime / substan uscat negras, efectundu-se prin adugare de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. Acum se adaug i sruri de stabilizare (carbonai i bicarbonai), acid citric, fosfai, efectul de stabilizare a srurilor depinznd de pH-ul laptelui. Ambalarea laptelui concentrat, cu i fr zahr, se efectueaz, n general, n cutii metalice de 400 ml pn la civa litri, umplerea fcndu-se la temperaturi sczute pentru a evita spumarea. Sterilizarea cutiilor, dup nchiderea etan, se realizeaz numai pentru laptele concentrat fr zahr la 100 1200C timp de 20 15 min. Se poate utiliza i sterilizarea n vrac UHT la 1300C timp de 3 sec, urmat de ambalarea aseptic. Adugarea de zahr se efectueaz n cazul laptelui concentrat cu zahr, conservabilitatea fiind asigurat fr a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahr adugat trebuind s asigure o concentraie a acestuia de circa 62,5 64,5%. Adaosul de zahr se realizeaz dup concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecine negative n calitile laptelui concentrat. Rcirea laptelui cu adaos de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 320C se inoculeaz lactoz sub
10

form de soluie din cristale pudr prin agitare, dup care% continu astfel nct s se asigure o concentraie de 0,5 laptele se rcete n continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaz n cristalizatoare rcite n manta, prevzute cu palete de rzuire. Alte produse lactate concentrate

Lapte concentrat fr zahr i aromatizat care se prepar dup schema

artat dup schema1. numai c la standartizarea final, se adaug extract de cafea, cacao sau alt aromatizat.
Lapte blocse fabric din lapte concentrat cu 50% SU la care se adaug

zahr i se continu concentrarea sub vid. Produsul dup ambalare rcire capt structur de bloc i conine 12% grsime, 15% protein, 20% lactoz, 40% zaharoz, 10% ap i 3% cenu.
Lapte concentrat caramelizat care poate fi obinut i sub form de past,

pulbere, tablete. Se obine din lapte concentrat cu adaos de zahr care se supune caramelizrii. Corectarea aciditii se face cu NaHCO3 pn la 5,6 6,3. Pentru reducerea coninutului de lactoz o parte din lapte este nlocuit cu cazeinat de sodiu. Amestecul iniial este format din 40,6% lapte cu 3% grsime, 1,3% cazeinat de sodiu, 5,4% lactoz, 13,5% zaharoz, 1,2% grsime din smntn sau unt, 38% ap.

Lapte concentrat caramelizat


11

2.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE CALITATE n calitate de materie prim folosit la fabricarea produselor lactate concentrate trebuie s fie de calitate superioar i rezistent la tratamentul termic de gradul II. Normalizarea se face stabilind raportul dintre protein i grsime. Se ncplzete la temperatura de 93-95C, apoi se trece la concentrare care se realizeaz n aparate speciale. Se concentraz substana uscat total de la 12,7-48-50%, apoi produsul se omogenizeaz bine i dup omogenizare se efectuiaz nmormalizarea, n timpul normalizrii n lapte introducem acele substane de care este necesar. Laptele se ambaleaz n cutii metalice, care se deschid ermetic i se sterilizeaz 115-120C, apoi cutiile se rcesc i se depoziteaz la 6-10C. De asemenea n calitate de materie prim poate servi laptele degresat, zara i zerul. CONCENTRATE, CARACTERISTICA, CONDIII DE

12

3.TEHNOLOGII FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE CONCENTRATE Din aceast categorie de produse se fabric: lapte concentrat fr zahr, lapte concentrat cu zahr, lapte concentrat fr zahr i aromatizat, lapte bloc, lapte concentrat caramelizat, lapte concentrat fermentat. Schema tehnologic clasic de fabricare a promelor dou sortimente este reprezentat n figura 1.1a, n fig.1.1b,c se reprezint schemele tehnologice de fabricare a laptelui cu zahr i fr zahr prin aa-zisa metod a recombinrii, iar n figurile 1.2a i 1.2b se arat schia unor linii tehnologice de obinere a laptelui concentrat prin recombinare. Lapte Recepie cantitativ-calitativ Clarificare (curire)

Prima standartizare (normalizare)

Rcire la 4C i depozitare la 4C

110-120C cteva secunde pentru lapte concentrat cu zahr Tratament termic 115-128C 1-6 min pentru lapte concentrat fr zahr Concentrare la temperatura de 45-75C Omogenizare P1 =15-20 Mpa (150-200 at) P2 =5-10 Mpa (50-100 at) Standartizare final Standartizare final
13

Adaus de zahr 62,5%<C<64,5%

(normalizare)

(normalizare) Sterilizare n vrac Ambalare Sterilizare recipieni 100-120C 15-20 min., i rcire Depozitare la 10C Lapte concentrat fr zahr a Ambalare aseptic Depozitare n sistem UTH la 140C 3sec Rcire i cristalizare lactoza *Etapa I-a 30-32C *Etapa II-a 10C Ambalare

Lapte concentrat cu zahr

Figura 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui concentrat. a- lapte concentrat cu sau fr zahr din lapte normal.

14

Lapte praf degresat cu indice WPN6.0

Apa

Zahr

Amestecare re ci rc ul ar e b Grsime Amestecare recircularea din lapte Trecere (anhidra) prin moara coloidal Trecere prin moara coloidal intemediar la 50C Depozitare intermediar la 30C ncalzirea Depozitare la65C

Amestecare intim nsmnare cu lactoz Depozitare i ambalare n condiii aseptice

Pasteurizare flash Rcire

Lapte concentrat cu zahr recombinat

15

b- lapte concentrat cu zahr prin procedeul recombinrii.

