Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de neinlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi:

aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice. Descrierea produsului reprezint o etap foarte important, deoarece contribuie la identificarea pericolelor poteniale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare i n final sntatea consumatorului. Tot n aceast etap se va realiza i identificarea utilizrii intenionate a produsului cat i categoriei de consumatori ai produsului. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate. Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate mamiferele, inclusiv de ctre om, rezultnd clar valoarea sa
1

pentru organism. Este i un element economic, proteinele sale cu mare valoare biologic, fiind mai ieftine dect cele din carne. Produsele lactate au caracteristici diverse, dar au o trstur comun, coninutul crescut de calciu care se absoarbe cu uurin. La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol.

Clasificarea laptelui dup provenien : lapte de vac, oaie, bivoli i lapte de capr. dup compoziie: integral, normalizat, smntnit, degresat . dup caracteristicile calitative: normal, anormal fiziologic, denaturat, patologic-infectat. dup nsuirile igienico-nutritive: normal, alterat, patogen . dup procedeul de tratare: crud, pasteurizat, sterilizat, ultrasterilizat, lapte praf. Proprieti organoleptice ale laptelui materie prima Aceast grup de nsuiri reprezint ansamblul proprietilor laptelui ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc; cunoaterea nsuirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea calitii acestuia, dar i a eventualelor stri anormale, aa cum este cazul defectelor sau a falsificrilor.

1.Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este asigurat de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen. 2.Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului, fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. 3.Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi consumate). 4.Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. 5.Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura
3

produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia dintre componentele laptelui i de starea lor chimic. Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele de consum, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti; Compoziia chimic a laptelui Datorit numeroilor componeni din structura sa, laptele este un aliment aproape complet, ideal pentru alimentaia tuturor categoriilor de vrst. Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil: - valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte i reprezint aciditatea existent (real).Laptele normal este o soluie moderat acid, avnd urmtoarele valori pH: 6,4- 6,6 la laptele de vac; 6,3- 6,5 la cel de capr i 6,2- 6,5nla laptele de oaie i bivoli; - aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH- ul din lapte pn la un nivel de 8,4. Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la oaie.Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic
4

care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Compozitia laptelui

Proprietatile fizice si biochimice ale laptelui

Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. A) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de ap la +40C.

Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030- 1,035 pentru cel de bivoli i oaie. B) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. C) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele; ea depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele minerale. Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui n cauz. D) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile i sarea- 1,33 atm.; alte sruri- 2,42 atm.). Presiunea osmotic total a laptelui este de 6, 78 atm. E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv, de - 0,52 - - 0,590C; aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate, fr a fi influenat de coninutul n proteine i lipide. F) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,550C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mmHg.Oscilaiile punctului de fierbere permit identificarea falsificrilor prin adaos de ap. G) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.

H) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia la diferite temperaturi. I) Indicele de refracie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38- 400Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. J) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci cnd se constat depirea valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de ap.

Valoarea nutritiv a laptelui Valoarea nutriional este conferit n primul rnd de marii

componeni, fr a exclude i alte elemente componente, precum vitaminele i enzimele Dintre marii componeni, proteinele laptelui au importante valene din acest punct de vedere. Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiaz de un important aport de aminoacizi, de fosfor i de calciu, elemente componente ale cazeinei. Valoarea nutriional a proteinelor laptelui este apreciat obinuit pe baza a 3 indicatori: Bilanul azotat favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca.103 mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, fa de 106 mg/kg n cazul proteinelor oului; Digestibilitatea: 92% pentru ou, fa de 87% pentru lapte. Valoarea biologic - raportul procentual al azotului reinut de organism pentru cretere, este superioar ( 82%).
9

Valoarea biologic a proteinelor laptelui se afl n strns relaie cu digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%.

