U.S.A.M.

V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 2

CAPITOLUL 1

1.MEMORIU TEHNIC
Imediat dup tiere, esuturile animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformri. In prima faz aceste transformari sunt de natur fizico-chimic iar in fazele urmatoare transformarile au loc sub influena interveniei microorganismelor. Carnea cald, imediat dup tiere nu are caracteristici corespunztoare, deoarece dup fierbere devine aspr, uscat, cu gust fad si greu digestibil in comparaie cu carnea maturat, care are caracteristici organoleptice mai bune. Daca transformrile crnii depaesc anumite limite, se produc inrautairi din punct de vedere organoleptic, calitatea crnii se depreciaza sau chiar se poate periclita snatatea consumatorilor.

1.1.

Caracteristicile organoleptice ale crnii alterate:

Aspectul exterior la carnea alterat poate fi uscat,umed sau lipicios. Carne alterat este acoperit cu pete de mucegai si mucus. Tendoanele sunt moi, cenuii, acoperite cu mucus. Pe seciune carnea este umed, lipicioas, grasimea are un aspect mat, bobul de carne este inaparent. Culoarea suprafeelor de carne este cenuie sau verzuie. Mirosul este neplcut atat superficial ct si in profunzime. Gust neplacut de putred. Caracteristici chimice ale crnii: La carnea alterat, valoarea ph-ului poate servi drept criteriu chimic pentru aprecierea calitaii crnii. Tab.1.1. Caracteristici chimice ale carnii in functie de starea deprospetime

Bovine
Caracteristici pH Proaspat Relativ proaspat 5.5-6.0 6.0-6.7 Starea de prospeime Alterat Proaspat >6.7 <5.7-6.0

Porcine
Relativ proaspat 6.0-6.5 Alterat >6.5

1.2.Caracteristici microbiologice ale crnii alterate: esutul muscular constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor. Se consider c limita de pstrare a crnii este momentul cand se ajunge la un numar de 7 milioane de germeni/ cm2. Aceasta limita este atinsa de obicei intre 3 zile la temperatura mediului ambiant de 20C Microorganismele ce se gsesc in carnea alterat fac parte din genurile Micrococus, Proteus si Streptococus. Din cele anaerobe sunt: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus si Clostridium amylobacter. Carnea care conine microorganisme din genurile de mai sus trebuie indepartat de la consum deoarece este dunatoare si periculoas pentru consumatori putnd da nastere la toxiinfectii alimentare.

U.S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 3

1.3 Compoziia chimic a esutului muscular:

Tab. 1.2. Compoztia medie chimic a esutului muscular Ap Substane proteice Lipide Substane extractive azotate Substane extractive neazotate Substane minerale 72.0 % 18.0- 22.0 % 0.5- 3.5 % 1- 1.7 % 2- 3 % 0.8- 1.0 %

1.4 Compoziia chimic a salamului de vara:

Tab.1.3. Compoziia chimic a salamului Ap 45.0 Proteine 16.0 Lipide 24.9 Glucide Calciu grame 0.010 Fosfor 0.223 Fier 2.2 Vitamine Valoare B B A C energetic 1 2 miligrame Kcal kJ - - - 324 1354

1.5 Conservarea crnii prin frig: Refrigerarea 1.5.1 Aspecte generale privind refrigerarea
Refrigerarea const in rcirea produselor pn la tempareturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce inseamn o rcire fr formare de cristale de gheat in produs. Refrigerarea const din transferul cldurii de la produse ctre un transportor de energie termic, care de obicei este aerul rece. Se folosesc insa si ageni frigorifici. Acetia sunt recirculai pn ce temperatura produselor se situeaz la anumite valori care asigur latent proceselor vitale far ca sa pericliteze integritatea lor structural. Nivelul respectiv este cunoscut sub numele de temperatura optim si oscileaz de cele mai multe ori in jurul temperaturii de 0C. Refrigerarea este strns legata de noiunea convenionala de frig, care este opus celei de caldur i care are coninut redus de cldur. Ventilaia activ este de asemenea un proces fizic, ceva mai complicat dect simpla primenire a aerului dintr-o ncpere. Const in introducerea n masa produselor a unor anumite debite de aer, cu anumite temperaturi, a umidittii relative de echilibrusi a celorlali parametrii, pe etape, in vederea favorizarii sau stimulrii reaciilor proprii de aprare ale produselor.Temperaturile finale in produsele refriferate au valori cuprinse, in general ntre 0C si 7C.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 4

De cele mai multe ori, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. n cazul salamului de vara, refrigerarea este utilizat n scopul asigurrii condiiilor optime de desfaurare a proceselor biochimice. Conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea activitaii acestora. naintea procesului de refrigerare propriu-zis, produselor care urmeaz a fi rcite li se aplic tratamente preliminare care difer de la produs la produs.

