Equipo de cocina Se entiende por Equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar preparaciones que se realizan

en la misma. (INCE, 2002) Una de las formas comunes para clasificar el equipo de cocina, es dependiendo a su tamao y a su uso. Por eso en el siguiente trabajo se dividir en equipo mayor y en Equipo Menor. Equipo Mayor A. Equipo de coccin Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a cierto mtodo de coccin. * Asador: Aparato que cuenta con una o varias varillas que se clavan en el producto que se desea asar. Existen varios tipos de asadores y todo depende a las necesidades o el aspecto que requiere el restaurant. Sus mtodos de calentado pueden ser por gas o por materia combustible como lea o carbn. Actualmente es comn encontrar asadores tipo parrilla Parrilla para azar el cual es una rejilla acostada sobre la flama, y as el alimento tiene un cocimiento ms uniforme.

* Bao Mara : preparaciones que se cocinan en un recipiente colocado, a su vez, sobre otro que contiene agua caliente o hirviente, segn se indica en la receta, resultan ms delicadas y digeribles, ya que el calor se distribuye ms uniformemente y en forma indirecta. Existen varios tipos de diseo para el bao maria, puede ser desde un pequeo recipiente, hasta un gabinete donde se pueden montar de 2 a mas recipientes.

* Estufa: diseado con el fin de cocinar alimento. Las estufas de la cocina

confan en el uso de calor directo para el proceso que cocina y puede tambin contener horno, utilizado para hornada, e incluso algunos modelos incluyen plancha o parrilla para cortes de carne.

* Freidora: Se utiliza para realizar fritos profundos, pueden funcionar de forma elctrica o con gas. En las cocinas profesionales estn montados a un gabinete con una altura ms o menos a la de 1m.

* Horno de Conveccin: es til para hornear todo tipo de aplicaciones de gastronoma, muy recomendado para restaurantes, hoteles y cafeteras con servicio "a la carta". Funciona calentando el aire al circularlo a travs de unos tubos e inyectndolo mediante un ventilador que hace que circule por todo el interior de la cabina de horneado. Esto nos permite cocinar ms rpido, con una coccin 35% ms rpida que en los hornos tradicionales y con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.

* Parrilla de Induccin: Este tipo de parrilla es una de las formas ms econmicas y rpidas para preparar alimentos, adems de seguros, ya que su superficie no se calienta. Su sistema funciona en un espiral de cobre donde se transmite energa elctrica convirtindola en energa magntica. Para que pueda funcionar, el recipiente en donde se planea calentar el alimento debe contar con una base de fierro, para que as sus molculas se friccionen gracias al campo magntico y as originando calor. Este tipo de parrillas son llamadas tambin como parrillas de induccin Magntica.

* Horno de Microondas: Funciona generando ondas electromagnticas de la misma naturaleza que las ondas de radio, luz visible o rayos X. Lo que diferencia a cada una de las ondas del espectro electromagntico es

su frecuencia (o de forma equivalente su longitud de onda). Las microondas utilizadas en muchos de los hornos tienen una frecuencia de 2,45 GHz. Cmo calientan la comida las microondas? La base de los alimentos est constituida por agua, y esta a su vez por molculas, las microondas provocan una vibracin de cada una de las molculas aumentando as su temperatura. Ideal Para calentados y descongelados que requieren rapidez.

* Marmita: Olla fija de gran capacidad, cuenta con una perilla para poder voltear con facilidad. Este tipo de equipo de trabajo es ideal para cocciones (fondos). Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las hay de muchas capacidades. Material: Aluminio, acero inoxidable. Actualmente existen modelos ms modernos, los cuales reducen mucho su espacio que pueden requerir energa elctrica, y con un dosificador tipo llave de paso para racionar con mayor facilidad.

* Parrilla: Utensilio para asar o tostar alimentos a la brasa que consiste en una rejilla provista de un mango que se coloca sobre una estructura metlica, donde se ponen las brasas. Su diseo al igual que el asador va a depender del gusto y/o de las necesidades del restaurant.