Apa

Lapte praf degresat

Vas de amestecare (lapte cu 25-27% SU)

nclzire la 45-55C Grsime din lapte (anhidr Trecere prin moara coloidal Omogenizare Rcire Pasteurizare Depozitare nainte de ambalare Rcire i depozitare c Lapte concentrate fr zahr obinut prin recombinare Ambalare i sterilizare Dezaerare

c- lapte concentrat fr zahr prin procedeul recombinrii 16

Lapte refuzat

Recepie

Filtrare Excedent
Centrifugare

Impuriti solide

Rcire

T=4-6oC

Normalizare

Pasteurizare T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare

SU=44-46% Ambalare

Rcire

T=15oC

Livrare

Stocare T<15oC

Livrare

Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat


17

Fig.2 a. - Schia unei linii pentru obinerea laptelui concentrat cu zahr prin recombinare.

l-vas pentru ap; 2-vas pentru MGLA .i lecitin; 3-vas pentru preparare amestec; 4-filtre; 5-omogenizator (4MPa); 6-pasteurizator cu plci cu meninere la 90 C/30s i rcire la 50 C; 7-van pentru primire lapte pasteurizat; 8-van de rcire sub vid unde se adaug lactoz; 9-rcitor cu plci; 10-tancuri de depozitare.

Fig.2 b. - Schia unei linii de obinere a laptelui concentrat far zahr prin recombinare. l-vas de primire MGLA i lecitin; 2-vas pregtire amestec; 3-fdtre; 4-schimbtor de cldur cu plci(62 C); 5-omogenizator (20MPa /5MPa i 62 C); 6-rcitor cu plci;
18

7-tanc de depozitare.

Recepia cantitativ, care se face prin cntrire sau msurarea volumului. Laptele trebuie s fie de bun calitate. Clarificarea, care se face cu separatoare centrifugale. Rcirea la +4 C, care se face cu ajutorul schimbtoarelor de cldur cu plci. Depozitarea, care se face n tancuri izolate, verticale sau orizontale, la +4C. Prima standardizare (normalizare) cnd se arc n vedere raportul grsime/ substan uscat negras cc trebuie realizat n produsul finit. Tratamentul termic preliminar, care are drept scop: reducerea numrului de microorganism, scderea tendinei de separare a grsimii, ceea ce este important dac nu se practic omogenizarea (cazul laptelui concentrat cu zahr), inactivarea enzimelor, n principal a proteazelor i lipazelor, eliberarea de grupri -SH din proteine cu rol antioxidant fa de grsimi, stabilizarea laptelui pentru sterilizare n vederea excluderii destabilizrii miceliilor de cazein, aglomerrii accstora i precipitarea lor (stabilizarea sistemului proteic din lapte este asigurat de echivalenii bazici, cum ar fi CaO, MgO, K 20, Na20, i cei acizi, cum ar fi P205, CI, S03, C02, titrai n lapte suma echivalenilor acizi = suma echivalenilor alcalini, respectiv 0,1395 = 0,1397). Tratamentul termic conduce la scderea nivelului de Ca i P solubili i se

poate realiza n schimbtoare cu plci la 93-100C/ 25 - 10 min. sau 115-128C/ 6 - 1 min. pentru laptele concentrat fr zahr i 110 - 120 C/ cteva secunde pentru laptele conccntrat cu zahr.

Concentrarea se realizeaz cel mai bine n concentratoare cu plci sau concentratoare tubulare cu film descendent, care sunt economice dac se folosesc n sisteme de concentratoare cu efect multiplu pentru a scdea consumul de abur/kg ap evaporat care poate fi:
*

1,2 kg/kg ap evaporat la un concentrator simplu ; kg/kg ap evaporat la un sistem cu dublu efect; kg/kg ap evaporat la un sistem cu triplu efect;
19

* 0,6 * 0,4

* 0,3

kg/kg ap evaporat la un sistem cu patru efecte.

Diferena de temperatur dintre corpurile de evaporare trebuie s fie 5 - 7,5 C. Temperatura minim de concentrare trebuie s fie mai mare de 45C. Pentru At = 5 ntre dou efecte i pentru a avea o temperatur de fierbere de 70 C, presiunea absolut din sistem trebuie s fie ~ 230 mm Hg.

