Sunteți pe pagina 1din 27

Proiect

Pentru susinerea examenului de certificarea profesionala de nivel 3 Domeniul: Turism si alimentatie Calificarea: Tehnician in gastronomie

Tema: TEHNOLOGIA PRAJITURILOR CU FRISCA


PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT: CLASA:

2012

CUPRINS
ARGUMENT Capitolul 1 CARACTERIZAREA GRUPEI PRAJITURILOR 1.1 1.2 Capitolul 2 RULADA
2.1

Notiuni generale despre prajituri Clasificarea prajiturilor TEHNOLOGIA OBTINERII PRAJITURILOR DIN FOI DE

Semipreparatele folosite
2.1.1 2.1.2 2.1.3 Semipreparate pe baza de ou si faina (Blaturi, foi, coji Crema sarlota Frisca batutra indiene, piscoturi de sampanie)

2.2 Clasificarea prajiturilor cu frisca 2.2 2.3 Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada Calitatea prajiturilor cu foi de rulada

Capitolul 3 ASIGURAREA CALITATII IN RESTAURATIE BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
Omul caut n mncare o surs de energie, dar i un moment de destindere sau chiar o plcere. Principala atracie a mesei o constituie deserturile, in toate formele lor. Dintotdeauna ele au ncheiat masa atunci cnd de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puin de a hrni i mai mult de a aduga o not de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaie perceput cu nuana de voluptate gustativ, chiar la finele mesei, cnd omul se simte stul i pragul sensibilitii papilelor linguale a crescut. Deserturile sunt nelipsite de la aniversri sau ocazii festive. Prajiturile isi au originea in Egiptul antic, unde erau de fapt painici rotunde, plate, nedospite, coapte pe o piatra fierbinte. Evolutia acestora pana la ceea ce sunt prajiturile astazi a fost posibila de-a lungul multor secole, datorita dezvoltarii tehnologiei si a diversificarii ingredientelor. Descoperirea egipteana si folosirea ulterioara a drojdiei naturale a ajutat la depasirea stadiului de prajitura plata. Cand untul si ouale si-au facut si ele loc in aluat, consistenta acestuia s-a apropiat foarte mult de ceea ce obtinem in zilele noastre. Prajiturile au continuat sa se imbunatateasca in special datorita ingredientelor noi precum vanilia si ciocolata. Prin secolul 18, majoritatea prajiturilor nu s-au mai facut cu drojdie, exceptie facand, de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip briosa provenita din nord-estul Frantei). Noile prajituri deveneau tot mai pufoase cu ajutorul oualor batute. Acestea, pe langa faptul ca trebuiau batute mai multe ore, erau necesare intr-un numar foarte mare (uneori chiar si 30). Tehnologia nu s-a oprit aici ci adus la aparitia bicarbonatului de sodiu (1840) si la scurt timp a prafului de copt (1960). Calitatea prajiturilor continua sa se imbunatateasca de-a lungul timpului odata cu rafinarea si imbunatatirea calitatii ingredientelor.

Capitolul 1
3

CARACTERIZAREA GRUPEI PRAJITURILOR


1.1 Notiuni generale despre prajituri
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) : valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz si natura lui.

natural (materia prim) ;

muscular.

1.2

Clasificarea prajiturilor

- blat

- alb - colorat - rulada - Dobos - Alcazar - Richard - indiene - merengue

- cu zahar ars - cu cacao

- foi Prajituri cu :

- coji

- frisca - ciocolata

Capitolul 2
4

TEHNOLOGIA PRAJITURILOR CU FRISCA


Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de frisca batuta. Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri, in structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii): component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema ; component a cremei imprimnd structura afinat a ace steia ; component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi

micii consumatori; emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii. Frisca batuta, prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n loturi mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare, i schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa, cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra prospeimii produsului. Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat, foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente. Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine : indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri utilizrii; structura spumoas; mare, pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.

Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul, cele specifice pentru frica: prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul spumos (favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori; prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce duce la scderea n volum; prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire se dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibarea pn la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ; prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru microorganisme, apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii prj ituri.