1.5.2 Metoda de refrigerare- Ca metoda de refrigerare se foloseste refrigerarea

rapida in doua faze si incaperi diferite. Faza intai intr-un tunel cu circulatie fortata iar in faza a doua in camera de depozitare. Necesarul de frig pentru prima faza este mai mare decat pentru a doua faza. Refrigerarea rapida in doua faze prezinta urmatoarele avantaje: Impiedicarea dezvoltarii microorganismelor Reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare, deoarce scaderea rapida a temperaturii suprafetei produsului micsoreaza evaporarea umiditatii de la suprafta produselor. Procesul de refrigerare este tipic nestationar viteza de rcire variaz de la un punct la altul i in timp. Procesul se consider incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza in prima faz aer cu 8-15oC. Incarcarea trebuie sa se poata realiza in maxim 4-5 zile.Peste noapte trebuie sa se poata rci ntreaga cantitate introdus in camer peste zi astfel inct variaia maxim a temperaturii sa nu depseasca 4-8C. Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurnduse cureni de aer cu viteze mari de curgere.

1.5.3 Modificri care au loc in carne n timpul refrigerarii si depozitrii:

Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea produselor refrigerat sunt: pierderi de umiditate, atat la depozitare cat si la refrigerare temperatura aerului rece, scaderea temperaturii micsoreaza pierderile umezeala relativa a aerului- o umezeala relativa aaerului scazuta mareste pierderile circulatia aerului, marimea vitezei aerului conduce la crestera pierderilor durata refrigerarii-scurtarea refrigerarii determina o reducere a pierderilor natura produsului- cu cat produsul contine o proportie de apa mai mare, cu atat pierderile prin deshidratare sunt mai mari gradul de incarcare al spatiului frigorific- cu cat incarcarea este mai mare cu atat pierderile sunt mai mici echipamentul frigorific al spatiilor frigorific al spatiilor racite- cu cat transmiterea caldurii se va face inproportie mai mare prin radiatie decat prin convectie, pierderile prin deshidratere vor fi mai reduse conditiile climatice si anotimpul (datorita fluxului de caldura mai mare in timpul verii, pierderile in greutate sunt mai mari decat iarna)

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 5

1.5.4 Umiditatea relativ a aerului:

Umiditatea relativa a aerului are o importanta deosebita, ea influenteaza atat asupra dezvoltarii bacteriilor cat si asupra scaderii in greutate a produsului, umiditatea de 65C nu determina o dezvoltare exagerata a bacteriilor. Pierderile de umiditate sunt cu atat mai reduse cu cat: temperatura aerului este mai mica umezeala relativa mai ridicata viteza aerului mai mica Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor si oxidarii acestora.

1.5.5 Circulaia aerului

Circulatia aerului este necesara pentru preluarea caldurii, cat si pentru uniformizarea temperaturilor si umiditatii relative in spatiul de depozitare. Se adopta un debit specific de 0.85- 1.7m/kcal caldura ce trebuie preluata. Vitezele maxime admisibile (intre produse) sunt de 0.3- 0.7 m/s functie de produs.

1.5.6 mprospatarea aerului

Improspatarea aerului este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substantevolatile degajate de produse in impul depozitarii. Inainte de introducerea in camera, aerul proaspat trebuie filtrat si trecut prin racitor sau incalzitor functie de anotimp.