Omogenizarea se execut numai pentru laptele concentrat far zahr i are drept scop mbuntirea stabilitii emulsiei de grsime din lapte prin micorarea diametrului globulelor de grsime de la 3 - 5 la < 2 . Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte: o culoare mai alb a laptelui ca o consecin a creterii numrului de globule de grsime care reflect lumina; creterea viscozitii ca o consecin a absorbiei de proteine din plasma laptelui la suprafaa globulelor de grsime formate; creterea tensiunii interfaciale datorit ndeprtrii de la suprafaa globulelor de grsime a fosfolipidclor; scderea capacitii de coagulare a laptelui din cauza cantitii mai mari de cazcin adsorbit la suprafaa globulelor de grsime nou-formate; modificarea punctului crioscopic i a presiunii osmotice; creterea capacitii de rncezire lipolitic ca o consecin a unei suprafee mai mari a globulelor de grsime ce vin n contact cu lipazele laptelui; scderea capacitii de oxidare a grsimii din lapte datorit fosfolipidelor care au migrat de la suprafaa globulelor de grsime n plasm i datorit apariiei gruprilor -SH cu proprieti antioxidante; mbuntirea digestibilitii grsimii din lapte datorit reducerii diametrului globulelor de grsime. Omogenizarea se execut n dou trepte de presiune: 15- 25 MPa i 5- 10 MPa. Temperatura laptelui la omogenizare trebuie s fie de ~ 65 C. Standardizarea final (normalizarea) se face n scopul stabilirii exacte a raportului grsime/substan uscat negras. Standardizarea final sefealizeaz prin adiie de ap, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smntn omogenizat. La standardizarea final se adaug i srurile dc stabilizare care sunt carbonai i bicarbonai (Ca2+, K7, Na+), acid citric, titrai, fosfai. Efectul de stabilizare al srurilor adugate este n funcie de pH-ul laptelui.
20

Ambalarea laptelui concentrat cu i tar zahr se face n cutii metalice de 0,4 kg pn la cteva kilograme. Umplerea recipientelor se face la temperaturi sczute, pentru a evita spumarea. Sterilizarea cutiilor, dup nchidere ermetic se face numai pentru laptele concentrat far zahr i anume se realizeaz la 100 - 120 C/20 - 15 min. Se poate face i sterilizarea n vrac n sistem UHT la 130 C/ 3 s, urmat de ambalare aseptic. Dc regul, la sterilizare trebuie s se asigure o valoare F0 = 4,0, pentru a avea o stabilitate fizic i microbiologic bun a produsului finit. Adausul de zahr se face n cazul laptelui concentrat cu zahr, n care caz conservabilitatea este asigurat tar a se face sterilizarea. Cantitatea de zahr adugat trebuie s asigure o conccntraie a acestuia n faza apoas de 62,564,5. Acest parametru, denumit "indice de zahr" se calculeaz cu relaia: o cz - -------100, unde 62,5% < Cz < 64,5% S+w

n care: 8 este coninutul n zaharoz n laptele concentrat cu zahr ; w - coninutul dc ap din produs, %. Adaosul de zahr se recomand s se fac dup concentrarea laptelui. Dac adaosul dc zahr s-ar face nainte dc conccntrarc, ar avea urmtoarele consecine: creterea termorezistenei bacteriilor i enzimelor; crcterea punctului de fierbere; intensificarea susceptibilitii produsului la ngroare n timpul depozitrii.

Rcirea laptelui cu adaus de zahr se face n scopul cristalizrii lactozei, cristalizare influenat de: scderea temperaturii, concentraia mare de lactoz (> 10%), prezena unei cantiti mari de zaharoz (~ 40%), cantitatea redus de ap. Cristalizarea lactozei trebuie s se fac n cristale mici (< 10 (.im). Dac

cristalele sunt mari (> 15 (.im), produsul finit prezint defectul de structur nisipoas. Pentru cristalizare, n laptele rcit la 30 - 32 C sc inoculeaz lactoz sub form de cristale pudr (0,5 kg/1000 kg concentrat) sub agitare continu.

21

Lactoza se adaug sub form de soluie. n continuare laptele este rcit la 10 C. Cristalizarea lactozei din laptele concentrat se face n cristalizatoare rcite n manta i prevzute cu palete de rzuire (ca inoculum se poate folosi i zer praf n proporie dc 0,02 - 0,03%). Depozitarea, n ambele cazuri, se face la temperatura de 6 - 10 C. In cazul laptelui concentrat fr adaos de zahr se recomand ca recipienii s fie aezai cu capacul n jos, pentru a preveni formarea unui strat de grsime la suprafaa produsului. Variante la fabricarea laptelui concentrat cu zahr

Dup tratament termic (nainte de concentrare), laptele este rcit la ~ 40 C i

lactoza este hidrolizat cu p-galactozidaz obinut din Kluyveromices fragilis. Condiiile de hidroliz pot fi: 37C/3 h; 8C/24 h; adaos de enzime = 0,1%. Se hidrolizeaz 95 - 99% din lactoz. n continuare se respect schema din fig. 10.1.

Dup concentrare se adaog 35% concentrat dc lactoz hidrolizat care se

prepar din lactoz dizolvat n lapte degresat i adaus de p-galactozidaz, cu termostatare la 40 C/l-5 h.

Laptele pasteurizat este supus ultrafiltrrii la 50 - 60 C pn ce se obine un

grad dc concentrare Gc = 5. Retcnatul obinut este folosit pentru obinerea laptelui concentrat cu zahr i va avea 11% lactoz n comparaie cu 40% lactoz ct se gsete n laptele conccntrat cu zahr obinut dup schema clasic. Defectele laptelui concentrat cu zahr La laptele conccntrat pot apare urmtoarele defecte:

ngroare i gelatinizare produs de bacterii din genurile Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, care formeaz acizi ce produc coagulare.