2.1

Semipreparatele folosite

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur complex, ele constituie numai pri din preparat. In cazul prajiturilor cu frisca se folosesc urmatoarele semipreparate: Blaturi, foi Coji indiene Piscoturi de sampanie Sirop de trampat Creme Frisca 2.1.1 Semipreparate din ou si faina Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie. Din aceasta categorie , la prajiturile cu frisca se folosesc: o Blat o Foi rulada o Coji indiene o Piscoturi de sampanie o Aluat dospit (savarina) 6

Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fina

Prelucrarea primara a materiilor prime Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare fizic a blatului. Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului. Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi). Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo, rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi. Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . .. 160C. Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider. Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene). Retete
Blat (330 g) pentru 10 prjituri 4 85 30 130 10 10 5 1/2 75 Foi rulad 12 285 100 435 Coji indiene 100 perechi sau 1 kg 25 250 500+ 50 Picoturi de ampanie 1kg 13 480 520

Ou Zahr Ap Fin Ulei Zahr ars Cacao Unt Vanilin Zahr farin

buc. g ml g ml g 8 g g g

Blaturile Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi pregtite n cofetrie. Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb, 7

groas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas; coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ; se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n jos, pn a doua zi. la blatul cu zahr ars se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum; la blatul cu cacao componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina. Picoturile de ampanie Piscoturile de sampanie fac parte din categoria de baza a semipreparatelor din ou si fina. Importana acestor semipreparate este determinat de : formele i aspectul diferit pe care l au; posibilitatea de a se combina cu toate semipreparaele pregtite n cofetrie; dau senzaia de saturare ; au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou, valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei; se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea sunt asimilate uor i n procent mare 9093%; obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit rapid a bilei, n plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;

Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c : .

tramparea lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare. Foaia de rulada Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd urmtoarele particulariti: compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hrtie alb groas; coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii ia obinerea prjiturilor : rularea foii, indiferent de prj itur, are ia exterior faa acesteia care este neted i

(56 min), rmnnd flexibil; Rulada Diplomat, Rulada Mexic. permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri; 8

se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt. Cojile indiene Se folosesc aceleai materii prime i aceeai

tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grup prin urmatoarele: proporia n care sunt folosite materiile prime compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ; se pudreaz cu fin nainte de coacere; coacerea la 120 ... 1 60C cu ua cuptorului uor ntredeschis; dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului; sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii; sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ; culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz ; porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ; de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai. 2.1.2 Cremele
Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru

umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de cofetriepatiserie contribuie la : asamblarea preparatelor; stabilirea formei finale a preparatelor; mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite; mresc gradul de sapiditate ai preparatelor; stabilesc valoarea estetic ; completeaz valoarea nutritiv; favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

CREME PE BAZ DE FRICA Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte, zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment. Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos. Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale. Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac parte : Crema arlot (1 kg) Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi Merengue). Prepararea ei presupune urmtoarele operaii: se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ; se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat; se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului; se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice. se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor; se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei sau tortului diplomat. Indicii de calitate a cremelor pe baza de frisca: bine afinate, spumoase, uoare; aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ; culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite; gust dulce sau uor amrui; dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ; adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia.

nainte de folosire ;

repartizare uniform n toat compoziia ;

10

2.1.3 Frisca batuta Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru a-i mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib 32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel: frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat; se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul

i i menine forma dat. Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i vanilin, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine, diplomat, boema etc. 2.1.4 Siropul pentru trampat
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite

proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i glucoza.

Siropul pentru trampat Este caracterizat prin: concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ; se folosesc n stare rece i n cantiti mici; sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare; siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ;

sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ; colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:
Sirop pentru trampat, de: vanilie lmie portocale fructe Culoarea incolor galben portocalie roie (pal) Aroma folosita esena de vanilie, vanilin lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie) portocal ras, esen de portocale, sare de lmie (gust!

esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de lmie

11

fistic cu rom cafea

verde maro nchis maro deschis

esen de fistic,

esen de migdale sau ap de flori de portocale

esen de rom, cacao sau rom var, coniac sau rom

2.2 Clasificarea prajiturilor cu frisca


a) prajituri cu suport de: - cataif: cataif cu fric - aluat dospit: Savarin - coji indiene - Indiene cu fric - picoturi de ampanie - Diplomat - foi de rulad - Rulad diplomat - Rulad Mexic - blat Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi b) prajituri fara suport - Sarlota cu cacaco - Sarlota de vanilie cu fructe confiate - Sarlota cu cafea

2.3 Sortimentul prajiturilor cu frisca


a) PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup asamblare. Cataif cu frica Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin). 12

Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor.

Savarina Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrata si o digestibilitate usoara.

13

Indiene cu frisca Aceasta prajitura are o forma rotunda, specifica celor doua coji indiene umplute cu frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi fondant. Cantitati pentru 10 bucati a 90 g -coji indiene -200g -sirop -3 10g -fondant cu cacao -320g Operatii pregatitoare: -uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua; -inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C; -tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant. Asamblarea si finisarea Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare, drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie. Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri. Se servesc la bucata. b) PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora untul este nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur meninerea formei date. Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos - sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a cremei i element de decorare. Sarlot cu cacao Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form cu rom -100ml -frisca batuta

uor glucide

asimilabil, simple asigur

asociate (zaharoz produsului

cu i o

lactoza),

digestibilitate bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli. Sarlot de vanilie cu fructe confiate Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.