Calitatea laptelui n fluxul tehnologic primar

Principalii nutrieni ai laptelui sunt proteinele, grsimile, glucidele, mineralele i vitaminele. Alturat substanelor minerale benefice organismului uman (fosfat de calciu, cloruri alcaline, carbonai), laptele conine oligoelemente (vanadiu, crom, cobalt) i vitaminele A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, PP, C. Preluat de la productori, laptele urmeaz cursul rcirii, al ambalrii, stocrii i distribuirii ctre liniile de fabricaie. Aprecierea calitativ se efectueaz prin analize de laborator ce determin, prin metode unitare, coninutul numrului total de germeni (NTG) i numrului de celule somatice (NCS). Compoziia fizico-chimic (protein, substan uscat, cantitatea de grsime), prezena impuritilor sau a inhibitorilor sunt parametri care apreciaz sau depreciaz valoarea materiei prime. Pentru laptele din gospodriile rneti se impune colectarea n puncte de recepie, unde se condiioneaz pn la transportul spre procesator. Caracteristicile fizice ale laptelui exprim proprietile acestuia. Rezolvarea problemelor ntmpinate n exploataii (boli, alimentaie, aprecierea calitii conform standardelor, falsificarea) este legat de buna cunoatere a caracteristicilor fizice. n aprecierea laptelui, sunt importante urmtoarele proprieti fizice: densitatea, vscozitatea, opacitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, conductabilitatea electric, indicele de refracie, temperatura, tensiunea superficial. Densitatea este reprezentat de greutatea unitii de volum a laptelui. Din suma componentelor (respectiv, greutatea lor specific) rezult
10

aceast proprietate. Cunoaterea valorii densitii normale a laptelui scoate la iveal posibile falsificri. n astfel de spee, trebuie corelat valoarea grsimii cu cea a densitii. Valoarea densitii este influenat de specia animal, momentul mulsului, coninutul n grsime din cadrul aceleiai specii. Mulsul laptelui trebuie s se desfoare n condiii igienice: uger splat i dezinfectat, aparatura de muls splat i limpezit. Operaia trebuie efectuat de ctre persoane n perfect stare de sntate. Doctorul Mihai Petcu, director al fermei SCA Pantelimon, insist asupra normelor principale, crora trebuie s corespund laptele livrat de productor fabricilor de procesare: - calitatatea laptelui conform este atestat prin buletinele de analiz i control ale laboratoarelor acreditate i acceptate de productori i procesatori; - laptele trebuie s provin de la animale bine hrnite, controlate sanitar-veterinar, indemne de boli;

- se poate furniza lapte doar de la vaci nesupuse unor tratamente medicamentoase. Prezente n lapte, antibioticele perturb procesul de prelucrare. Tocmai de aceea, testul pentru depistarea antibioticelor este obligatoriu naintea mulgerii, atenioneaz doctorul Petcu.Culoarea laptelui dup mulgere reprezint prima analiz biologic. Nuana ntunecat i/sau punctele negre fac dovada unor condiii igienice precare ale mulsului, fiind caracteristic prezenei germenelui Cladosporium herbarum. Tenta roiatic este rezultatul mulsului mecanic prelungit sau a rumegrii de plante precum pirul rou. Aceeai nuan este asociat prezenei bacilului Lactis Erithrogenes, care peptonizeaz/precipit cazeina, colornd laptele n roz. Galbenul apare n purulena mamitelor. Vara, laptele ia o culoare galbencrem intens, urmare a carotenului aflat n cantiti mai mari. Lucerna, evistaceele sau hrica, rumegate n exces, determin apariia nuanelor albastre. Gustul laptelui devine nespecific i fad atunci cnd animalele sunt hrnite cu resturi de sfecl,
11

roturi alterate, turte de rapi sau alte reziduuri ale procesrilor din industria alimentar. Laptele amar nu poate fi rezultatul consumului unor plante cu acelai gust: glbenele, pelin, frunze de conifere. Gustul amar datorat degradrii lipolitice i proteolitice este rezultatul expunerii laptelui la soare. Aciunea lipolitic a enzimelor provoac miros i gust de ulei de pete. Gustul de spun e rezultatul limpezirii superficiale a recipienilor.Recepia calitativ este una dintre piesele cele mai importante ale angrenajului tehnologic primar.Sunt determinate: - substana uscat, prin msura densitii cunoscnd corelaia strns dintre densitate i substana uscat a laptelui, materie prim (densitatea minim admis: 1,029); - coninutul de grsime, prin metoda acidobutirometric Gerber. Laptele cu un coninut de grsime sub 3,2% este susceptibil de falsificare; - aciditatea (activ sau titrabil) este indicele calitativ important n urmrirea prospeimii laptelui. n ara noastr, aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (T). Aciditatea maxim acceptat laptelui este de 20T. Aciditatea mai ridicat duce la coagularea proteinelor, n timpul tratamentului termic.Gradul de impurificare se determin curent prin trecerea unui litru de lapte printr-un material filtrant. Proba nu este ntotdeuna concludent, mai cu seam c filtrul trebuie s fie de unic folosin. n prima parte a anului trecut, analiza calitaii laptelui crud, vndut n piee, a relevat c numai 13% din probele recoltate.Nerespectarea condiiilor de puritate ale acestora, ct i insuficienta cunoatere a efectului lor asupra sntii consumatorilor poate duce la pierderea inocuitii produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de ctre
12