Defectul se poate preveni prin sterilizarea echipamentului i realizarea concentraiei de 64,5% zaharoz n faza apoas ;
22

formare de aglomerate i miros nedorit datorit mucegaiurilor Aspergillus, Catenularia, Penicillium. Ambalarea sub vid protejeaz produsul de infecie, iar temperatura de depozitare trebuie s fie < 15 C ; formare de C02 i alcool prin fermentarea zahrului de ctre drojdii osmofile Torulopsis i Lactis condensi. Prevenirea defectului implic o concentraie de zahr n faza apoas de minimum 62,5% ; nisipozitatea, care se datoreaz formrii cristalelor mari dc lactoz. n laptele concentrat cu zahr, cristalele dc lactoz trebuie s fie mai mici de 10 , iar numrul lor s fie de 4.10" /m3 (400000/ml). Cauzele care conduc la nisipozitate sunt: inoculare incorect, cristalizare defectuoas (rcire lent/ agitare insuficient), concentraia mare de substan uscat, concentraie mare de zahr adugat (> 64,5%), viscozitate mic, temperatura de depozitare < 0 C, fluctuaii de temperatur n timpul depozitrii ; creterea viscozitii n timpul depozitrii (age thickening), care este favorizat de creterea coninutului de substan uscat, scderea pH-ului, creterea temperaturii dc depozitare (viscozitatea crete logaritmic), creterea duratei de depozitare (viscozitatea crete liniar); formarea de sediment, care este format, n principal, din cristale mari de lactoz cu densitate 1,5453 g/cm3, n timp ce produsul are densitatea de 1,3488 - 1,410 g/cm3. Sedimentul de citrat, fosfat de calciu i fosfat de magneziu este rar la acest produs; modificarea de culoare este mai redus, deoarece tratamentul termic preliminar este de scurt durat, iar sterilizarea nu se folosete ; modificrile de gust se datoresc lipazelor microbiene rmase active datorit unui tratament termic nesatisfactor. Gustul de rnced - metalic se datorete oxidrii lipidelor nesaturate, catalizat de Cu2+. Utilizri. Laptele concentrat Iar zahr poate fi un component n diferite produse de bombonerie, pentru copii i adaos la cafea, ngheat. Laptele concentrat cu zahr poate fi folosit la cafea, ngheat pudinguri, produse de caramelaj, buturi.
23

Defecte ale laptelui concentrat fr zahr La laptele concentrat tar zahr pot apare urmtoarele defecte:

alterare microbiologic datorit substerilizrii, n care caz rmn sporii de B. subtilus, B. licheniformis, care degradeaz proteinele; CI. sporogenes, care formeaz gaze; coagulam, B, cereus i stearothermophilus, care produc coagularea. n cazul cutiilor neermetice produsul se poate reinfecta cu bacterii care produc acidifierea i coagularea produsului (lactobacili, streptococi); stabilitatea termic insuficient a laptelui concentrat tar zahr se datoreaz destabilizrii proteinelor n timpul tratamentului termic preliminar i n timpul sterilizrii. Produsul finit se prezint coagulat; ngroata urmat de gelifiere apare n produsul uperizat sau tratat HTST. mpiedicarea ngrorii - gelatinizrii se poate face prin tratarea laptelui la 88 C/ 30 min. i adaos de sruri de fosfai i citrai. Odat cu creterea coninutului dc proteine crete i tendina de ngroare - gelatinizarc. Mrimea miceliilor de cazein influeneaz stabilitatea termic i viscozitatca n sensul c aceti parametri cresc, dac are loc o diminuare a dimensiunii miceliilor de cazein, omogenizarea favoriznd acest fenomen. Formarea complexului kcazein + P-lactoglobulin n timpul sterilizrii adecvate i meninerea complexului n timpul depozitrii, mpiedic gelatinizarea ; fonnarea de sediment este consecina formrii de precipitat din srurile de citrat de calciu, fosfat dc calciu, fosfat dc magneziu. Meninerea acestor sruri n soluie este favorizat de temperaturi sczute de depozitare (<7 C); modificarea culorii este consecina caramelizrii lactozei i reaciei Maillard. Caramelizarea lactozei este influenat de temperatur, durata tratamentului

24

termic, concentraia lactozei, conccntraia ionilor fosfai, pH, coninutul de gaze i catalizatori ;

gustul de fiert al laptelui concentrat se datoreaz formrii de H2S din proteine, desulfurizarea fiind minim dac se aplic sterilizarea HTST. Instalaii de obinere a laptelui concentrat Concentrarea laptelui se realizeaz n dou scopuri:
asigurarea

conscrvabilitii prin eliminarea unei cantiti de ap

(micorarea activitii, aw). Pentru o bun conservabilitate laptele concentrat trebuie s aib ~ 65% s.u. Prin reducerea coninutului de umiditate se economisesc i spaii de depozitare, inclusiv manoper ; economisirea de energie n cazul n care concentratul se supune uscrii, concomitent cu o cretere a eficienei instalaiilor de uscare, n special n ceea ce privete capacitatea de producie. Concentrarea trebuie realizat, astfel nct s se menin valoarea nutritiv a produsului, s nu se modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare), inclusiv s nu se ajung la denaturarea proteinelor i la depunerea lor sub form de precipitate. Tipuri de evaporatoare Tipurile de evaporatoare utilizate n industria laptelui sunt urmtoarele: evaporator cu film descendent; evaporator cu plci APV; evaporator cu film expandat Alfa-Laval; evaporator'de Laval-Centri-Therm; evaporator RTC (cu rotor). Foarte mult utilizate sunt evaporatoarele multitubulare cu film descendent, cu separatorul de lichid/ vapori montat lng aparatul de evaporare propriu-zis. Alimentarea cu lichid prenclzit a evaporatorului sc realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgndu-se apoi ntr-un film subire pc suprafaa interioar a evilor aparatului mpreun cu vaporii