Sarlot de cafea Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.

c) PRAJITURI CU FRISCA SI PISCOTURI DE SAMPANIE Prjitura diplomat Este o prjitur cu totul deosebit prin faptul c se prezint ca pies ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi de ampanie (ca suport finos), arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut, toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar.

15

d) PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifuncional: foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos); arlot ca umplutur; frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor

prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului, substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin. Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic. Procesul tehnologic Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in ziua in care se lucreaza la prajitura. ~ Umplerea consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema. ~ Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in camera frigorifica pentru racire. ~ Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta folosind spritul mare. ~ Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese, in pozitia lor normala (nerasturnate). ~ Decorarea se efectueaza la fiecare bucata. Rulada diplomat Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i decorat cu fructe confiate.

Rulada Mexic Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu 16

frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.

e) PRJITURI CU FRICA l BLAT Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema (component specific a prjiturilor din blat). In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol stimulator pe seama teobrominei din cacao. Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi. Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind: fasonarea i tierea blatului n dou foi; tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu); tramparea cu sirop a bucilor de blat; tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.

Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor BOEMA Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao. Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de ciocolat. Chanticler Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou i se trampeaz cu sirop de rom.

17

Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire. Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare. Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe farfurioar. Cimigiu Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting dou foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor. Operaiile specifice sunt: ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem; prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare; tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul

prjiturii, iar limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu ciocolat i care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia n exterior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral pn la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat. Nuferi Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem, fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii. Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori, confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin. Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii, 18

asigur o digestibilitate uoar a acestuia. Vase i ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat. Operaiile pregtitoare sunt: - prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de mrimea unei prjituri (4-5 cm): prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom; prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao; prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g); prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare; hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval; fructele confiate se taie cubulee.

Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical i se trampeaz cu siropul cu rom. Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se ruleaz pe bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv. Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele confiate i se toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n ches. Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.

19

Capitolul 3

ASIGURAREA CALITATII IN RESTAURATIE


Evoluiile manifestate pe plan mondial att in ceea ce privete creterea nivelului de trai si maturizarea consumatorilor au determinat mutaii in structura cererii consumatorilor, care au nceput sa solicite produsele de restauraie din ce in ce mai sofisticate, au devenit mai exigeni in privina termenilor de calitate si autenticitate a ofertei. Totodat intensificarea competiiei dintre unitile de alimentaie publica a fcut ca problema competitivitii sa se pun in termeni de: calitate, raport calitate pre, nnoire, diversificare, inovaie, orientarea ctre client, fidelizarea clientilor. Calitatea a devenit elementul vital n lumea afacerilor de azi. Calitatea reprezinta ansamblul caracteristicilor unui produs sau serviciu de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale clientilor. Asigurarea calitii se definete ca ansamblul activitilor necesare pentru a fi siguri c cerinele referitoare la calitate vor fi ndeplinite. Aceste activitati se desfasoara de obicei in cadrul unui sistem de calitate implementat, in scopul asigurarii unui nivel constant al calitiirealizat printr-un ansamblu de cerine numite standarde de calitate. Chiar daca firma nu are un sistem de calitate implementat, aplicarea standardelor se face cu ajutorul normelor, care sunt reguli si dispozitii stabilite prin lege sau acceptate intern. Normele de calitate se regasesc in : instructiuni de lucru, caiete de sarcini, norme interne, criterii, indicatori.

Asigurarea calitatii in restaurant nu se rezuma doar la calitatea produselor alimentare, care compun meniul, ci implica toate aspectele care au legatura cu alimentul, de la stadiul de materie prima pana cand acesta ajunge in fata clientului, pentru a fi consumat, si chiar si dupa aceea. 20

Un model posibil al calitatii totale intr-o unitate de restauratie ar putea fi acesta :


Calitatea infrastructurii bucatariei si a echipamentului tehnologic Calitatea personalului si a serviciului (orientat spre client)