1.6 Condiii microbiologice pentru produse alimentare

Salamul tratat termic prin afumare si fierbere Tab.1.4. Proprietati bacteriologice- conditii microbiologice NTG aerobi mezofili Bacterii coliforme Echerichia colli Salmonella/25g Stafilococi coagulazo pozitivi Bacilius cereus Vibrio Bacterii sulfito-reducatoare Drojdii si mucegai 10 1 Absent 10 10 10 -

U..S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 6

1.6.1 Caracteristici ale produsului: Forma: Sireaguri intregi sau bucati cilindrice, obtinute prin umplerea membranelor

naturale de porc. Aspect exterior: Suprafata,nelipicioasa,far aglomerari de apa si grasime topita la capetele batonului si sub membrane.Invelis continuu adherent la compozitie(cu exceptia membranelor de celofan),nedeteriorat,de culoare specifica. Aspect pe sectiune: Compozitie compacta(specifica produselor supuse tratamentului termic)fara corpuri staine sau aglomerari de grasime.Se admit rare goluri de circa 5mm.La taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Gust si miros: Specific condimentelor si componentelor utilizate. Fara gust si miros strain( acru, mucegai, ranced). Consistenta:Specifica produsului Salamul cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. La fabricarea semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat eritrocitar pentru culoarea derivatului vegetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor. Termenul de valabilitate de la intrarea in depozit este de 15 zile. Pierderile in greutate dupa fierbere si afumare sunt de 15%, in timpul depozitarii de 5%.

1.7 Prepararea compoziie :

Prepararea compozitiei se face in malaxor, in care se introduce mai intai bradtul, apoi apa racita, srotul de vita sau porc tocat corespunzator, adaosurile si in final slanina. Malaxarea componentelor se face de regula 8- 12 minute.

1.7.1 Umplerea membranelor

Umplerea membranelor se face cu ajutorul spriturilor,lungimea bucatilor de diviziune este de 40-60cm si diametrul de 40-70cm.

1.7.2 Legarea membranelor

Legarea se face dupa umplerea membranelor. In cazul salamului se face legarea cu sfoara a capetelor sireagurilor. Dupa legare se practica slefuirea membranelor. Sireagurile se agata pe bete si acestea se aseaza pe rame avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare.

1.7.3 Tratamentul termic

Zvntarea membranei la temperaturi de 45-75C timp de 15-20 minute afumare calda cu fum cald la temperaturi de 75- 95C pana cand suprafata produsului capata o culoare brunroscat deschis pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura agentului de 72-75C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperatura de 69-70C, timp de 30-45 minute.

1.7.4 Racirea si depozitarea produselor

Salamul in ireag, aranjat pe bee si rastele se depoziteaz in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de +10+12C. Umiditatea relativa a aerului de 75-80%.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 7

1.8 PREDIMENSIONAREA DEPOZITULUI

Suprafaa depozitului frigorific este de 28m Lungimea depozitului este de 7m Latimea depozitului este de 4m nlimea depozitului este de 3.5m Suprafaa util Su=101m=10m Volumul util Vu=Suh Vu=101,9=19m Vu=117m Volumul total Vt=Llh Vt=4*7*3,5=98m Vt=958,32m Volumul de aer Vaer= Vt-Vu Vaer=98-19=79 Vaer=79m aer De asemenea, in cadrul depozitului se mai gaseste si Tunelul de refrigerare, rampa de livrare, vestiarele si grupul social. Pentru o buna desfasurare a procesului de incarcare/descarcare a depozitului sunt necesare serviciile a 6 muncitori. Dintre acestia, un laborant,unul la rampa de receptie,unul la depozitul de refrigerare,unul la birou,unul in sala de ambalare. .

1.8.1 Modul de depozitare

Salamul de vara este depozitat pe rastele, n numr de 10. Pe fiecare rastel se pun 56 de bee, un rnd conine cte 7 bee, astfel se pun 8 rnduri. Incrcarea maxima pe un rastel este de 250 kg (conform normelor tehnologice din unitatea CIA ABOLIV) In tunelul de refrigerare incarcarea maxima este de 2000 kg (3 celule), repartizate pe 8 rastele. Durata de racire este de 2,5h. 2t2,5h 2,5t..X h 2,52,5 X = =3,125h 2 De aici rezulta ca se lucreaza intr-un schimb.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 8