FAO/OMS, iar n fiecare ar exist o legislaie care reglementeaz folosirea acestora n sectorul alimentar. Se recomand utilizarea cu preponderen a substanelor de origine natural n locul celor sintetice. Conform regulilor internaionale, aditivii alimentari sintetici trebuie s corespund urmtoarelor condiii: eventuale acumulri de doze sau efecte n timp; ordin tiinific sau tehnic; -cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru obinerea efectului dorit; nlocuiasc un ingredient coninut normal n alimentul respectiv; entat prin lege; -adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe ambalaj , n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale. n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.S-au ncadrat n parametrii de siguran alimentar definii de Uniunea European.

13

Sntate cu lapte

Nerespectarea strict a regulilor de igien ajunge s cazeze lucrtorii din industria laptelui sau consumatorii n paturi de spital, n timp ce animalele bolnave rumeg linitite pe paturi din paie. Multe dintre bolile parazitare, transmisibile de la animal la om (zoonozele), pot fi prevenite, iar controlul calitativ al laptelui este unul dintre mijloacele obstruciei infestrilor.Dintre zoonozele ce pot afecta laptele n spaiul nostru geografic sunt de menionat tuberculoza bovin, bruceloza. ara noastr este considerat liber de aceste zoonoze, clasificare european care nu exclude cazurile izolate de infestare. Tuberculoza bovin este boala infecioas cu evoluie cronic, comun omului i multor specii de mamifere, produs de mycobacterium tuberculosis. Sursele provocatoare de infecii sunt animalele bolnave, cu focare deschise, lezate n organe ce comunic cu exteriorul. Laptele poate conine bacili de la animale ce nu prezint forme clinice sau leziuni caracteristice, fiind posibil contaminarea n timpul mulsului sau al transportului. Laptele mai poate fi contaminat i de personalul muncitor care realizeaz mulsul sau transportul. Laptele animalelor sntoase, aflate n efective contaminate, este pasibil de consum dup dubla pasteurizare. De asemenea, materia prim de la animalele infectate poate fi dat spre prelucrarea brnzei, cu 30 de zile perioad de maturare, la temperatura de 15-18 grade Celsius. Transportul acestor produse se face n ambalaje marcate cu dung roie. Bruceloza este o boal infecioas, cu evoluie cronic, produs de bacterii din familia brucela, sursa principal de contaminare a animalelor fiind lichidele fetale, avortonii, nveliurile fetale. De asemenea, carnea i sngele reprezint pericol de contaminare. La om, boala debuteaz cu temperatur ridicat (40 de grade Celsius), fiind urmat de tumefierea splinei i a ficatului. Cadavrele se incinereaz, resturile fiind ngropate n clorur de var.
14