* Plancha: Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre una plancha o placa de metal que va directamente sobre el fuego. La fuente de calor suele ser el gas (especialmente en restaurantes) o la electricidad (planchas pequeas de uso ms domstico) Esta tcnica no requiere incorporar apenas grasa o aceite, por lo que es muy adecuada para la confeccin de platos bajos en caloras y pobres en grasas. El material utilizado es muy diverso y podemos encontrar desde unas hechas con hierro colado, a otras con distintas aleaciones y hoy en da la mayora se venden con materiales antiadherentes. Las planchas elctricas tiene la ventaja de que

suelen tener un termostato con lo cual mantienen la temperatura constante que ms nos convenga. Las de hierro fundido tienen la desventaja de que son ms pesadas y requieren ms cuidados pero dan un sabor inigualable. Siempre hemos de poner los alimentos cuando la plancha est bien caliente.

* Rosticero: Su sistema de coccin cosiste en poner el producto a girar en una varilla en forma horizontal cerca del fuego o calor irradiado, generalmente es utilizado para rostizar pollo, pero pude colocarse cualquier tipo de ave.

* Salamandra: Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamao consistente en una resistencia electrica que irradia calor de forma constante manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor. Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ltimo golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos.

* Tostador: El procedimiento de tostar consiste en la exposicin de un alimento a la accin del calor para que lentamente se caliente por dentro y que en su exterior se dore pero sin quemarse. La tcnica se usa para extraer la humedad de ciertos alimentos tostando en una planchar, horno o sartn obteniendo un alimento crujiente y algo duro. Existen aparatos sobre todo electrodomsticos que se encargan de elaborar este trabajo de una forma ms sencilla.

B. EQUIPOS DE CONSERVACIN La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. La refrigeracin y la congelacin mantienen los alimentos de uso diario una temperatura adecuada. * Abatidor de temperaturas: El abatidor es un espacio cerrado donde provocamos

unas turbulencias de aire muy fro, para abatir (enfriar) los platos cocinados y alcanzar rpidamente (menos de 2 horas) temperaturas de +4 y dificultar o retrasar la multiplicacin de las bacterias.

* Cmara de Congelacin: Temperatura de los alimentos dentro de la cmara de congelacin mnimo a -18C. Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Termmetro limpio, visible y funcionando. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Alimentos en recipientes o envolturas ntegras y limpias. Puertas limpias y empaques en buen estado. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado. Ausencia de olores. Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de productos de rechazo

* Cmara de Refrigeracin: Alimentos dentro de la cmara de refrigeracin mximo a 4C Termmetro limpio, visible y funcionando Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con proteccin. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotacin. Puertas limpias y empaques en buen estado. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.

Los alimentos rechazados estn identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un rea de producto no conforme.

* Refrigerador de tipo Armario (Horizontal o Vertical): Tiene la misma funcin que la cmara de refrigeracin pero de forma compacta y prctica. Como los refrigeradores comunes en casa.

C. EQUIPO DE APOYO En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros utensilios, ste debe ser adecuado al lugar para facilitar la produccin. La distribucin de dicho equipo deber hacerse de acuerdo al espacio del establecimiento. * Estantera: Es una parte fundamental en la cocina, permite mantener los utensilios y herramientas de forma cmoda y ordenada. Dentro de la Cocina se tiene que tomar en cuenta que debe de estar en un espacio en que no estorbe el movimiento de los trabajadores para as evitar accidentes.

* Mesa: Muy importante en la cocina ya que en esta se realizan la mayora de los trabajos manuales desde picar hasta amasar. La superficie siempre debe de estar limpia y despejada para trabajar de una forma cmoda y ordenada.

* Repisa: Especie de mnsula de ms longitud que vuelo, para sostener un objeto de utilidad.

* Tarja con mesa y entrepaos: Esta rea siempre debe de permanecer lo menos llena posible, y con desinfectantes comunes como cloro o yodo, ya que puede ser una alta fuente micro bacteriana, ya que se depositan los residuos de los platos que ya han sido recogidos de la mesa del comensal.