25

degajai de produs. Amestecul de lichid concentrat i vapori de ap intr tangenial n separatorul de lichid/vapori, unde arc loc separarea vaporilor i eliminarea lor. Pentru evaporatoarele cu film descendent prezint importan:

sistemul de distribuie a lichidului supus concentrrii, care trebuie astfel realizat, nct s se poat forma o pelicul uniform pe tot perimetrul interior al evilor ; raportul lungimii de eava/ suprafa de schimb de cldur care trebuie astfel ales nct, n curgerea pelicular, lichidul s rmn ca un film continuu pe toat suprafaa, evitndu-se apariia suprafeelor uscate. Grosimea medic a peliculei este de 1,5-1,8 mm, ea netrebuind s scad sub 0,5 mm. Evaporatorul este prevzut cu evi cu = 40 - 60 mm i lungimea de 3 - 6 m. mbinarea dintre evi i placa multitubular trebuie s fie etan i rezistent, realizndu-se prin mandrinarc sau prin sudare; grosimea peliculei este influenat de concentraia i viscozitatea iniial a laptelui, debitul de alimentare cu lapte trebuind s fie asigurator pentru realizarea peliculei optime ; dispunerea evilor trebuie s se fac uniform pe seciunea plcii, urmrindu-se o bun utilizare a accsteia. evile se dispun n cercuri concentrice, n ptrat sau hexagon (fig. 1.3). La dispunerea n ptrat, spaiul intertubular este accesibil pentru curare, din dou direcii, iar la dispunerea n hexagon din trei direcii. Dispunerea n hexagon corespunde utilizrii optime a scciunii;

Fig. 1.3. - Dispunerea evilor n plac multitubular. a-n cercuri concentrice; h- n ptrat; c- n hexagon

26

realizarea peliculei optime este posibil, atunci cnd sc practic diferite sisteme de ghidare a lichidului de alimentare (fig. 1.4).

Fig.1.4. - Sisteme de realizare a peliculei la evaporatoarele multitubulare. a-dup Silkeborg; b- dup AlJ'aLaval; c- dup Anhidro; 1-racord de alimentare; 2-capac; 3-plac multitubular; 4-eav; 5-eav de dirijare; 6perete de ghidrare; 7-8-plci intermediare.

Tipuri de instalaii pentru concentrarea laptelui Instalaiile pentru concentrarea laptelui cuprind urmtoarele pri componente:

sistemul pentru vaporizare (evaporatorul) care de cele mai multe ori este

cuplat cu separatorul de lichid/vapori ;


27

sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator); de temiocompresie - care se monteaz numai la acele instalaii ce auxiliar: pomp de ap cald, pomp de vid, uscat etc.

sistemul

funcioneaz cu termocompresie ;
echipamentul

Tipurile de evaporatoare au fost deja menionate. n ceea ce privete celelalte componente sunt de menionat urmtoarele:
Condensarea

vaporilor rezultai n urma concentrrii laptelui se realizeaz

n condensatoare care pot fi: condensatoare de amestec, n care caz vaporii se amestec direct cu apa de rcire, rezultnd ap cald care se elimin direct din condensator; condensatoare de contact (suprafa), n care vaporii condenseaz dup ce vin n contact cu o suprafa rcit. Din punct de vedere al funcionrii, condensatoarele pot fi: simple, atunci cnd sunt n direct legtur cu pompa de vid. n acest caz, apa cald rezultat din condensarea vaporilor este extras chiar de pompa de vid ; barometrice, n care caz apa cald din condensator se scurge ntr-un bazin printr-un tub nalt de 10,33 m. Pompa de vid n acest caz este o pomp uscat, extrgnd din condensator gazele i aerul; semibarometrice, n care caz apa cald din condensator este extras cu o pomp centrifugal, iar gazele i aerul sunt extrase cu ajutorul unei pompe de vid sau cu ejectoare. Randamentul instalaiilor de concentrare poate fi mbuntit prin: folosirea condensatului i a vaporilor secundari pentru prenclzire lichid schimb de cldur ntre produsul ce vine la concentrare cu cel carc iese de folosirea instalaiilor de concentrare cu mai multe trepte (cu mai multe proaspt; la concentrare ; efecte);
28

folosirea termocompresici la instalaiile de evaporare cu mai multe efecte ; folosirea pompei de cldur la instalaiile de concentrare cu un singur Mai importante sunt urmtoarele ci de mbuntire a randamentului I stalaiilor de concentrare: - concentrarca n mai multe trepte (efectc), care are la baz principiul recuperrii entalpiei vaporilor secundari formai n evaporatorul precedent i folosirea lor ca agent termic n evaporatorul imediat urmtor. La instalaiile de concentrare cu mai multe efecte, temperatura de fierbere a laptelui care se concentreaz scade ca o consecin a reducerii treptate a presiunii n fiecare treapt, diferena dc temperatur de la un coip la altul fiind de 10-25 C. Temperatura de fierbere este cea mai mare n primul corp i cea mai mic n itimul corp. Aceast scdere treptat a temperaturii de fierbere n succesiunea orpurilor de evaporare contribuie la protejarea produsului ce se concentreaz treptat, stfel nct produsul finit i menine n mare msur calitile iniiale. Teoretic onsumul de abur (kg abur/kg ap evaporat) este proporional cu numrul corpurilor e evaporare. Astfel, este necesar 0,5 kg abur /kg ap evaporat, 1/3 kg abur/ kg ap vaporat i 1/4 kg abur /kg ap evaporat la instalaiile cu 2, 3 i 4 corpuri dc vaporare. n fig. 1.5 se arat o instalaie de concentrare cu 3 corpuri de evaporatoare. folosirea compresiei unei pri din aburul sccundar rezultat la primul corp dc concentrare contribuie, dc asemenea, la mbuntirea randamentului instalaiei de concentrare. Ejectocompresorul funcioneaz dup un principiu simplu: aburul viu (motor) cu presiune, ce poate varia de la civa bari la zeci de bari, intr n ejectocompresor printr-o conduct sonic i prin efect Venturi aspir i comprim vaporii dc joas presiune, rezultai dintr-un proces termic de evaporare. efect sau mai multe efecte.