1.9. CONSTRUCTIA DEPOZITULUI

1.9.1.Pereti din panouri tip Sandwich, invelitoare din panouri Sandwich din tabla cutata Panourile termoizolante tip Sandwich, Izolatia frigorifica este realizata din spuma poliuretanica intarita la 150 atm. Densitatea spumei de poliuretan este 43 kg/mc. Suprafata panourilor este acoperita cu tabla zincata, vopsita electrostatic si lacuita. Conductivitatea termica alpanourilor =0.025 W/mk. Asamblarea panourilor se realizeaza cu piese care permit imbinare si etanseizare perfecta. 1.9.2.Panouri Sandwich/ plafoane false Panouri termoizolante tip sandwich, izolatia frigorifica este realizata din spuma poliuretanica intarita la 150 atm. Densitatea spumei de poliuretan este de 43 kg/mc. Suprafata panourilor este acoperita cu tabla zincata, vopsita. 1.9.3.Invelitoare din panouri Sandwich din tabla cutata Panouri termoizolante tip sandwich, vopsit cu poliester grosime 25 microni. Panouri de grosime de 40mm. Plinte din PVC rotunjite concav pentru racordarea intalnirilor perete/ pardosea. Profile U din inox pentru protectia golurilor usilor glisante 1.9.4.Usa frigorifica pivotanta cu doua canate pentru camerele de refrigerare Temperatura in depozit 0+4C/ simbol UP- 03 Tocul usii se va executa la 80mm grosime iar blatul la 70mm grosime, avand Dimensiunile golului usii de 2.2*2.4m prevazuta cu clanta de siguranta care permite deschidera usii din interior si in pozitia incuiat Balamalele speciale autoridicabile, cheder frigorific. 1.9.5.Pardoseli din rasini epoxidice V&B In conceptul de calitate, sunt o investitie productiva, economica, ca si o parte integranta a sistemului de productie al firmei, ajutand la realizarea acesteia la standardele actuale. Avantajele prezentate de aceste pardoseli sunt: instalare rapida instalare pe o suprafata oricat de deteriorata si in conditii critice (de umiditate crescuta) costuri reduse de intretinere permite o curatare usoara si profunda imbunatatesc conditiile de lucru si confera o imagine de calitate firmei rezistenta excelenta la solicitari fizico- mecanice, soc, abraziune, purtare

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 9

rezistenta foarte buna la actiunea acizilor, bazelor, sarurilor minerale, uleiurilor corozive inalta durabilitate permeabilitate la aer si vapori pentru conditii de umezeala rezistenta foarte buna la apa nu emit praf suprafata lor este perfect plana, netede, continua fara rupturi, linii de unire rezistenta la alunecare

1.9.6.Instalatiile electrice
Instalatiil electrice din depozit sunt de tip etans pentru ca sa minimizeze degajarea de caldura.Cablurile sunt montate in manta de pluta sau material plastic.Tablourile de comanda vor fi o constructie speciala capsulata si se recomanda amplasarea intr-o camera speciala la 15 C. Iluminatul depozitului se face cu ajutorul lampilor fluorescente pentru ca se degaja mai multa caldura si au urmatoarele avantaje: - randamentul este de 4 ori mai mare; - durata de functionare este de 10 ori mai mare, la aceeasi putere; Functionarea lampilor fluorescente Dupa aprinderea lampii, caldura degajata prin descarcare face sa se evapore mercurul existent in interiorul acestuia care creeaza o presiune suplimentara de 10 -3 10 1 torr. Radiatia emisa este partial vizibila, dar o parte importanta o reprezinta radiatia ultravioleta (253 nm). Lampa fluorescenta este fabricata pentru a produce o culoare asemanatoare cu lumina zilei, pentru a putea fi verificate produsele in mod corespunzator. Dupa conectarea lampii la sursa de curent, starterul se inchide punand in serie filamentele lampii care sunt aduse la temperatura de functionare de 400-800 C. Datorita prezentei bobinei in circuit, la bornele tubului ia nastere o tensiune de 600-2000 V. Eficacitatea luminoasa a lampii este de 40-701 m/W. Stralucirea sa 0.3-1 sb Durata de viata 4000-7500 h.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 10