* Mesa de mrmol para repostera: Esta mesa es especial en repostera, es ocupada nica y exclusivamente para trabajos con chocolate y azcar, nunca se podr picar, cortar, preparar otros productos sobre ella.

D) Equipo rodante Se utiliza para la transportacin de diversos materiales con alimentos, loza, plaqu y cristalera; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y disminuye el tiempo de transporte ahorrndose espacio. * Carro para transportacin de loza: Es ideal para transportar los platos muertos de la zona de comedor, a la cocina, con mayor facilidad y seguridad.

* Carro rack para charolas con calentador: Columna Vertical con ruedas Rodante, cuenta con rieles laterales con una determinada separacin, cuenta con una cubierta trmica, ya que por adentro cuanta con una resistencia elctrica para mantener el calor.

* Carro rack para charolas (aislante): Tiene la misma estructura que el carro Rack con calentador, pero sin ste. (En la imagen se muestra un carro para charolas comn)

* Mesa de transportacin de varios: Mesa pequea rectangular es utilizado principalmente en el servicio para la transportacin de alimentos terminados. No todos los restaurantes lo acostumbran, pero pude acelerar el trabajo de entrega del alimento al comensal.

* Patn para transportacin: Superficie plana, con ruedas a una altura aproximada de unos 25cm, sirve para transportar cualquier tipo de material pesado, se pueden

ubicar fcilmente como los que se usan los trabajadores de tiendas de autoservicio.

E) Equipo elctrico Facilita una gil produccin y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por medio de energa elctrica aminorando, l el trabajo fsico y el tiempo de preparacin. * Abrelatas: Permiten abrir con mucha facilidad latas de conserva. Los hay de varios tamaos y formas, todo dependiendo a las necesidades del usuario.

* Batidora: Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas. Existen diferentes tipos de batidoras, las hay desde un simple electrodomstico, hasta industriales. En la Cocina es un elemento importante en la seccin de panadera. Hay algunas Profesionales que ocupan poco espacio y son para cantidades no muy grandes. como es el caso de la marca Kitchen-Aid, que incluye e aditamentos que son; pala, globo y gancho.

* Pelador de papas: La mejor manera de pelar papas sin esfuerzo y sin desperdicio del producto.

* Cortadora de vegetales: Corta de manera Rpida cualquier tipo de verdura y as multiplicar notablemente la produccin. Cuenta con diferentes formas de cuchilla para el corte requerido.

* Exprimidor de ctricos: Existen varios tamaos y diseos dependiendo a las necesidades del usuario, en una cocina acelera notablemente

la produccin del jugo de ctricos para la comida o si es el caso para la bebida del comensal.

* Extractor de jugos: Este aparato permite extraer el jugo de cualquier fruta, y en algunos modelos sin desperdiciar la cscara o la pulpa, dando una mejor frescura. Cubre las mismas necesidades que el exprimidor.

* Laminadora: Se usa principalmente para la elaboracin de pastas, aunque tambin se puede utilizar para cortar vegetales, su tamao depende de las necesidades del usuario.

* Licuadora: Una licuadora es un aparato electrodomstico para mezclar, picar, moler y licuar alimentos o bebidas. Consta de un contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas giratorias y, dentro de una base, un motor elctrico que hace girar las aspas, generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso, molindolos. Es til para la preparacin de bebidas de fuentes de sodas. El tamao de una licuadora puede variar dependiendo a las necesidades del restaurante, puede ser desde una pequea con capacidad de 1L, hasta una capacidad mayor de 10L.

* Mquina de hielo: Equipo congelante que permite la fabricacin de hielo, en moldes que han sido llenados de agua por inyeccin. Es una forma Rpida y Econmica de obtener hielo sin necesidad de comprarlo. Los hay de diferentes tamaos y formas

* Mquina lavaloza: Maquina que permite lavar y desinfectar la loza de forma

ordenada. No hay que confundir, en realidad se tiene que lavar antes de ser introducidos, la nica funcin es desinfectar la loza por mtodo de esterilizacin.

