UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE l MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE AGRICULTUR

TEZ DE DOCTORAT CERCETRI PRIVIND UTILIZAREA DE TEHNICI ECOLOGICE N VEDEREA CRETERII CONSERVABILITII CRNII

Conductor tiinific Prof.univ.dr. PETRU NICULIT

Doctorand Asist.univ. MIRA OANA TURTOI

BUCURETI 2008 '

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA I. STUDIU DOCUMENTAR PRIVIND STADIUL ACTUAL AL CUNOATERII l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, UTILIZATE N DOMENIUL PROCESRII l CONSERVRII CRNII 7

1.

STUDIU PRIVIND COMPOZIIA, STRUCTURA, CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE l MICROBIOLOGICE ALE CRNII 1.1. Compoziia, structura i caracteristicile fizico-chimice ale crnii 1.1.1. Compoziia chimic a crnii 1.1.2. Structura crnii 1.1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale crnii 1.2. 1.3. Microstructura fibroas a crnii Microbiologia crnii 1.3.1. Surse de contaminare microbian 1.3.2. Procesele i factorii determinani de multiplicare a microbiotei 1.3.3. Reglementri actuale privind calitatea din punct de vedere microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuitii i siguranei pentru consum a crnii 35 8 8 8 11 14 20 25 26 34

2. TEHNICI ACTUALE UTILIZATE N ANALIZA, EVALUAREA l ASIGURAREA CALITII CRNII 2.1. 2.2. Elemente de baz privind calitatea crnii Factorii care influeneaz calitatea crnii 2.2.1. Culoarea crnii 2.2.2. Oxidarea lipidelor 2.2.3. ncrctura microbian a crnii 2.2.4. Pierderea de suc 37 37 39 40 42 45 47

Cuprins

2.3.

Indicatori ai calitii crnii 2.3.1. Calitatea senzorial a crnii 2.3.2. Calitatea igienic a crnii 2.3.3. Calitatea tehnologic a crnii 2.3.4. Calitatea etic i estetic a crnii 2.3.5. Calitatea nutriional a crnii

48 49 54 55 57 57 58

2.4.

Tehnici de monitorizare on-line a calitii crnii

3. STUDIU PRIVIND PROCEDEE l TEHNICI NOI, ECOLOGICE, DE CONSERVARE l AMBALARE A CRNII 3.1. Noi tehnici i tehnologii ecologice de conservare a crnii 3.1.1. Tehnici de conservare prin utilizarea cmpurilor electrice pulsatorii 3.1.2. Tehnici de conservare prin tratare la presiuni nalte a crnii 3.1.3. Tehnici de conservare prin utilizarea de tratamente ionizante 3.1.4. Alte tehnici de conservare 3.2. Noi tehnici ecologice de ambalare a crnii 3.2.1. Elemente teoretice i tehnologice de baz privind ambalarea crnii 3.2.2. Materiale moderne i noi de ambalare 3.2.3. Tehnici de ambalare n vacuum 3.2.4. Tehnici de ambalare n atmosfer modificat 3.2.5. Tehnici de ambalare n atmosfer controlat i sisteme de ambalare activ 3.2.6. Influena tehnicilor de ambalare asupra dezvoltrii diferitelor microorganisme n carne 3.2.7. Reglementri actuale privind ambalarea crnii 4. CONCLUZII ALE STUDIULUI DOCUMENTAR l PLANUL DE CERCETARE 4.1. 4.2. Concluzii ale studiului documentar Planul de cercetare 107 107 111 95 104 92 80 83 88 90 65 69 70 71 79 65 65

PARTEA a ll-a. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND PROCESAREA, CONSERVAREA l AMBALAREA CRNII PRIN UTILIZAREA DE TEHNICI NOI, ECOLOGICE, N VEDEREA CRETERII CONSERVABILITII 112

5.

MATERIALE, METODE l APARATUR UTILIZATE N EXPERIMENTRI 5.1. 5.2. Materiale utilizate n experimentri Metode de lucru i metode de analiz utilizate n experimentri 5.2.1. Metode de lucru 5.2.2. Metode de analiz 5.3. Aparatura utilizat n experimentri 113 115 127 127 147 165

6.