CAPITOLUL 2 2.1 MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL

Calculul necesarului total mediu de frig Qtot se face cu formula generala:[kJ] Qo =Qs + QL + Qrb + Qa + Qg + Qiz + Qu + Qc + Qi + Qra + Qalt ,[kJ] Qs+ QL=M (i1-i2) Qs reprezinta caldura sensibila care trebuie extrasa de la produs, pentru scderea temperaturii de la ti la tf in [kJ] QL- reprezint cldura latent de solidificare a grsimilor sau uleiurilor continute n produse pe intervalul de temperatur (ti-tf) Ti =17C Tf= 10C i1=72,6 kcal/kg i2=70,7 kcal/kg Qs + QL= 2500(72,6-70,7)= 25001,9
Qs +QL = 4750 [KJ]

Qa- reprezint cldura cedat la rcirea ambalajului produselor horticole sau a tvilor pe care se amplaseaz produsele in [kcal]. Se calculeaz cu formula: Qa= Ga ca (ti- tf) [KJ] In care: Ga-reprezint masa ambalajului [kg] Ca- cldura specific medie a materialului din care este confecionat ambalajul Ca=0,46 KJ/kgC (valori din anexa 6) Qa= 2500 0,46 (72,6-70,7 Qa= 2185 KJ]

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 11

Qg- reprezint cldura latent de solidificare a apei evaporate din produs n [kcal]. Se calculeaz cu formula: G G 79,4 Qg = , [KJ] 100 n care- G- reprezint greutatea produsului[kg] G- reprezint pierderile n greutate la depozitare [kg] 79,71- reprezint cldura latent de solidificare a apei 2500 0,5 79,4 Qg = =992,5 [KJ] 100

Qiz- reprezinta caldura patrunsa prin izolatii Qiz1-reprezinta caldura patrunsa prin pereti si plafon Qiz2- raprezinta caldura patrunsa prin pardosea Deoarece materialele din care sunt construiti peretii, plafonul si pardoseaua sunt termoizolante, aceste nu permit trecerea caldurii, astfel nu se calculeaza acesti coeficienti. Qu- reprezinta caldura patrunsa in spatiul frigorific prin deschiderea usilor pe parcursul desfasurarii procesului de racire, cu scopul efectuarii controlului produsului sau pentru a lua respectiv a complecta cu produse: Qu=(1-e)(0.48+0.04t)si Su sqrt(hu) sqrt[1-(e/i)](ie-ii) In care: e -reprezinta randamentul de etansare a sistemului de protectie a golului usii ( in cazul in care nu exista nici un sistem de protectie a usii e=0) t= te-ti- diferenta dintre temperatura medie a aerului exterior si cea a aerului interior din incaperea frigorifica (in grade Celsius) s- durata deschiderii usii in secunde si reprezinta durata de incarcare a incaperii impreuna cu durata controlului periodic a produsului/ produselor din depozit i, e- greutatile specifice ale aerului interior respectiv exterior in kg/m ( in unele formule in loc de greutatile i si respectiv e se folosesc i respectiv e care reprezinta densitatile aerului interior/ exterior la presiune atmosferica corespunzatoare temperaturilor te si ti) Su- reprezinta sectiunea golului usii ( 1 hu) in m Hu- inaltimea usii in m Ie, ii- entalpiile specifice ale aerului exterior raspectiv interior in kcal/kg.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN
Qu=0,datorita existentei perdelei de aer.

PAGINA 12

Calculul valorii lui Qi: 1 corp iluminat10 m x 28 m 28 1 x = = 2,8 corpuri de iluminat 10 P = 40 W ri = 3,125h /zi = 11000s/zi 10 zile = 110000s Qi =28 40 110000 = 123200*104 kcal Qalt- caldura necesara produsa din alte cauze: Exemplu: caldura degajata de personalul muncitor care isi desfasoara activitatea in depozit, in timpul procesului de racire. Aceasta se evalueaza de la caz la caz dar se poate apreci, in medie la 350W/persoana/ora. Qalt = 350w 2 3,125 =2178,5 Stabilirea necesarului total de frig se face cu ajutorul formulei:
11

