Sunteți pe pagina 1din 6

Clasificarea preparatelor din carne Criterii de clasificare a preparatelor din carne : dup forma de prezentare a produsului finit; dup

natura procesului tehnologic aplicat; dup natura materiei prime folosite; dup perioada de pstrare; dup utilizri; Clasificarea preparatelor din carne dup forma de prezentare Dup forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi mprite n: salamuri (preparate n membrane groase, avnd un diametru variabil, mai mare de 45mm, i forma de obicei dreapt sau puin curbat), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc; crnai (preparate n membrane subiri, avnd un diametru sub 40mm i forma fie rsucit, fie n perechi, fie n potcoav), de exemplu : crnai de porc proaspti, crenvurti etc; preparate n buci tranate i fasonate (preparate avnd aproximativ forma iniial a poriunii anatomice rezultate din tranare), de exemplu : cotlet afumat, muchi file, piept afumat etc; preparate n forme (preparate care dup o prealabil prelucrare sunt introduse n forme n care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul lund forma vasului respective), de exemplu: unc fiart i presat, ca de carne etc; preparate rulate ( preparate n membrane sau fr membrane, rulate i legate cu sfoar transversal i uneori longitudinal),de exemplu: muchi ignesc, rulad Gloria, Dobrogea etc; tobe (preparate introduse n membrane largi avnd consistena gelatinoas ntrit), de exemplu: tob alb, tob cu snge etc; rcituri i preparate n aspic ( preparate n cutii, n farfurii sau n tvi cu consisten gelatinoas), de exemplu : piftie de porc, rcituri de porc la tav etc. Dup natura procesului tehnologic aplicat avem preparate srate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de srare i eventual unei uscri ulterioare), de exemplu: slnin srat, pastram, bacon etc; preparate afumate ( preparate care au fost supuse srrii i apoi afumrii fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, muchi file, slnin afumat etc; salamuri proaspete-prospturi ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un proces de prelucrare mecanic sunt supuse afumrii calde i fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurti etc; salamuri semiafumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care dup un proces de prelucrare mecanic, de afumare cald i de fierbere sunt supuse unei afumri reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vntoresc, cracauer, debreini, crnai Muntenia etc; salamuri crude afumate ( preparate n membrane, inclusive crnai, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanic i apoi numai unei afumri reci de lung durat,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia etc; specialiti ( preparate care nu se ncadreaz n categoriile de mai sus i asupra crora se aplic unele procese tehnologice specifice), de exemplu: unc fiart i presat, muchi ignesc, aspicuri, tobe etc. Dup natura materiei prime folosite: preparate numai din carne de porc, de exemplu: unc fiart i presat, muchi file, salam de Sibiu etc; preparate numai din carne de vac, de exemplu: pastram de vac etc; preparate din carne de porc i de vac; formeaz majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vntoresc, salam Italian etc; preparate cu carne de oaie, n compoziia crora intr fie numai carne de oaie, fie i carne de porc i de vac, de exemplu: crnai Dobrogeni, pastram de oaie, ghiudem, babic etc; preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tob cu limb, limb afumat etc; 1