Calitatea preparatelor culinare

Mediul fizic al spatiului de servire

Calitate totala

Client

1. Calitatea preparatelor culinare: Pentru alimente, normele de calitate se refera la: -calitatile nutritive (care satisfac cerintele fiziologice de nutritie) -calitatile igienice sau de inocuitate (sa nu afecteze negativ sanatatea consumatorului) -calitati organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori) -calitati de intrebuintare (care satisfac cerintele de a le folosi in alimentatie) 2. Calitatea infrastructurii bucatariei si a echipamentului tehnologic Spatiile interioare ale restaurantului trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate. Pavimentul, peretii, tavanele, ferestrele, usile trebuie sa fie usor de igienizat, prin constructia lor s se previn acumularea murdriei i s se reduc fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului. Restaurantul trebuie prevazut cu un sistem eficient de ventilaie sau de climatizare a aerului. Echipamentul tehnologic (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteoze, gratar, etc) 21

asigura desfurarea corect a proceselor de depozitare, pregtire, preparare i servire a produselor finite catre clienti. Operatorii sunt instruiti sa exploateze utilajele pentru o activitate sigur i pentru prelucrarea alimentelor n condiii igienice. 3. Mediul fizic al spatiului de servire Mediul fizic reflect nivelul bazei tehnico-materiale a unitii i ambiana n care se desfoar consumaia , ceea ce poate exercita o puternic for de atracie pentru frecventarea repetat a unui restaurant. Crearea unui mediu fizic plcut i reconfortant, de calitate, se poate realiza prin amenajarea i decorarea original a incintelor, prin curenia i igiena exemplar, prin iluminarea discret a spaiilor, amenajarea separeurilor, poziionarea meselor n cadrul saloanelor, prin varietatea i originalitatea inventarului mrunt de servire (vesel, tacmuri, pahare etc), prin procedeele de ,,mise-en-place, difereniate n funcie de natura preparatelor i buturilor servite, prin uniforma impecabil i expresiv a personalului. 4. Calitatea personalului si a serviciului (orientat spre client) Pe langa hrana de calitate si igienica (latura tangibila), in alimentatia publica o importanta egala o are si calitatea prestarii serviciilor (latura intangibila), care se traduce in profesionalismul personalului de servire si ospitalitate. Ospitalitatea profesional este definit ca procesul de asigurare a confortului psihologic i fiziologic al clientului, n timpul de consumare a produselor solicitate n incinta unitilor, n schimbul banilor pe care acesta ii plateste. In viziunea managementului calitatii totale: calitatea tuturor aspectelor mentionate trebuie realizata in totalitate, realizarea unui singur atribut nu e suficienta si nici realizarea partiala a acestora. Calitatea este obiectivul tuturor angajatilor.

Anexa 1 CATAIF CU FRICA 22

Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor (avelin). Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor. Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud; pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii). Cantiti pentru 70 buci a 95 g Pentru cataif -faina -250g -apa -250g -untura -10g Pentru frisca batuta -frisca 32% grasime - 690g -zahar farin -100g -vanilina -1 g Vase i ustensile specifice: sedil (aparat pentru turnat cataiful); tav circular (tob) pentru cataiful crud; tvi drepte cu margini pentru cataiful copt; tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la Pentru sirop -zahar -150g -glucoza -25g -apa -200ml

partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat de frica; pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare. Operatiile pregatitoare sunt: ~ Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor, fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea compozitiei. ~ Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc. 23

~ Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte, desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se pastreaza apoi la rece pana la utilizare. Asamblarea si finisarea Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor. Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita. Cantitati pentru 10 bucati a 120 g Pentru aluat: -faina -220g -drojdie comprimata -15g -lapte -200ml -zahar -20g -oua -50g -sare -5g -ulei -30ml -coaja de lamaie -3g pentru sirop: -zahar -280g -apa -40ml -esenta de rom -1ml pentru finisare: -frisca -2 10g -zahar farin -20g -vanilina -0,1 g -marmelada -50g

Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare. Operatii pregatitoare -prepararea aluatului dospit prin metoda indirect; -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei; -dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se raceasca; -prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta. Asamblarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. 24

Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul deodata, cu cutitul riglat, pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.

25

Anexa 2 Sarlota
Vase i ustensile spec ifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri Opera ii pregtitoare: cernerea pulberii de cacao; splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min; pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.

Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe foc amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv. Se retrage i cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate. Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.

26

BIBLIOGRAFIE
Iuliana Vintil, Aurelia Turcescu -Tehnologia activittilor din unittile de alimentatie public si turism Editura didactic si pedagogic, Bucuresti, 2005
A. Manailescu si colectivul - Tehnologia produselor de cofetarie patiserie -

Editura Didactica si Pedagogica RA, Bucuresti 2006 Camelia Vizireanu, Daniela Istrati Elemente de gastronomie si gastrotehnie, Editura Fundatiei Universitare Dunarea de Jos Galati, 2006 Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996 Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003 Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005 Constanta Brumar, Dumitra Dumitrascu, Mariana Ieremia, AUXILIAR CURRICULAR ORGANIZATOR BANQUETING, pentru clasa a XII a, Colegiul Economic Viilor, Bucureti, 2006 Constantin Florea, Marian Bugan Maitre dhotel, Colectia THR, Bucuresti, 2003

27