Qtot= Qi , [kJ]
I=1

Qtot = 4750+2185+992,5+123200*103+2178,5=133306*103 Pe langa stabilirea necesarului global de frig, in cazul dimensionarii instalatiei se impune calculul necesarului orar mediu de frig Qmed , care la aparatele discontinue este maxim la inceputul procesului, iar instalatia nu va face fata varfului de la inceputul procesului. In consecinta, temperatura mediului de racire va dura mult peste valoarea luata in calcul, iar durata racirii se va prelungii, nerespectamdu-se conditiile tehnologice prescrise; calculul Qmed se face cu urmatoarea formula: Qtot Qmed= , [kcal/h] Deoarece exista si alte pierderi de caldura datorate unor cauze accidentale, pentru acoperirea acestora se va considera o valoare marita Qtot a lui Qtot( Qtot=Qtot + 10%Qtot), iar in functie de aceasta valoare se va alege agregatul sau agregatele frigorifice.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 13

2.2 INSTALATIA FRIGORIFICA

Puterea frigorifica necesara se calculeaza cu urmatoarea formula: Qtot P = , [kJ/s], [KW]

2.3. ALEGERA COMPRESOARELOR

2.3.1COMPRESOR FRIGORIFIC semiermetic Bitzer 6H-15.2Y (3 buc) In interiorul depozitului izolatia este de 120mm, temperatura de 0-4C, temperatura de intrare/iesire a aerului 17-10 Regimul nominal evaporare/ temperatura de intrare a a erului 8/ 0C Putere frigorifica nominala 26.4 KW Durata de racire 24h Vaporizator-2 buc Agent frigorific utilizat R404A Regiomul nominal to pe intrare aer racitor _8/0 C Capacitatea de racire 2*13.2 KW Debitul de aer rece 9630m/h Lungimea jetului de aer minim 32m 2.3.1.1Caracteristici electrice minime: Putere rezistente de degivrare baterie +tava 6.05 KW 400V 2.3.1.2Caracteristici constructive dimensionale: Constructie baterie de racire-de perete(3 buc) Numar ventilatoare minim baterie de racire 3 buc Putere ventilatoare 3*230W

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA14

Curent ventilatoare 3*1.05A Suprafata de schimb minim a bateriei 44.1m Pasul minim dintre lamele 7mm Dimensiunile maxime de gabarit baterie de racire 2363*543mm Greutate maxima baterie de racire 89kg

2.4.ALEGEREA RACITOARELOR DE AER

2.4.1.RACITOR DE AER Gntner 040.1 C/37-EW Constructie baterie de racire de tavan Ventilator minim baterie de racire 3 buc Putere ventilat 3*760W Curent ventilat3*1.5A Suprafata de schimb minima baterie 176m Pasul minim dintre lamele 10mm Dimensiunea maxima de gabarit baterie de racire 4250*1245mm Greutate maxima baterie de racire 444 kg gol Produsele sunt de ultima generatie de fabricatie si corespund din punct de vedere tehnic si calitativ cu toate standardele Uniunii Europene

2.5.TUNELUL DE AER ( TUNELUL DE REFRIGERARE)

Dimensiune 6/4/5.5m Izolatie poliuretan 80mm Temperatura intrare/ iesire produs 67C/ 20C Produs racit: salam de vara Timp de racire 4 ore 2.5.1.CARACTERISTICI PENTRU VAPORIZATOARE DIN TUNEL Vaporizatoare 2 buc Agent frigorific utilizat R404A Regimul nominal to pe intrare aer racitor 2C/ 6C Capacitatea de racire 2*16.7 KW Debitul de aer rece 25830 m/h Lungime jet de aer minim 2*20m

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 15

CAPITOLUL 3 PARTEA GRAFICA

Figura 1 Constructia tuburilor fluorescente

1-tub de descarcare 2- electrod (filament) activat 3- luminofor 4- soclu

Figura 2 Schita unui tunel de refrigerare

1-vaporizator 2-ventilator 3- spatiu frigorific izolat termic 4- rastele cu carnati de casa 5- tavan fals 6- spre instalatia frigorifica

U.S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 16

Figura 3 Vaporizator

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 17

Figura 4 Constructia depozitului: Panouri sandwich/ plafoane false

Figura 5 Constructia depozitului: Pereti din panouri tip sandwich

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 18

U.S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 19

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARA

Recepia calitativ i cantitativ Selectare si cntrire materie prim si auxiliar Tocare carne vit, porc i slnin Preparare brandt Adugare carne porc si slnin tocat Indroducere carne n maina de tocat i umplere batoane Clipsare batoane i ataare slinguri la capete Aezare batoane pe rame i introducere la tratament termic Condiionare Depozitare la temperaturi de refrigerare