CERCETRI IN VITRO PRIVIND EFECTUL TRATAMENTULUI CU CMPURI ELECTRICE PULSATORII (PEF) ASUPRA UNOR MICROORGANISME PATOGENE CARE POT CONTAMINA CARNEA 6.1. 6.2. Experimentri in vitro privind efectul PEF asupra E.coli Experimentri in vitro privind efectul PEF asupra Pseudomonas aeruginosa 6.3. Concluzii 183 188 178 178

7. CERCETRI IN VIVO PRIVIND EFECTUL TRATAMENTULUI PEF ASUPRA PSEUDOMONAS AERUGINOSA 7.1. Experimentri privind efectul PEF asupra crnii de porc tocate, inoculat cu Pseudomonas aeruginosa i pstrat n stare refrigerat. 7.2. Experimentri privind efectul PEF asupra pulpei de porc inoculat cu Pseudomonas aeruginosa i pstrat n stare refrigerat 7.3. Concluzii 200 204 189 189

8. CERCETRI PRIVIND EFECTUL PEF ASUPRA CONSERVABILITII CRNII DE PORC REFRIGERATE 8.1. Experimentri privind efectul PEF asupra conservabilitii crnii de porc tocate refrigerate 8.2. Experimentri privind efectul PEF asupra conservabilitii pulpei de porc refrigerate 8.3. Concluzii 208 210 206 206

9. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND AMBALAREA N ATMOSFER MODIFICAT l N VACUUM A CRNII 9.1. Experimentri privind ambalarea n atmosfer modificat i n vacuum a crnii de porc 9.1.1. Analiza senzorial 9.1.2. Analiza fizico-chimic 9.1.3. Analiza microbiologic 9.2. Testarea i stabilirea parametrilor optimi de funcionare a unui model experimental de main de ambalare n vacuum i atmosfer modificat realizat de RODAX 9.2.1. Analiza senzorial 9.2.2. Analiza fizico-chimic 9.2.3. Analiza microbiologic 9.3. Experimentri privind ambalarea n atmosfer modificat a crnii de pui 9.4. Concluzii 230 242 220 220 221 225 212 212 214 218 212

10. CERCETRI EXPERIMENTALE PRIVIND STABILIREA TEHNOLOGIEI DE AMBALARE A CRNII DE PUI N ATMOSFER MODIFICAT COMBINAT CU AGENI ANTIMICROBIENI 10.1. Experimentri privind efectul unor ageni antimicrobieni asupra conservabilitii crnii de pui 10.1.1. Analiza senzorial 10.1.2. Analiza fizico-chimic 10.1.3.Analiza microbiologic 10.2. Experimentri privind creterea conservabilitii crnii de pui prin combinarea tratamentului cu ageni antimicrobieni cu ambalarea n atmosfer modificat 10.2.1. Analiza senzorial 10.2.2. Analiza fizico-chimic 10.2.3.Analiza microbiologic 10.3. Stabilirea tehnologiei de ambalare a crnii de pui n atmosfer modificat combinat cu ageni antimicrobieni 10.3.1.Tehnologia de ambalare a poriunii anatomice piept de pui 270 275 252 254 258 262 244 245 247 250 244

10.3.2. Tehnologia de ambalare a poriunii anatomice pulp de pui 10.3.3. Controlul calitativ al produselor finite 10.4. Concluzii

277 279 281

PARTEA a lll-a. CONCLUZII GENERALE, CONTRIBUII ORIGINALE ALE AUTORULUI l TRANSFERUL TEHNOLOGIC AL REZULTATELOR CERCETRILOR 284

11. CONCLUZII GENERALE l CONTRIBUII ORIGINALE ALE AUTORULUI ... 11.1. Concluzii generale 11.1.1. Concluzii generale privind efectul in vitro al tratamentului PEF asupra unor microorganisme patogene care pot contamina carnea 11.1.2. Concluzii generale privind efectul in vivo al tratamentului PEF asupra Ps. aeruginosa 11.1.3. Concluzii generale privind efectul PEF asupra conservabilitii crnii de porc refrigerate 11.1.4. Concluzii generale privind ambalarea n vacuum i MAP a crnii 11.1.5. Concluzii generale privind stabilirea tehnologiei de ambalare a crnii de pui n atmosfer modificat combinat cu ageni antimicrobieni 11.2. Contribuii originale ale autorului 12. DISEMINAREA l TRANSFERUL TEHNOLOGIC AL REZULTATELOR CERCETRILOR 13. LISTA LUCRRILOR PUBLICATE SI/SAU COMUNICATE N TIMPUL STAGIULUI DE DOCTORAT

