Maxima zilei

"Omul nelept nu-i calculeaz ansele. El i fixeaz elul i apoi l atinge." nelept e acela care tie din experiena altuia."
(Syrus)

Introducere 1. Sigurana alimentului.

Calitatea alimentului. Norme i standarde de calitate. Sisteme i management al calitii.

2. Principii igienico-sanitare privind proiectarea i construcia cldirilor i utilajelor pentru industria alimentar. Inocuitatea alimentului.

Principii igienico-sanitare privind proiectarea, construcia i amplasarea utilajelor. Impurificarea alimentelor. Contaminarea cu bacterii, virui, ciuperci i mucegaiuri, parazii. Contaminarea chimic a alimentelor.

3. Depozitarea alimentelor.

Condiii generale. Reguli obligatorii pentru pstrarea alimentelor n spaiile frigorifice. Depozitarea alimentelor uscate, conservelor i buturilor mbuteliate, legumelor i fructelor proaspete.

4. Spaiile n care se produc, se prepar i se comercializeaz produsele alimentare. Clasificarea unitilor alimentare. Amplasarea unitilor i amenajarea teritoriului. Asigurarea apei curente, reci i calde. Evacuarea reziduurilor lichide. Iluminatul.

5. Curenia. Dezinfecia. Prevenirea i combaterea vectorilor. Evacuare reziduurilor solide n condiii de siguran a alimentelor. Metode folosite pentru curenie. Materiale necesare pentru efectuarea splrii. Ageni chimici de curire. Insectele, gndacii, roztoarele, msuri de combatere.
6. Personalul. Igiena personal a lucrtorului. Echipamentul de protecie. Starea de sntate a personalului.

Lista abrevierilor

ANSV - Agenia Naional Sanitar Veterinar ANPC - Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor CCFAC - Comitetul Codex pentru aditivi alimentari i contaminani CCPR- Comitetul Codex pentru reziduuri de pesticide CCVDF - Comitetul Codex pentru reziduuri ale medicamentelor de uz veterinar n alimente CEE - Comunitatea Economic European CFNPP - Programul Cornell pentru Politici Alimentare i Nutriionale CFS - Comitetul interguvernamental FAO pentru securitate alimentar mondial CFSAN - Center for Food Safety and Applied Nutrition CFSC - Coaliia pentru securitatea alimentar a comunitii CGIAR - Grupul Consultativ pentru Cercetare Agricol Internaional CIAT - Centrul Internaional pentru Agricultur n Zonele Tropicale CNUCED/GATT Centrul Comercial Internaional CODEX STAN Codex Standard CROP - Programul de Cercetare Comparativ pentru Srcie DEA - Disponibilitile energetice alimentare DHS - Centrul Internaional pentru Studii Demografice i Sntate DSV Direcia Sanitar Veterinar DZA - Doza Zilnic Admisibil

lista abrevierilor

DGAA - Direcia General pentru Agricultur i Alimentaie EEC - European Economic Community EFSA - Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor EHP - Proiectul pentru Sntatea Mediului EMPRES - Sistemul de Prevenire a situaiilor de urgen privind duntorii i bolile animalelor i plantelor EPA - US Environmental Protection Agency ESB - Encefalopatia spongiform bovin EST - Encefalopatia spongiform transmisibil FAM - Managementul Ajutorului Alimentar FAO - Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur FANTA - Food and Nutrition Technical Assistance Project FIDA - Fondul Internaional pentru Dezvoltare Agricol HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points HHS - Departamentul pentru Sntate i Servicii Umane IATP - Institutul pentru Politici Agricole i Comerciale IAWG - FIVIMS - Inter-Agenia pentru Insecuritate Alimentar i Iniiativa Sistemelor de Cartografiere i Informare asupra Vulnerabilitii

lista abrevierilor

IDRC - Centrul de Cercetare pentru Dezvoltare Internaional IDU - Indicele Dezvoltrii Umane IFPRI - Institutul Internaional pentru Politici Alimentare IGSAM - Indicele global al securitii alimentare a menajelor IIED - Institutul Internaional pentru Mediu i Dezvoltare INQ - Indicele calitii nutritive IPPC - Convenia Internaional pentru Protecia Plantelor IREECGP - Integrated Research, Education and Extension Competitive Grants Program ISO - International Organization for Standardization JECFA - Comitetul Mixt de Experi FAO/OMS pentru aditivii alimentari JMPR - ntlnirea Mixt FAO/OMS pentru reziduurile de pesticide LIFDC Tari cu venit redus i deficit alimentar OCDE - Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic OMC - Organizaia Mondial a Comerului OMS - Organizaia Mondial a Sntii

lista abrevierilor

ONG - Organisme non-guvernamentale ONU - Organizaia Naiunilor Unite ORM - Operational Risk Management PAM - Programul Alimentar Mondial RESAL - Reeaua UE de expertiz pentru ajutor alimentar SAC - Securitatea alimentar a comunitii SPFS - Programul Special al FAO pentru Securitate Alimentar SPS - Acordul pentru Aplicarea Msurilor Sanitare i Fitosanitare TBT- Acordul privind Barierele Tehnice n calea comerului TQM - Managementul calitii totale TSF - Fondul Special TeleFood UE - Uniunea European USDA - Departamentul Agriculturii din Statele Unite WAICENT - Centrul Mondial de Informare n Agricultur