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 20

Figura 6 Schema depozitului

Tunel de refrigerare 1.20m Vestiar 1.20m WC B WC F Hol 0.20m 0.6m

Cantar

Rampa de livrare

S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 21

2002
35 te mpe raturi 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 lunile 8.2 8.6 18.9 27.1 22 29.2 30.3 32.5 27.6 25 14.513.2

2003
40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 34.9 36.6 25.6 25.2 21.7 12.2

te mpe raturi

24.5 18 6.5 2 8.6

28.2

31.6

10

11

12

lunile

2004
40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 34.9 36.6 25.6 25.5 21.7 12.2

te mpe raturi

24.5 18 6.5 2 8.6

28.2

31.6

10

11

12

lunile

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 21

BIBLIOGRAFIE
1. Fciu Gh, Tampa I, - Conservarea alimentelor prin frig, Editura Tehnic, 1961 2. Gherman Vasile - Utilaje pentru industria alimentara, Editura Sincron, Cluj-Napoca, 1997 3. Slgean, C.Dan- Producia, prelucrarea i conservarea crnii de pasre si de alte animale, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003 4. S.C. AL-CONSULT S:A- Colectia de standarde profesionale- Carnuri transate si preparate din carne, Bucuresti,1996 5. Banu, C si altii- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999 6. Ignaoiu, N.- Conservarea produselor alimentare prin frig, Editura Didactic si Pedagogic, Bucureti, 1963 7. Munteanu, M.,Molnar, A, Naghiu, A.-Aplicaii i ndrumtor de proiectla tehnica frigului si climatiyare n industria alimentara, Editura AcademicPres,Cluj-Napoca, 2003 8. Mihalca, Gh si alii- Tehnici de pastrare a alimentelor prin frig, Editura Tehnic, Bucuresti, 1986 9. Iurca, I.M., -Biotehnologia prelucrrii produselor agroalimentare, Editura Icpiaf, ClujNapoca, 2002 10. Niculia, P.- Incursiune n lumea temperaturilor sczute, Tehnica frigului i aplicaiile sale, Editura Ceres, Bucuresti, 1988 11. Naghiu, L si alii- Utilizarea energiei electrice n industria alimentar, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2003 12. Apostu, S.- Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002 13. Internet

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 1

CUPRINS
CAPITOLUL1. 1. MEMORIU TEHNIC... 1.1. Caracteristici organoleptice ale crnii alterate. 1.2. Caracteristici microbiologice ale crnii alterate... 1.3. Compoziia chimic a esutului muscular. 1.4. Compoziia chimic a salamului... 1.5. Conservarea crnii prin frig.. 1.5.1. Aspecte generale privind refrigerarea. 1.5.2. Metoda de refrigerare. 1.5.3. Modificri care au loc n carne n timpul refrigerrii. 1.5.4. Umiditatea relativ a aerului... 1.5.5. mprosptarea aerului. 1.6. Condiii microbiologice pentru produsele alimentare.. 1.6.1. Caracteristici ale produsului... 1.7. Prepararea compoziiei. 1.7.1. Umplerea membranelor.. 1.7.2. Legarea membranelor 1.7.3. Tratamentul termic 1.7.4. Rcirea i depozitarea produselor.. CAPITOLUL 2. MEMORIU JUSTIFICATIV DE CALCUL 2.1. Instalaia frigorific. 2.2. Alegerea compresoarelor. 2.2.1. Compresor frigorific. 2.2.1.1. Caracteristici electrice minime.. 2.2.1.2. Caracteristici constructive dimensionale... 2.3. Alegerea rcitoarelor de aer. 2.3.1. Rcitor de aer... 2.4.Tunelul de aer ( Tunelul de refrigerare) 2.5. Caracteristici pentru vaporizatoare din tunel CAPITOLUL 3 PARTEA GRAFICA.. Construcia tuburilor fluorescente.. Schita unui tunel de refrigerare... Vaporizator. Construcia depozitului- panouri sandwich/plafoane false. Perei din panouri tip sandwich. Schema tehnologic de fabricare a salamului de vara. Studiu meteo CAPITOLUL 4 BIBLIOGRAFIE.