 Lapte naional, raional Izvorul principal n furnizarea lapteluimaterie prim este reprezentat de micii productori care, n gospodriile individuale, cresc cel mult zece vaci. Din fermele i asociaiile de producie primar se colecteaz pentru prelucrare doar 2% materia prim, la nivel naional. Aceast discrepan devine motivul invocat de fiecare dat cnd preul, calitatea sau cantitatea umbresc piaa porodusului. Argumentul fragil al tradiiei micilor cresctori nu este pe plac fermierilor i productorilor individuali, deopotriv. Autorizarea, controlul, stimularea din partea autoritilor, implicarea direct n producie, calitatea lapteluimaterie prim, costurile energiei, reprezint doar cteva puncte ce fac diferena ntre fermieri i cresctorii din gospodrii. Cota de lapte a fost lansat n vestul btrnului continent ntr-o perioad cnd, n Romnia, industria era dominat de sloganul S depim planul!. n 1984, cnd producia lactatelor nregistra creteri semnificative n majoritatea rilor europene, iar supraproducia afecta cresctorii de vaci, a fost introdus cota de lapte. n prezent, fiecare stat membru al Uniunii Europene deine o cot naional de lapte cu dou componente: livrare (cu un procent de grsime n limite de referin stabilite naional) sau vnzare direct.Cantitatea de lapte, cu procentul de grsime reprezentativ, obinut de un productor pe parcursul unui an de pia prin mulgerea uneia sau a mai multor vaci, reprezint cota individual. n data de 1 aprilie a fiecrui an, ncepe, pentru productorii din industria laptelui, anul de cot. Cnd cota naional este depit, productorii care au contribuit la aceast depire trebuie s plteasc o tax pe excedent sau tax suplimentar - n valoare de 27,83 euro/100 kg n exces. ri, printre care Italia, Germania, Marea Britanie sau Olanda, au pltit uneori amenda impus de
15

Bruxelles, urmare a depirii cotei naionale. ara noastr figureaz, potrivit datelor statistice ale UE, pe lista rilor care, n urma coreciei coninutului de materie gras, au avut livrri cu cel puin 10% mai mici dect cota naional. Agenia de Pli i Intervenie pentru Agricultur (APIA) vine n sprijinul deintorilor de cote cu perioade de graie, prelungind termenul depunerii declaraiilor pentru anul de cot anterior (15 mai). Liberalizarea cotei naionale, stabilit pentru 1 aprilie 2015, e privit de autoriti i productori din unghiuri diferite. Oficialii Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (MADR) asociaz liberalizarea din 2015 cu efectul concurenei, care va lsa pe pia doar procesatorii i productorii performani. Acetia trebuie s-i cntreasc obiectiv neajunsurile, fr s ignore greelile fcute, s-i fixeze obiective clare, pentru anul 2015. Preul oferit de procesatori pentru laptelematerie prim constuie motiv de nemulumire n mai toate rile UE, productorii considernd preul inechitabil n raport cu investiiile. Totui, evoluia pieei comunitare arat c succesul n domeniu este rezervat celor ce vor atinge standardele economice i calitative, aplicate uniform i unitar ntregii piee europene. Nici pe meleagurile mioritice, viitorul produciei de lapte materie prim nu motiveaz pesimismul sumbru afiat de unii dintre oficiali sau productori.Exist nesincronizri dar, corijate, problemele economice actuale pot ine pe linia de plutire industria autohton a laptelui. Dac ridicarea preului de achiziie nu va rmne o promisiune a procesatorilor, evoluia consumului va deveni arbitrul real al competiiei. Conform datelor Institutului Naional de Statistic, primele ase luni ale anului 2011 au nregistrat scderea produciei de lapte, comparativ cu aceeai perioad a anului 2010. Scderea este cauzat de diminuarea efectivului vacilor cu circa 6%.Evoluia este considerat normal, analiznd influena aplicrii sistemului de cote asupra efectivului de animale i a produciei de lapte, n rile membre ale UE.
16

