Curs 11 Tehnologia de obinere a berii (2)

BERE

Mcinarea malului. Mcinarea este un proces mecanic care ajut la transformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd compoziia mustului precum i randamentul de extracie. Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt: polifenoli, substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii. Partea finoas o bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal a extractului. Mciniul obinut, din partea mai puin solubil a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la obinerea griurilor fine i a finii. n uma mcinrii trebuie s se obin mai puine griuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea integritii tegumentului. Pentru mcinare se folosesc morile cu ciocane (realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor n procedeele de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid) i morile cu valuri (permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului). Mcinarea malului se poate realiza: pe cale uscat; pe cale umed. Mcinarea pe cale uscat se efectueaz n diferite tipuri de mori de mal cu 1, 2 sau 3 perechi de valuri, cu sau fr condiionarea prealabil a malului prin umezire. Prin mcinarea cu ajutorul valurilor se obin mai multe fraciuni de mcini, urmrindu-se menajarea tegumentului n vederea utilizrii acestuia ca strat filtrant n cazanele de filtrare. Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri i 20% fin, i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate. Morile cu 2 perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 2528% coji, 5460% griuri i 1216% fin. Cele mai rspndite mori sunt cele cu 3 perechi de valuri. Aceste mori reprezint tipul cel mai performant de moar de mcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea malurilor slab solubilizate. Astfel c prima pereche zdrobete boabele dup care urmeaz o cernere pentru ndeprtarea finii i a griurilor fine, care nu necesit alt mcinare. Mcinarea umed reprezint procedeul ce se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinrii rmn ntregi. Ca urmare, borhotul format n cazanul de filtrare este mult mai afnat, filtrarea decurge mai rapid, astfel nct se poate mri nlimea stratului de borhot cu circa 50% fa de procedeul clasic cu cazan de filtrare. Datorit pstrrii cojilor ntregi se diminueaz i trecerea polifenolilor n must, rezultnd beri de culoare mai deschis i cu un gust mai fin. Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale prevzute n partea de sus cu un buncr de nmuiere i cu o pereche de valuri aezate la distana de 0,350,45 mm.

Curs 11
DROJDIE HAMEI AP MAL

BERE
CEREALE NEMALIFICATE

Curire mal

Impuriti

Pretatare cereale

Mcinare

Pregtire termic a nemalificatelor (cazan de plmdire) 50100oC, 40-60 min

Brasaj (plmdire, zaharificare)

Filtrare plamad zaharificat

Borhot de mal

MUST DE MAL

Fireberea mustului cu hamei

Separarea trubului la cald Limpezire Rcire must

Borhot de hamei Trub la cald

Limpezire la rece

Trub la rece

Fermentarea I 10-20oC, 0-15 zile

CO2

Filtrare

Drojdie

Berea tnr

Fermentarea a II a

CO2

BERE MATUR

Filtrare

Drojdie

BERE FILTRAT

Pasteurizare

Ambalare

Figura 1. Schema tehnologica de fabricare a berii

Curs 11

BERE

Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze i anume: a) nmuierea cu ap la temperatura de 3050C n buncrul de nmuiere timp de 2025 minute, urmat de recircularea apei timp de 10 minute pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30%. Temperatura apei de nmuiere este cu att mai ridicat cu ct malul este mai bine solubilizat; b) evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,31% care poate fi trecut n cazanul de plmdire ca ap de plmdire sau aruncat la canal. Aceast operaie dureaz n medie 5 minute; c) mcinarea umed propriu-zis a malului dureaz 40 minute, perioad n care se introduce n camera de amestec de sub valuri, ap de plmdire, raportul dintre mal i ap fiind de 1:3 sau chiar mai mult; d) curirea i splarea morii prin priuire cu ap i pomparea apei de splare n cazanul de plmdire n timp de 5 minute. Avantajele mcinrii umed sunt urmtoarele: se pstreaz bine integrabilitatea tegumentului diminundu-se posibilitatea extraciei substanelor polifenolice n cursul procesului de plmdire; se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 6080 cm fa de circa 30 cm la mcinarea uscat; se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i plmdire; se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf. Mcinarea cerealelor nemalificate. n ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acestea se macin separat n mori cu trei perechi de tvlugi (6 valuri). Porumbul nainte de mcinare este degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, care distrug spuma berii. Brasajul (plmdirea i zaharificarea plmezii) urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului cu ajutorul enzimelor din mal, care transform substanele macromoleculare n substane cu mas molecular mic i medie ce alctuiesc extractul mustului de bere. Se obine mustul de bere n care componenii solubili constituie extractul. Principalii componeni solubili reprezint hidraii de carbon, proteinele i substanele minerale. Prin stimularea activitii enzimatice din mal la temperaturi optime de activitate la anumite intervale de timp, se mrete considerabil cantitatea de extract obinut. Prin simpla solubilizare cu ap rece se realizeaz un randament de extract pn la 15% fa de cantitatea de substan uscat din mal. n urma aciunii enzimelor, randamentul de extracie crete la peste 70%. Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel al dezagregrii amidonului, urmat de descompunerea proteinelor, hemicelulozelor i a unor fosfai. Transformarea amidonului n procesul de plmdire se desfoar n trei faze mai importante: mbibarea cu ap a granulelor de amidon; gelifierea amidonului; hidroliza enzimatic propriu-zis a amidonului sub aciunea amilazelor.