Igiena este definit ca o tiin sau o ramur

care se ocup cu studiul condiiilor de via i de munc n raport cu starea populaiei, cu elaborarea normelor i legilor sanitare pentru prevenirea mbolnvirilor, reducerea morbiditii si mortalitii, creterea capacitii de munc i prelungirea duratei medii de via a populaiei.

Sub form empiric msurile igienice au fost cunoscute nc din antichitate. Igiena s-a dezvoltat i ea de-a lungul istoriei odat cu dezvoltarea celorlalte tiine. Astzi, reglementrile au depit graniele statelor. n domeniul calitii alimentelor sunt norme, standarde, coduri de bun practic i coduri de igien internaional.

Noiuni generale
Igiena are mai multe ramuri, dintre care i igiena ntreprinderilor din industria alimentar, care se refer la organizarea i controlul aciunii de igienizare a ntreprinderilor din industria alimentar, la igiena personalului i a anexelor socialsanitare. Aceast ramur a igienei trateaz probleme ca: principii igienico-sanitare privind proiectarea i construcia utilajelor de industrie alimentar; splarea, curarea i dezinfecia utilajelor, a suprafeelor de lucru i a ambalajelor; combaterea insectelor i roztoarelor; ntreinerea igienic a teritoriului ntreprinderii .a.

Noiuni generale

Igiena alimentar este tiina care studiaz: produsele alimentare, compoziia, proprietile, condiiile de obinere, prelucrare, ambalare, manipulare, transport n vederea comercializrii,

stabilind norme pentru verificarea salubritii i calitii produselor alimentare precum i pentru a verifica proiectarea, construirea, dotarea i modul de funcionare a ntreprinderilor care prelucreaz, pstreaz, prepar sau comercializeaz produse alimentare. Respectarea legislaiei sanitare n acest domeniu al produciei previne bolile transmise prin intermediul alimentelor.

Noiuni generale
Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic; ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor; prelungirea duratei limit de vnzare (DLV), de consumare (DLC) i de utilizare optim (DLUC). n baza recomandrilor FAO se recunosc drepturile consumatorilor:

dreptul la satisfacerea nevoilor fundamentale; dreptul la protecie prin sisteme legislative i de securitate mpotriva produselor i serviciilor care pun n pericol sntatea sau viaa; dreptul la informarea corect i complet asupra caracteristicilor calitative i condiiilor de folosire a produselor alimentare i serviciilor; dreptul la despgubire pentru prejudiciile aduse de alimente i servicii necorespunztoare; dreptul la instruire i educaie.

Acestea, alturi de evoluia noilor metode de analiz i a echipamentelor de laborator de nalt performan, au determinat Uniunea European i nu numai comisiile internaionale de specialitate ale:

F.A.O./O.M.S. Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur/ Organizaia Mondial a Sntii ISO Organizaia Internaional pentru Standardizare U.E. Comisia Uniunii Europene pentru Alimentaie

s impun noi condiii de garanie pentru produsele alimentare de origine animal, ceea ce presupune respectarea unor cerine foarte stricte de calitate.

Cnd nu se respect normele de igien specifice la pot transforma n produse duntoare sntii.

obinerea, prelucrarea, transportul, depozitarea, comercializarea i utilizarea alimentelor, acestea se Principalele

alimentare sunt:

modificri

nedorite

ale

produselor

impurificarea,

alterarea, contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii, virusuri, parazii), contaminarea cu substane chimice, toxice, mutagene sau cancerigene.

Agenii biologici nocivi au ca surs animalele bolnave sau purttoare, aparent sntoase, de la care s-au obinut carnea,

laptele, oule, dar i apa, utilajele, ambalajele, mesele, ustensilele, minile lucrtorilor etc. Un rol important l joac vectorii (mutele, gndacii de buctrie, roztoarele).