29

Fig. 1.5. - Instalaie de evaporare cu trei corpuri de evaporare. Performanele ejectocompresorului (fig. 1.6) vor depinde de:

suprafaa duzei de injecie ;


suprafaa de strangulaie a tubului Venturi ; presiunea dc aspiraie ; presiunea dc refulare ; presiunea aburului viu de injecie ; masele moleculare ale fluidelor utilizate ; raportul capacitilor masice.

Fig.1.6. - Electro-compresor: 1-conduct de abur primar(motor); 2-ajutaj; 3camer de admisie abur secundar; 4-conduct de abur secundar; 5-camer de amestec; 6-gtul ejectorului; 7-difuzor(camer de compresie); 8conduct de evacuare aer comprimat.
30

Schiele unor instalaii care lucreaz cu un ejectocompresor sunt reprezentate n fig. 1.7 a, b, c. Lund n consideraie fig. 1.7 b, se poate observa c necesarul de abur primar este dc m* (kg/h); prin ejector este absorbit cantitatea de abur secundar m* (kg/h), deci n primul corp de evaporare se folosesc 2 m* kg abur/h care evapor 2m* kg ap/h (abur secundar). Din cantitatea 2 m* kg abur/h abur secundar cantitatea

de m* kg abur/h este dus la cjcctor i m* kg abur/h - la cel de al doilea corp dc evaporare. n cel de al doilea corp, ca i n al treilea, este evaporat m* kg ap/h, ceca ce nseamn c folosind m* kg abur viu (primar)/h, se evapor 4 m* kg ap/h. Tcorctic, la instalaia menionat, cantitatea de abur viu necesar este de 0,25 kg/kg ap evaporat, dar practic se consum 0,3 kg abur viu/h, n ejector fiind admii m* kg abur viu/h.

Fig. 1.7. Instalaii de concentrare cu termocompresie de vapori. a-cu dou corpuri de evaporare; b-cu trei corpuri de evaporare: 1,2,3-corpuri de evaporare; 4-condensator; 5,6-schimbtoare de cldur; 7-ejector; c-cu cinci corpuri de evaporare; 1,2,3,4,5-corpuri de evaporare.

31

Se poate folosi i o instalaie de concentrare cu cinci corpuri de evaporare i ejector, atunci cnd se dorete ca instalaia s lucreze ntre temperaturile 40 i 70 C, deci cnd avem de concentrat produse lactate mai termosensibilc. Din schema prezentat n fig. 10.7 , se observ c aportul de m* kg abur viu (primar)/h i aportul de m* kg abur secundar/h de la cel de al treilea corp de evaporare, va conduce la evaporarea a 6 m* kg ap/h (3x2 m* kg/h). n cel de al patrulea coip dc evaporare se aduc m* kg vapori/h pentru nclzire i se elibereaz tot m* kg abur sccundar/h, care merge la cel dc al cincilea corp de evaporare. n acest coip cantitatea dc abur dc nclzire va fi 2 x 0,5 m* kg/h. Rezult c la un aport de m* kg abur viu (primar/h) sc evapor 8 m* kg ap/h din produs. Teoretic, este deci necesar cantitatea dc 0,125 kg abur viu /primar)/kg ap evaporat, dar n practic accste cheltuieli de energic sunt de ~ 405 460 KJ/kg ap evaporat. prenclzirea produsului nainte de concentrarc, pn la temperatura dc fierbere a laptelui n primul corp de evaporare, conduce, de asemenea, la mbuntirea randamentului termic al instalaiei de concentrare. Aceast prenclzire sc poate realiza ntr-un schimbtor dc cldur multitubular sau cu plci montat n afara instalaiei de concentrarc sau ntr-un schimbtor de cldur tip serpentin, montat n interiorul evaporatorului.

Tipuri de instalaii de concentrare folosite n industria laptelui. Pentru produse de origine lactat care se concentreaz n scopuri nealimentare (furaj) se poate utiliza o instalaie de concentrare cu simplu efect (fig. 1.8), care funcioneaz dup cum urmeaz: produsul (zer, zar) din rezervorul 1 este pompat cu pompa 2 n Fig. 1.8. - Instalaie de concentrare cu simplu efect.
32