285 285

285

286

287

287

288 290

293

296

BIBLIOGRAFIE

300

Introducere

INTRODUCERE
Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen n aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime alimentare. O alt caracteristic nutritiv important a crnii o reprezint coninutul acesteia n fier absorbabil, n zinc i n vitaminele grupului B, cu rol esenial ntr-o nutriie sntoas. Un aspect deosebit de important care trebuie luat n considerare atunci cnd se analizeaz calitile nutritive ale crnii este acela c metodele uzuale de conservare influeneaz negativ proprietile ei nutritive i organoleptice. Din acest motiv, se prefer procedeele neagresive, cum ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modific ntr-o mai mic msur nsuirile senzoriale i nutriionale ale crnii. n plus, conservarea crnii prin refrigerare prezint i avantajul unor consumuri energetice i dotri mai puin costisitoare pentru producerea frigului pe toate verigile lanului frigorific. Totui, inconvenientul refrigerrii este acela c durata de pstrare a crnii este redus (maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea gsirii unor procedee auxiliare, premergtoare refrigerrii, care s prelungeasc conservabilitatea crnii. n ultimii ani au fost puse la punct o serie de astfel de procedee, dintre care cel care rspunde cel mai bine exigenelor consumatorilor este ambalarea n atmosfer modificat (MAP). Aceast metod modern de conservare, care utilizeaz proceduri neagresive, nedistructive i necontaminante pentru produsele alimentare n general i pentru carnea proaspt n particular, combin refrigerarea cu atmosfera modificat de gaze n interiorul ambalajului; astfel, adaug, la efectul temperaturilor sczute de micorare a vitezelor de reacii enzimatice, efectul bactericid sau bacteriostatic al atmosferei create n ambalaj. Acest procedeu combinat a cptat o deosebit dezvoltare n ultimele dou decenii att n America de Nord i Europa, ct i n toate rile dezvoltate din lume i nc nu a atins ntregul potenial. Tehnologiile de ambalare a crnii au evoluat rapid n ultimele dou decenii; cu toate acestea, n ciuda inovaiilor majore nregistrate n domeniul materialelor i

Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii Introducere

sistemelor de ambalare, principiile fundamentale ale ambalrii crnii rmn aceleai. Ambalarea crnii proaspete are ca scop ntrzierea alterrii microbiene a acesteia, accelerarea unor activiti enzimatice care mbuntesc frgezimea, reducerea pierderilor n greutate precum i, acolo unde este cazul, pstrarea culorii roii a crnii pn la consumator. [8] Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea i pierderea aromei sunt cele mai importante procese de care trebuie s se in cont la conservarea crnii i produselor din carne. n prezent, exist o multitudine de sisteme de ambalare a crnii, fiecare avnd caracteristicile i aplicaiile lui. Aceste sisteme variaz de la ambalarea n folie polimeric pentru depozitarea de scurt durat la temperaturi de refrigerare pn la ambalarea n atmosfer de 100% C 0 pentru depozitarea de lung durat la refrigerare.
2

[57] Orientarea industriei de comercializare a crnii cu amnuntul spre ambalarea i distribuia realizate centralizat a condus la creterea interesului pentru gsirea unor alte tipuri de sisteme de ambalare cu utilizare potenial n viitor. De regul, singurul criteriu al consumatorilor n alegerea crnii proaspete este aspectul. [41] Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menine culoarea natural a crnii pe toat durata de depozitare la refrigerare, pe lanul de distribuie, pn la expunerea n magazinele de comercializare cu amnuntul. [33] De asemenea, n cazul produselor distribuite pe distane mai lungi, se impune asigurarea unei conservabiliti mai mari. Sistemele de conservare care satisfac aceste cerine sunt ambalarea n atmosfer modificat (MAP) i ambalarea n vacuum. Acestea necesit materiale de ambalare cu caracteristici speciale, precum i modaliti de ambalare deosebite, cum ar fi caserole ambalate n folie permeabil pentru gaze care sunt apoi introduse ntr-un ambalaj mai mare n interiorul cruia este atmosfer modificat. Acest sistem de ambalare poate fi superior MAP, asigurnd meninerea unui aspect acceptabil al crnii pentru o perioad de timp suficient dup scoaterea caserolelor din ambalajul mare i expunerea produselor ambalate individual n vitrinele frigorifice ale magazinelor. n concluzie, selectarea unei anumite metode de ambalare-conservare

corespunztoare unui anumit produs - carne proaspt sau procesat - pentru o anumit pia de desfacere necesit cunoaterea principalelor procese degradative care au loc n produs, a condiiilor generale de igien pe lanul de procesare precum i a