* Mezcladora: Su funcin es mezclar de forma uniforme 2 o ms ingredientes. Los hay de varios tamaos, pero su diseo es similar en todas las marcas, es muy parecido a la mescladora de maz para tortilla. Cuanta en su interior con una barra en horizontal que gira en su propio eje, y de l sale una pequeas palas que permiten el movimiento del producto.

* Molino de carne: Sirve para moler carnes y darles una textura pastosa, es muy utilizada para mesclar dos tipos de carne, por lo general res y cerdo, y con esa preparacin realizar platillos como albondigas, picadillo o relleno para pavo (costumbre navidea). Los hay de todos tamaos y formas, de acuerdo a las necesidades del usuario

* Procesador de alimentos: sirve para picar, cortar, rebanar, rayar, desmenuzar, mezclar y ms, los alimentos de forma segura y uniforme. Como una pequea licuadora, pero con cuchillas ms largas y en forma de Gancho.

* Rebanadora: Las rebanadoras tiene la funcin principal de cortar una gran variedad de productos (Estos con hueso o sin hueso), as como productos de mar, de diferentes espesores. Existen de diferentes capacidades que se adaptan a las necesidades especficas de produccin.

F) Equipo de medicin

Usado en la medicin de materias primas, logrando un adecuado gramaje para la preparacin de diversos platillos. Existe una gran variedad y tipo de estos equipos para necesidades especficas.

* Bscula electrnica de dgitos: Una Bscula es un instrumento de medicin que se utiliza para determinar el valor de la masa de un objeto, siendo esta masa la cantidad de materia de dicho objeto. Comnmente a esta determinacin se le conoce como "Pesar", por lo que una Bscula se utiliza para pesar masas. La Bscula electrnica es un instrumento equipado con componentes con el fin de buscar una indicacin o lectura Digital con cifras exactas. Una Bscula electrnica se compone principalmente de los siguientes elementos: * Receptor de Carga o plataforma * Celdas de carga o sensores * Tarjeta de unin de celdas (si utiliza ms de 2 celdas de carga) * Indicador Digital de peso * Dispositivos perifricos (impresor, pantalla repetidora de peso, etc.) |

* Bscula de plataforma: para ser usadas como basculas de control, para recetas, para pesado y cmputo de piezas con formato modular. El mbito de uso de estas bsculas de plataforma est muy extendido. Casi siempre se utilizan como bsculas industriales. Dependiendo las necesidades pueden medir hasta ms de 1 tonelada.

* Bscula mecnica: La bscula mecnica destaca por una alta precisin: desviacin mxima 0,3 % de la carga (en gramos). La bscula mecnica es muy resistente y se utiliza mucho en el mbito escolar.

Adems la bscula mecnica puede convertirse rpidamente en un aparato de precisin para medir la fuerza de presin. Para ello slo necesita el equipo de conversin de fuerza de presin.

* Cucharas medidoras: Las cucharas medidoras o cucharas dosificadoras son un conjunto de cucharas empleadas para medir cantidades (volmenes) de sustancias que pueden ser lquidas o en polvo. Se emplean en la cocina como elemento uniformador de empleo de pequeas cantidades. Estn disponibles en plstico, metal y en otros materiales rgidos. Cada cuchara posee marcada el valor de su dosificacin.

* Tazas Medidoras: Se usan sobre todo para medir ingredientes secos, como el azcar, la harina o el arroz. Su capacidad suele aparecer expresada en onzas o en gramos. Tienen un asa y una boquilla para que sea ms fcil volcar el ingrediente medido y pueden ser de acero inoxidable, vidrio o plstico.

* Termmetro para alimentos: Es crtico usar un termmetro de alimentos cuando se cuecen carnes, aves y productos de huevo para prevenir dejar los alimentos no cocidos. Verifique que los alimentos alcancen una temperatura interna mnima adecuada, y por ende, previene las intoxicaciones alimentarias. Los termmetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varan en el nivel de avance tecnolgico y en el precio.