Curs 11

BERE

Obiectivul principal al plmdirii, n ceea ce privete degradarea amidonului, const n zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determin prin proba de colorare cu iod-iodur de potasiu. Suspensiile i soluiile de amidon dau cu soluia de iodiodur de potasiu o coloraie albastr. La apariia de dextrine limit coloraia trece n rou-violet. n momentul zaharificrii coloraia este brun, corespunztoare soluiei de iod folosit. Condiiile optime de aciune ale enzimelor amilolitice sunt: - -amilaza: 7275C, pH=5,65,8; - -amilaza: 6065C, pH=5,45,6. Sub aciunea combinat a celor dou enzime, amidonul este transformat n: - maltoz 4045%; - maltotrioz 1113%; - glucoz 57%; - dextrine inferioare 612%; - dextrine superioare 1924%, la care se mai adaug glucidele preexistente n mal: fructoza (1,53,5%) i zaharoza (2,53,5%). Enzimele proteolitice acioneaz n acelai mod ca la germinare, att asupra proteinelor nedegradate ct i asupra fraciunilor proteice formate la germinare, aciunea lor fiind favorizat de temperatura optim de circa 50oC. Coninutul mustului n fraciuni proteice depinde de solubilizarea iniial a malului, de temperatur, pH i de concentraia plmezii. Cu ct malul folosit are o mai bun solubilizare proteic cu att se va evita mai mult o degradare prea avansat a proteinelor la brasaj. n cazul malurilor cu solubilizare proteic insuficient, este necesar s se menin o pauz de proteine la 4753C, n care are loc o cretere a coninutului mustului n azot solubil, n special n aminoacizi. Transformarea hemicelulozelor i gumelor ncepe la germinare, i continu i n etapa de brasaj. Trecerea acestora din stare insolubil n stare solubil se evideniaz prin creterea vscozitii plmezii i a mustului, prelungindu-se durata de filtrare a plmezii. Din aceast cauz este necesar ca aceste gume s fie transformate n continuare sub aciunea exo--glucanazei. Coninutul n gume al mustului depinde n primul rnd de solubilizarea malului. Prin meninerea unei pauze la 4550C este favorizat degradarea gumelor; la temperaturi mai mari de 60C, exo--glucanaza este treptat inactivat. Pe de alt parte nu se urmrete o hidroliz prea avansat a gumelor, ntruct ele exercit o influen pozitiv asupra spumei i gustului berii. Brasajul plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire i zaharificare de form rotund sau paralelipipedic. Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare sunt necesare dou cazane: unul de plmdire i altul de fierbere a unor poriuni de plamad, i eventual, un al treilea cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificatelor. Procesul de brasaj ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu apa de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire. Procedeele de plmdirezaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 7576C, astfel: 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice,

Curs 11

BERE

6065C pentru activarea -amilazei, 7075C pentru activitatea -amilazei. Brasajul are drept scop: - s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (1015% din totalul componentelor malului); - s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv cu ajutorul celor adugate, substane care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului); - s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile. Factorii care influenteaz brasajul sunt urmtorii: 1. Apa de brasaj. Apa acioneaz n dou tipuri de procese: fizice, cnd are loc dizolvarea substanelor solubile preexistente n mal (zaharuri, proteine, pentozani, pectine, sruri minerale etc.); se produce hidratarea i umflarea granulelor de amidon pn la gelatinizare; se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea realizrii unor reacii chimice i biochimice. chimice/neenzimatice, cnd apa de plmdire, cu o compoziie chimic corespunztoare, reacioneaz cu fosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul fosfatazelor, modificndu-se astfel aciditatea plmezii i stabilindu-se ntr-un sistem tampon de meninere a pH-ului plmezii i, respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. Un pH optim al plmezii va favoriza: o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului; mbuntirea activitii amilazelor i proteinazelor; mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora; minimalizarea extraciei taninurilor. 2. Sistemul enzimatic al plmezii. substraturile asupra crora acioneaz enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene i impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane, i parial, sunt incluse n celule cu perei ntregi; substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la nceputul brasajului. n cazul granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliz, este necesar ca acestea s se hidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele s fie atacate de enzime; deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime sunt rapid inactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfritul plmdirii; se modific i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de durat. Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de cldur i, prin urmare, compoziia plmezii i mustului va fi afectat de: compoziia prii lichide a plmezii, natura griurilor, consistena plmezii, temperatura i durata de plmdire, inclusiv durata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatur la alt palier de temperatur. 5