Cercetri privind utilizarea de tehnici ecologice n vederea creterii conservabilitii crnii Introducere

temperaturilor la care va fi expus produsul de-a lungul lanului de distribuie, depozitare i desfacere. Unul dintre cele mai importante criterii de selectare a alimentelor n rndul consumatorilor este, dup criteriile de gust i siguran, uurina cu care poate fi preparat. Consumatorii doresc alimente uor i rapid de preparat. [38] Familiile moderne au devenit n ultimii ani din ce n ce mai puin numeroase i n prezent tot mai muli oameni triesc singuri. De asemenea, din ce n ce mai multe femei sunt angajate n cmpul muncii i nu doresc alimente care s necesite o preparare complicat. Un alt motiv pentru care sunt preferate alimentele care pot fi preparate cu uurin este stilul de via din ce n ce mai aglomerat i faptul c timpul petrecut la serviciu este din ce n ce mai ndelungat. De aceea, consumatorii opteaz evident pentru carnea porionat i ambalat n pachete mici, destinat preparrii rapide, i care s aib un aspect atrgtor n raftul magazinelor de desfacere cu amnuntul. Sistemul centralizat de ambalare a crnii ofer numeroase avantaje importante, att pentru industrie, ct i pentru consumatori. Pentru industrie, acestea sunt: reducerea costurilor totale de producie; reducerea costurilor de transport; reducerea pierderilor datorate evaporrii i a pierderilor de suc; mbuntirea trasabilitii produsului; centralizarea produciei, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de mna de lucru; personalul lucreaz cu o vitez mare deoarece linia de producie este automatizat iar fiecare are locul lui bine definit; toat producia este urmrit ndeaproape de personal specializat, asigurndu-se astfel o mai mare siguran alimentelor realizate. Avantajele pentru consumatori constau ntr-o mai bun sanitaie i o palatabilitate crescut datorit maturrii controlate a produsului. De asemenea, se mbogete varietatea de produse din carne disponibil consumatorilor. n urm cu 15 - 20 de ani, n reeaua comercial din ara noastr, numai carnea de pasre se gsea n magazine gata ambalat. n prezent, se gsesc i carne proaspt de porc, de vit i de miel, precum i numeroase produse din carne. Principalele cauze ale deprecierii crnii care conduc la pierderi economice sunt modificrile de culoare, deprecierea i alterarea microbian i pierderea de suc. Pe de alt parte, pentru a avea sigurana faptului c produsele din carne livrate consumatorilor sunt de bun calitate, acestea trebuie ambalate n materiale care s le asigure protecie

Introducere

mpotriva contaminrii bacteriologice, oxidrii, deshidratrii, decolorrii i pierderilor de arom. [46] Atunci cnd se alege tipul i forma ambalajului pentru produsele din carne, trebuie s se in cont de factorii care influeneaz conservabilitatea lor, factori care trebuie msurai i cuantificai acolo unde este posibil.

Avnd ca scop principal creterea conservabilitii crnii prin utilizarea unor tehnici ecologice moderne, prezenta tez de doctorat este structurat n trei pri. Pentru a realiza obiectivul pe care ni l-am propus, n prima parte am efectuat un studiu documentar privind stadiul actual al dezvoltrii tehnicilor ecologice noi utilizate n domeniul procesrii, conservrii i ambalrii crnii. Acest studiu a inclus mai multe etape. n prima etap am realizat o privire de ansamblu asupra compoziiei, structurii i caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice ale crnii. A doua etap a constat n evidenierea i analiza tehnicilor actuale utilizate n evaluarea i asigurarea calitii crnii. n ultima etap a primei pri a tezei am studiat i analizat tehnicile i tehnologiile ecologice de conservare, precum i noile tehnici ecologice de ambalare a crnii. Dup efectuarea studiilor teoretice i bibliografice i stabilirea concluziilor care au rezultat din acestea, am elaborat planul de cercetare pe baza cruia am realizat cercetrile experimentale. Partea a doua a tezei cuprinde cercetrile experimentale privind procesarea, conservarea i ambalarea crnii prin utilizarea de tehnici noi, ecologice, n vederea creterii conservabilitii. Mai nti am studiat efectul in vitro al tratamentului cu cmpuri electrice pulsatorii (PEF) asupra celor mai importante microorganisme patogene care pot contamina carnea (Escherichia coli i Pseudomonas aeruginosa). Apoi am urmrit efectul acestui tratament asupra Pseudomonas aeruginosa inoculat n carnea de porc, precum i asupra conservabilitii crnii de porc. n finalul celei de-a doua pri a tezei de doctorat am realizat cercetri experimentale privind ambalarea n atmosfer modificat a dou tipuri de carne (de porc i de pui), precum i efectul unor ageni antimicrobieni naturali asupra conservabilitii crnii de pui. Pentru a potena efectul MAP i al agenilor antimicrobieni asupra creterii conservabilitii crnii de pui, am combinat aceste dou tratamente i am stabilit tehnologia de ambalare a crnii de pui n atmosfer modificat, combinat cu tratamentul prealabil al crnii cu ageni antimicrobieni.