MADR leag creterea uoar a produciei medii actuale pe cap de animal (1%) de managementul n progres al exploataiilor comerciale sau de performanele obinute n genetica animalelor.n Europa i Turcia, dovezile procesrii laptelui n Neolitic sunt confirmate de arheologi i cercettori. Pe recipienii din ceramic, descoperii n rile balcanice, urmele de lapte au persistat 6.000 de ani, indisoluia grsimilor hidrofobe conservnd aceste dovezi. Acestea indic prezena produselor obinute: iaurt, brnz, unt. Laptelematerie prim pune probleme procesatorilor. Neajunsurile sunt insuficient cunoscute, chiar dac oblig att la tratamentul ulterior al laptelui, ct i la salubrizarea produselor finite. Niciun tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte de proast calitate, far inconveniente. Tocmai de aceea, pstrarea calitii iniiale a laptelui, de la mulgere la prelucrare, are o importan deosebit. n 1965, desfacerea pe piaa romneasc a laptelui nepasteurizat a fost interzis, datorit existenei n laptele crud a bacteriilor Campylobacter Jenuni i Listeria Monocytogenes. Cu toate acestea (dup un pionierat de dou decenii, ambalat n pet-uri de bere i rcoritoare), laptele crud este din nou vndut vrac, la punctele comerciale. Laptele crud, depozitat n ambalaje improprii i transportat pe distane lungi (nerefrigerat) de ctre persoane neautorizate, reprezint un pericol pentru sntatea consumatorilor. Cei mai vulnerabili sunt copiii i femeile nsrcinate, deoarece o banal gastroenterit poate avea consecine grave i de durat, pentru ei. Din pcate, nu toate microorganismele care ne pot face ru se distrug prin fierbere obinuit.Tendina, la nivel mondial, ctre laptele proaspt, este rezultatul lipsei de informare. Pasteurizarea nu reprezint un dezavantaj nutriional. Cele mai importante proteine din lapte (cazeina i albuminele) devin, prin pasteurizare, mai uor digerabile dect dac ar fi pstrate n forma lor de baz. La polul opus, laptele pasteurizat, brnzeturile ambalate n vid, iaurturile i
17

deserturile, vndute cu precdere n supermarketuri, au schimbat comportamentul consumatorilor romni ateni la produsele lactate din coul zilnic. Din considerente economice, acetia prefer n continuare smntna i iaurtul cu procent sczut de grsime. Dei numrul total al consumatorilor de lapte nu e neglijabil, materia prim procesat n Romnia provine, n mare parte, din import. Importurile cresc simitor, iar productorii individuali hrnesc porcii cu lapte n faa camerelor de luat vederi. Sfidnd problemele economice cu care se confrunt unele companii din ara noastr, industria laptelui a reuit nu numai s-i menin starea de echilibru,se poate luda chiar cu profituri considerabile. Peste toate, problemele ntmpinate sunt legate de calitatea lapteluimaterie prim i de relaia fragil din teretul procesatori-fermieri-cresctori. Sectorul laptelui a strbtut, din 2007 pn n 2009, o perioad caracterizat printr-o mare volatilitate a preurilor. Ulterior, situaia pieei s-a mbuntit, iar perspectivele sunt n mare parte pozitive. n general, sectorul laptelui se ndreapt treptat ctre o orientare mai marcat n funcie de pia. Acest proces a fost afectat n 2008 i 2009 de criza economic. volatilitatea, fenomen clasic n sectoarele orientate ctre pia, s-a accentuat i a devenit periculoas din cauza convergenei unor factori exogeni, printre care se numr reducerea consumului casnic datorit puterii de cumprare sczute rezultate n urma crizei economice. Aterizarea uoar este pe calea cea bun n majoritatea copleitoare a statelor membre. Preurile cotelor de lapte au o valoare foarte sczut, atingnd deja zero n unele state membre, i sunt n scdere n majoritatea celorlalte state, n vederea atingerii nivelului zero n 2015. n cele mai multe state membre, n special n noile

18

state membre, cotele de lapte nu mai funcioneaz ca sistem de limitare a produciei, numeroase state orientndu-se n principal n funcie de pia.

19

Oferta primar mondial de Lapte 2007 -2009 Efectivul Nr. crt. Anul Mii cap 33120 32918 Dinamic Mii t Ibf 100 99.39 Ibm 100 99.39 67714 Ibf 100 Ibm 100 50.90 50.00 50.70 Producia total Dinamic Kg/cap Ibf 100 98.23 99.60 Ibm 100 98.23 101.4 Tabelul 1. Randamentul mediu Dinamic

1 2 3

2007 2008 2009 Media

69077 102.01 102.01

33749 101.89 102.52 69783 103.05 101.02

2007 2009

33263 100.42 100.63 68858 101.68 101.01

50.53

99.27

99.87

20

Bilanul mondial la Lapte - structur 2007 -2009 Tabelul 2. -Mii toneMEDIA 2009 % 43,69 15,28 -57,59 16,57 100 Efectiv 69783 26723 10015 26389 80132 % 87,08 33,34 12,49 32,93 100 2007-2009 Efectiv 68858 25861,66 -54226,33 26884 128738,66 % 58,84 22,22 -33,42 22,82 100