prenclzitorul 3, unde se nclzete Ia o temperatur puin superioar temperaturii de fierbere din evaporatorul 4, unde produsul este adus la fierbere sub vid, n form de pelicul descendent. Cu ct diferena dintre temperatura aburului de nclzire i produs este mai mare (de regul 10-15 C), cu att este mai bun deplasarea turbulent a lichidului, realizat de micarea vaporilor de ap degajai, ce sunt condui la separatorul 5, asemntor cu un ciclon, separarea lichidului de vapori facndu-se i sub influena forei centrifuge. Produsul concentrat este preluat de pompa 7 i condus la rcire. Vaporii de ap din separatorul 5 ajung n condensatorul 6, unde sunt condens^:; prin amestec cu apa recc. Se utilizeaz un condensator barometric cu coloana 6a de llm. care este imersat ntrun bazin. (Se poate folosi i un condensator semibarometric. Apa din vasul inferior 7 este evacuat cu pompa 9. Pompa de vacuum 8, conectat la staia de evaporatoare, are rolul de a prelua gazele necondensabile i aerul, respectiv de a menine vidul n instalaie. Experimentrile efectuate pe o asemenea instalaie au condus la urmtoarele concluzii: * coeficienii de transfer de cldur sunt cuprini ntre 6,699 i 13,398 KJ/m'hK). O cretere a temperaturii de evaporare de la 50 la 70 C conduce la o cretere substanial a transmiterii cldurii i a capacitii de evaporare; * datorit concentrrii, viscozitatea produsului crete, ceea ce nseamn c scade coeficientul de transfer de cldur ;
* lungimea *

evilor este important n ceea ce privete transferul de cldur ;

transferul dc cldur ntr-un evaporator cu film descendent este determinat

de felul curgerii. La curgerea turbulent (Re > 240) transferul dc cldur este mai bun dect la curgerea laminar. Curgerea turbulent n cazul evaporatoarelor cu film descendent ncepe cnd Re > 140 ;

33

diferena de temperatur de 12 - 15 C ntre temperatura aburului i cea a

produsului lactat lichid ce se evapor este favorabil pentru concentrarea produselor lactate lichide n evaporatoare cu film descendent. Aceast diferen determin o suprafa de schimb de cldur relativ redus i deci un pre acceptabil pentai instalaie
*

cu ct filmul de lichid este mai redus (ca grosime), cu att transmiterea de ct numrul de bule (vapori degajai din pelicula de lichid) este mai

cldur este mai bun ;


* cu

mare, cu att transferul de cldur este mai bun ;


*

modul de condensare a aburului viu este important pentru transmiterea

cldurii: la condensarea aburului n picturi (evaporatoare centrifugale) = 25.000- 100.000; la evaporatoare cu scurgere pelicular i condensare pelicular a aburului, = 5.000 - 20.000 ;
* consumul

de ap de rcire la concentrarea ntr-o singur treapt este de ~

18 - 22 Kg/kg ap evaporat. Din cele menionate rezult c atunci cnd concentrarea produselor de origine lactat se face ntr-o singur treapt de evaporare, aceast concentrare este necconomic din cauza consumului mare de cldur i dc ap dc rcire. De aceea, n industria laptelui se folosesc instalaii de concentrare cu mai multe efecte, printre care amintim: Anhidro (F,, FM, F,,,, F,v i Fv); Alfa - Laval; Ahrenss - Boden; Wiegand; Paasch - Silkeborg; cu film expandat; EVAPAC. Foarte mult utilizat este instalaia Anhidro tip Fu, cu trei trepte de concentrare i termocompresie, care este compus din:

evaporatoare; separatoare lichid/ vapori; condensator; serpentine de nclzire ; pasteurizator multitubular; ejectoare; pomp dc vid cu inel de lichid ;
34

pomp pentru ap de rcire.

Instalaia Anhidro FIII prezint urmtoarele particulariti:


*

prenclzirea laptelui la 70 C se realizeaz n serpentine dispuse n

evaporatoare la 1/2 din nlimea evilor din fiecare evaporator n mantaua de nclzire, precum i n condensator ;
* pasteurizarea

se face la 93 C cu meninere la aceast temperatur timp de

3 min. Pasteurizatorul este dc tip tubular, iar meninerea se face ntr-un vas cilindric de meninere;
* instalaia

lucreaz cu dou efecte de comprimare: primul ejcctor preia

vaporii sccundari din corpul II dc concentrare i cu abur primar le ridic presiunea n vederea folosirii pentru nclzirea corpului I; cellalt ejector preia aburul secundar din corpul I i cu abur primar le ridic presiunea n vederea utilizrii pentru nclzirea pasteurizatorului;
* condensatorul *

instalaiei este de tip barometric n contracurent;

crearea i meninerea vidului se realizeaz cu o pomp de vid cu inel

de lichid. Instalaia este prezentat n fig. 1.9 i se caracterizeaz prin urmtoarele date tehnice (tabelul 1.1):

35

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Anhidro Tabelul 3.1

Caracteristica Capacitate de prelucrarc, kg/h Coninut final dc substan uscat, % Temperatura de prenclzire, C treapta I treapta II treapta III treapta IV Temperatura dc pasteurizare, C Temperatura de fierbere, C efect I efect II efect III Consum de abur primar de 0,5 MPa (viu), kg/h Consum de ap rcit, m3/h Putere instalat, KW

Lapte degresat 5000 45 40 50 60 93 93 75 - 80 65-70 45 - 50 1220 50 19

Lapte standardizat 4720 48 40 50 60 93 93 75-80 65-70 45-50 1165 46 19

36

Fig. 1.9. - Instalaie de concentrare Anhidro. 1-pomp de alimentare; 2a,2b,2c-pompe pentru concentrat; 3a,3b,3c-serpentine de prenclzire; 4-pasteurizator multitubular; 5-prenclzitor; 6a, 6b, 6cevaporatoare; 7a, 7b, 7c-separatoare de lichid-vapori; 8-condensator de amestec; 9a, 9b-ejectoare; 1 Oa, 1 Ob-pompe pentru condensat; 11 -pomp de vid. Igienizarea instalaiei se face dup 10 ore de funcionare i const n splare cu o soluie de NaOH 2 - 3% la temperatura de 65-70 C, care se recircul n instalaie timp de 30 - 40 min ; cltire cu ap; splare cu soluie de acid azotic 2 - 3% la temperatura de 65 - 70 C care se recircul n instalaie 30-40 min.; cltire cu ap potabil pn la ndeprtarea complet a urmelor de soluii de splare.