preparate din subproduse, n compoziia crora intr diverse subproduse comestibile de abator i n special snge, de exemplu: tob II cu snge, sngerete de Semenic etc. preparate din carne de pasre, de exemplu: piept de gsc afumat etc; preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cacaval etc. preparate din carne de vnat. Dup perioada de pstrare avem: prospturi ( preparate a cror rezisten la pstrare este foarte slab;ele trebuie consummate ct mai repede posibil, recomandabil n 24 de ore de la fabricaie i trebuie pstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurti, tobe, sngerete, unc fiart i presat etc; preparate de semidurat (preparate care pot fi pstrate un timp ceva mai ndelungat dect primele i anume 3 pn la 20 de zile n spaii uscate i rcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de var etc; preparate de lung durat (preparate care pot fi pstrate n spaii uscate, ventilate uor i rcoroase, timp ndelungat, de la 30 de zile pn aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, crnai de Sinaia, pastram de oaie etc; Dup utilizarea dat produsului avem: preparate cu utilizare normal; preparate dietetice ( la care se nlocuiesc o serie de materii prime i auxiliare spre a nu duna organismului bolnav ); preparate medicamentoase ( cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare n tratamentul anumitor boli). Se vede deci c nici una din clasificrile de mai sus nu satisface pe deplin i nu poate fi luat ca linie de clasificare unic . Alte clasificri n practic se utilizeaz o clasificare de compromis i anume: preparate de carne srate; afumturi; prospturi; salamuri semiafumate; salamuri crude afumate; specialiti; tobe i aspicuri; preparate din subproduse; preparate dietetice i medicamentoase; Materii prime, materii auxiliare i materiale Materii prime Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine i caprine,carne de vnat, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator. Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i normelor sanitare i sanitar-veterinare. Recepia cantitativ a materiilor se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ a materiilor prime se face de ctre comisia de recepie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice sau altor acte normative de calitate n vigoare. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se verifice condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare funcie de particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare eliberate de furnizor i serviciul sanitar-veterinar. Carnea de bovine Carnea de bovine folosit la industrializare sub form de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a i a II-a de vrst diferite provenite din tieri normale sau din tieri n situaii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.n general, se recomand utilizarea crnii de la animale 2

nengrate. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei . n funcie de vrsta animalelor, carnea care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este: carnea de mnzat ntre 6 luni i 3 ani carnea de vit adult peste 3 ani Carnea de bovine se livreaz n sferturi de carcase. Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea cald, la maximum o or dup tiere; carnea trebuie s provin de la animale tinere i n special de la tauri nengrai; pentru carnea de lucru se prefer carnea provenit de la animale nengrate; pentru fabricarea pastramei de vit se preia carne de bovine tinere (2 ani), ngrate. Modul de prelucrare, starea termic, proprietile organoleptice, proprietile chimice i bacteriologice, vor corespunde STAS-ului n viguare, pentru ,,Carne de bovine astfel : - sferturile de carcase trebuie s fie prelucrate fr cap, extremitile membrelor, resturi de organe interne, uger, grsime aderent i fr regiuni anatomice depreciate sau lips; Sferturile anatomice de bovin pentru industrializare ( prin nelegere ) pot fi livrate i sub form tranat, dezosat, cu sau fr specialiti, cu sau fr fleic. carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrat n urmtoarele stri termice : cald, zvntat, refrigerat sau congelat. Carnea cald este carnea care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, ajungnd la temperatura mediului nconjurtor. Suprafaa carcaselor este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas n seciune. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifere, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular,cca. 5C n straturile cele mai profunde; musculatura rmne elastic. Carnea congelat este carnea ngheat n instalaii speciale a crei temperatur se afl cu mult sub punctul de nghe al sucului celular, sub -10C n straturile cele mai profunde.Se pstreaz n depozite speciale, care s asigure temperaturi sub -15C. ntre ntreprinderile de profil, carnea poate fi livrat i pe caliti, n urma tranrii, dezosrii i alegerii efectuat la ntreprinderea furnizoare, n stare termic refrigerat sau congelat. Carnea de bovine descris la acest punct se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor de carne. Carnea de porcine La fabricarea preparatelor de carne se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS-urile n viguare sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate,conform instruciunilor n vigoare. Carnea de porcine indicat pentru fabricarea preparatelor trebuie s provin de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci, avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai deschis, contribuie la nbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti, fr cap,osnz,organe , coad , fr extremitile picioarelor i fr poriuni anatomice lips sau depreciate. Prin nelegere ntre pri carnea de porcine poate fi livrat i fr unele poriuni anatomice. Dup modul de prelucrare n abator, jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici, fie jupuite, rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcate de slnin. Carnea provenit de la vierii necastrai sau de la scroafe n gestaie avansat, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz; se verific dac jumtatea de porc are artera femural. Dup starea termic la livrare, carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Proprietile organoleptice ale crnii pentru fiecare stare termic, trebuie s corespund prevederilor STAS-ului n viguare. 3