* Termmetros para hornos, refrigeradores y congeladores: Los termmetros para aparatos electrodomsticos estn especialmente diseados para medir la temperatura del aire, ya sea en el refrigerador, congelador o en el horno. Algunos

termmetros de refrigerador tienen un sensor largo y son similares en apariencia a los termmetros de alimentos. Algunos termmetros de refrigerador y casi todos los termmetros para hornos, estn diseados para colgar de un alambre metlico o colocarse sobre la parrilla.

No importa si estos miden la temperatura dentro del horno o en el refrigerador/congelador, muchos de los termmetros de los aparatos electrodomsticos estn llenos de lquido o son termmetros bimetlicos:

G) Equipo menor

Utensilios

Son aquellos instrumentos normalmente pequeos, usados para las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Presentan distintas caractersticas de acuerdo al alimento que se procesar.

Entre otros se puede mencionar el abrelatas manual, agujas para mechar, brochas, coladores, cascanueces, cortapasta, cucharas de cocina, cucharn, cuchillos, embudos, exprimidores, mandolina, mangas, molinos, mezcladores, etc.

Los materiales a usar pueden ser, cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro, estao o cermica (vidrio, barro, stoneware).

Los materiales para cuchillera pueden ser aleacin de carbn, aleacin high carbn, acero inoxidable, sper acero inoxidable. Los mangos deben ser plsticos o madera muy resistente.

* Batera de Cocina: Conjunto de instrumentos utilizados para cocinar. Como sartenes, ollas, coludos, etc. -Sartn: Recipiente de cocina metlico que es redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para frer o tostar.

-Olla: Recipiente redondeado de barro o metal que sirve para cocinar alimentos, calentar agua, etc.

-Bowl: Utensilio hondo regularmente en forma de domo que sirve para mezclar. Generalmente fabricado en acero inoxidable. * Loza: Barro fino, cocido y barnizado, de que estn hechos platos, tazas, etc. Conjunto de estos objetos destinados al ajuar domstico.

* Utensilios en General: Se encuentra lo mismo que una batera de cocina.

* Equipo para pastelera: Algunos ejemplos son: -Molde: Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa lquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse slida.

-Cortador: Las hay de diferentes formas, y sirven para Cortar la masa

-Manga: Es un utensilio de tela, de forma cnica, provisto de un pico de metal u otro material duro, que se utiliza para aadir nata o crema a algunos pasteles, decorar tartas, etc.

Cristalera: En Esta Clasificacin podemos encontrar todos aquellos que sirven

para el servicio, podemos generalizar como Cristalera a los vasos, jarras y Copas. Las Copas se clasifican de acuerdo a su uso, por eso hay una gran variedad de ellas.

Unos de los utensilios de trabajo ms importante para un chef es el cuchillo, existen una gran variedad de ellos, y se clasifican dependiendo su uso. Cuando se dispone de un cuchillo para la cocina es necesario practicar en la habilidad de manipulacin, sus usos y su cuidado. Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican, pues segn cual sea encontrars ventajas y desventajas. Los ms comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras, pero tambin existe de otros materiales. Cuchillo de acero al carbono. Este tipo adquiere filo fcilmente y logra mantenerlo. En su contra debemos decir que se oxida muy fcilmente con la humedad.

Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosin. En su contra cabe destacar que su afilado es difcil y cuesta mantenerlo.

Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura, resisten la corrosin y adquieren y mantienen muy bien el afilado. Como contra debemos sealar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado.

Sper acero inoxidable con aleacin de acero

Cuchillos muy hermosos, as como muy duros e imposibles de afilar.

Cermica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad, pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados, nunca corroerse y se limpian fcilmente.