37

Tabela 3.2 Caracteristicile organoleptice ale conservelor de lapte

Denumirea

Gust i miros

Consistena

Culoarea 4 toat Alb cu o uoar glbuie o uoar de

produselor 1 2 3 Lapte degresat Gust dulce pronunat Omogen

concentrat cu zahr de lapte pasteurizat, masa, normal vscos nuan fr gust i miros (laptele concentrat uor sau manifeste puin gust Se de lapte. permite strin. Se permite s alunec de pe spatul). aparen consisten

o albastru, uniform

finoas, n toat masa. Se

un sediment mic de permite o nuan lactoz la fundul tarei puin brun. i puin spumoas de Lapte integral aer btut. Gust dulce, curat Omogen pronunat de lapte masa, fr n a toat Alb cu o nuan simi glbuie uniform

concentrat cu zahr

pasteurizat, fr gust organoleptic cristalele n toat masa. i miros strin. Se de zaharoz de lapte. permite un gust uor Se de furaj. permite o consisten finoas,

un sediment mic de lactoz la fundul tarei Lapte concentrat la pstrare. Curat cu gust potrivit Omogen, de dulce caracteristic laptelui dulce miros strin.
38

Uniform, Se de culoarea natural,

sterilizat n borcani

srat, corespunztor smntnii apropiindu se lichide.

nbuit, fr gust i permite un sediment laptelui ai borcanului. glbuie.

uor pe pereii interiori sau cu o nuan

Cafea natural cu Un zahr

gust

i de

miros La

15

20

C Cafeniu - inchis

lapte concentrat cu pronunat

cafea omogen,

vscos uniform n toat

natural cu lapte i (produsul uor alunec masa. zahr, fr gust i de pe spatul). miros strin. Not: produsul cu consistena dens i de past se ndreapt la prelucrare industrial.

Cacao

cu

lapte Un gust i miros de natural cu lapte i zahr, fr gust i miros strin.

concentrat cu zahr cacao

La

20C

omogen, Se

De

la

cafeniu

vscoas. organoleptic

deschis pn la cafeniu, uniform n toat masa.

permite a simi particulele solide caracteristice cacao praf. de

4.Problem:Calculai cantitatea de lapte concentrat i zar concentrat ce poate fi obinut la o unitate de industrializare a laptelui, care fabric zilnic cte 1000 kg unt 72,5% grsime. 1. Pentru a putea afla cantitatea de lapte concentrat degresat i zar concentrat este necesar n primul rnd de a ti cantitatea de lapte necesar pentru a obine cantitatea de smntn necesar la obinerea a 1000 kg unt cu 72,5 % grsime.

39

Astfel conform formulei prin care calculm cantitatea de smntn necesar pentru a obine 1000 kg unt avem: a)

2108-smntn

necesar

la

fabricarea

1000

kg

unt

b) Conform datelor obinute mai sus este necesar de a calcula cantitatea de lapte necesar pentru a obine 2108 kg smntn.

19055 kg -lapte pentru a prepara 2108 kg smntn 19055-2108=16947 kg lapte degresat 2108-1000=1108 kg zar ce se va obine n urma fabricrii a 1000 kg unt innd cont de faptul c laptele concentrat degresat conine 20% SU iar SUD din laptele integral este de 8,8, de aici reiese faptul c:

40

5.2. Reieind din faptul c zara concentrat are un coninut de 28-30%SU, iar zara proaspt obinut are un coninut n SU 9,5, avem:

Rspuns: Cantitatea de lapte concentrat ce se obine n urma fabricrii a 1000 kg unt 72,5% grsime este iar de zar

CONCLUZII Produsele lactate concentrate au o importanta economica deosebita deoarece au o valoare energetic ridicata, capacitai bune de pastrare i reprezint o modalitate foarte buna de a conserva laptele .De asemenea in urma conservrii i n dependen de tehnologia de conservare obinem produse cu gust si aroma foarte buna ceia ce solicit o mai mare cerere de lapte concentrat pe pia totodat va creste si cererea laptelui ca materie prim totodat laptele concentrat reprezinta o
41

bogat surs de proteina uneori fiind administrat in cure de tratare a persoanelor cu hipodeficien proteica .

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C., Guzun, V., Mustea, Gr., Rubov, S., Vizireanu, C. Industrealizarea Laptelui. Editura Tehnica-Info, Chiinu, 2001. 2. Guzun, V. Tehnologia laptelui i a produselor lactate. Editura Universitas, Chiinu, 1996
42

ANEXE

43

Diferite sortimente de produse lactat

44

45

Indicii fizico chimici de baz a conservelor de lapte

S-ar putea să vă placă și