ANUL Nr crt. Specificare 2007 Efectiv 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total Bilan 33120 22,38 32918 20,82 33749 42,11 67714 26690 -81643 28060 % 45,75 18,03 -55,16 18,96 100 2008 Efectiv 69077 24172 -91051 26203 158097

147987 23933

16,17

26129

16,52

24606

30,70

16179,66

21,13

22289,66

28,43

30688 20,73 21692 11475

31846 20,14 22503 11820

32274 40,27 22313 12163 31602,66 27,05

9 10 11 12

14,65 7,75 100 -

14,23 7,47 100 -

27,84 15,17 100 -

22169,33 11819,33

18,91 10,13 100 -

120908 27079

125216 32881

125105 -44973

123743 4995,66

21

Dinamica elementelor bilanului mondial la Lapte 2007 -2009 ANUL Nr. crt. Specificare Ibf 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total 100 100 99.39 99.39 101.89 102.52 100.42 100.63 100 100 100 100 100 2007 Ibm 100 100 100 100 100 Ibf 102.01 90.56 111.52 93.38 106.83 2008 Ibm 102.01 90.56 111.52 93.38 106.83 Ibf 103.05 100.12 -12.26 94.04 54.14 2009 Ibm 101.02 110.55 -10.99 100.70 50.68 Tabelul 3. MEDIA 2007-2009 Ibf 101.68 96.89 66.41 95.80 86.99 Ibm 101.01 100.37 66.84 98.82 85.83

100

100

109.17

109.17

102.81

94.17

103.99

101.11

100

100

103.77

103.77

105.16

101.34

102.98

101.70

9 10 11

100 100 100

100 100 100

103.73 103.00 103.56

103.73 103.00 103.56

102.86 105.99 103.47

99.15 102.90 99.91

102.20 103.00 102.34

100.96 101.96 101.15

22

Oferta primar european de Lapte 2007 -2009 Efectivul Nr. crt. Anul Mii cap 67297 65826 67279 Dinamic Mii t Ibf 100 97.81 99.97 Ibm 100 97.21 15295 Ibf 100 Ibm 100 91.18 89.60 91.30 Producia total Dinamic Kg/cap Ibf 100 98.26 Ibm 100 98.26 Tabelul 4. Randamentul mediu Dinamic

1 2 3

2007 2008 2009 Media

15451 101.01 101.01 99.44 98.44

102.20 15210

100.13 101.89

20072009

66807

99.26

100.00 15318 100.15

99.81

90.69

99.46

100.05

23

Bilanul european la Lapte- structur 2007-2009 Tabelul 5. -Mii toneMEDIA 2009 % 109.53 74.93 -11.95 96.41 100 Efectiv 15210 11140 36729 13249 76328 % 19.92 14.59 48.11 17.35 100 2007-2009 Efectiv 153118.66 10785 8722.66 13203 37496.66 % 66.26 45.93 -1.35 57.2 100

ANUL Nr crt. Specificare 2007 Efectiv 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total Bilan 38529 174.68 38893 275.71 37859 49.60 15295 10645 -8875 12759 22056 % 69.34 48.26 -40.23 57.84 100 2008 Efectiv 15451 10570 -1686 13601 14106

51494

233.46

47745

338.47

44855

58.76

48031.33

210.23

38427

166.66

10592

48.02

10638

75.41

10714

14.03

10648

45.82

9 10 11 12

73074 38667 21235 821

331.31 175.31 100 -

83513 39882 22067 -20656

592.03 828.72 100 -

45629 39821 17887 -10255

59.78 52.17 100 -

67405.33 39456.66 80668.66 -308294

327.71 170.07 100 -

24

Dinamica elementelor bilanului european la Lapte 2007 -2009 ANUL Nr. crt. Specificare Ibf 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total 100 100 106.59 106.59 103.84 97.41 103.47 101.33 100 100 100 100 100 2007 Ibm 100 100 100 100 100 Ibf 101.01 99.29 18.99 106.59 63.95 2008 Ibm 101.01 99.29 18.99 106.59 63.95 Ibf 99.44 104.65 2009 Ibm 98.44 105.39 Tabelul 6. MEDIA 2007-2009 Ibf 100.15 101.31 Ibm 99.81 101.56 -686.49 101.33 235.01

