Zaharurile si rolul lor in panificatie

In panificatie se gasesc : zaharul de sfecla sau de trestie(zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine.Se introduce in faza de aluat. Zaharul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificatie . Este hidrolizat inca din timpul framantarii aluatului de catre invertaza drojdiei, la glucoza si fructoza , astfel ca este usor de fermentat de microbiota aluatului , iar la coacere participa la reactia Maillard de formare a culorii cojii. Un sortiment de zahar este zaharul brun . El contine unele cantitati de melasa ce contribuie la imbunatatirea gustului painii. In acest scop se foloseste la prepararea painii negre si a painii multicereale . Proportia utilizata este de 610% fata de faina prelucrata . Glucoza este disponibila in doua forme: solida si lichida. In panificatie se foloseste mai ales in forma lichida. Cand este introduce in cantitati mari , ea tinde sa se cristalizeze in paine ceea ce duce la intarirea miezului si la aparitia de pete de zahar in coaja. Solubitatea glucozei scade la temperaturi sub 25 de grade C fapt pentru care este un zahar ideal pentru glazurile produselor de panificatie. Siropul de porumb Se obtine prin hidroliza amidonului de porumb . este disponibil pentru panificatie sub doua forme: siropul de porumb cu glucoza si siropul de porum cu continut ridicat de fructoza. Siropurile de porumb cu glucoza sunt caracterizate de echivalentul de dextroza (DE) . Siropul obisnuit de porumb are DE de 42. Pentru aluaturile de paine fermentate cu drojdie sunt recomandate siropurile de porumb cu DE 95 , care sunt fermentate de drojdia de panificatie in proportie de 97%, in timp ce siropurile cu DE 42 sunt fermentate in proportie de 30%. Siropurile de porumb cu continut ridicat de fructoza (HFCS) se obtin din siropurile de porumb cu glucoza avand DE 95 prin izomerizare enzimatica. Se obtiene siropul HFCS 42%, care contine 42%fructoza, restul fiind glucoza. Prin operatii suplimentare se poate obtine siropul HFCS 80-90%. In panificatie pe langa siropul HFCS 42% este folosit siropul HFCS 55% (cu 55% fructoza) care se obtine din sirop HFCS 42% amestecat in proportii corespunzatoare cu sirop HFCS 80-90%. Siropul de porumb cu glucoza DE 95 prezinta inconvenientul ca trebuie depozitat la temperature de 5053 grade C deoarece el solidifica la temperaturi sub 48 grade C ca monohidrat. De aceea, brutarii prefera siropurile HFCS 42% sau 55%.

Mierea de albine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru intensificarea aromei , fie singura fie in combinatie cu zaharul . Un efect perceptibil pentru aroma painii se obtine pentru doza minima de miere de 4% fata de faina prelucrata . Mierea de albine are umiditatea medie de 17%, densitate de 1.42 la 20 gradeC si activitatea apei la 0.6. Datorita activitatii mici a apei ai a pH-ului , in general , sub 4.5 mierea are stabilitate microbiologica mare . Contine circa 0.5% proteine , amininoacizi , vitamine si minerale. Cea mai mare parte a mierii de albine este formata din glucide : circa 38% fructoza si 31% glucoza, sub 13% diglucide (maltoza, zaharoza)si tri zaharide sau alte glucide ceea ce face sa fie o sursa excelenta de glucide fermentescibile . Efectul tehnologic al zaharurilor Glucidele folosite in panificatie influenteaza insusirile reologice ale aluatului , activitatea drojdiei si calitatea produsului . Efectul zaharurilor asupra propritatilor reologice ale aluatului. Introduse in aluat , glucidele conduc la fluidificarea aluatului , datorita actiunii de deshidratare exercitate asupra componentelor fainii . De aceea , la folosirea adaosurilor de indulcire capacitatea de hidrtatare a fainii scade. Se apreciaza ca in acest caz scaderea capacitatii de fidratare reprezinta circa 0.5% fata de cantitatea de glucide introduce. Adaosul de glucide intarzie formarea aluatului , de aceea , in acest caz timpul de formare a aluatului creste. Influenta glucidelor asupra activitatii drojdiei Introducerea de glucide in aluat conduce la crestrea cantitatii de glucide fermentescibile . Ca urmare activittae drojdiei se accelereaza . procesul are loc la adaosuri de maximum 5%, peste care activitatea drojdiei este inhibata. Inhibarea se datoreaza actiunii de deshidratare a celulei in urma migrarii apei din celula in vederea egalizarii presiunilor osmotice interioara si exterioara . Plasmoliza se accentueaza o data cu cresterea concentratiei de glucide in aluat si se constata prin reducerea cantitatilor de gaze formate la fermentare. Influenta glucidelor asupra calitatii painii. Glucidele adaugate in aluat contribuie la imbunatatirea gusului si aromei produsului , precum si la intensificarea culorii cojii datorita participarii lor la reactia Maillard , prin care se formeaza melanoidine , care coloreaza coaja. Fiind glucide pentru care drojdia contine echipament enzimatic de fermentare , in aluatul preparat direct ele sunt fermentate inaintea maltozei si pentru procedee scurte de preperare a aluatului pot contribui esential la formarea volumului painii. De asemenea , se imbunatatesc porozitatea si textura produsului, precum si durata de prospetime , ca urmare a retentiei apei de catre glucide.