Istoria omenirii a demonstrat c att salvgardarea propriei existene, ct i calitatea biologic a fiinei umane au fost puternic influenate de alimentaie.
Ea furnizeaz substanele nutritive de care are nevoie organismul pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanelor proprii i reparare uzurii i pentru formarea substanelor active care asigur procesele metabolice. Dup natura i rolul lor n organism, substanele nutritive se mpart n: proteine lipide glucide substane minerale vitamine

componeni naturali produii rezultai din alterarea alimentelor poluani chimici aditivi alimentari, colorani alimentari componeni naturali ai unor plante: amigdalina n smburii de

Substanele chimice pot fi:

fructe, solamina otrvitoare etc;

cartofii

ncolii,

toxinele

ciupercilor

produii rezultai din alterarea alimentelor sau sintetizai de

ctre unele microorganisme: amine (putresceina, cadaverina, histamina), peroxizi, aldehide, cetone, micotoxine, toxinele botulinice i stafilococice etc.;

poluani chimici reziduuri de pesticide, metale i metaloizi toxici

(plumb, mercur, cadmiu, seleniu, cupru, zinc, arsen etc.), nitrii, nitrozamine, hidrocarburi policiclice aromatice, monomeri toxici din mase plastice etc.;

aditivi alimentari nepermii sau utilizai peste limitele admise:

substane conservante, colorani, arome sintetice, antioxidani etc.

Colorani alimentari autorizai

Nr. CE E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 Denumirea comun

Nr. CE
E 131 E 133 E 140 E 142 E 150 E 151 E 154 E 155 E 160a E 160b E 161 E 162 E 163

Denumirea comun
Indigotin Albastru Brillant FCF Clorofile Verde S Caramel Negru brielliant BN Brun FK Brun HT Caroteni Annatto bixina, norbixin Cantaxantin Rou de sfecl, betain Antociani

Curcumin Riboflavin Tartrazin Galben de chinolin Galben orange S Cosenil, Acid carminic Azorubin Amarant Rou Ponceau 4R Eritrozin 2G Rou 2G Rou Allura A6

C.E. codul european

Alimentele alterate sau contaminate se numesc insalubre, consumarea lor poate determina mbolnviri specifice:

microbiene, virotice sau parazitare intoxicaii acute sau cronice efecte cancerigene efecte mutagene sau alergice

Pentru evitarea insalubrizrii alimentelor este necesar s se cunoasc:

sursele i cile de contaminare, msurile i mijloacele de protecie, tehnicile de identificare a contaminrii, dar, mai ales, s se respecte cu strictee regulile de prevenire a contaminrii.

Construciile i spaiile n care se produc, prepar, transport, depoziteaz i comercializeaz produsele alimentare, ca i utilizarea lor n alimentaia public au importan deosebit n meninerea inocuitii alimentelor i n asigurarea succesului afacerii.
Pentru fiecare operaie, n funcie de produs i specificul tehnologic, sunt necesare anumite: ncperi utiliti (ap, canalizare, energie termic, ventilaie etc.) finisaje echipamente (utilaje, ustensile, suprafee de lucru, vase etc.) Sntatea personalului i igiena personal a acestuia este cea de a doua cheie a succesului n protecie sntii consumatorului.

Toate acestea i multe alte amnunte trebuie cunoscute, aplicate i respectate de patroni, manageri i lucrtori, pe ntreg lanul de la obinerea: materiilor prime producia prepararea depozitarea transportul comercializarea produselor alimentare i utilizarea lor n alimentaia public Unii experi strini, angajai n procesul de modernizare a industriei alimentare din Romnia, au ntmpinat dificulti determinate de lipsa noiunilor fundamentale de igien la unii lucrtori, neputndu-se, astfel, atinge standardele de calitate a produselor.

Astzi, se consider logic ca patronul, care are libertatea de a crea o afacere de succes, s i asume responsabilitatea calitii mrfurilor pe care le produce. Dar mrfuri de calitate se produc cu lucrtori pregtii profesional corespunztor. Orict de bine ar fi cunoscute regulile tehnice i tehnologice specifice, pregtirea este incomplet dac acestea nu sunt dublate i de noiuni fundamentale de igien. Dar nu este suficient ca acestea s fie cunoscute; trebuie s devin reflexe, trebuie s intre n comportament, ca o a doua natur

Ele nu trebuie aplicate i respectate inspectorului, ci din convingere.

de

frica

Niciodat nu trebuie s riti n ideea c doar nu se va

ntmpla tocmai acum i tocmai mie.

Nu trebuie uitat c riscurile sunt ca un iceberg, marea lor majoritate sunt ascunse, nu se vd cu ochiul liber.

Orice gest trebuie controlat pn cnd interdiciile igienice dispar i se instaleaz numai gesturile reflexe, benefice.
Muli patroni i manageri din domeniul alimentaiei (producie, comer, alimentaie public) au neles c investiiile n igien sunt foarte rentabile, la fel de rentabil fiind i investiia n certificarea deinerii noiunilor fundamentale de igien de ctre lucrtorii utilizai.

V MULUMESC! SPER S NE VEDEM I SPTMNA VIITOARE LA FEL DE VOIOI

La revedere!