-413.84 -2178.46 -96.28 103.84 346.06 97.41 541.10 103.47 170.00

100

100

92.71

92.71

87.10

93.94

93.27

95.55

100

100

63.95

63.95

346.06

541.10

170.00

235.01

9 10 11

100 100 100

100 100 100

92.71 100.94 103.91

92.71 100.94 103.91

87.10 92.26 84.23

93.94 97.34 81.05

93.27 99.73 96.04

95.55 99.42 94.98

25

Oferta primar naional de Lapte 2007-2009 Efectivul Nr. crt. Anul Mii cap 51537 Dinamic Mii t Ibf 100 Ibm 100 62898 Ibf 100 97.37 92.35 Ibm 100 97.37 94.84 238.10 Producia total Dinamic Kg/cap Ibf 100 Ibm 100 Tabelul 7. Randamentul mediu Dinamic

1 2 3

2007 2008 2009 Media

51651 100.22 100.22 61250 51229 99.40 99.18 58091

239.20 100.46 100.46 237.90 99.91 99.45

2007 2009

51472

99.87

99.8

60746

96.57

97.40

238.4

100.12

99.97

26

Bilanul naional la Lapte - structur 2007 -2009 Tabelul 8. -Mii toneMEDIA 2009 % 55.97 9.26 Efectiv 58091 14401 % 51.15 12.68 2007-2009 Efectiv 60746.33 11865 % 55.58 10.80

ANUL Nr crt. Specificare 2007 Efectiv 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total Bilan 51537 48.89 51651 47.20 51229 45.11 31538 105491 29.89 100 38036 109425 34.75 100 41072 113564 36.16 100 62898 11055 % 59.62 10.47 2008 Efectiv 61250 10139

36882 109493.33

33.60 100

56272

53.34

36252

33.13

10607

9.34

34377

31.93

51472.33

47.05

61750

58.53

64400

58.85

67750

59.65

64633.33

59.10

9 10 11 12

73074 34864 277497 -17200

69.27 33.04 100 -

83513 34182 269998 -16057

76.31 31.23 100 -

45629 32497 207712 -94148

40.17 28.61 100 -

67405.33 33847.66 251735.66 -142242.33

61.92 30.96 100 -

27

Dinamica elementelor bilanului naional la Lapte 2007 -2009 ANUL Nr. crt. Specificare Ibf 1 2 3 4 5 Producie Import Stocuri Export Ofert total Consum furajer Alimentaie 7 uman Materii prime alimentare Alte utilizri Reziduuri Cerere total 100 100 100.22 100.22 99.40 99.18 98.87 99.80 100 100 100 100 100 2007 Ibm 100 100 100 100 100 120.60 103.72 120.60 103.72 130.23 107.65 107.98 103.78 116.94 103.79 109.52 102.50 Ibf 97.37 91.71 2008 Ibm 97.37 91.71 Ibf 92.35 130.26 2009 Ibm 94.84 142.03 Tabelul 9. MEDIA 2007-2009 Ibf 96.57 107.32 Ibm 97.40 111.24

100

100

67.42

67.42

18.84

29.25

61.09

64.55

100

100

104.29

104.29

109.71

105.20

104.66

103.16

9 10 11

100 100 100

100 100 100

114.28 98.04 97.29

114.28 98.04 97.29

62.44 93.21 74.85

54.63 95.07 76.93

92.24 97.08 90.71

89.63 97.70 91.40

28

Bibliografie

1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) Fundamentals of new food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam 2. Banu C. , Moraru C.(1972) Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucurei. 3. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureti. 4. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura Tehnica,Bucureti. 5. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti. 6. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) Managementul calitatiialimentelor . Editura Edict, Iai. 7. Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Romno american, Editura Bucureti. 8. Ion, Doina, Falbck, Rodica, (1995) - Microbiologie i chimie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti. 9. Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi. 10. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford. 11. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti. 12.Apostu S., Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, ClujNapoca, 2004 13.ChirilaV., Managementul calitatii, Chisinau, Editura Tehnica-Info, 2002 14.Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999 15. Banu Constantin, Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998

29