Carnea de porcine descris anterior se prelucreaz pentru obinerea tuturor calitilor de carne care intr n reetele preparatelor de carne Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se recolteaz slnina de la porcii jupuii sau oprii, de pe spinare i prile laterale, de pe burt, pulp i spate, rezultnd slnin cu orici sau fr orici. Slnina gu se recolteaz separat ( cu orici sau fr ). Slnina recoltat de pe aceste regiuni anatomice constituie ,, slnina tare. La fabricarea preparatelor din carne ( salam i crnai, caltaboi, tobe, sngerete, paste ), se folosete doar slnin fr orici. Slnina cu orici sau fr orici de pe spinare i prile laterale tiate n buci adecvate ( tblii ) se utilizeaz la fabricarea sortimentelor de slnin afumat, ( srat ). Slnina gu cu orici sau fr orici, precum i slnina recoltat de pe burt, este de preferat a se folosi la fabricarea sortimentelor de slnin fiart cu boia sau usturoi. - Slnina tare provenit de la vieri, nu se folosete la fabricarea niciunui sortiment de preparate de carne deoarece oriciul nu se poate detaa de slnin dect cu foarte mare greutate, iar slnina are consisten foarte mare att la prelucrare ct i la masticaie. - Slnina moale, este slnina rezultat din fasonarea pieselor anatomice i a carcaselor de porc ( sub form de buci mici fr orici ). Ea se folosete la fabricarea preparatelor de carne din grupele salamuri, crnai i de preferat la fabricarea sortimentelor fr structur de tip ,, parizer. Dup starea termic slnina poate fi proaspt, refrigerat sau congelat. Slnina proaspt trebuie s aib n mijlocul bucii o temperatur de max. 8C, cea refrigerat max.5C, iar cea congelat de max.-9C-12C. La recepie, slnina crud sau srat pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie s ndeplineasc condiile prevzute de STAS-ul n viguare. Organe i subproduse comestibile de abator n urma tierii animalelor n abatoare se obine carnea ca produs principal, grsimile i o serie de produse secundare, cunoscute sub denumirea de subproduse de abator. Acestea se clasific astfel: organe comestibile: creier, inim, ficat, rinichi, limb, mduvioar, testicule, uger; glande folosite n industria farmaceutic: hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, pancreasul, suprarenalele; subproduse de triperie: buri, picioare, urechi de porc, cozi de porc, buze de vit subproduse de mrie: esofagul, vezica urinar, intestinele; deeuri de abator: stomac, organe genitale, trahee, capete de intestine, curituri de pe piei i buri; Materii auxiliare i materii secundare Materiile auxiliare nu pot lipsi n realizarea preparatelor de carne. Ele participnd la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, stabilizarea culorii crnii, la reinerea apei i a sucului celular, la emulsionarea grsimilor. Materiile auxiliare se pot clasifica astfel: - substane pentru conservare i gust: sarea, zahrul, dextroza, azotitul de sodiu, azotatul de sodiu, ascorbatul de sodiu, polifosfatul de sodiu; - substane pentru mbuntirea gustului i mirosului-condimente: piperul negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, mghieranul, cimbrul, boiaua de ardei, aroma de usturoi, usturoiul, ceapa, condimentul Universal , aroma de piper, lichidul de afumare, hidrolizatul proteic alimentar etc; 4

materii care dau specificitate unor produse: amidonul, untura de porc, uleiul comestibil, supa, pigmentul de snge etc; - adaosuri de origine vegetal i animal: izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, texturat de soia, fin alimentar de soia degresat, past de carne de pe oase, emulsie de orici, past de subproduse; - materii auxiliare pentru formare, legare i ambalarea produselor: membrane, sfoar, carton, lemn, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de aniol, celofan transparent i colorat etc; combustibili tehnologici. Schema tehnologic de fabricare a preparatelor din carne

3.3. Fazele principale ale procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde n general urmtoarele faze principale: Recepia materiilor prime i a materialelor auxiliare. Cntrirea materiilor prime i auxiliare. Prelucrarea mecanic a materiilor prime i auxiliare, respectiv pregtirea compoziiei. Umplerea cu compoziie a membranelor. Tratamentul termic. Depozitarea preparatelor de carne i etichetarea lor. Controlul calitii produsului finit. Livrarea i transportul preparatelor de carne. 5