Por ltimo ubicamos a los cuchillos de carnicero, que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. Tipos de cuchillos de cocina profesionales La cocina profesional requiere la utilizacin de cuchillos profesionales especficos para cada actividad o ingrediente. El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja, la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Estas caractersticas facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero. El cuchillo para vegetales cuenta con una pequea hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. Con el se pela, redondean vegetales, troza o se practica arte. El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja, la cual es delgada y puntiaguda. Su tamao facilita la introduccin en las pequeas ranuras de los huesos. El cuchillo paleta o esptula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Es usado para mezclar, untar, raspar, alzar y manipular. Los mejores cuchillos de cocina profesionales Las marcas de cuchillos de cocina profesionales ms utilizadas son Global (japonesa), Arcos (espaoles), 3 Claveles, Victorinox y Zwilling J.A. Henckels (alemanes).

Tambin existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronmica como los Mondial. Esta fbrica trabaja con acero forjado, lo que no permite que se desafilen fcilmente y su afilado no resulta complicado. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleacin de molibdeno y banadio, lo cual resulta muy bueno. Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jvenes que hacen sus primeras armas en una cocina. Tipos de cuchillos.

La cantidad de cuchillos que un chef acumular durante su vida es indudablemente grande. Llegar a tener un set de cuchillos especializados los cuales no definiremos. Sin embargo existen, por ejemplo, muchsimos cuchillos y herramientas para cortar que se encuentran casi exclusivamente para una pastelera, tambin hay otros que son especiales para la carnicera y para el manejo del pescado.

Esta lista pretende ser solamente una gua donde encontraremos un buen set de cuchillos.

Cuchillo chef o cuchillo francs Es un cuchillo multiusos para picar, cortar y rebanar. La hoja del cuchillo mide de 8 a 15 pulgadas.

Cuchillo mil usos Es un cuchillo chico, ms chico que el cuchillo del Chef, se usa para cortes ms delgados y finos. La hoja del cuchillo mide de 5 a 7 pulgadas.

Cuchillo mondador

Es un cuchillo pequeo y se usa para mondar las frutas y verduras. La hoja del cuchillo mide de 2 a 4 pulgadas.

Cuchillo deshuesador Se utiliza para separar la carne cruda del hueso. La hoja del cuchillo es ms larga y delgada que la del cuchillo del chef mide 6 pulgadas de largo.

Cuchillo filetero Se utiliza para filetear pescados, es similar al cuchillo deshuesador en hoja y tamao solo que su hoja es ms flexible.

Cuchillo rebanador

Este cuchillo se utiliza para rebanar carne cocida, tiene una punta ms larga con hoja redondeada, la hoja es ms flexible y dentada.

Machete Se usa para picar, es lo suficientemente pesado para cortar huesos, tiene una hoja rectangular y vara en tamao de acuerdo a sus usos. Tiene forma semejante a la hacha, slo que con punta en pico.

Cuchillo tourne (torneador) Este pequeo cuchillo, similar al mondador, tiene una hoja de forma curva para hacer cortes sobre superficies curvas de vegetales torneados.

Rebanador de pan Tambin se le reconoce como Cuchillo de sierra al cual se le puede usar tambin

para limpiar y rebanar fruta. Su medida es de aproximadamente 35 cm. de largo, contando la parte que corresponde al mango, siendo de hoja delgada y ligera, por la parte del filo tiene forma de sierra, por eso su nombre.

Hacha Herramienta de hoja gruesa y pesada, motivo por el que se le denomina de golpe, se usa en la cocina en forma especfica para cortes de carne con hueso. Tiene una medida de 30 cm. midindolo desde el mango, mismo que cuenta con fuertes remaches.

En algunos casos a este equipo se le puede anexar: Cortador de Pizza: una especie de cuchillo giratorio empleado Frecuentemente para cortar las porciones de la pizza.

Chaira: Instrumento que se utiliza en la cocina o en carniceras y restaurantes, para afilar o asentar el filo de los cuchillos.

Descorazonador: Se utiliza para retirar el centro o corazn de las frutas.

Tijera de Aves: empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartlagos.

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